รายงานการศึกษาส วนบุคคล (Individual Study) เรื่อง การพัฒ

รายงานการศกษาสวนบคคล

(Individual Study)

เรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถเพอยกระดบ คณภาพชวต สงคมเมอง และสนบสนนเศรษฐกจ การทองเทยวไทย

กรณศกษาจงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN)

จดทาโดย นางอมพร จนทวบลย รหส 9061

รายงานนเปนสวนหนงของการฝกอบรม หลกสตรนกบรหารการทต รนท 9 ป 2560

สถาบนการตางประเทศเทวะวงศวโรปการ กระทรวงการตางประเทศ ลขสทธของกระทรวงการตางประเทศ

รายงานการศกษาสวนบคคล (Individual Study)

เรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถเพอยกระดบ คณภาพชวต สงคมเมอง และสนบสนนเศรษฐกจ การทองเทยวไทย

กรณศกษาจงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN)

จดทาโดย นางอมพร จนทวบลย รหส 9061

หลกสตรนกบรหารการทต รนท 9 ป 2560 สถาบนการตางประเทศเทวะวงศวโรปการ กระทรวงการตางประเทศ

รายงานนเปนความคดเหนเฉพาะบคคลของผศกษา

เอกสารรายงานการศกษาสวนบคคลน อนมตใหเปนสวนหนงของการฝกอบรม

หลกสตรนกบรหารการทตของกระทรวงการตางประเทศ

ลงชอ

(ผชวยศาสตราจารย ดร. อรทย กกผล) อาจารยทปรกษา

ลงชอ

(เอกอครราชทต ดร. จรยวฒน สนตะบตร) อาจารยทปรกษา

ลงชอ (ดร. กาญจนา วานชกร)

อาจารยทปรกษา

ง

บทสรปสาหรบผบรหาร

การพฒนาอาหารรมบาทวถ (Street Food) ในประเทศไทย เปนการศกษาทมความจาเปน

กบวถ ช วตและวฒนธรรมการกนอาหารของสงคมเมอง ซ งมแนวโนมของขยายตวมากขน เพอตอบสนองวถชวตเรงรบแขงกบเวลา สะดวก–เขาถงงาย รวมทงทศทางกระแสโลกาภวฒน ทสนบสนนใหธรกจการทองเทยวเพมมากขน ประกอบกบ Life–style ของคนรนใหมทนยม การมประสบการณใหมในการเดนทางทองเทยว สมผสกบวถชวตตางถน การศกษาครงน มองบทบาทอาหารรมบาทวถของประเทศไทย ทง 4 มต คอ มตทางเศรษฐกจ มตทางสงคม มตทางวฒนธรรม มตทางสขภาพ เนองจากเปนพนฐานสาคญทชวยสงเสรมคณภาพชวตของประชาชนไทย ทตองอาศยการบรณาการการดาเนนงานของทกภาคสวนในสงคม เพอสรางมนคง มงคง และความยงยน ตามเปาหมายการพฒนาประเทศไทย แผนยทธศาสตรชาต ระยะยาว 20 ป ดวยขอจากดของเวลา ผวจยใชการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ศกษาเฉพาะกรณ (case study) จงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN) เพอเปนตวแทนของจงหวดทองเทยว ใชการศกษาเอกสาร (Documentary research–Secondary Data) และขอมลเชงคณภาพทเกบเพมเตม (Primary Data) จากการประชมเชงปฏบตการ (Work shop) เพอการพฒนาอาหารรมบาทวถใหปลอดภย และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ใชการสนทนากลมยอย (Focus Group interview– FGI ) กลมเจาหนาทและผแทนผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต เพอศกษารปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตทพงประสงค ใหเปนตนแบบอาหารรมบาทวถทผสานมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ รวมทงหาแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต เพอยกระดบคณภาพชวตและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยอยางยงยน

ผลการศกษา พบวา การขายอาหารรมบาทวถของประเทศไทยยงเปนธรกจขนาดเลกทควรสงเสรมและพฒนา สามารถทาใหเกดคณคา (Value) มลคาทางเศรษฐกจแกประชาชนทมสวนเกยวของในอาชพตางๆ ตลอดหวงโซทางเศรษฐกจของประเทศไทย ตงแตตนนา (Upstream) ในการผลตอาหารดบ พชผก ผลไม หรอ เนอสตวฯลฯ มาสธรกจกลางนา (Midstream) ในกระบวนการ โลจสตกสและการแปรรปอาหาร จนมาเปนสนคาหรอบรการถ งมอผบร โภคทปลายนา (Downstream) แกคนทางานในภเกต รวมทงนกทองเทยวทงชาวไทยและตางชาต แตยงขาด การกาหนดนโยบาย ระบบ มาตรฐานและ มาตรการ ทชวยผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ โดยเฉพาะความสมาเสมอในการบงคบใชทางกฎหมายอยางเขมงวด จากการศกษามขอบงชวา จงหวดภเกตมศกยภาพ และความพรอมในการพฒนาเพอเปนตนแบบ การพฒนารานอาหารรมบาทวถทสนองความตองการผบรโภค ทผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ และมศกยภาพ และความพรอมสงในการดาเนนงานสความยงยน 2 รปแบบ คอ รานอาหารรมบาทวถ ทเนนอาหารไทยจานดวนสาหรบชวตคนในสงคมเมอง และอาหารพนบานของจงหวดภเกตเพอรองรบนกทองเทยว อาหารรมบาทวถทง 2 รปแบบน จะตอง มขอกาหนด/มาตรฐานรวมทสาคญ คอ ม ตทางสขภาพ ถอเปนปจจยรวม และเปนปจจย ทมความสาคญอยางยง (Necessary Factors) เพอสรางและรกษาคณภาพชวตของผบรโภคใหไดรบ

จ

อาหารทสะอาด ปลอดภย มคณคา ไมกอใหเกดโรค และไมสรางเกดความสกปรก มลพษกบสงแวดลอม เพอสรางภาพลกษณ ความสวยงาม ความเชอมนในการบรโภคอาหาร ในการนมตดานอนๆ อกสามดาน คอ เศรษฐกจ สงคม และวฒนธรรม จะเปนปจจยเสรม (Plus Factors) ใหเกด แรงดงดดยงขนดงกลาวแลวขางตน สาหรบแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต สความยงยนไดนน ตองอาศยปจจยทเกยวของ ไดแก การกาหนดวสยทศน/วสยทศนรวม นโยบายแผนงาน/งบประมาณ ความรวมมอของทกภาคสวนทเกยวของ การปฏบตตามกฎหมาย ระเบยบ ขอบงคบ มาเปนขอมลเพอการออกแบบ วาดภาพ และวางรปแบบของธรกจ (Business Model) และแนวคดเรองการตลาดสมยใหม การสอสารการตลาดแบบครบวงจร และการนา Digital Technology มาใชในการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ใหเกดคณคา (Value Chain)

ขอเสนอแนะในการนาสงทไดจากการศกษาแกจงหวดภเกต กรมอนามย และองคกรปกครองสวนทองถน กรมอนามยและจงหวดภเกตนารปแบบไปทดลองในพนทจงหวดภเกต โดยเรงรด ปรบปรง/จดหาสถานท และยกระดบมาตรฐานการขายอาหารรมบาทวถ “อาหารไทย จานดวน” ใหไดมาตรฐาน และกากบดแลอยางเขมงวด และทดลองรปแบบอาหารรมบาทวถ “อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน” ดวยรปแบบทพงประสงคทผสมผสานทง 4 มต รวมทงยกระดบ พฒนา และสรางนวตกรรม “อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน”เพอเปน Local Product Food โดยพฒนาเรองการออกแบบ (Design) การเพมเรองราว (Story Telling) และสราง เปนเอกลกษณ (Identity) เฉพาะถน ใหมคนมาทองเทยวตอเนอง ในอนาคตอาหารชนดนน อาจพฒนาไปส อาหารรมบาทวถทวไป เพมยอดจาหนายเขาประเทศ หรอสรางธรกจการเยยมชม หรอ สอนวธการทาอาหารภเกต และขยายการขบเคลอนไปยงองคกรปกครองสวนทองถนอนๆ ตอไป รวมทงมขอเสนอแนะสาหรบกระทรวงการตางประเทศ: ในการนาองคความรจากตางประเทศ การนาองคความรดานวชาการและ มาตรฐานสากล รวมทงบรรทดฐานระหวางประเทศมาชวยขบเคลอน การพฒนาเศรษฐกจและสงคมไทย; และรวมเปนทมไทยแลนดในการบรณาการภารกจดาน การตางประเทศกบทกภาคสวน เพอเสรมสรางความเชอมนและภาพลกษณทดของไทยในตางประเทศ และเวทระหวางประเทศ;โดยเฉพาะอยางยงโครงการทเกยว ของกบการทองเทยว ทงน เพอใหเกด การพฒนาอยางยงยน ผวจยไดใหขอเสนอเชงนโยบายอยางตอเนองในแตละระดบ โดยเฉพาะควรเนนเรอง กากบตดตามและประเมนผลการดาเนนงานตามนโยบาย ซงปรากฏเปนรปธรรม ยทธศาสตรชาต 20 ป โดยเนนการบรณาการจากทกภาคสวน ดวยหลกเศรษฐกจพอเพยงตอไป

ฉ

กตตกรรมประกาศ

รายงานการศกษาสวนบคคลฉบบน จดทาขนจากความตระหนกถงความจาเปนและบทบาทอาหารรมบาทวถ (Street Food) ในประเทศไทย เนองจากเปนพนฐานสาคญทชวยสงเสรมคณภาพชวตของประชาชนไทย ทตองอาศยการบรณาการการดาเนนงานของทกภาคสวนในสงคม เพอสรางมนคง มงคง และความยงยน ตามเปาหมายการพฒนาประเทศไทย ยทธศาสตรชาตระยะยาว 20 ป และความสนใจขอคาถามของผวจยวา ทาอยางไรในการพฒนาอาหารรมบาทวถ (Street Food) ของจงหวดภเกต ใหเปนตนแบบอาหารรมบาทวถทผสานมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ เพอยกระดบคณภาพชวตและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยอยางยงยน

ภายใตขอจากดดานเวลาอนสนในชวงการอบรมหลกสตรนกบรหารการทตรนท 9 งานศกษาสวนบคคลฉบบน สาเรจลงไดดวยด ดวยความกรณาจากคณะอาจารยทปรกษาทง 3 ทาน ไดแก ผชวยศาสตราจารย ดร.อรทย กกผล เอกอครราชทต ดร.จรยวฒน สนตะบตร และดร.กาญจนา วานชกร ทใหขอคดเหน ขอเสนอแนะ ทมคณคา ชวยใหการศกษามความชดเจน ครอบคลม และเกดแนวคดใหม เปนงานวจยทมคณคาทผวจยนาไปใชประโยชนในการดาเนนงานตอไป

อนง งานวจยครงน สาเรจไดดวยด ผ วจยขอขอบคณ ผททาการศกษาวจย ผบรหาร นกวชาการและผปฏบตงานจากหลากหลายหนวยงาน ทเกยวของกบการพฒนาอาหารรมบาทวถ ทผานมา และในปจจบน ทมความมงมน และพฒนางานมาถงปจจบน โดยเฉพาะขอมลจากผบรหาร นกวชาการ และผปฏบตงานจากในสงกดกระทรวงสาธารณสข และองคการปกครองสวนทองถน รวมทงตวแทนผประกอบการคาอาหาร ในจงหวดภเกต ทาใหผวจยไดเรยนร ขอมล ขอเทจจรง ปญหาอปสรรค ความคด ขอเสนอแนะ แนวทาง ประสบการณตางๆ เพอเปนขอมลในการวเคราะห สงเคราะหขอมลในครงน

สดทายน ผวจยขอขอบคณ คณะผจดการอบรมและคณะเจาหนาทและผประสานงานของสถาบนการตางประเทศเทวะวงศวโรปการทกทาน ทจดใหมหลกสตร และสนบสนนกระบวนการตางๆ จนทาใหเอกสารฉบบนมความสมบรณ และสามารถใชเปนเอกสารเพอการอางองตอไป มา ณ ทน ทงนหากมขอบกพรอง และขอแนะนาเพมเตม ผวจยขอนอมรบดวยความยนด

อมพร จนทวบลย สงหาคม 2560

ช

สารบญ

บทสรปสาหรบผบรหาร ง กตตกรรมประกาศ ฉ สารบญ ช สารบญตาราง ฌ สารบญแผนภาพ ญ บทท 1 บทนา 1

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา 1 1.2 วตถประสงคของการศกษา 5 1.3 ขอบเขตการศกษา วธการดาเนนการศกษา และระเบยบวธการศกษา 5 1.4 สมมตฐานการศกษา 6 1.5 ประโยชนของการศกษา 6 1.6 นยามศพท 7

บทท 2 แนวคดทฤษฎและวรรณกรรมทเกยวของ 8 2.1 ประวตความเปนมา และบทบาทของอาหารรมบาทวถในประเทศไทย 8 2.2 ขอมลทเกยวของกบอาหารรมบาทวถในจงหวดภเกต 14 2.3 ขอมลอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร ประเทศญปน และประเทศ

มาเลเซย 25 2.4 แนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of

Change Management) โดยใช SOAR Technique เปนเครองมอ 34 2.5 สรปกรอบแนวคด 36

บทท 3 ผลการศกษา 37 3.1 ผลการวเคราะหขอมลดวยแนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก:

(Positive Thinking of Change Management) โดยใช SOAR Technique 38

3.2 ผลการวเคราะหเปรยบเทยบรปแบบและวธการในการพฒนารานอาหารรมบาทวถโดยใชแนวคดเรองการตลาด หลก 4P (Product Price Place และ Promotion) กบมตดานเศรษฐกจ มตดานสงคม มตดานวฒนธรรม และมตดานสขภาพ 42

3.3 รปแบบรานอาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย และแนวทางการพฒนาสความยงยน 45

3.4 สรปรปแบบรานอาหารรมบาทวถทพงประสงค 46

ซ

บทท 4 บทสรปและขอเสนอแนะ 48 4.1 สรปผลการศกษา 49 4.2 ขอเสนอแนะ 52

บรรณานกรม 57 ประวตผเขยน 59

ฌ

สารบญตาราง

ตารางท 2.1 นยาม ความหมาย มมมอง อาหารรมบานวถ (Street Food) 12 ตารางท 3.1 ผลการวเคราะห ปรยบเทยบ Strength และ Results ของการดาเนนงาน

เกยวกบอาหารรมบาทวถ ระหวางภเกต กบ คเทยบ 38

ญ

สารบญภาพ

ภาพท 2.1 ปม....อาหารรมบาทวถ 9 ภาพท 2.2 การขายอาหารบรเวณถนนหนาอาคารชโนโปตกส เขตเทศบาลเมอง

ภเกต 17 ภาพท 2.3 ภาพอาหารพนเมองของจงหวดภเกต 20 ภาพท 2.4 ภาพอาหารพนเมองของกรงเทพทถกกลาวถงในโลกออนไลน 27 ภาพท 2.5 ภาพงาน Festival ในประเทศญปน 29 ภาพท 2.6 ภาพอาหารพนเมองของกรงเทพทถกกลาวถงในโลกออนไลน 30 ภาพท 2.7 ภาพตวอยางอาหารรมบาทวถทขนชอของมาเลเซย 33 ภาพท 2.8 กรอบแนวคดการศกษาเรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถเพอยกระดบ

คณภาพชวต สงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย กรณศกษา จงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN 36

ภาพท 3.1 แสดงคลสเตอรอตสาหกรรมหลกในโมเดลประเทศไทย 4.0 40 ภาพท 3.2 อาหารรมบาทวถทเนนอาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน 45 ภาพท 3.3 อาหารรมบาทวถ ทเปนอาหารไทยจานดวน 46 ภาพท 3.4 อาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนน

เศรษฐกจ การทองเทยวไทย และนาเสนอ แนวทางการพฒนาสความยงยนของจงหวด 47

ภาพท 4.1 วสยทศน พนธกจ เปาหมาย คานยมกระทรวงสาธารณสข 54

บทท 1 บทนา

1.1 ความเปนมาและความสาคญของปญหา

อาหารรมบาทวถ (Street Food) เปนพฒนาการของการขายอาหาร ทตอบสนองกบวถชวตและวฒนธรรมการกนอาหารของสงคมเมอง ทแพรหลายมากขน ยงแนวโนมของขยายตวของชมชนเมอง และการเพมขนของจานวนประชากรทเขามาอาศยในเขตเมอง ดวยความจาเปนทางดานเศรษฐกจ การเมอง สงคม และการตดตอสอสารยคโลกาภวฒน อาหารรมบาทวถ จงเปนทางเลอกของประชาชนทอาศยในเขตเมองและนกทองเทยวใชบรการมากขน เนองจากตอบสนองวถชวตเรงรบ แขงกบเวลา สะดวก–เขาถงงาย ประกอบกบ Life–style ของคนรนใหมทนยมการมประสบการณใหมในการเดนทางทองเทยว สมผสกบวถชวตตางถน การศกษาครงน ผวจยใหความสาคญ กบอาหารรมบาทวถของประเทศไทย ในหลากหลายมต ทงในมตทางดานเศรษฐกจ มตทางสงคม มตทางวฒนธรรม และมตทางดานสขภาพ เนองจากเปนพนฐานสาคญทชวยสงเสรมคณภาพชวต ของประชาชนไทยทตองอาศยการบรณาการการดาเนนงานของทกภาคสวนในสงคม เพอสรางมนคง มงคง และความยงยน ตามเปาหมายการพฒนาประเทศไทย แผนยทธศาสตรชาต ระยะยาว 20 ป : ยทธศาสตรท 2 ดานการสรางความสามารถในการแขงขน เพอเพมขดความสามารถในการแขงขน ทางการคา และบรการใหเกดการพฒนาอยางยงยนจากการพฒนาภาคการผลต และการบรการ โดยขยายการใหบรการใหมความหลากหลายทางการทองเทยว (สานกงานคณะกรรมการพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต, 2559) และสนองนโยบายการทองเทยวของประเทศ และแผนพฒนาการทองเทยวแหงชาต ภายใตกรอบยทธศาสตรชาตใหบรรลเปาหมายตามวสยทศนการทองเทยวไทย ระยะ 20 ป ทวา “ประเทศไทยเปนแหลงทองเทยวคณภาพ ชนนาของโลก ทเตบโตอยางมดลยภาพ บนพนฐานความเปนไทย เพอสงเสรมการพฒนา เศรษฐกจและสงคม และกระจายรายไดสประชาชนทกภาคสวน” (กระทรวงการทองเทยวและกฬา, 2560)

1.1.1 มตทางดานเศรษฐกจ อาหารรมบาทวถเปนธรกจทใหบรการอาหารแกนกทองเทยวทมบทบาทสาคญ

และเปนธรกจทสรางรายไดของประชากรภายในประเทศ ทงน Euro monitor International สถาบนวจยตลาดชนนาและเปนทยอมรบของโลก (CletusAcho–Chi, 2002) รายงานวา แมป พ.ศ. 2553 ยอดจาหนายจากการขายอาหารรมบาทวถโดยรวมของโลกจะไมสงนก คอ มมลคาประมาณ 1 แสนลานดอลลารสหรฐ เทยบกบการขายอาหารแบบภตตาคารซงมยอดจาหนายราว 1.5 ลานลานดอลลารสหรฐ หรอ 1 ตอ 15 แตธรกจการขายอาหารรมบาทวถของโลกกลบมทศทางเตบโตอยางมาก และมแนวโนมขยายตว ในประเทศไทยมผลสารวจพบวา คาใชจายเฉลยตอการรบประทานอาหารรมทาง มากกวา 100 บาท มอยถง 40% นามาคานวณจากฐานประชากรวยทางานในกรงเทพฯ มอย 3.84 ลานคน (ขอมลจากกระทรวงแรงงาน ป 2556) ทรบประทานอาหารรมทาง 3–4 ครง ตอสปดาห

2

ในราคาอาหารตอมอท 100 บาท จะคดเปนมลคาตลาดทสงถง 79,872 ลานบาทตอป (วทยาลยการจดการ มหาวทยาลยมหดล, 2557) ประกอบกบโอกาสความนยมกระแสความชนชอบในอาหารไทย โดยเฉพาะ 10 เมนอาหารไทยยอดนยมทไดรบการจดอนดบจาก CNN.go.com (2556) คอ แกงเขยวหวานไกและเนอ กวยเตยวเรอ ผดซอวหม หมทอด ขาวผดปสมตา–ไกยาง หมยาง–ขาวเหนยว ขนมครก ชาเยน และขาวเหนยวมะมวง ขอมลจากกรมการทองเทยว พบวา ป 2559 ประเทศไทยมรายไดจากการทองเทยวเชงอาหาร 480,000 ลานบาท สงเปนอนดบ 3 รองจาก คาทพก (รอยละ 29) และคาซอสนคา/ของทระลก (รอยละ 24) ทงนนกทองเทยวทใชจายการทองเทยวเชงอาหารสงสด 3 อนดบแรก ไดแก นกทองเทยวจากจน 83,313 ลานบาท ขยายตวรอยละ 19 อนดบสอง รสเซย 20,818 ลานบาท ขยายตวรอยละ 32 และอนดบสาม ประเทศสหราชอาณาจกร 18,409 ลานบาท ขยายตว รอยละ 10 ซงพฤตกรรมของนกทองเทยวสวนใหญจะชนชอบอาหารไทย ในปจจบนมแนวโนมชนชอบอาหารรมทาง (Street Food) และอาหารทองถน (Local Food) มากขน (Website กระทรวง การทองเทยวและกฬา, 2560) นายพงษภาณ เศวตรนทร ปลดกระทรวงการทองเทยวและกฬา กลาววา การทองเทยวเชงอาหารเปนการทองเทยวทผสมผสานเรองอาหารและวฒนธรรมการกนของ แตละทองถนทมอยเดมซงจะแตกตางไปในแตละภมภาค ซงเปนหนงในรปแบบของการทองเทยวทสาคญ โดยจะมการบรณาการหนวยงานทเกยวของเพอจดทาแผนในการพฒนาการทองเทยวเชงอาหาร โดยไดมการเชอมโยงกบการทองเทยวรปแบบอน (Website กระทรวงการทองเทยวและกฬา, 2560)

1.1.2 มตทางสงคม มการศกษาเกยวกบธรกจรานอาหารรมบาทวถวาไมมวนหายไป แมสภาวะธรกจ

จะมการแขงขนสงและมความไมแนนอน เนองจากมปจจยสนบสนนจากพฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบาน ของคนไทย และการใชชวตของคนรนใหม ทไมนยมทาอาหารเอง และมชวตในการพบปะพดคย หรอทากจกรรมสงสรรคทางสงคม รวมถงมการเสาะหารานอาหารทดและมชอเสยง เพอบรโภคอาหารและผอนคลาย ประกอบกบความทาทายททวโลกมลกษณะสงคมเมอง (Urbanization) เพมสงขน วถชวตในสงคมเมองสงผลตอความเปลยนแปลงวถการทางาน การประกอบอาชพ และสงผลตอวถชวตและวฒนธรรม เนองจากการดาเนนชวตประจาวนทผกพนกบเวลา โดยเฉพาะพฤตกรรมการบรโภคซงเปนกจกรรมหลกในการดาเนนชวตกมรปแบบทเปลยนไปจากวถชวตสมยใหม ทเรงรบ ตองการความสะดวกสบาย รสนยม แฟชน อาหารรมบาทวถจงเปนทางเลอกทสนองความตองการ ตามตรอกซอยในแหลงชมชนมากขน (ฐตาภทร รตนนธพงศ, 2545) การขายอาหารรมบาทวถของประเทศไทย เปนหนงในอาชพทประชาชนสามารถเขามาในธรกจไดงายแกประชาชนแบบ ไมจากด เพศ อาย การศกษา อกทงยงมบทบาทสาคญในหวงโซทางเศรษฐกจของประเทศไทย ทาใหเกดรายไดของประชาชนทมสวนเกยวของในอาชพตางๆ ตงแตตนนา (Upstream) ในการผลต อาหารดบ พชผก ผลไม หรอ เนอสตวฯลฯ มาสธรกจ หรอ ประชาชน ในกระบวนการ ขนสงอาหารสดไปยงตลาดเพอขายแกผบรโภค หรอแปรรปใหเปนสนคา หรอ อาหารสาเรจรป/เครองปรง เครองเทศ กลางนา (Midstream) จนมาเปนสนคาหรอบรการไปถงมอผบรโภค ทปลายนา (Downstream) ทงทเปนคนไทยในเมองนน ตลอดจนนกทองเทยวทงชาวไทยและตางชาตทเดนทางมาทองเทยวในประเทศไทย

3

1.1.3 มตทางวฒนธรรม วฒนธรรมอาหารเปนทนทางสงคมทมคณคาของแตละประเทศจากการสงสม

ภมปญญาและประสบการณของบรรพชนในการนาพชผก ผลไมและสตว ในทองถนมาเปนวตถดบ ในตารบอาหารเพอการบรโภคและการถนอมอาหารไวใชในครวเรอนและชมชน มการสบทอดประสบการณและทกษะจากรนสรน จนซมซบสวถชวตประจาวน ขนบธรรมเนยม ประเพณทางศาสนา อาหารจงเปนตวแทนวฒนธรรมทมลกษณะเปนทงศาสตรและศลปของแตละสงคม (อภญญา ตนทววงศ, 2556: 20) เมอมองในมตน อาหารไทย จงเปนเอกลกษณและจดแขงของประเทศไทย ในการนาไปขยายผลตอยอดใหมความโดดเดนและถายทอดไปยงลกหลานใหเกดความภาคภมใจ ในการสบทอดภมปญญา ความรความตระหนกในการใชทรพยากรเพอผลต และกระจายอาหารในหวงโซอาหาร ตลอดจนพฤตกรรมทพงประสงค ในการบรโภคอาหารเพอความมนคง (คณะกรรมการอาหารแหงชาต, 2555) อกทงเปนโอกาสในการพฒนาและสรางธรกจจากวฒนธรรมอาหารไทยแขงขนกบนานาชาต เพอทวนกระแสแฟชนเดกไทยไมนยมกนอาหารไทย (วศนา จนทรศร, 2557) ซงสอดคลองกบทศทางการดาเนนงานของกระทรวงวฒนธรรม 3 ประเดนยทธศาสตร คอ (1) การพฒนาคนและสงคม สรางคนใหเปนคนด มคณธรรม ภมใจในความเปนไทย (2) สรางรายไดใหแกประชาชนและชมชนทองถน เพอใหเกดการกระจายรายไดอยางสมดลอนจะนาไปสความมงคงของประเทศอยางยงยน และ (3) การนาวฒนธรรมมาใชในการสรางความสมพนธ ภาพลกษณ และเกยรตภมของไทยในเวทโลก ดวยการนาทนและทรพยากรทางวฒนธรรม มาตอยอด สรางสรรค เพอเพมรายไดทางเศรษฐกจของแตละจงหวดเพอขบเคลอนงานวฒนธรรมทกมตและจดทาแผนปฏบตแบบบรณาการตามนโยบายประเทศไทย 4.0 (Thailand 4.0) ใน 5 ดาน (5 F) ไดแก ภาพยนตรและวดทศน (Film) การออกแบบและแฟชน (Fashion) อาหาร (Food) มวยไทย (Fighting) เทศกาลและประเพณไทย (Festival) (กระทรวงวฒนธรรม, 2560) ในการน การพฒนาอาหารรมบาทวถ จะกลายเปนบทบาทของทตวฒนธรรมทสาคญ

1.1.4 มตทางดานสขภาพ ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 ไดกาหนดให “สถานทจาหนาย

อาหาร” หมายถง อาคารสถานท หรอบรเวณใดๆ ทไมใชหรอทางสาธารณะ ทใชเพอประกอบ ปรง และจาหนายอาหารผซอบรโภคไดทนท จะมทรบประทานอาหารหรอไมกได ซงหมายถง รานอาหาร ภตตาคาร สวนอาหาร ศนยอาหาร หรอ Food court เทานน ซงตองปฏบตใหถกตองตามหลกเกณฑทกาหนดในขอกาหนดของทองถน (มาตรา 40) หรอเงอนไขทกาหนดไวในใบอนญาต หรอหนงสอรบรองการแจง (กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2554) ดงนน อาหารรมบาทวถ ซงมการตงปรง ประกอบ หรอจาหนายอาหาร ตามททางสาธารณะในชมชนตางๆ หรอการเรขาย โดยสภาพเปนการกระทาทไมถกตองตามกฎหมาย เนองจากเปนการกดขวางทางสาธารณะในการสญจรไปมา ของคน พาหนะตางๆ และอยในสภาพทเปนขอจากดใหอาจเกดการปนเปอนของอาหารได ดงนน การจาหนายอาหารในททางสาธารณะจะตองไดรบใบอนญาตจากเจาพนกงานทองถน (มาตรา 56) (สรย วงศปยชน และคณะ, 2556) จากการเกบขอมลขอมลสถานการณสขาภบาลอาหาร แผงลอยจาหนายอาหาร ป 2554–2557 พบวา ขอกาหนดสขาภบาลอาหารทแผงลอยจาหนายอาหารไมผานซาๆ กนทกป คอ การแตงกายทผสมผสอาหารแตงกายสะอาด สวมเสอมแขนผปรงตองผกผากนเปอน

4

(รอยละ 29.30) การรวบรวมมลฝอยและเศษอาหารเพอนาไปกาจด (รอยละ 22.99) อาหารปรงสก มการปกปด หรอมการปองกนสตวแมลง นาโรค (รอยละ 21.52) การเกบนาแขงทใชบรโภค ในภาชนะทสะอาด มฝาปด (รอยละ 18.46) และการเกบชอน สอม ตะเกยบ วางตงเอาดามขนในภาชนะโปรงสะอาดและมการปกปด (รอยละ 13.09) (กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข, 2555) ขอมลการศกษาการจาหนายอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร พบวา ผประกอบการคาปฏบต ไมถกตองตามเกณฑ พบวา ผบรโภคเคยมอาการทองรวงจากการรบประทานอาหารรมบาทวถถง รอยละ 20.8 และพบปญหาดานอนๆ เชน ความไมสะอาดของอาหาร การปกปดอาหารจากแมลง ฝนละออง ควนรถ (นภดล ภทรากจ, 2541) และลาสดผลการสารวจความเหนของชาวยโรปทเดนทางมาทองเทยวในประเทศไทย โดยนกศกษาจากมหาวทยาลยลดส (Lead University) พบวา ยงมความหวงกงวลเรองความสะอาด และการรกษาความสะอาดเรยบรอยของอาหารตามถนน การยกระดบและพฒนางานสขาภบาลอาหารรมบาทวถ จงเปนความจาเปนทตองยกระดบคณภาพชวตประชาชนไทยในเขตเมองทตองพงพงอาหารรมบาทวถท ยงเพมจานวนมากขน ใหบรโภคอาหารทสะอาด ปลอดภย มคณคา อยางเทาเทยม เพอใหสอดคลองตามยทธศาสตรชาต 20 ป ดานการพฒนาและเสรมสรางศกยภาพคน และดานการสรางโอกาสความเสมอภาคและเทาเทยมกนทางสงคม และเปาหมายตามแผนพฒนาเศรษฐกจและสงคมแหงชาต ฉบบท 12 (พ.ศ. 2560–2564)

การศกษาครงน ผวจยไดเลอกจงหวดภเกตเปนกรณศกษา เนองจาก ภเกตเปนจงหวดทองเทยวในประเทศไทยทมลกษณะพเศษ เปนเกาะทใหญทสดในประเทศไทย ในทะเลอนดามน ซงมชอเสยงและมเสนหระดบโลก ไดชอวาเปน “ไขมกแหงอนดามน” ดวยนาทะเลสฟา หาดทราย อาหารเลศรส และการดานานอกจากนยงเปนเมองทมวฒนธรรมและสถาปตยกรรมทมความโดดเดนเปนของตนเอง โดยเฉพาะสถาปตยกรรม ชโน–โปรตกส และไดชอวาเปนเมอง East Meet West คอ ทซงตะวนออกพบตะวนตก นนคอ ภเกตมลกษณะของความทนสมยและเปนเมองนานาชาต ทในขณะเดยวกนกดารงศลปะและวฒนธรรมเปนของตนเองไดอยางเดนชด (กรมการทองเทยว) เปนสถานททองเทยวทมนกเดนทางจากทวทกมมโลก ผลสารวจลาสดในป พ.ศ. 2559 tripadvisor จดภเกตตดอนดบท 8 ททวโลกนยมทองเทยว และตดอนดบ 2 หมเกาะทอปเทนทนาเดนทางทองเทยวของทวปเอเชย สถตจานวนนกทองเทยวทเขาภเกตเพมขน จากประมาณปละ 11 ลานคน ในป 2556–2557 (กรมการทองเทยวแหงประเทศไทย, 2558) เปน 13,369,634 คน ในป 2558 โดยเพมขน 11.80% จากป 2557 เปนคนไทย 3,826,229 คน และเปนชาวตางประเทศ จานวน 9,543,405 คน สรางรายไดเขาประเทศรวม 326,103.91 ลานบาท (เพมขน 25.77%) ซงชวยใหเกดการขบเคลอนหวงโซคณคาในธรกจตางๆ ในอตสาหกรรมการทองเทยว ซงเปนรายไดหลกของภเกต โดยจงหวดภเกตไดกาหนดวสยทศนในป พ.ศ. 2557–2560 วา “ภเกต เมองทองเทยวนานาชาต บนพนฐานการพฒนาทยงยน” (สานกงานจงหวดภเกต, 2559)

5

จงเปนขอคาถามของผวจยวา ทาอยางไรจะพฒนาอาหารรมบาทวถ (Street Food) ของจงหวดภเกต ใหเปนตนแบบอาหารรมบาทวถทผสานมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ เพอยกระดบคณภาพชวตและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยอยางยงยน

1.2 วตถประสงคการวจย

1.2.1 ศกษารปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย

1.2.2 หาแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต สความยงยน

1.3 ขอบเขตการศกษา วธดาเนนการศกษา และระเบยบวธการศกษา 1.3.1 ขอบเขตการศกษา

1.3.1.1 ดานเนอหา เปนการศกษาเพอหารปแบบและแนวทางการดาเนนงานอาหารรมบาทวถ ในมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ

1.3.1.2 ดานพนท เปนการศกษาเฉพาะพนท โดยเลอกจงหวดภเกตเปนกรณศกษา เพอเปนตวแทนของจงหวดทมศกยภาพในการพฒนาตนแบบการดาเนนงานอาหาร รมบาทวถ

1.3.1.3 ดานระยะเวลา ระหวางเดอน พฤษภาคม 2560–สงหาคม 2560 1.3.2 วธดาเนนการศกษา

1.3.2.1 การศกษาเอกสาร (documentary research) 1) ขอมลจากนโยบาย เอกสาร ตารา ตลอดจนขอมลทไดจากการ

สมภาษณ การสมมนา/การประชมเชงปฏบตการ ขอมลผลการดาเนนงาน งานวจย เอกสารเผยแพรทเกยวกบอาหารรมบาทวถ ทงในรปตวหนงสอ (Text) และภาพเคลอนไหว วดโอ

2) รปแบบ และ แนวทาง การพฒนาอาหารรมบาทวถ จากประเทศญปนและประเทศมาเลเซย เพอใชเปนคเทยบ (Bench march) ในการดาเนนงาน

1.3.2.2 การวจยเชงคณภาพ โดย การประชมเชงปฏบตการ (Work shop) เพอการพฒนาอาหารรมบาทวถใหปลอดภยและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ดวยการสนทนากลม (Focus Group Interview: FGI) จากกลมเจาหนาทและผแทนผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต

6

1.3.3 ระเบยบวธการศกษา 1.3.3.1 ประชากรทศกษา ม 2 กลม คอ

1) ผบรหาร เจาหนาทภาครฐจากหนวยงานทเกยวของ และผแทน ผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต

2) ผบรหาร เจาหนาทภาครฐจากหนวยงานทเกยวของ และผแทน ผประกอบการรานอาหาร

1.3.3.2 เครองมอทใชในการศกษาใชการสมภาษณดวยคาถามปลายเปดแบบมโครงสราง ดวยกรอบแนวคดการวจย ตามภาพท 1

1.3.3.3 วธการเกบรวบรวมขอมล ผวจย ไดวางแนวทางในการเกบรวบรวมขอมล ดงน

1) การศกษา รวบรวม และวเคราะหขอมล 2) การจดบนทกขอมล แนวคด และขอเสนอ จากการประชมเชง

ปฏบตการ (Work shop) เพอการพฒนาอาหารรมบาทวถใหปลอดภยและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย และการสนทนากลม (Focus Group) กลมเจาหนาทภาคสวนตางๆ และผแทนผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต

3) การจดบนทกบทสมภาษณผบรหาร/ผทรงคณวฒจากหนวยงานทเกยวของในจงหวดภเกต และสวนกลาง

1.3.3.4 สถ ตท ใช ในการวเคราะหขอมล ใชสถตเชงพรรณา (Descriptive Statistics) และ การวเคราะหขอมลเชงคณภาพดวย Content Analysis เนนใหไดขอสรปถง ความเปนมา สภาพปญหา สถานการณรวมทงขอมล การเปรยบเทยบเหตการณ การวเคราะหสวนประกอบ การวเคราะหแบบอปนย เกดเปนขอเสนอแนะ แนวทางการทางาน เพอนาไปเปนกรอบแนวคดในการพฒนา และขยายผลดาเนนงานตอไป

1.4 สมมตฐานการศกษา

รปแบบอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตทผสานมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ สามารถยกระดบคณภาพชวตและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยอยางยงยน 1.5 ประโยชนของการศกษา

1.5.1 ไดรปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถทพงประสงคของจงหวดภเกต 1.5.2 ไดขอเสนอแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต สความยงยน

จากผมสวนเกยวของทกภาคสวน เพอพฒนาอาหารรมบาทวถทชวยสงเสรมคณภาพชวตของประชาชนในเขตเมอง และมสวนในการขบเคลอนเศรษฐกจไทย

7

1.6 นยามศพท อาหารรมบาทวถ หมายถง อาหารทปรงสาเรจ หรออาหารทเตรยมมาประกอบ และปรง

อาหารทพรอมรบประทาน ในลกษณะของแผงลอย รถเขน บท (Booth) คสออส (Keios) ในทหรอทางสาธารณะ โดยกาหนดเปนจดผอนผนทางกฎหมายแลว

บทท 2

แนวคดทฤษฎและวรรณกรรมทเกยวของ

การวจยครงน ผวจยไดทาการทบทวนวรรณกรรมทเกยวของเพอประกอบการศกษาเรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถเพอยกระดบคณภาพชวตสงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย กรณศกษา จงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN) หวขอประกอบดวยศกษาคนควาจากเอกสาร บทความ ตารา และงานวจย ในประเดนทเกยวของ ดงน

1 ประวตความเปนมา และบทบาทของอาหารรมบาทวถในประเทศไทย 2. ขอมลทเกยวของกบอาหารรมบาทวถในจงหวดภเกต 3. ขอมลอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร ประเทศญปน และประเทศมาเลเซย 4. แนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of Change

Management) โดยใช SOAR Technique เปนเครองมอ 2.1 ประวตความเปนมา และบทบาทของอาหารรมบาทวถในประเทศไทย

จากการศกษาประวตการประกอบอาชพขายอาหารรมบาทวถ (street food) พบวา มพฒนาการมาจากการคาในสมยตนรตนโกสนทรเปนอาชพทผหญงในฐานนดรไพรประกอบอาชพคาขาย (แมคา) เพอหารายได ควบคไปกบอาชพทานา เนองจากชายไทยถกเกณฑแรงงานในระบบศกดนาและเปนการคาในเศรษฐกจแบบยงชพ ไมเนนการขยายการคา ลกษณะการคามทงทขายอยกบทและการพายเรอเรขายไปตามบานเรอน รมแมนาลาคลอง ในรปแบบ “ตลาดนา” (Floating Market) หรอ “ตลาดเรอ” โดยมกนาขาวของทตนมอยในละแวกทอยอาศยมาซอขายแลกเปลยนกน หลงจากการสรางถนนมากขน การคมนาคมหลกเปลยนจากการคมนาคมทางนามาเปนการคมนาคมทางบก จงมการขยบการคาทางบก กลาวคอ การคาแบบอยกบเปน “ตลาดบก” นอกกาแพงพระนคร สนคาทขายสวนใหญคออาหาร และแบบไมอยกบทปรากฏในรปของการหาบสนคาเรขาย ตามถนน “การคาหาบเรแผงลอยบนบก” โดยรฐมบทบาทสาคญตอการสนบสนน การคาหาบเรแผงลอย ดวยการสงเสรมใหมตลาดนดเพอสงเสรมอาชพและรายไดใหแกเกษตรกร และมปรากฏในบนทกประวตศาสตร นโยบายรฐนยมของ จอมพล ป. พบลสงคราม ไดสงเสรมและสงวนอาชพใหชาวไทย ดวยการออกกฎหามผคาหาบเรแผงลอยอาหารชาวจนเขาไปคาขายในททาการของกระทรวงธรรมการ และโรงเรยนรฐบาลทกแหง เพอมงหวงจะเลอนฐานะทางเศรษฐกจตามแบบอยางพอคาชาวจนทเปนผชาย ทสามารถยดการคาขางทางเปนบนไดใหกาวการสะสมทน (นฤมล นราทร และคณะ, 2550) ดงสรป ปม...อาหารรมบาทวถ ดงภาพท 2.1 (นายแพทยณรงค ฉายวงศ, 2557)

9

ภาพท 2.1 ปม....อาหารรมบาทวถ

การคาหาบเรแผงลอยไดกลาย เปนอาชพอสระทเปดโอกาสใหประชาชนซงสวนใหญเปนผม

รายไดนอย การศกษาตาเขาสอาชพ ไดขยายตวอยางรวดเรวขนหลงป พ.ศ. 2523 เนองจากสามารถตอบสนองตอความตองการซออาหารทมราคาถก และพรอมบรการตามตรอกซอยในชมชนของ

10

แรงงานจานวนมากทผนตวจากภาคการเกษตรเขาสภาคอตสาหกรรม (นฤมล นราทร, 2557) ปจจบนการคาขางทาง ทงเคลอนทและอยกบท ยงคงเปนอาชพทมบทบาททางเศรษฐกจ ในการสรางงาน สรางฐานะทางเศรษฐกจใหแกผประกอบอาชพ ไมเฉพาะผดอยโอกาสทางเศรษฐกจ งานศกษาจานวนมาก พบวา ผคาหาบเรแผงลอยมฐานะทางเศรษฐกจหลากหลาย (นภส ศรสมพนธ, 2537; นฤมล นราทร, 2538; Nirathron, 1996; นฤมล นราทร, 2548; ธนาคารออมสน, 2556 อางองจาก นฤมล นราทร, 2559) โดยเฉพาะเมองใหญ เชน กรงเทพมหานคร กลายเปนรปแบบธรกจ (Business Model) รปแบบหนง ทมขนาดเลกกวาธรกจขนาดเลก หรอธรกจขนาดยอม บางครงเรยกวา “ธรกจขนาดจว” หรอ Micro–enterprise (สานกงานคณะกรรมการพฒนาการเศรษฐกจและสงคมแหงชาต:สศช.) ทชนชนกลางเขามาใน “สนามการคา” มากขน ดงตวอยางของ นายสรวฒน วรเวทยวฒคณ ซงเผชญกบวกฤตเศรษฐกจ ในป 1997 และไดผนตวเองจากนกธรกจอสงหารมทรพยมาสการเรขายแซนดวชขางทาง (Thaipublica, 2012; Siriwat Sandwich, 2013)

อาจกลาวไดวา ปจจบนบทบาททางเศรษฐกจของหาบเรแผงลอยมไดจากดอยทการสรางงาน สรางฐานะทางเศรษฐกจใหแกผประกอบอาชพหลากหลายฐานะ มมลคาการขายภายในประเทศยงสรางรายไดจานวนมากใหแกระบบเศรษฐกจโดยรวมและสนบสนนการพงตนเองของระบบเศรษฐกจของประเทศดวย ทงน Euro monitor International สถาบนวจยตลาดชนนาและเปนทยอมรบของโลก (CletusAcho–Chi,2002) รายงานวา แมป 2553 ยอดจาหนายจากการขายอาหารรมบาทวถโดยรวมของโลกจะไมสงนก คอ มมลคาประมาณ 1 แสนลานดอลลารสหรฐ (เทยบกบการขายอาหารแบบภตตาคารซงมยอดจาหนายราว 1.5 ลานลานดอลลารสหรฐ หรอ 1 ตอ 15) แตธรกจการขายอาหารรมทางของโลกกลบมทศทางเตบโตอยางมาก และมแนวโนมขยายตว มการศกษาเกยวกบธรกจรานอาหารรมบาทวถวาไมมวนหายไป แมสภาวะธรกจจะมการแขงขนสงและมความไมแนนอน เนองจากมปจจยสนบสนนจากพฤตกรรมการรบประทานอาหารนอกบานของคนไทย และการใชชวตของคนรนใหม ทไมนยมทาอาหารเอง และมชวตในการพบปะพดคย หรอทากจกรรมสงสรรคทางสงคม รวมถงมการเสาะหารานอาหารทดและมชอเสยง เพอบรโภคอาหารและผอนคลาย ในประเทศไทย มผลสารวจพบวา คาใชจายเฉลยตอการรบประทานอาหารรมทาง มากกวา 100 บาท มอยถง 40% นามาคานวณจากฐานประชากรวยทางานในกรงเทพฯ มอย 3.84 ลานคน (ขอมลจากกระทรวงแรงงาน ป 2556) ทรบประทานอาหารรมทาง 3–4 ครง ตอสปดาห ในราคาอาหารตอมอท 100 บาท จะคดเปนมลคาตลาดทสงถง 79,872 ลานบาทตอป (วทยาลยการจดการ มหาวทยาลยมหดล, 2557) ประกอบกบโอกาสความนยมกระแสความชนชอบในอาหารไทย โดยเฉพาะ 10 เมนอาหารไทยยอดนยม ทไดรบการจดอนดบจาก CNN.go.com (2556) คอ แกงเขยวหวานไกและเนอ กวยเตยวเรอ ผดซอวหม หมทอด ขาวผดป สมตา–ไกยาง หมยาง–ขาวเหนยว ขนมครก ชาเยน และขาวเหนยวมะมวง ทพรอมบรการ และชอเสยงของอาหารรมบาทวถของกรงเทพมหานคร ไดรบการจดอนดบจากหลายสถาบนมาตลอด อาท รบรางวล Best–Value City, Worldwide จากการจดอนดบ Value for Money Awards 2011 (Sunday Times Travel Magazine ฉบบมถนายน 2554) จนถงปจจบนกรงเทพมหานครไดนาชอเสยงมาสประเทศไทยมาตดตอกนสองปซอนครองอนดบ 1 เมองใน 23 เมองทมอาหารรมบาทวถ หรอ สตรท ฟด ทดทสดในโลก (สานกขาว ซเอนเอน, 9 สงหาคม 2559)

11

ปจจบนการประกอบกจการ “รานอาหารรมบาทวถ” จดเปนกจการทราชการสวนทองถนตองมการกากบดแลการประกอบกจการใหมการปฏบตเกยวกบการดแลสภาพหรอสขลกษณะของสถานททใชดาเนนกจการเพอปองอนตรายตอสขภาพ ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 หมวด 9 การจาหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะ เพอใหผประกอบการคาอาหารมการปฏบตตนและจดใหมการดาเนนการ เพอการรกษาความสะอาด และปองกนอนตรายตอสขภาพแกประชาชน รวมทงปองกนมใหเกดเหตราคาญและปองกนการเกดโรคตดตอ ใน 3 มาตรา ไดแก

มาตรา 41 เจาหนาททองถนมหนาทควบคมดแลทหรอทางสาธารณะ เพอประโยชนในการใชสอยของประชาชนโดยทวไป หามมใหมการจาหนายโดยลกษณะวธการจดวางสนคาในทหนงทใดเปนปกตหรอเรขาย เวนแตจะไดรบใบอนญาตจากเจาพนกงานทองถน ในการออกใบอนญาต ทมการกาหนดเงอนไขตามสมควร... (วรรค 1) การเปลยนแปลงชนดหรอประเภทสนคา ลกษณะวธการจาหนายสนคาหรอสถานทจดวางทตางจากทระบไวในใบอนญาต จะทาไดตอเมอมการแจงตอ เจาพนกงานทองถน และเจาพนกงานทองถนจดแจงการเปลยนแปลงไวในใบอนญาต

มาตรา 42 ใหเจาพนกงานทองถนดวยความเหนชอบของเจาพนกงานจราจรมอานาจออกประกาศ ในการกาหนดบรเวณทหรอทางสาธารณะ หรอสวนหนงสวนหนงของพนทเปนเขตหามจาหนายหรอซอสนคาเดดขาด (1) หรอหามตามกาหนดเวลา หลกเกณฑ วธการ และเงอนไข (2) โดยการดาเนนการตาม (1) และ (2) เจาพนกงานทองถนตองปดประกาศไวในทเปดเผย ณ สถานททาการของสวนราชการทองถน และกาหนดวนบงคบใชมใหนอยกวาสบหาวนนบแตวนประกาศ

มาตรา 43 เพอประโยชนของประชาชนและการควบคมการจาหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะใหราชการทองถนมอานาจออกขอกาหนดของทองถน ดงตอไปน

(1) กาหนดหลกเกณฑเกยวกบสขลกษณะสวนบคคลของผจาหนายหรอผชวยจาหนายสนคา (2) กาหนดหลกเกณฑเกยวกบสขลกษณะในการใชกรรมวธการจาหนาย ทา ประกอบ ปรง

เกบ หรอสะสมอาหารหรอสนคาอน รวมทงการรกษาความสะอาดของภาชนะ นาใช และของใชตางๆ (3) กาหนดหลกเกณฑเกยวกบการจดวางสนคาและการเรขายสนคาในทหรอทางสาธารณะ (4) กาหนดเวลาสาหรบการจาหนายสนคา (5) กาหนดการอนทจาเปน เพอการรกษาความสะอาด และปองกนอนตรายตอสขภาพแก

ประชาชน รวมทงปองกนมใหเกดเหตราคาญและปองกนการเกดโรคตดตอ ปจจบน ราชการสวนทองถน มอย 5 รปแบบ คอ (1) กรงเทพมหานคร (กทม.) (2) เมอง

พทยา (3) เทศบาล (4) องคการบรหารสวนจงหวด (อบจ.) และ (5) องคกรบรหารสวนตาบล (อบต.) ราชการสวนทองถนทง 5 ประเภทขางตน มบทบาทอานาจหนาทตามกฎหมาย เพอจดบรการสาธารณะแกประชาชนในพนททรบผดชอบ โดยในป พ.ศ. 2542 ไดมพระราชบญญตกาหนดแผนและขนตอนการกระจายอานาจใหแกองคกรปกครองสวนทองถน พ.ศ. 2542 ซงมงานดานการสาธารณสขและสงแวดลอม ทเกยวของกบการประกอบกจการ “รานอาหารรมบาทวถ” ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 ดงกลาวขางตน โดยกระทรวงสาธารณสข (กรมอนามย สานกอนามยสงแวดลอม สานกสขาภบาลอาหารและนา กองประเมนผลกระทบตอสขภาพ ศนยบรหารกฎหมายสาธารณสข และศนยหองปฏบตการ กรมอนามย) ทาหนาทในการสนบสนนราชการสวนทองถน ทางดานวชาการ มาตรฐาน แนวทางการดาเนนงาน

12

โดยเฉพาะมาตรฐานการจดการสขาภบาลอาหารระดบทองถน มกระบวนงานการพฒนามาตรฐานระบบรบรองคณภาพการจดการดานสขาภบาลอาหาร 5 กระบวนงาน (สานกงานสขาภบาลอาหารและนา กรมอนามย, 2554) ประกอบดวย

(1) กระบวนงานรบรองสถานประกอบการ ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 (รานอาหาร/แผงลอยจาหนายอาหาร/ตลาดสดประเภทท 1)

(2) กระบวนงานพฒนาศกยภาพเจาหนาท ผประกอบกจการ และผสมผสอาหาร (3) กระบวนงานเฝาระวงดานสขาภบาลอาหาร (4) กระบวนงานสอสารสาธารณะ (5) กระบวนงานรองเรยนสถานประกอบการดานอาหาร

จากการสบคนพบวา ปจจบนคาวา “อาหารรมบาทวถ” (Street Food) ไดมการนยาม

ใหความหมาย หรอกลาวถง ขนอยกบมมมอง หลากหลาย ผวจยไดทบทวนจากแหลงทสาคญ เพอทาใหเกดความเขาใจ และเกดมโนภาพทตรงกน ตามตารางท 2.1 ตารางท 2.1 นยาม ความหมาย หรอมมมอง อาหารรมบานวถ (Street Food)

นยาม ความหมาย หรอมมมอง อาหารรมบานวถ (Street Food) อาหารทปรงสกและขายในทสาธารณะโดยปกตกลางแจง และควรกนทนท0

1 ใหความหมายไว 2 ประเดนวา1

2 1. อาหารพรอมกนทขายตามทองถนน ในสวนกลางแจง ตลาดกลางแจงหรอทสาธารณะอนๆ 2. อาหารเฉพาะทขายในทสาธารณะกลางแจง อาหารขางถนน คอ อาหารพรอมรบประทานหรอเครองดมทขายขางถนนหรอสถานทสาธารณะตางๆ เชน ตลาด หรอ งานออกราน มกจะมาจากซมขายอาหาร รถเขนอาหาร หรอรถบรรทกอาหาร ขณะทอาหารขางถนนจะมเฉพาะทองถน มกจะมแพรหลายตามบรเวณทเปนตนกาเนด อาหารขางถนนสวนใหญยงแบงเปนอาหารทรบประทานดวยมอและอาหารจานดวน และราคาถกกวาอาหารในภตตาคาร ในหลายๆ ประเทศกมรานอาหารขางทางทแตกตางกนไป ตามแตเอกลกษณ ของแตละประเทศ เชน ในประเทศไตหวน ม เกยวซา โรตทอด เปนตน2

3 องคการอาหารโลก ใหนยามวา อาหารรมบาทวถ เปนอาหารพรอมรบประทานและเครองดมทจดทาขนและ / หรอขายโดยผขายในทองถนนและสถานทอนทคลายคลงกน อาหารรมบาทวถ มบทบาทสาคญของตอการบรโภคอาหารในสงคมเมองสาหรบผบรโภคทมรายไดนอยและปานกลางหลายลานคนในแตละวน เปนอาหารทเขาถงไดงาย เปนแหลงอาหารทมคณคาทาง

1 http://www.dictionary.com/browse/street–food

2 http://dictionary.cambridge.org/dictionary/english/street–food

3 https://th.wikipedia.org/wiki/อาหารขางถนน

13

นยาม ความหมาย หรอมมมอง อาหารรมบานวถ (Street Food) โภชนาการ สาหรบคนจานวนมากมรายไดตา สามารถทจะเลอกไดเหมาะสมกบเศรษฐานะ ในประเทศกาลงพฒนาการขายอาหารบนถนนเปนแหลงรายไดทสมาเสมอสาหรบชายและหญงจานวนหลายลานคนทมการศกษาหรอทกษะทจากด3

4 อาหารสาเรจรปหรอปรงสกทขายโดยผขายในถนนหรอสถานทสาธารณะอนๆ เพอการบรโภคไดทนท และมมมมองสะทอนวา พอครว (Chefs) หลายคนไดรบแรงบนดาลใจจากอาหารแบบดงเดมทขายบนถนน4

5 เปนกลม “แรงงานนอกระบบ” ทสราง “เศรษฐกจนอกระบบ” ตามคาจากดความเดมขององคการแรงงานระหวางประเทศ ทกาหนดบนพนฐานของบรบทเมอง มวา “เปนการประกอบการขนาดเลก ใชแรงงานในครอบครวใชทนตา ใชเทคโนโลยและทกษะในการผลตตา ใชแรงงานเขมขน เปดดาเนนการโดยงาย การแขงขนสง ผลทตามมากคอ ผลตภาพมกจะตา ใหผลตอบแทนตาและไมสมาเสมอ”(ILO, 2002) อาหารทมอยในทสาธารณะ โดยปกตอาหารบนทองถนนเปนอาหารพรอมรบประทานหรอเครองดมทขายไดตามทองถนนในตลาดนดสวนสาธารณะหรอทสาธารณะอนๆ ขายโดยพอคาหรอผขายจากรถเขนรถเขนหรอรถบรรทกอาหารมอาหารทองถนสวนนอยทขายตามทองถนนในทองถนทเปนตนตารบ โดยสวนมากไดไปทอนแพรหลายออกไกลกวา และเปนทชนชอบในรสชาตและรสชาตทแปลกใหมหรอแปลกใหม จดเดนอาหารรมบาทวถ คอ เปนอาหารทสามารถกนไดโดยใชมอ (Finger Food) และอาหารจานดวน (Fast Food) สวนใหญมราคาถกกวาในรานอาหาร องคการอาหารและการเกษตรประจาป 2550 รายงานวา ผคนกวา 2.5 พนลานคนทวโลกนยมกนอาหารตามทองถนนทกวน ดวยเหตผลหลายประการเพอใชเวลาในการกนอยางรวดเรวและไมแพง ไดลมลองอาหารทองถนแปลกใหมในบรรยากาศทางสงคม5

6 อาหารรมทาง (street food) ไมมนยามตามกฎหมาย ในกฎหมายพดถง การจาหนายสนคาในททางสาธารณะ ซงคอการจาหนายสนคารวมถงอาหารในลกษณะ เรขาย หรอตงประจาในทสาธารณะไมใชทของเอกชนหรอหนวยงาน คอ ทาง ถนน รมฟตบาธ ซงเรามกรจกเรยกกนวา หาบเร แผงลอย อาหารรมบาทวถ อาหารรมทาง ซงมอยเปนบางบรเวณทคนในทองถนรจกหรอเปนเขตททองถนผอนผนอนญาต สวนอกคาคอ ถนนอาหาร (food street) คอ บรเวณหรอถนนซงหนวยงานทองถนจดเตรยมหรออนญาตใหพอคาแมคามาขายไดในชวงเวลาทกาหนด ซงอาจเรยกกนวา ตลาดโตรงเพราะขายในชวงเวลาเยนถงมด ซงสถานทจาหนายอาหารทกประเภทตองปฏบตใหถกสขลกษณะ ถกขอบญญตของทองถน6

7 พดถงอาหารรมบาทวถของไทย วาเปนบรการทท คณสามารถซออาหารปรงรอนจากผขายและรบประทานอาหารบนมานงในสวนหรอมกรวยไอศกรมทชายหาดในชวงฤดรอน บทความทเขาเขยน

4 http://www.fao.org/fcit/food–processing/street–foods/en/

5 https://en.oxforddictionaries.com/definition/street_food

6 http://www.streetfoodinstitute.org/what–is–street–food/

7 นายแพทย ดนย ธวนดา สถานโทรทศนสปรงนวส ทวดจตอล ชอง19 รายการ ไขปมขาว ออกอากาศทกวนเสาร

เวลา 16.00 น. ประเดน อาหารรมทาง หรอ “สตรทฟด” เมองไทย ในวนท 16 มกราคม 2560 เวลา 13.00 น.

14

นยาม ความหมาย หรอมมมอง อาหารรมบานวถ (Street Food) ถงอาหารรมบาทวถ สะทอนใหเหนวา คนสวนใหญซออาหารรมบาทวถอยางนอยหนงมอทกวน สามารถหาซออาหารตามถนนระหวางทางกลบบาน ไดหลากหลายชนดทพรอมปรงสด อาท แกงไทย, โรต, กวยเตยวซป, กลวยทอด, ผลไม, สลดมะละกอไกทอดและเพยงเกยวกบอาหารไทยทวไปอนๆ ไดอยางรวดเรวและโดยเสยคาใชจายเพยงเหรยญกวาๆ (40 บาท)7

8

จากนยามในตารางท 2.1 จะเหนวา “อาหารรมบาทวถ” (Street Food) สามารถแสดงเอกลกษณทเปนจดเดนทเปนลกษณะเฉพาะทมมาในอดตจนถงปจจบนทสาคญ ทเปนภาพลกษณทางบวกของอาหารรมบาทวถ ดงน

– เปนอาหารทพรอมรบประทาน หรอปรงสกใหมพรอมกน – เสรฟอยทวทกถนน หรอททางสาธารณะ – เปนอาหารทสามารถกนไดโดยใชมอ (Finger Food) – อาหารจานดวน (Fast Food) รวดเรว – หลากหลายชนด – ราคาเหมาะสม กบทกเศรษฐานะ – อาหารทองถน และกลนอายของบรรยากาศสงคม จากการศกษาประวต พฒนาการ นยาม ความหมาย และมมมองตางทเกยวของกบ

“อาหารรมบาทวถ” ทาใหเหนถง ภาพลกษณทมความโดดเดน อตลกษณทนาสนใจ ผวจยจะนาไปใชเปนขอมลในการวเคราะหเพอตอบโจทยของงานวจยครงนตอไป 2.2 ขอมลทเกยวของกบอาหารรมบาทวถในจงหวดภเกต

2.2.1 ขอมลทวไป (สานกงานจงหวดภเกต, 2560) 1) จงหวดภเกตเปนจงหวดทองเทยวทสาคญของประเทศไทย ซงเปนจงหวดเดยว

ทมสภาพเปนเกาะตงอยในทะเลอนดามนทางภาคใต ไดสมญานามวา “ไขมกแหงอนดามน” กลาวคอ เปนจงหวดทมความสวยงาม หาดทรายขาวสะอาดตดกบนาทะเลอยางชดเจน นอกจากนยงเปนเมองทมวฒนธรรมและสถาปตยกรรมโดดเดน โดยเฉพาะสถาปตยกรรมชโน–โปรตกส และไดชอวาเปนเมอง East Meet West ททซงตะวนออกพบตะวนตก นนคอภเกตมลกษณะของความทนสมยและเปนเมองนานาชาตทในขณะเดยวกนกดารงศลปะและวฒนธรรมเปนของตนเองไดอยางเดนชด

2) จงหวดภเกตมพนททงหมด 543.034 ตารางกโลเมตร หรอ 356,271.25 ไร มประชากรทงสน 392,011 คน (ขอมล ณ 31 ส.ค.59) จากการสารวจพบวานอกจากประชากรในทะเบยนราษฎรจงหวดภเกตยงมชาวตางชาตทมาอยอาศยและทางานเปนจานวนมาก อาท ชาวตางชาตทมาทางานในจงหวดภเกต จานวน 14,382 คน (ม Work Permit) และ แรงงานตางดาว

8 Thai Street Food BY SUZANNE NAM, [Online], updated 02/21/16, Available from:

https://www.tripsavvy.com/thai–street–food–1658446 [30 มถนายน 2560].

15

ทมาทางาน จานวน 78,734 คน (สงหาคม 2559) นอกจากนมนกทองเทยวทเขามาเทยวในจงหวดภเกต เฉลยเดอนละประมาณ 1.3 ลานคน

3) ดานการปกครอง เปนจงหวดขนาดเลก ประกอบไปดวย อาเภอ 3 อาเภอ คอ อาเภอเมองภเกต อาเภอกะท และอาเภอถลาง นอกจากนยงมองคกรปกครองสวนทองถน 19 แหง เปนองคการบรหารสวนจงหวด 1 แหง เทศบาล 12 แหง และ องคการบรหารสวนตาบล 6 แหง โอกาสและความทาทายทภเกตเผชญจากการวเคราะหภาพรวมของกลมจงหวดในฝงทะเลอนดามน

2.2.2 ศกยภาพดานการทองเทยวของจงหวดภเกต จงหวดภเกตเปนจงหวดหนงททารายไดเขาสประเทศเปนจานวนมาก โดยรายได

หลกมาจากอตสาหกรรมการทองเทยวเปนหลก ในป พ.ศ. 2558 มนกทองเทยวจานวน 13,369,634 คน เพมขนจากป 2557 11.80% เปนคนไทย จานวน 3,826,229 คน และเปนชาวตางประเทศ จานวน 9,543,405 คน สรางรายไดเขาประเทศทงหมด จานวน 326,103.91 ลานบาท เพมขนถง 25.77% มนกทองเทยวหลากหลายชาต เดนทางเขามาทองเทยวในจงหวดภเกต ในป พ.ศ. 2558 เรยงลาดบจากมากไปหานอย ไดดงน (1) ประเทศจน ประมาณ 2.250 ลานคน (2) ประเทศรสเซย ประมาณ 0.645 ลานคน (3) ประเทศออสเตรเลย ประมาณ 0.590 ลานคน (4) ประเทศเยอรมน ประมาณ 0.471 ลานคน (5) ประเทศสหราชอาณาจกร ประมาณ 0.309 ลานคน นอกจากนนจะเปนประเทศใน ASEAN และตะวนออกกลาง

2.2.3 วสยทศนของจงหวดภเกต (พ.ศ. 2557–2560) “ภเกต เมองทองเทยวนานาชาต บนพนฐานการพฒนาทยงยน” ปจจบนจงหวดภเกตกาหนดเขมมงในการดาเนนการทสาคญเพอตอบวสยทศนใน 2

ดานหลก คอ (1) ดานการทองเทยว ไดมการวางวสยทศนไวใหจงหวดภเกตเปนเมองทองเทยวนานาชาตและ (2) ดานการพฒนา ไดมการวางวสยทศนใหภเกตเปนเมองทมการพฒนาทยงยน ในทกๆ ดาน และไดวางแนวทางของการดาเนนการทสาคญของจงหวดใน 4 ดานหลก คอ

1) การเพมมาตรฐานของเมอง 2) การสรางความเชอมนใหแกนกทองเทยว 3) การรกษาทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม 4) มการบรหารจดการอยางยงยน สาหรบศกยภาพในภาพรวมของจงหวดภเกตนนในอนาคต จงหวดภเกตกาลง

ดาเนนการเพอใหเปนศนยกลางของการพฒนาใน 4 ดานหลก หรอ 4 M ไดแก 1) Marina Hub จงหวดภเกตมทาเทยบเรอทงหมดประมาณ 38 แหง มมารนา

จานวน 5 แหง แบงเปนของราชการ 1 แหง เปนของเอกชน จานวน 4 แหง และมทาเรอนาลก อก 1 แหง ดวยสภาพความพรอมของจงหวดภเกตทมเรอยอรชและมเรอครซเขามารวมกนถงปละประมาณ 1,500 ลา ประกอบกบมทาเรอนาลกทอาวมะขาม ทพรอมจะสามารถปรบปรงใหเรอสาราญเขามาเทยบทาได ทาใหภเกตมเปาหมายของการเปนศนยกลางของเรอยอรชและเรอสาราญของโลก ทงนในป 2559 มการจดงาน Marina Expo ทจงหวดภเกตขน และขณะเดยวกนโอกาสของการสงเสรม การทองเทยวทางทะเลยงถอวามศกยภาพทจะแขงขนได โดยเฉพาะการเปดเสนทางทองเทยวใหมๆ นอกจากนจงหวดภเกตกาลงสมครเปนสมาชกของ Cruise Forum Asia

16

2) Medical Hub ดวยศกยภาพของจงหวดภเกตทมทตงและเปนศนยกลางของจงหวดในทะเลอนดามนมโรงพยาบาลของรฐ (โรงพยาบาลวชระภเกต) ทมความทนสมยแลว จงหวดภเกตยงมโรงพยาบาลของเอกชน เชน โรงพยาบาลกรงเทพภเกต โรงพยาบาลสรโรจน เปนตน ในแตละปมนกทองเทยวเขามาใชบรการเปนจานวนมาก ตลาดการทองเทยวทมการบรการทางสขภาพหรอการแพทยรวมดวยและการบรการเกยวกบสขภาพ เชน สปา เปนตน จงเปนยทธศาสตรสาคญทนารายได

3) MICE City จงหวดภเกตถกจดใหเปนเมอง 1 ใน 5 เมอง ของเมอง MICE City ของประเทศไทย เนองจากความเหมาะสมของเมอง สถานทพก และศกยภาพในการรองรบการประชม (Meeting) ของคนไทย ชาวตางประเทศและองคกรระหวางประเทศ หรอการประชมสมมนาขนาดใหญ (Conference) การใหการทองเทยวเปนรางวล หรอผททายอดขายเขาเปาหรอเกนเปา (Intensive) นอกจากนยงสามารถรองรบกจกรรม (Event) ทงในระดบนานาชาต เชน การจดกจกรรมการแขงขนกฬานานาชาต ไดแก การแขงขนเรอใบนานาชาต หรอการแขงขนกฬาในระดบทวป เชน การแขงขน Asian Beach game ทผานมา สาหรบในป พ.ศ. 2559 และการแขงขนการเขยนโปรแกรมคอมพวเตอรโลก มผเขารวมงานจากทวโลกถง 3,000 กวาคน เปนตน

4) Manpower Development จงหวดภเกตถอวาเปนเมองทมความเจรญ ความทนสมย ความหลากหลายของผคน และวฒนธรรมทผสมผสานทมความลงตว มมหาวทยาลยถง 2 แหง คอ มหาวทยาลยราชภฏภเกต และมหาวทยาลยสงขลานครนทร วทยาเขตภเกต ซงเปดสอนหลกสตรทเปนภาษาองกฤษทมชอเสยง เชน หลกสตรทเกยวกบการทองเทยวและโรงแรม เปนตน นอกจากนยงมโรงเรยนนานาชาตทมชอเสยงอยเปนจานวนมาก ซงโรงเรยนเหลานสามารถทจะดงดดชาวตางชาตใหเขามาศกษาทภเกตไดเปนอยางด นอกจากนจงหวดภเกตเองกมปฏสมพนธกบตางประเทศมาตลอดโดยจงหวดภเกตมกงสลทเปนกงสลประจาและกตตมศกดอยในจงหวดภเกตถง 24 ประเทศ

2.2.4 ขอมลดานการดาเนนงานสขาภบาลอาหารของรานอาหารรมบาทวถในจงหวดภเกต จงหวดภเกต เปนจงหวดทมการดาเนนงานดานสขาภบาลอาหารมาอยางตอเนอง

ถายโอนภารกจงานดานสขาภบาลอาหารไปยงราชการสวนทองถนไดรบการยอมรบในการขบเคลอนงานอยางด การขบเคลอนงานอาศยภาคสวนตางภายในจงหวด รวมทงกลไกการสนบสนนและความชวยเหลอทางวชาการจากศนยอนามยเขต 11 กรมอนามย ในการนานโยบาย และแนวทางการดาเนนงานจากสวนกลาง (สานกสขาภบาลอาหารและนา กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข) เนองจากประสบการณจากทมงานในพนทของจงหวดภเกตททางานตอเนอง ดวยความมงมน เขมแขง สะทอนใหเหนจากผลภาพลกษณของสถานทจาหนายอาหาร การจดงานตางๆ ซงตองมการดแลเรองการสขาภบาลอาหารเพอรองรบนกทองเทยวตางๆ รปธรรมสาคญถงผลงานของจงหวดภเกต คอ การดาเนนงานตามนโยบายของรฐบาลทกาหนดใหทกหนวยงานราชการสนบสนนการทองเทยว โดยความรวมมอกบหนวยงานตางภายในจงหวด อาท หนวยงานในสงกดกระทรวง มหาดไทย อาท เทศบาลเมองภเกต เทศบาลเมองกระท เทศบาลเมองถลาง หนวยงานในสงกดกระทรวงสาธารณสข อาท สานกงานสาธารณสขจงหวด สานกงานสาธารณสขอาเภอ โรงพยาบาลวชระภเกต เปนหนวยงานหลก รวมกบหนวยราชการอนภายในจงหวด ไดมการรณรงคเชญชวนผประกอบการ

17

รานอาหาร แผงลอยจาหนายอาหาร เกณฑมาตรฐานจะไดปายสญลกษณ อาหารสะอาด รสชาตอรอย (Clean Food Good Taste) โดยมผลการดาเนนงานอยในระดบดและมพฒนาการมาตลอด (สานกสขาภบาลอาหารและนา, 2555)

ปจจยทความสาคญ ในการดาเนนงาน คอ การแปลงนโยบายสการปฏบต นอกจากผบรหารในสายงานสาธารณสขคอ นายแพทยสาธารณสขจงหวดภเกตแลว ผบรหารของทองถน คอ เทศมนตรนครภเกต กลาววา เทศบาลนครภเกตไดใหความสาคญในงานดานสขาภบาลอาหารอยในระดบแนวหนา ซงไดกาหนดไวในแผนพฒนาเทศบาล พรอมจดสรรงบประมาณเพอสนบสนนการดาเนนงานสขาภบาลอาหารอยางตอเ นอง เชน อบรมใหความรดานสขาภบาลอาหารแกผประกอบการ การเสรมสรางประสบการณ และพฒนาศกยภาพโดยการทศนศกษาดงานนอกพนท รวมถงกจกรรมอนๆ ทเกยวของกบการสงเสรม สนบสนน พฒนาดานสขาภบาลอาหาร เพราะกจกรรมการอบรมใหความรดานสขาภบาลนน นบวาเปนสงทดและจาเปนทจะตองใหผประกอบการอาหาร/ผสมผสอาหาร ในฐานะผผลตอาหารไดปฏบตตนในดานสขลกษณะทดในการปรงประกอบ และจาหนายอาหาร เพอใหเกดความปลอดภยแกผบรโภค เปนการสงเสรมภาพลกษณทดตอการทองเทยวของจงหวดภเกต สานกงานสาธารณสขจงหวดภเกต ไดนาเกณฑมาตรฐานรานอาหาร ของกรมอนามย อาหารสะอาด รสชาตอรอย (Clean Food Good Taste: CFGT) มาพฒนาเปน มาตรฐาน “สาธารณสขยกนว” (สานกงานสาธารณสขจงหวดภเกต, 2560)

สาหรบการดาเนนงานเกยวกบ “รานอาหารรมบาทวถ” ในจงหวดภเกตนน ทองถนไดมการออกเปนเทศบญญต 3 กลม ตลาดสด แผงลอย รานอาหาร โดยใหความสาคญในการออกตรวจแนะนา มการตรวจสถานท เกบตวอยางอาหารเพอการเฝาระวง และมการตรวจสขภาพผประกอบการคาอาหารโดยมแผนงาน/งบประมาณ/จดกจกรรมตอเนองทกป เนองจากภเกตเปนเมองทองเทยว อยางไรกตาม ในเขตเทศบาลเมองภเกตจะไมพบ “รานอาหารรมบาทวถ” ตามถนนทวไป ประปรายเนองจากสภาพถนนเมองทจากดและกดขวางการจราจร แตมการจดโซนจาหนายเฉพาะในบรเวณถนนชโนโปรตกส ตงอยในยานเมองเของภเกต บนถนนเยาวราช ทามกลางตกและอาคารศลปะแบบชโน–โปรตกส เปนจดทดงดดนกทองเทยวทเปนเอกลกษณเฉพาะ และแหลงอาหารทองถนชาวยาหยา ทมเฉพาะอรอยๆ โดยเฉพาะอาหารทองถนสารพดรายการมาไวในทเดยวกน ทงหมหน โลบะ โอเอว และอาหารจานเดนคอ หมฮกเกยน ทใชเสนหมขนาดใหญกวาบะหมเหลองทวไปมาผดกบอาหารทะเล จดวาเปนจานอรอยทสะทอนเอกลกษณของอาหารภเกตไดอยางด

ภาพท 2.2 การขายอาหารบรเวณถนนหนาอาคารชโนโปตกส เขตเทศบาลเมองภเกต

18

การขายอาหารรมบาทวถในอกสองอาเภอของจงหวด โดยทวไปกมลกษณะประปรายเชนกน แหลงดงดดนกทองเทยวเรองอาหารเฉพาะถน อาหารขนชอ จะอยในรานอาหารทมสถานทตงเปนอาคารถาวร แตจะปรากฏลกษณะการขายแบบอาหารตามเทศกาล ประเพณ มหกรรม และงานประจาป อาท เทศกาลกนเจ ตรษจน งานมหกรรมอาหารประจาป ในเทศกาลตางๆ ราชการสวนทองถน และภาคสวนตางๆ ในภเกตทงภาครฐ เอกชน ตวแทนผประกอบการคาอาหาร งานทขนชอและมการจดมหกรรมอาหารทองถนประจาปอยในเขตเทศบาลเมอง โดยเฉพาะงาน“เทศกาลอาหารพนเมองของดชาวภเกต” (PHUKET LOCAL FOOD FESTIVAL) ณ บรเวณเวทกลางสะพานหน อาเภอเมอง จงหวดภเกต ซงจดตอเนองมาตงแตป พ.ศ. 2552 จากแนวคดของ ผวาราชการจงหวดภเกต นายไพบลย อปตศฤงค นายก อบจ.ภเกต และ น.ส.สมใจ สวรรณศภพนา นายกเทศมนตรนครภเกต จงหวดภเกตจดเดนทสาคญอกดานหนงนอกจากสภาพภมประเทศทสวยงามแลว คอ ประเพณวฒนธรรมอนดงาม และวถชวตชาวภเกตซงเชอมโยงสวฒนธรรมเกยวกบอาหารการกนของคนภเกต โดยเฉพาะการมอาหารพนเมองหลายประเภททไมสามารถหาชมไดทวไป ซงจะตองมาเยอนเมองภเกตเทานนจงจะไดรบรสชาตของเจาตารบเดมอยางแทจรง ดงนน แนวคดทไดนาเอกลกษณดานอาหารพนเมองมาเปนจดขายในการสงเสรมการทองเทยวของจงหวดภเกตถอเปนความหลากหลายอกดานหนง ทสามารถพฒนาการทองเทยวไดเปนอยางด และยงเปนการสรางทางเลอกทดใหแกผมาเยอนเมองภเกตในการสมผสกบวถชวตพนเมองของจงหวดภเกตดวย ซงควรแกการอนรกษใหเปนเอกลกษณเฉพาะของทองถนแหงนตอไป ดวยเหตน จงหวดภเกตจงขอสนบสนนและเหนดวยเปนอยางยงทมการจดงาน “เทศกาลอาหารพนเมองของดชาวภเกต” เพอเนนความโดดเดนทางวฒนธรรมดานอาหาร และเปนการประชาสมพนธอาหารพนเมองของชาวภเกตใหนกทองเทยวไดรจกและรบทราบขอมลเสนทางการทองเทยว (เสนทางการกน การใช) และงานประเพณพอตอจดขนในเดอน 8 ตามปฏทนจนทรคต(สงหาคม)เพอเคารพบรรพบรษและแสดงความกตญของชาวไทยเชอสายจนในจงหวดภเกต นยมนาเตาสแดงหลากหลายขนาด ซงทาจากแปงและนาตาลไหวบชา เปนอาหารมงคลและขนมพนเมอง อาท ขนมตวก (ขนมเตาตวใหญ) ขนมองก ขนมฮวดโกย ขนมกจาง ครงท

วน–เดอน–ป

ชอผบรหารทองถน ไฮไลทประจาป

1 20–24 มกราคม 2552

นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต

2 20–24 มกราคม 2553

นายไพบลย อปตศฤงค นายก อบจ.ภเกต น.ส.สมใจ สวรรณศภพนา นายกเทศมนตรนครภเกต

3

20–24 มกราคม 2554

นายตร อครเดชา ผวาราชการจงหวดภเกต นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต

การปรงอาจาดหมอใหญทสดในโลก การชมอาหารพนเมองภเกต การประกวดมสภเกต การประกวดแมสาวลกสวย การแสดงดนตร โดยศลปน โกไข กจกรรมการแสดงบนเวท ของนกเรยนในสงกดองคการบรหาร

19

ครงท

วน–เดอน–ป

ชอผบรหารทองถน ไฮไลทประจาป

สวนจงหวดภเกต การสาธตปรงอาหาร ทาขนมไทย การแกะสลกผกผลไมและนาแขง การออกรานจาหนายอาหารและผลตภณฑ การจดนทรรศการดานการสาธารณสข Clean Food Good Taste

4

25–29 มกราคม 2555

นายตร อครเดชา ผวาราชการจงหวดภเกต นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต

สาธตการปรง “สบจวนหมอใหญทสดในโลก” และโชวการทานาชบหยาภเกต แขงขนการทานาชบหยา

5

นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต นพ.อนนต โลหะพฒนบารง ผอานวยการโรง พยาบาล

หมฮองหมอใหญทสดในโลก การแขงขนตานาพรก กงเสยบภเกต

6 24–28 มกราคม 2557

นายไมตร อนทสต ผวาราชการจงหวดภเกต นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต

7

20–24มกราคม 2558

นายนสต จนทรสมวงศ ผวาราชการจงหวดภเกต นายไพบลย อปตศฤงค นายกองคการบรหารสวนจงหวดภเกต

การปรงขนมหวาน “บโกมอย” หมอใหญทสดในโลก การแขงขนการทาขาวยาภเกต การประกวดสาวอาหารพนเมองภเกต การแสดงดนตร พรอมกจกรรมของนกเรยนในสงกดองคการบรหารสวนจงหวดภเกต สาธตการปรงอาหาร ทาขนมไทย แกะสลกผกผลไม นาแขง

8

20–24 มกราคม 2559

นายจาเรญ ทพญพงศธาดา ผวาราชการจงหวดภเกต นายวชรนทร ปฐมวฒนพงศ ปลดองคการบรหารสวนจงหวดภเกต ปฏบตหนาทนายก อบจ.ภเกต

ตมสมหมอใหญทสดในโลก การแขงขนตาสมตาภเกต

9

20–24 มกราคม 2560

นายธระ อนนตเสรวทยา รองผวาราชการจงหวดภเกต นายวชรนทร ปฐมวฒนพงศ ปลดองคการบรหารสวนจงหวดภเกต ปฏบตหนาทนายก อบจ.ภเกต

ปรง“แกงจดเตาหปลาเคมหมอใหญ ทสดในโลก” โชวการทายายอดหมย แขงขนการทากวยเตยวกย รวมชมอาหารพนเมอง จงหวดภเกต การแสดงพธเปดชดบาบารวมสมย และการแสดงศลปวฒนธรรม

งานถนนสายวฒนธรรมเมองกะท เปนอกงานหนง ทนาเอกลกษณของวฒนธรรม

ทองถนของจงหวดภเกตมาใชในการสงเสรมการทองเทยว จดขนโดยเทศบาลเมองกะท ณ บรเวณถนนวชตสงคราม หนาสานกงานเทศบาลเมองกะท โดยมแรงสนบสนนจากผบรหารสวนทองถน ดร. ชยอนนท สทธกล นายกเทศมนตรเมองกะท เพอเปนการเผยแพรวฒนธรรมอนทรงคณคาใหกบชาวกะทและนกทองเทยวไดสญจรเขามารวมงานอยางตอเนองเปนปท 9 ซงเทศบาลเมองกะทไดมาแตกแขนงเปนกจกรรมตางๆ มากมายมการจาลองวถเมองแหงแร, หมบานเหมองแรกะท, นทรรศการ

20

ภาพถายเกาเลาอดตวถชวตวฒนธรรมกะท, การถายภาพยอนยค กจกรรมการละเลนพนบาน การแสดงราวง การแขงขนรอนแร รวมทงการสาธตวถชวตพนบานในอดต เชน การละเลนสะบา จาลองรานกาแฟโบราณ สาธตการอยไฟ สาธตการไหวพระอมบญ การทาขนมพนบาน เปนตน รวมไปถงมการออกรานอาหารพนบานพนเมองตามแบบฉบบของคนในทแบบดงเดม ไมวาจะเปน หมโปเปยน และหมฮกเกยน ขนมอาโปง ขนมพนบานทหวานหอมอรอยอกมากมาย ทจะมใหเลอกชมตลอดทงเสนทาง

ชาวภเกต ใหความสาคญ กบอาหารการกน เปนอยางมาก เหนไดจากรปแบบในการสรางบาน ทนยมสรางหองครว ใหมขนาดใหญ แยกเปนสดสวน อยางชดเจน อาหารพนเมองของจงหวดภเกต เปนอาหาร ทไดรบ การผสมผสาน ทางวฒนธรรม ของชาวพนเมอง และชาวจน จงมรสจด แบบอาหารใตทวไป แตมกลนอาย ของความเปนจนผสมอย ซงเปนชนกลมใหญทสดในภเกต ประกอบกบความอดมสมบรณของทรพยากรธรรมชาตทางทะเล และพชพรรณทางภาคใต ประกอบกบภเกต เปนศนยรวม ของความเจรญ และศนยกลาง การตดตอคาขาย มาตงแตในอดต ทาใหอาหาร ในภเกตนน มมากมาย หลากหลายชนดและมลกษณะเฉพาะของตวเอง ซงพอจะกลาวถงได ดงน ภาพท 2.3 ภาพอาหารพนเมองของจงหวดภเกต

ชออาหาร รปภาพ

1. หมภเกตมหลายชนด

หมผดแบบหมฮกเกยน:หมตนโพธ

หมสะปา

หมหนแกงปใบชะพล

หมอาวเก

2. หมฮอง หรอ หมเตาอว

หมฮองหรอหมเตาอว นแคมลกษณะคลายหมพะโล แตไมไดใสเครองพะโลเลย นยมใชหมสามชน หรอหมตดมน คลกเคลาใหเขากนกบซอวขาว ใสนาตาล หากสไมเขมจะดไมนากนกสามารถเพม

21

ชออาหาร รปภาพ ซอวดาชวยในเรองความเขมของสได และเตมนานดหนอยพอใหเนอหมไมแหงมนาขลกขลก รสชาตหวาน–เคม

3. นาพรกภเกต หรอ นาพรก กงสด

นาพรกกงสด หรอทคนภเกตเรยกวา “นาชบหยา” หนาตาอาจจะคลายนาพรกกะป แตจะมความเหลวมากกวา รสชาตเปรยว เคม หวาน และเผดขนกบความชอบของผทาน (สาหรบหมเฉอยตองออกไปทางเปรยวหวาน เผดนอย สวนผสมประกอบดวยนามะนาว และเนอมะนาว ทปลอกเปลอกออกแลว หรอถาบานใครมสมเกดหลา หรอทคนภาคกลาง เรยก สมจด กสามารถใสแทนไดโดยไมตองงอมะนาว นอกจากจะประหยดกวาแลว การใสสมเกดหลาทงเปลอกจะยงเพมความหอมใหกบนาพรกอกดวย จากนนนาไปผสมกบเนอกงลวก หอมแดงซอย นาตาล พรกขหนซอย และกะปเลกนอย แลวจงคอยๆ เตมนากง (ทใชนากงแทนนาเพราะจะไดความหวานของตวเนอกงมาชวยเพมความอรอยมากยงขน) ขยาใหเขากน ทานคกบผกลวก หรอมะเขอยาวชดไขทอด อาหารชนดนสามารถรบประทานไดจากตลาดเชา รานอาหาร จนถงภตตาคารในภเกต

4. ฮแช

สลดผกภเกต เพราะมหนาตาคลายสลดผกเลยแระ ทานคกบนาจมสแดง รสเปรยวๆ หวานๆ และเผดเลกนอย สวนผสมประกอบไปดวย ผกกาดหอมสด ไขตม แตงกวา แครอท จะพเศษกตรงทมหมกรอบ และเตาหทอด มาชวยเพมความกรบกรอบเวลารบประทาน

5. โอวตาว

โอตาว มลกษณะคลายหอยทอด แตไมใสถวงอก และเนอแปงนม ไมกรอบเหมอนหอยทอด ของภาคกลาง ใชแปงสาล ผสมกบ แปงมนละลาย ในนาขนทอด ในกระทะแบน ใสหอยตบ เผอก กงแหง กากหม พรกไทย ซอวขาว

22

ชออาหาร รปภาพ 6. จกจนทะเล

ทอด

ตวจกจนทะเลจะมลกษณะคลายกง แตขนาดเลกกวา ตวโตเตมทจะเทาเมดขนน ไขมลกษณะเปนเมดเลกๆ เหมอนไขกง สวนมากตามรานอาหารมกจะนามาชบแปงทอด หรอ ทาทอดกระเทยม จะไดความกรกกรอบรสชาตหวาน มนจากไข ทานคกบนาจมซฟด

7. นาพรกกงเสยบ

นาพรกกงเสยบ ใชสวนผสมเดยวกนกบนาพรกธรรมดา โดยเพมกระเทยม ในปรมาณทมากขน ใชวธตาหยาบๆ และใสกงเสยบ ลงไปคลกเคลาจนไดท รบประทานกบผกเหนาะ

8. โลบะ

หวหมและเครองในหมตมพะโล แลวนาไปทอดอกท เลอกสงไดวา จะเอา ห ลน ไส ปอด หรอตบ ทานกบตาวกว(เตาหทอด) หรอตาวกวจ (เตาหเหลองผาเฉยง เปนรปสามเหลยม ปาดตรงกลาง ใสแปงถวงอก กง แลวนาไปทอด) หรอแหจ(แปงผสมถวงอก โรยหนาดวยกงแลวนาไปทอด) หรอเกยน (ทาจากหมสบ กบกง ป มนแกว และเผอก นามาหอดวยฟองเตาห แลวนาไปนงใหสกกอนนามาชบแปงทอด)

23

ชออาหาร รปภาพ 9. ใบเหมยงผด

ไขใสกงเสยบ

ผกเหมยง หรอ ชาวบานบางทอาจจะเรยก ผกเหลยง ไดชอวาเปนราชนของผกพนบานภาคใต นยมนายอดใบออนมาประกอบอาหารไดหลายประเภท ดวยรสชาตทมรสชาตหวานมน ตดฝาดเลกนอย แตเมนทจะแนะนาเพอนๆ วนน เรยกวา เปนการนาสวนทเปนใบออนของใบเหลยงมาผดนามนหอย แลวใสไข ใสกงเสยบ ปรงรสดวยนาตาลเพอเพมความหวานตามใจชอบ

10. ขาวยาพรก เปนการนาเอาขาวสวย มาคลกเคลา กบเครองทมรสชาต เผดรอน ซงประกอบดวยหอม กระเทยมเผาโขลกรวมกบกะป พรกไทย มะพราวคว กงแหง พรกปน ใบพาโหม และใบมะกรดซอย โดยกนกบผกเหนาะคอ ถวงอก, แตงกวาออน ฯลฯ

11. เคยเคมอก คอ ไขตนใสกะท และ กงเคยดองเปรยว (กงตวเลกๆ ประเภทแพลงตอน) แตงรส และกลนดวยนาตาล หวหอม ตะไคร และพรกขหน รสชาตเคม หวาน และเผดเลกนอย

12. อาจาด มลกษณะเหมอนยาใหญแตทาเปนแกง เปนการนาเอาเครองแกง ละลายในนากะท ผสมกบนามะขามเปยก ตงไฟใหเดอด ใสแตงกวา หนยาว(นาไปขยา กบเกลอแลวผงแดดใหแหงกอน) ดอกกะหลา กะหลาปล ถวฝกยาว ผกบง เมอเดอดไดทดแลวกใสถวลสงควและงาลงไป รสชาตหวาน เปรยว เคม

13. หมผดตาวหย หรอหมผดกบเตาหย ใสพรกขหนทบเพอแตงกลน แลวปรงรสโดยเนนรสเคม–หวาน 14. แกงไตปลา หรอแกงพงปลามทงแบบแหง และแบบนา ใสปลายาง และเมดมะมวงหมพานต ซงแบบแหงจะเกบ

ไวไดนานกวาแบบนา รสชาตเผดรอน และเคมเลกนอย 15. แกงตม เปนแกงทไดรบอทธพล มาจากทางประเทศมาเลเซย มลกษณะ คลายแกงสม แตตองเคยวเครองแกง

กบนามนกอน แลวใสนามะขาม ปรงรส ดวยสมแขกตากแหง แกงกบปลา และหวปลา รสชาตเปรยวๆ หวานๆ และเผดเลกนอย

16. ผดมงกวน หรอผดมนแกว เปนอาหารทไดรบอทธพล มาจากชาวจนฮกเกยน บางครงผดใสกงหรอใสหมสามชน หรอกากหม รสชาตหวาน–เคม

17. แกงตม เปนแกงทไดรบอทธพลมาจากทางประเทศมาเลเซย มลกษณะ คลายแกงสม แตตองเคยวเครองแกงกบนามนกอน แลวใสนามะขาม ปรงรสดวยสมแขก ตากแหง แกงกบปลาและหวปลา รสชาตเปรยวๆ หวานๆ และเผดเลกนอย

18. ตมสม มสองแบบคอ ตมสมปลา และตมสมผก วธปรงนนทาไดงายๆ คอ ใสกะปเลกนอย นามะขาม และสมแขกตากแหง(สมควาย) ลงไปในนา แลวตงไฟ รอจนนาเดอด ถาเปนตมสมปลา กใสปลาลงไป (นยมใสหวปลา) ถาเปนตมสมผก กใสผกซงสวนมากนยม ใสผกหลายชนด คอ ผกบง หยวก สบปะรด เมดมะมวง หมพานต หนอขาออน และอาจใสกงเสยบหรอปลาฉงฉางเลกนอย ปรงรสใหมรสเปรยว หวาน เคม

19. เบอทอด เปนอาหารทมสวนประกอบของ กง และหญาชอง (สนตะวาใบขาว) หรอ ใบชะพล หรอใบเลบครฑ โดยการทานน จะนาใบไม มาชบแปงสาล ทผสมเครองเทศ นากงโรยหนา แลวนาไปทอด รบประทาน กบนาจมรสหวาน และเผดเลกนอย

20. ขนมจนเปนอาหาร ทคนภเกต สวนใหญนยม ทานเปนอาหารเชา ทานกบนาแกง ชนดตางๆ และทขาดไมไดคอผกเหนาะ หลากหลายชนด ทงผกสด และผกดอง ซงถอเปนสงสาคญมากในการทานขนมจนของชาวภเกต นอกจากน ยงนยม ทานกบไขตม (บางคนชอบแบบยางมะตม– ไมคอยสก) หอหมก และ ทอดมนปลา (ชาวภเกตนยม เรยกวาลกชน)

24

ชออาหาร รปภาพ 21. ตมซา เปนอกหนงทางเลอกของชาวภเกต โดยมากนยมทานกน เปนอาหารเชา มทงขนมจบหรอเซยโบย ฮะเกา

หรอเกาจ เผอกทอด ลกชนปลา หรออวน ตนไก กระดกหมตนยาจนหรอบะกดเต กนกบนาจมหวานหรอเตเจยว 22. โอเอว เปนขนมหวานทามาจากกลวยนาวา ขยากบเมลด โอเอว (เมลดสขาวนามาจากเมองจน) ใสนาเชอม

และนาแขงใส กนแกรอน และ ลดการกระหายนา 23. บถายบาก หรอลอดชองสงคโปร เปนของหวาน มเสนสขาวและแดง ทานกบนาเชอมใสใสนาแขง 24. ตโบ หรอรวมมตร กะท เปนของหวานชนดหนง ซงประกอบดวยมนตม เผอก ฟกทอง และถวแดง เมดเลกๆ

(คนภเกตเรยกวา ถวยอแย) 25. ขนมหวลาน หรอ ตาปาโกย เปนขนมไสถวเขยว มแปงหมปน เปนลกกลมเกลยง สเขยวออนรองดวยใบตอง 26. ขนมเตา หรอองก คอ ขนมหวลานนนเอง แตนาแปงมาใสสแดง แลวกดในแมพมพเปนรปเตา ใชเปนของไหวใน

เทศกาลตางๆ 27. ขนมสขา หรอเบเฮจ ลกษณะคลายปาทองโกหรอเจยะโกย แตปดตวแปงใหเปนเกลยวมลกษณะเปนสขา โดยท

ตวแปง มเกรดนาตาล เมอรบประทานจะมรสหวานอรอย 28. จโจ หรอจโจ เปนขนมแปง คลกงาทอด ขางในมไสรสชาตคอนขางหวาน มดวยกนสามแบบ คอ ไสถวเหลอง

ถวลสง และถวดา 29. โกสย หรอโกซย เปนขนมถวย ทาจากนาตาลแดง ตวขนมมสนาตาล รสหวาน ลกษณะเหนยวหนบหนบ กนกบ

มะพราวขด 30. กโกย เปนขนมถวยเหลองๆ ทาจากนาดาง ตวขนมมความนมและยดหยน ราดดวยนาเชอม คาวา กโกยมาจาก

ภาษาฮกเกยนเดมวา กอาโกย 31. บนเจยนโกย มลกษณะคลายขนมถงแตก ตวขนมเหมอนฟองนา มรสชาตหวาน นยมทานกบกาแฟในตอนเชา 32. ฉายถาวโกย เปนขนมชนดหนง มกทากนกนในงานแตงงาน ทาจากหวไชทาว ผสมกบแปงขาวเจา แปงถวเขยว

ใสหม ไข นาตาล หวเปราะ พรกไทย ผสมเขาดวยกนแลวนาไปนง สกแลวโรยถวลสง ตนหอมหนฝอย มกลนของหอมและหวเปราะ

33. เกยมโกย เปนขนมรปถวย สขาว ขนาดประมาณถวยนาพรก รสชาตเคม ทาจากแปงขาวเจา โรยหนาดวยหอมเจยว ตนหอม และกงแหงทอด กนกบนาจมรสชาตเปรยว–หวาน

34. จจน หรอขนมฝกบว มลกษณะเปนวงกลม เปนการนาแปง ไปทอด ใหบรเวณรอบๆ กรอบ และตรงกลางนม มรสชาตหวาน

35. ฮวดโกย หรอขนมถวยฟ ใชในพธไหวเจา และไหวบรรพบรษ เพราะเชอวาเปนขนมทมชอเปนมงคล 36. เปาลาง คอขาวเหนยวปงไสมะพราว ผสมกบกง พรกไทยและหวเปราะ คาดวาเปนขนมทไดรบอทธพล มาจาก

มาเลย เพราะทมาเลเซย กมขนม ชนดนเหมอนกน 37. บะจาง เปนขาวเหนยว ทนาไปผดกบซอว แลวนามาหอ ดวยใบจาง(ใบจากตากแหง) โดยยดไสหม กงแหง และ

ไข ไวขางใน 38. กจาง หรอขนมจาง ทาจากขาวเหนยวแชนาดางหอใบไผนง รสชาตหวานนดๆ รบประทานกบนาตาลทราย 39. เกลอเคย ใชทานกบผลไมคลายกบนาปลาหวาน ปรงจากพรกขหน ตาละเอยด กะป ซอว นาตาลทรายแดง

นาตาลทรายขาว และนา เวลารบประทาน ใชราดบนเลอดหมตม เตาหเหลอง แตงกวา และผลไมอนๆ เชน ชมพ สบปะรด ฯลฯ หรอนาผลไมไปจมทานแบบนาปลาหวานกได

40. เตาซอ คอ ขนมทมลกษณะ เหมอนขนมเปยะ มทงไสหวาน ไสเคม และบางรานยงทาไสไขเคมดวย 41. ผางเปย ทาดวยแปงนาไปอบ ลกษณะเปนรปกลมๆ ขางในกลวง และทานาตาลไวบางๆ 42. หมอหลาว หรอขนมงาพอง เปนขนมทอนยาวทรงกระบอกขางในกรวง ขางนอกกรอบโรยงาไว รสชาตหวาน 43. ขนมพรก เปนขนมคลายคกก แตมสวนผสมของพรกไทย รสชาตหวาน และมรสเผดรอนของพรกไทยเลกนอย 44. ขนมหนาแตก เปนขนมพนเมองภเกต ลกษณะเหมอนคกก รสชาตหวาน และเคมเลกนอย เนอไมละเอยดมากนก

25

ชออาหาร รปภาพ 45. กองถง หรอขนมตบตบ ซงในภเกต ยงมแบบทหอใบไผ แบบโบราณจาหนาย 46. กะเปกหรอหนอไมนา เปนพชชนดหนงคลายๆ ตนขาว แตลาตนอวบนากวา สามารถนาลาตนภายใน ทลอก

กาบใบทงหมดแลวมาหนเปนชนๆ แลวผดกบกงสด รสชาตจะหวานมน กรอบอรอย 47. เมดมะมวงหมพานต ปจจบนมการนาเมดมะมวงหมพานต มาแปรรปในรปแบบนานาชนด ซง เมดมะมวง

หมพานตน ถอเปนของฝากจากภเกตไดอยางดทเดยว 48. สบปะรดภเกต เนองจากแรธาตในดนทภเกต และสภาพภมอากาศ ในจงหวดภเกต ทแตกตาง จากจงหวดอน

จงทาใหสบปะรดทปลกในภเกต มความกรอบอรอย รสชาตหวาน อมเปรยว ไมเหมอนใคร ถอเปนผลไมทมรสชาต เปนเอกลกษณประจาตว เหมาะสาหรบทจะซอ เปนของฝากไดเชนกน

49. กงเสยบ คอกงตวโตไมปอกเปลอก นาไปยางจนแหง และรมควนจนหอมหาซอได ทวไปตามตลาดสด ตลาดเกษตร หรอรานจาหนายของทระลก

50. ปลาฉงฉาง เปนปลาทะเลตวเลกๆ จาพวกปลากะตกหรอปลาไสตน มทงแบบ ตากแหงธรรมดา และแบบทปรงรสแลว ซงปจจบน มการพฒนา ใหมหลากหลายรสชาต

50. ลกหยสด ตนหย เปนพชยนตนขนาดใหญ ซงปจจบนหายากเตมท ในภเกต ลกหยมรสชาตเปรยว และบางครงกมรสชาตเปรยวอมหวาน

2.3 ขอมลอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร ประเทศญปน และประเทศมาเลเซย

2.3.1 อาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร การดาเนนงานพฒนาอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร ไดเรมดาเนนงานอยาง

เปนทางการ ในป พ.ศ. 2538 โดยเปนเปนโครงการรวมระหวางกรงเทพมหานคร กบองคการอาหาร และเกษตรแหงสหประชาชาต (The Food and Agriculture Organization of the United Nations หรอ เรยกยอๆ วา FAO) และกรมอนามย กระทรวงสาธารณสข เพอพฒนาปรบปรงคณภาพ และความปลอดภยของอาหารทจาหนาย รมบาทวถ ในเขตกรงเทพมหานคร มระยะเวลาดาเนนการ 3 ป (ปงบประมาณ 2540–2542) โดยตงเปาหมาย จดใหมการจดการหาบเร–แผงลอย ทขายอาหารใหไดสขลกษณะทกสานกงานเขต เขตละ 1 จดผอนผน รวมเปน 40 จดผอนผน เพอเปนโครงการตวอยาง สามารถนาไปใชขยายผล ในจดผอนผนอนๆ โดยจะดาเนนการใหเสรจ ภายในปงบประมาณ 2543 และคาดหวงวา จะพฒนารปแบบของอปกรณ และแผงลอย ตงจาหนายอาหารใหถกสขลกษณะและนาไปใชเปนตนแบบในการพฒนา และเพมศกยภาพทางดานเทคนค และวชาการเกยวกบการสขาภบาลอาหาร ใหแกเจาหนาทผปฏบต การดาเนนงานครงนน ไดดาเนนการพฒนาแผงลอย จาหนายอาหารตวอยางขน โดยมพนททดลอง 5 จดดวยกน คอ เขตจตจกร 2 จด เขตดสต 2 จด และเขตเทศบาลนนทบร 1 จด จากผลงานโครงการศกษาดงกลาว นาไปสการขยายผลใหผบรหารกรงเทพมหานคร ดาเนนการพฒนาแผงลอย ใหครอบคลมทวทกเขตการปกครอง โดยวนท 5 กมภาพนธ 2540 ผวาราชการกรงเทพมหานคร จงไดเปดแถลงขาว แกสอมวลชน ณ หองประชม เอกนกประสงค กรงเทพมหานคร และวนท 14 กมภาพนธ 2540 ไดมพธเปดจดดาเนนการ 80 จดผอนผนของเขตตางๆ ทวกรงเทพมหานคร เปนจดเรมตน และมนโยบายจะขยายใหครบ ทง 285 จด ภายในระยะเวลา 3 ป รปแบบ และวธการดาเนนงานทใช นาจะสอดรบกบสถานการณ และมโอกาสประสบผลสาเรจได สงผลให กทม. เปนเมองทนาอยนาอาศย (ทรวง เหลยมรงส และคณะ, 2538) และมการกาหนดมาตรฐานทางดานความสะอาด

26

สถตจากสานกงานสถตแหงชาตระบวา ในระหวางป 2539 ถง 2543 “ผเรขาย ผรองขาย ผขายหนงสอพมพ” ในกรงเทพมหานคร มจานวนมากกวาสองแสนคนในแตละป และบางป เชน ในป 2542 และ 2543 ซงเปนชวงหลงเศรษฐกจฟองสบแตกในป 2540 มผคามากกวาสามแสนคน สนคาทผคาหาบเรแผงลอยขายมหลากหลาย แตสนคาประเภทอาหารจะมสดสวนคอนขางสง การจดการเกยวกบการคาหาบเรแผงลอยในกรงเทพมหานคร ครอบคลมประเดนอยางนอย สม ต ไดแก ม ตเศรษฐกจ ซงเ ชอมโยงกบการแกไขปญหาความยากจน และ การสะสมทน การประกอบการ มตสงคม คอ การลดปญหาสงคมซงเกยวของกบความยากจน การสรางความสามารถในการพงตนเอง มตทางการเมอง ซงเกยวของกบ นโยบายของรฐ และการบงคบใชกฎหมาย และมตวฒนธรรม คอ การวถชวต ความเปนอย รวมทง ความสมพนธในเชงวฒนธรรมระหวางผคน นฤมล นราทร ไดทาการศกษาและมขอเสนอวา การจดการการคาหาบเรแผงลอยควรใหความสาคญทงตอมตเศรษฐกจ สงคม การเมอง และ วฒนธรรม มตเหลานผสมผสานกน มตเหลานครอบคลมทงการประกอบอาชพ และ ผมสวนไดสวนเสยคอ ผประกอบอาชพ สนคาทขาย ผบรโภค และประชาชน นอกจากนควรกากบดแลใหผคาปฏบตตามกฎหมาย รณรงคใหผคาปฏบตตามกฎหมายทงทเกยวกบการประกอบอาชพและการเสยภาษ ในดานการประกอบอาชพ ตองใหความสาคญตอการกากบดแลในดานความสะอาด เปนระเบยบเรยบรอยตามทกาหนดไวในกฎหมายทเกยวของ ในฐานะของประชาชน ซงไดรบประโยชนจากการจดสรรทรพยากรของรฐ ผคามความรบผดชอบดานภาษ รวมทงกาหนดทาทและมาตรการทชดเจนตอการประกอบอาชพของแรงงาน ตางดาว ในขณะเดยวกน สงเสรม คมครอง พฒนา ผคาชาวไทย เพอสรางขดความสามารถในการแขงขน และศกยภาพในการประกอบอาชพ (นฤมล นราทร, 2557)

อาหารรมบาทวถ หรอ (Street food) ของกรงเทพมหานครไดนาชอเสยงมาสประเทศไทยมาตดตอกนสองปซอนครองอนดบ 1 เมองใน 23 เมองทมอาหารรมบาทวถทดทสดในโลก (สานกขาวซเอนเอน9 ส.ค.59) ตดอนดบนาหนาเมองทองเทยวใหญอยาง โตเกยว–ญปน โฮโนลล–ฮาวาย USA เดอรบน–แอฟรกาใต นวออรลน–ลยเซยนา USA อสตนบล–ตรก ฮองกง–สาธารณรฐประชาชนจน นครปารส–ฝรงเศส กรงไคโร–อยปต และ มาราเกซ–โมรอกโค เหตผลสาคญ CNN ไดเผยวา อาหารรมบาทวถในกรงเทพฯ สนองความตองการของสงคมเมอง ทไมมเวลาในการปรง ประกอบอาหารเองและเมนทหลากหลาย ใหเลอกรบประทานหลากหลายประเภท ในราคาทไมแพง อยตามแหลงชมชนตางๆ รสชาตอรอยถกปากคนไทยและตางชาต ทงอาหารเชา กลางวน อาหารเยน และอาหารรอบดก และโตรง โดยเฉพาะรานอาหารในถน “ไชนาทาว” หรอทคนไทยรจกกนในนาม “เยาวราช”

อาหารรมบาทวถของกรงเทพทถกกลาวถงในโลกออนไลน 10 ชนดตามภาพท 2.4

27

ภาพท 2.4 ภาพอาหารพนเมองของกรงเทพทถกกลาวถงในโลกออนไลน

ชออาหาร รปภาพ ชออาหาร รปภาพ

1.กวยเตยวผดซอว

2.สมตาไทย

3.หมปง

4.ขาวผด

5. กวยเตยว

6.ขนมจนแกงเขยวหวาน

7.ชาเยน

8.หมแดดเดยว

9.ขาวเหนยวมะมวง

10.ขนมครก

อาหารรมบาทวถ เปนองคประกอบของชมชนเมองทสาคญทสงผลกระทบตอสภาพแวดลอมและทศนยภาพของชมชนเมอง อกทงยงอาจทาใหเกดปญหาในดานสขภาพอนามยและปญหาความไมเปนระเบยบเรยบรอย ทาลายภาพลกษณทสวยงามของชมชนเมอง หากผคาไมคานงถงการรกษาความสะอาดสถานทประกอบการอาจเปนพาหะแพรเชอโรคตางๆ ไดอยางรวดเรว (กองนโยบายและแผนงาน สานกผงเมอง, 2555) นอกจากนยงมแรงงานตางดาวจานวนไมนอยมา

28

ประกอบอาชพการคา อาจกลายเปนประเดนปญหาใหญทตองวางแผนดาเนนงานเพอปองกนปญหาตอไป

ปจจบนผบรหารระดบสงของกรงเทพมหานคร ไดใหความสาคญ และออกมาเปนนโยบายในการในพฒนาการขายอาหารรมทางโดยมการประชมรวมกบหนวยงานทเกยวของ หารอการจดระเบยบรานคาหาบเร แผงลอย โดยเฉพาะ รานขายอาหารรมทาง ในพนทถนนขาวสาร และถนนเยาวราช ใหเนนการดแลความสะอาด และถกสขอนามย คานงถงความปลอดภยของผบรโภคเปนหลก เพอสรางระเบยบพนทการคาขายใหเรยบรอย เปนภาพลกษณทด และคงเสนหของ Street food กรงเทพมหานครไว ซงสอดคลองกบ 5 นโยบายทนใจ ไดแก

1) สะอาด (Clean): บานเมองสะอาด การบรหารราชการใสสะอาด 2) สะดวก (Convenient): เดนทางสะดวก ใชชวตสะดวก ขอมลสะดวก 3) ปลอดภย (Community): ชวตปลอดภย ทรพยสนปลอดภย ชมชนและสงคม

ปลอดภย 4) คณภาพชวตด (Care): ดแลคณภาพชวตประชาชน สงแวดลอม และระบบ

นเวศ 5) วถพอเพยง (Common way of living): ภมใจในรากฐานไทย พอใจในความ

เปนอย การดาเนนงานเพอกากบ ดแล อาหารรมบาทวถ โดยการบงคบใชระเบยบ

กรงเทพมหานครวาดวยหลกเกณฑในการจาหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะ พ.ศ. 2546 และทแกไขเพมเตม ฉบบท 2 พ.ศ. 2551 และใชกลไกการดาเนนงานแบบ RPP จะทาใหเกด รานอาหารรมบาทวถทตนแบบงานสขาภบาลอาหารรมบาทถนนได (1) การบงคบใช REGULATION : เชน มาตรฐานตาม พ.ร.บ.สาธารณสข พ.ศ. 2535 และทแกไขเพมเตม (2) POLICY : นโยบายจากผบรหารระดบสงเปนธงนา และ (3) มาตรฐานการสงเสรม PROMOTION : อาท การสงเสรมหรอสนบสนนเงนรางวล (สมชาย เลยวชวลต, 2558)

29

2.3.2 อาหารรมบาทวถในประเทศญปน จากการสบคนขอมลทางอนเตอรเนต และการสมภาษณทมนกการทตไทยใน

ประเทศญปน พบวา โดยทวไปประเทศญปนมรานอาหารรมทางนอยมาก และมการจากดสถานททใชเปนทตง ทงนอาจดวยสภาพอากาศ พนททจากด และวฒนธรรมการใชชวตทมระเบยบแบบแผน มกจะกนอาหารตามรานอาหาร ภตตาคาร หรอโรงแรม แตประเทศทมการขายอาหารตามบาทวถ (Street food) ในงานเทศกาลทเรยกวา “Yatai” (ยา–ไต) มากมายในญปน โดยเฉพาะตามงาน Festival หรอ งาน event ตางๆ ในประเทศญปนทมถง 200,000 งานตอป ตามภาพท 2.5

ภาพท 2.5 ภาพงาน Festival ในประเทศญปน

ปกตอาหารญปนเปนอาหารจานหลก ทเปนขาวหรออาหารเสน ซป และกบขาวหรอโอะกะซ ซงทาจากปลา เนอสตว ผกและเตาห ปรงรสดวยดะช (หวเชอนาซป) มโซะ (เตาเจยวญปน) และโชย (ซอวญปน) ทาใหอาหารญปนสวนมาก มไขมนตา แตมปรมาณเกลอสง อาหารประเภทเสน กเปนอาหารทสาคญทอาจรบประทานเปนอาหารจานเดยวแทนขาว หรอจดคกบขาว ไดแก โซบะ (เสนเลกสนาตาล ทาจากแปงบควท) อดง (เสนหนาสขาว ทาจากแปงสาล) อาหารเสนสามารถรบประทานแบบรอนและเยน คกบนาซปททาจากดะชผสมโชย และราเมง (บะหมในนาซปแบบจนททาจากเนอสตวทชาวญปนมาปรงเปนเอกลกษณของญปน) นอกจากนยงมอาหารอกกลมหนง ทเรยกวา โยโชะก หรอ อาหารแบบตะวนตก ทถกคดคนขนในระหวางชวงสนสดการปดประเทศ และชวงตนของการปฏรปสมยเมจ เมอค.ศ. 1868 ตามกระแสวฒนธรรมตางประเทศจนกลายเปนเอกลกษณของอาหารญ ปนซงเปนท นยมในปจจบน เชนแกงกะหรญ ปน ทงคตส (หมทอด)แฮมเบอรเกอร โครอกเกะ (มนบดใสปทอด) โอะมไรซ (ขาวผดหอไข) และนะโปรตน (สปาเกตตผดซอสมะเขอเทศ) เปนตน เอกลกษณสาคญของอาหารญปนทนาสนใจ คอ ศลปะการกนอาหารแบบไคเซก ทมการจดแตงหนาตาอาหารททยอยเสรฟมาทละจาน เรยกวากนอรอยอยางเดยวไมพอตองสวยดวยตวอยางอาหารรมบาทวถทขนชอของญปน ในภาพท 2.6

30

ภาพท 2.6 ภาพอาหารพนเมองของกรงเทพทถกกลาวถงในโลกออนไลน

ชออาหาร รปภาพ รายละเอยด/คาอธบาย

1. Yaki Imo

คอมนฝรงรสหวานๆ หรอ มนเผา ใชไฟจากไมเปนหลกในการทาทาใหไดกลนหอมของไมมาเปนสวนผสมดวย โดยสวนมากจะเปนรถแบบนมอยทวไปในญปน

2. Onsen tamago

คอ ไขทลวกในนารอน ในบอนาแร ลาธารของนาพรอนใหคนทมาเทยวอาบนาแร รวมทงจะมอาชพทาไขลวกนสงตามซปเปอรมาเกต ในหวเมองใหญๆ และภตตาคารตางดวย

3.Okonomiyaki

หรอJapanese pancake เรยกวา ” พซซาญปน รานประเภน เปนรานแบบพนเมอง(local)จ ะพบเหนในชานเมอง หรอ ตจว หรอตามเทศกาล

4. Dango หรอ ดงโงะ

ขนมดงโงะ ทาจากแปงทเอาไปเสยบไม แลวราดดวยซอสญปน

5. Senbei

ขนมเซนเบ หรอ ขาวพองกรอบในภาษาไทย มหลากหลายรสชาตทงหวานและเคม ทสวนมากเราจะเหนเปนหอ เปน package แตพอมาในรปแบบ street food นนจะใหมและสดกวา

6.Watame

ซมขายของสไตลอเมรกน จาพวก ขนมสายไหมรสตางๆ ใสในถงไวลอลวงเดกๆ และม วงดนตร หรอ ตวการตนรวมสมยทกาลงดง ยนเปน Brand ambassador แปะอยหนาถง

31

ชออาหาร รปภาพ รายละเอยด/คาอธบาย

7. Kare pan

ขนมปงสอดไสแกงกะหร โดยเปนขนมปงเกรดๆ แลวสอดไสดวยนาแกงกะหรกบเครองของมนอยางเชนแครอทกบมนฝรง

8.Taiyaki

ขนมปงทใชรปปลาเปนแมพมพแหงชาต และสอดไสตางเชน คสตารด ชอคโกแลต หรอ ชส

9. Bebi Kasuteraหรอ “Castella”

คอ เคก sponge มสวนผสมหลกคอ นาตาล แปง ไข และไซรป เชนนาผง เปนขนมยอดนยมในชวงเทศกาลตางๆ และมขายตามรานรายทางทวไป ในญปน ชนกดไดพอดคา และขนมนไดรบแรงบนดาลใจมาจากเคกชนดหนงในโปรตเกส

10.Crepes

ขนมเครป รานแบบนมอยมากมายกวา 10,000 รานในประเทศญปน เปนทนยมในหมนกเรยนสาวๆ

11. Tomorokoshi

ขาวโพดเสยบไม ยางกบเครองปรงเดดอยาง มโซะ เนย และ ซอสถวเหลอง

12. Bento

หรอ “อาหารกลอง ” ทจะมทงซาชม ซช ขาว กบกบแกลมอกอยางสองอยาง อยในกลองขาวรปสเหลยมจตรส

13. Kyuri

คอแตงกวาเสยบไม โดยม มโซะ เปนสวนผสม คนญปนเชอวาการทานเจาสงน จะทาใหใจเยนลง หรอ ใหอารมณดขน

32

ชออาหาร รปภาพ รายละเอยด/คาอธบาย

14.Takoyaki

แปงรสดสอดไสปลาหมกราดดวย มายองเนส วธการทานนจะคลาย กบขนมครกของไทย

15. ขาวแกงกะหรญปน

หาทานไดงายสดๆ ในญปน มตงแตรถขางทาง รสเดดไมแพในราน/ ภตตาคาร แตราคาถกกวา

2.3.3 อาหารรมบาทวถในประเทศมาเลเซย

มาเลเซยเปนประเทศเพอนบานทมความใกลชดกบประเทศไทย และมความรวมมอในการพฒนาการสาธารณสขตามแนวชายแดนไทยมาเลเซย และเกดความรวมมอในการพฒนามาตรฐานดานอาหารในรานอาหารและแผงลอยจาหนายอาหารตงแตป พ.ศ. 2557 โดยมการดาเนนการในพนทนารองคขนานกน ทงนจากการดาเนนงานรวมกน ในการพฒนาและรบรองคณภาพรานอาหารของทงสองประเทศ พบวา ประเทศมาเลเซยมแนวทางทเขมงวดกวาประเทศไทย กลาวคอ มกาหนดบทลงโทษทางกฎหมายและสามารถบงคบใชไดดกวาประเทศไทย (บญแสง , 2558) การพฒนาในมาเลเซยทสาคญ นาจะมาจากนโยบาย New Economic Policy–NEP การใหสทธพเศษแกชาวมลายในดานตางๆ จนถงป 2010 ประกาศ New Economic Model–NEM) ซงเปนพนฐานของ Economic Transformation Program–ETP มหลกการสาคญ คอ การเพมรายไดใหประชาชน กระจายรายไดและผลประโยชนใหครอบคลมทกภาคสวน และใหมการพฒนาอยางยงยน

ในดานการทองเทยว อาหารรมบาทวถของมาเลเซย กไดรบการเผยแพรผานสอออนไลนวาเปน 1 ในถนนทดทสดจาก 10 เมองอาหารชนนาในเอเชย อกทงลกษณะอาหารและรปแบบการจาหนายอาหารมลกษณะใกลเคยงกบประเทศไทย ในรปของรถเขนถนนเคลอนทและตลาด เคลอนท ผวจยขอนาเสนอขอมลทสะทอนในโลกออนไลนในเมองทองเทยวสองจงหวดของมาเลเซย คอ ปนงและกวลาลมเปอร เพอใชเปนคเทยบของการวจยครงน โดยทวไปอาหารตาม ทองถนนหรออาหารหาบเร เปนตวสอถงวฒนธรรมการบรโภคอาหารประจาชาต ถนนอาหารเมองปนงสะทอนใหเหนถง ความหลากหลายของวฒนธรรมซงมเชอสายจน มาเลยและชาวอนเดยนอกจากนยงมอาหารฟวชนซงเกดจากการผสมผสานระหวางชาวจนและมาเลย Jalan Alor กเปนอกจดหมายปลายทางอาหารทเปนเอกลกษณในใจกลางกรงกวลาลมเปอรในยามคาคน อาหารทดทสด ทมาเลเซยมใหไมไดอยทรานอาหารราคาแพง แตอยททางเทาสองดานของถนนทขายอาหารทดทสดในมาเลเซย สาหรบคนในทองถนและชาวตางชาต ดวยเมนสวนใหญเปนภาษาจน และเรมมการแปลเปนภาษาองกฤษเพอรองรบนกทองเทยวและจานวนชาวจนทเพมขน

33

ตวอยางอาหารรมบาทวถทขนชอของมาเลเซย อาท Assam Laksa กวยเตยวแกงสม (Asam เปนภาษามลาย แปลวาเปรยว) โดดเดนทนาซปตมปลา ซงปรงรสดวยสมแขก และใสเครองเทศกลนรอนแรง เชน ผกแพว ดอกดาหลาหนฝอย เพอดบคาว ทกนงายกวานคอ กวยเตยวผด (Char Kuey Teow) เปนอาหารเฉพาะถนปนง รสชาตคลายผดซอว แตเจอเผดพอประมาณ ใสกงสด กนเชยง หอยแครง ใบกยชาย ถวงอก ผดดวยไฟแรง สงกลนหอมเตะจมก ตกรอนๆ ใสจานทรองดวยใบตองยงหอมหวนชวนกน และ Rojak เปนของหวานกไมใช ของคาวกไมเชง มผลไม เชน ฝรง ชมพ สบปะรด ฯลฯ หนพอคารวมกบแตงกวา มนแกว เตาห หมก แลวราดดวยนาเชอมเหนยวหนด ใสถวบดคลกเคลา และอาหารหลายชนดตามภาพท 2.7

ภาพท 2.7 ภาพตวอยางอาหารรมบาทวถทขนชอของมาเลเซย

ชออาหาร รปภาพ ชออาหาร รปภาพ

1. Assam Laksa

กวยเตยวแกงสม

2. Hokkien Mee

3. Wonton mee

4.–Nasi–kandar

5.–Rojak

6.–Lor–bak

7. Curry mee

8.–Char–kway–teow

9.–Koay–chiap

10. Ice kacang

34

2.4 แนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of Change Management)

โดยใช SOAR Technique เปนเครองมอ ผวจยจะใช SOAR Technique (Strengths, Opportunities, Aspirations, Results) ท

Stavros, Cooperrider และ Kelly ไดพฒนาขน ในป 2005 มาเปนแนวทางในการศกษาเพอพฒนาอาหารรมบทวถในครงน เนองจากในปจจบนสงแวดลอมทางธรกจมการเปลยนแปลงอยางรวดเรวและรนแรง มากกวาการเปลยนแปลงในตนศตวรรษท 21 (ป ศ.ศ. 2001 : พ.ศ. 2544) ทความกาวหนาของเทคโนโลยและการใชเทคโนโลยเพอเชอมโยงขอมลตางๆ ของทกภมภาคของโลกเขาดวยกน สงผลใหเกดการเปลยนแปลงรวดเรวและรนแรงสงผลกระทบตอวถการดารงชวตของมนษยในสงคมอยางทวถง ทงดานสงคม เศรษฐกจ และวฒนธรรม ฯลฯ ปจจบนเรากาวเขาปท 16 ของศตวรรษท 21 (ป ศ.ศ. 2016 : พ.ศ. 2544) เปนยคทมการพดถงการเปลยนแปลงทเกดขนแบบพลกผน (Disruption) ในหมผนาและผบรหารระดบสงในทกอตสาหกรรม ความกาวหนาของเทคโนโลยตางๆ ทาใหเกดผบรโภคกลมใหมๆ เกดการพฒนารปแบบธรกจใหมๆ โดยเฉพาะ digital disruption สงผลตอการเจรญเตบโต หรอปดตวของอตสาหกรรม (พ.อ.ดร.เศรษฐพงค มะลสวรรณ, 2516) เมอผบรโภคเปลยนพฤตกรรมของตวเอง ภาคธรกจกตองปรบตวเกด "โมเดลธรกจแบบใหม" ลกษณะเดยวกบทเกดขนใน Facebook, Uber, Netflix, Airbnb ทสาคญกวาคอ การนาดจทลเขามาชวยปรบปรงประสบการณของลกคา (Customer Experience) และปรบปรงกระบวนการทางาน (Operations) (Ying Loong, 2516) การ “วเคราะหองคการ (Organization Analysis)” โดยวเคราะหปจจยแวดลอมทงปจจยภายในและปจจยภายนอกองคการ ในปจจบนทมการเปลยนแปลงอยางรวดเรว ไมใชเฉพาะองคกรหรอธรกจของเรา คแขงขนทงหลายตางกมการปรบตวอยางตอเนองและรวดเรวเชนกน ทาใหขอมลทวเคราะหมาแลวเมอหลายวนหรอหลายเดอนทผานมา ไมถกตองและไมเปนปจจบน อาจตองทาการวเคราะหและวางแผนใหม เพราะแผนทวางไวอาจจะมจดออนเพมขนอกหลายอยางเพยงชวขามคน โดยทไมทนตงตว ดงนน การวางแผนทางกลยทธทเหมาะสมกบองคการสมยใหม จงหนมาใชแนวคดและแนวทางในการบรหารการเปลยนแปลง เชงบวก (Positive Thinking of Change Management) นามาสการบรหารองคการของผนาแบบ Appreciative Leadership: AL (รศ.นพ.สมชาต โตรกษา, 2560) ทใชเครองมอทเรยกวา SOAR Technique ซงมความหมาย ดงน

S=Strength เนนทจดแขงขององคกร หรอสนคา (ในทนคอ “อาหารรมบาทวถ”) ทงดานปจจยและความสาเรจ ทสามารถทาไดแลว ในอดตทผานมา

O=Opportunities โดยวเคราะหวา มปจจยและสงสนบสนนอะไรบาง ทสามารถกอใหเกดประโยชนกบองคการของเรา ในการนาไปสความสาเรจของสงทตองการ ในอนาคต ทงปจจยทอยภายในองคการ และ ปจจยภายนอกองคการ

A=Aspirations ดวยการเชอมโยง วสยทศน พนธกจ และ เปาหมายในอนาคต ของหนวยงานหรอองคการ ใหเปนเปาหมายททกคนในหนวยงานหรอองคการ ตองการใหเกดขนในอนาคตของหนวยงานหรอองคการ ดวยการจดทาใหเปน “แรงบนดาลใจรวม” ททรงพลง และ

35

R=Results หรอ Reports คอ ผลลพธ หรอ รายงานผลการดาเนนงาน ทหนวยงานหรอองคการตองการตามเปาหมายทไดตงไว ซงวดไดอยางเปนรปธรรม ดวยแนวคด หลกการ และ วธการ ของการบรหารแบบมงผลสมฤทธ

36

2.5 กรอบแนวคดในการวจย

ภาพ

ท 2.

8 กร

อบแน

วคดก

ารศก

ษาเร

อง ก

ารพฒ

นาอา

หารร

มบาท

วถเพ

อยกร

ะดบ

คณภา

พชวต

สงค

มเมอ

งและ

สนบส

นนเศ

รษฐก

จ

ก

ารทอ

งเทย

วไทย

กรณ

ศกษา

จงห

วดภเ

กต (T

HE C

HARM

ING

ANDA

MAN

)

บทท 3

ผลการศกษา

การศกษาเรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถเพอยกระดบคณภาพชวตสงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย เปนการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ศกษาเฉพาะกรณ (case study) ทจงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN) ผวจยใชการศกษาเอกสาร (Documentary Research–Secondary Data) จากขอมลทเกยวของจากนโยบาย เอกสาร ตารา ตลอดจนขอมลทไดจากการสมภาษณ การสมมนา/การประชมเชงปฏบตการ ขอมลผลการดาเนนงาน งานวจย เอกสารเผยแพรทเกยวกบอาหารรมบาทวถ ทงในรปตวหนงสอ (Text) และภาพเคลอนไหว วดโอ เกยวกบรปแบบ และแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถ ของประเทศไทย ประเทศญปน และประเทศมาเลเซย เปนคเทยบ (Benchmarking) ใชกรงเทพมหานครทมผลงานในระดบสากล ประกอบกบขอมลเชงคณภาพทเกบเพมเตม (Primary Data) จากการประชมเชงปฏบตการ (Work shop) เพอการพฒนาอาหารรมบาทวถใหปลอดภยและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ในการสนทนากลมยอย (Focus Group interview– FGI ) กลมเจาหนาทและผแทนผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต (Primary Data)

ผวจยไดนาขอมล ดงกลาวขางตนมาวเคราะหรวมกนดวยสถตเชงพรรณนาและ การวเคราะหเชงเนอหา (Content Analysis) ไดผลดงน

1. ผลการวเคราะหขอมลดวยแนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of Change Management) โดยใช SOAR Technique (Strengths, Opportunities, Aspirations, Results) ท Stavros, Cooperrider และ Kelly ไดพฒนาขน ในป 2549

2. ผลการวเคราะหเปรยบเทยบรปแบบและวธการการพฒนารานอาหารรมบาทวถโดยใชแนวคดเรองการตลาด หลก 4P คอ Product Price Place และ Promotion

3. สรปรปแบบรานอาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย และแนวทางการพฒนาสความยงยน

38

3.1 ผลการวเคราะหขอมลดวยแนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก: (Positive Thinking of Change Management) โดยใช SOAR Technique

3.1.1 การวเคราะห S=Strength เนนทจดแขงของจงหวดภเกต หรอสนคา (ในทนคอ “อาหารรมบาทวถ”) เทยบกบ

คเทยบ ทงดานปจจยและความสาเรจ ทสามารถทาไดแลว ในอดตทผานมานาเสนอและวเคราะห โดยประเดนทยกขนมาตองเปนผลงานเชงประจกษทมการยอมรบ และปรากฏผลงานจรงตอเนองมาอยางนอย 3 ปขนไป กบ R=Results หรอ Reports คอ ผลลพธ หรอ รายงานผลการดาเนนงาน ทหนวยงานหรอองคการตองการตามเปาหมายทไดตงไว ซงวดไดอยางเปนรปธรรม ดวยแนวคด หลกการ และ วธการ ของการบรหารแบบมงผลสมฤทธ สรปไดดงน

ตารางท 3.1 ผลการวเคราะห /เปรยบเทยบ Strength และ Results ของการดาเนนงานเกยวกบ

อาหารรมบาทวถ ระหวางภเกต กบ คเทยบ

ประเดนเดน (Positive Issue)

จงหวดภเกต กรงเทพมหานคร ประเทศญปน ประเทศมาเลเซย

มตทางดานเศรษฐกจ สถานทเปาหมายของนกทองเทยว ทงภายในและตางประเทศ

–ดานธรรมชาต –ดานวฒนธรรม

–เมองศนยกลางการคาการลงทน/เมองหลวง –ดานวฒนธรรม

–ดานธรรมชาต –ดานเทคโนโลย –ดานวฒนธรรม

–ดานธรรมชาต –ดานวฒนธรรม

มตทางดานสงคม นโยบาย/กฎหมายทเกยวของ

วสยทศนของจงหวดภเกต (พ.ศ. 2557–2560) “ภเกต เมองทองเทยวนานาชาต บนพนฐานการพฒนาทยงยน”มการกาหนดนโยบายของจงหวด ตลอดจนแผนงาน/งบประมาณอยางตอเนอง มผลการดาเนนงานดานสขาภบาลอาหาร ทดเดนอยในแนวหนาของประเทศไทย

ผวาราชการกรงเทพมหานคร ดาเนนการพฒนาแผงลอย ใหครอบคลมทวทกเขตการปกครอง ตงแต 5 กมภาพนธ 2540 การดาเนนงานทผานมาเปนไปในลกษณะงานประจา และมการนามาเปนนโยบายเฉพาะในบางยคสมย ปจจบนเปนชวงจงหวะถกนามาใชขบเคลอนงานอกครง

ญปนมรานอาหารรมทางนอยมาก และมการจากดสถานททใชเปนทตง ซงสวนใหญจะเปนสถานททองเทยวในเมองตางๆ สถานรถไฟ สถานทพกรถ และทาเรอทนาอาหารทะเลสดๆ มาขนจากชาวประมง โดยภาครฐและทองถนใหการสนบสนนอยางจรงจง เนนการดแลรกษาสงแวดลอมและสขอนามยอยางเขมงวด

มาเลเซยมแนวทางการพฒนาและรบรองคณภาพรานอาหารทเขมงวดกวาประเทศไทย มการกาหนดบทลงโทษทางกฎหมายและสามารถบงคบใชไดดกวาประเทศไทย

ความรวมมอของภาคสวนตางๆ ในพนท

–ภเกตทมการดาเนนงานดานสขาภบาลอาหารมาอยางตอเนอง ถายโอนภารกจงานดานสขาภบาลอาหารไปยงราชการสวนทองถนไดรบการยอมรบใน

การดาเนนงานพฒนาอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานคร มการบรณาการทางานระหวางหนวยงานอยางเขมแขง ดวย 3 ปจจย

ทองถนใหการสนบสนนอยางจรงจงและตอเนอง ภาคประชาชนมการรวมกลมกนอยางเขมแขงในการรวมขบเคลอนงานของสวนรวมเปนอยางด

มนโยบาย New Economic Policy–NEP การใหสทธพเศษแกชาวมลายในดานตางๆ จนถงป 2010 ประกาศ New

39

ประเดนเดน (Positive Issue)

จงหวดภเกต กรงเทพมหานคร ประเทศญปน ประเทศมาเลเซย

การขบเคลอนงานอยางด ทกภาคสวน ทงภาครฐ เอกชน การรวมกลมของชมรมผประกอบการคา การทองเทยวและภาคประชาสงคม

คอ (1) POLICY เปนธงนา (2) REGULATION เปนมาตรการและกตกา และ (3) PROMOTION เปนตวเสรมและสนบสนน

ทกภาคสวน มารวมมอรวมใจกน ดวยวฒนธรรมพนฐานของความมระเบยบวนยและความรกชาตของชาวญปน

Economic Model–NEM) ซงเปนพนฐานของ Economic Transformation Program–ETP มหลกการสาคญ คอ การเพมรายไดใหประชาชน กระจายรายไดและผลประโยชนใหครอบคลมทกภาคสวน และใหมการพฒนาอยางยงยน

รปธรรมการจดงานอาหารรมบาทวถ

เทศกาลอาหารพนเมองของดชาวภเกต (PHUKET LOCAL FOOD FESTIVAL) ณ เวทกลางสะพานหน อ.เมอง จ.ภเกต งานประเพณพอตอจดขนในเดอน 8 และ งานถนนสายวฒนธรรมเมองกะท

การจดระเบยบรานคาหาบเร แผงลอย ตงแตป 2540 โดยเฉพาะ รานขายอาหารรมทาง ในพนทถนนขาวสาร และถนนเยาวราชในป 2560

งานเทศกาลทเรยกวา “Yatai” (ยา–ไต) มากมายในญปน โดยเฉพาะตามงาน Festival หรอ งาน event ตางๆ

ความหลากหลายของวฒนธรรมซงมเชอสายจน มาเลยและชาวอนเดย

มตดานวฒนธรรม จดแขงของสนคา–อาหารพนเมอง

มอาหารพนเมองทมเอกลกษณทผสมผสานวฒนธรรมชาวพนเมอง–ยาหยา ชาวจนหลากหลายอาหาร

ตวแทนอาหารไทยในภาพรวม และจดเดนของอาหารจนยานไชนาทาวน

มอาหารพนเมองทมเอกลกษณทผสมผสานวฒนธรรมของแตละทองถนทสบทอดกนมาจากรนสรน

มอาหารพนเมองทมเอกลกษณของทงชาวมาเลย ชาวจน ชาวอนเดย และ ชาวไทย ในแตละทองถน ทหลากหลาย

มตทางดานสขภาพ จดแขงของสนคา–อาหารพนเมอง

เปนอาหารทมาจากวตถดบจาก ทรพยากรธรรมชาตทางทะเล และพชพรรณทางภาคใต ทาใหเกดการขบเคลอนลกษณะ Value chain

เนนอาหารสขภาพ อาหารสะอาด อรอย และปลอดภยตอทงผใหบรการและผบรโภค ดวยความรวมมอรวมใจของ Stakeholders

เนนอาหารสขภาพ ททาจากผลตภณฑธรรมชาตทมอยในทองถนตามฤดกาล

เนนอาหารสขภาพ ททาจากวสดสดใหมทมอยในทองถนตามฤดกาล และอาหารตามความเชอทางศาสนา เชน อาหารฮาลาล (Halal)

3.1.2 การวเคราะห O=Opportunities

โดยวเคราะหวา มปจจยและสงสนบสนนอะไรบาง ทสามารถกอใหเกดประโยชนกบการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ในการนาไปสความสาเรจของสงทตองการในอนาคต คอ ทงปจจยทเปนโอกาส/เออ ทอยภายในองคการ (Opportunity factors from Organization)

40

และ ปจจยทเปนโอกาส/เออทมาจากภายนอกองคการ (Opportunity factors from Outside Organization) สรปดงน

ปจจยทเปนโอกาส/เออทมาจากภายนอกองคการนบเปนปแรกทประเทศไทยไดวางยทธศาสตรชาต 20 ป ทมเปาหมายสความมนคง มงคง ยงยน โดยใชการขบเคลอนประเทศดวยโมเดล Thailand 4.0 ศกยภาพของจงหวดภเกตสามารถพฒนาเปนจงหวดทมการผสมผสาน การทองเทยว สขภาพ และวฒนธรรม เปนการสรางโอกาสทางธรกจในรปของ Wellness Industry Cluster และ Creative Industry Cluster ตามภาพท 3.1 แสดงคลสเตอรอตสาหกรรมหลกในโมเดลประเทศไทย 4.0 ดานลาง

ภาพท 3.1 แสดงคลสเตอรอตสาหกรรมหลกในโมเดลประเทศไทย 4.0

ปจจยทอยภายในของจงหวดภเกต ถอเปนจงหวดทมความเขมแขงทเกดจากนโยบายทตอเนองของผบรหารระดบสงของจงหวด และทองถน ททางานรวมกนมาตอเนอง ทาใหเกดเปนแผนงาน/โครงการ/งบประมาณ ในการสนบสนนใหเจาหนาทผปฏบตงานดาเนนงานไดดวยด ตลอดจนความรวมมอในการดาเนนงานของภาคสวนตางๆ ในงานเทศกาลประเพณตางๆ อยางสมาเสมอ จากการลงไปจดสนทนากลม (Group Interview) เมอวนท 1 กรกฎาคม 2560 พบวา เจาหนาทผปฏบตงานดานการสขาภบาลอาหาร ไดพยายามหาแนวคด การทางานใหมๆ ทตอบสนองความตองการและขบเคลอนงานใหไดมาตรฐานดานมตสขภาพเพอสรางมาตรฐานการบรโภคอาหารแกประชาชนและนกทองเทยวดานสขภาพ และสนองความตองการทชวยสงเสรมมตทางเศรษฐกจแกผประกอบการดวยเชนกน

จากการวเคราะหโอกาสของปจจยภายนอกและปจจยทอยภายในของจงหวดภเกต การดาเนนธรกจรานอาหารรมบาทวถ สามารถจะใชแนวคดการผสมผสาน การทองเทยว สขภาพ และวฒนธรรม มาใชไดเชนกน ทงนผวจย เหนโอกาสในการขบเคลอน “อาหารรมทาง” ทม

41

เอกลกษณโดดเดน ของอาหารพนบาน เพอสนองตอมตทางเศรษฐกจ ในการดงดดนกทองเทยวใหเขามาใชจาย มตทางดานสงคม ทสนองความตองการของสงคมเมองทเรงรบ มตดานวฒนธรรมประเพณ ทมลกษณะเฉพาะถน ทแตกตางเปนตลาดเฉพาะ เชอมเรองราว แหลงทมา และกรรมวธการปรงประกอบอาหาร รวมทงสามารถใชจดเดนของอาหารพนบานทนาวตถดบจากทรพยากรธรรมชาตทางทะเล และพชพรรณทางภาคใต มาเสนอเปนคณคาทางมตทางดานสขภาพ เนองจากกระแสสขภาพ การดาเนนงานดงกลาวจะทาใหเกดการขบเคลอนลกษณะ Value chain ทสมบรณ ตงแตผประกอบการตนทางของวตถดบ การขนสง การปรงอาหาร การประกอบและการจาหนายอาหาร

3.1.3 การวเคราะห A=Aspirations เปนการวเคราะหเพอเชอมโยง วสยทศน พนธกจ และ เปาหมายในอนาคตของ

หนวยงานหรอองคการ ใหเปนเปาหมายททกคนในหนวยงานหรอองคการ ตองการใหเกดขนในอนาคตของหนวยงานหรอองคการ ดวยการจดทาใหเปน“แรงบนดาลใจรวม” ททรงพลง ไดแก การจดงานมหกรรมอาหารปลอดภยทมการรวมมอรวมใจกนอยางเขมแขง จรงจง จากทกภาคสวน อยางตอเนอง และ การพฒนาโครงการมาตรฐานอาหารสะอาดรสชาตอรอย (Clean Food Good Taste) ของกรมอนามย เปน สาธารณสขยกนว (สา’สข ยกนว) คอ โครงการรานอาหารภเกตปลอดภย สขภาพด (Safe food Good Hygiene Clean kitchen)

จากผลการวเคราะหขอมลดวยแนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of Change Management) โดยใช SOAR Technique (Strengths, Opportunities, Aspirations, Results) ดงกลาวขางตน เปนขอมลทแสดงใหเหนถงศกยภาพของจงหวดภเกตทมประเดน/อตลกษณทเฉพาะเทยบเคยงกบรานอาหารรมบาทวถในเขตกรงเทพ ประเทศญปน และประเทศมาเลเซย (ตารางท 3.1) สามารถตอบโจทยสมมตฐานแนวคด เรองการขบเคลอน “อาหารรมทาง” ทมเอกลกษณโดดเดน ของอาหารพนบานของภเกต สามารถสนองตอมตทางเศรษฐกจ มตทางสงคม มตดานวฒนธรรมประเพณ มตทางดานสขภาพ เพอยกระดบคณภาพชวตสงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยได

คาถามตอไป คอ ทศทางและกระบวนการพฒนารานอาหารรมทางของจงหวดภเกต หรอการวาดภาพและวางรปแบบของธรกจรานอาหารรมทาง (Business Model) ของจงหวดภเกต ควรเปนอยางไร จะขบเคลอนใหเกดรปธรรมไดอยางไร และ จะพฒนาสความยงยนไดอยางไร (How to) คาตอบในเรองนไดจากการทบทวนวรรณกรรม พบวา ปจจยสาคญหลายปจจยททาใหเกดการพฒนางานอยางตอเนองเปนรปธรรม คอ ความตอเนองการวางวสยทศน (Vision) รวมกน ของผทมสวนเกยวของ ใหเหนภาพเดยวกน (Shared Vision) อยางมสวนรวม เพอประโยชนของสวนรวม ซงเปนประสบการณททกภาคสวนของจงหวดภเกตไดรวมกนดาเนนงานโครงการรานอาหารภเกตปลอดภย สขภาพด มาตอเนองยาวนานอยางเปนรปธรรม ดงนน การพฒนารานอาหารรมทางของจงหวดภเกต เพอยกระดบคณภาพชวตสงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ยงยนได ตองมการวางวสยทศน (Vision) รวมกน ของผทมสวนเกยวของ ใหเหนภาพเดยวกน (Shared Vision) เชนกน

42

3.2 ผลการวเคราะหเปรยบเทยบรปแบบและวธการในการพฒนารานอาหารรมบาทวถโดยใชแนวคดเรองการตลาด หลก 4P (Product Price Place และ Promotion) กบมตดานเศรษฐกจ มตดานสงคม มตดานวฒนธรรม และมตดานสขภาพ

3.2.1 ผลตภณฑ (Product) ถอเปนองคประกอบสาคญของธรกจ อาหารรมบาทวถ ททาใหเกดรายไดหรอ

ผลตอบแทนใหกบองคกร จงตองคานงถงปจจยตางๆ เชน ความตองการของลกคา คณภาพของสนคา รปแบบผลตภณฑทมความทนสมย และสามารถเปรยบเทยบกบคแขงขนได จากการวเคราะหขอมลอาหารรมบาทวถของกรงเทพมหานคร ประเทศญปน และประเทศมาเลเซย พบวา ชนด/ประเภทของอาหารรมบาทวถ–ผลตภณฑ สามารถสนองตอทง 4 ดาน ไดแก มตดานเศรษฐกจ มตดานวฒนธรรม มตดานสงคม และมตดานสขภาพ ไดอยางครบถวนและสามารถนาไปใชในการพฒนารปแบบ (Design) เพมเรองราว (Story Telling) และสรางเปนเอกลกษณ (Identity) ไดดงน

3.2.1.1 มตดานเศรษฐกจ อาหารรมบาทวถ เปนอาหารทกอใหเกดการหมนเวยนทางเศรษฐกจทงในระดบฐานรากในชมชน จากแหลงตนนา วตถดบในภาคการผลต สภาคบรการในการขนสง การซอขายสนคา ภาคอตสาหกรรมครวเรอน ในการปรง ประกอบจาหนายอาหาร เขาสภาคบรการแกคนในสงคมเมอง และภาคการทองเทยว ดงนน หากมการกาหนดประเภทของอาหารทขาย อาหารจานดวนสาหรบคนทางานในเมอง หรออาหารทองถนเฉพาะเพอสรางเอกลกษณอาหารภเกตสาหรบนกทองเทยวและคนทองถน ดวยแนวคดในการวเคราะหกลมลกคา (Segment) ทชดเจนในแตละสถานท การแบงพนท (Zoning) เพอวางประเภทของอาหารทสนองความตองการกลมเปาหมายแตละกลมอยางทวถง และเปนการเพมยอดซอ

3.2.1.2 มตดานวฒนธรรม อาหารรมบาทวถ เปนสนคาทสามารถโชวศลปะการทาอาหาร และรปลกษณทดงดดใจในการบรโภค โดยเฉพาะอาหารทองถนในการทบทวนมอาหารเฉพาะถนเกอบ 20 ชนด ถอเปนเสนหทผบรโภคตองใชประสาทสมผสทง 3 คอ รป รส กลน ซงมผลตอการออกแบบ ขนาด ชนของอาหาร และหบหอ (Package) ซงจะเหนตวอยางทโดดเดนของอาหารญปนทมความพถพถนในเรองนมาก จงควรทจะมการใสใจในราย ละเอยด และออกแบบอาหารรมบาทวถใหดงดดใจ รวมทงสามารถซออาหารกลบไปบรโภคได ดวยคณภาพและรสชาต คงเดม จากมมมองของนกทองเทยวชาวตางชาตกลมตลาดผหญง กลมตวอยางสวนใหญมความเหนวา อาหารไทยมศกยภาพสง ไดมขอเสนอแนะดานกจกรรมสอสารเรยนรทหลากหลาย เพอใหกลมตวอยางเรยงลาดบกจกรรมทสามารถสอสารไดด เกยวกบอาหารไทย ถงนกทองเทยวหญงตางชาต 5 กจกรรม คอ การชมอาหาร การจดเทศกาลอาหาร การสอนทาอาหาร การสาธตการทาอาหาร และการจดเสนทางทองเทยวอาหาร ตามลาดบ

3.2.1.3 มตดานสงคม อาหารรมบาทวถทมจาหนายอยในจงหวดภเกตปจจบน ยงขายอาหารจานดวนทวไป ไมไดเนนทอาหารพนเมองของภเกตอยางเดยว อาหารทองถนของจงหวดภเกต ทสามารถนาขายรมบาทวถอาจจะมเพยงอาหารบางชนด เนองจากอาหารจานเดนทมคนกลาวถง เปนทรจกทวไป แบบปากตอปาก หรอในโลกอนเตอรเนตทมหลากหลายในบทท 2 แตบางชนดขนอยกบความสามารถในการปรง ประกอบอาหารของแตละคน (Chefs) หรอรานอาหารบางแหง ทมสตรลบถายทอดจากรนสรนเทานน

43

3.2.1.4 มตดานสขภาพ เปนหวใจสาคญของผลตภณฑอาหารรมบาทวถ ในประเทศไทยไดใชมาตรการในการสงเสรมสนบสนนใหผประกอบการคาอาหารมความรและปฏบตตามเกณฑมาตรฐานรานอาหาร ของกรมอนามย อาหารสะอาด รสชาตอรอย (Clean Food Good Taste: CFGT) รวมทงมาตรการทางกฎหมาย ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 และทปรบปรงเพมเตม สภาพของรานอาหารรมบาทวถยงไมสามารถดาเนนงานไดมาตรฐานไดครบถวนตามเกณฑ (กรมอนามย) อยางยงยน ในสองปญหาหลกคอ ขอจากดดานสถานทตงและอปกรณทจากด ทอาจกอใหเกดความไมสะอาดของอาหาร การปกปดอาหารจากแมลง ฝนละออง ควนรถ และปญหาจากการปฏบตตวของผประกอบการคาปฏบตไมถกตองตามเกณฑ อยางสมาเสมอ มตดานนถอเปนมาตรฐานบงคบทตองพฒนา ใหรานอาหารรมบาทวถปฏบตตามเกณฑมาตรฐาน เพอสรางภาพลกษณ ความเชอมน และปองกนผลกระทบทเกดจากการตดตอ หรอแพรกระจายโรค

3.2.2 ราคา (Price) เปนประเดนทเปนทง ขอไดเปรยบ และเปนอปสรรคทสาคญทสนองประเดนดาน

เศรษฐกจ หากไมมการดาเนนการเพอใหเกดความเชอมนวาอาหารทจาหนาย เปนอาหารทมราคาสมเหตสมผล ทงคณคา คณภาพ ความปลอดภยในการบรโภค และบรการทไดรบ ประเดนดานราคา มขอมลทนาสนใจ ดงน

3.2.2.1 ราคาอาหารของประเทศไทยยงตากวาหลายประเทศ แตอยางไรกตาม พบวา ราคาอาหารในจงหวดภเกต อยในเกณฑทสงกวาจงหวดทองเทยวอนในประเทศไทย จงควรมการกาหนดราคาอาหารบางอยางในระดบราคาทผบรโภคสามารถซอหาได เพอเปนทางเลอกดวย

3.2.2.2 จากการศกษาขอมลจากงานวจย พบวา ผบรโภคมความคาดหวง และ พงพอใจ กบราคาของอาหารรมบาทวถ ทถกกวาการรบประทานอาหารในรานอาหาร ภตตาคาร หรอ โรงแรม

3.2.2.3 ผบรโภคทเปนนกทองเทยวตางถนทงชาวไทยและชาวตางประเทศ พงพอใจกบการไดเหนเมนอาหาร ทแสดงรปภาพและราคากากบไว และคาดหวงวาจะไดรบบรการตรงตามทแจงไวในเมน

3.2.2.4 หลายสถานททองเทยวทรองรบผบรโภคหลากหลายเชอชาต เรมมการวเคราะหลกคาทเขามารบบรการ และใชรปภาพอาหาร และภาษาทสามารถสอสารกนไดโดยตรง เชน ภาษาองกฤษ ภาษาเมยนมาร หรอภาษาจน ดงทประเทศมาเลเซย ไดเรมทาแลว เปนตน

3.2.3 ชองทางการจดจาหนาย (Place) เปนการนาสนคาใหถงมอของลกคา อยางมประสทธภาพ รวดเรว ถกตอง

ปลอดภย และยงตองมองถงการนาเสนอสนคาใหผบรโภครบรดวย นบเปนจดเดนของอาหารรมทาง และเปนขอจากดทสาคญของรานอาหารรมบาทวถ โดยเฉพาะ มตทางสงคม เรองความเปนระเบยบเรยบรอย ความสวยงาม การกดขวางเสนทางการเดนทาง บนบาทวถ หรอแมแตการรกลาไปบนเสนทางการคมนาคม ซงเปนปญหาความขดแยง ทตองใชกระบวนการทางสงคม และนโยบาย ทชดเจน ในเรองนมขอมลทไดจาการศกษา ดงน

3.2.3.1 การขายอาหารรมบาทวถ โดยทางกฎหมายถอเปนกจการทราชการ สวนทองถนตองมการกากบดแลการประกอบกจการใหมการปฏบตเกยวกบการดแลสภาพ หรอ

44

สขลกษณะของสถานททใชดาเนนกจการ เพอปองอนตรายตอสขภาพ ตามพระราชบญญตการสาธารณสข พ.ศ. 2535 (หมวด 9) การจาหนายสนคาในทหรอทางสาธารณะ เพอใหผประกอบการคาอาหารมการปฏบตตนและจดใหมการดาเนนการ เพอการรกษาความสะอาด และปองกนอนตรายตอสขภาพแกประชาชน รวมทงปองกนมใหเกดเหตราคาญและปองกนการเกดโรคตดตอ (มาตรา3) ดงนน จงตองมการกาหนดสถานทเฉพาะ (อางแลว ในบทท 1 หนาท 5) เพอใหอาหารรมบาทวถ ทบรการประชาชนในพนท ประชาชนทเดนทางมาทาธรกจ ราชกจ ในกจกรรม MICE หรอ ลกคากลมทองเทยว เพอเปนบรการทสะดวก รวดเรว เขาถงงาย ใหบรการอยางมประสทธภาพ มคณภาพ คณคาทางอาหาร และ สะอาดปลอดภยตอสขภาพ

3.2.3.2 การตกแตงรานอาหารรมทาง ในรปบท (Booth) หรอ คออส (Khios) กเปนอกประเดนหนงทสาคญ โดยการตง วาง สนคา (Shelf) ใหเหมาะสม โดดเดน นาสนใจ นบเปนโอกาสในการพฒนา ทจะสอสาร ถายทอด เรองราว คณภาพ คณคา ในเชงวฒนธรรม คณคาทางอาหาร และรสชาตทมความเปนเอกลกษณแบบตนตารบ

3.2.3.3 การพฒนารปแบบธรกจทตอบสนองกบ Life Style ของคนแตละกลมวย กเปนขอมลทนาสนใจทผวจยคนพบ ลกคาทแตละเจนเนอเรชนจะมความชอบอาหารแตกตางกน ขอมลเหลานเปนสงททาใหเกดแนวคดในการพฒนารานอาหารรมบาทวถไดเชนกน

3.2.4 การสงเสรมการตลาด (Promotion) คอ การทากจกรรมตางๆ เพอนกทองเทยวรจกเสนหของอาหารรมบาทวถ ดวยสอ

โฆษณา สออนเตอรเนต หรอการทากจกรรมตางๆ โดยนาจดเดนของอาหารรมบาทวถในดานตวผลตภณฑทมจดเดนในมตทง 4 คอ มตดานเศรษฐกจ มตดานวฒนธรรม มตดานสงคม และมตดานสขภาพ มาพฒนารปแบบ (Design) เพมเรองราว (Story Telling) และสรางเปนเอกลกษณ (Identity) และนามาทากจกรรมเพอสงเสรมการตลาด ดวยการพฒนาการสอสารผานสออนเตอรเนตดวย Platform ตางๆ มากขน จากการทบทวนวรรณกรรม ผวจยไดพบประเดนของการสงเสรมการตลาดทเปนโอกาสในการสอสารกบผบรโภคทเปนนกทองเทยว ดงน

3.2.4.1 ใชศกยภาพของจงหวดภเกตทกาลงดาเนนการเพอใหเปนศนยกลางของการพฒนาเปน MICE City ของประเทศไทย คอ การรองรบการประชม (Meeting) เนองจากความเหมาะสมของเมอง สถานทพกของคนไทย ชาวตางประเทศและองคกรระหวางประเทศ หรอการประชมสมมนาขนาดใหญ (Conference) การใหการทองเทยวเปนรางวล หรอผททายอดขายเขาเปาหรอเกนเปา (Intensive) และการจดกจกรรม (Event) ทงในระดบนานาชาต ตางๆ

3.2.4.2 การจดงานมหกรรมและกจกรรมประเพณตางๆ ของราชการสวนทองถน หรอจงหวดถอเปนการสงเสรมการตลาดทสาคญ ทมอยเดม

3.2.4.3 การจดกจกรรมในชวงนอกเทศกาล จงยงเปนโอกาสในการสงเสรมการตลาด ดวยการสรางแหลงทเปนสถานท ทนกทองเทยวทเขามาในจงหวดภเกตตลอดป มโอกาสไดสมผสกบรปแบบอาหาร และวฒนธรรมการกนอาหาร ทนาสนใจเหลาน

45

3.3 สรปรปแบบรานอาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย และแนวทางการพฒนาสความยงยน

จากการวเคราะหขอมลทไดจากการศกษาครงน ผวจยพบวา รปแบบของอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ซงเปนลกษณะของสงคมเมอง และเมองทองเทยว โดยใชการวเคราะหในขอ 3.1 และ 3.2 ผวจยสามารถสรป รปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย และนาเสนอ แนวทางการพฒนาสความยงยนมรายละเอยด ดงน

3.3.1 รปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ทพงประสงค 3.3.1.1 อาหารพนเมองทม เอกลกษณเฉพาะถน ม งเนนกลมลกคาท เปน

นกทองเทยวถอเปนจดแขงของผลตภณฑ–อาหารรมบาทวถ ทสามารถสนองตอทง 4 ดาน ไดแก มตดานเศรษฐกจ มตดานวฒนธรรม มตดานสงคม และมตดานสขภาพ ไดอยางครบถวนและสามารถนาไปใชในการพฒนารปแบบ (Design) เพมเรองราว (Story Telling) และสรางเปนเอกลกษณ (Identity) และควรจดพนทประจาใหมอาหารรมบาทวถดวยบรรยากาศเรยบงายพรอมโครงสรางทรองรบเรองการสขาภบาลอาหาร โดยมปจจยททาใหเกดการพฒนาท ยงยน ไดแก การกาหนดวสยทศน/วสยทศนรวม การสนบสนนของผบรหารหนวยงานทรบผดชอบในการกาหนดโยบาย/แผนงาน/ งบประมาณ ความรวมมอของทกภาคสวนทเกยวของ นาวสยทศนรวม และนา Action Plan ปฏบตตามกฎหมาย ระเบยบขอบงคบ อยางเครงครด การแนวคดเรองการตลาดสมยใหม การสอสารการตลาดแบบครบวงจรการพฒนาใหเกด Best Practice ทครบถวน ตาม Value Chain ดงภาพท 3.2

ภาพท 3.2 อาหารรมบาทวถทเนนอาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน

46

3.3.1.2 อ า ห า ร ไ ท ย จ า น ด ว น ก ล ม ล ก ค า ท ว ไ ป แ ล ะ ค น ส ง ค ม เ ม อ ง (Urbanization) จดเปนจดแขงของผลตภณฑ–อาหารรมบาทวถ ทสามารถสนองตอทง 4 ดาน ไดแก มตดานเศรษฐกจ มตดานวฒนธรรม มตดานสงคม และมตดานสขภาพ โดยมจดเนนทแตกตางจากอาหารชนดแรก เนองจากตองตอบสนองตอชวตทมความเรงรบของสงคมเมอง (ภาพท 3.3) ในรปของอาหารเชากอนไปทางาน/ไปโรงเรยน อาหารกลางวนขางททางาน หรอ อาหารเยนในรปอาหารถง เพอดแลครอบครว ดงนนจดเนนทสาคญ คอการสรางความเชอมนและมาตรฐานทสงมอบอาหารทม ประโยชน ราคาประหยด และมความปลอดภย ทงนในดานแนวทางการพฒนายงใชหลกการในการจดหาพนทประจาใหมอาหารรมบาทวถดวยบรรยากาศเรยบงายพรอมโครงสรางทรองรบเรองการสขาภบาลอาหาร และการสรางการมสวนรวมของภาคสวนทเกยวของ และผประกอบการเพอตกลงกตกา มาตรฐาน และมาตรการตางๆ เชนเดยวกบรปแบบอาหารรมบาทวถเนนอาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน ในขอ 3.3.1.1

ภาพท 3.3 อาหารรมบาทวถ ทเปนอาหารไทยจานดวน

3.4 สรปรปแบบรานอาหารรมบาทวถทพงประสงค การศกษาเรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวตสงคม

เมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ) เปนการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ศกษาเฉพาะกรณ (case study) ทจงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN) ไดผลนาเสนอรปแบบรานอาหารรมบาทวถทเนนกลมเปาหมาย 2 กลม คอ

1) อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน มงเนนกลมลกคาทเปนนกทองเทยว (Tourist) 2) อาหารไทยจานดวน กลมลกคาทวไป และคนสงคมเมอง (Urbanization)

47

ภาพท 3.4 อาหารรมบาทวถทพงประสงค เพอยกระดบคณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจ การ

ทองเทยวไทย และนาเสนอ แนวทางการพฒนาสความยงยนของจงหวด

บทท 4

บทสรปและขอเสนอแนะ

การศกษา เรอง การพฒนาอาหารรมบาทวถ (Street Food) เพอยกระดบคณภาพชวตสงคมเมองและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย เปนการศกษาทสอดคลองกบวถชวตและวฒนธรรมการกนอาหารของประชาชนในสงคมเมอง ทมแนวโนมของการขยายตวมากขน ในการตอบสนองวถชวตทเรงรบแขงกบเวลา เนนความสะดวก–เขาถงงาย รวมทงทศทางของกระแสโลกาภวฒนทสนบสนนธรกจการทองเทยวใหเพมมากขน ผสมผสานกบ Life–style ของคนรนใหมทนยมการมประสบการณใหมในการเดนทางทองเทยว สมผสกบวถชวตตางถน โดยมคาใชจายในกจกรรมดานอาหารสงอนดบ 3 การศกษาครงน มองบทบาทของอาหารรมบาทวถของประเทศไทยทง 4 มต คอ มตทางเศรษฐกจ มตทางสงคม มตทางวฒนธรรม และมตทางสขภาพ ซงเปนพนฐานสาคญทชวยสงเสรมคณภาพชวตของประชาชนไทย ในการน จาเปนตองอาศยการบรณาการ (Integration) ของการดาเนนงานจากทกภาคสวนในสงคม เพอสรางความมนคง มงค ง และความยงยน ตามเปาหมายการพฒนาประเทศไทย ตามยทธศาสตรชาต ระยะ 20 ป (พ.ศ. 2560–2579)

การศกษาครงน เปนการวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ศกษาเฉพาะกรณ (Case study) ทจงหวดภเกต (THE CHARMING ANDAMAN) เพอเปนตวแทนของจงหวดทองเทยว ใชการศกษาเอกสาร (Documentary research–Secondary Data) และขอมลเชงคณภาพทเกบเพมเตม (Primary Data) จากการประชมเชงปฏบตการ (Work shop) เพอการพฒนาอาหารรมบาทวถใหปลอดภยและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ดวยการสนทนากลมยอย (Focus Group interview– FGI) กบกลมเจาหนาทและผแทนผประกอบการรานอาหารในจงหวดภเกต เพอศกษารปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ทพงประสงค ใหเปนตนแบบอาหารรมบาทวถทผสานมตทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ และสขภาพ รวมทงหาแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต เพอยกระดบคณภาพชวตและสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย อยางยงยน

ผวจยไดนาขอมลทไดรบ มารวบรวม แลววเคราะหรวมกน ดวยสถตเชงพรรณนาและ การวเคราะหเชงเนอหา (Content Analysis) ตามผลการศกษาในบทท 3 ไดสรปแนวคด รปแบบ แนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถ ขอเสนอในการดาเนนงานเชงนโยบาย และขอเสนอแนะในการดาเนนงานอยางยงยน รวมทงขอเสนอแนะในการศกษาวจยตอไป ดงน

49

4.1 สรปผลการศกษา 4.1.1 แนวคดการพฒนาอาหารรมบาทวถ

1) การขายอาหารรมบาทวถของประเทศไทย เปนธรกจขนาดเลก (Small and Medium Enterprise: SME) ทควรสงเสรมและพฒนา เนองจากเปนอาชพทมความสาคญกบวถชวตและวฒนธรรมการบรโภคอาหารของคนในสงคมเมอง และยงเปนหนงในอาชพทประชาชนสามารถเขามาในธรกจนงาย จงมบทบาทสาคญในหวงโซทางเศรษฐกจของประเทศไทย ทาใหเกดรายไดของประชาชนทมสวนเกยวของในอาชพตางๆ ตงแตตนนา (Upstream) ในการผลตอาหารดบ พชผก ผลไม หรอ เนอสตวฯลฯ มาสธรกจ หรอ ประชาชน ในกระบวนการ ขนสงอาหารสดไปยงตลาดเพอขายแกผบรโภค หรอแปรรปใหเปนสนคา หรอ อาหารสาเรจรป/เครองปรง เครองเทศ กลางนา (Midstream) จนมาเปนสนคาหรอบรการ ไปถงมอผบรโภคทปลายนา (Downstream) ทงทเปนคนไทย ในชมชนเมองนน ตลอดจนนกทองเทยวทงหลาย ทงชาวไทยและ ชาวตางชาตทเดนทางมาทองเทยวในประเทศไทย

2) การพฒนาอาหารรมบาทวถในประเทศไทย ยงขาดการกาหนดนโยบาย ระบบ มาตรฐานและ มาตรการ ทชวยผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ การสงเสรม/อนญาตใหมการดาเนนงานอาหารรมบาทวถในปจจบน จงมลกษณะยดหยนตามนโยบายทเนนมตใดมตหนง และหยอนในบางมต โดยเฉพาะความสมาเสมอในการบงคบใชทางกฎหมายอยางเขมงวด ดงนน ปญหาของอาหารรมบาทวถโดยภาพรวม จงปรากฏภาพเรองความไมสะอาดของอาหาร จากแมลง ฝนละออง ควนรถ และพฤตกรรมของผปรง/จาหนายอาหาร ซงตางจากการพฒนาอาหารรมบาทวถในประเทศญปนและมาเลเซย ทนามาเปนคเทยบ (Benchmarking) ในการพฒนา โดยทงสองประเทศนไมเนนทจะมการสงเสรมใหมการขายอาหารรมบาทวถทวไป แตดาเนนการจดใหมการขายอาหารรมบาทวถชวงเวลาและสถานทตงทชดเจน เนองจากขอจากดของการขายอาหาร รมบาทวถทสรางความกดขวางการเดนทาง/การจราจร กอใหเกดความไมเปนระเบยบและความสกปรกจากกระบวนการเตรยม การปรงประกอบอาหาร ปญหาจากฝนละอองและมลพษทมอยตามททางสาธารณะ แตมการบงคบใชทางกฎหมายอยางเขมงวด เพอใหมมาตรฐาน และ ขายอาหารทองถน ทเปนเอกลกษณของญปน ทเนนเรองราวตวอาหาร หบหอ เปนอาหารรมบาทวถทผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ

3) การพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต กมศกยภาพ และความพรอมในการพฒนาเพอเปนตนแบบการพฒนารานอาหารรมบาทวถทสนองความตองการผบรโภค ทผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ ทงน จากการวเคราะหขอมลดวยแนวคดในการบรหารการเปลยนแปลงเชงบวก (Positive Thinking of Change Management) โดยใช SOAR Technique (Strengths, Opportunities, Aspirations, Results) และการวเคราะหเปรยบเทยบรปแบบและวธการในการพฒนารานอาหารรมบาทวถ ของกรงเทพมหานคร ประเทศญปน และประเทศมาเลเชย รวมทงแนวคดเรองการตลาด 4P คอ Product, Price, Place, และ Promotion พบวา

มตทางเศรษฐกจ จงหวดภเกตเปนจงหวดทมปรมาณนกทองเทยวเดนทางประชม สมมนาพกผอน สดอากาศบรสทธ เลนนาทะเล ชมทศนยภาพสวยงามจานวนมาก จงเปน

50

โอกาสของธรกจบรการดานอาหารในทกสถานท (Setting) ทงในสถานทพก โรงแรม รานอาหาร ภตตาคาร และรานอาหารรมบาทวถ รวมทงการพฒนาตอยอดเปนธรกจ หรอบรการทสรางเกดการ ใชจายเพมขน อาท ขายผลไม ผลตภณฑอาหารสาเรจรปกลบไปบรโภค หรอการสงซอออนไลน เปนตน

มตทางสงคม ธรกจอาหารเปนธรกจทกอใหเกดประโยชนใหกบประชาชนทมสวนเกยวของในอาชพตางๆ ตงแตตนนา (Upstream) กลางนา (Midstream) จนมาเปนสนคาหรอบรการ ไปถงมอผบรโภคทปลายนา (Downstream) ความเจรญของจงหวดภเกตนอกจากจะเปนแรงดงดดนกทองเทยวทหลากหลายแลว ยงเปนแรงดงดดใหเกดธรกจและการจางงานของคนในทองถน จงหวดขางเคยง และจงหวดตางๆ รวมทงนกลงทนจากตางชาตเอง การพฒนาอาหารรมบาทวถ จะเปนธรกจหนงทชวยครอบครว ชมชน สงคม ภเกต เตบโตพฒนา

มตทางวฒนธรรม ตวอาหาร (Product) จงหวดภเกตมอาหารทองถน (Local Food) ทมชอเสยงมานานหลากหลายดงแสดงในบทท 2 จานวนมากกวา 50 ชนด บางชนดเปนอาหารทองถนทมขายทวไป เชน ขนมจน นาพรกภเกต หรอ นาพรกกงสด นาพรกกงเสยบ ฮแช เปนตน หรออาหารทมชอเสยงจากรานอาหารเกาแกทมฝมอ อาท หมผดแบบหมฮกเกยน:หมตนโพธ หมสะปา หมอาวเก หมฮอง หรอ หมเตาอว เปนตน นอกจากนยงม สปะรดภเกต ซงกลายเปนสนคา GI (สงบงชทางภมศาสตร” หรอ “Geographical Indication) ทเปนเอกลกษณ ทนามาจดขายทดงดด (Magnet) นกทองเทยว :ซงตองมการเรยนรและพฒนาเรองการออกแบบ Packaging รวมทงการนาแนวคดการตลาดเรอง คณคา (Value) ราคา (Price) ชองทางการจาหนาย (Place) และ การสงเสรมการขาย (Promotion) ตอไป

มตทางสขภาพ จงหวดภเกต ใหความสาคญในการยกระดบพฒนางานดานสขาภบาลอาหาร เพอสรางมาตรฐาน ภาพลกษณ และความปลอดภยในการบรโภค และนาแนวคดดๆ เรอง การบงคบใชทางกฎหมายอยางเขมงวด เพอมาตรฐานความสะอาด รวมทงนโยบายทชดเจนเรองความเปนระเบยบเรยบรอยของชมชน ไมกอใหเกดความสกปรก จากกจกรรมการปรง ประกอบ จาหนายอาหาร และการจดการกบขยะทเกดจากผบรโภค เพอสรางภาพลกษณ ความสวยงาม ความเชอมน

4) จงหวดภเกตเปนจงหวดทศกยภาพ และมความพรอมสงในการดาเนนงานสความยงยนเนองจากมผลงานทเปนรปธรรมตอเนองมาถง 10 ป ในการจดเทศกาลรานอาหารรมบาทวถเปนประจาทกป โดยเนนการผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ อยางเปนรปธรรม มการกาหนดเปนวสยทศนและพนธกจรวมของหนวยงานทงภาครฐ ภาคเอกชน–ผประกอบการคาอาหาร ชมชนทตง และภาคประชาชนจงหวดภเกต ทาใหเกดการมสวนรวม/ยอมรบ/รวมมอ ในการดาเนนงาน จงมความเปนไปได ทจะนารปแบบการดาเนนงานทพฒนาขน ไปดาเนนการ ไดอยางมประสทธภาพ สการเปนตนแบบของประเทศ

4.1.2 รปแบบการพฒนาอาหารรมบาทวถ ของจงหวดภเกต รปแบบและมาตรฐานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตทพงประสงค เพอยกระดบ

คณภาพชวต และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทย ควรดาเนนงานใน 2 รปแบบ คอ รานอาหารรมบาทวถ ทเนนอาหารไทยจานดวนสาหรบชวตคนในสงคมเมอง และ อาหารพนบานของจงหวดภเกตเพอรองรบนกทองเทยว

51

1) อาหารไทยจานดวน สาหรบกลมลกคาทวไป และคนสงคมเมอง (Urbanite) จดเปนจดแขงของผลตภณฑ–อาหารรมบาทวถ ทสามารถสนองตอมตทง 4 ดาน ไดแก มตดานเศรษฐกจ ดานวฒนธรรม ดานสงคม และ มตดานสขภาพ โดยมจดเนนตอบสนองตอชวตทมความเรงรบของสงคมเมอง (ภาพท 3.2) ในรปของอาหารเชากอนไปทางาน/ไปโรงเรยน อาหารกลางวนขางททางาน หรอ อาหารเยนในรปอาหารถง เพอดแลครอบครว ดงนน จดเนนทสาคญ คอ การสรางความเชอมนและมาตรฐานทสงมอบ ใหไดอาหารทมประโยชน ราคาประหยด และมความปลอดภย

2) อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน สาหรบกลมลกคาทเปนนกทองเทยว (ภาพท 3.1) ถอเปนจดแขงของผลตภณฑ–อาหารรมบาทวถ ทสามารถสนองตอมตทง 4 ดานเชนกน คอ ดานเศรษฐกจ วฒนธรรม สงคม และ ดานสขภาพ โดยมการพฒนาการออกแบบ (Design) ดวยการเพมเรองราว (Story Telling) และสรางเปนเอกลกษณ (Identity) เฉพาะถน และควรจดใหมพนทประจาสาหรบ Street Food ใหมบรรยากาศทเรยบงาย พรอมโครงสรางทรองรบการสขาภบาลอาหารทไดมาตรฐานของกรมอนามยและกฎหมายทเกยวของ โดยพฒนาใหมปจจยททาใหเกดการพฒนาทยงยน เปนสงสาคญทมงเนนดวย

อาหารรมบาทวถทง 2 รปแบบน จะตองมขอกาหนด/มาตรฐานรวมทสาคญ คอ มตทางสขภาพ ถอเปนปจจยรวม และเปนปจจยทมความสาคญอยางยง (Necessary Factors) เพอสรางและรกษาคณภาพชวตของผบรโภคใหไดรบอาหารทสะอาด ปลอดภย มคณคา ไมกอใหเกดโรค และไมสรางเกดความสกปรก มลพษกบสงแวดลอม เพอสรางภาพลกษณ ความสวยงาม ความเชอมนในการบรโภคอาหาร ในการนมตดานอนๆ อกสามดาน คอ เศรษฐกจ สงคม และวฒนธรรม จะเปนปจจยเสรม (Plus Factors) ใหเกดแรงดงดดยงขนดงกลาวแลวขางตน

4.1.3 แนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตสความยงยน 1) แนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตสความยงยนไดนน

ตองอาศยปจจยทเกยวของ ไดแก การกาหนดวสยทศน/วสยทศนรวม นโยบาย/แผนงาน/งบประมาณ ความรวมมอของทกภาคสวนทเกยวของ การปฏบตตามกฎหมาย ระเบยบ ขอบงคบ มาเปนขอมลเพอการออกแบบ วาดภาพ และวางรปแบบของธรกจ (Business Model) รานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ทสามารถตอบสนองความตองการของนกทองเทยวเปนประสบการณชวตทไดทานอาหารทองถน จากธรรมชาต ทมขนตอนการปรงประกอบอาหารทมศลปะและเคลดลบเฉพาะ สะอาด ปลอดภย และมรสชาตอรอย เมอมประสบการณไดลมลอง เกดความตดใจ อยากมาเทยวอกครง และพรอมทจะบอกตอใหเพอนฝง/ญาตมตร/คนรจก ไดมาเทยวกน

2) ควรนาแนวคดทเกยวของกบการตลาด อาท แนวคดเรองการตลาดสมยใหม การสอสารการตลาดแบบครบวงจร และการนา Digital Technology มาใชในการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกต ใหเกดคณคา (Value Chain) กบประชาชนในหลากหลายภาคสวน ตงแตตนนา (Upstream) กลางนา–(Midstream) และปลายนา (Downstream) จากภาคการผลต สภาคอสาหกรรม และภาคบรการ (From Farm to Table) ซงชวยขบเคลอนการพฒนาชมชนและประเทศชาต เพอลดความเหลอมลา (Inclusive Growth Engine) ใหประชาชนในทองถนเขามาประกอบธรกจ โดยไมจากดเพศ การศกษา เปนการเพมประสทธภาพ (Productive Growth Engine) เพอใหเกดการหมนเวยนทางเศรษฐกจทงภายในและภายนอกประเทศ และยงทาใหเกดการ

52

ขบเคลอน การยกระดบคณภาพชวต และรกษาสงแวดลอม (Green Growth Engine) ไดตามสมมตฐานทตงไว

3) ควรมการกาหนดพนทในการพฒนาและจดระเบยบอาหารรมบาทวถท พงประสงค ทผสมผสานมตทางดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ เพอใหบรการประชาชนในจงหวดภเกต และนกทองเทยว ทงชาวไทยและชาวตางประเทศ มโอกาสสมผสและลมรสอาหาร รมบาทวถ ไดตลอดทงป

4.2 ขอเสนอแนะ

4.2.1 ขอเสนอแนะในการนาสงทไดจากการศกษาไปใชประโยชน 4.2.1.1 ขอเสนอแนะสาหรบจงหวดภเกต: ในฐานะทเปน World Tourist

Destination ของประเทศไทย สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามแนวทางการพฒนาอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตสความยงยน สการเปนตนแบบของประเทศอยางเปนรปธรรม ไดอยางมประสทธภาพสง โดยเนนการบรณาการจากทกภาคสวน ตงแตตนนา (Upstream) กลางนา (Midstream) และปลายนา (Downstream) ทงภาครฐ ภาคเอกชน–ผประกอบการคาอาหาร ภาคองคกรทไมใชองคกรของรฐหรอองคกรนอกรฐ (Non–Government Organizations: NGOs) และ ภาคประชาชน ของจงหวดภเกต อยางกลมกลนและตอเนอง ใหบรรล 4 Wins คอ Win–Win–Win และ Win ไดแก ประชาชน Win, ผประกอบการ Win, องคกรภาครฐ/ทองถน Win, และประเทศชาต Win โดยขอเสนอทเปนรปธรรม ในการพฒนา ดงน

1) เรงรด/ปรบปรง/จดหาสถานท และยกระดบมาตรฐานการขายอาหารรมบาทวถ “อาหารไทยจานดวน” ใหไดมาตรฐาน และกากบดแลอยางเขมงวด

2) พฒนา สงเสรม ทดลองรปแบบอาหารรมบาทวถ “อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน” ดวยรปแบบทพงประสงคทผสมผสานทง 4 มต

3) ยกระดบ พฒนา และสรางนวตกรรม “อาหารพนเมองทมเอกลกษณเฉพาะถน”(Local Food) ทมชอเสยง และมลกษณะเฉพาะทโดดเดน ดวยแนวคดการตลาดสมยใหม เพอดงดดนกทองเทยวใหมาลมลองรสชาตอาหารทม ประโยชน ราคาประหยด และปลอดภยตอสขภาพ ทงนอาจตองมการศกษา เพอคดเลอก ชนดของอาหารมานารอง พฒนาการออกแบบ (Design) ดวยการเพมเรองราว (Story Telling) และสรางเปนเอกลกษณ (Identity) เฉพาะถน ใหมคนมาทองเทยวตอเนอง ในอนาคตอาหารชนดนนอาจพฒนาไปส อาหารรมบาทวถทวไป เปน GI ตวใหม หรอมการพฒนา ตวสนคากลายเปนสนคาสาเรจรป Local Product Food เพมยอดจาหนายเขาประเทศ หรอสรางธรกจการเยยมชม หรอ สอนวธการทาอาหารภเกตกอได

4.2.1.2 ขอเสนอแนะสาหรบองคกรปกครองสวนทองถน: ในฐานะทเปนองคกรหลกของราชการสวนทองถน ทงในรปแบบทวไปทมอยทกจงหวด (เทศบาล องคการบรหารสวนตาบล : อบต. และองคการบรหารสวนจงหวด : อบจ.) และ การปกครองสวนทองถนรปแบบพเศษ (เมองหลวงหรอเมองทองเทยว เชน เมองพทยา) สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามอานาจหนาท ทกาหนดไวในกฎหมายทเกยวของ ซงเนนการพฒนาเศรษฐกจ สงคม และวฒนธรรม ในพนทรบผดชอบ รวมทงการรกษาความสะอาดของถนน ทางนา ทางเดนและทสาธารณะ รวมทง

53

การกาจดขยะมลฝอยและสงปฏกล ปองกนโรคและระงบโรคตดตอ คมครองดแลและบารงรกษาทรพยากรธรรมชาตและสงแวดลอม บารงรกษาศลปะ จารตประเพณ ภมปญญาทองถนและวฒนธรรมอนดของทองถน สงเสรมใหมอตสาหกรรมในครอบครว บารงและสงเสรมการประกอบอาชพ กจการเกยวกบการพาณชย และการทองเทยว โดยรวมมอกบกระทรวง ทบวง กรม หรอองคการหรอหนวยงานของรฐ ทมอานาจหนาท ในการดาเนนกจการเพอประโยชนของประชาชนในพนท โดยสามารถออกขอบญญตองคกรปกครองสวนทองถนเพอใชบงคบในเขตทดแลไดเทาทไมขดตอกฎหมายหรออานาจหนาททมอยแลว โดยสามารถกาหนดคาธรรมเนยมทจะเรยกเกบและกาหนดโทษปรบผฝาฝนดวยกได

4.2.1.3 ขอเสนอแนะสาหรบกรมอนามย: ในฐานะทเปนองคกรหลกของประเทศในการอภบาลระบบสงเสรมสขภาพและระบบอนามยสงแวดลอมเพอประชาชนสขภาพด สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามแนวทางของโครงการมาตรฐานอาหารสะอาดรสชาตอรอย (Clean Food Good Taste) และพฒนาตอยอดเปน สาธารณสขยกนว (สา’สข ยกนว) คอ โครงการรานอาหารปลอดภย สขภาพด (Safe Food Good Hygiene Clean Kitchen) ทสานกงานสาธารณสขจงหวดภเกตรวมกบศนยอนามยท 11 และ องคกรปกครองสวนทองถนของจงหวดภเกต ไดพฒนาขนเปน Model ตนแบบแลว

4.2.1.4 ขอเสนอแนะสาหรบกระทรวงสาธารณสข: ในฐานะทเปนองคกรหลกของประเทศดานสขภาพ ทรวมพลงสงคม เพอประชาชนสขภาพด ซงมพนธกจในการอภบาลระบบสขภาพ อยางมสวนรวมและยงยน สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามแนวทางของคานยม MOPH ของกระทรวงสาธารณสข ในทกโครงการ โดยเฉพาะอยางยงโครงการทเกยวของกบความมนคงในอาหาร อาหารปลอดภย และ การทองเทยว ทกระทรวงสาธารณสขไดรวมมอรวมใจกบหลายภาคสวน ทงในสวนกลาง และในสวนภมภาค ผานทางกรมตางๆ และสานกงานสาธารณสขจงหวด ดงภาพท 4.1

ภาพท 4.1 วสยทศน พนธกจ เปาหมาย คานยมกระทรวงสาธารณสข

54

4.2.1.5 ขอเสนอแนะสาหรบกระทรวงการตางประเทศ: ในฐานะทเปนองคกรนาในการขบเคลอนนโยบายการตางประเทศไทยเพอผลประโยชนของชาต สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามพนธกจของกระทรวงการตางประเทศ ขอ 4 นาองคความรจากตางประเทศ มาตรฐานสากลและบรรทดฐานระหวางประเทศมาชวยขบเคลอนการพฒนาเศรษฐกจและสงคมไทย; พนธกจขอ 5 เสรมสรางความเชอมนและภาพลกษณทดของไทยในตางประเทศและเวทระหวางประเทศ; และ พนธกจขอ 9 บรณาการภารกจดานการตางประเทศกบทกภาคสวน โดยเฉพาะอยางยงโครงการทเกยวของกบการทองเทยว ทเปนรายไดหลกของประเทศ

4.2.1.6 ขอเสนอแนะสาหรบรฐบาล: สามารถนาขอมลทไดจากการศกษานไปใชประโยชน ตามนโยบายของพลเอก ประยทธจนทรโอชา นายกรฐมนตร ทแถลงตอสภานตบญญตแหงชาต เมอ12 กนยายน 2557 ทงดานการรกษาความมนคงของรฐและการตางประเทศ การลดความเหลอมลาของสงคม และการสรางโอกาสการเขาถงบรการของรฐ การศกษาและเรยนร การทะนบารงศาสนา ศลปะและวฒนธรรม การยกระดบคณภาพบรการดานสาธารณสขและสขภาพของประชาชน การเพมศกยภาพทางเศรษฐกจของประเทศ การพฒนาและสงเสรมการใชประโยชนจากวทยาศาสตรเทคโนโลย การวจยและพฒนาและนวตกรรม การรกษาความมนคงของฐานทรพยากร และการสรางสมดลระหวางการอนรกษกบการใชประโยชนอยางยงยน และ การปรบปรงกฎหมายและกระบวนการยตธรรม ดวยการบรณาการจากทกภาคสวนอยางยงยน

4.2.2 ขอเสนอแนะในการศกษา/วจย ตอไป 4.2.2.1 ขอเสนอแนะในการศกษา/วจย ตอไป ในเรองอาหารรมบาทวถ: เสนอให

นารปแบบการดาเนนงานอาหารรมบาทวถของจงหวดภเกตทพฒนาขน ไปดาเนนการในจงหวดภเกตอยางจรงจงและตอเนอง จนเปนตนแบบของประเทศ อยางยงยน และขยายผลการดาเนนงาน ทงเชงกวางใหครอบคลมทกภาคของประเทศ และ เชงลกใหครอบคลมตามหลกวชาการ ใหมากยงๆ ขน ดวย KM ทครบวงจร

4.2.2.2 ขอเสนอแนะในการศกษา/วจย ตอไป ในเรองใหม: เสนอใหประยกตขอมล ความร และประสบการณ ทไดจากการศกษานไปใชในการวจยและพฒนา (Research and Development : R&D) ใหไดรปแบบการดาเนนงาน (Working Model) อาหารรมบาทวถ ท Practical สามารถดาเนนการไดจรงในบรบทของแตละพนทในประเทศไทย อยางยงยน ครอบคลม “ตวชวดผลการดาเนนงาน” ทง 5 ดาน คอ ดานปรมาณงานททาและทไดรบจากการดาเนนงาน ดานคณภาพของผลการดาเนนงาน ดานระยะเวลาและแรงงานทใชในการปฏบตงาน ดานความพงพอใจของผทเกยวของ และ ดานเศรษฐศาสตรของการดาเนนงาน โดยใชแนวคด หลกการ และวธการของการจดการความร (Knowledge Management: KM) การพฒนาชมชนอยางยงยน (Sustainable Community Development) การพฒนาดวย Public–Private–Partnership (PPP) เนนการใชหลกเศรษฐกจพอเพยง ดวยการบรณาการจากทกภาคสวน อยางกลมกลน

55

4.2.3 ขอเสนอแนะเชงนโยบาย 4.2.3.1 ในระดบทองถน: ผบรหารองคกรปกครองสวนทองถน สมควรกาหนด

นโยบายทชดเจนในการกาหนดทศทางและเปาหมายการพฒนาอาหารรมบาทวถในทองถนของตนเอง ทสอดคลองกบบรบทในทองถน และใชมาตรการทางกฎหมายใหเขมแขง โดยอาศยความรวมมอของทกภาคสวน และการดาเนนงานรปแบบประชารฐ และกาหนดเสนทาง (Roadmap) ในการพฒนาอาหารรมบาทวถ เพอนาไปสการยกระดบคณภาพชวตสงคมเมอง และสนบสนนเศรษฐกจการทองเทยวไทยจงหวดภเกต ในระยะสนและระยะยาว โดยระยะสนเนนการพฒนาอาหารรมบาทวถประเภท อาหารไทยจานดวน กลมลกคาทวไป และคนสงคมเมอง (Urbanization) และเลอกอาหารทองถนทศกยภาพ มาพฒนาเปนอาหารรมบาทวถทนาจดเดนของมตทางดานสงคม วฒนธรรม และสขภาพ มาพฒนาเปนอาหารพนเมองรมบาทวถจงหวดภเกต เพอรองรบนกทองเทยวมาลมลองรสชาตไดตลอดป

4.2.3.2 ในระดบจงหวด: ผวาราชการจงหวด สมควรกาหนดนโยบายดาเนนงานแบบบรณาการ (Integration) เพอเปาหมายในการดาเนนงาน ทสนองตอบมตทางเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ เพอสรางคณภาพชวต ของประชาชน ซงมความหมายนอกเหนอจากการมสขภาพกาย ใจ สขภาวะทด ซงเปนทศทางใหมการในทกนโยบาย คานงถงสขภาพของประชาชนมากอน (Health in All Policy) จงจะเกดความยงยน

4.2.3.3 ในระดบกรมทเกยวของ: กรมอนามย. สมควรกาหนดนโยบายใหสานกสขาภบาลอาหารและนา เรงรดใหมการดาเนนงานในดานตางๆ ดงน

1) ประสานและผลกดนใหจงหวดและทองถนสามารถดาเนนงานตามมาตรการทางกฎหมายอยางจรงจง ใหมการดาเนนงานแบบบรณาการในการทางานเพอยกระดบ การดาเนนงานอาหารรมบาทวถของประเทศไทยตอบสนองตอคณภาพชวต และสงเสรมเศรษฐกจ การทองเทยวของประเทศไทย

2) พฒนาองคความรทางวชาการ ททนสมย และสอดคลองกบมตอนทเกยวของ เพอใหเกดการยอมรบ/ขบเคลอน/พฒนางาน ในการสนบสนน และสงเสรมสมรรถนะในการดาเนนงานแกบคลลการในสวนภมภาคและทองถน

3) ปรบปรงมาตรฐานและขอกาหนดของรานอาหารมาตรฐานทสามารถผสมผสานมตทง 4 (เศรษฐกจ สงคม วฒนธรรมและสขภาพ) โดยใชแนวคดดานการตลาด 4P มาพฒนา เพอสรางจดดงดดดานผลตภณฑ (Product) ราคา (Price) ชองทางการจาหนาย (Place) และการสงเสรมการตลาด (Promotion) เพอทาใหผทมสวนเกยวของในการพฒนาทง ภาครฐ ผประกอบการ ชมชนโดยรอบ มเปาหมายรวมกนในการพฒนา ดวยความเตมใจทจะพฒนา และยงยน

4.2.3.4 ในระดบกระทรวงทเกยวของ: ไดแก กระทรวงมหาดไทย กระทรวงพาณชย กระทรวงการทองเทยวและกฬา กระทรวงการตางประเทศ กระทรวงวฒนธรรม และกระทรวงสาธารณสข. สมควรกาหนดนโยบายสมควรกาหนดนโยบายแบบบรณาการ (Integration) เพอเปาหมายในการดาเนนงาน ทสนองตอบมตทางเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ เพอสรางคณภาพชวต ของประชาชน ซงมความหมายนอกเหนอจากการมสขภาพกายใจ สขภาวะทด ซง

56

เปนทศทางใหมการในทกนโยบาย คานงถงสขภาพของประชาชนมากอน (Health in All Policy) จงจะเกดความยงยน

4.2.3.5 ในระดบประเทศ: รฐบาลควรใหการสนบสนนเรองการยกระดบรานอาหารรมทาง อนจะทาใหเกดประโยชนทงดานเศรษฐกจ สงคม วฒนธรรม และสขภาพ เปนการเ พ ม ค ณ ภ า พ ช ว ต แ ก ป ร ะ ช า ช น ไ ท ย แ ล ะ เ น น เ ร อ ง ก า ก บ ต ด ต า ม แ ล ะ ป ร ะ เ ม น ผ ล การดาเนนงานตามนโยบาย ซงปรากฏเปนรปธรรม ยทธศาสตรชาต 20 ป โดยเนนการบรณาการจากทกภาคสวน ดวยหลกเศรษฐกจพอเพยง สการเปนผนาในอาเซยน อยางนาภาคภมใจ ยงๆ ขน

บรรณานกรม

กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. คมอมาตรฐานการปฏบตงานระบบการจดการสขาภบาลอาหาร

สาหรบองคกรปกครองสวนทองถน. พมพครงท 1. กรงเทพมหานคร: โรงพมพสามเจรญพาณชย (กรงเทพ) จากด; 2554.

กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข. ผลการดาเนนงานสขาภบาลอาหารและนา. สาเนาเอกสาร; 2554. คณะกรรมการอาหารแหงชาต. กรอบยทธศาสตรการจดการดานอาหารของประเทศไทย.

ฉบบปรบปรงครงท 1. กรงเทพมหานคร: สานกงานกองทนสนบสนนการสรางเสรมสขภาพ(สสส.) ราชบณฑตยสถาน(2556).

นภดล ภทรากจ. ทศนะของผบรโภคอาหารรมบาทวถในกรงเทพมหานครและปรมณฑล. วทยานพนธปรญญามหาบณฑต, มหาวทยาลยมหดล; 2541.

นฤมล นราทร. การจดการการคาหาบเรแผงลอยในกรงเทพมหานคร : ขอสงเกตและขอเสนอแนะ. สานกงานสงเสรมสงคมแหงการเรยนรและคณภาพเยาวชน (สสค.). เอกสารประกอบการสมมนา “อภวฒนการเรยนร ....สจดเปลยนประเทศไทย”; 6–8 พฤษภาคม 2557, อาคารอมแพคฟอรม เมองทองธาน.

นฤมล นราทร, อรศร งามวทยาพงศ และชไมพร รงฤกษฤทธ. การศกษาเศรษฐกจนอกภาคทางการในเมอง เพอการขบเคลอนเศรษฐกจพอเพยง. กรงเทพมหานคร: สานกนกงานกองทนสนบสนนการวจย; 2550.

เรวตร หนออน. นโยบายทางเศรษฐกจเพอภมบตร : มาเลเซยภายใตนโยบายเศรษฐกจใหม (New Economic Policy) ค.ศ. 1971–1990.

วศนา จนทรศร. วฒนธรรมอาหารไทย:อกหนงพลงสประชาคมอาเซยน. วารสารมนษยนเวศาสตร ฉบบพเศษ สาขาวชามนษยนเวศศาสตร มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช เนองในโอกาสวนสถาปนามหาวทยาลยครบ 36 ป (3–5 กนยายน 2557): 99.

สรย วงศปยชน และคณะ. การศกษาสถานการณ ระบบ และกระบวนการดาเนนงานสขาภบาลอาหารของประเทศไทย (A Study of The Present Situation, System and Standard, Operationing Procedure (SOP) of Food Sanitation in Thailand). สานกสขาภบาลอาหาร กรมอนามย, 2556.

อภญญา ตนทววงศ. สรปการประชมเชงปฏบตการเรองการขบเคลอนยทธศาสตรอาหารไทยสประชาคมอาเซยน วนท 25 กรกฎาคม 2556 โรงแรมเดอะทวน ทาวเวอร. กรงเทพมหานคร: ราชบณฑตยสถาน, 2556.

58

สออเลกทรอนกส CNN. ชวนเปบ40 เมน 'street food' ไทย หามพลาด!. [ออนไลน]. แหลงทมา:

http://www.tnnthailand.com/news_detail.php?id=143718&t=news [18 กรกฎาคม 2560].

Lina Goldberg. Asia’s 10 greatest street food cities worth travelling for. [Online]. Available from: http://www.freme.com/asias–10–greatest–street–food–cities–worth–travelling/ [22 February 2013].

Street Food. [ออนไลน]. แหลงทมา: http://www.dictionary.com/browse/street–foodnoun [19 กรกฎาคม 2560].

Street Food. [ออนไลน]. แหลงทมา: https://th.wikipedia.org/wiki/อาหารขางถนน [15 กรกฎาคม 2560].

ชยทธศาสตรพฒนาภาคทองเทยวเชอมโยงอาเซยนวนน. [ออนไลน]. แหลงทมา: http://www. tnnthailand.com/news_detail.php?id=141571&t=new [23 มถนายน 2560].

ทรวง เหลยมรงส และคณะ. โครงการพฒนาการสขาภบาลอาหารรมบาทวถ Improving quality and safety of Street vended Foods in Bangkok.2538. [Online]. แหลงทมา: http://advisor.anamai.moph.go.th/main.php?filename=JHealthVol20No3_08

พาณชยผลกดน Food Truck. [ออนไลน]. แหลงทมา: http://www.tnnthailand.com/news detail. php?id=139413&t=news [1 มถนายน 2560].

รานStreet Food สงคโปร ขยายตลาดอาเซยน. [ออนไลน]. แหลงทมา: http://www.tnnthailand.com/ news_detail.php?id=143544&t=news [15 กรกฎาคม 2560].

หมเฉอย. 10 เมนอาหารพนเมองจานเดด ทคณมาภเกตแลวตองลอง. [ออนไลน]. แหลงทมา: https://pantip.com/topic/34233453 [1 มถนายน 2560].

59

ประวตผเขยน ชอ–สกล นางอมพร จนทวบลย ประวตการศกษา – วทยาศาสตรบณฑต (สาธารณสขศาสตร) สาขาวชา สขาภบาลสงแวดลอม (Sanitation) มหาวทยาลยมหดล – พฒนบรหารศาสตรมหาบณฑตทางรฐประศาสนศาสตร

สถาบนบณฑตพฒนบรหารศาสตร – การจดการดษฎบณฑต (Doctor of Management)

สาขา Business Management มหาวทยาลยราชภฎสวนดสต ประวตการทางาน

– นกวชาการสขาภบาล ศนยสขาภบาลอาหารเขต 5 ลาปาง – นกวชาการสขาภบาล ศนยอนามยสงแวดลอมเขต 1 สระบร – หนาฝายอบรมเผยแพร กองสขาภบาลอาหาร กรมอนามย – หวหนางานแผนงาน กองสขาภบาล กรมอนามย – ผประสานงานกรมอนามย สานกงานรฐมนตรวาการกระทรวง

สาธารณสข – เลขานการรองอธบดกรมอนามย – นกวชาการและเลขานการผตรวจราชการกระทรวงสาธารณสข – ชวยราชการสานกปลดกระทรวงสาธารณสข – ชวยราชการกรมสขภาพจต – ชวยราชการสานกปลดกระทรวงสาธารณสข – รกษาการผอานวยการกลมพฒนาระบบบรหาร กรมสขภาพจต – รองผอานวยการกองแผนงาน กรมอนามย – ผอานวยการกลมพฒนาระบบบรหาร กรมอนามย – ผอานวยการสานกสขาภบาลอาหารและนา กรมอนามย

ประสบการณการทางานอนๆ ดานการศกษา พ.ศ. 2560 ประธานสอบนกศกษานานาชาต หลกสตรนานาชาต

มหาวทยาลยมหดล พ.ศ. 2558 บรรยายพเศษ มหาวทยาลยมหดล หลกสตร นกบรหารโรงพยาบาล

60

พ.ศ. 2556 คณะกรรมการพฒนาหลกสตร การบรหารงานโรงพยาบาลมหาบณฑต และ คณะกรรมการวพากยหลกสตร สาธารณสขศาสตรบณฑต มหาวทยาลยราชภฎวไลยอลงกรณในพระบรมราชปถมภ

พ.ศ. 2552– 2558 เปนอาจารยพเศษ/ วทยากรบรรยายพเศษ “การบรหารคณภาพในระบบราชการ” และ“การจดทาแผนยทธศาสตร”

พ.ศ. 2539–2540 เจาหนาทการทต 4 สานกปลดกระทรวงฯ ตาแหนงปจจบน ผอานวยการสานกสขาภบาลอาหารและนา

สานกสขาภบาลอาหารและนา กรมอนามย กระทรวงสาธารณสข