Для чого вам ресторан. Юрій Філюк. RestoCampPoltava 2015

Для чого нам ресторан

Філософія

• Для чого ми живемо• В чому сенс життя• І т.д.

Практика

• «для чого нам ресторан» насправді має важливу практичну складову

• Не можливо прийти туди, куди не знаєш

Спостереження

90% людей, які хочуть відкрити ресторан не мають розуміння для чого вони це роблять

Питання для перевірки

• Де ви в вашому ресторані?• Чи хочете ви відкрити ресторан і жити в

ньому?• Чи готові працювати в ньому кожен день?• Чи це перший ресторан з майбутньої

мережі, чи він планується один?• І т.д.

Ресторан – це взагалі дуже сумнівний бізнес

• Маржинальність досить низька• Ризики величезні• Інвестиції всі і одразу, а потім якщо

пощастить то щось починає повертатись• Чемпіон по банкрутсвам• Як ніхто інший вимагає постійної уваги

Тому ресторан найчастіше це:

• Покликання, справа життя• Професійний складний мережевий бізнес• Тимчасова розвага• Унікальні гібриди, в які мало вірю

Які успішні ресторани ви знаєте?

Що таке успіх до речі?

• Гроші• Гармонія• Щастя на роботі

Концепція 100річних ресторанів

• Нове захоплення, яке частково сам собі ставлю під сумнів

• Ресторани на 100 років, тим неменш життя це рух, а розвиток це зміни

• Де ж правда?

Чим мені подобається 100річний ресторан

• Дає стабільний грошовий потік• Дає свободу• Дає можливість експерементувати в

наступних проектах• Дає можливість помилятись

Чому 1 сторічний ресторан краще ніж 5 пятирічних

Класичний ресторан

200 Початкова інвестиція

100 100 100 100 100

= 300 (5 років)

= 600 (10 років)

= 1200 (20 років) При умові 4 з 4ох успішних ресторани (кожен неуспіх -500)

Сторічний ресторан

300 Початкова інвестиція

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 …

= 200 (5 років)

= 700 (10 років)

= 1700 (20 років)

Особливості 100річних ресторанів

• Поза трендами• Поза модою• Вічні цінності• Кращий продукт• Натуральні матеріали• Ціннісна база• Традиції• Про чесність• В часі менша потреба в увазі, менше стресів• Найчастіше це ремісничі формати – задоволення від

вдосконалення в щоденних процесах• Небезпека зупинки в розвитку – вимога постійної самосвідомості

• Чи виходять 100 річні випадково? – думаю найчастіше так і є

• Чи є сенс і реальні шанси збудувати ресторан, який проживе 100 років? – це не має особливого значення, як мінімум ви про це не дізнаєтесь, питання лиш в тому, що вас надихає

Підходи

• Є підхід спекуляна з 90х, а є підхід винороба

• Але є ще й багато інших підходів: космонавтів, тусовщиків, понтарів, заробітчан, трудоголиків, винохідників, митців, батьків і багато інших – спробуйте просто зрозуміти хто є ви і для чого вам ресторан

То де ми є зараз

Джаз – імправізація зверху на вічне

Нам дуже подобається 100річне, але також зараз подобаються і легкі форми

Про форми до речі

А взагалі форми не мають переважати над суттю (приклад садка)Можна стати заручником і власних переконань

Різновекторний ріст

Рости можна не лише в ширину, але й в глибину ( принцип японських ієрогліфів) – який толк відкривати нові ресторани, якщо ти бачиш що можеш ще стільки всього вкласти в діючі

Про пошуки

• Не розумію пошуку суперуспіху – хвиля приходить і відходить

• Не розумію пошуку суперрішень, які все вирішать – стратегія бідних

Чому ми не виходимо з Франківська

• Не знаю точно, не змогли себе заставити, не знайшли відповіді для чого

• Більшість рестораторів, які мені подобаються, чомусь не виходять з власних міст

• Є відчуття небезпеки втратити себе• А можливо просто ще не час

Думки

Ресторани працюють не тоді, коли їх створюють заради грошей (навіть якщо їх власники так думають). Ресторани працюють тоді, коли їх люблять

Думки

Те що зараз все ще працює в україні, відійде – ті хто, намагаються потягнути час і заробити ще трохи поки на цьому недосконалому попиті сильно ризикують – змінитись в часі найчастіше дуже важко і деколи просто запізно – перед нами всіма стоїть вибір – йти на компроміси, або втрачати трохи зараз заради майбутнього (часто при такому підході несподівано і втрачати не доводиться)

Думки

• Принцип зворотнього акамулятора – створіть ресторан, який буде вас підпитувати в моменти, коли ваша батарейка сяде – подумайте, що для цього треба в нього закласти на етапі вашої високої енергії – таким чином ви зможете почергово рятувати один одного в складні часи

Останній слайд

• Правильних відповідей не буває, все що я зараз наговорив – дурниці!

• Слухайте себе!!!• Ресторани роблять люди – люди, це ви!