JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU. NAMA : MIFTAHUL JANNAH NPM : 10060308023 PENDAHULUAN Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi bayi/ anak umur 0-24 bulan melalui perbaikan perilaku masyarakat dalam pemberian makanan merupakan bagian yang tidak dapat dipisahkan dari upaya perbaikan gizi secara menyeluruh. Kebutuhan gizi bayi akan bertambah seiring pertambahan usia. Ketika bayi memasuki usia 6 bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein dan beberapa vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi mencukupi. Sebab itu WHO/UNICEF merekomendasikan makanan pendamping ASI (MP-ASI) kepada bayi sejak usia 6 bulan agar kebutuhan gizi bayi/anak terpenuhi dan dapat mencapai tumbuh kambang optimal.( Depkes,2000) 1
58
Embed
karyatulisilmiah.com · Web viewDengan demikian maka salah satu cara terpenting yang cukup spesifik adalah dengan cara menentukan jumlah atau kandungan N yang ada dalam bahan makanan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
JUDUL : ANALISI NUTRISI MP-ASI PADA BUBUR TEPUNG KACANG HIJAU DAN BUBUR TEPUNG BERAS PUTIH DENGAN VARIASI SUSU.
NAMA : MIFTAHUL JANNAH
NPM : 10060308023
PENDAHULUAN
Upaya peningkatan status kesehatan dan gizi bayi/ anak umur 0-24 bulan
melalui perbaikan perilaku masyarakat dalam pemberian makanan merupakan bagian
yang tidak dapat dipisahkan dari upaya perbaikan gizi secara menyeluruh. Kebutuhan
gizi bayi akan bertambah seiring pertambahan usia. Ketika bayi memasuki usia 6
bulan ke atas, beberapa elemen nutrisi seperti karbohidrat, protein dan beberapa
vitamin dan mineral yang terkandung dalam ASI atau susu formula tidak lagi
mencukupi. Sebab itu WHO/UNICEF merekomendasikan makanan pendamping ASI
(MP-ASI) kepada bayi sejak usia 6 bulan agar kebutuhan gizi bayi/anak terpenuhi
dan dapat mencapai tumbuh kambang optimal.( Depkes,2000)
Disampaikan pada Seminar Makalah Tugas Akhir Program Studi Farmasi FMIPA Unisba, pada:Tanggal : ..........................…………………………...............................Jam : ……………………………………………................................Tempat : ……………………………………...........................................Pembimbing utama : Bertha Rusdi, M.Si., Apt. (..............................)Pembimbing serta : Diar Herawati, S.Si., Apt. (..…………...…….)
1
MP-ASI merupakan makanan berbasis susu berbentuk semi padat. Pemberian
MP-ASI selain untuk memenuhi kebutuhan gizi bayi juga untuk melatih keterampilan
motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi
menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari
lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes,2000)
Hasil survei di beberapa posyandu di wilayah sekitar lingkungan kampus
UNISBA (Jl.Taman Sari) dan kelurahan Sadang Serang, MP-ASI yang diberikan
adalah berupa bubur lemu, bubur kacang hijau, susu formula, susu kedelai, telur
rebus, dan biskuit. Ibu-ibu biasanya memberikan bubur dengan tambahan susu,
pilihan susu yang digunakan adalah ASI dan susu formula, atau dapat menggunakan
jenis susu nabati, misalnya susu kedelai. Dengan demikian perlu dilakukan juga
penelitian kandungan nutrisi pada bubur susu yang divariasikan sumber susunya. Dari
data tersebut dipilih bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi susu kedelai
dan susu formula untuk dianalisis kandungan nutrisinya (Karbohidrat, Lemak, dan
Protein).
Tujuan dari penilitian ini adalah untuk membandingkan kadar Nutrisi
(Karbohidrat, Lemak, dan Protein) yang terkandung di dalam bubur lemu dan bubur
kacang hijau dengan variasi susu.
2
Dengan adanya hasil dari penelitian ini, diharapkan dapat memberikan
informasi kepada masyarakat tentang kandungan Nutrisi (Karbohidrat, Lemak, dan
Protein) yang terkandung pada bubur lemu dan bubur kacang hijau dengan variasi
susu.
3
BAB I
TINJAUAN PUSTAKA
1.1 Makanan Pendamping ASI (MP-ASI)
Makanan Pendamping Air Susu Ibu (MP-ASI) adalah makanan bergizi yang
diberikan disamping ASI kepada bayi berusia enam bulan keatas atau berdasarkan
indikasi medis, sampai anak berusia dua puluh empat bulan untuk mencapai
kecukupan gizi (Depkes, 2000).
Makanan tambahan berarti memberi makanan lain selain ASI. Pemberian
makanan tambahan merupakan proses transisi dari asupan yang semata berbasis susu
menuju ke makanan yang semi padat. Untuk proses ini juga dibutuhkan keterampilan
motorik oral. Keterampilan motorik oral berkembang dari refleks menghisap menjadi
menelan makanan yang berbentuk bukan cairan dengan memindahkan makanan dari
lidah bagian depan ke lidah bagian belakang (Depkes, 2000).
Beberapa jenis MP-ASI yang sering diberikan adalah :
1) Buah, terutama pisang yang mengandung cukup kalori. Buah jenis lain yang
sering diberikan pada bayi adalah : pepaya, jeruk, dantomat sebagai sumber
vitamin A dan C.
2) Makanan bayi tradisional :
a) Bubur susu buatan sendiri dari satu sampai dua sendok makan tepung beras
sebagai sumber kalori dan satu gelas susu sapi sebagai sumber protein.
4
b). Nasi tim saring, yang merupakan campuran dari beberapa bahan makanan,
satu sampai dua sendok beras, sepotong daging, ikan atau hati, sepotong
tempe atau tahu dan sayuran seperti wortel dan bayam, serta buah tomat
dan air kaldu.
3) Makanan bayi dalam kemasan, yang diperdagangkan dan dikemas dalam
kaleng, karton, karton kantong (sachet) atau botol untuk jenis makanan
seperti ini perlu dibaca dengan teliti komposisinya yang tertera dalam
labelnya.
Makanan tambahan yang baik adalah makanan yang mengandung sejumlah
kalori atau energi (karbohidrat, protein dan lemak), vitamin, mineral dan serat untuk
pertumbuhan dan energi bayi, disukai oleh bayi, mudah disiapkan dan harga yang
terjangkau. Makanan harus bersih dan aman, terhindar dari pencemaran
mikroorganisme dan logam, serta tidak kadaluarsa (Kepmenkes RI, 2007).
Disamping ASI eksklusif yang diberikan kepada bayi hingga umur 6 bulan,
pemberian ASI kepada bayi di Indonesia dianjurkan sampai sekitar umur 2 tahun.
Selanjutnya, diberikan makanan tambahan yang diberikan secara bertahap agar alat
pencernaan bayi dapat beradaptasi (Sediaoetama, 2004). Jumlah kalori yang berasal
dari makanan tambahan bertahap secara meningkat sedangkan jumlah kalori dari ASI
akan menurun dengan mengurangi ASI secara bertahap sedangkan pemberian
makanan tambahan secara bertambah bertingkat diberikan.(Irawati,A, 2005)
5
1.1.2 Resiko /Dampak Pemberian MP-ASI Dini
Menurut WHO pemberian MP ASI harus disesuai dengan waktu pemberian
yang tepat, memadai, aman dan dikonsumsi dengan selayaknya. Bayi yang diberikan
MP-ASI dalam waktu yang semakin awal memiliki kecenderungan mempunyai status
gizi yang kurang dibandingkan dengan bayi yang diberikan MP-ASI tepat pada
waktunya yaitu mulai usia 6 bulan (Depkes,2000).
Resiko pemberian makanan tambahan pada bayi usia kurang dari enam bulan
berbahaya karena kenaikkan berat badan yang terlalu cepat dapat menyebabkan
obesitas, alergi terhadap salah satu zat gizi yang terdapat dalam makanan yang
diberikan pada bayi. Bayi yang mendapat zat-zat tambahan seperti garam dan nitrat
yang dapat merugikan pada ginjal bayi yang belum matang, dalam makanan padat
yang dipasarkan terdapat zat pewarna atau zat pengawet yang membahayakan dalam
penyediaan dan penyimpanan makanan (Pudjiadi, 2000).
1.2 Susu Kedelai
Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai (Glycine max). Protein susu
kedelai memiliki susunanasam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga
susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi
terhadap protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi karena
6
kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak,
karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali
B12), dan air. (Radiyati, 1992)
1.2.1 Kandungan Susu Kedelai
Kelebihan susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu ini
cocok dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak
mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya (Cahyadi, 2007).
1.2.2 Komposisi Kedelai
Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 g /100 gr protein, 18 g/100 gr
lemak, 3,5 g/100 g serat, 7 g/100 g gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai
banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar
52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar
sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidonat.
Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai
mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap (Syarief dan Irawati, 1988).
Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi.
Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5.
PER 2,3 artinya setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan
berat badan pada hewa percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi
percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan
kandungan mineralnya terutama kalsium lebihsedikit daripada susu sapi. Oleh karena
7
itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineraldan vitamin pada susu kedelai
yang diproduksi oleh industri besar. (Anonim, 2008)
1.2.1 Manfaat Susu Kedelai
Selain mengandung asam amino dan vitamin, biji kedelai juga mengandung
Flafonoid. Flavonoid adalah sejenis pigmen seperti zat hijau daun yang terdapat pada
tanaman yang berwarna hijau. Bau langu yang terdapat pada biji kedelai adalah salah
satu tanda bahwa biji kedelai mengandung flavonoid. Senyawa flavonoid diduga
sangat bermanfaat dalam makanan karena berupa senyawa fenolik, senyawa ini yang
bersifat antioksidan kuat. Banyak kondisi penyakit yang diketahui bertambah parah
oleh adanya radikal bebas seperti superoksida dan hidroksil. Oleh karena itu makanan
yang kaya kandungan flavoniod dianggap penting untuk mengobati penyakit-penyakit
seperti kanker dan penyakit jantung (Heinrich, M, 2009).
Secara ilmiah flavonoid sudah dibuktikan mampu mencegah dan mengobati
berbagai penyakit.Salah satu jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji
kedelai dan sangat bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon..(Waji RA, Sugrani A.
2009).
Protein kedelai dan isoflavon dapat melindungi tubuh dari kerusakan radikal,
meningkatkan sistem kekebalan, menurunkan resiko pengerasan arteri, penyakit
jantung dan tekanan darah tinggi. Kedelai mengandung antioksidan yang dapat
memperbaiki tekanan darah dan meningkatkan kesehatan pembuluh darah (Ferlina,
2009).
8
1.3 Kacang hijau
Kacang Hijau (Phaseolus rhadiatus L) banyak tumbuh hampir disemua
tempat di Indonesia. Berbagai jenis makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur,
minuman, bakpia, gandasturi dan lain-lain.
Karbohidrat merupakan bagian terbesar dibandingkan dengan komponen-
komponen lain yang terdapat dalam kacang hijau. Kadar protein kacang hijau cukup
tinggi yaitu 20% sampai 25%, sedangkan kadar lemak 1,0% sampai 2,0% (Prabhavat,
1987).
Kekurangan energi dan protein yang menyebabkan gizi kurang dapat
menghambat pertumbuhan badan.Vitamin B1 bermanfaat untuk pertumbuhan dan
anti beri-beri. Kekurangan Vitamin B1 dapat mengganggu proses pencernaan
makanan dan menghambat pertumbuhan. Vitamin B1 dapat meningkatkan nafsu
makan dan memperbaiki saluran pencernaan. Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim
yang berperan penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah menjadi energi.
Tanpa adanya Vitamin B1 tubuh akan mengalami kesulitan dalam memecah
karbohidrat. Vitamin B1 dapat menambah kegiatan syaraf sehingga menjadi
bersemangat. Kekurangannya dalam jangka panjang menyebabkan mudah capai,
kurang nafsu makan, berat badan turun, sulit buang air besar dan nyeri syaraf (Saufa,
2010).
Kebutuhan Vitamin B1 terutama untuk mereka yang bekerja lebih
banyakmenggunakan tenaga (energi) antara lain : olahragawan, anak-anak dalam
9
masa pertumbuhan, juga ibu hamil dan menyusui sangat membutuhkan Kacang Hijau
karena kandungan Vitamin B1 dalam ASI sangat bergantung pada ada tidaknya
Vitamin B1 dalam makanan yang dikonsumsi ibu.
Kandungan Vitamin B2 sangat bermanfaat bagi kesehatan karena dapat
membantu penyerapan protein dalam tubuh. Selain itu juga berfungsi untuk
membantu pertumbuhan badan sebagaimana Vitamin B1 (Saufa, 2010).
1.4 Beras
Beras adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang
menjadi dedak kasar (Sediotama, 1989). Sekam dibuang dengan cara digiling dan
disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling serta alat penyosoh (Astawan,
2004).
Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia.
Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan
karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 g, dan kandungan mineral seperti
kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).
Komposisi kimia beras berbeda-beda bergantung pada varietas dan cara
pengolahannya. Selain sebagai sumber energi dan protein, beras juga mengandung
berbagai unsur mineral dan vitamin. Sebagian besar karbohidrat beras adalah pati
(85-90 %) dan sebagian kecil adalah pentosa, selulosa, hemiselulosa, dan gula.
10
Dengan demikian, sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat sifat fisikokimia
patinya (Astawan, 2004).
1.5 Nutrisi
Nutrisi adalah senyawa kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan
fungsinya yaitu energi membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-
proses kehidupan (Soenarjo, 2000).
Tujuan dalam melaksanakan pemberian makanan yang sebaik – baiknya
kepada bayi dan anak :
1. Memberikan nutrisi yang cukup untuk kebutuhan dalam memelihara kesehatan dan
memulihkannya bila sakit, melaksanakan berbagai jenis aktivitas, pertumbuhan
dan perkembangan jasmani serta psikomotor.
2. Mendidik kebiasaan yang baik tentang memakan, menyukai dan menentukan
makanan yang diperlukan (FKUI (Edisi 1), 1985).
Pemberian nutrisi pada anak tidak hanya semata – mata untukmemenuhi
kebutuhan fisik atau fisiologi anak, tetapi juga berdampak pada aspek psikodinamika,
perkembangan psikososial, dan maturasi organik (Yupi Supartini, 2000).
Kebutuhan nutrisi pada bayi (0 sampai 24 bulan) memerlukan jenis makanan
air susu ibu(ASI), susu formula, dan makanan padat. Kebutuhan kalori bayi antara
100–200 kkal/kgBB. Pada 6 bulan pertama, bayi lebih baik hanya mendapatkan ASI
saja (ASI eksklusif) tanpa diberikan susu formula. Usia lebih dari 6 bulan baru dapat
11
diberikan makanan pendamping ASI ataususu formula, kecuali pada beberapa kasus
tertentu ketika anak tidak biasa mendapatkan ASI, seperti ibu dengan komplikasi
postnatal, wanita hamil, menderita penyaki menular dan sedang dalam terapi steroid
atau morfin. (Yupi Supartini, 2004)
1.6 Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuhan yaitu kira-kira 75%. Dinamakan
karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon dalam senyawa
tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H1206
dapatditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12(H2O)11 dan seterusnya, dan perumusan
empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn(H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).
Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori
total yang dikonsumsi manusia dan bagi banyak kehidupan hewan, seperti juga bagi
berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan hasil metabolisme tanaman
hijau dan organisme fotosintesik lainnya yang menggunakan energi solar untuk
melakukan sintesa karbohidrat dari CO2 dan H2O. Sejumlah pati dan karbohidrat lain
yang dibuat oleh fotosintesis menjadi enegi pokok dan sumber karbon bagi sel non-
fotosintetik pada hewan, tanaman dan dunia mikrobial. (Thenawijaya, 1982)
12
Senyawa karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida, disakarida, dan
polisakarida (Winarno, 1992; Hal 18).
a) Monosakarida
Gambar 1.1 Struktur kimia Glukosa
b) Disakarida
Gambar 1.2 Struktur Kimia Laktosa
c) Polisakarida
Gambar 1.3 Struktur Kimia Selulosa
13
1.6.1. Klasifikasi Karbohidrat dan Penamaan
Karbohidrat dibagi menjadi beberapa kelas atau golongan sesuai dengan sifat-
sifatnyaterhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
klas pokok:
1. Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa
yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung
6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa.
Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang
disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.
2. Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan
oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus
hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh
trisakarida dan seterusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut
ikatan glikosida.
3. Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida.Polisakarida meliputi pati, selulosa
dandekstrin.
4. Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh
ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
14
1.6.2 Analisis Karbohidrat
Penentuan kadar glukosa dilakukan dengan cara menganalisis sampel melalui
pendekatan proksimat. Terdapat beberapa jenis metode yang dapat dilakukan untuk
menentukan kadar gula dalam suatu sampel. Salah satu metode yang paling mudah
pelaksanaannya dan tidak memerlukan biaya mahal adalah metode Luff Schoorl.
Metode Luff Schoorl merupakan metode yang digunakan untuk menentukan
kandungan gula dalam sampel. Metode ini didasarkan pada pengurangan ion tembaga
(II) di media basa oleh gula dan kemudian kembali menjadi sisa tembaga. Ion
tembaga (II) yang diperoleh dari tembaga (II) sulfat dengan natrium karbonat di sisa
basa pH 9,3-9,4 dapat ditetapkan dengan metode ini. Hasilnya, ion tembaga (II)
akanlarut menjadi tembaga (I) iodida berkurang dan juga oksidasi iod menjadi
yodium. Hasil akhirnya didapatkan yodium dari hasil titrasi dengan natrium
hidroksida (Anonim 2010).
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat