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der hotelierDAS IDEENMAGAZIN IN DER AHGZ24. Februar
2007Gourmet-Tempel undHalbgötter in Weiß
Von Hendrik Markgraf
„Es gibt ein Leben nach den Nudeln“. Sagt derfranzösische
Philosoph Michael Onfray, an des-sen „Akademie des guten
Geschmacks“ Spitzen-köche und -kritiker mitwirken. Mit
diesemAphorismus macht sich der Bauchdenker undVolksaufklärer für
mehr kulinarische Phantasiestark. Für ihn ist gutes Essen weniger
eine Fragedes Geldes als des guten Geschmacks. Was aufdie Esskultur
in französischen Küchen bezogenist, lässt sich auf die
Gourmet-Tempel übertra-gen. Auch hier entscheidet zuvörderst der
guteGeschmack über die Güte der Kompositionen.
Für kulinarische Erlebnisse der feinen Artscheut dann der
Feinschmecker selbst weite We-ge nicht. Und die sind oft vonnöten,
denn diebesten (Hotel-)Restaurants liegen meist nicht
inGroßstädten, sondern eher am Rande, wie dasdiesjährige
AHGZ-Ranking erneut belegt.
Das Ranking ist natürlich auch eine Bestenlis-te der Halbgötter
in Weiß. Ganz oben auf demOlymp begegnen wir dem altbekannten
TrioDieter Müller, Helmut Thieltges und HaraldWohlfahrt, aus dem
mit dem hinzugestoßenenJoachim Wissler ein Quartett geworden
ist.Mehr über die 80 besten Hotelrestaurants aufdieser und den
folgenden Seiten. Darunter auchein Porträt des Spitzenkochs
Christian Jürgens,dessen „Kastell“ auf Platz 5 liegt (Seite 6).
Rankings mehren den Ruhm – und damitkann man vortrefflich
werben. Doch auchMundpropaganda ist ein erstklassiges Mittel,gute
Botschaften zu verbreiten. Das lässt sichauch digital machen – und
nennt sich ViralesMarketing. Was genau das ist, lesen Sie ab
Seite11. Viel Vergnügen bei der Lektüre.
Teamplayer DerKochkünstler ChristianJürgens (l.) hat dieBurg
Wernberg und dasKastell zu einer der bes-ten Gourmetadressenim
Lande geadelt.Ein Portrait. Seite 6
FamiliendynastieHilton ist nicht nurdie bekannteste Hotel-marke,
seit Anfang2006 ist sie auch eineder größten Hotel-ketten der
Welt.Ein Überblick. Seite 9
Dauerbrenner Gästestehen auf Heißgeträn-ke – in allen
Variatio-nen. Die Ansprüchesind allerdings hoch.Auf die richtigen
Ma-schinen und Zutatenkommt es an, dann istder Erfolg
garantiert.Ein „spezial“. Seite 13
Aus dem Inhalt
Auf dem Olymp: Die Spitzenköche Dieter Müller, Harald Wohlfahrt,
Helmut Thieltges und Joachim Wissler führen das AHGZ-Ranking
anIllustration: Thilo Rothacker
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Foto
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Köche im Sternerausch
■ Fortsetzung auf Seite 2
Von Svenja Alberti
otellerie und Gourmetrestaurants – einMuss? Sind Sterneküchen
nur Prestige-objekt und Imagefaktor oder brauchen
Hoteliers in Deutschland die hochdotierten Res-taurants und
Spitzenköche, um ihren wirt-schaftlichen Erfolg zu sichern?
H
Die Auszeichnungen der Gastro-führer präsentieren die
Koch-elite. Im Ranking der 80 bestenHotelrestaurants wertet dieAHGZ
die Ergebnisse aus.
„Zu einem bestimmten Typ der Luxushotel-lerie gehören
Sterne-Restaurants für ein rundesGesamtimage des Hauses“, ist
Stephan Gerhard,President und Chairman of the Board der Treu-gast
Solutions Group, überzeugt. Zwischen Ho-tel und Restaurant besteht
eine Wechselwir-kung: Während einige Feinschmecker anreisen,nur um
die Spitzenleistungen des Kochs zu ge-nießen, kommen manche Gäste
hauptsächlichwegen des Hotels. „Die Ansprüche sind bei bei-den
Zielgruppen natürlich sehr hoch. Diemöchten sie dann auch in dem
jeweils anderenBereich erfüllt wissen“, erläutert Gerhard.
Dabei muss das Konzept stimmen: „Für ein3-Sterne-Hotel macht es
keinen Sinn, ein Gour-metrestaurant zu etablieren.“ Dass ein
Spitzen-Restaurant als Magnet für Feinschmecker für
die Auslastung des integrierten Hotels sorgenkann, zeigt der
Erfolg der Residenz Heinz Wink-ler. Dem 3-Sterne-Koch ist es
gelungen, inDeutschland ein Restaurant der
europäischenSpitzenklasse mit einem kleinen Luxushotelprofitabel zu
führen. Seine Gourmetgäste sor-gen für Belegung – dabei kann man
bei Aschauim Chiemgau keineswegs von einer Metropolesprechen.
Dies treffe auch auf mittelständische Betriebezu. „Eine gute
Gastronomie im Badischen führtauch in kleineren Gasthöfen zu einem
USP, mitdem sie sich von Mitbewerbern abheben kön-nen“, erläutert
Stephan Gerhard. Für den Bera-ter gehören Hotellerie und
Gastronomie ganzklar zusammen. Voraussetzung: Sie ergänzen
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■ Fortsetzung von Seite 1
Köche im Sternerauschsich und sind gut gemacht. „Eine
Showküchebeispielsweise kann zu einer tollen Stimmungim Lokal
führen“, so Gerhard. Gastronomie bie-tet Erlebniswelten, die zur
Gästebindung – auchan das Hotel – führen können.
Aber zurück zu den Sternen. „In den Köpfender Luxushotelgäste
ist auch Luxusgastrono-mie“, weiß Gerhard. Auch wenn Sir Rocco
Fortedas anders sehe. Der britische Inhaber der Kol-lektion Rocco
Forte Hotels verzichtet auf Ster-ne-Restaurants in seinen
Lifestyle-Luxusherber-gen. Ob die Schere zwischen
Highend-Hotel-produkt und einem „normalen“ Restaurant vonden Gästen
akzeptiert wird, bleibt abzuwarten.
„Die Hotelgruppe Althoff Hotels & Resi-dences lebt auch vom
Image ihrer Starköche“,sagt Stephan Gerhard. Im Gegensatz zu
früher,als sich Gourmetrestaurants noch nicht rechne-ten, sei es
heutzutage unter Deckungsbeitragsge-sichtspunkten durchaus möglich,
mit Sterne-Restaurants Überschüsse zu erwirtschaften.
Thomas H. Althoff hat schon früh auf Sterne-köche gesetzt und
sie in seinen Hotels etabliertund gefördert. Und es hat
funktioniert: Gleichzwei Köche seiner Gruppe gehören zur absolu-ten
Crème de la crème in den deutschen Spit-zenhotelrestaurants:
Während Dieter Müllerschon jahrelang den Sonnenplatz einnimmt,
hatJoachim Wissler sich sukzessive nach oben ge-kämpft. Althoff ist
stolz auf die Leistungen sei-ner Stars: „Wir verfolgen eine
3-Säulen-Strate-gie: einzigartige Architektur, die besten
Dienst-leistungen mit den besten Mitarbeitern und alsdritte Säule
Qualitäts-Gastronomie. Ich freuemich, dass zwei unserer Chefs unter
den aller-ersten in Deutschland sind und vier unter denbesten 30
Restaurants unseres Landes. Dies be-stätigt unsere Strategie und
gibt uns weiterenAnsporn für die Zukunft.“
Ansporn hatte auch Joachim Wissler auf sei-nem Weg nach oben.
Für seinen unermüdlichenFleiß und Ehrgeiz bekannt, hat der
Küchenchefdes Vendôme im Grandhotel Schloss Bensbergin Bergisch
Gladbach nicht locker gelassen, biser es auch unter die Allerbesten
im Land schaff-te. Erst Ende 2004 bekam er den dritten Stern –jetzt
hat er auch noch das Siegertreppchen derbesten Sterneköche in
Deutschland erklommen,das sich bisher Harald Wohlfahrt von
derSchwarzwaldstube in der Traube Tonbach, Bai-ersbronn, Helmut
Thieltges vom RestaurantSonnora im Waldhotel Sonnora in Dreis
undWisslers Kollege Dieter Müller aus dem Schloss-hotel Lerbach in
Bergisch Gladbach teilten. DerGault Millau hat Wissler in seiner
neuesten Aus-gabe mit der Höchstnote 19,5 geehrt. Das hatnoch nicht
einmal Heinz Winkler geschafft, derschon im vergangenen Jahr bei
der 0,5-Punkte-Aufteilung leer ausging.
Lob und TadelÜber die Bedeutung der Gastronomie-Guidesstreiten
sich die Gemüter allerdings. Immer wie-der sind Köche unzufrieden
mit den ihnen aus-gestellten Noten, fühlen sich ungerecht
behan-delt. Wenn die Gäste trotz Herabstufungen inden Guides
trotzdem kommen und ihre Koch-künste zu schätzen wissen, ist die
Freude groß.Die enttäuschten Köche fühlen sich bestätigt,und der
Tadel der Gastroführer tritt – zumin-dest nach außen – in den
Hintergrund.
Gefürchtet sind sie allemal: Der Guide Mi-chelin als
Machtinstrument und ausschlagge-bender Kritiker, der Gault Millau
aufgrund sei-ner häufig sarkastischen, gepfefferten Kommen-tare. Da
gibt es nicht nur Lobeshymnen, son-dern auch genügend Schelte für
die Kochelite:„Was haben wir bloß verbrochen? Warum musses – so
fragen wir uns am Ende einer Testsaison– solche Gerichte geben? ...
Terrine von Kartof-feln und weißer Schokolade mit
mariniertenKrabben ... Wildschweinrücken mit Preiselbeer/Senfsauce
und Paprikarahm“, so ein Auszug ausdem Vorwort der aktuellen
Ausgabe vom GaultMillau.
Unumstritten ist dennoch: Die Führer sindein Gradmesser für den
Stellenwert der Gour-metgastronomie in Deutschland. Sicher istauch:
Die Höchstdekorierten stehen Jahr fürJahr unter verschärfter
Beobachtung – durch die
Kritiker und die Gäste. Und: Als Marketing-instrumente sind die
Guides beinahe unerläss-lich. Denn viele Geschäftsreisende und
ausge-sprochene Gourmets benutzen sie als „Bibel“auf ihren
kulinarischen Erkundungsreisen querdurch Deutschland. Gute Noten
erhöhen dieReputation und den wirtschaftlichen Erfolg
derRestaurants und ziehen Gäste an. Schlechte No-ten werfen
Schatten auf den Ruf, setzen die Ab-
steiger unter enormen Leistungs- und Innovati-onsdruck. Aber sie
spornen auch an, erst rechthärter zu kämpfen, um die verlorenen
Lorbee-ren wieder einzusammeln.
Auch wenn man es den Testern nicht immerrecht machen kann: Die
Noten sind ganz gutausgefallen – schwerwiegende Abweichungen
gibt es auch in unserem Ranking nicht. DieAHGZ wertet in der
Tabelle der 80 besten Ho-telrestaurants die Einstufungen der
führendenGourmetguides aus: Roter Michelin-Führer,Gault Millau,
Aral Schlemmer Atlas, Varta-Füh-rer und Feinschmecker. Mit in die
Wertung ein-geflossen sind die Auszeichnung BIB Gourmandvon
Michelin und der Tipp vom Varta-Führer.Erfasst sind ausschließlich
Hotels mit mindes-tens 20 Zimmern. Die Werte der jeweils
verge-benen Auszeichnungen wurden nach einem spe-ziellen
Punkteschlüssel berechnet und darausdas Ranking erstellt. Die Ränge
können bei glei-cher Gesamtpunktzahl von mehreren Betriebenbelegt
sein. Insgesamt sind 80 Hotelrestaurantsplatziert.
An der Spitze – wie erwähnt – rückt JoachimWissler auf zu den
vier besten Köchen in denHotelrestaurants Deutschlands. Auf Platz
zweifolgt Heinz Winkler (wie im vergangenen Jahr),auch wie im
Ranking 2006 nimmt ChristianBau von Victor’s Gourmetrestaurant,
SchlossBerg in Perl im Saarland den dritten Platz in
derTop-80-Liste ein.
Anerkanntes Lob gab es vor allem für TimRaue. Wechselte er in
der Vergangenheit häufigseinen Arbeitsplatz, scheint er nun im
Restau-rant 44 im Swissôtel Berlin am Kurfürsten-damm, wo „der
Turbokoch“ (Gault Millau) seitMai 2003 als Küchenchef
verantwortlich zeich-net, endlich angekommen zu sein. Der
GaultMillau kürt den 32-Jährigen zum „Koch desJahres“ – mit 18
Punkten. Begründung: „Ertischt in der Hauptstadt die Weltstadt auf:
Faszi-nierend verbindet er das modisch Erwünschte
der hotelier 24. Februar 2007 2
ir überdachen die Alpen! Auf dieseIdee könnten vielleicht bald
einigeHoteliers und Gastronomen kom-
men, wenn das Wetter weiterhin so ein uner-hörtes Spiel treibt
wie in diesem Winter. Skibe-geisterte treibt es zurzeit eher in die
Hallen inBottrop, Bispingen – manche gar nach Dubai.Die bis dato
traumhaften Skigebiete in Europastehen auf der Liste der
Pistenhasen augenblick-lich nicht mehr an erster Stelle.
Es ist einfach zu warm. Und Skifahren aufSulze macht keinen
Spaß. Nur: Den Winter-sportorten fehlen die Gäste. Was wird bloß
ausdem Alpenpanorama, den schwindenden Glet-schern und all den
schönen Abfahrten? Wie sol-len die Hotels, Pensionen und die
herrlichenAprès-Ski-Gaststätten überleben?
Ideenreichtum ist gefragt, wenn stimmt, wasExperten wie die
Organisation für Wirtschaftli-che Zusammenarbeit und Entwicklung
(OECD)sagen: Der Klimawandel verheißt für Hoteliersund Gastronomen
in den Skigebieten auf Dauernichts Gutes (ahgz.de vom 14. Dezember
2006).Die Prognose der OECD ist hart: Nahezu alleSkigebiete in
Deutschland müssen um ihreWirtschaftsgrundlage fürchten.
Skihallen sind in – aber als Alternative zumtraumhaften
Alpenpanorama nicht konkurrenz-fähig. sal
W
Pistenspaß und Skisportauf Eis gelegt
Aufreger des Monats
Foto: Mauritius Images
chweben verleiht Bärenkräfte. Eine Stun-de lang wie ein Korken
im Salzwasser desTanks zu treiben, kommt acht Stunden
Schlaf gleich. Mehr noch: Floaten (engl. schwe-ben) reduziert
Stress, erhöht die Lernleistungund hilft bei Neurodermitis. Die
körperwarme
Sole trägt den Ge-stressten in dieSchwerelosigkeit. DieOhren
sind zugestöp-selt und liegen unterWasser. Nach demSchließen des
Deckelsist es absolut dunkel,das eiförmige HighTech-Gebilde der
Fir-ma Floataway ist
licht- und geräuschundurchlässig. Alle Umwelt-einflüsse sind
ausgeschaltet. Keinerlei Reize –Stille. Der Effekt: Abschalten,
Tiefenentspan-nung, Raum für Kreativität.
Die Idee für den Schwebetrip hatte der ame-rikanische
Neurophysiologe John C. Lilly. Erwollte in den 60er Jahren
herausfinden, wie derMensch auf den vollständigen Entzug
äußererReize reagiert. Und siehe da, die absolute Ruhebeflügelt so
stark, dass sich der Wellness-Marktder Methode bedient.
Mittlerweile gibt es inMünchen, Regensburg oder Berlin
Float-Center,wo sich gestresste Manager in der
Mittagspauseausklinken. Der Tank braucht nur 20 Quadrat-meter
Platz, die laufenden Kosten pro Monatbetragen 100 Euro. Die
Gewinnspanne ist umsohöher: Im Float-Center kassiert man 60 Europro
Stunde. Die Hotels Artist Riverside in Ber-lin, Kaiser Spa Zur Post
in Usedom oder das Ra-disson SAS Palais in Wien haben den
Schwebe-trip mit Becken im Wellness-Programm. lin
S
Schwebetrip im dunklenSole-Bad
Anreger des Monats
Foto
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Die Ehrung‚Koch des Jahres‘ ist wieeine Goldmedaille vonden
Olympischen Spielen.Die nimmt mir niewieder jemand weg
Tim RaueRestaurant 44, Swissôtel Berlin
‘‘‘‘
„Turbokoch“: Tim Raue überzeugt mit seiner Spitzenleistung im
Restaurant 44, SwissôtelBerlin. Die Kritiker vom Gault Millau küren
ihn zum „Aufsteiger des Jahres“ Foto: picture-alliance/dpa
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24. Februar 2007 der hotelier 3
RestaurantKüchenchef, Hotel, Ort
Rang2007
Fein-schmecker
PunkteAralMichelin Varta GaultMillau
AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants
1 Dieter MüllerDieter Müller, Nils Henkel, Schlosshotel Lerbach,
Bergisch Gladbach
3 3 19,5 5 5 99,5
1 Restaurant SonnoraHelmut Thieltges, Waldhotel Sonnora,
Dreis
3 3 19,5 5 5 99,5
1 VendômeJoachim Wissler, Grandhotel Schloss Bensberg, Bergisch
Gladbach
3 3 19,5 5 5 99,5
1 SchwarzwaldstubeHarald Wohlfahrt, Traube Tonbach,
Baiersbronn
3 3 19,5 5 5 99,5
2 Residenz Heinz WinklerHeinz Winkler, Aschau
3 3 19 5 5 99
3 Victor’s Gourmet-RestaurantChristian Bau, Schloss Berg,
Perl
3 3 18 5 4,5 96
4 Restaurant BareissClaus-Peter Lumpp, Hotel Bareiss,
Baiersbronn
2 3 18 5 5 94
5 KastellChristian Jürgens, Burg Wernberg, Wernberg-Köblitz
2 2 16 5 4,5 86
6 AquaSven Elverfeld, The Ritz-Carlton, Wolfsburg
2 2 18 4 4 82
7 Kronen-RestaurantKarl-Emil Kuntz, Zur Krone, Herxheim
1 2 17 4+ 4 79
8 ZirbelstubeBernhard Diers, Am Schlossgarten, Stuttgart
1 2 18 4+ 3,5 78
8 SchloßbergJörg Sackmann, Sackmann, Baiersbronn
1 2 18 4 4 78
9 FriedrichsruheLothar Eiermann, Werner Fuchß, Wald- &
Schlosshotel, Zweiflingen
1 2 16 4 4 76
9 Jacobs RestaurantThomas Martin, Louis C. Jacob, Hamburg
1 1 18 4+ 4 76
9 Hummer-StübchenPeter Nöthel, Peter Liesenfeld, Hotel
Fischerhaus, Düsseldorf
2 1 18 3+ 4 76
10 ZirbelstubeAlfred Klink, Colombi, Freiburg
1 1 17 5 3,5 75
11 Jörg MüllerJörg Müller, Sylt
1 1 18 4 4 74
12 TschifflikJörg Glauben, Landschloss Fasanerie,
Zweibrücken
1 1 17 4+ 3,5 73
12 Schwarzer HahnStefan Neugebauer, Deidesheimer Hof,
Deidesheim
1 1 17 4 4 73
12 HaerlinChristoph Rüffer, Raffles Vier Jahreszeiten,
Hamburg
1 2 17 3+ 3,5 73
12 EndtenfangHans Sobotka, Fürstenhof Celle, Celle
1 2 17 3+ 3,5 73
13 First FloorMatthias Buchholz, Hotel Palace Berlin, Berlin
1 2 18 4 2,5 72
13 KönigshofMartin Fauster, München
1 1 18 4 3,5 72
13 HugosThomas Kammeier, InterContinental Berlin
1 1 18 4 3,5 72
13 ImperialChristian Scharrer, Schlosshotel Bühlerhöhe, Bühl
1 1 18 4 3,5 72
14 Fährhaus SyltAlexandro Pape, Fährhaus, Sylt
1 1 17 3+ 4 71
14 Restaurant StaufeneckRolf Straubinger, Burg Staufeneck,
Salach
1 2 17 3+ 3 71
15 Bodendorf'sHolger Bodendorf, Landhaus Stricker, Sylt
1 1 17 3+ 3,5 69
15 Anna AmaliaMarcello Fabbri, Hotel Elephant, Weimar
1 1 17 3+ 3,5 69
15 Landhaus FecklFranz Feckl, Landhaus Feckl, Ehningen
1 1 17 4 3 69
15 Dichterstub'nMichael Fell, Egerner Hof, Rottach-Egern
1 1 17 3+ 3,5 69
15 Fischers FritzChristian Lohse, Hotel The Regent, Berlin
1 1 17 3+ 3,5 69
15 L'OrquivitHeiko Nieder, Venusberg, Bonn
1 1 17 3 4 69
15 GourmetrestaurantAchim Schwekendiek, Schlosshotel
Münchhausen, Aerzen
1 1 17 3+ 3,5 69
16 Le PavillonMartin Herrmann, Dollenberg, Bad
Peterstal-Griesbach
1 1 16 4 3 68
17 BomkeJens Bomke, Bomke Ringhotel, Wadersloh
1 1 17 3+ 3 67
17 Die QuadrigaBobby Bräuer, Brandenburger Hof, Berlin
1 1 17 3 3,5 67
17 Lorenz AdlonThomas Neeser, Adlon, Berlin
1 1 17 4 2,5 67
17 OrangerieLutz Niemann, Maritim Seehotel, Timmendorfer
Strand
1 1 17 3 3,5 67
18 SterneckMarkus Kebschull, Badhotel Sternhagen, Cuxhaven
1 1 16 3+ 3 66
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Quelle: Das AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants basiert
auf einer Auswertung der S-Cube Computerservice GmbH in
Taunusstein.AHGZ-Grafik
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mit dem handwerklich Möglichen in höchster
Geschmacksintensi-tät.“ Seine Küchenphilosophie: „Tradition und
Evolution“. „Fürmich ist die Auszeichnung das größte Lob. Viele von
uns Spitzen-köchen leben nicht nur dafür, die Gäste glücklich zu
machen, son-dern wollen auch immer höher und weiter kommen. Sterne,
Punk-te, Kochlöffel oder Hauben zu bekommen oder wieder zu
verlie-ren, ist eine Sache. Die Ehrung ‚Koch des Jahres‘ ist wie
eine Gold-medaille von den Olympischen Spielen. Die nimmt mir nie
wiederjemand weg“, sagt Tim Raue glücklich. Gemeinsam mit seiner
FrauMarie-Anne, die als Maître d’Hôtel fungiert, hat Raue das
Restau-rant 44 zu einer der besten Adressen in Deutschland gemacht.
DerStart seiner Karriere liegt in Daniela Sauters Brandenburger Hof
inBerlin im Restaurant Quadriga. Zu den weiteren Stationen gehö-ren
die Kaiserstuben im ehemaligen Ritz-Carlton Schlosshotel Ber-lin
und im E.T.A. Hoffmann in Kreuzberg.
Verbessern konnten sich Peter Nöthel und Peter Liesenfeld
vomHummer-Stübchen im Hotel Fischerhaus in Düsseldorf (von Rang10
auf 9). 18 Punkte bescheinigt der Gault Millau dem Team: „DieKüche
des Kochduos Liesenfeld und Nöthel ist im Laufe der Zeitlangsam,
aber stetig besser, sicherer und raffinierter geworden.Und nach den
Stagnationen, die wir in den letzten beiden Jahrenanzumerken
hatten, sind wir jetzt verblüfft, mit welch innovativemElan darauf
reagiert wurde.“
Ebenfalls 18 Punkte bescheinigt der Gault Millau dem
jungenMichael Kempf, der im FACIL, Hotel The Mandala Berlin, „mit
re-duzierten, leichten und bemerkenswert perfekt gekochten
Kreatio-nen überzeugt“. Im Ranking klettert er von Platz 22 auf
18.
Die „Ente“ scheint Glück zu bringen. Auch der neue Küchen-chef
im Nassauer Hof in Wiesbaden konnte den Stern verteidigen,
■ Fortsetzung auf Seite 4
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Köche im ...■ Fortsetzung von Seite 3
der seit nunmehr 28 Jahren über dem begehrtenHotelrestaurant
glänzt. Das Urteil im Gault Mil-lau: „Michael Kammermeier, der
aufgestiegeneneue Küchenchef in Wiesbadens Vorzeigeres-taurant,
wagt nach der euro-asiatischen Erfolgs-bilanz von Vorgänger Gerd M.
Eis die Trend-wende zur wohlkomponierten europäischenKüche. Sie ist
durchdacht und hält ohne Brüchedas bisherige Niveau.“ Michael
Kammermeierarbeitete drei Jahre als Souschef mit seinemVorgänger
Gerd M. Eis zusammen. Eis wechsel-
te Anfang 2006 zu Food Affairs, dann zu SanderGourmet.
Kammermeier hatte vor seinemWechsel in die Ente in die Töpfe von
HeinzWinkler und Stefan Marquard geschnuppert.
Unter den Top 80 der besten Hotelrestau-rants gibt es nur eins,
das zum ersten Mal mitdem Michelin-Stern gewürdigt wurde: Das
Vi-trum im Ritz-Carlton in Berlin. KüchenchefThomas Kellermann
kochte sich in den Sternen-himmel und landet im Ranking mit 65
Punkten(2006: 53 Punkte) auf Rang 19. „Thomas Keller-mann, der
freundliche Bayer mit dem festenHändedruck, wirkt auf den ersten
Blick wie ein
der hotelier spezial 24. Februar 2007 4
Rang2007
RestaurantKüchenchef, Hotel, Ort Feinschmecker
PunkteAralMichelin Varta Gault Millau
AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants
18 FACILMichael Kempf, Hotel The Mandala, Berlin*
1 1 16 3 3,5 66
18 Zum AdlerHansjörg Wöhrle, Hotel Zum Adler, Weil am Rhein
1 1 16 4 2,5 66
19 ApiciusHelmut Bittlingmaier, Martin Heinrich, Jagdhaus Eiden,
Bad Zwischenahn
1 1 17 3+ 2,5 65
19 HohenhausIngo Bockler, Hotel Hohenhaus, Herleshausen
1 1 15 3+ 3 65
19 EnteMichael Kammermeier, Nassauer Hof, Wiesbaden
1 1 17 3 3 65
19 VitrumThomas Kellermann, The Ritz-Carlton, Berlin
1 1 17 3+ 2,5 65
19 Laudensacks ParkhotelHermann Laudensack, Joachim Räder, Bad
Kissingen
1 1 17 3 3 65
19 ZirbelstubeHubert Retzbach, Victoria, Bad Mergentheim
1 1 17 3+ 2,5 65
19 TöpferhausGötz Rothacker, Seehotel, Alt Duvenstedt
1 1 17 3 3 65
19 EisenbahnJosef Wolf, Hotel Wolf, Schwäbisch Hall
1 1 17 3 3 65
20 Friedrich FranzTillmann Hahn, Kempinski Grand Hotel
Heiligendamm, Bad Doberan
1 1 16 3 3 64
21 Villa HammerschmiedeThomas Balensiefer, Pfinztal
1 1 17 3 2,5 63
21 Park-RestaurantAndreas Krolik, Brenner's Park-Hotel &
Spa, Baden-Baden
1 1 17 3 2,5 63
21 MeiereiDirk Luther, Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg
1 1 17 3 2,5 63
21 Ernst Karl Ernst Karl Schassberger, Hotel Schassberger
Ebnisee, Kaisersbach
1 1 15 3 3 63
21 CarousselDirk Schröer, Bülow Residenz, Dresden
1 1 17 3+ 2 63
21 Bel EtageBernd Siener, Vila Vita Hotel Rosenpark, Marburg
1 1 15 3 3 63
22 Residenz am SeeChristian Baur, Manfred Lang, Romantik Hotel,
Meersburg
1 1 16 3+ 2 62
22 AdlerOtto und Daniel Fehrenbacher, Hotel Restaurant Adler,
Lahr
1 1 16 3 2,5 62
22 AlpenstubePaul Urchs, Der Alpenhof, Bayrischzell
1 1 16 3 2,5 62
23 ForellenstubeRené Bobzin, Zu den Rothen Forellen,
Ilsenburg
1 1 15 3 2,5 61
23 Friedrich-WilhelmAlexander Dressel, Bayrisches Haus,
Potsdam
1 1 15 3 2,5 61
23 Passione RossaRenato Manzi, BollAnt's im Park, Bad
Sobernheim
1 1 15 3 2,5 61
24 Reiterzimmer Thilo Bischoff, Alpenhof Murnau, Murnau am
Staffelsee
1 1 16 3 2 60
24 EuckenAndré Stolle, Romantik Hotel Altes Gymnasium, Husum
1 1 16 3 2 60
24 Adler Winfried Zumkeller, Schwarzwald Hotel, Häusern
1 1 14 3+ 2 60
25 Abt- und SchäferstubeAchim Krutsch, Schafhof, Amorbach
1 1 15 3 2 59
25 Luther Dieter Luther, Freinsheim
1 1 17 3 1,5 59
25 Ars VivendiMartin Steiner, Hotel Jagdhof Glashütte, Bad
Laasphe
1 1 13 3 2,5 59
26 Restaurant im Hotel FürstenhofAndré Greul, Hotel Fürstenhof,
Landshut
1 1 13 3 2 57
26 MittermeierOliver Krieger, Hotel Mittermeier, Rothenburg
o.T.
1 T 15 3 2,5 57
27 Restaurant 44Tim Raue, Swissôtel, Berlin
1 T 18 2 3 56
28 FrançaisPatrick Bittner, Steigenberger Frankfurter Hof,
Frankfurt
_ 1 17 3+ 3 55
29 KöhlerstubeHenry Oskar Fried, Traube Tonbach, Baiersbronn
_ 1 16 3+ 3 54
30 HubertusJosef Hubertus, Hotellerie Hubertus, Tholey
_ 1 17 3 3 53
31 OlivioThomas Heilemann, Steigenberger Graf Zeppelin,
Stuttgart
1 _ 16 3 3 52
31 Gourmetrestaurant PattisMario Pattis, Hotel Pattis,
Dresden
B 1 16 2 2,5 52
32 Lässig im StrandhörnDirk Lässig, Strandhörn, Sylt
_ 1 14 3 3 50
33 Restaurant 17fuffzigOliver Heilmeyer, Zur Bleiche Resort
& Spa, Burg (Spreewald)
_ 1 17 3 2 49
33 Romantik Hotel Kurfürstliches AmtshausTom Wickboldt, Daun
1 _ 15 3+ 2 49
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*umbenannt/früher: Madison Potsdamer PlatzQuelle: Das
AHGZ-Ranking der 80 besten Hotelrestaurants basiert auf einer
Auswertung der S-Cube Computerservice GmbH in Taunusstein.
AHGZ-Grafik
Klare Linien im Design und auf dem Teller: Die Küche vkommt
bestens ohne Schnörkel aus
Hummer bringt Glück: Peter Nöthel kochtsich mit dem
Hummer-Stübchen unter denTop Ten nach oben Foto:
picture-alliance/dpa
-
erfolgreicher Hüttenwirt mit der Lizenz zumKnödeln. Dabei sind
die Gerichte, die er kocht,alles andere als einfach oder rustikal“,
so dieCharakteristik im Gault Millau. Feinschmeckerwie Gault Millau
loben die Umbaumaßnahmenim Restaurant, das insgesamt heller und
freund-licher erscheint.
Enttäuschend: Patrick Bittner im frisch reno-vierten Français
hat es wieder nicht geschafft,die Kritiker vom Michelin von seiner
Kochkunstzu überzeugen: Der lang ersehnte Stern bliebauch in diesem
Jahr aus – trotz umfangreicherRenovierungsarbeiten im
Gourmetrestaurant.Den Gault Millau „erfreut“ Patrick Bittner
den-noch mit seiner „eher experimentell und medi-terran
ausgerichteten Küche“. Die Bewertung:17 Punkte.
Zu den Aufsteigern im Top-80-Ranking ge-hören unter anderen Jörg
Glauben vom Tschiff-lik im Landschloss Fasanerie in Zweibrücken,der
von Platz 14 auf Platz 12 kletterte. Verbes-sern konnte sich auch
Stefan Neugebauer, derseinen Gästen im Schwarzen Hahn im
Deides-heimer Hof verschiedene Gerichte auch als Pro-beportionen
reicht. „Das ist wunderbar“, findendie Kritiker des Feinschmeckers,
„denn dadurchkann man den Einfallsreichtum der ‚Haute Cui-sine du
Pays‘ von Stefan Neugebauer noch bes-ser auskosten.“ Auch Hans
Sobotka vomEndtenfang im Fürstenhof Celle macht im Ran-king zwei
Plätze gut und nimmt neben Neuge-bauer und Christoph Rüffer
(Haerlin, RafflesVier Jahreszeiten, Hamburg) Rang 12 ein.
Thomas Kammeier vom Hugos im InterCon-tinental Berlin kam zwei
Plätze nach vorn undrückt auf zu Matthias Buchholz (First
Floor,Hotel Palace Berlin), Martin Fauster (KönigshofMünchen) und
Christian Scharrer (Imperial imSchlosshotel Bühlerhöhe) auf den 13.
Rang. Miteinem Punkt mehr im Gault Millau (17 Punkte)landet
Alexandro Pape vom Fährhaus auf Syltim Ranking auf Platz 14 (2006:
17). Ebenfallserfolgreich auf Sylt: Holger Bodendorf vomLandhaus
Stricker, der drei Plätze gut machtund den 15. Rang bekleidet. Den
teilt er mitweiteren Aufsteigern: Heiko Nieder
(L’Orquivit,Venusberg, Bonn) war 2006 auf Platz 21, Chris-tian
Lohse glänzt mit seinen Leistungen im Fi-schers Fritz im Regent
Berlin und macht vierPlätze gut. Sowie mit Marcello Fabbri
(AnnaAmalia im Hotel Elephant Weimar), MichaelFell (Dichterstub’n,
Egerner Hof in Rottach-Egern), Achim Schwekendiek
(SchlosshotelMünchhausen) und Franz Feckl aus Ehningen –sie haben
wie im Jahr zuvor 69 Punkte im Ran-king erreicht.
Ausschlaggebende Verschlechterungen in derTop-80-Liste erklären
sich häufig mit demWechsel des Küchenchefs. So ist das
RestaurantVivo, Grand Hotel Esplanade, Berlin komplettaus dem
Ranking verschwunden. Nach dem
Weggang von Renée Conrad, der dem Haus2006 einen Michelin-Stern
bescherte, wurde dasVivo panasiatisch ausgerichtet. Hinter demHerd
steht erst seit August vergangenen JahresAxel Burmeister. Einen
Stern verloren hat auchdas Seehotel, Restaurant Töpferhaus in Alt
Du-venstedt in Schleswig-Holstein. Hier kochte bisFebruar
vergangenen Jahres Dirk Luther. SeinNachfolger Götz Rothacker
konnte die zweiSterne zwar nicht halten, wird aber mit einemPunkt
mehr (17 Punkte) im Gault Millau ge-ehrt, bei Aral verbucht er
einen Punkt weniger.In unserem Ranking rutscht das Töpferhaus
vonRang 13 (72 Punkte) auf 19 mit 65 Punkten.
Die Gourmet-Küche in deutschen Hotelsbrilliert mit
Top-Auszeichnungen. Unter dendeutschen Spitzenköchen sind immer
mehrStars, die in Hotelküchen ihre Kreationen insze-nieren. „Für
mich ist es sinnvoller, mehrere gas-tronomische Betriebe, die
aufeinander abge-stimmt sind, unter einem Dach zu haben als
eineinzelnes Gourmetrestaurant zu führen“, erklärtTim Raue, der als
Küchendirektor im SwissôtelBerlin für das Gastronomiekonzept des
gesam-ten Hauses zuständig ist. „Hier kann ich michaustoben und
ausprobieren. Und die Vermark-tung klappt besser. Ich sehe meine
Zukunft inder Hotelgastronomie.“ Das beweist: Das Kon-zept geht
auf.
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