Департамент образования г. Москвы Департамент образования г. Москвы сударственное образовательное учреждение сударственное образовательное учреждение сударственное образовательное учреждение сударственное образовательное учреждение Среднего профессионального образования Среднего профессионального образования Колледж сферы услуг №32 Колледж сферы услуг №32 Колледж сферы услуг №32 Колледж сферы услуг №32 ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Руководитель структурного подразделения: Сударева Л .Н. Мастер производственного обучения: Дюжева М. А.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Департамент образования г. МосквыДепартамент образования г. Москвысударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениесударственное образовательное учреждениеСреднего профессионального образованияСреднего профессионального образования
Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32Колледж сферы услуг №32
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГОИ ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО
Руководитель структурного подразделения: Сударева Л .Н.
Мастер производственного обучения: Дюжева М. А.
Учащийся должен:Учащийся должен:щ дщ д
ать:ать:ать:ать:Классификацию и способы замеса теста;Классификацию и способы замеса теста;Оборудование инвентарь и сырье;Оборудование инвентарь и сырье;Оборудование, инвентарь и сырье;Оборудование, инвентарь и сырье;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Технологический процесс приготовления дрожжевого теста;Процессы происходящие при замесе и брожении;Процессы происходящие при замесе и брожении;р р р рр р р рТемпературный режим при замесе и брожении;Температурный режим при замесе и брожении;
меть:меть:меть:меть:Подготовить рабочее место;Подготовить рабочее место;Подготовить сырье к производству;Подготовить сырье к производству;Приготовить дрожжевое тесто;Приготовить дрожжевое тесто;Определить готовность теста при замесе и брожении.Определить готовность теста при замесе и брожении.
рганизация рабочего места.рганизация рабочего места.сновные понятия и терминысновные понятия и терминысновные понятия и термины.сновные понятия и термины.одготовка сырья к производству.одготовка сырья к производству.ехнология приготовления теста машинным способомехнология приготовления теста машинным способомехнология приготовления теста машинным способом.ехнология приготовления теста машинным способом.ехнология приготовления теста ручным способом.ехнология приготовления теста ручным способом.ребования к качеству тестаребования к качеству тестаребования к качеству теста.ребования к качеству теста.опросы для самопроверки.опросы для самопроверки.итература.итература.р урр ур
еханическое оборудование :еханическое оборудование :рудрудТоварные весы
ЭЭлектронные весы
Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :Немеханическое оборудование :
оизводственный стол сотроенной моечной ванной
Подстановочныйтабурет
Инвентарь:Инвентарь:рр
ЛожкаНожи
Кастрюля
МерныйМерныйстакан
Сито
Сырье:Сырье:
Сахар ВанилинСахар
Мука Соль
Ванилин
Жир Яйца Дрожжи Жидкость
сновные понятия и термины:сновные понятия и термины:Инвентарь.Инвентарь.Сырье.Сырье.ррВиды сырья.Виды сырья.Сдоба.Сдоба.Клейковина муки.Клейковина муки.Набухание белков и крахмала.Набухание белков и крахмала.Разрыхлители.Разрыхлители.Брожение теста.Брожение теста.Спиртовое и Спиртовое и молочномолочно--кислоекислое брожение.брожение.Алгоритм приготовления дрожжевого теста.Алгоритм приготовления дрожжевого теста.Т бТ бТестообразованиеТестообразование..ПодпылениеПодпыление..
ИнвентарьИнвентарьИнвентарь.Инвентарь.
Посуда, инструменты, приспособления, используемые для приготовления у д ртеста.
Набухание белков при тестообразовании, образующем р , р у щупругую, эластичную, клейкую массу, влияющую на структуру теставлияющую на структуру теста.
Набухание белков и крахмалаНабухание белков и крахмалаНабухание белков и крахмала.Набухание белков и крахмала.
Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов разлагаются на д ф р рдекстрины и сахар, т.е. происходит осахаривание крахмалаосахаривание крахмала.
Перемешивание теста для удаления углекислого газа, обогащения у , щкислородом и перемещения дрожжей в более питательную средуболее питательную среду.
Подготовка сырья к Подготовка сырья к производствупроизводству
у просеять через сито.у просеять через сито.ар просеять через сито.ар просеять через сито.ь просеять через ситоь просеять через ситоь просеять через сито.ь просеять через сито.илин просеять через сито.илин просеять через сито.разрезать на куски, растопить.разрезать на куски, растопить.а промыть в сетчатых ведрах теплой водой.а промыть в сетчатых ведрах теплой водой.одезинфицировать 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин. омыть в 2% ном растворе содыомыть в 2%-ном растворе соды.лоскать в течение 5-ти минут в проточной воде.ределить доброкачественность при помощи овоскопа.ца разбить в отдельную посуду по 3-5 шт.оцедить через сито.
бавить в жидкость соль сахар ванилинбавить в жидкость соль, сахар, ванилин
бавляем в жидкость с растворенными д р рпродуктами муку с дрожжами
Замешиваем тестоЗамешиваем тесто
Добавляем растопленный жир
Замешиваем тесто до готовности
Оставляем на брожение
Требования к качеству теста:Требования к качеству теста:
сто увеличится в объёме в 2,5 раза;
уу
с о у е с об ё е ,5 раза;ри надавливании медленно авнивается;авнивается;оверхность выпуклая;р умеет приятный спиртовой запах.
Вопросы для самопроверкичего зависит качество муки? является основным, вспомогательным сырьем при приготовлении
?жжевого теста?особ разрыхления дрожжевого теста.чем основано разрыхляющее действие дрожжей? ды дрожжевого теста по способу приготовления.ова цель обминки?определить готовность теста при замесе?определить готовность теста при замесе?определить готовность теста при брожении?
мпература воды для замеса теста.ставить технологическую схему приготовления теста.я каких целей и как произвести дезинфекцию яиц?ие машины используют для замеса дрожжевого теста?ие машины используют для замеса дрожжевого теста?адка: Сами маленькие, да удаленькие, дело свое знают, если их берегут и аняют.
Литература:Литература:ОООсновная:Основная:
йкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных итерских изделий Москва ПрофОбр Издат 2001гитерских изделий. Москва, ПрофОбр Издат, 2001г.юхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. ква, АСАДема, 2003г.
З П К Э П Тюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. ква, АСАДема, 2003г.анов Г.А., Смирнова З.М. Оборудование предприятий
Дополнительная:Дополнительная:ественного питания. Москва, «Экономика», 1991г.
илова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из жжевого теста. Москва, Издательский центр «Академия», 2008г.
Е В П М И Фепа Е.В. Практикум для кондитера. Москва, Издательство «Феликс», г.