11/4/2010 1 CÔNG NGHӊ CHӂ B CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ ӂN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY CÔNG NGHӊ CHӂ BIӂN CÀ PHÊ 2.1. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê 2.2. Tình hình sңn xuҤt và tiêu thӅ cà phê 2.3. Công nghҵ chұ biұn cà phê nhân 2.4. Công nghҵ chұ biұn cà phê bҾt COFFEE TECHNOLOGY /ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ 2.1.1. Giá trҷ cây cà phê 2.2.2. Lҷch sӊ phát triҳn cây cà phê 2.3.3. ҭc Ĝŝҳm thӌc vҨt hҸc cây cà phê 2.4.4. Thành phҥn hóa hҸc cӆa cà phê COFFEE TECHNOLOGY GIÁ TRӎ CÂY CÀ PHÊ • Giá trҷ sinh lý • Giá trҷ kinh tұ • Giá trҷ vĉn hóa tinh thҥn COFFEE TECHNOLOGY /ӎCH SӰ PHÁT TRIӆN CÂY CÀ PHÊ Trên thұ giӀi: • TruyҲn thuyұt vҲ cây cà phê • Quá trình phát tán cây cà phê trên thұ giӀi DҾt sҺ vùng trһng cà phê chӆ yұu ӂ Viҵt Nam: • ^ҿn La • Khe Sanh • Buôn Mê ThuҾt COFFEE TECHNOLOGY CHIӂN LѬӦC PHÁT TRIӆN CÀ PHÊ VIӊT NAM • Thay ĜҼicҿ ĐҤu loҢi cà phê • ,Ң thҤp giá thành sңn xuҤt thông qua áp dӅng Ŭӎ thuҨt tiұnbҾ • ҼimӀi khâu thu hái, chұ biұn, bңo quңn... ңmbңosңn phҦŵ ĜҢt TCVN 4193-2001 • Thӌc hiҵntҺtdӌ án ngĉn ngӉa hình thành ŶҤmmҺĐ ӂ cà phê, chҺng nhiҴm Ochratoxin A • Xúc tiұnmӂ ƌҾng thҷ trӇӁng tiêu thӅ Ɛңn phҦm COFFEE TECHNOLOGY Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m Click to buy NOW! P D F - X C h a n g e w w w . d o c u - t r a c k . c o m
16
Embed
Ê CH Â N CÀ PHÊ CÔNG NGH CH BIhoangthitrucquynh.weebly.com/uploads/4/6/4/2/4642280/coffee_technology... · 11/4/2010 1 CÔNG NGH Ê CH Â B BI ÂN CÀ PHÊ COFFEE TECHNOLOGY
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
11/4/2010
1
CÔNG NGH CH BCÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊN CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
CÔNG NGH CH BI N CÀ PHÊ
2.1. L ch s phát tri n cây cà phê2.2. Tình hình s n xu t và tiêu th cà phê2.3. Công ngh ch bi n cà phê nhân2.4. Công ngh ch bi n cà phê b t
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ
2.1.1. Giá tr cây cà phê2.2.2. L ch s phát tri n cây cà phê2.3.3. c m th c v t h c cây cà phê2.4.4. Thành ph n hóa h c c a cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
GIÁ TR CÂY CÀ PHÊ
• Giá tr sinh lý• Giá tr kinh t• Giá tr v n hóa tinh th n
COFFEE TECHNOLOGY
CH S PHÁT TRI N CÂY CÀ PHÊ
Trên th gi i:• Truy n thuy t v cây cà phê• Quá trình phát tán cây cà phê trên th gi i
t s vùng tr ng cà phê ch y u Vi t Nam:• n La• Khe Sanh• Buôn Mê Thu t
COFFEE TECHNOLOGY
CHI N L C PHÁT TRI N CÀ PHÊVI T NAM
• Thay i c u lo i cà phê• th p giá thành s n xu t thông qua áp d ng
thu t ti n b• i m i khâu thu hái, ch bi n, b o qu n...
m b o s n ph t TCVN 4193-2001• Th c hi n t t d án ng n ng a hình thành
m m cà phê, ch ng nhi m Ochratoxin A• Xúc ti n m ng th tr ng tiêu th n ph m
• c m chung c a các gi ng cà phê• Cây cà phê chè (Coffea Arabica)• Cây cà phê v i (Coffea Canephora)• Cây cà phê mít (Coffea Liberica)
COFFEE TECHNOLOGY
• Cà phê chè a thích v u ki n khí h u mát m ,ánh sáng nh , tán x
• Cây b i, cao t 3 – 4 m• Lá cà phê có màu xanh sáng• Hoa cà phê thu c lo i th ph n ng m• Qu có d ng hình tr ng, thuôn dài• t cà phê (nhân) có màu xanh s m ho c xám xanh,
xanh l c… tu theo gi ng và ph ng pháp ch bi n• Tr ng l ng trung bình 100 nhân bi ng t 13 –
18 g.• Hàm l ng cafein trong nhân chi m t 1,8 – 2%.
COFFEA ARABICA
COFFEE TECHNOLOGY
• Phi n lá to, hình b u ho c hình m i mác có màuxanh sáng ho c m.
• Qu hình tròn ho c hình tr ng, cu ng qu ng n vàdai h n cà phê chè nên lúc chín ít khi b r ng.
• t d ng b u tròn, ng n và nh h n so v i cà phêchè
• Th i gian t lúc ra hoa cho t i khi qu chín kéo dài 9 - 10 tháng.
• Tr ng l ng trung bình 100 h t m 12% t 13– 16 g.
• Hàm l ng caffein trong h t t 2.5 – 3%.
COFFEA CANEPHORA PIERRE
COFFEE TECHNOLOGY
COFFEA ARABICA VS COFFEA CANEPHORA
COFFEE TECHNOLOGY
Cà phê Arabica Cà phê CanephoraHình tr ng,có khi hình tròn.
ng kính qu : 10÷15mmKhi chín màu t i.
qu m m, d b xé rách th t m m, nhi u n c tr u m ng, d p v l a màu tr ng b c, r tng, d bong kh i nhân
Nhân màu xanh xám
Kh i l ng 100 nhân:13÷18g
Hình tr ng ho c hình trònng kính: 10÷13mm
Khi chín màu th m qu dai th t dày tr u c ng, khó p v l a màu nâu nh t, dai,
bám sát vào nhânNhân h i tròn, to ngang,màu xám xanh hay xanh
cKh i l ng 100 nhân:13÷16gCOFFEE TECHNOLOGY Vùng phân b các gi ng cà phê trên th gi iCOFFEE TECHNOLOGY
• Trên th tr ng cà phê chè (Arabica coffee)ánh giá cao h n cà phê v i (Canephora
coffee) vì có h ng v th m ngon và ch a íthàm l ng cafein n. M t bao cà phê chè(60 kg) th ng có giá cao g p 1,5÷2 l n m tbao cà phê v i.• Vi t Nam là n c xu t kh u cà phê l n thhai th gi i nh ng ch u là cà phê v i. N m2005 ki n di n tích tr ng cà phê chè m i
t kho ng 10% t ng di n tích tr ng cà phêc (kho ng 40.000 ha/410.000 ha).
NH N XÉT CHUNG
COFFEE TECHNOLOGY
L GI A CÁC THÀNH PH N C U T OA Q A CÀ PHÊ
Thành ph n Cà phê chè (%) Cà phê v i(%)
qu 43 ÷ 45 42
p nh t 20 ÷ 23 23
tr u 6 ÷ 8 6 ÷ 8
Nhân và v l a 26 ÷ 30 29
COFFEE TECHNOLOGY
• Caffeine• Protein và amino acid• Các enzyme• Carbohydrate• Lipid• Các acid h u c• Ch t mùi
THÀNH PH N HÓA H C C A CÀ PHÊ
COFFEE TECHNOLOGY
• Thu hái khi qu cà phê v a chín t i.• Không thu hái nh ng qu còn xanh.• Trong quá trình thu hái, không c làm t n
th ng sây sát cây cà phê làm gi m n ng su tcho mùa sau.
• Gi sinh trong quá trình thu hái, khôngn t p ch t vào nguyên li u, không
c làm d p nát qu u ki n cho VSVxâm nh p, phát tri n gây th i r a
THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N
COFFEE TECHNOLOGY
• Trong quá trình v n chuy n nguyên li u, c ntránh l n các t p ch t nh : c i, t, cát...và không nguyên li u b p nát, n unguyên li u b p nát c n ph em ch bi ntr c.
• Ph ng ti n v n chuy n có th dùng xe ô tôho c các ph ng ti n thô s khác n ahình n i thu hái cho phép.
THU HÁI, V N CHUY N, B O QU N
COFFEE TECHNOLOGY
• Nguyên li a v i ch bi n ph ithoáng mát, có mái che, không c ch t
ng mà ph i r i thành t ng l p dày 15 ÷ 20cm, 2 ÷ 3 gi ph o tr n m t l n, th i gian
nguyên li u, làm cho kích th c nguyên li ung u, t u ki n cho vi c bóc v c
tri m b o ch t l ng c a s n ph m.Vi c phân lo i th ng c th c hi n theohai b c sau:
• Phân lo i theo kích th c• Phân lo i theo t tr ng
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH Tích: thành ph n ch u c a l p v qu làc, gluxit và protein, các ch t này không
tham gia vào quá trình hình thành ch t l ngn ph m mà còn gây khó kh n nh th i r a,
làm kéo dài th i gian ph i s y. Do ó v qun ph i lo i b .
Ngoài ra, l p v th t, thành ph n ch u làpectin, c ng không có l i cho các quá trìnhch bi n ti p theo nên c ng c n ph i lo i b .
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH TBóc v qu : th ng dùng ph ng pháp c c,
các máy xát ki u Gosdon, Hamburg, Raoength ng hay c s ng.
Máy xát a ki u Hamburg, các c b trítrên m ng hi u qu bóc v . Gi a
và má u ch nh có khe h , kích th c c acác khe h ph thu c vào t ng lo i cà phê,th ng thì 0,5 ÷ 0,8 mm. Khe h càng nh thìhi u su t bóc cao nh ng t p nát c ngcao. COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH TBóc v nh t: Sau khi bóc v qu , l p v nh t
n còn bám chung quanh h t cà phê, do ón ph i bóc l p v nh t. Vi c bóc v nh t
ph m b o sao cho ch t l ng h t không bbi i, màu s c c a h t sau khi bóc v nh tph i t nhiên và t t b p v ho c tách
tr u không quá 6 %. tách v nh t,ng i ta th ng dùng các ph ng pháp sau:
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH T1. Ph ng pháp lên men: t n d ng enzym s n
có trong v th t, ch u là pectinase.ch t l ng cà phê t t h n, ng i ta ti n
hành lên men y m khí (lên men trong n c),trong quá trình lên men, các ph n t liên k ttrong v th t d i tác d ng c a enzym sphân c t thành các ph n t do, d dàngtrôi theo n c r a.
quá trình lên men ti n hành c thu n l i,n lên men cà phê qu chín.COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V QU , V TH Tlên men th ng có th tích 3 ÷ 6 m3, nhi t
lên men 35 ÷ 420 C, th i gian t 10 ÷ 18 gitùy thu c vào t ng lo i cà phê. N c dùngtrong quá trình lên men ph i là n c sinhho t, hàm l ng s t < 5 mg/lít, pH 6,9 ÷ 7,2.Ngoài ra, quá trình lên men n,nên o nguyên li u 2 ÷ 3 l n trong m t chu
LÀM RÁOCác ph ng pháp làm ráo:• Làm ráo n c trên sân ph i: yêu c u sân có
nghiêng c thoát d dàng, trên sànlàm ráo có th cà phê thành t ng ngnh , b dày l p h t kho ng 10 ÷ 20 cm, th igian làm ráo kho ng 2 ÷ 4 gi .
• Làm ráo trên l i: kích th c l i ph i phùp v i t ng lo i cà phê. L t trên
giá cách m t 0,5 ÷ 0,8 m thoát n cchi u dày l p h t trên l i t 12 ÷ 15 cm.COFFEE TECHNOLOGY
LÀM RÁO• Làm ráo b ng ph ng pháp li tâm: dùng máy
li tâm có t 1000 ÷ 1500 vòng/phút.Ph ng pháp này rút ng c th i gian làmráo và còn làm cho quá trình r c hoànch nh h n do l c li tâm kéo các ch t còn sót
i trên h t trong quá trình r a.
COFFEE TECHNOLOGY
n ch t:
d ng ngu n n ng l ng t nhiên hay nhâno làm bay h i n c t do có trong qu cà
phê.
c ích:
Làm khô nh m h m xu ng còn 10 12 % th c hi n nh ng quá trình ch bi n ti p theo
hay b o qu n bán thành ph m.COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
a. Ph ng pháp ph i:
Là ph ng pháp s d ng ngu n n ng l ng tnhiên làm khô qu cà phê
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
*) Ph i tr c ti p trên sân+ Yêu c u v sân ph i:
trí: - G n vùng tr ng và ch bi n cà phê- Cách ly v i ng i và ng v t
u trúc: - N n xi m ng hay n n g ch
- Cao ráo, s ch s , không có mùi l
d c 1÷2%, có rãnh thoát n c
Di n tích: - T ng g c cà phê thu ho ch /20COFFEE TECHNOLOGY
+ K thu t ph i
Chi u dày l p cà phê ph i trên sân: < 5cm
Cà phê c ánh theo t ng lu ng
o tr trong quá trình ph i: 1÷1,5h/ 1 l n
ng c o tr : B ng g hay b ng nh a
lý trong quá trình ph i: Che y b ng b tkhi tr i m a hay vàoban êm
b. Ph ng pháp s yLà ph ng pháp s ng ngu n n ng l ng nhân
làm khô qu cà phê.
COFFEE TECHNOLOGY
LÀM KHÔ
Nguyên lý:Không khí nóng c dùng làm tác nhân s y cónhi m, t phù h p, chuy ng ch ychùm lên v t li u s y làm cho m trong v t li u s ybay h i r i theo tác nhân s y.
PH NG PHÁP S Yy khô cà phê có th ng:
• Ph ng pháp s y t nh: Lò s y, h m s y...• Ph ng pháp s ng: Máy s y thùng quay,
y b ng t i, tháp s y th ng ng...
COFFEE TECHNOLOGY
• ph n chính là m t thùng hình tr mngang, v kín hay v i.
• Trên thùng có b trí c a n p, tháo li u.• Thùng chia làm nhi u ng n, trong m i ng n
u có các cánh h ng o tr n cà phê.• Chính gi a thùng là tr c r ng,d c theo tr c là
các hàng l cách u nhau n các ng tonhi t, làm nhi m v n tác nhân s y.
COFFEE TECHNOLOGY
U T O MÁY S Y THÙNG QUAYU T O BÊN TRONG THÙNG S Y
COFFEE TECHNOLOGY
Nguyên lý ho t ng c a máy s y thùng quay
COFFEE TECHNOLOGY
• Ban u, m cà phê còn l n, nhi y là45÷500C.
• Sau 4÷6h s y, ã gi áng k , t ng nhiy lên 60÷650C.
• Sau 3÷4h n a, ti p t c t ng nhi lên 700C• Khi m trong qu cà phê còn 14÷15%, duy trì nhi t
u m:• ng su t s y l n.• y nhanh, u, ch t l ng s n ph m m b o.• Thao tác nh nhàng, t n ít nhân công.Nh c m:• n chi phí n ng l ng.• òi h i ph i có k thu t máy.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NH C M C A THI T B S Y THÙNG QUAY
u t o:• m m t tháp c chia làm 2 ng n, trong m i
ng n c chia thành nhi u t ng nh các b n hìnhnón.
• Trên nh tháp là h th ng n p li u.• áy tháp có các vít t i tu n hoàn cà phê tr v
nh tháp hay chuy n sang công n ti p theo.• c theo thân tháp có b trí các ng phân ph i
không khí nóng do qu t th i t calorife sang.• Song song v i thân tháp là các gàu t i.
COFFEE TECHNOLOGY
THÁP S Y TH NG NG
Nguyên lý ho t ng c a tháp s y
COFFEE TECHNOLOGY
m:• Máy s u. Cho thành ph m t t.• ng su t l n.• Thao tác nh nhàng.Nh m:• n nhi ng l c vì cà phê ph i h i l u
nhi u l n m t yêu c u.
COFFEE TECHNOLOGY
U, NH C M CU THÁP S Y TH NG NG
BÓC V THÓC• t cà phê c bao b c b i m t l p v tr u
ng i dày và ch c ch n, thành ph n chu là xenlulose, không có ích cho quá trình
tiêu hóa c a c th và c ng không có ích chohình thành ch t l ng s n ph m, do ó
n ph i lo i chúng ra.• Yêu c u h t cà phê sau khi xát khô ph i gi
c nguyên h t, l ng h t n t, v càng ítcàng t t, do ó c n ph u ch nh hi u su txát < 100 %. COFFEE TECHNOLOGY
MÁY LO I V THÓC• Lo i nén xé th ng dùng tr c ma sát b ng
gang, trên có rãnh (gân chéo) và tr c quay v inhanh ép cà phê lên v máy, khe gi a
tr c và v máy h p d n t a nh p li na x . V qu ho c v thóc b nghi n nát khi
qua tr c và c qu t th i bay ra kh i nhân.• Lo i máy này trong quá trình xát sinh nhi t
làm nóng h t cà phê, nên còn g i là máy xát“nóng”. c bi t cà phê còn m r t nhanh s mmàu sau khi xát. COFFEE TECHNOLOGY
MÁY LO I V THÓC• Lo i c t xé, th ng dùng dao xát ( l ng xát,
sàng xát), trên b t sàng, l ng có nhi u n ,i n là m t dao bóc v .cà phê qu khô
ho c cà phê thóc khô i qua gi tr c và sàngc các n tách v ra kh i nhân, v i h
th ng qu t th i v qu , v thóc ra.• Trong quá trình xát v kh i cà phê không b
c nóng nên l ai máy này còn g i là máy xát“ngu i”.
COFFEE TECHNOLOGY
BÓC V THÓCCà phê càng khô n ng su t xát càng cao. Thu
ph n c a nguyên li a vào máy kho ng 10– 12%
• u thu ph n cao thì bóc v kém, nhân bp.
• u thu ph n th p thì bóc v t nh ng bgi p nát nhi u
COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊ• Cà phê nhân sau khi sát thì v n còn l i m t l p
a m ng màu ánh b c, ó là l p tha v qu , l p này ch u là cellulose, nó
không giúp gì cho quá trình t o thành ch tng c a s n ph m mà còn làm gi m giá tr
m quan c a nhân cà phê. Vì v y cà phê nhânsau khi xát ph ánh bóng làm cho
p v a bong ra ho c mòn i. ó c ng làt ch tiêu không th thi c c a công
nghi p.COFFEE TECHNOLOGY
ÁNH BÓNG CÀ PHÊYêu c u sau khi ánh bóng h t cà phê:• Nhi a kh i cà phê không quá 550 C• t n t v không quá 1 %. T a
trong cà phê nhân ph t 90 % ( i v iarabica), 80 % ( i v i canephora) và 70 %
i v i excelsa)• Qui nh h t có 1/2 di n tích bóc v a tr
lên c xem là h t s ch
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LO I CÀ PHÊCà phê sau khi ánh bóng là m t h n h p g m:
cà phê t t, cà phê x u, v tr u, v a, cà phên...do ó c n ph i phân lo m b o
c yêu c u c a khách hàng và tiêu chu na nhà máy. Trong s n xu t cà phê nhân,
ng i ta th ng ph i phân lo i theo baph ng pháp:
COFFEE TECHNOLOGY
PHÂN LO I CÀ PHÊa. Phân lo i theo kích th c: S ng sàng phân
lo i g m sàng tròn ho c sàng l c v i các l isàng có c khác nhau, hình d ng các l ngkhác nhau, n u phân lo i theo chi u r ng h tng i ta dùng l i sàng l tròn ho c vuông,
u phân lo i theo chi u dày h t ng i tadùng l i sàng l dài...
PHÂN LO ICà phê nhân trong quá trình b o qu n có th
gãy v , s m màu, gi m ch t l ng do b oqu n không t t.
m b o ch t l ng s n ph m c n phân lo icà phê tr c khi rang:
• Phân lo i theo kích th c• Phân lo i theo t tr ng• Phân lo i theo màu s c
COFFEE TECHNOLOGY
YÊU C U I V I CÀ PHÊ NHÂN• Kích th c h t: ng u• ng h t: ng nh t• Màu s c, mùi c tr ng cho t ng lo i cà phê• m: 12 – 15%• p ch t: < 0,1%• en v : < 1%• Không có h t m c
COFFEE TECHNOLOGY
RANG CÀ PHÊ• n ch t: Gia nhi t cà phê nhi và th i
gian thích h bi i thành ph n hóac c a cà phê
• ích: Quá trình rang t o ra các ch t m ikhông có trong thành ph n nguyên li u ban
u, c tr ng cho màu s c, h ng, v a càphê nhân rang
COFFEE TECHNOLOGY
P MÀU RANGCó nhi u m rang áp ng nhi u ki u
pha và th hi u u ng cà phê khác nhau c ang i tiêu dùng. Các m rang th ng g p
• Rang nh t (rang qu )• Rang trung bình (American roast)• Rang trung bình m (Pháp nh t)• Rang m (Ý - Pháp)• Rang r m (Espresso)
CÁC GIAI N RANG• Giai n 1: Giai n t ng nhi t kh i cà phê
lên b ng nhi rang. Trong giai n này,m b t h t thoát nhi u, quan sát th y khói
tr ng thoát ra kèm mùi h ng ngái. Th i gianng nhi này càng ng n càng t t
• Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i càphê lên t 220 – 2400C
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI N RANG• Giai n 2: Ti p t c t ng nhi kh i cà
phê lên t 220 – 2400C. Giai n này n cdo trong h t thoát nhi u, h t x y ra quá
trình tích khí nên th tích c a h t t ng lên tng t, lúc này ta nghe th y nh ng ti ng kêulách tách. Màu xanh m t d n, h t b u s mmàu, chuy n sang màu nâu nh t, khói bay racó màu xám xanh. Cu i giai n này, c ng
mùi t ng lên, ti ng kêu lách tách r lênnhi u
COFFEE TECHNOLOGY
CÁC GIAI N RANG• Giai n 3: Kh ng ch nhi a không
t quá 2400C. Là giai n t o h ng th mvà màu s c cho h t cà phê, trong giai nnày các ph ng t o màu, mùi x y ra m nhvà nhanh. H t cà phê chuy n sang màu nâu.
u t m ra b t làm h t cà phê bóng h n.Quan sát th y khói bay lên chuy n màu vàngnâu, ti ng kêu th a d n.
• t thúc quá trình rang: Th ng c n c vàoánh giá c m quan màu s c cà phêCOFFEE TECHNOLOGY
P MÀU RANG
COFFEE TECHNOLOGY
BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i v t lý:• Th tích• Kh i l ng• u trúc• Màu s c
COFFEE TECHNOLOGY
BI N I TRONG QUÁ TRÌNH RANG
Bi i hóa h c:• Protein• Ch t béo• Cafeine• Ch t hòa tan trong n c• hình thành CO2