Технологическая карта № 105 Л Наименование изделия: Чай-заварка (для техкарты «Чай с лимоном») Номер рецептуры: 391 Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 лет Масса, г Брутто Нетто Брутто Нетто Чай высшего или первого сорта (сухой) - 0,4 - 0,5 Вода - 27 - 32 Выход на 1 порцию - 25 - 30 Технология приготовления Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника. Настаивают 5-10 мин и доливают кипятком. Требования к качеству Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан Консистенция: жидкая Цвет: золотисто-коричневый Вкус: чуть терпкий Запах: свойственный чаю
48
Embed
Технологическая карта № 105 Л Наименование изделия: Чай ...almazik.org/deyatelnost/meditsinskaya-deyatelnost/pitanie/primernoe... ·...
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Технологическая карта № 105 ЛНаименование изделия: Чай-заварка (для техкарты «Чай с лимоном»)Номер рецептуры: 391Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоЧай высшего или первого сорта (сухой)
- 0,4 - 0,5
Вода - 27 - 32Выход на 1 порцию - 25 - 30
Технология приготовления
Чайник ополаскивают кипятком, кладут в него чай по норме на определенное количество
порций и заливают его свежеприготовленным кипятком на 1/3 объема чайника.
Настаивают 5-10 мин и доливают кипятком.
Требования к качествуВнешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан
Консистенция: жидкая
Цвет: золотисто-коричневый
Вкус: чуть терпкий
Запах: свойственный чаю
Технологическая карта № 108Наименование изделия: Компот из плодов консервированныхНомер рецептуры: 377Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоПерсики, или айва, или абрикосы ( половинки или кусочки) 61 61 73 73
Сироп консервированного компота 42 42 50 50Сахар 10 10 12 12Вода 46 46 55 55илиВишня, или черешня, или яблоки, или сливы спелые 55 55 66 66
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 г 0,37 0,14 24.33 100.05 1,323 -7 лет 0,44 0,17 29,19 120,06 1,49
Технология приготовленияСироп варят из сахара и воды, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения, добавляют подготовленные консервированные фрукты, вновь доводят док кипения и охлаждают.Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качествуВнешний вид: плоды сохранили форму и залиты прозрачным сиропом Консистенция: компота - жидкая, ягод - мягкая Цвет: присущий вареным плодам в сиропе Запах: типичный для вареных плодов
Технологическая карта № 109Наименование изделия: Кисель из плодов или ягод свежемороженных Номер рецептуры: 378Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоПлоды или ягоды быстрозамороженные
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалС
1-3 г 0,13 0,06 20,13 81.61 18.303 -7 лет 0,16 0,07 24,15 97,92 21.96
Технология приготовления
Свежемороженные ягоды или плоды не размораживая, засыпают в кипящую воду.В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения. Крахмал предварительно разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара). Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству
Внешний вид: кисель прозрачный, без пленки на поверхности.Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желеобразная Цвет: соответствует виду плодов или ягодВкус: натурального плодового или ягодного сока, кисло- сладкий Запах: свежих плодов или ягод
Технологическая карта № 110 Наименование изделия: Какао с молоком Номер рецептуры: 397Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 года 3.06 2.66 13.18 89.17 1.193 -7 лет 3,67 3,19 15,82 107,00 2,43
Технология приготовления:Какао кладут в посуду, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают до однородной массы, затем вливают при постоянном помешивании кипяченное горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.Требования к качеству:Внешний вид: жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: светло-шоколадныйВкус: сладкий, с привкусом какао и молокаЗапах: свойственный какао
Технологическая карта №>111Наименование изделия: Компот из сушеных фруктовНомер рецептуры: 376Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки- 20-30 мин., урюк, курагу- 10-20 мин., изюм- 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне, для того чтобы он настоялся.Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид\ плоды, ягоды не переваренные, уложены в стакан или креманку и залиты полученным при варке компота прозрачным отваромКонсистенция', отвара - жидкая, с наличием хорошо проваренных фруктовЦвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в зависимости от набора сухофруктовВкус: сладкий или кисло-сладкийЗапах: аромат использованных плодов и ягод
Технологическая карта М 113 Наименование изделия: Молоко кипяченое Номер рецептуры: 400Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:Молоко кипятят в посуде, предназначенной для этой цели, а затем охлаждают и разливают в стаканы.
Требования к качеству:Внешний вид: молоко без пленки на поверхностиКонсистенция: жидкаяЦвет: белый, с кремовым оттенкомВкус: характерный для кипяченого молока, сладковатыйЗапах: кипяченого молока, приятный
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:Кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. Требования к качеству:Внешний вид', стакан с густой жидкостью белого или светло-кремового цветаКонсистенция: жидкая, сметанообразнаяЦвет: от белого до светло-кремовогоВкус\ молочнокислыйЗапах: кисломолочных продуктов
Технологическая карта № 115 Наименование изделия: Чай с сахаром Номер рецептуры: 392Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалС
1-3 г 0,05 0,01 8,33 33,33 0,033 -7 лет 0,05 0,01 8,39 33,60 0,23
Технология приготовления:В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар кладут в стакан или чашку. Требования к качеству:Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: золотисто-коричневыйВкус: сладкий, чуть терпкийЗапах: свойственный чаю
Технологическая карта № 115 АНаименование изделия: Чай с медом, джемом, вареньемНомер рецептуры: 392 АНаименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоЧай-заварка №391, (мл) 25 25 30 30Мед или джем или варенье 13 13 15 15Вода 125 125 150 150Выход с медом - 150/13 - 180/15
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 г 0,05 0,01 8,33 33,33 0,033 -7 лет 0,05 0,01 8,39 33,60 0,23
Технология приготовления:В стакан или чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Варенье, джем, мед подают отдельно.Требования к качеству:Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стаканКонсистенция: жидкаяЦвет: золотисто-коричневыйВкус: сладкий, чуть терпкийЗапах: свойственный чаю
Технологическая карта №116 Наименование изделия: Чай с молоком Номер рецептуры: 394Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:К приготовленному чаю с сахаром добавляют горячее кипяченое молоко или сливки.
Требования к качеству:Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан Консистенция', жидкая Цвет\ серовато-белыйВкус, сладкий, с привкусом молока или сливок Запах', свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю
Технологический карта №1 Наименование изделия: Бутерброд с маслом Номер рецептуры: 1Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Возраст Пищевые веществаБелки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалВитамин
С1-3 года
3 -7 лет 3,2 4,03 19,38 126 0
Технологии приготовления: Хлеб намазывают маслом.
Требования к качеству: Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом.
Консистенция: хлеба - мягкая, масла - мажущаяся.
Цвет: соответствует виду масла
Вкус: соответствует виду масла
Запах: масла в сочетании со свежим хлебом
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: Колбаса (порциялш)
Номер рецептуры: 9
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоКолбаса вареная (в том числе из мяса птицы)
- - 61 60
Выход - - - 60
Химический состав данного блюда:
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность
ккалС
3 -7 лет 7,68 13,32 0,9 154,5 0,90
Технология приготовления
С колбасы удаляют шпагат, оболочку, очищают, нарезают поперек батона по 3 кусочка на порцию. Подготовленную колбасу кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Отпускают с гарниром.
Требования к качеству
Внешний вид: кружочки одинакового диаметра
Консистенция: мягкая, не крошащаяся
Цвет: соответствует виду колбасы
Вкус: соответствует виду колбасы
Запах: соответствует виду колбасы
Наименование изделия: Бутерброд с джемом или повидлом
Номер рецептуры: 2
Технологическая карта М 3
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалС
1-3 года 2,49 3,93 27,56 156,0 0,873 -7 лет 2,49 3,93 27,56 156,0 0,87
Технология Приготовления
Хлеб намазывают маслом, а за тем повидлом или джемом.
Требования к качеству
Внешний вид: ровные ломтики хлеба, намазанные маслом и повидлом или джемом
Консистенция: хлеба - мягкая, повидла или джема - не растекающаяся
Цвет: повидла или джема
Вкус: повидла или джема с хлебом
Запах: повидла или джема в сочетании со свежим хлебом
Технологическая карта № 4
Наименование изделия: Сыр (порциями)
Номер рецептуры: 7
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Химический состав данного блюдаПищевые вещества Витамины, мг
Белки,г Жиры, г Углеводы, г Энерг. Ценность, к кал
С
1-3 3,48 4,43 0 54 0,11
3-7 3,48 4,43 0 54 0,11
Технология приготовления:
Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-30 мм за 30-40 мин. До отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.
Требования к качеству:Внешний вид\ ломтики прямоугольной или треугольной формыКонсистенция-, мягкая, не крош ащ аяся
Цвет: соответствует виду сыра
Вкус: соответствует виду сыра
Запах: соответствует виду сыра
Технологическая карта №119Наименование изделия: Плоды свежие Номер рецептуры: 368Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Яблоки или груши свежие, бананы, апельсины, мандарины тщательно промывают под холодной проточной водой не менее 5 минут с использованием дуршлага, щетки. Обдают горячей водой 70°С. Фрукты очищаются от повреждений и сорных примесей и выдаются, согласно возрастной группе. Если плоды крупные, превышающие норму выдачи, то на пищеблоке делятся на две части
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технологическая карта N 120 а
Наименование изделия: салат из моркови с яблоками с растительным маслом
Номер рецептуры:№40
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гМорковь: с 01.09 по 01.01 х /о -20% 30 24 40 32
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 0,38 2,34 3,54 36,8 3,133-7 лет 0,51 3,12 4,72 49,1 4,17
Технология приготовления: подготовленную морковь нарезают мелкой соломкой, яблоки свежие с удаленным семенным гнездом нарезают мелкой соломкой. Подготовленные морковь и яблоки соединяют, прогревают при температуре 85°С не менее 3-х минут, заправляют растительным маслом.
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 0,74 3,2 3,8 46,6 2,23-7 лет 0,99 4,25 5,1 62,1 2,88
Технология приготовления: Промытую свеклу отваривают в кожуре, охлаждают, очищают,нарезают соломкой (или натирают на терке), соединяют с чесноком (чеснок очищают и протирают), солят, перемешивают и заправляют растительным маслом.
2
Наименование изделия: салат из свежих помидор и огурцов с репчатым луком с растительным маслом
Номер рецептуры :№ 19Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 0,44 3,2 1,7 42,5 6,43-7 лет 0,59 4,28 2,28 56,6 8,5
Технология приготовления: Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режуткружочками или дольками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединяют, добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
3
Наименование изделия: салат из свежих помидор с репчатым луком с растительным масломНомер рецептуры:№20
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 123
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гТоматы (грунтовые) (х/о-15%) 40 34 54 46Лук репчатый (х/о-16%) 9 8 12 10Масло подсолнечное 3,2 3,2 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15
Выход: 45 60
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 5,0 3,2 2,0 40 7,953-7 лет 0,66 4,3 2,7 53,2 10,6
Технология приготовления: Томаты промыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать, ошпарить кипятком (удаляя горечь). Соединить с томатами, добавить соль и заправить растительным маслом.
4
Наименование изделия: салат из помидор свежих с перцем сладким, с репчатым луком, с растительным маслом
Номер рецептуры: №21
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 124
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гТоматы (грунтовые) (х/о-15%) 32 27 43 37Перец сладкий свежий (х/о-25%) 13 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 6 5 8 7Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль од од 0,15 0,15
Выход: 45 60
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 1,47 9,59 5,88 118,2 81,453-7 лет 1,96 12,8 7,85 157,6 108,6
Технология приготовления: Томаты, огурцы свежие промыть, удалить плодоножки, нарезатьтонкими ломтиками. Перец сладкий очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Репчатый лук, предварительно очистив от кожицы, мелко нашинковать. Овощи соединить, добавить соль и заправить растительным маслом.
5
Наименование изделия: салат из огурцов свежих с перцем сладким, с репчатым луком, с растительным маслом
Номер рецептуры:№23
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 125
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гОгурцы (грунтовые) (х/о-5%) 38 36 51 48Перец сладкий красный свежий (х/о-25%) 9 6 11 8Масло подсолнечное 3 3 4 4Соль 0,1 0,1 0,15 0,15
Выход: 45 60
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 0,36 3,2 1,12 35,0 13,983-7 лет 0,48 4,2 1,65 46,56 18,65
Технология приготовления: Свежие огурцы промыть, нарезать дольками или кусочками. Перецпромыть, очистить, нарезать соломкой. Овощи смешать, посолить и заправить растительным маслом.
б
Наименование изделия: Салат из горошка зеленого консервированного Номер рецептуры: 10Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технологическая карта № 12 Наименование изделия: Салат из свеклы Номер рецептуры: 33Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоСвекла: с 01.09 по 01.01 х /о -20% 58 431 73 57*
С 01.01 по 01.09-25% 62 431 76 571Масло растительное 3 3 4 4Выход - 45 60‘Масса отварной очищенной свеклы
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 года 0,64 2,74 3,76 42,26 0,603 -7 лет 0,86 3,65 5,02 56,34 0,80
Технология приготовления:Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой соломкой. При отпуске свеклу заправляют растительным маслом.
Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: свекла нарезана мелкой соломкой, салат уложен горкой, заправлен растительныммасломКонсистенция', мягкая, сочная Цвет\ темно-малиновыйВкус, свойственный свекле и растительному маслу Запах: свеклы и растительного масла
8
Технологическая карта № 13Наименование изделия: Салат из свежих огурцов Номер рецептуры: 13Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 г 0,34 2,74 1,07 30,29 0,263 -7 лет 0,46 3,65 1,43 40,38 0,34
Технология приготовления:Свежие огурцы нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.Огурцы нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска.При отпуске заправляют солью и растительным маслом.Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качеству:Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным масломКонсистенция: форма нарезки сохраняется. Консистенция хрустящаяЦвет: свойственный сорту огурцовВкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленыйЗапах', огурцов и растительного масла
9
Технологическая карта № 120Наименование изделия: Овощи свежие порционные Номер рецептуры:Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Свежий томат или огурец промывают под проточной холодной водой, не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлага, щеток. Обдают горячей водой 70°С. Овощи очищаются от повреждений и сорных примесей и выдаются, согласно возрастной группе.
Наименование изделия: Соус молочный (для подачи к блюду)
Номер рецептуры: 350
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалС
1-3 года 0,41 1,05 1,42 16,76 0,02
3 -7 лет 0,62 1,57 2,13 25,14 0,04
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. Муку охлаждают и разводят горячим молоком или молоком с добавлением воды и варят 7-10 минут при слабом кипении.
Требования к качествуВнешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция: полужидкая, однородная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус: насыщенный, соответствует использованным продуктам, молока
Запах\ продуктов, входящих в соус
Технологическая карта № 87
Наименование изделия: Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
Номер рецептуры: 352
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность
ккалС
1-3 г 0,56 1,17 2,74 23,830,04
3 -7 лет 0,80 2.14 3,66 37,440,06
Технология приготовления
Соус молочный средней густоты приготавливают по рец. №350
Требования к качеству
Внешний вид\ однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, пленки и всплывшего жира.
Консистенция; полужидкая, эластичная, нежная.
Цвет\ кремовый
Вкус', нежный, сладкий, молочный
Запах', выраженный запах молока и продуктов, входящих в соус.
Технологическая карта № 88
Наименование изделия: Соус сметанный
Номер рецептуры: 354
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Возраст Зищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы
г.Энергетическая ценность
ккалС
1-3 г 0,28 1,00 1,17 14,820,01
3 -7 лет 0,42 1,50 1,76 22,230,01
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания. В подготовленную муку, охлажденную до 60 -70 С выливают Ул часть горячей воды или отвара.
Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин, процеживают и снова доводят до кипения.
Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания рыбы, мяса, овощей.
Вкус; свежей сметаны и продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый.
Запах; свежей сметаны и продуктов, входящих в соус.
Технологическая карта № 89
Наименование изделия: Соус молочный (сладкий)
Номер рецептуры: 351
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 летМасса, г
Пищевые вещества Витамины, мгБелки,г Жиры,г Углеводы,г Энерг.ценность,ккал С
1-3 0,39 0,90 2,65 20,30 0,07
3-7 0,58 1,36 3,98 30,45 0,1
Технология приготовления:Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу, не допуская пригорания до слегка кремового цвета. Муку охлаждают и разводят горячим молоком с растопленным сливочным маслом. Вымешивают до образования однородной массы и варят 7-10 мин. при слабом кипении. В соус молочный в конце варки добавляют сахар и ванилин, предварительно растворенный в горячей кипяченой воде.
Подают соус к пудингам, запеканкам, крупяным и овощным блюдам.
Требования к качеству:
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция-, полужидкая, эластичная, нежная
Цвет: кремовый
Вкус\ нежный, сладкий, молочный
Запах: кипяченного молока, аромат ванилина
Технологическая карта № 90
Наименование изделия: Соус сметанный с томатом
Номер рецептуры: 355
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
П ищ евые вещ ества Витамины, мгБелки,г Ж иры ,г У глеводы ,г Энерг.ценность,
ккалС
1-3 0,35 1,00 1,40 16,02 0,01
3-7 0,53 1,50 2,11 24,03 0,02
Технология приготовления:Томатную пасту соединяют с соусом, сметанным. Для приготовления соуса сметанного в горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль и кипятят 3-5 мин. Соус провариваю т, процеж иваю т и доводят до кипения.
Соус используют для приготовления и подачи блюд для детей второй возрастной группы.
Требования к качеству:Внешний вид\ однородная масса, без комочков неразварившейся муки, пленки и всплывшего жира
Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная
Цвет: светло-красный
Вкус\ продуктов, входящих в соус, умеренно соленый
Запах', сметаны с томатом и продуктов, входящих в соус
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 126
Наименование изделия: суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
Номер рецептуры:№36
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х/о - 40% 131 79 175 105с 01.09 по 31.10 х/о-25% 105 79 140 105с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 113 79 150 105Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 13 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 14 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Сметана 6 6 8 8Бульон мясной № 107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4
Выход: 150 200
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 2,84 1,5 11,6 84,4 8,773-7 лет 3,78 2,0 15,5 112,5 11,7
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящий бульон положить нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая) и варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп положить сметану, зелень и прокипятить.
Требования:
Форма нарезки овощей, часть картофеля может быть разварена. Жидкая часть прозрачная или с бесцветной мутью, вкус и запах свойственные отварному картофелю с ароматом овощей.
1
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 127
Наименование изделия: суп крестьянский со сметаной
Номер рецептуры:№3 7
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 70 42 93 56с 01.09 по 31.10 х/о-25% 56 42 75 56с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 60 42 80 56Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 15 12 19 15с 01.01 по 01.09 х/о-25% 16 12 20 15Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Пшено 6 6 8 8Сметана 6 6 8 8Вода питьевая 180 180 240 240Соль 0,5 0,5 0,7 0,7
Выход: 150 200
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 1,81 1,21 9,9 69,06 5,313-7 лет 2,42 1,62 13,2 92,08 7,08
Технология приготовления: Крупу пш енную перебрать и тщ ательно промыть. Заложить в кипящ ую воду (3 л на 1 кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить. Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить подготовленную крупу, нарезанный картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варить 7-10 минут, добавить овощи (замороженные овощи - не размораживая), соль и варить до готовности. В готовый суп добавить сметану, зелень и прокипятить.
Требования: Консистенция крупы и картофеля мягкая, цвет супа светло-желтый, вкус и запах свойственные продуктам с ароматом овощей.
2
Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)
Технологическая карта N 128
Наименование изделия: суп овсяный на мясном бульоне
Номер рецептуры :№40
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гКартофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 61 25 82 49с 01.09 по 31.10 х/о-25% 49 25 65 49с 01.11 по 31.12 х /о-30% 53 25 70 49Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 12 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 13 10 17 13Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Овсяные хлопья "Геркулес" 9 9 12 12Сметана 6 6 8 8Бульон мясной № 107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4
Выход: 150 200
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры Углеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 3 1,92 8,02 75,75 2,983-7 лет 4 2,56 10,7 101,5 3,98
Технология приготовления: Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду кладут картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), добавляют крупу «Геркулес», доводят до полуготовности. Добавляют морковь и лук (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят при слабом огне до полной готовности супа. В готовый суп кладут сметану, доводят до кипения.
Требования:
Цвет супа золотистый, овощи должны сохранить форму нарезки, консистенция овощей и крупы мягкая, запах соответствует набору продуктов.
3
Наименование изделия: суп свекольный на мясном бульоне со сметанойНомер рецептуры:№44Наименование сборника рецептур: Основной сборник, использованный в программе 1С-Питание для дошкольных организаций (электронная версия)___________________________________________
Технологическая карта N 129
Наименование сырья
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса 1 порции 1-3 года
Масса 1 порции 3-7 лет
Брутто г Нетто г Брутто г Нетто гСвекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 24 19 32 26с 01.01 по 01.09 х/о-25% 26 19 34 26Картофельс 01.03 по 31.08 х/о - 40% 28 17 37 22с 01.09 по 31.10 х/о-25% 23 17 30 22с 01.11 по 31.12 х/о - 30% 24 17 32 22Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 24 19 32 26с 01.01 по 01.09 х/о-25% 26 19 34 26Лук репчатый (х/о-16%) 8 6 10 8Фасоль 3 3 4 4Томатная паста 1 1 3 3Сметана 6 6 8 8Бульон мясной №107 180 180 240 240Соль 0,3 0,3 0,4 0,4
Выход: 150 200
Возраст Химический состав данного блюда: Пищевые вещества Витамин С,
Белки Жиры У глеводы Энерг ценность
г г г ккал мг1-3 года 2,8 1,27 7,63 54,63 7,43-7 лет 3,74 1,7 10,18 72,84 9,88
Технология приготовления: Фасоль перебрать, промыть, замочить в холодной воде в течение 5-6 часов. Замоченную фасоль залить кипящей водой и варить до неполного разваривания (минут 25-30). Очищенную и вымытую свеклу нарезать соломкой или нашинковать. Быстрозамороженную свеклу используют не размораживая. Сложить в кастрюлю, добавить бульон, томат-пасту и тушить, закрыв крышкой. В кипящий мясной бульон с фасолью кладут очищенный и нарезанный кубиками картофель (быстрозамороженный картофель - не размораживая), варят 7-10 минут. Добавляют морковь, лук (замороженные овощи - не размораживая), свеклу, соль и варят до готовности. В готовый суп кладут сметану, зелень и доводят до кипения.
Требования:Овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, имеют мягкую консистенцию цвет блюда малиновый, вкус кисловато-сладкий. Не допустим привкус сырой свеклы.
Технологическая карта № 144Наименование изделия: борщ вегетарианский (мелко шинкованный)Номер рецептуры: 59Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельяна В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоСвекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 40 30 53 40с 01.01 по 01.09 х/о-25% 42 30 55 40Капуста свежая 40 30 50 40Лук репчатый (х/о-16%) 3 2 4 3Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 10 7 13 10с 01.01 по 01.09 х/о-25% 12 7 15 10Картофельс 01.03 по 31.08 х /о-40% 31 19 42 25с 01.09 по 31.10 х/о-25% 25 19 34 25с 01.11 по 31.12 х /о-30% 27 19 36 25Томатная паста 1 1 3 3Мука пшеничная 1 1 2 2Масло растительное 3 3 4 4Сметана 3 3 4 4Соль 0,3 0,3 0,4 0,4Вода 120 120 160 160
Выход - 150,0 - 200,0
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамин С
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Ккал1 -3 года 1,63 3,55 8,2 71,5 10,63 -7 лет 2,18 4,74 10,9 95,4 14,2
Технология приготовления: Свеклу, капусту, лук мелко шинкуют соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатом в небольшом количестве воды, морковь, лук припускают. Муку подсушивают, охлаждают и разводят водой. В кипящую воду последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные коренья, свеклу, белый соус и варят 5-7 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству.Внешний вид: на поверхности видны блёстки жира, сметана Консистенция: овощей - мягкая, овощи сохранили форму Цвет: бульона- малиново-красный, овощей - свойственная овощам Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый
5
Запах: продуктов, входящих в борщ
Технологическая карта № 17 Наименование изделия: Борщ с мясом Номер рецептуры: 62Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 годНаименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоГ овядина 33 24 44 32Масса отварной говядины - 15 - 20Свекла: с 01.09 по 01.01 - 20% 30 24 40 32с 01.01 по 01.09 х/о-25% 32 24 43 32Капуста свежая (отходы 20%) 19 15 25 20Лук репчатый (отходы 15%) 6 5 8 6Морковь: с 01.09 по 01.01 - 20% 13 10 16 13с 01.01 по 01.09 х/о-25% 13 10 17 13Картофель: с 01.09 по 31.10 41 30 54 40
С 31.10 по 31.12 43 30 57 40с 31.12 по 28.02 46 30 62 40с 29.02 по 01.09 50 30 67 40
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 года 5,94 4,36 8,24 96,00 1,763 -7 лет 7,91 5,82 10,98 128,00 2,20
Технология приготовления.Свеклу, капусту, лук нарезают соломкой, картофель - брусочками. Свеклу припускают с томатной
пастой, морковь и лук припускают. В кипящий бульон последовательно закладывают картофель, капусту, варят до полуготовности, затем добавляют припущенные овощи, соль и варят 10 минут. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству.Внешний вид: в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности - жир, сметана Консистенция: свеклы, овощей, мяса - мягкая, капусты - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной частейЦвет : бульона- малиново-красный, желто-оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в борщ
6
Технологический карта №>19Наименование изделия: Бульон мясной прозрачный Номер рецептуры: 107Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1-3 года 2,11 0,46 1,43 18,40 0,163 -7 лет 2,64 0,58 1,79 23,00 0,20
Технология приготовленияПредназначенные для варки бульона куски мяса нарезают, заливают горячей водой, доводят до кипения и варят при нагреве, ударяя пену и жир. За 40-60 минут до готовности бульона в него добавляю т морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеж иваю т и доводят до кипения. При правильной варке бульон получается прозрачным и не требует осветления.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и яйца (белки) 1 шт. Очищенную морковь натирают, добавляют белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют мелко шинкованный репчатый лук, накрывают котел крышкой и доводят до кипения, после закипания с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 минут. После окончания варки бульон настаивают 30 минут, снимают жир с поверхности, затем его процеживают.
Отварное мясо используют для приготовления вторых блюд для детского питания.Отпускают бульон с рекомендованным гарниром.
Требования к качествуВнешний вид: бульон прозрачный Консистенция: однородная жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона
7
Запах: входящих в состав блюда продуктов
Технологическая карта № 20 Наименование изделия: Бульон с гренками Номер рецептуры: 109Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Возраст Пищевые вещества Витамины мг.Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая
ценность ккалС
1-3 года 2,49 0,32 15,21 73,64 0,633 -7 лет 3,11 0,39 19,02 92,05 0,79
Технология приготовления
Хлеб очищают от корок (корки хлеба используют для приготовления панировочных сухарей), нарезают кубиками (10*10) и подсушивают до хрустящего состояния в жарочном шкафу.
Требования к качеству
Внешний вид: кубики хлеба, сохранившие форму
Консистенция: хрустящая
Цвет: золотистый
Вкус: подсушенного хлеба
Запах: подсушенного хлеба
9
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель, припущенные овощи. За 10-15 минут до окончания варки закладывают предварительно протертые рыбные консервы, соль, зелень. Доводят до готовности.
Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качествуВнешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму.Консистенция: овощей - мягкая, овощи сохранили форму.Цвет: бульона - золотисто-серый, овощей - натуральный.Вкус: рыбы, овощей и риса, в меру солёный.Запах: продуктов, входящих в суп.
10
Технологическая карта № 23 Наименование изделия: Рассольник домашний Номер рецептуры: 75Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоКапуста свежая (отходы 20%) 15 12 20 16Картофель: с 01.09 по 31.10 61 45 81 60
С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60
Технология приготовленияВ кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 мин вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.
Требования к качествуВнешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками, капуста, коренья- соломкой.Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная; огурцов - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: жёлтый, жира на поверхности - жёлтый, овощей - натуральный.Вкус: острый, умеренно солёный, с умеренной кислотностью.Запах: продуктов, входящих в рассольник.
Технологическая карта № 2711
Технологическая карта № 27Наименование изделия: Суп картофельный с крупой Помер рецептуры: 80Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 годНаименование продуктов, полуфабрикатов 1-3 года 3-7 лет
Масса, гБрутто Нетто Брутто Нетто
Картофель: с 01.09 по 31.10 61 45 81 60С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60
для остальных круп 115 115 150 150Выход - 150 - 200
Химический состав данного блюда:Возраст Пищевые вещества Витамины мг.
Белки г. Жиры г. Углеводы г. Энергетическая ценность ккал
С
1 -3 года 3,71 2,14 11,71 81,10 5,113 -7 лет 4,78 2,82 15,5 106,6 6,8
Технология приготовленияЛук мелко шинкуют, морковь нарезают кубиками и припускают. Картофель нарезают кубиками.В кипящий бульон или воду кладут приготовленную крупу, картофель, припущенные овощи и варят до готовности. За 5 - 10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с припущенными овощами. Манную крупу засыпают в суп за 10 -15 мин до его готовности. Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качествуВнешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, крупа - хорошо разварившаяся, но не потерявшая форму.Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношения жидкой и плотной части супаЦвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло - оранжевый Вкус: картофеля и припущенных овощей, умерено солёный Запах: продуктов, входящих в суп
12
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки кладут соль. Клецки варят отдельно в бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.Выход порции определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - картофель и овощи, нарезанные кубиками, сохранившие форму нарезки. Клецки одинакового размераКонсистенция: картофель и овощи - мягкие; клецки - упругие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: супа - золотистый, жира на поверхности - светло-оранжевый Вкус: овощей и картофеля, продуктов входящих в суп Запах: продуктов, входящих в суп
13
Технологическая карта № 29Наименование изделия: Суп картофельный с бобовымиНомер рецептуры: 81Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоКартофель: с 01.09 по 31.10 41 30 54 40
С 31.10 по 31.12 43 30 57 40с 31.12 по 28.02 46 30 62 40с 29.02 по 01.09 50 30 67 40
Технология приготовления:Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку - мелкими кубиками, лук мелко рубят. Подготовленную фасоль, или горох, или чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, припущенные морковь и лук и варят до готовности.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа - картофель, нарезанный кубиками или дольками; горох (кроме лущеного) или фасоль- в виде целых, не разваренных зеренКонсистенция: картофель и бобовые - мягкие; горох лущеный - пюреобразный, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: светло-желтый (горчичный) - супа горохового; светло-коричневый - супа фасолевого Вкус: умеренно соленый, свойственный гороху или фасоли Запах: продуктов, входящих в суп
14
Технологическая карта № 30Наименование изделия: Щ и из свежей капусты с картофелем Номер рецептуры: 67Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, полуфабрикатов
1-3 года 3-7 летМасса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоКапуста белокочанная (отходы 20%) 38 30 50 40Картофель: с 01.09 по 31.10 24 18 32 24
С 31.10 по 31.12 26 18 34 24с 31.12 по 28.02 28 18 37 24с 29.02 по 01.09 30 18 40 24
Технология приготовления:Капусту нарезают квадратиками, картофель - дольками. В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель, добавляют припущенные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин. до окончания варки в щи добавляют припущенное томатную пасту. При приготовлении щей из ранней капусты, ее закладывают после картофеля. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения Выход порций определяется возрастной группой.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части щей - капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук, картофель - долькамиКонсистенция: капуста - упругая, овощи - мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной частейЦвет: бульона - желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в щи
15
Технологическая карта JVe 31Наименование изделия: Рассольник ленинградский Номер рецептуры: 76Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Наименование продуктов, 1-3 года 3-7 летполуфабрикатов Масса, г
Брутто Нетто Брутто НеттоКартофель: с 01.09 по 31.10 61 45 81 60
С 31.10 по 31.12 64 45 86 60с 31.12 по 28.02 69 45 92 60с 29.02 по 01.09 75 45 100 60
Технология приготовления:В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-10 минут вводят припущенные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до окончания варки добавлять соль. Сметану добавляют в готовый суп и доводят до кипения.Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части рассольника - огурцы без кожицы и семян, нарезанные ромбиками или соломкой, картофель - брусочками.Консистенция: овощей, мяса - мягкая, сочная, огурцов - слегка хрустящая, перловая крупа хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной части.Цвет: жира на поверхности - желтый, овощей - натуральный Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью.Запах: продуктов, входящих в рассольник
16
Технологическая карта Ли 37Наименование изделия: Суп молочный с кукурузной крупой Номер рецептуры: 94Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовленияПодготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем
добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар, и варят до готовности.Суп заправляют прокипячённым сливочным маслом.Выход порции определяется возрастной группой.
Требования к качествуВнеш ний вид: в жидкой части супа — крупа разваренная, на поверхности — масло сливочное Консистенция: в меру вязкая, крупы - мягкая, набухшая, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей супаЦвет: свойственный продуктам, входящих в состав супа Вкус: сладковатый, сливочного масла, продуктов, входящих в суп Запах: кипяченого молока, продуктов, входящих в суп
17
Технологическая карта № 38Наименование изделия: Суп молочный с макаронными изделиямиНомер рецептуры: 93Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях» под редакцией Тутельян В. А. 2012 год
Технология приготовления:Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу 10-12 мин., вермишель 5-7 мин.), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности. Заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.Выход порций определяется возрастной группой.
Требования к качеству:Внешний вид: в жидкой части супа распределены макаронные изделия, сохранившие форму, наповерхности - сливочное маслоКонсистенция: макаронных изделий - мягкаяЦвет: супа- молочно-белый, сливочного масла- желтыйВкус: молока и сливочного масла, умеренно сладкийЗапах: продуктов, входящих в суп