「と畜場法」に基づく検査システム 病畜の排除（ BSE を含む） 動物用医薬品等残留防止 注射針等の異物混入防止

「と畜場法」に基づく検査システム病畜の排除（ BSE を含む）動物用医薬品等残留防止注射針等の異物混入防止

法的検査

自主衛生管理

3 　． 食肉センターにおける衛生管理の進め方◆ 　 食肉の安全性確保における基本的方策　 ◆

HACCP に基づく衛生管理システム食中毒菌による汚染の防止

衛生管理責任者と作業衛生責任者

大腸菌 O157 やサルモネラ等の＜家畜が健康保菌している食中毒菌＞によるヒトの健康障害の多発　⇒　解体・カット工程における消化管内容物等による汚染防止

と畜検査員（獣医師）

指導・監視

赤線：

法的検査青線

：

自主衛生管理の重要点

牛の解体処理工程

係留場における生体検査と体表の洗浄

消化管内容物の漏出を防ぐための食道結さつ

病畜専用の検査施設

全廃棄、部分廃棄（精密検査を含む）

トリミング（毛、腸内容物付着部位の切り削ぎ） カ

ッ

ト工程は、

作業台、

ナイフ、

作業員による交差汚染が起きる危険性があり、

衛生管理が重要である。

熟成

法的検査「と畜場法」に基づく検査システム

病畜の排除（ BSE を含む）動物用医薬品等残留防止注射針等の異物混入防止

牛が関係する主な人畜共通感染症

◆　牛肉や牛乳の安全性を高めるために、何を重点的に取り上げる必要があるのか？

◆　日本の牛肉や牛乳の安全性は、世界的にみた場合問題が大きいのか？

家畜伝性病予防法に基づく　牛と関係する監視伝染病

Χ 　牛疫　 Χ 　牛肺疫 Χ 　口蹄疫 △ 　流行性脳炎 Χ 　狂犬病 Χ 　水胞性口炎 Χ 　リフトバレー熱 ▲ 　炭疽 Χ 　出血性敗血症 ▲ 　ブルセラ病 ▲ 　結核病 ● 　ヨーネ病 Χ 　ピロプラズマ病Χ 　アナプラズマ病▲ 　伝達性海綿状脳症

法定伝染病

Χ ：日本は清浄国、△：牛での発生がない、▲ ：散発的発生、●：多数の発生あり。赤字は人畜共通感染症またはその疑いがある。

Χ 　ブルータング ● 　アカバネ病 ▲ 　悪性カタル熱 ▲ 　チュウザン病 Χ 　ランピースキン病 ● 　牛ウイルス性下痢・粘膜病 ● 　牛伝染性鼻気管炎 ● 　牛白血病 ● 　アイノウイルス感染症 ▲ 　イバラキ病

届出伝染病

●　牛丘疹性口炎 ▲ 　牛流行熱 ● 　破傷風 ● 　気腫疽 ▲ 　レプトスピラ症 ● 　サルモネラ症 ● 　牛カンピロバクター症 ▲ 　トリパノソーマ病 ▲ 　トリコモナス病 ▲ 　ネオスポラ症 Χ 　牛バエ幼虫症

19101920

19301940

19501960

1970

結核死亡率

（

人口

10

万人当り）

10080

600

400300

10

200

8

6

日本における結核流行の 推移

60

4030

20

抗結核剤の開発

ツベツクリンとBCG

結核菌（ミ コバクテリウム）の主な仲間達

結核菌 群

非定型抗酸 菌

その他

人型結核菌（ M. tuberculosis ）

M. avium-intracellulare complex

M. scroforecium

M. marinum

ハンセン病菌（ M. leplae ）

牛型結核菌（ M. bovis ）

1950年頃までは、日本における 死因 の第 1 位を占めていた。 ツベツクリンと BCG 、および化学療法 剤 の普及により激減したが、 近年、増加傾向にある。

BCG は牛 型 結核菌を 230代経代することで弱毒化した。

かつてはトリ 型 結核菌と 称していたものを含み、結核菌に効く薬にも抵抗 性であり、ヒトの感染 治療に困難を伴う。

上記の菌種より感受性であるが、結核より も治りにくい。

魚類に多い菌種であり、 漁 業関係 者が罹る。

（感染力は低いが治療が困難であり、健康弱者は要注意）

家畜伝性病予防法 家畜伝性病予防法 昭和昭和 2626年施行 年施行

牛結核病 制御の経過

0

5

10

15

20

25

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

発生 率（牛飼養 100 万頭

対）

0

1

2

3

4

5

1903

1910

1915

1920

1925

1930

1935

1940

1945

1950

1955

1960

1965

1968

発生率 （％）

英国における 2003年と 2004年の結核 患者数

M. Bovis （ウシ型）

M. Tuberculosis （ヒト型）

M. africanum

2003

13

6518

0

2004

15

4885

8

2003

1

291

0

2004

2

307

0

2003

2

38

0

2004

3

62

0

イングラン ドとウェールズ スコットランド 北アイルラン ド菌種

牛結核： 地域別牛群統計（ 2005年 1月 1 日― 12月 31 日）

イングラン ド ウェールズ スコットランド

13.9

9.1

13.7

8.5

2.3

1.2

移動制限群の割合

新規発生群の割合

0

2

4

6

8

10

12

14

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

移動制限群の割合移動制限群の割合

新規発生群の割合新規発生群の割合

個体別検査陽性割合個体別検査陽性割合

群別割合

（

％）

英国における牛結核の発生状 況

個体別割合

（

％）

個体別割合

（

％）

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

科学者は「 自然界の病原巣＝アナグマ 」を問題視しているが、自然保護活動の盛んな英国では、 容 易に手がつけ られない。

米国における農場の結核清浄 認定の仕組みと現状

区分

清浄化認定

改良修正認定

修正認定

認定準備

未認定

結核の流行状 態

牛とバイソンでの発生なし

直近直近 22年間における年間における牛とバイソンの総数の牛とバイソンの総数の0.010.01％未満％未満

牛とバイソンの総数の牛とバイソンの総数の0.10.1％未満％未満

牛とバイソンの総数の0.5％未満

牛とバイソンの総数の0.5％以上または 不明

該当地域

米国の 46州、プエルトルコ、バージン諸島

テキサス、カリフォルニテキサス、カリフォルニア、ニューメキシコ、おア、ニューメキシコ、およびミシガン州の大半のよびミシガン州の大半の地域地域南部ミシガン州の北側南部ミシガン州の北側1111地域およびその他の地域およびその他の 22地域地域

該当 なし

該当 なし

0

50

100

150

200

250

300

1908

1910

1912

1914

1916

1918

1920

1922

1924

1926

1928

1930

1932

ヒトヒト

ウマウマ

ウシウシ

20世紀前半における炭疽の発生数（鹿児島県）

症例数

20世紀後半における牛炭疽の発生状況（全国）

0

10

20

30

40

50

60

1960

1964

1968

1972

1976

1980

1984

1988

1992

1996

2000

発症頭数

1935 年から 2001年の間にテキサス州で発生したヒトの炭疽 75 症例 の 10年間隔での 集計

10

年間の累積患者数

カナダにおける炭疽によるバイソンの死亡 確認数

0

50

100

150

200

250

300

350

400

1962

1963

1965

1967

1968

1971

1978

1991

1993

2000

2001

死亡確認数

英国におけるブルセラ患者数の推移

出 典：「 UK Zoonoses Report 」 1998～ 2004年版。英国全体の症例 数（北アイルラン ドの症例 数）。

牛流産菌B. abortus

マルタ熱菌B. melitensis

ブルセラ属Brucella. spp

計

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

1

3(3)

1(1)

8(8)

13(12)

4(4)

9(9)

4

6(0)

4(0)

6(0)

6(0)

5(0)

9(0)

1

6(3)

14(13)

13(13)

17(16)

15(13)

13(3)

6

15(6)

19(14)

27(21)

36(28)

24(17)

31(12)

北アイルラン ドにおける牛およびヒトのブルセラ病発生頻度の推移

出 典： UK Zoonoses Report 2003

1010

万人当り罹患率

万人当り罹患率

陽性牛群の割合

（

％）

陽性牛群の割合

（

％）

日本における腸管出血性大腸菌食中毒の発生状況

年

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

計年平均

件数

16

8

16

24

13

12

18

24

131

16.4

患者数

183

46

113

373

273

184

70

105

1347

168.4

死者数

3

0

1

0

9

1

0

0

14

1.75

致命率

1.64

0.00

0.88

0.00

3.30

0.54

0.00

0.00

1.04

病院および併設の老人保健施設：　昼食に提供された和え物（茹茹でほうれん草でほうれん草 　､　､ 蒸しささ み蒸しささ み 　､　､ ねぎねぎ 　､　､ 生しょうがを醤油で和えたも生しょうがを醤油で和えたものの）が原因食とされたが、汚染 源は特定されていない。

発生月日

3/135/255/276/56/57/3

7/137/197/217/247/258/9

8/108/149/15

10/1110/20

計

原因食品

牛ホルモン（推定）牛レバー刺（推定）牛レバー刺（推定）

牛レバー刺（加熱用）推定牛レバー刺（加熱用）推定不明（焼肉店の食肉）

ユッケ焼肉

焼肉料理不明（焼肉店の会食料理）不明（焼肉店料理）カルビを含む食事カルビを含む食事不明（焼肉店の食事）生レバー生レバー及びユッケ

ユッケ不明（焼肉店の食事）不明（焼肉店の食事）不明（焼肉店料理）

摂食者数

不明22

126

763699348

135

4521

224

患者数

71234

3016232445242

75

死者 数

00000000000000000

0

牛肉および牛内臓と関係したと 推定される腸管出血性大腸菌食中毒 事例（ 2005 ）

発症 率 ： 33.5％

米国における大腸菌 O157 による年間事故件数 （ 1982～ 2002年）

年間発生件数

大腸菌 O157 のPulseNet ができ

る大腸菌 O157 が全国的に注目され

た西部諸州における

大規模発生

事故件数：患者総数：入院者数：HUS患者数：死 亡者 数：

350件8,598名1,493名（ 17％） 354名（ 4％） 40名（ 0.5％）

ハンバーガー・チェーン店での 米国とカナダに跨る広

域事故

米国における大腸菌 O157 感染源の概要 （ 1982～ 200

2 ）

牛挽肉牛挽肉未特定の媒介食品農産物その他の牛肉その他の牛肉その他の媒介食品乳製品乳製品

小計（食品媒介性）

感染経路不明ヒトからヒトレクリエーション用の水動物との接触飲用水実験室感染

小計（食品以外）

計

7542381110

7

183

7450211110

1

167

350

1,760646

1,794563206300

5,269

812651280319

1,2652

3,329

8,598

211211

332

5252

2114

633

<1

4848

100

208

21723

6161

9834

15<1

3939

100

事故件数　 割合（％） 患者数 　 割合（％）

412321

654

100

33123411

46

100

FoodNet　PresentationsHigh-Risk　Food　Consumption,　handling,　and　Preparation　Practices　of　Adults　in　the　FoodNet　Sites,　1996-1997

取材人数：　 7493 人取材方法：　電話実施時期：　 96 年７月 -97年6 月

生焼けハンバーガー（生焼けハンバーガー（ pink　hamburgerspink　hamburgers ）を好む：　）を好む：　 34　34　%%

高所得（ >=$60,000）　 45　% 　＞　低所得（ <$60,00

0）　 30　%大卒以上　 38　% 　＞　高卒以下　 25　%他の人種　 36　% 　＞　黒人　 12　%

カリフォルニアとコネチカット州　 43% 　＞　他の州　 27　%

半熟卵を好む：半熟卵を好む：　 18　%18　%オレゴン州　 23　% 　＞　他の州　 16　%

未殺菌生乳を好む：　未殺菌生乳を好む：　　 1.5　%1.5　%スペイン 系　 4.9　% 　＞　他の人種　 1.4　%

食文化・食習慣食文化・食習慣

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

：全国の挽肉製造所

：小売店

米国における牛挽肉の大腸菌 O157 汚染率 の推移出 典：　 Raw Ground Beef Products Analyzed for Escherichia coli O157:H7

汚染率

（

％）

食肉センターに

PR/HACCP導入 開始

サンプルの増量

25ｇ ➔ 325ｇ

検査法の改良免疫ビーズ法

米国における大腸菌 O157:H7 感染牛の割合（％）

区分

淘汰した繁殖牛（経産牛と種牛）群の群別陽性率

フィードロット牛（去勢牛と未経産牛）群の群別

陽性率

低流行期（ 10月～５月）における陽性群内の個体別陽性 率

淘汰した繁殖牛

フィードロット牛

高流行期（ 6月～ 9月）における陽性群内の個体別陽性 率

淘汰した繁殖牛

フィードロット牛

平均値

63

88

3

9

4

22

牛挽肉の大腸菌 O157 汚染の公衆衛生上の影響に関するリスク・アセスメント（ 2001 ）より

英国食品規格委員会（ Food Standard Agency ）「大腸菌 O157 に関する専門調査会最終報告」

（ Task Force on O157, Final Report, 2001 ）

◆◆　大腸菌　大腸菌 O157O157 は牛と 羊が広く保菌しているが、ヒトが感は牛と 羊が広く保菌しているが、ヒトが感染することは稀である染することは稀である

◆ 　仮に感染した場 合、惨憺たる結 果をもたらすことがある◆ 　しかしながら、リスクを減らす手段は、 完全に、我々の手中にある

◆ 　手洗いは 単純であるが、 最も 重要な 手段である◆ 　衛生学的通達を定期的に繰り返すことが必要である◆◆ 　大腸菌　大腸菌 O157O157 の主な感染源は牛と 羊であるの主な感染源は牛と 羊である◆ 　動物の新鮮便は最もリスクが高い◆ 　年少の子供のリスクが最も高い：　適切な管理を確保す

ること◆◆ 　大腸菌　大腸菌 O157O157 の大半の症 例 は、 現在では食 品よりも、動の大半の症 例 は、 現在では食 品よりも、動

物の糞便との接触や上水道の汚染を含む 環境汚染と関係してい物の糞便との接触や上水道の汚染を含む 環境汚染と関係しているる

メッセージの鍵（ KEY MESSAGES ）

スコットランドにおける大腸菌大腸菌 O157O157患者数患者数の推移

スコットランドにおけるカンピロバクター患者数カンピロバクター患者数の推移

患者数では10

倍の開きがある

一方は減少し、

他方は増加している

◆◆　大腸菌　大腸菌 O157O157 は牛と 羊が広く保菌は牛と 羊が広く保菌しているが、しているが、ヒトが感染することは稀ヒトが感染することは稀である である

サルモネラウェルシュ菌カンピロバクター属リステリア腸管出血性大腸菌 O157

　　　　　　　　　O157以外その他の病原性大腸菌エルシニアBacillicus属黄色ブドウ球菌

41,616

84,081

359,366

194

995

111

62,050

45,144

11,144

2,276

1,516

354

16,946

194

377

42

319

216

27

57

119

89

86

68

22

2

6

1

0

0

病原体 症例数 入院者数 死亡数

出 典：「食品媒介感染症　 2000 」

食品媒介感染症　 2000 英国における主要な 食品媒介感染症の発生状況（ 2000年）

スコットランドにおける生乳と関係した食中毒の発生状況

1980

1981

1982

1983

1084

1985

1986

3

8

14

7

5

8

2

98(4)

782(3

)

539(1

)

29

27

74

10

患者数（死亡数）

事故件数年

5

1

0

2

4

2

0

30

4

0

6

17

6

0

0

報告なし

0

0

0

1

1

0

0

0

0

3

2

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

件数　　　患者数

年 件数　　　患者数

年

スコットランドにおいては、 飲用の生乳と生クリームは、

1983年以降、加熱殺菌が必須要 件となった。

イングラン ドとウェールズにおける乳および乳製品を原因とする大腸菌 O157事故

（M）：患者と食品から同じ種類の細菌が取れた、（ S）：当該食品の摂取と患者の間に統計学的に有意な関係がある、（ D）：原因食と疑われるその他の証拠がある。

1993

1996

1996

1997

1997

1998

1998

1999

1999

1999

2000

2000

農場一般社 会一般社 会農場

チーズ製造所配達牛乳配達牛乳農場の売店配達牛乳配達牛乳小売店

チーズ製造者農場学校学校

6

6

12

8

5

3

7

114

9

3

4

2

未殺菌乳（ M ）牛乳（ M ）牛乳（ D ）

未殺菌乳（ D ）未殺菌チーズ（ M ）

生乳、牛（ D ）未殺菌クリーム（ D ）

殺菌済みとして販売された牛乳（ S ）殺菌済みとして販売された牛 乳（ D ）

チーズ（ M ）未殺菌乳（ M ）未殺菌乳（ M ）

年 場所 患者数 原因食品

食中毒と加熱殺菌は不可分の関係にあるが、

それと食習慣・食文化は別問題である。

「公共水道と関係した大腸菌 O157事故が、スコットランド（ 1990年 Tarves 、 1995年 Freuchie ）とともに世界各地（ 1989年ミズーリ、 1990年日本、 1999年ニューヨーク、 2000年Walkerton ）において何件か発生している。 Tarves の事故は、牛の 糞尿で汚染さ れた可能 性のある 簡易水道によると 考えられており、 Freuchie の事故は、水処理後と配水途中の両方で下水道 からの違法な交差汚染が起きた結果であ った。ミズーリの 事故は、 配水途中で地下水が混入したものである。 日本の事故は、 幼稚園の汚染した井戸によるものであ った。 」

◆◆　大腸菌　大腸菌 O157O157 の大半の症 例 は、 現在では食 品よりも、動物の大半の症 例 は、 現在では食 品よりも、動物の糞便との接触や上水道の汚染を含む 環境汚染と関係しているの糞便との接触や上水道の汚染を含む 環境汚染と関係している

　 34名の園児が入院し 2名が 死亡 した事故であり、その 幼稚園の井戸は数 年前から大腸菌が検出さ れ、使用停止勧告があったのを 無視していたために起きた。 都会で発生した 事故であり、井戸の汚染源は保菌 者の糞便が含まれる下水の流入と考えられる。

日本における牛肉・牛内臓と関係した 可能 性があるサルモネラ食中毒発生事例 　（ 2002～ 2004年）

2002/6/28

9/8

2003/10/6

2004/7/27

計

・牛肉ユッケ

・ユッケ（韓国風牛肉細切り調味和え）

・生卵をかけた牛丼

・不明（カツ丼セット及び牛丼セット）

4件

不明

23

4

20

47＋ α

4

5

4

2

15

0

0

0

0

0

出典：厚生労働省　「年度別食中毒発生事例」

発生月日

原因施設はい ずれも飲食店

原因食品 摂食者数 患者数 死者数

市販食肉のサルモネラ汚染状況

出 典：厚生労働省　指定 品目の調査結 果の推移（平成 15年～ 17年）

牛結着肉牛たたき牛カットステーキ肉ローストビーフ牛ミンチ肉牛レバー（生食用）ミンチ肉（牛豚混合）豚ミンチ肉鶏ミンチ肉鶏たたき馬刺

0／ 65

0／ 72

2／ 161

0／ 33

0／ 172

0／ 11

4／ 124

1／ 170

22／ 78

1／ 10

1／ 60

0

0

1.2

0

0

0

3.2

0.6

28.2

10.0

1.7

0／ 53

1／ 88

0／ 200

0／ 72

2／ 188

0／ 22

2／ 134

5／ 148

26／103

4／ 47

0／ 81

0

1.1

0

0

1.1

0

1.5

3.4

25.2

8.5

0

0／ 51

0／ 100

0／ 173

0／ 60

3／ 165

0／ 14

2／ 121

9／ 194

37／110

5／ 52

0／ 90

0

0

0

0

1.8

0

1.7

4.6

33.6

9.6

0

2003

陽性数／検体数 汚染 率

2004 2005陽性数／検体数 汚染 率 陽性数

／検体数 汚染 率

　多剤 耐性の S. Typhimurium DT104 は1984年に英国で初めて分離され、 1990年代に入ると、英国、カナダ、イタリア、オランダなど欧米諸国で食中毒 事故を引き起 こすようになった。英国では、 1990年以降、急速に増加傾向に有り、 死亡例も 発生しています。

（国立感染症研究所ホームページより）

2003年 9月には、 仕出し 弁当 が S. Typhimurium DT104 で汚染していた ことにより、事業所職員 144名と幼稚園児 214名が罹患する大規模食中毒が近畿地方で発生した。 仕出し施設における汚染 源は特定できなかった。（ LASR,　Vol.25 ）

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

ABPC KM OTC CP NA

1999

2000

2001

2002

2003

2004耐性率

（

％）

家畜から分離されたサルモネラ菌 株の薬剤 耐性率 の推移

農林水産省動物医薬品検査所「家畜由来細菌の 抗 菌性物質感受性実態調査」より

5395303804245703064863790504030201009998

牛サルモネラ症の届出数

米国において全国薬剤 耐性監視システム（ NARMS ）で調べられた

サルモネラ株数とニューポートの割合

サルモネラの総数

ニューポートの総数

多 剤 耐性ニューポート数

食肉センターにおけるサルモネラ分離株数

食肉センターにおけるニューポート数

食肉センターの牛から分離されたニューポート数

食肉センターの牛から分離された多 剤 耐性ニューポート数

2391

18（ 0.75% ）

0

521

0

0

―

3318

42（ 1.26% ）

0

1886

11

8

0

8508

134（ 1.57% ）

24

4637

70

54

17

7834

282（ 3.60% ）

2

3530

122

109

2

1997 1998 1999 2000

6565257257553553493493469469428428447447491491558558645645

6.26.214.914.919.019.018.918.920.920.922.222.224.224.231.031.033.533.541.741.7

19961996199719971998199819991999200020002001200120022002200320032004200420052005

件数（％）件数（％）

15571557264826482114211418021802178417841880188021522152264226422485248534393439

3.83.88.98.94.94.95.45.44.14.17.37.37.87.89.09.08.88.8

12.712.7

患者数（％）患者数（％）

食中毒の発生状況食中毒の発生状況カンピロバクター食中毒

Campyrobacter Campyrobacter 属の仲間属の仲間

C. jejuniC. jejuni C. ColiC. Coli

C. fetusC. fetus

食中毒菌食中毒菌

牛流産菌牛流産菌

鶏鶏、豚、牛な、豚、牛などど豚豚、鶏など、鶏など

牛牛、羊など、羊など

電子顕微鏡写真国立感染症研究所ＨＰから

牛肉および牛内臓と関係した 可能 性があるカンピロバクター食中毒発生事例 　　（ 2005年）

4/124/255/3

6/106/157/17/48/3

9/259/2710/7

10/16

飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店飲食店その他

牛の生レバー鶏レバ刺し（推定）、牛レバ刺し（推定）

牛レバ刺し牛レバー刺し（推定）

牛レバ刺し肉類（牛レバ刺、ロース刺）牛レバー刺し（推定）

牛レバ刺し牛レバ刺し牛生レバー牛レバー刺し（推定）

牛肉

580

3不明

145

不明3020301658

533575958

151422

発生月日 原因施設 原因食品 摂食者数 患者数

牛の胆汁および肝臓からのカンピロバクター属菌の検出 率 と平均菌数

出 典：　厚生労働省「牛レバーによるカンピロバクター食中毒予防について（ Ｑ＆Ａ）」

胆嚢内胆汁胆管内胆汁肝臓左葉方形葉尾状葉

２３６１４２２３６２３６２３６２３６

６０（２５．４）３１（２１．８）２７（１１．４）２１（８．９０）１９（８．０５）１３（５．５１）

－

－

１００

７７．

８

７０．

４

４８．

１

２，７

００

６，２

００

－

５５

２２

１０

肝臓部位 検査数 検出数（％） 陽性肝臓に対する検出 率 （％）

平均菌数（個／ｇ）

黄色ブドウ球菌 2000年 6～ 7月：　関西を中心とした広域・大規模食中毒市販乳飲料から、黄色ブドウ球菌が産生するエンテロトキシン

を検出喫食者：　 14,780名 製品の喫食と発症の関係が ほぼ確実：　 4,852名製品喫食と発症に関係があると 推定 ：　 13,420名

光学顕微鏡と電子顕微鏡でみたブ ドウの房状をした黄色ブドウ球菌

低脂肪乳等による黄色ブドウ球菌エンテロトキシ低脂肪乳等による黄色ブドウ球菌エンテロトキシンＡ型食中毒の原因について（ 最終報告）　平成１ンＡ型食中毒の原因について（ 最終報告）　平成１

２年１２月２年１２月

　４月１０日製造の脱脂粉乳製造時に再利用された　４月１０日製造の脱脂粉乳製造時に再利用された４月１日製造の脱脂粉乳の製造過程において発生し４月１日製造の脱脂粉乳の製造過程において発生した停電の際に、生乳中叉は製造ラインに 滞留したた停電の際に、生乳中叉は製造ラインに 滞留したライン 乳中に由来する黄色ブドウ球菌が増殖し、ライン 乳中に由来する黄色ブドウ球菌が増殖し、エンテロトキシンＡ型を産生したと 考えられる。エンテロトキシンＡ型を産生したと 考えられる。

黄色 ブドウ球 ﾌ

レンサ球菌

大腸菌

その他のブドウ球 ﾌ

その他の細菌

非細菌性

レンサ球菌

大腸菌

その他の ブドウ球 ﾌその他の細菌

非細菌性

釧路地区ＮＯＳＡＩ より

伝染性乳房炎 伝染性乳房炎

環境性乳房炎環境性乳房炎

マイコプラズママイコプラズマ感染牛の糞・呼吸器感染牛の糞・呼吸器臨床型・潜在性乳房炎臨床型・潜在性乳房炎

　 乳量減少 　 乳量減少

黄色ブドウ球菌黄色ブドウ球菌感染乳汁、乳頭皮膚、傷感染乳汁、乳頭皮膚、傷

主に潜在性乳房炎主に潜在性乳房炎　 乳腺内に微少膿瘍形成　 乳腺内に微少膿瘍形成

　 治癒困難　 治癒困難

無乳性連鎖球菌無乳性連鎖球菌感染乳汁感染乳汁

主に潜在性乳房炎主に潜在性乳房炎　 体細胞・細菌数の著しい増　 体細胞・細菌数の著しい増

加加

大腸菌群（大腸菌、 ）ｸﾚﾌﾞｼｴﾗ大腸菌群（大腸菌、 ）ｸﾚﾌﾞｼｴﾗ環境、糞、敷料、土壌環境、糞、敷料、土壌急性・甚急性乳房炎急性・甚急性乳房炎

環境性連鎖球菌環境性連鎖球菌皮膚、毛皮膚、毛

しばしば臨床型に移行しばしば臨床型に移行　 体細胞数高い　 体細胞数高い

表 皮ブドウ球菌表 皮ブドウ球菌皮膚、毛皮膚、毛

潜在性乳房炎主要 原因 潜在性乳房炎主要 原因

黄色ブドウ球菌

1980年代の食品媒介性リステリア症リステリア症の集団発生事例

1978

1978-9

1979

1980-81

1981

1981

1983

1983-87

1985

1986

1987

1987-89

1989

米国（マサチューセッツ）オーストラリア米国（ボストン）ニュージランド（オークランド）カナダ（マリタイム 地方）イギリス（東カンブリア）米国（マサチューセッツ州）スイス（ ボー）米国（ロサンゼルス）オーストラリア（リンツ）米国（フィラデルフィア）イギリス米国（コネチカット州）

23

12

20 （（ 55 ））22

41 （（ 11

88 ））11

49 （（ 11

44 ））122 （（ 33

33 ））142 （（ 44

88 ））20

36

300以上9 （（ 11 ））

生野菜生野菜生野菜または 殺菌乳殺菌乳生カキ、海産生魚コールスロー（キャベツサラダ）クリームクリーム殺菌乳殺菌乳ソフトチーズソフトチーズソフトチーズソフトチーズ生野菜または 殺菌乳殺菌乳サラミソーセージ、アイスクアイスクリームリームミートパテシュリンプ（小海老）

年 発生国 患者数（死亡数）（死亡数） 原因食品

日本における BSE 牛発生報告数（ OIE 、 2006年 5月 26 日）

2001 2002 2003 2004 2005 2006 計

3 2 4 5 7 6 　　　 27

ＢＳＥ：牛肉の自由貿易で３０カ月以下の月齢基準を維持　パリで開 催中の国際獣疫事務局（ＯＩＥ）年次総会は２４日、牛海綿状脳症（ＢＳＥ）の安全基準をめぐり 協議し、自由貿易を認める骨なし牛肉について「生 後３０カ月以下」の月齢条件を維持することで一 致した。 ２６日に正式採択される見通し。　ＯＩＥは当 初、現行の「３０カ月以下」の条件を削除し、全月齢に拡大する安全基準の緩和策を提示。これに日本などが強く反対し、最終的には月齢条件が復活した。総会では 南アフリカな どの代表が 月齢条件削除を求めたが、 米国やオーストラリアは発言せず、ＯＩＥの事務局案が原案通り了承された。　 一 方、ＯＩＥ案は「一 方、ＯＩＥ案は「 ＢＳＥ感染の疑いがなく、または感染が確 認されていＢＳＥ感染の疑いがなく、または感染が確 認されていないない」との従来の条件を削除した」との従来の条件を削除したが、日本政府代表 団は「（食肉処理 前後の）検査に合格することが条件となっており、実質的には変わっていない」と、ほぼ現状通りと受け止めている。　ＯＩＥは生 後３０カ月以下で、 ＢＳＥの病原体がたまりやすい 特定危険部　ＯＩＥは生 後３０カ月以下で、 ＢＳＥの病原体がたまりやすい 特定危険部位との接触防止を条件に、骨なし牛肉の自由貿易を認めている。た だ科学的位との接触防止を条件に、骨なし牛肉の自由貿易を認めている。た だ科学的根拠を示せば厳しい基準を採用できるため、日本は 米国とカナダに「生後２根拠を示せば厳しい基準を採用できるため、日本は 米国とカナダに「生後２０カ月以下」などの独自基準を設けている。０カ月以下」などの独自基準を設けている。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毎日新聞　 2006年 5月 25日

英国における BSE 発生の若齢牛と高齢牛　（動物衛生研究所 HP より）

年 最若齢 ( 月 ) 2 番目に若齢 ( 月 )2 番目に高齢( 年．月 )

最高齢( 年．月 )

1987198819891990199119921993199419951996199719981999200020012002200320042005

3024242121

24(224(2頭頭 ))2424202029

30(2頭 )24242929

37(7頭 )34

39(2頭 )404848504938

312727

24(424(4頭頭 ))2626

26(326(3頭頭 ))2626

30(3頭 )31(2頭 )

3230

38(3頭 )3641424951525371

1011.01(2頭 )

15.0414

17.0516.0218.116.0715.0517.0215.0115.0513.119.0916.09

22.07(2頭 )20.0617.0113.08

1011.01(2頭 )

15.0414

17.0516.0218.116.0715.0517.0215.0115.0513.119.0916.09

22.07(2頭 )20.0622.07

16

BSE罹患牛（英国で殺処分された牛）

自然発生 BSE 牛をドナーとし、レシピ エント動物における感染性判定のまとめ

感染したのは脳、脊髄、網膜のみ

脳内および腹腔内投与

脳、脊髄、網膜、血液の分画、骨髄、脳、脊髄、網膜、血液の分画、骨髄、乳乳、脳脊髄液、脂肪、消化管、心臓、、脳脊髄液、脂肪、消化管、心臓、腎臓、膵臓、肝臓、肺臓、脾臓、扁腎臓、膵臓、肝臓、肺臓、脾臓、扁桃、リンパ節、桃、リンパ節、筋肉筋肉、皮膚、気管、、皮膚、気管、末梢神経、胚と精液を含む生殖器末梢神経、胚と精液を含む生殖器

感染せず感染せず

乳、乳房、脾臓、乳、乳房、脾臓、胎盤、リンパ節胎盤、リンパ節

経口投与

移植された母牛と生移植された母牛と生まれた子牛（まれた子牛（ 266266頭）は、頭）は、 77年後も発年後も発

症せず症せず

罹患牛の罹患牛の胚移植胚移植

脾臓、リンパ節脾臓、リンパ節

子牛の脳内に接種

77年後も伝達が年後も伝達が確認されない確認されない

胎膜胎膜

経口投与

77年後も発症せず年後も発症せず

自然発生 BSE 牛の組織を投与した各種動物をドナーとした 実験で、

レシピエント動物における感染性判定のまとめ

BSE罹患牛 感染したのは、小腸、脊髄、三叉神経節、後根神経節、骨髄

脳内および腹腔内投与

脳、脊髄、種々の脳、脊髄、種々の神経節、末梢神経、神経節、末梢神経、消化管、心臓、肝消化管、心臓、肝臓、腎臓、肺臓、臓、腎臓、肺臓、胸腺、扁桃、リン胸腺、扁桃、リンパ節、白血球の分パ節、白血球の分

画、骨髄画、骨髄

脳 100ｇを

経口投与

脳内接種

脳、脊髄、筋肉、脳、脊髄、筋肉、リンパ節、小腸、リンパ節、小腸、肝臓、腎臓、白血肝臓、腎臓、白血球の分画球の分画

感染したのは、小腸、脳、脊髄

脳を脳内接種

子豚

追加実験で、 小腸、脊髄、三叉神経節、後根神経節、骨髄の

感染を確認した

脳、脊髄、筋肉、リンパ節、脳、脊髄、筋肉、リンパ節、胃、膵臓、脾臓、胸腺、肝臓、胃、膵臓、脾臓、胸腺、肝臓、

腎腎

2年または 7年後において感染が確認されず

脳内および腹腔内投与

この他にも多数この他にも多数の実験が行われ、の実験が行われ、特定危険部位 以特定危険部位 以外の感染は起き外の感染は起きていません。ていません。

英国における BSE頭数と vCJD患者数の推移

00

50005000

1000010000

1500015000

2000020000

2500025000

3000030000

3500035000

4000040000

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

2005

BSEBSE頭数頭数

vCJDvCJD患者数患者数

00

55

1010

1515

2020

2525

3030

vCJDvCJD2828 人人

BSEBSE37,28037,280頭頭

8年

初発初発

85

85

年年

10年

特定危険部位の特定危険部位の食用禁止食用禁止

12年

20052005年年BSEBSE ：： 225225頭頭vCJDvCJD ：： 55 人人

牛に対する肉骨牛に対する肉骨粉の給与禁止粉の給与禁止

牛が関係する主な人畜共通感染症まとめ

◆　牛肉や牛乳の安全性を高めるために、何を重点的に取り上げる必要があるのか？

◆　日本の牛肉や牛乳の安全性は、世界的にみた場合問題が大きいのか？

　日本で制御された人畜共通感染症が、 欧米諸国ではなお　日本で制御された人畜共通感染症が、 欧米諸国ではなお流行しており、病原体が野生動物に潜んでいる ことによっ流行しており、病原体が野生動物に潜んでいる ことによって制御を難しくしている。野生動物が少ない日本では、重て制御を難しくしている。野生動物が少ない日本では、重大な感染症がなく、国際的に見ると安全性が高い。大な感染症がなく、国際的に見ると安全性が高い。

　食品媒介性以外にも多くの人畜共通感染症があり、 総合　食品媒介性以外にも多くの人畜共通感染症があり、 総合的に国民の健康を守るためには、予 算と人員を的に国民の健康を守るためには、予 算と人員を BSEBSE に集中に集中する方策は問題があり、 諸外国との貿易摩擦を起 こす危険する方策は問題があり、 諸外国との貿易摩擦を起 こす危険性が高い。性が高い。

無知は責任を問われないか？小児にレバ刺を勧める親は、保 護義務遺棄による殺

人罪（無自覚であるがため 罪の意識が無く、虐待以上に悪い）、無知を放置した文 部科学省は殺人幇助罪で訴えられて然るべきでし ょう。蜂蜜を乳児に与えて乳児ボツリヌス症に罹る事例 が後を絶ちません。銀杏を数十個も幼児に食べさせて救急車で運ばれる事故も続いており、消費者の無知を放置している文 部科学省の責任は重大です。こうした生きるための基本的 情報は、 義務教育の中

で伝 えておかなければなりません（親の教育能力なし？！）。

食の安全について の、正しい理解を広める必要があります。「安全に食 べるマナー」を 身につけまし ょう！