ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВlib.vsau.org/old/text/our/pokazhchyky/miaso.pdf · ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

БІБЛІОГРАФІЧНИЙ ПОКАЖЧИК

Вінниця – 2008

Міністерство аграрної політики України

Вінницький державний аграрний університет

Бібліотека

2

3

Міністерство аграрної політики України

Вінницький державний аграрний університет Бібліотека

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

БІБЛІОГРАФІЧНИЙ ПОКАЖЧИК

Вінниця – 2008

4

УДК 016:637.5.03 ББК 91.9:36.92

До видання увійшов перелік підручників і посібників, статей з періодичних

видань, нормативно-правових документів, стандартів в галузі сучасної технології м’яса і м’ясної продукції.

Видання частково анотоване, розраховане для студентів, магістрів, аспірантів та викладачів вищих навчальних закладів, а також фахівців м’ясопереробної галузі.

Виробництво м’яса та м’ясних продуктів : бібліографічний по-кажч. / ВДАУ ; упоряд. О.А. Шевчук ; ред. Н.Г. Дудкевич, В.С. Гадомський ; відп. за вип. Н.С. Головко. – Вінниця, 2008. – 26 с., іл.

5

ПЕРЕДМОВА

Забезпечення населення продовольством є одним з головних завдань уряду

України. Сучасні уявлення про кількість та якість портеби людини в поживних ре-

човинах відображені в концепції збалансованого харчування. Вважається оптима-

льним, коли більше половини білка надходить за рахунок м’яса, яєць і риби, а жиру

– за рахунок молока і молочних продуктів. Пов’язано це з тим, що продукція тва-

ринництва за своїм складом більше схожа на тканини організму людини, ніж про-

дукція рослинного походження. Із загальної кількості споживаного людиною білка

60% повинен становити білок тваринного походження, а жир – 70%, при цьому бі-

лка м’яса засвоються на 96-98%.

Ковбасні вироби і копченості мають велике значення у харчуванні населення,

а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки м’яса та інших проду-

ктів забою тварин у м’ясній промисловості.

Виробництво ковбасних виробів у промислових умовах складається із окре-

мих технологічних процесів, що грунтуються на різних способах впливу на сиро-

вину хімічних, фізичних, мікробіологічних та інших факторів. При цьому особливо

важливу роль мають теплові процеси, оскільки використовувана у ковбасному ви-

робництві сировина відноситься до такої, що швидко псується.

У даному покажчику дана характеристика переробки м’яса з урахуванням

сучасних досягнень науки і техніки. Дана характеристика основної сировини, хар-

чових добавок та матеріалів, що використовуються у ковбасному виробництві,

приведені вимоги до їх якості та зберігання. Розкриті основні питання технології та

організації ефективної переробки продукції тваринництва.

6

Підручники і навчальні посібники

1. Оцінка безпеки ковбасних виробів та м’ясокопченостей: навч. посіб. для

студ. вузів / В. В. Власенко, О. М. Якубчак, І. Г. Власенко. – Вінниця-Казань:

ГІПАНІС, 2006. – 94 с.: табл.

У посібнику дається інформація про джерела забруднення навколишнього середовища, ковбасних виробів та м'ясокопченостей продовольчої сировини нітратами, радіонуклідами, пестицидами, важкими металами, антибіотиками.

2. Сирохман, І. В. Товарознавство м'яса та м'ясних товарів: підруч. для студ.

вузів / І. В. Сирохман, Т. М. Раситюк; М–во освіти і науки України. – К.: ЦУЛ,

2004. – 384 с.: рис., табл.

У підручнику узагальнено товарну характеристику, класифікацію, склад м'яса. Формування споживчих властивостей і асортименту м'ясних продуктів, тенденції розробки нових виробів, поліпшення їх харчової цінності, використання засобів, збереження якості товарів. Підручник включає новітні досягнення науки і техніки галузей виробництва м'ясних товарів, матеріал щодо вивчення якості окремих груп м'ясних продуктів, ідентифікації видів, виявлення фальсифікації.

3. Технологія виробництва ковбас та м'ясокопченостей: навч. посіб. для студ

вузів 3-4 рівнів акредитації за спец. "Зооінженерія" / за ред. В. В. Власенко;

І. Г. Береза, П. П. Бігун, М. Д. Гаврилюк. – Вінниця: ГІПАНІС, 2000. – 276 с.

4. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: підруч. для студ. вузів / М. М. Климен-

ко, Л. Г. Віннікова, І. Г. Береза, Г. І. Гончаров; ред. М. М. Клименко; М–во освіти і

науки України. – К.: Вища освіта, 2006. – 638 с.: рис., табл.

Подано характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Наведено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м'яса і продуктів забою. Описано асортимент продукції. 5. Тимощук, І. І. Переробка продуктів тваринництва в домашніх умовах /

І. І. Тимощук. – 2-е вид. доп. – К.: Урожай, 1991. – 184 с.

Описано харчову цінність м'яса тварин та птиці, молока й молочних продуктів, яєць. Крім того, дано корисні поради щодо забою тварин та птиці.

7

Статті з періодичних видань

Асортимент м’ясних та ковбасних виробів

6. Вовк, С. О. Рибна ковбаса – здорова альтернатива. Харчова цінність м'яса риби і

рибних ковбас [Текст] / С. О. Вовк, Р. М. Яремко, Б. Б. Кружель // Мясной бизнес.

– 2006. – № 11. – C. 94–95.

7. Воликова, Л. Колбасы и деликатесы из конины [Текст] / Л. Воликова // Мясной

бизнес. – 2006. – № 4. – C. 96–97.

8. Колесова, Л. Зельцы, сальтисоны [Текст] / Л. Колесова // Мясной бизнес. – 2007.

– № 10. – C. 82–85.

9. Колесова, Л. Любимая варенка

[Текст] / Л. Колесова // Мясной

бизнес. – 2007. – № 3. – C. 110–111.

10. Колесова, Л. Полукопченые

колбасы. Любовь народная сильна...

к полукопченой колбасе [Текст] / Л.

Колесова // Мясной бизнес. – 2007.

– № 5. – C. 83–85.

11. Нашта, А. Н. Как создать конкурентоспособный продукт? Пельмени. Равиоли

[Текст] / А. Н. Нашта // Мясное дело. – 2006. – № 9. – C. 46–49.

12. Новые виды продуктов деликатесной группы [Текст] // Мясной бизнес. –

2007. – № 2. – C. 76–77.

13. Пасічний, В. М. Нові види паштетних консервів [Текст] / В. М. Пасічний //

Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 24–26.

14. Пасичный, В. Н. Мясопродукты из водоплавающей птицы – изюминка ассор-

тимента [Текст] / В. Н. Пасичный // Мясной бизнес. – 2006. – № 10. – C. 91–93.

15. Паштетное изобилие качества и вкуса [Текст] // Мясной бизнес. – 2007. – №

7. – C. 107–109.

8

16. Смачні та поживні паштети [Текст] // Мясной бизнес. – 2007. – № 7. – C. 70–

76.

17. Тихая, А. Солдатская тушенка – возвратится ли популярность? [Текст] / А. Ти-

хая // Мясное дело. – 2006. – № 12. – C. 67–69 ; 2007. – № 1. – С. 66–67.

18. Улицкий, З. З. Колбасные изделия из конины [Текст] / З. З. Улицкий // Мясной

бизнес. – 2006. – № 4. – C. 98.

Ринок м’яса та м’ясних продуктів

26. Вовк, С. О. Ринок м'яса птиці в Україні [Текст] / С. О. Вовк // Мясной бизнес. –

2006. – № 9. – C. 16–17.

27. Довгаль, С. На рынке мяса все спокойно? [Текст] / С. Довгаль // Продукты пи-

тания. – 2005. – № 21. – C. 50–51.

28. Захарин, С. Кто главный на рынке мяса: производители или потребители? А

может посредники? [Текст] / С. Захарин // Продукты питания. – 2004. – № 24. –

C. 20–21.

29. Импорт курятины : [По сообщениям информагентств] [Текст] // Мясной биз-

нес. – 2006. – № 9. – C. 18.

30. Кравців, Р. Й. Кролівництво: біологічні основи та м'ясна продуктивність

[Текст] / Р. Й. Кравців, М. Г. Личук, М. З. Паска // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. –

C. 95.

31. Копитець, Н. Г. Ринок м'яса птиці [Текст] / Н. Г. Копитець // Мясной бизнес. –

2008. – № 4. – C. 100–107.

32. Лосев, А. Правительственные мясные программы: желание и реальность

[Текст] / А. Лосев // Продукты питания. – 2005. – № 17. – C. 52–53.

33. Милейко, Я. Ковбаси багато, шинки багато... [Текст] / Я. Милейко //

Пропозиція. – 2004. – № 5. – C. 28–29.

9

34. Мюллер, Вольф Дитрих Обзор производства вареных копченостей [Текст] /

Дитрих Мюллер Вольф // Мясное дело. – 2007. – № 10. – C. 56–57.; № 11. – C. 30–

31.; № 12. – C. 24–26.

35. Пасічний, В. М. Вироби з соленого м'яса. Асортимент. Сировина. Технологія

[Текст] / В. М. Пасічний // Мясное дело. – 2008. – № 11. – C. 42–43.

36. Пасичный, В. Н. Оценка потребительской привлекательности продукции мя-

соперерабатывающих предприятий [Текст] / В. Н. Пасичный // Мясное дело. –

2006. – № 1. – C. 24–26.

37. Пешук, Л. В. Конина – додатковий резерв м'яса в Україні / Л. В. Пешук // Мяс-

ное дело. – 2006. – № 3. – C. 22–24; № 4. – C. 23.

38. Пищевые достоинства баранины и козлятины [Текст] / Я. М. Узаков, М. С.

Мамыралин, Б. А. Рскелдиев, У. Ч. Чоманов // Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 43–

45.

39. Производство мяса птицы увеличивается, выпуск яиц – стабилен [Текст] //

Мясной бизнес. – 2006. – № 5. – C. 16–22.

40. Развитие животноводства в Украине: будет ли на рынке мясо отечественного

производства? [Текст] //

Продукты питания. – 2005. –

№ 15/16. – C. 22.

41. Рынок мяса и мясных

продуктов Украины [Текст]

// Мясное дело. – 2006. – №

2. – C. 6–15.

42. Рынок мяса и мясных

продуктов Украины [Текст]

// Мясное дело. – 2008. – №

2. – C. 56–66 ; № 11. – C. 44–

53.

10

43. Свиноус, І. В. Ринок свинини та господарства населення [Текст] / І. В. Свиноус

// Мясной бизнес. – 2008. – № 8. – C. 121–124.

44. Святкивская, Е. О вкусах не спорят – вкусы определяют потребители [Текст] /

Е. Святкивская // Мясной бизнес. – 2007. – № 5. – C. 24–27.

45. Сороко, О. Что влияет на качество мяса и мясопродуктов? [Текст] / О. Сороко,

Д. Кольга // Молочное и мясное скотоводство. – 2005. – № 4. – C. 14–15.

46. Технологічні аспекти виробництва напівфабрикатів із м'яса птиці [Текст] /

Р. Й. Кравців, М. З. Паска, Р. В. Біленчук, М. Г. Личук // Мясной бизнес. – 2006. –

№ 9. – C. 82–83.

47. Улицкий, З. З. Пищевая ценность мяса диких животных, его обработка и ис-

пользование [Текст] / З. З. Улицкий // Мясное дело. – 2006. – № 9. – C. 8–11.

48. Чопенко, В. Мясные тромбы [Текст] / В. Чопенко // Агровісник Україна. –

2007. – № 9. – C. 19–22.

49. Шубина, Г. Индейка как альтернатива для мясопереработки [Текст] / Г. Шуби-

на // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. – C. 84–87.

50. Якубчак, О. Функціонально-технологічні властивості вторинної м'ясної сиро-

вини [Текст] / О. Якубчак // Мясной бизнес. – 2006. – № 7. – C. 116–117.

Якість сировини та стандарти на м’ясну продукцію

51. Величко, В. О. Від чого залежить якість [Текст] / В. О. Величко // Мясной биз-

нес. – 2008. – № 8. – C. 128–131.

52. Вербицкий, С. Б. Убой и первичная переработка кроликов. Техника и техноло-

гии [Текст] / С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко // Мясной бизнес. – 2006. – № 5. –

C. 64–68.

53. ВТО или обязательная сертификация... [Текст] / подгот. Л. Колесникова //

Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 15.

54. Горобей, О. М. Вплив умов виробництва на якість ковбас [Текст] / О. М. Горо-

бей // Зб. наук. пр. Вінницького держ. аграр. ун-ту. – 2002. – № 12. – C. 102–104.

11

55. Ехлакова, Н. В. Качество и безопасность мясопродуктов [Текст] / Н. В. Ехла-

кова // Ефективне птахівництво. – 2008. – № 8. – C. 28–31.

56. Кишенько, И. С Новым годом придут новые стандарты на мясную продукцию,

которые для многих могут оказаться неприятным сюрпризом [Текст] /

И. Кишенько // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. – C. 10–13.

57. Козак, В. П. О рациональном питании и методах оценки качества мясных про-

дуктов [Текст] / В. П. Козак // Мясное дело. – 2008. – № 5. – C. 26–29.

58. Козак, С. С. Современные тенденции в обеспечении биобезопасности продук-

тов из мяса птицы [Текст] / С. С. Козак // Всеукраїнський с.-г. журнал "Фермер". –

2008. – № 11. – C. 24–26.

59. Кузнецова, Л. С. Защитим колбасу от плесени [Текст] / Л. С. Кузнецова //

Мясной бизнес. – 2007. – № 10. – C. 87–89.

60. Литвиненко, Л. Новые стандарты на мясную продукцию [Текст] / Л. Литвинен-

ко // Продукты питания. - 2006. - № 14. - C. 58.

61. Ломбард, Б. Мікробіологічний аналіз продуктів харчування: стандарти на м'ясо

/ Б. Ломбард // Мясной бизнес. – 2006. – № 11. – C. 100–101.

62. Мазур, Н. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза тушек и органов птицы

[Текст] / Н. И. Мазур // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. – C. 96–97.

63. Мазур, Н. И. Санитарные требования к производству колбасных изделий

[Текст] / Н. И. Мазур, Н. И. Селюченко // Мясное дело. – 2008. – № 1. – C. 50–53.;

№ 4. – C. 54–56.; № 5. – C. 20–21.

64. Мазур, Н. И. Современные методы послеубойной ветеринарно-санитарной

экспертизы мяса при заболевании животных туберкулезом [Текст] / Н. И. Мазур //

Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 50–52.

65. Нитман–Нинштед С. Пути обнаружения шинок [Текст] / С. Нитман-Нинштед

// Мясное дело. – 2006. – № 5. – C. 48–50.

66. Нич, Петер Лечебно-профилактические свойства колбас с добавками расти-

тельных масел [Текст] / Нич Петер // Мясное дело. – 2007. – № 5. – C. 28–22.; № 6.

– C. 28–29.

12

67. Нич, Петер Факторы обеспечения качества продукции [Текст] / Нич Петер //

Мясной бизнес. – 2008. – № 5. – C. 94–99.

68. Обсуждение ДСТУ 4430:2005 [Текст] // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 20–

24.

69. Осейко, М. Стійкість кольору варених ковбас [Текст] / М. Осейко, І. Стра-

шинський, Г. Гончаров // Харчова і переробна промисловість. – 2004. – № 6. –

C. 20–21.

70. Оценка качества колбасных изделий и полуфабрикатов [Текст] // Мясное де-

ло. – 2008. – № 11. – C. 22–23.

71. Пасічний, В. М. Стабілізація якості ковбасних виробів. Інтенсивні технології

потребують легалізації? [Текст] / В. М. Пасічний // Мясное дело. – 2006. – № 8. –

C. 46–47.

72. Пасічний, В. М. Характеристики основної м'ясної сировини та субпродуктів

для виробництва ковбасних виробів вареної групи [Текст] / В. М. Пасічний, О. За-

хандревич // Мясное дело. – 2008. – № 1. – C. 39–42.

73. Пасичный, В. Н. Говядина определяет качество изделий [Текст] / В. Н. Пасич-

ный // Мясной бизнес. – 2006. – № 3. – C. 98–101.

74. Пасичный, В. Н. Получение красителей для использования при производстве

мясопродуктов [Текст] /

В. Н. Пасичный, И. В.

Кремешная // Мясное

дело. – 2006. – № 5. – C.

40–44.

75. Пасичный, В. Н.

Стабилизация качест-

венных показателей ва-

реных колбасных изде-

лий с использованием

комбинированных на-

13

полнителей [Текст] / В. Н. Пасичный // Мясное дело. – 2006. – № 12. – C. 18–19.

76. Пасичный, В. Н. Сырокопченые и сыровяленые колбасы выпускаются не толь-

ко по ДСТУ [Текст] / В. Н. Пасичный // Мясное дело. – 2007. – № 3. – C. 12–13.

77. Пасичный, В. Н. Технологические возможности комбинирования немясного

сырья для производства колбасных изделий [Текст] / В. Н. Пасичный // Мясной

бизнес. – 2006. – № 11. – C. 96–97.

78. Тихая, А. ГМО-тест на выживание человечества [Текст] / А. Тихая // Мясное де-

ло. – 2008. – № 1. – C. 42–44.

79. Требования НАССР и ISO 22000 как путь к процветанию производителей пи-

щевой продукции // Мясное дело. – 2006. – № 6. – C. 60–61.

80. Улицкий, З. З. Методы обнаружения сальмонелл в пищевых продуктах [Текст]

/ З. З. Улицкий // Мясной бизнес. – 2008. – № 6. – C. 80–82.

81. Усатенко, Н. Питание тела и души: Особенности нового стандарта на вареные

колбасы нетрадиционного ассортимента [Текст] / Н. Усатенко, А. Лысенко // Мяс-

ной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 92–93.

82. Якубчак, О. Н. Функціонально-технологічні властивості м'ясної сировини

[Текст] / О. Н. Якубчак // Мясной бизнес. – 2006. – № 4. – C. 82–83.

83. Якубчак, О. М. Якість під контролем: Державний ветеринарно-санітарний

контроль і нагляд щодо експорту-імпорту тварин, сировини та продуктів харчуван-

ня в умовах Київського пункту державного ветеринарного контролю на державно-

му кордоні та транспорті [Текст] / О. М. Якубчак, С. В. Мідик // Мясной бизнес. –

2007. – № 3. – C. 118–119.

Технологія виготовлення ковбас та виробів із м’яса

84. Вербицкий, С. Б. Климатическое оборудование для производства сыровяленых

колбас [Текст] / С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко // Мясной бизнес. – 2007. – № 1. –

C. 52–56.

85. Винникова, Л. Г. Некоторые аспекты формирования структуры колбасных из-

делий [Текст] / Л. Г. Винникова // Мясное дело. – 2006. – № 4. – C. 64–65.

14

86. Влияние условий куттерования на качество фарша и готовой вареной колба-

сы [Текст] / И. Миклиш, В. Шнекель, Е. Гаак, Е. Ерле // Мясное дело. – 2008. – №

2. – C. 22.

87. Воликова, Л. Копчение: процесс изготовления мясопродукции [Текст] / Л. Во-

ликова // Мясной бизнес. – 2006. – № 4. – C. 84–85.

87. Вплив бактеріальних препаратів на смако-ароматичні властивості

сиров'ялених ковбас [Текст] / Ц. О. Король, С. Г. Даниленко, Я. Ф. Жукова // Вісник

аграрної науки. – 2007. – № 7. – C. 66–70.

88. Вплив харчових добавок на розвиток молочнокислої мікрофлори при

виробництві сиров'ялених ковбас [Текст] / Г. О. Єресько, В. Ю. Лизова, О. М. Стар-

чевой // Вісник аграрної науки. – 2005. – № 9. – C. 55–58.

89. Гугеншмидт, Габриел Причины образования деструктированных зон в вареных

копченостях [Текст] / Гугеншмидт Габриел, Гадорн Руди // Мясное дело. – 2007. –

№ 12. – C. 28–31.

90. Использование бактериальных культур для улучшения технологии соленых

мясных продуктов [Текст] / Б. А. Рскелдиев, В. А. Буцик, Н. Н. Гаврилова // Мясное

дело. – 2006. – № 1. – C. 46–47.

91. Жук, І. З. Приготовление фарша вареных колбас [Текст] / І. З. Жук // Мясное де-

ло. – 2007. – № 11. – C. 15–17.

92. Зеркало времени. Краткая

история возникновения и разви-

тия технологии изготовления

колбас [Текст] // Мясной бизнес.

– 2007. – № 1. – C. 99.

93. Кравців, Р. Й. Бактеріальні

стартові культури у технології

сирокопчених ковбас [Текст] / Р.

Й. Кравців, М. З. Паска, М. Г.

15

Личук // Мясной бизнес. – 2007. – № 1. – C. 36–37.

94. Козак, В. Л. Роль микроорганизмов в технологии производства сырокопченых

колбас [Текст] / В. Л. Козак // Мясное дело. – 2008. – № 6. – C. 52–54.

95. Масліков, М. М. Всихання харчових продуктів [Текст] / М. М. Масліков // Мяс-

ное дело. – 2007. – № 10. – C. 52–55.; № 11. – C. 54–57.

96. Масліков, М. М. Розморожування м'яса [Текст] / М. М. Масліков // Мясное де-

ло. – 2006. – № 9. – C. 40–41.

97. Масліков, М. М. Способи швидкого заморожування харчових продуктів [Текст]

/ М. М. Масліков // Мясное дело. – 2006. – № 3. – C. 36–38.

98. Масліков, М. М. Тривале зберігання морожених продуктів [Текст] /

М. М. Масліков // Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 13–15.

99. Охлаждение мяса и мясных продуктов [Текст] // Мясное дело. – 2006. – № 6. –

C. 64–66.; № 7. – С. 64-66; № 8. – C. 68–70.

100. Павленко, О. Особенности производства копченых колбасных изделий [Текст]

/ О. Павленко // Мясной бизнес. – 2007. – № 5. – C. 94–95.

101. Пасічний, В. М. Підвищення технологічних властивостей фаршів з м'ясом

птиці для виробництва комбінірованих мясопродуктів і фаршевих консервів [Текст]

/ В. М. Пасічний, П. М. Сабадаш, І. З. Жук // Мясное дело. – 2006. – № 7. – C. 11–13.

102. Пасічний, В. М. Характеристики основної м'ясної сировини та субпродуктів

для виробництва ковбасних виробів вареної групи / В. М. Пасічний, О. Захандревич

// Мясное дело. – 2008. – № 1. – C. 39–42.

103. Пасичный, В. Н. В современных условиях. Сырокопченые и сыровяленые кол-

басы. Возможности варьирования сырья и технологий [Текст] / В. Н. Пасичный //

Мясной бизнес. – 2007. – № 1. – C. 100–101.

104. Пасичный, В. Н. Характеристики продуктов переработки кроликов [Текст] /

В. Н. Пасичный, А. В. Вознюк // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. – C. 92–94.

105. Пешук, Л. В. Удосконалення технології варених ковбас на основі м'яса птиці

[Текст] / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська, Т. Д. Григорак // Мясной бизнес. – 2008. – №

3. – C. 106–112.

16

106. Расчет параметров фазы охлаждения при термообработке мясных консервов

// Мясной бизнес. – 2007. – № 9. – C. 83–86.

107. С/к без изъяна. Основные ошибки при производстве сырокопченых колбас //

Мясной бизнес. – 2007. – № 1. – C. 102–103.

108. Технология и ингредиенты для производства вареных мясных изделий // Про-

дукты питания. – 2006. – № 6. – C. 44–45.

109. Технология производства вареной ветчины // Мясной бизнес. – 2008. – № 9. –

C. 42–43.

110. Толкунов, С. Н. О зависимости срока годности вареных колбасных изделий от

количества микроорганизмов и температуры хранения / С. Н. Толкунов, А. Я. Би-

дюк, Н. Н. Толкунова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 2. –

C. 49–50.

111. Шаргайо, М. Инъекторы и маринование. Маринование свежего мяса методом

эффекта "спрей": влияние метода инъекции с использованием эффекта "спрей" на

качество маринованных продуктов / М. Шаргайо, Х. Лагарес, Е. Фернандес // Мяс-

ной бизнес. – 2006. – № 4. – C. 68–69.

112. Юзьків, М. Ю. Виготовлення сирокопчених ковбас у домашніх умовах /

М. Ю. Юзьків, М. З. Паска // Сільський господар. – 2006. – № 5/6. – C. 17.

Замінники та добавки при виробництві м’ясних виробів

113. Азин, Д. Л. Влияние растительных порошков на качество вареных колбас /

Д. Л. Азин, М. В. Бахарев //

Хранение и переработка сель-

хозсырья. – 2005. – № 3. – C.

47.

114. Вебер, Г. Специи, добав-

ки, заменители на любой вкус!

17

/ Г. Вебер // Мясной бизнес. – 2008. – № 4. – C. 34–40.

115. Вербицкий, С. Б. Не хуже мяса. Белковые компоненты колбасных изделий из

молочного и рыбного сырья. Особенности производства и применения / С. Б. Вер-

бицкий, В. В. Шевченко // Мясной бизнес. – 2006. – № 11. – C. 56–60.

116. Вербраух, Кристоф Гороховий протеиновий изолят как альтернатива препара-

там сои / Вербраух Кристоф // Мясное дело. – 2006. – № 9. – C. 26–29.

117. Воликова, Л. Рисовая мука – в колбасном фарше / Л. Воликова // Мясной биз-

нес. – 2006. – № 4. – C. 26.

118. Женкова, О. Ковбаса без... м'яса. Але безпечна: [Про секрети старих і нових

рецептів] / О. Женкова // Безпека життєдіяльності. – 2004. – № 7. – C. 28–29.

119. Димань, Т. М. Генетично модифіковані джерела харчових продуктів /

Т. М. Димань, І. В. Гончаренко // Мясное дело. – 2007. – № 10. – C. 12–15.; № 11. –

C. 10–13.

120. Картофельные модифицированные крахмалы в мясной промышленности //

Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 34.

121. Леонова, Л. Ковбаса чи сурогат? / Л. Леонова // Харчова і переробна

промисловість. – 2004. – № 3. – C. 9–10.

122. Мартинюк, І. О. Покращити здешевівши: [Вплив рослинних білкових

замінників м'ясної сировини на якість комбінованих ковбасних виробів] /

І. О. Мартинюк // Мясной бизнес. – 2006. – № 3. – C. 40–42.

123. Мюллер, Вольф-Дитрих Функциональные продукты. Влияние функциональ-

ных добавок на органолептические, технологические и микробиальные характери-

стики сыровяленой колбасы / Вольф-Дитрих Мюллер // Мясной бизнес. – 2007. –

№ 1. – C. 106–108.

124. Обзор рынка технологий производства соевых продуктов // Мясное дело. –

2008. – № 7. – C. 40–41.

125. Осадчук, И. В. Использование соевых продуктов в мясной промышленности /

И. В. Осадчук // Мясное дело. – 2007. – № 2. – C. 53–55.; № 3. – C. 49–51.

18

126. Полушкина, И. В. Пищевые волокна Витацель – уникальный продукт, приме-

няемый в пищевой промышленности / И. В. Полушкина // Мясное дело. – 2006. –

№ 3. – C. 40–42.

127. Селиванская, И. А. Использование соевого белково-жирового обогатителя в

мясных продуктах нового поколения / И. А. Селиванская // Мясное дело. – 2007. –

№ 1. – C. 55–59.

128. Селиванская, И. А. Современные представления о сое / И. А. Селиванская //

Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 22–23.

129. Соевые белки в производстве мясных продуктов // Мясной бизнес. – 2006. –

№ 4. – C. 28–30.

130. Удосконалення технології виробництва ферментованих ковбас з використан-

ням композиційних добавок / Г. О. Єресько, В. Ю. Лизова, Л. У. Войцехівська //

Вісник аграрної науки. – 2007. – № 6. – C. 66–69.

131. Франциян, А. Рекомендации для производителей вареных (эмульгированных)

колбасных изделий / А. Франциян // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 94–96.

132. Шубина, Г. Рынок сои и продуктов её переработки в Украине / Г. Шубина //

Мясной бизнес. – 2008. – № 8. – C. 28–30.

Дієтичне харчування

133. Баль-Прилипко, Л. В. К вопросу о производстве и создании здоровых, эколо-

гически чистых мясных про-

дуктов / Л. В. Баль-

Прилипко,

В. И. Задорожный,

Л. В. Онищенко // Мясной

бизнес. – 2006. – № 8. – C. –

36–37.

19

134. Био-колбаса – новый маркетинговый ход в Европе // Мясной бизнес. – 2007. –

№ 3. – C. 38.

135. Бутко, М. П. Пищевая ценность страусятины / М. П. Бутко, В. В. Гагарин //

Мясной бизнес. – 2006. – № 8. – C. 90–91.

136. Гончаков, В. Харчування, що гармонізує, – міф чи реальність? / В. Гончаков,

Л. Гончакова // Науковий світ. – 2008. – № 9. – C. 12–13.

137. Димань, Т. М. Функціональні продукти: курс на оздоровче харчування /

Т. М. Димань // Мясное дело. – 2007. – № 1. – C. 6–9.; № 2. – C. 16–19.; № 3. –

C. 17–20.

138. Димитриевич, Л. Р. Мясо продуктовые изделия для восстановления функцио-

нирования жизненно важных систем организма человека и повышение его рези-

стентности / Л. Р. Димитриевич, Л. А. Скурихина // Вісн. Сумського нац. аграр. ун-

ту. – 2006. – № 10. – C. 42–45.

139. Капрельянц Л. В. Удосконалення моделі формування функціональних

продуктів харчування нового покоління / Л. В. Капрельянц, А. В. Єгорова // Зернові

продукти і комбікорми. – 2008. – № 2. – C. 21–23.

140. Кігель, Н. Ф. Бактеріальні препарати та їхня роль у виробництві ферментова-

них м'ясних продуктів / Н. Ф. Кігель // Мясное дело. – 2006. – № 9. - C. 18–22.

141. Козонова, Ю. О. Організація лікувально-профілактичного харчування /

Ю. О. Козонова // Мясное дело. – 2008. – № 7. – C. 47–49.

142. Пасічний, В. М. Нове у виробництві продуктів для дитячого харчування /

В. М. Пасічний, П. М. Сабадаш // Мясное дело. – 2006. – № 11. – C. 40–43.

143. Пешук, Л. В. М'ясо птиці – дієтичне, а галузь перспективна і економічно

вигідна / Л. В. Пешук // Мясное дело. – 2006. – № 7. – C. 60–63.

144. Тихая, А. На завтрак, на обед и ужин есть паштеты очень нужно! / А. Тихая //

Мясное дело. – 2006. – № 9. – C. 44–45.

145. Украинец, А. И. Разработка полноценных мясных рубленых полуфабрикатов

для школьного питания / А. И. Украинец // Мясной бизнес. – 2007. – № 3. – C. 98–

101.

20

146. Улицкий, З. З. Мясные паштеты в здоровом питании / З. З. Улицкий // Мясной

бизнес. – 2007. – № 7. – C. 110–111.

147. Шаззо, Р. И. Продукты детского питания из растительного и мясного сырья

инфракрасной сушки / Р. И. Шаззо, Г. П. Овчарова // Хранение и переработка сель-

хозсырья. – 2005. – № 1. – C. 50–52.

Спеції та приправи для м’ясних виробів

148. Грибы в качестве пряностей // Мясное дело. – 2007. – № 10. – C. 66–67.

149. Дьяченко, Д. В. Применение специй и пряностей в мясной промышленности /

Д. В. Дьяченко // Мясное дело. – 2008. – № 5. – C. 10–11.

150. Золюк, И. Кардамон... Древняя специя сада Семирамиды / И. Золюк // Мясное

дело. – 2008. – № 10. – C. 22–23.

151. Обзор мирового рынка специй и пищевых ингредиентов // Мясной бизнес. –

2007. – № 10. – C. 44–45.

152. Обзор мирового рынка специй и пищевых ингредиентов // Мясной бизнес. –

2008. – № 6. – C. 32–36.; № 8. – C. 48.

153. Обзор рынка специй и пряностей // Мясное дело. – 2007. – № 5. – C. 68–70.

154. Павленко, С. Рынок специй / С. Павленко // Мясной бизнес. – 2006. – № 8. –

C. 20–26.

155. Терещенко, Н. Не только ароматная и острая специя / Н. Терещенко // Мясное

дело. – 2008. – № 6. – C. 12.

156. Шафран – цветок богов... // Мясное дело. – 2008. – № 7. – C. 52–53.

Упаковка та оболонка

157. Бочинский, А. Круглый стол: "Новые тенденции рынка упаковочных материа-

лов в Украине" / А. Бочинский, И. Непокульчицкий // Мясной бизнес. – 2008. –

№ 10. – C. 42–46.

21

158. Вильфер, Р. Критерии выбора оболочек для сыровяленых колбас / Р. Вильфер

// Мясное дело. – 2008. – № 6. – C. 18–21.

159. Колесова, Л. Производства мяса и его потребление / Л. Колесова // Мясной

бизнес. – 2008. – № 6. – C. 96–97.

160. Ланг, Б. А. Текстильная оболочка для колбасных изделий / Б. А. Ланг // Мяс-

ное дело. – 2006. – № 8. – C. 20–22.;

161. Масліков, М. М. Упаковка заморожених продуктів / М. М. Масліков // Мясное

дело. – 2006. – № 5. – C. 30–32.

162. Рынок искусственных оболочек // Мясной бизнес. – 2007. – № 7. – C. 56–60.

163. Рынок упаковочных материалов в деталях или упаковочные решения для де-

ликатесных продуктов // Мясной бизнес. – 2007. – № 2. – C. 34–38.

164. Рынок фиброузных оболочек // Мясной бизнес. – 2007. – № 10. – C. 50–56.

165. Святкивская, Е. В поисках совершенной оболочки, или полдела – упаковать /

Е. Святкивская, Г. Шубина // Мясной бизнес. – 2006. – № 9. – C. 44–49.

166. Титов, В. Об искусственных оболочках в деталях / В. Титов // Мясной бизнес. –

2007. – № 5. – C. 46–47.

167. Титов, В. Целлюлозные оболочки и особенности их применения / В. Титов //

Мясной бизнес. – 2006. – № 3. – C. 57.

168. Тихая, А. Настоящей колбасе – натуральную оболочку! / А. Тихая // Мясное

дело. – 2008. – № 10. – C. 48–50.

169. Ульченкова, А. П. "Совершенная " упаковка для мясных продуктов /

А. П. Ульченкова, О. А. Макаренко // Мясной бизнес. – 2007. – № 8. – C. 40–43.

170. Федотова, А. В. Защита колбасной продукции с использованием полифункцио-

нального покрытия "Полисвэд – 1"/ А. В. Федотова, А. А. Семенко // Мясное дело. –

2006. – № 9. – C. 70–71.

171. Федотова, А. В. Защита колбасной продукции с использованием полифункцио-

нального покрытия “Полисвэд – 1” / А. В. Федотова, А. А. Семенко // Мясной биз-

нес. – 2007. – № 1. – C. 104–105.

22

172. Шубина, Г. Дорогое удовольствие, или рынок натуральных оболочек сегодня /

Г. Шубина // Мясной бизнес. – 2008. – № 7. – C. 68–72.

173. Шубина, Г. Как правильно работать с целлюлозой? / Г. Шубина // Мясной биз-

нес. – 2007. – № 9. – C. 42–43.

Сучасне обладнання для м'ясопереробних підприємств

174. Вербицкий, С. Б. Всегда горячая тема. Оборудование для термической обра-

ботки мясных продуктов / С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко, С. А. Старчевой // Мяс-

ной бизнес. – 2008. – № 11. – C. 56–66.

175. Вербицкий, С. Б. Качественное перемешивание фаршевых масс позволяет

осуществить современное специализированное технологическое оборудование /

С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко, С. А. Старчевой // Мясной бизнес. – 2008. – № 8. –

C. 88–93.

176. Вербицкий, С. Б. Оборудование, без которого не обойтись в колбасном цехе /

С. Б. Вербицкий, В. В. Шевченко // Мясной

бизнес. – 2008. – № 6. – C. 56–66.

177. Гаак, Е. Повышение ценности мясного

сырья с помощью систем выделения хрящей

и жилок / Е. Гаак, В. Шенкель // Мясной биз-

нес. – 2008. – № 9. – C. 80–92.

178. Горин, В. М. Современные волчки и мя-

сорубки / В. М. Горин // Техника и оборудо-

вание для села. – 2006. – № 3. – C. 29–31.

179. Заславський, А. І. До питання змен-

шення витрат енергоносіїв у камерах сушіння

сиров'ялених і сирокопчених ковбас

м'ясопереробного підприємства /

А. І. Заславський, Я. І. Засядько // Мясной бизнес. – 2006. – № 7. – C. 78–80.

23

180. Конкуренция на рынке оборудования для сырокопченых колбас обостряется

// Мясной бизнес. – 2007. – № 1. – C. 58–64.

181. Титлов, А. С. Повышение энергетической эффективности абсорбционных хо-

лодильных приборов в составе непрерывной холодильной цепи / А. С. Титлов // Мо-

лочное дело. – 2008. – № 7. – C. 48–49.

Зарубіжний досвід

182. Вербицкий, С. Б. Система обеспечения контроля и безопасности пищевых

продуктов в Нидерландах / С. Б. Вербицкий // Мясной бизнес. – 2008. – № 3. –

C. 24–30.

183. Захарченко, Н. Российские метастазы в украинское производство / Н. Захар-

ченко // Мясной бизнес. – 2006. – № 3. – C. 62.

184. Козакова, Ю. А. Обзор зарубежного рынка функциональных продуктов /

Ю. А. Козакова // Мясное дело. – 2008. – № 6. – C. 46–47.

185. Новаторство в действии на европейском рынке упаковки копченостей и мясо-

продуктов // Мясной бизнес. – 2007. – № 5. – C. 50–52.

186. Новое продовольственное законодательство Европейского Союза о добыче и

использовании мяса диких животных // Мясное дело. – 2006. – № 9. – C. 6–7.

187. Фесенко, О. Украинская мясо-молочная продукция в РФ: поставлять нельзя

придержать / О. Фесенко // Продукты питания. – 2006. – № 21. – C. 26–27.

24

Іменний покажчик Азин Д.Л. 113 Баль-Прилипко Л.В. 133 Бахарев М.В. 113 Береза І.Г. 3,4 Бидюк А.Я. 110 Біленчук Р.В. 46 Бігун П.П. 3 Бочинский А. 157 Бутко М.П. 135 Буцик В.А. 90 Вебер Г. 114 Величко В.О. 51 Вербицкий С.Б. 52,84,115,174,175, 176,182 Вербраух Кристоф 116 Винникова Л.Г. (Віннікова Л.Г.) 4,85 Вильфер Р. 158 Власенко І.Г. 1 Власенко В.В. 1,3 Вовк С.О. 6,26 Вознюк А.В. 104 Воликова Л. 7,87,117 Войцехівська Л.У. 130 Гаак Е. 86,173 Гаврилова Н.Н. 90 Гаврилюк М.Д. 3 Гагарин В.В. 135 Гадорн Руди 89 Гончаренко І.В. 119 Гончаков В. 136 Гончакова Л. 136 Гончаров Г.І. 4,69 Горин В.М. 178 Горобей О.М. 54 Григорак Т.Д. 105 Гугеншмидт Габриел 89 Даниленко С.Г. 87 Димань Т.М. 119,137 Димитриевич Л.Р. 138

Довгаль С. 27 Дьяченко Д.В. 149 Ерле Е. 92 Ехлакова Н.В. 55 Єгорова А.В. 139 Єресько Г.О. 88,130 Женкова О. 118 Жук І.З. 91,101 Жукова Я.Ф. 87 Задорожный В.И. 133 Заславський А.І. 179 Засядько Я.І. 179 Захандревич О. 72,102 Захарин С. 28 Захарченко Н. 183 Золюк И. 150 Капрельянц Л.В. 139 Кишенько И. 56 Кігель Н.Ф. 140 Клименко М.М. 4 Козак В.Л. 94 Козак В.П. 57 Козак С.С. 58 Козакова Ю.А. 184 Козонова Ю.О. 141 Колесова Л. 8,9,10,159 Колесникова Л. 53 Кольга Д. 48 Копитець Н.Г. 31 Король Ц.О. 87 Кравців Р.Й. 30,46,93 Кремешная И.В. 80 Кружель Б.Б. 6 Кузнецова Л.С. 59 Лагарес Х. 111 Ланг Б.А. 160 Леонова Л. 121 Лизова В.Ю. 88,130 Литвиненко Л. 60

25

Личук М.Г. 30,46,93 Ломбард Б. 61 Лосев А. 32 Лысенко А. 81 Мазур Н.И. 62,63,64,68,69 Макаренко О.А. 169 Мамыралин М.С. 38 Мартинюк І.О. 132 Масліков М.М. 95,96,97,98,161 Милейко Я. 33 Миклиш И. 86 Мідик С.В. 83 Мюллер Вольф-Дитрих 34,123 Нашта А.Н. 11 Непокульчицкий И. 157 Нитман-Нинштед С. 65 Нич Петер 66,67 Овчарова Г.П. 147 Онищенко Л.В. 144 Осадчук И.В. 133 Осейко М. 69 Павленко О. 100 Павленко С. 167 Пасичный В.Н. (Пасічний В.М.) 13,14,35,36,71,72,73,74,75,76,77,101, 102,103,104,142 Паска М.З. 30,46,93,112 Пешук Л.В. 37,105,143 Полушкина И.В. 126 Радзієвська І.Г. 105 Раситюк Т.М. 2 Рскелдиев Б.А. 38,90 Сабадаш П.М. 101,142 Свиноус І.В. 43 Святкивская Е. 44,165 Селиванская И.А. 127,128

Селюченко Н.И. 66 Семенко А.А. 170,171 Сирохман І.В. 2 Скурихина Л.А. 138 Сороко О. 45 Старчевой О.М. 88,174,175 Страшинський І. 69 Терещенко Н. 155 Тимощук І.І. 5 Титлов А.С. 181 Титов В. 166,167 Тихая А. 17,78,144,168 Толкунов С.Н. 110 Толкунова Н.Н. 110 Узаков Я.М. 38 Украинец А.И. 145 Улицкий З.З. 18,47,80,146 Ульченкова А.П. 169 Усатенко Н. 81 Федотова А.В. 170,171 Фернандес Е. 111 Фесенко О. 187 Франциян А. 131 Чоманов У.Ч. 38 Чопенко В. 48 Шаззо Р.И 147 Шаргайо М. 111 Шевченко В.В. 52,84,115,174,175,176 Шнекель В. 86,192 Шубина Г. 49,132,165,172,173 Юзьків М.Ю. 112 Якубчак О. 50 Якубчак О.М. (Якубчак О.Н.) 1,82,83 Яремко Р.М. 6

26

ЗМІСТ Передмова..................................................................................................................5 Підручники і навчальні посібники...........................................................................6 Статті з періодичних видань.....................................................................................7 Асортимент м’ясних та ковбасних виробів.............................................................7 Ринок м’яса та м’ясних продуктів...........................................................................8 Якість сировини та стандарти на м’ясну продукцію..............................................10 Технологія виготовлення ковбас та виробів із м’яса..............................................13 Замінники та добавки при виробництві м’ясних виробів......................................16 Дієтичне харчування..................................................................................................18 Спеції та приправи для м’ясних виробів..................................................................20 Упаковка та оболонка.................................................................................................20 Сучасне обладнання для м’ясопереробних підприємств........................................22 Зарубіжний досвід.......................................................................................................23 Іменний покажчик.......................................................................................................24

27

ВИРОБНИЦТВО М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

(БІОБІБЛІОГРАФІЧНИЙ ПОКАЖЧИК)

Упорядник О.А. Шевчук

Редактори Н.Г. Дудкевич В.С. Гадомський Відповідальна за випуск Н.С. Головко

Підписано до друку 25.12.2008 р. Формат А5 (143,5 210 мм) Ум. Друк. арк. 1. Тираж 20 прим. Зам. №___.

Редакційно-видавничий відділ

Вінницького державного аграрного університету 21008, м. Вінниця, вул. Сонячна, 3

28