“ Iptek Pengolahan Limbah Dan Hasil Samping Ternak (Kerupuk Rambak dan Gelatin ) ”

Susmiati (115050113111012) Tri wahyu utomo (115050113111014) Fitriatus sholikhah (115050113111018) Ani atul arif (115050113111026) Faridatus sholikhah (1150501131110028) Yana triasari (115050113111036) Durrotun hasanah (115050113111037)

“Iptek Pengolahan Limbah Dan Hasil Samping Ternak (Kerupuk Rambak dan Gelatin)”

KELOMPOK 6

Kulit adalah hasil samping dari pemotongan ternak, merupakan lapisan terluar dari tubuh hewan, diperoleh setelah hewan tersebut mati dan dikuliti.Kulit dari ternak besar dan kecil baik itu sapi, kerbau, dan domba serta kambing memiliki struktur jaringan yang kuat dan berisi, sehingga dalam penggunaannya dapat dipakai untuk keperluan pangan dan non pangan (Sudarminto, 2000).

Latar Belakang

KERUPUK RAMBAK KULIT

PENGOLAHAN

Kerupuk rambak kulit adalah kerupuk yang dibuat dari bahan dasar kulit ternak (sapi, kerbau, kambing, kelinci, cakar ayam atau ikan) yang melaui tahap seleksi bahan, pencucian, perendaman (soaking) (apabila berasal dari kulit awetan/kulit kering), pengapuran (liming), buang kapur (deliming), perebusan (boiling), pemotongan, perendaman dalam bumbu, pengeringan, penggorengan (frying) dan pengemasan.

Kerupuk Rambak Kulit

Kerenyahan merupakan sifat penting dalam penerimaan produk hasil penggorengan seperti kerupuk. Tekstur kering hasil penggorengan tergantung pada kemudahan terputusnya partikel penyusunnya pada saat pengunyahan dan tergantung pula pada ukuran dan kekukuhan granula-granula pati yang sudah mengembang (Amertaningtyas, 2010).

Kerupuk Rambak Kulit

• Pertama dengan merendam kulit dalam larutan kapur tohor 2-4%

• yang kedua adalah dengan merendam kulit dalam air panas (±50oC selama 3-5 menit).

Teknik pembuatan krupuk rambak kulit kelinci (buang bulu yang berbeda)

• Perendaman, dilakukan dengan air bersih selama ± 24 jam.• Pengapuran, konsentrasi 2 Be, yaitu 0,4 kg ⁰kapur dalam 5 liter air untuk 1 kg kulit, dan dilakukan pengadukan setiap 5 jam sekali untuk mempertahankan pH larutan.• pembuang bulu dengan perebusan air panas (suhu ±50 C selama 3-5 menit)⁰• Perebusan kulit pada suhu 90 C selama 2 jam⁰• Diangin-anginkan.

Prosedur Pembuatan Kerupuk Rambak (Astawan, 1989).

• Pengguntingan dengan ukuran 3 x 2 cm• Perendaman Bumbu Kerupuk rambak mentah (krecek) direndam dalam larutan bumbu selama 1-2 jam• Pengeringan Pengeringan dengan sinar matahari 2-3 hari (sampai kering)• Penggorengan I ( pada suhu ±80 C ⁰selama 30 detik dan penggorengan). Dan Penggorengan II (Suhu ±160 C)⁰

lajutan

PENGOLAHANGELATIN

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari jaringan kolagen hewan yang terdapat pada kulit, tulang dan jaringan ikat. Gelatin yang ada di pasaran umumnya diproduksi dari kulit dan tulang sapi atau babi. Gelatin digunakan pada industri makanan, farmasi, obat-obatan, dan industri lainnya.

Umumnya, gelatin digunakan sebagai aditif makanan (stabilizer, emulsifer, pengental, pembentuk gel), sebuah perekat di permen dan agen berbusa. Ini terutama berasal dari mamalia, terutama dari kulit babi dan sapi karena ketersediaan dan kualitasnya. (Schrieber dan Gareis, 2007).

Gelatin

Proses pembuatan gelatin dibagi dalam tiga tahap: 1. Persiapan bahan baku 2. Konversi kolagen menjadi gelatin 3. Pemurnian serta perolehan gelatin dalam bentuk kering. Adapun tahap-tahap pembuatan gelatin dari kulit ayam meliputi pembersihan, degreasing, reduksi ukuran tulang, demineralisasi, liming, ekstraksi, pemekatan, pengeringan.

Mtode Pembuatan Gelatin

Analisis fisikokimia Gelatin diekstrak dari daging ayam residu mekanis deboned (mdcm).

identifikasi gugus gelatin menggunakan spektrofotometer fourier transsforminfrared

Metode Analisa Gelatin

Ayam Residu Daging Mekanis deboned (MDCMR) merupakan produk limbah dari pengolahan ayam. Gelatin merupakan protein terlarut air sebagian besar hadir pada hewan.

Metodologi: Gelatin diambil dari Daging Ayam Mekanis deboned beresidu oleh kombinasi basa-asam proses ekstraksi.

Analisis fisikokimia Gelatin diekstrak dari daging ayam residu mekanis deboned (mdcm).

spektrofotometer  FTIR merupakan  salah satu  instrumen canggih yang mampu menawarkan analisis  kualitatif  dan  kuantitatif  berbagai  jenis sampel  (padat, semi-padat atau cair)

Spektroskopi Infra merah merupakan teknik sidik  jari yang mana tidak ada 2 senyawa atau sampel yang mempunyai spektrum inframerah yang sama .Digabungkan  dengan  kemometrika tertentu,  instrumen  ini  menawarkan  hasil  yang akurat dan dapat dipercaya untuk berbagai bahan sampel  (makanan,  lingkungan,  dan  sediaan farmasetika).

identifikasi gugus gelatin menggunakan spektrofotometer fourier transsforminfrared.

Spektroskopi FTIR merupakan suatu metode analisis yang dipakai untuk karakterisasi bahan polimer dan analisis gugus fungsi. Dengan cara menentukan dan merekam hasil spektra residu dengan serapan energi oleh molekul organik dalam sinar infra merah.

infra merah didefinisikan sebagai daerah yang memiliki panjang gelombang dari 1-500 cm-1.

LANJUTAN

Semakin lama perendaman kulit di dalam air kapur maka kadar air semakin turun hal ini disebabka adanya ion Ca++ yang masuk dalam jaringan semakin tinggi akibat rusaknya jaringan kulit oleh ion OH sehingga kerupuk rambak lebih renyah .

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak.

KESIMPULAN

Amertaningtyas, Dedes. 2010 . Kualitas Organoleptik (Kerenyahan Dan Rasa) Kerupuk Rambak Kulit Kelinci Pada Teknik Buang Bulu Yang Berbeda . vol 5, no. 1 hal 18-22Hashim, D. M., Che Man, Y. B., Norakasha, R., Shuhaimi, M., Salmah, Y. and Syahariza, Z. A. 2010. Potential use of Fourier transform infrared spectroscopy for differentiation of bovine and porcine gelatins. Food Chemistry 118: 856 - 860.Katz, E. E and Labuza, T.p. 1981. Effect of water Activity on The Sensori Crispiness and Mechanical Dhefonation of Food Product. J. food Science. Vol 49 (403-408). . Nemati, M., Oveisi, M. R., Abdollahi, H. and Sabzevari, O. 2004. Differentiation of bovine and porcine gelatins using principal component analysis. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis 34: 485-492.Papon, P., Leblon, J. and Meijer, P. H. E. 2007. Gelation and transitions in biopolymers. In The physics of phase transitions. Heidelberg: Springer.Schrieber, R. and Gareis, H. 2007. Gelatine handbook theory and industrial practice. Weinheim: Wiley- VCH Verlag GmbH & Co. KGaA.Sharphouse, J.B. 1971. Leather Technician s Handbook. Product Association. London.Sudarminto, 2000. Pengaruh Lama Perebusan Pada Pembuatan Rambal Sapi. Jurnal Makanan Tradisonal. Sutejo, A. 2000. Rambak Cakar Ayam. PT. Trubus Agrisana. Surabaya.Widati, Aris Sri dkk. 2007. Pengaruh Lama Pengapuran Terhadap Kadar Air, Kadar Protein, Kadar Kalsium, Daya Kembang Dan Mutu Organoleptik Kerupuk Rambak Kulit Sapi. Vol. 2, No. 1 Hal 47-56 Zhang, G., Liu, T., Wang, Q., Chen, L., Lei, J., Luo, J., Ma, G. and Su, Z. 2009. Mass spectrometric detection of marker peptides in tryptic digest of gelatin: A new method to differentiate between bovine and porcine gelatin. Food Hydrocolloids 23: 2001-2007.

Daftar Pustaka

ANY QUESTION?

TERIMA KASIHAtas Perhatiannya,,,