وانييج انتا قسم اة الرابعةرحل ا)النظري( لحومم ال مادة علح مهديادة: م.م. نور ف مدرس الحومم ال عل: خرى التينسجة الحيوانية ات و ا يختص بدراسة العضم الذيعل هو النسجةت و ات العضسة صفا. ويشمل هذا درا لحما تستعملصها وحفظها و طبخها و خواعملياتذه اللسابقة له الخطوات ايضالحوم ام ال عل . يمكن ان يشملسيطرة عليها و ال وتصنيعها الحيوانحقل و التي تبدا في الج و ادارةنتان طرق الذبحيئته للحم وتهج حيوان النتا ي و هي اتجة من تلك المنلحمى كمية و نوعية الأثيرات كبيرة عللذبح لها ت عملية احيوان قبلة الو معامل ا هي ومنتجاتهلحم ان ال ومنتجاتها فبمالحوم تسويق اليضالحوم ام ال ضمن علنات . يدخل الحيواتلف مواد سريعة اللك هي الى المستهيصالهات و المنتجاذه ا حفظ و نقل هن التحكم في طرق فا تحفظ او تنقل يجب انئمة التي و الظروف الملحومج الى معرفة بخواص اليقة تحتا عملية دق تحتهاحية الصحية و الغذالنالحمية من ات اللمنتوجات اظة على صفالمحاف لغرض ا ئية و التذوقية . تعريفلحوم ال وتصنيفها: لحوم تعتبر الساننسية لتغذية اسا من المواد الية من البروتين لما تحتويه من كمية عا ، نظرا( 02 ياسين و النفين الرايبوفوخصوصا( امينات ب مثل : مجموعة فيتامينات وبعض الفيت)% عضائ تحتوي بعض ا ، كمالكالسيوم الحديد والفسفور واهامة مثلصر اللعنا وبعض ا) ه مثلممفة ، لذلك تحرص جميع امختلء الجسم وانسجته الزمة لبنا ال) أ ، د(كبد على فيتامين الين .لمواطن الغذائية للمادةذه امتقدمة على توفير ه اللحوم ، يوجد تعريف لهي تعرف فحيانا بأنها تلك انسجة الثديياتية من اجزاء الحيوان او ارانب وك الرومي و واوز و الديج والبط والدجاا( او من الدواجن)غنامشية و الماا( ت البحريةنا او من الحيواكلهان انساد اعتاد التي ا او من طيور الصي)لسمانم و النعا وا يمكن ان تستعمل التي)لقشرياتك و اسماا( كغذاء ذات العملخالية منسب و المنا ر اك البشري .ستهلصالحة لمراض و ا ا او تعرفنسجةرة عن اجزاء من ا بأنها عبا كغذاءكستهلمناسبة ل اسانن لجزاء غير و ازالة اذبيحة بعد سلخها وتنظيفها ، او الء والكبد و الكمعات واى العض تحتوي عل والتيك البشريستهلصالحة ل اقلبى و ال لوية والدهون.ليمفامة والعصبية وبعض العقد اللضانسجة اصيتين و المخ و ا والخ
12
Embed
موحللا ملع - University of Misan:اهفينصت و موحللا عاونا ميسقت ،جيردتلا و فينصتلا ةقيرط ىلعو ، ناويحلا عون و سنجلا
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
قسم االنتاج احليواني
املرحلة الرابعة
مدرس املادة: م.م. نور فالح مهدي مادة علم اللحوم )النظري(
هو العلم الذي يختص بدراسة العضالت و االنسجة الحيوانية االخرى التي : علم اللحوم
و خواصها وحفظها و طبخها تستعمل لحما. ويشمل هذا دراسة صفات العضالت و االنسجة
وتصنيعها و السيطرة عليها . يمكن ان يشمل علم اللحوم ايضا الخطوات السابقة لهذه العمليات
ي و هي انتاج حيوان اللحم وتهيئته للذبح الن طرق االنتاج و ادارة و التي تبدا في الحقل الحيوان
او معاملة الحيوان قبل عملية الذبح لها تأثيرات كبيرة على كمية و نوعية اللحم المنتجة من تلك
الحيوانات . يدخل ضمن علم اللحوم ايضا تسويق اللحوم ومنتجاتها فبما ان اللحم ومنتجاته هي
فان التحكم في طرق حفظ و نقل هذه المنتجات و ايصالها الى المستهلك هي مواد سريعة التلف
عملية دقيقة تحتاج الى معرفة بخواص اللحوم و الظروف المالئمة التي يجب ان تحفظ او تنقل
ئية و لغرض المحافظة على صفات المنتوجات اللحمية من الناحية الصحية و الغذاتحتها
التذوقية .
:وتصنيفها اللحوم تعريف
، نظرا لما تحتويه من كمية عالية من البروتين من المواد االساسية لتغذية االنسان تعتبر اللحوم
%( وبعض الفيتامينات مثل : مجموعة فيتامينات ب )وخصوصا الرايبوفالفين و النياسين 02)
ه مثل ( وبعض العناصر الهامة مثل الحديد والفسفور والكالسيوم ، كما تحتوي بعض اعضائ
الكبد على فيتامين) أ ، د ( الالزمة لبناء الجسم وانسجته المختلفة ، لذلك تحرص جميع االمم
المتقدمة على توفير هذه المادة الغذائية للمواطنين .
او االجزاء الحيوانية من الثدييات األنسجةاحيانا بأنها تلك فهي تعرف ال يوجد تعريف للحوم ،
)الماشية و االغنام( او من الدواجن )الدجاج والبط واالوز و الديك الرومي و واالرانب و
والنعام و السمان( او من طيور الصيد التي اعتاد االنسان اكلها او من الحيوانات البحرية
ر المناسب و الخالية من كغذاء ذات العم)االسماك و القشريات( التي يمكن ان تستعمل
بأنها عبارة عن اجزاء من االنسجة او تعرف االمراض و الصالحة لالستهالك البشري .
، او الذبيحة بعد سلخها وتنظيفها و ازالة االجزاء غير لإلنسانالمناسبة لالستهالك كغذاء
لى و القلب الصالحة لالستهالك البشري والتي تحتوي على العضالت واالمعاء والكبد و الك
والخصيتين و المخ و االنسجة الضامة والعصبية وبعض العقد الليمفاوية والدهون.
تقسيم انواع اللحوم و تصنيفها:
و الجنس و نوع الحيوان ، وعلى طريقة التصنيف و التدريج، تقسم انواع اللحوم تبعا للعمر
الذوقية المتوقعة ، او على اساس حيث يتم بواسطتها عزل الذبائح و اللحوم على اساس صفاتها
الصافي منها، او على اساس صفات اقتصادية . و الهدف من التدرج هو تسهيل التسويق من
خالل تقسيم المنتجات و تحديد صفات المنتجات المعروضة للمستهلك .
وعموما تقسم اللحوم تبعا للعمر و جنس ونوع الحيوان الى:
لحم بقري -1
الفيل:لحم - أ
اللحوم الناتجة من ذكور او اناث حيوانات البقر، التي ال يزيد عمرها عن ثالثة هي تلك
اشهر ، تتصف لحومها بالنعومة ، قطنية الملمس و لونها وردي مائل الى الرمادي ، ولون
عظام ضلوعها داكن، ودهنها ناعم.
لحم العحول الصغيرة : - ب
ينتج هذا النوع من لحوم ذكور او اناث حيوانات البقر، التي يتراوح عمرها بين ثالثة اشهر
الى اثني عشر شهرا، ولون لحمها مائل الى رمادي، و الدهن اكثر صالبة من لحوم الفيل
وعظام الضلوع اقل احمرارا.
لحم العجل : -ج
وعمرها من عام الى عامين، وتتم ازالة الخصيتين عند فطامها لحم ناتج من ذكور مخصية
و لون لحمها فاتح خفيف وينتشر دهنها بطريقة مناسبة داخل العضالت وقد يكون هذا
التوزيع مناسبا او غير مناسب تبعا لجودة اللحوم.
لحم العجلة: -د
عد، ولون لحمها احمر ينتج من اناث العجول التي عمرها عام الى عامين ولم يتم تلقيحها ب
فاتح وينتشر الدهن فيها بطريقة مناسبة بين العضالت او غير مناسبة تبعا لجودة اللحوم.
لحم البقرة: -ه
احمر داكن و دهنها اصفر نظرا لوجود يؤخذ كمن اناث عمرها يزيد عن عامين ولحمها
يسهل تمييزها عن صبغة الكاروتين ويزداد اللون االصفر كلما تقدم الحيوان بالعمر مما
غيرها.
لحم الثور: -و
لحوم ناتجة من حيوان ذكر غير مخصي ويزيد عمره عن عامين لحمه غير طري احمر
داكن اللون نظرا لوجود نسبة عالية من المايوغلوبين ودهنه اصفر اللون والعظام غليظة
صعبة التكسير.
لحم الجاموس: -2
واليافها اكثر سمكا وصالبة من لحوم االبقار وال لحومها مسامية اكثر من لحوم االبقار
A تسمى منطقةH ويقنع وسنط ونذ المنطقنة خنط غنممق ونو خنطM تسنمى . Sarcomereاخنر بملسنمركومير Zوخنط Zبين خط المنطقة المحصور ليعضية .ووو الوحه البنمئية
ان البننننمء ابسمسننن لييفنننة و المسنننلول عنننن صنننفة التخطنننيط ويهنننم ونننو البننننمء النننوع ابول Myofillamentsالمتنهاخل لنننوعين منن الخويطننم العضنيية
00٦وقطرونننم حنننوال thick filamentsوننن الخويطنننم السنننميكة . والنوع الثمن ون الخويطنم Aانةسترو، و تكون كثيفة و توةه و منطقة
انةسننترو، و تكننون اقننل 7٦وقطروننم حننوال thin filamentsالرويعننة اكثر كثموة من بقينة A. يكون ةمنبم منطقة Iكثموة و توةه لوحهوم و منطقة
وذلنن بسننب التننهاخل بننين الخويطننم السننميكة و الرويعننة اخ انهننم Aمنطقننة Hطقنة اخ من Aتحتوخ كال النوعين من الخويطم . بينمم يكون وسط منطقنة
توةنه بنهم تحتوخ عيى الخويطم السميكة وقط. Aاقل كثموة من بقية منطقة تعنرف Mوعيى ةمنب خط Hذا كثموة قييية نسبيم و منطقة منطقة ضيقة ( وتتكنون ونذ المنطقنة بسنب Pseud-H-Zoneالكمذبنة ) Hبمس، منطقنة
و وذ المنطقة ب تحتوخ عيى التفرعم او الةسنور ان خويطم المميوسين العرضية.
الشكل يوضح المناطق الداكنة والفاتحة و الساركوميرفي الليفة العضلية Myofillaments الخويطات العضلية -5
و الرويعنة ون اببعنمه وون التركين الكيمنموخ و تختيف الخويطنم السنميكة