02-Mostura Jornada 8h - agraria.com.br · do Mar Lubrificante Sabão Alvejante Solução p/ Lavar garrafas Forte Lixívia Detergente Alcalino CIP Amônia Caseira Escala de pH Alguns

Mostura

Jornada Cervejeira – Módulo Brassagem

Lígia MarcondesCTS Alimentos e bebidas

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Mostura

• Mistura de malte e água com outros adjuntos sólidos ou aditivos (enzimas e sais) em temperaturas controladas e determinado pH

Tina de Mostura

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Ácido deBateria

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Suco deLimão

Suco deLaranja

Vinagre

Suco deTomate

CaféPreto

Fraco

Saliva

Neutro

ÁguaDestilada

Fraco

Água do Mar

Lubrificante Sabão

Alvejante

Solução p/ Lavar garrafas

Forte

Lixívia

DetergenteAlcalino CIP

AmôniaCaseira

Escala de pH

Alguns conceitos importantes


• Enzimas

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• Fatores que influenciam a velocidade da reação enzimática– pH

• Cada reação tem um pH ótimo, que para a maioria das enzimas se situa entre 4,5 e 8,0 e no qual a enzima apresenta sua atividade máxima.

• Valores extremos de pH desnaturam as enzimas


• Fatores que influenciam a velocidade da reação enzimática– Temperatura:

• A velocidade das reações enzimáticas aumenta com o aumento da temperatura até atingir sua velocidade máxima, a partir da qual começa a decrescer


• Desnaturação de Enzimas


• Enzimas– Cofatores enzimáticos

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Enzima Enzima

Cofator


• Amido

9

Amido

Milho Batata

Mandioca Arroz


• Amido

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Amilose

Amilopectina

• Proteínas e aminoácidos

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13

Mostura

• Objetivo:

– Degradação enzimática de componentes do malte:

Amido

Proteínas

Hemicelulose

β-glucanos

– Dissolução de íons como cálcio, magnésio e fosfatos importantes para a fermentação

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Objetivos de Mosturação

• Rendimento de extração otimizado

• Produtividade máxima (nº fabricações/dia)

• Custos operacionais mínimos (energia e pessoal)

• Composição balanceada, com a mínima extração de substâncias indesejáveis

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Intervalo de temperatura de gelatinização de alguns amidos

AmidoIntervalo de T(ºC) de

Gelatinização

Batata 56-66

Mandioca 58-70

Milho 62-72

Trigo 52-63

Arroz 61-77

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Enzimas que hidrolisam amido

• α-amilase

• β-amilase

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Enzimas que hidrolisam amido

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Degradação de Proteínas

• Toda proteína é também um polímero natural, constituído de diferentes aminoácidos

• Apenas 40-45% das proteínas do malte se tornam solúveis e exercem influência sobre a qualidade da cerveja

– No corpo e na estabilidade coloidal - produtos de alto PM;– Na ressência, na retenção de CO2 e na espuma - produtos de

médio PM;– Na cor da cerveja e na nutrição da levedura, (portanto em seu

metabolismo, afetando assim o paladar e o aroma da cerveja) –produtos de baixo PM.

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A degradação enzimática da proteína

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Degradação de Hemiceluloses

Ação das hemicelulases

B -Glucanas

Xilanas Arabanas

Pentosanas

Gomas

Hemicelulose

A degradação enzimática da hemicelulose

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Degradação de β-glucanos

• β-glucanos– Problemas gerados por um malteio mal feito em relação a

quebra das hemiceluloses:

• Fabricação mais longa;• Dificuldades na sacarificação;• Diferença de rendimento teórico-prático é maior;• Aumento de viscosidade e as consequentes dificuldades de

clarificação do mosto;• Pior qualidade do mosto.

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Resumo das condições ótimas das enzimas

Enzima Atuação pHótimo Tótimas

α-amilase Decomposição do amido em dextrinas 5,6-5,8 70-75

β-amilase Decomposição do amido em maltose 5,4-5,6 60-65

Endopeptidase Decompõe proteína em produtos alto e médio peso molecular

5,0-5,2 50-60

Exopeptidase Decompõe proteínas em proteínas de baixo peso molecular (aminoácidos)

5,2-8,2 40-50

β-glucanases Decompõe os β-glucanos de alto peso molecular

4,5-4,7 40-45

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Tipos de Mostura

• Infusão

• Decocção

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Temperatura

oC

100

75706560

50454035

Tempo, min

30 60 90 120 150 180

Processo porInfusão (normal)

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Temperatura

oC

100

75706560

50454035

Tempo, min

30 60 90 120 150 180

Processo porDecocção (2)

Cocção da1a. parcela

Cocção da2a. parcela

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Temperatura

oC

100

75706560

50454035

Tempo, min

30 60 90 120 150 180

Processo porDecocção

(Com adjuntos: milho)

Grits de milho+ 10 % malte

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Análises da Mostura

• Além da análise do malte, os controles usuais efetuados em sala de brassagem são:– pH

– Prova de iodo: reação negativa, sacarificação completa;

– Extratos

– Rendimento

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Referências

• Briggs, J.S. et al., Brewing Science and Practice, CRC PressLLC, 2004, 863p.

• Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 3a ed.internacional, Ed. VLB, Berlin, Ale, 2004

• Bamforth, C., Beer Tap into the Art and Science of Brewing,Oxford University Press, 2a Ed., 2003, 246p.

• De Mello; P.P.M, Tecnologia cervejeira – Mosturação, CTS Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, 2006

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