Название блюда выход цена время приготовления температура подачи в какой посуде подается элементы украшения ПФ Ванильно сырный мусс 0,94 1. Презентация: необходимо создать образ 2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях 3. Состав 4. Способ приготовления 5. Сочетается с напитками 6. Сочетается с блюдами
520
Embed
ттк на 80 самых модных французских кондитерских изделий с фото процесса
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ванильно сырный мусс 0,94
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Сливки взбить венчиком до среднего состояния. Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике довести до кипения молоко с ванильной палочкой, снять и дать настояться. Желток взбить с сахарной пудрой до бела, и влить чуть остывшее молоко, вычистить ванильную палочку . Добавить сыр Буко и перемешать до однородности. Распустить желатин, добавить к массе и в два приема ввести сливки. Вылить в основу. Дать застыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ванильный ганаш 0,272 1,30часа
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести сливки с ванильной палочкой или сахаром с ванилью до кипения, дать настояться 10 мин и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ванильный крем
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике соединить сливки с молоком довести до кипения, В тимбале подбить желтки с сахаром, и постепенно в 2 приема вливать горячую мелочно сливочную смесь постоянно помешивая, что бы желток не заварился. Поставить на плиту и заваривать ,постоянно помешивая, что бы крем не пригорел. Заваривать до первых бульков, снять с огня, добавить предварительно замоченный желатин и дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ вишневая начинка 0,38
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вишня с/м 0,3 Сахарный песок 0,05 Корица молотая
0,007
Вишневый сироп
0,02 желатин 0,005 0,38
13. Описание технологического процесса
В сотейник выложить ягоду, сахарный песок, корицу, сироп и довести до кипения. В холодной воде замочить желатин. Затем в ягодную массу добавить отжатый желатин и дать окончательно остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Вишневое желе 0,113
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть вишневое пюре с сахарным песком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам и заморозить
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Гриотин 0,057
Ягоды ежевики, цветок фиалки, вишневый соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить фисташковый ганаш придать форму и заморозить. Сверху выложить ванильный ганаш и вишневое желе, снова заморозить. Затем еще слой фисташкового ганаша и фисташковый бисквит. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром вишневого цвета. Наносить его на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Гурмандиз 0,05
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить молочный мусс придать форму и заморозить. Сверху выложить лимонный крем и кружочек криспи пралине и снова заморозить. Затем еще слой молочного мусса и бисквит. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Карамелин 0,058
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ бисквит Джаконда 0,008 0,006
ПФ карамельный ганаш
0,021 0,02
ПФ шоколадный заварной мусс
0,026 0,025 ПФ карамельный миндаль
0,006 0,005
Велюр желтый и белый Dolce velluto 0.002
Итого: 0.058
13. Описание технологического процесса
В силиконовую форму отсадить шоколадный зварной крем и придать ей форму, убрать в морозилку. Сверху посыпать карамельным миндалем , заморозить. Затем второй слой карамельный ганаши заморозить. Выложить бисквит и выровнять. Вытащить из формы заготовку и покрыть велюром жёлтым и белым. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см .
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Малиновое желе 0,125
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть малиновое пюре с сахарным песком и лимонным соком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам и заморозить
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Малиновое желе 0,125
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть малиновое пюре с сахарным песком и лимонным соком, добавить желатин, разлить по силиконовым формам по 15 гр и заморозить
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Молочный мусс 0,6
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вода
0.03 Сахарный песок 0.04 Желток яичный
0,07
Молочный шоколад
0,2 Желатин листовой
0,015
Сливки животные valio 0,310 Итого: 0,6
13. Описание технологического процесса
В сотейнике соединить воду с сахарным песком уваривать до Т= 112С, В деже взбить желтки. Тонкой струйкой вливать сироп в желтки взбивая на полной скорости и дать ми остыть до Т =83С. В тимбале на водяной бане растопить молочный шоколад. Замочить желатин в холодной воде. Сливки взбить до появления рисунка. Смешать шоколад с желтковой массой, ввести постепенно сливки взбитые, и распущенный желатин, Все смешать аккуратно
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК торт «Клубника в шампанском» 1,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
Бисквит разрезать на 3 равных части (понадобится только две). Выложить нижний корж в форму (24). Пропитать. Положить сверху застывший диск желе. Накрыть вторым коржом. Пропитать. Стороны и верх заполнить муссом с помощью кондитерского мешка. Дать застыть в морозилке
Снять кольцо с застывшего торта. Остатки желе разогреть. Поставить торт на решетку, полить оставшимся желе, как глазурью. Украсить по желанию свежей клубникой, пряными травами и т.д.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мятный мусс 0,628
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В холодной воде замочить желатин. В деже взбить сливки до среднего состояния (не добить) и 3 этапа влить мятный сироп. Желатин отжать и растопить, добавить в сливочно- мятную массу, перемешать. Отдельно взбить белки с сахаром до устойчивых пик, аккуратно вмешать их в массу.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Вишневый чиз кейк 0,116
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вишневый чиз кейк 0,116
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Онтроме Mint 0.061 Мята, соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Онтроме Мint 0,061 соус 0,005 мята
0,003
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Кокосовый ганаш 0,6
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад белый 0,2 Сливки животные 0,38 Кокосовая стружка
0,02
0,6
13. Описание технологического процесса
Шоколад растопить на водяной бане. Сливок ½ часть довести до кипения, в три приема влить в шоколад, размешивая венчиком. Добавить стружку, в несколько приемов влить остаток холодных сливок. Все смешать блендером до однородности (не взбивать), вылить в поднос слоем 2-3 см максимум, закрыть пищевой плнкой "в контакт", чтобы не образовалась корочка, поставить на сутки в холодильник для стабилизации.
Взбивают ганаш на средних оборотах миксера, чтобы избежать характерного маслянистого вкуса перевзбитых сливок.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Шоколадный бисквит размазка 0,505
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Разогреваем духовой шкаф до 170 С .В деже соединяем яйцо, белок и сахарный песок и взбиваем лопаткой. Отдельно смешать муку, миндальную муку, пудру и какао. Постепенно вводить эту сыпучую смесь во взбитые яйца с сахаром. Аккуратно не торопясь вымешиваем, не давая массе сильно осесть. В конце добавляем растопленное масло и снова перемешиваем. На лист стелим пергамент или силиконовый коврик и выкладываем полученную бисквитную массу. При помощи кондитерской лопатки выравниваем бисквит по всей поверхности, толщиной 0,3мм и отпекать при Т= 170 с 6-10 мин. Затем быстро переносим на другой лист готовый бисквит, чтобы предотвратить процесс подсыхания . При помощи формочек или ножа нарезаем бисквит нужной формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Баварский крем 0,595
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике смешать воду и сахарный песок, сварить сироп Т=118С. Горячий сироп влить во взбиваемый желток и заварить, взбивать пока не остынет. На водяной бане в тимбале растопить шоколад, и соединить и желтковой массой хорошо перемешать. Постепенно добавлять взбитые сливки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ желе апельсиновое 0,137
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике нагреть апельсиновое пюре с сахарным песком , добавить желатин и разлить по силиконовым формам. Заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ крем Апельсиновый на тарт 0,318
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейник положить яйца, сахарный песок, сливочное масло, сок апельсинов, цедру. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая венчиком и не доводя до кипения. Снять с огня, добавить желатин. Перелить в тимбал накрыть пленкой в контакт и дать остыть в холодильнике.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Апельсиновый крем 0,34
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить сливки, сок апельсина, довести до кипения. В отдельной посуде смешать венчиком желток и сахарный песок. Вылить во вскипевшие сливки, быстро
перемешать на среднем огне до 84С и затем снять с огня добавив замоченный желатин, снова перемешать. Разлить крем по силиконовым формам и убрать в морозильную камеру
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Белый формовой бисквит (20) 0,44
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Яйца и желток смешать с сахаром в тимбале, нагреть на водяной бане до 52С, взбить в крепкую пену. Добавить просеянную муку и растопленное масло, осторожно размешать. Вылить в подготовленную форму меньшего диаметра (20) печь при 180С 15-20 минут. Остудить. Когда остынет нарезать на 3 пласта.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
белок 0,062 Сахарный песок 0,025 Ссливочное масло president 0,015
Итого; 0.317 0,227 13. Описание технологического процесса
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда с зеленым чаем Матча 0,55 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать, что бы белок не осел. Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку с чаем.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Выходит 2 штуки
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Вырезать по форме (20) два бисквита
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ бисквит Джаконда 0,227 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить лопаткой Яйцо, сахарный песок и миндальную муку.
Отдельно взбить белок с сахаром до пик.
Масло сливочное растопить
Осторожно вводить белки в миндально яичную массу, перемешать что бы белок не осел Затем влить сливочное масло, в последнюю очередь просеянную муку.
На подготовленный силиконовый лист выложить массу и разровнять ее при помощи кондитерской лопатки 3-4мм
Отпекать в разогретом шкафу до Т=160 С 8-6 мин. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит « Индульгент» 0,207
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
разрыхлитель 0,005 Сливочное масло president 0,04 итого 0,269 0,207 13. Описание технологического процесса
В деже смешиваем миндальную пасту и яйцо, взбиваем венчиком, пока паста не растворится. Сливочное масло растопить и влить в яично - миндальную массу. Перемешать. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель, просеиваем через сито в о взбитую массу и снова перемешиваем аккуратно и тщательно. Выкладываем на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 160С 7-9 мин. Даем остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит « Индульгент» 0,207
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
разрыхлитель 0,005 Сливочное масло president 0,04 итого 0,269 0,207 13. Описание технологического процесса
В деже смешиваем миндальную пасту и яйцо, взбиваем венчиком, пока паста не растворится. Сливочное масло растопить и влить в яично - миндальную массу. Перемешать. Отдельно смешиваем муку, какао и разрыхлитель, просеиваем через сито в о взбитую массу и снова перемешиваем аккуратно и тщательно. Выкладываем на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 160С 7-9 мин. Даем остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит с малиной 0,198 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда
10. Фотографии процесса приготовления блюда 12. ТТК
В сотейнике растопить темный шоколад и сливочное масло. В деже подбить яйцо с сахарным песком, соединить с шоколадной массой и перемешать. Муку просеять в массу и снова все вымешать. Выложить бисквитную массу на силиконовый лист и при помощи кондитерской лопатки разровнять по всей поверхности, сверху поломать малину и отпекать а предварительно разогретом жарочном шкафу до Т=160С в течении 10-12 мин. Затем дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит темный 0,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить желток с ½ частью сахарного песка, добела. Отдельно взбить белок с сахаром до пик. Все соединить при помощи лопатки силиконовой, но аккуратно, что бы масса не осела. Соединить муку и какао и просеять прямо в яичную массу, Аккуратно перемешать, выложить на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 170С 7-9 мин. Даем остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит темный 0,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить желток с ½ частью сахарного песка, добела. Отдельно взбить белок с сахаром до пик. Все соединить при помощи лопатки силиконовой, но аккуратно, что бы масса не осела. Соединить муку и какао и просеять прямо в яичную массу, Аккуратно перемешать, выложить на подготовленный силиконовый лист, размазываем при помощи кондитерской лопатки. Отпекаем в разогретом жарочном шкафу до Т= 170С 7-9 мин. Даем остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ванильный ганаш крем 0,23
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок. Дать настояться в течении 10-15 мин. Очистить палочку от семян ванили. Добавить желатин и белый шоколад. Убрать в холодильник, что бы замерз, а затем взбить на средних оборотах.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ванильный ганаш 0,61
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда
10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад белый 0,2 Сливки животные Ellevira 0,4 Ванильная палочка
0,008
Желатин листовой
0,006 итого 0,61
13. Описание технологического процесса
Желатин замочить в холодной воде. Нагреть в сотейнике сливки и ванильный стручок. Дать настояться в течении 10-15 мин. Очистить палочку от семян ванили. Добавить желатин и белый шоколад. Убрать в холодильник, что бы замерз, а затем взбить на средних оборотах.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ганаш Виолетт 0,31
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести сливки до кипения, влить в шоколад смешать вылить сироп фиалки и краситель, смешать. Добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на средней скорости лопаткой
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Ганаш 0,325
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Молоко и сливки смешать с сахаром, нагреть до полного растворения сахара. Шоколад растопить на водяной бане. Залить шоколад горячими сливками, размешать до полной однородности. Когда смесь остынет до 60С, добавить масло комнатной температуры. Снова размешать. Для идеальной текстуры "сгладить" ганаш ручным блендером. Закрыть пищевой пленкой « ВКОНТАКТ», отставить в сторону. Не в холодильник!
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Глазурь белая 0,4
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Молоко 3,2 0,125 Сливки животные 0,125 Белый шоколад
0,15
Желатин листовой
0,008 итого 0,4
13. Описание технологического процесса
Желатин замочить в холодной воде. Сливки вскипятить с молоком в сотейнике, добавить белый шоколад и отжатый желатин. Медленными круговыми движениями мешать в одну сторону, следить, чтобы не попал воздух, до полной однородности. Если все-таки на глазури появились пузырьки, то несколько раз стукнуть кастрюлей об стол, чтобы вышел воздух. Остудить до Т=40С.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Желе мятной клубники 0,15
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
0,008 Листья мяты 0,005 Сироп Монин мята Monin 0.005 bnjuj 0.15
13. Описание технологического процесса
В сотейнике проварить клубнику сахарный песок сок лимона и листья мяты. Замочить желатин в холодной воде. Пробить блендером клубничную массу, добавить желатин и мятный Монин сироп. Разлить по силиконовым формам и заморозить. Разлить по 5 гр
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ клубничное желе 0,82
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
100 г шампанского смешать с сахаром в сотейнике, добавить лимонный сок, нагреть до полного растворения сахара, добавить заранее замоченный и отжатый желатин. Влить оставшееся шампанское, остудить. В форму диаметр 20, выложить нарезанную на четвертинки клубнику, залить желе слоем 2,5-3 см, дать застыть несколько часов. Оставшуюся жидкость оставить, она понадобится для глазирования торта.( Использовать всю клубнику и 2/3 жидкости. 1/3 оставить зля заливки)
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Желе черной смородины 0,134
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре черной смородины припустить на медленном огне, добавить сахар. Распустить желатин в пюре. Разлить по силиконовым формочкам по 20 гр и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф желе экзотик 0,21
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Пюре манго 0,13 Малина с/м 0,07 Желатин листовой
0,005
Итого: 0,21
13. Описание технологического процесса
В сотейнике подогреть пюре, добавить малину и предварительно замоченный желатин. Все перемешать и дать полностью остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Заварное тесто 0,8
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вода 0,25 Соль 0,005 Сахарный песок
0,005
Сливочное масло
0,1 Мука пшеничная 0,15 Яйцо отборное 4-5 шт 0,3
Итого: 0,8
13. Описание технологического процесса
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в дежу миксера и перемешивать насадкой лопатка. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто, и перемешивать на низких оборотах. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция. Тесто нужно очень тщательно вымесить в машине чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать насадки «как носик у уточки». Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, 20-25 мин,но... Все зависит от конкретной духовки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Заварное тесто 0,8
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вода 0,25 Соль 0,005 Сахарный песок
0,005
Сливочное масло
0,1 Мука пшеничная 0,15 Яйцо отборное 4-5 шт 0,3
Итого: 0,8
13. Описание технологического процесса
Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
Горячее тесто переложить в дежу миксера и перемешивать насадкой лопатка. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто, и перемешивать на низких оборотах. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция. Тесто нужно очень тщательно вымесить в машине чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать насадки «как носик у уточки». Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. От 180 до 220 градусов, 20-25 мин,но... Все зависит от конкретной духовки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Заливка на пай 0,93
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
После того как чиз остынет, приготовить заливку. Желатин замочить в холодной воде, ананасовый сок нагреть и в нем растворить желатин. Добавить кокосовое молоко, ром и все размешать.
Залить чизкейк начинающим застывать желе, поставить в холодильник до полного его застывания. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ итальянская меренга Фиалка 0.35
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сахарный песок 0,2 вода 0,1 Яичный белок
0,1
0,35
13. Описание технологического процесса
В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=118С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на средней скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ итальянская меренга 0,202
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда
10.12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сахарный песок 0,15 вода 0,038 Яичный белок
0,075
0,202
13. Описание технологического процесса
В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=121С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на большой скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ итальянская меренга 0,202
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сахарный песок 0,15 вода 0,038 Яичный белок
0,075
0,202
13. Описание технологического процесса
В сотейнике соединить воду с сахарным песком и довести сироп до Т=121С. В деже взбить венчиком яичные белки в крутую пену и тонкой струйкой вливать горячий сироп во взбиваемую массу на большой скорости. Взбивать меренгу до тех пор пока масса не остынет.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Карамельная груша
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Грушу вымыть очистить от кожуры и семян, разрезать грушу на 2 части и порезать вдоль на ломтики.
Затем уложить их на силиконовый лист или на пергамент, присыпать корицей и обильно посыпать сахарной пудрой. Поставить в духовку Т=170 С на 10 мин. Груша должна быть прозрачной и карамельного цвета. Вытащить и остудить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ карамельный ганаш 0,43
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике сахар глюкозу и воду довести до карамели, влить теплые сливки и хорошо размешать, что бы ни осталось комочков. Дать массе немного остыть, и ввести желток перемешать. Добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин, и в самом конце масло. Все перемешать.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ карамельный ганаш 0,525
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике сварить сухую карамель до коричневого цвета. Добавить теплые сливки и морскую соль , дать прокипеть. Соединить с растопленным шоколадом и сливочным маслом пробить блендером и охладить. Затем взбить лопаткой до рисунка.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ карамельный миндаль 0,186
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сахарный песок 0,15 Миндаль ядро
0,04
Итого: 0,186
13. Описание технологического процесса
В сотейнике сварить сухую карамель добавить обжаренный миндаль перемешать и вылить массу на силиконовый коврик и дать остыть, затем нарезать мелко или пробить в блендере.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Клубнично базиликовый крем 0,219
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Свежая клубника 0,126 Свежий базилик
0,004
Сахарный песок
0,045 Яичные желтки
0,035
Желатин листовой 0,005 Масло сливочное
0,03
итого 0,219
13. Описание технологического процесса
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать клубнику, сахарный песок и базилик, чуть прогреть и пробить блендером. Смешать желток добавить в сотейник и заварить и еще раз пробить блендером. Добавить желатин и масло сливочное мягкое .Разлить по формам и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Клубничное желе
0,125
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать клубничное пюре и ягоду припустить на медленном огне, добавить сахар и сок лимона .Пробить слегка блендером ,что бы остались ягодки, распустить желатин в пюре. Разлить по силиконовым формочкам по 15 гр и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Кокосовое желе 0,265
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать кокосовое пюре припустить на медленном огне, добавить сахар. распустить желатин в пюре добавить кокоса стружку. Разлить по силиконовым формочкам по 15 гр и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ конфитюр 0,43
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике прогреть пюре маракуя. Манго нарезать маленькими кубиками, добавить в пюре смешать с сахаром и поставить на средний огонь, постоянно мешая, чтобы сахар растворился как можно быстрее. Вторую часть сахара перемешать венчиком с пектином. Добавить, когда температура конфитюра поднялась до 25С и сахар растворился (это важно). Тщательно перемешать. Варить, периодически помешивая, до закипания. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и мелко нарубленную цедру апельсина. Снова дать закипеть, снять с огня. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Баварский крем 0,39
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. Желтки с сахарным песком подвзбить в тимбале. В сотейнике молоко с ванильным сахаром довести до кипения и вылить в желтки порциями. Затем массу перелить обратно в сотейник и поставить на плиту, заварить (до первых пузырьков) до Т=84С. Снять с огня, добавить желатин и дать остыть. Затем смешать со взбитыми сливками.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Крем- брюле маракуйя 0,621
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Разогрейте духовку до 100С.Желатин замочите в холодной воде. Плод маракуйя разрезать напополам и ложкой достать всю мякоть и сок и соединить с пюре маракуя. Нагреть сливки с сахаром, добавть отжатый желатин. Объединить пюре маракуя, желтки и сливки. Сразу же вылить в полусферы силиконовые. Выпекать в разогретой духовке 40 минут. Затем обернуть снаружи форму двойной пищевой пленкой и дать полностью остыть. Таким образом предотвращаем появление корочки. Затем убрать в морозилку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Крем лайм базилик 0,65
0
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сок лайма 0,19 Сахарный песок 0,06 Яйцо отборное
0,255
Шоколад белый
0,15 Масло какао 0,015 Листья базилика 0,015 0,65
13. Описание технологического процесса
Сок лайма соединить с сахаром и взбитыми венчиком до однородности с яйцами, варить, постоянно интенсивно мешая венчиком, чтобы не свернулись белки, до 83-85С (или до загустения), в последний момент добавить мелко нарубленный заранее базилик, снять с огня. Сразу же добавить шоколад и масло какао. Дать раствориться, тщательно размешать венчиком. При необходимости "помочь" ручным блендером для однородности. Сразу же вылить горячую начинку в подготовленную основу, убрать в холодильник до застывания.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Крем Лаймовый с тимьяном 0,68
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад белый 25% 0,2 Сливки животные 0,45 Тимьян
0,008
Цедра лайма
0,02 Желатин листовой 0,004 Итого: 0,68
13. Описание технологического процесса
Крем этот , как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в холодной воде желатин.
Белый шоколад растопить на водяной бане, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать "созреть" в холодильнике 24 часа. Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Крем масляный с чаем 0,36
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Желток яичный 4 шт Сахарный песок 0,11 Вода
0,035
Масло сливочное
0,175 Зеленый чай Матча
0,01
Ваниль стручок 1 шт
13. Описание технологического процесса
Желтки взбить до бела, из сахара и воды сварить сироп до 117С, влить в желтки, не выключая машину. Продолжать взбивать, пока масса не станет воздушной, густой и почти белой. Не выключая машину , по частям добавить нарезанное на кусочки масло комнатной температуры.
Взбить до получения гладкого густого крема. В конце взбивания добавить ваниль и чай.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Крем Патисьер 0,5
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
В сотейнике вскипятить молоко с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили. Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить муку, размешать до однородности.
Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Вернуть на огонь или водяную баню, помешивая венчиком, варить до загустения Т=83С. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения. Добавит сливочное масла и снова перемешать на плите, заварить. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой, остудить.
Взбить сливки до плотной пены и смешать с кремом патисьер.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Криспи пралине 0,336 30 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Пралине с крошкой 0,12 Белый шоколад 0,22 Итого: 0,336
13. Описание технологического процесса
В тимбале на водяной бане растопить белый шоколад и пралине и крошкой, выложить на силиконовый коврик и при помощи кондитерской лопатки размазать толщиной в 2-3 мм и поставить в холодильник на 10-15 мин. Затем нарезать нужной формы
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Лимонно-базиликовый мусс 0,46
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике сливки с лимонной цедрой и сахаром довести до кипения. Снять с огня и добавить свежие листья базилика. Пробить блендером. Дать остыть и добавить желатин. В последнюю очередь добавлять взбитые сливки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Лимонный крем мусс 0,564
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вода 0.05 Сахарный песок 0.15 Лимонный сок
0.02
Яичный белок
0.09 Лимонный сок 0,2 Желатин листовой
0,01
Сливки животные Ellevire 0,2 Итого 0,564 13. Описание технологического процесса
Желатин замочить в холодной воде. Сливки взбить в крепкую массу. В сотейнике соединить воду с сахаром и довести до Т=121С. В деже взбить белок и тонкой струйкой вливать горячий сироп (заварить), и продолжать взбивать до тех пор пока масса не остынет. Растопить желатин. В белковую массу( итальянская меренга) вводить лимонный сок постепенно и перемешивать в ручную венчиком, добавить желатин и перемешать. В последнюю очередь вводим сливки и снова перемешиваем, ставим в холодильник.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Малиновая карамель 0,209
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
В сотейнике сварить сухую карамель до коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить1/2 часть масла сливочного и хорошо перемешать, влить пюре малиновое Т=50С и дать остыть. Желток соединить с карамельной массой размешать и довести, заварить до Т=84Сдобавить предварительно замоченный желатин. В конце добавить вторую часть масла и смешать блендером. Разлить по силиконовым формам и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Малиновый мусс 0,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить сливки. Замочить желатин в холодной воде. Соединить пюре малины с итальянской меренгой. Добавить распущенный желатин. Все перемешать и соединить с взбитыми сливками.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сабле миндальное 0,63 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать форму 6*1 см и 3*8 см и отпекать а разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сабле миндальное 0,63 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сабле миндальное 0,63 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвта
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сабле миндальное 0,63 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Смешать в деже масло сливочное, сахарную пудру и морскую соль и взбить лопаткой в машине до однородной светлой массы. Миндальную и пшеничную муку смешать вместе, и всыпать в машину и еще взбить. В последнюю очередь ввести яйцо и быстро перемешать, сформовать комок запластиковать и убрать на 1 час в холодильник. Затем вытащить и раскатать толщиной 3-2 мм и вырезать круглую и отпекать в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 5-8 мин до светлого цвета
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Миндальный крем 0,39
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже смешать все продукты и перемешать при помощи лопатки до однородной массы. При помощи кондитерского мешка отсадить крем в тарт.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ миндальный тарт 0,06
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На готовую заготовку тарта при помощи мешка кондитерского отсадить миндальный крем. И поставит его отпекать в предварительно разогретый шкаф до Т=170С 10-13 мин. Затем дать им остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс белый шоколад 0,79
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Отжать предварительно замоченный желатин и добавить в молочную массу. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс молочный шоколад 0,79
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Отжать предварительно замоченный желатин и добавить в молочную массу. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс пина колада 0,98
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Сыр и творог смешать в деже, взбить, добавить сахар, кокосовое молоко, пюре ананаса и муку.
На самой низкой скорости по одному вбить яйца. Начинку вылить в форму. Форму плотно обернуть фольгой, стукнуть ею по твердой поверхности, чтобы избавиться попавшего в начинку воздуха, поставить в духовку, предварительно залив кипяток в противень с бортиками.
Отпекать 50-60 мин. при Т=150С. Чиз готов, когда его края уже схватились, а серединка осталась чуть-чуть жидкой.
Форму освободить от фольги и острым ножом провести между краем чизкейка и стенками формы - поможем ему не треснуть. Остудить и поставить в холодильник.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс темный шоколад 0,786
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад белый 0,33 Молоко 3,2% 0.17 Желток яичный
0.075
Сахарный песок
0.018 Сливки животные Ellevire 0.2 итого 0,786
13. Описание технологического процесса
На водяной бане растопить шоколад. В сотейнике вскипятить молоко. Отдельно смешать желтки с сахаром, влить горячее молоко, перемешать. Затем все влить в шоколад и размешать. Дать немного остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс Фиалка 1,074
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Молоко 3,2% 0,2 Сироп фиалки Monin 0,07 Сахарный песок
0,05
Яичный желток
5шт Желатин листовой 0,01 Белый шоколад 0,2 Сливки животные
0,25
ПФ итальянская меренга
0,2 1,074
13. Описание технологического процесса
сливки с парой капель сиропа фиалки, Взбить сливки (сливки должны быть полувзбитыми)
Молоко вскипятить с половиной сахара. Желтки растереть с оставшейся половиной. Молоко снять с огня, добавить сироп (кипятить с сиропом нельзя - сворачивается!), влить горячую жидкость в желтки, все размешать до однородности, вернуть на маленький огонь и варить, постоянно мешая, до 82С. Снять, добавить белый шоколад и замоченный и отжатый желатин. Дать раствориться шоколаду и желатину, при необходимости сгладить текстуру ручным блендером. Остудить до 37С.
Половину итальянской меренги нужно только 250г, смешать с шоколадно-фиалковым кремом, тщательно размешать венчиком. Вторую половину добавить в сливки, размешать, стараясь не нарушить структуру. Соединить обе смеси, аккуратно смешать венчиком до полного их соединения.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ мусс Черной смородины 0,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить сливки. Замочить желатин в холодной воде. Соединить пюре черной смородины с итальянской меренгой. Добавить распущенный желатин. Все перемешать и соединить с взбитыми сливками.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Начинка белый трюфель 0,45
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Белый шоколад 0,3 Ром Pina Colada 0,03 Сливки животные
0,12
0,45 0,45
13. Описание технологического процесса
Белый шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить Ром Pina Colada. Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ начинка «Карамель» 0.35
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Вариться сухая карамель в сотейнике. Добавляются теплые сливки, все перемешивают и выливают в растопленный на водяной бане шоколад белый, добавляют масло сливочное и пробивают блендером. Дают остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ начинка коньячная 0,73
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сливки животные 0,2 Коньяк 0,07 Сахарная пудра
0,06
Молочный шоколад
0,41 Семена ванили
0,001
итого 0,735
13. Описание технологического процесса
Молочный шоколад растопить на водяной бане. Сливки вскипятить в сотейнике и влить в шоколад, добавить семена ванили и коньяк с сахарной пудрой и перемешать. Дать застыть. При помощи конд. мешка отсадить в готовые шоколадные формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Начинка кофе смородина 1,1
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике вскипятить сироп глюкозы, сливки . Вылить в пюре смородины , добавить ягоды размолотые можжевельника. Дать остыть и процедить в растопленный на водяной бане шоколад и разбавленное водой кофе. Все смешать и дать остыть. Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в шоколадную форму.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Начинка молочный трюфель 0,425
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Молочный шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить ром и сироп маракуйя. Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Начинка «Пралине» 0,31
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На водяной бане растопить пралине и молочный шоколад, добавить вафельную крошку и перемешать. Отсадить в конфеты.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ начинка темный трюфель 0,41
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Темный шоколад растопить на водяной бане, добавить горячие сливки, все тщательно перемешать. Затем добавить Ликер Cointreau . Накрыть пленкой в контакт и дать массе остыть. После накатать шарики по 10 грамм
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Основа чиз (24) 0,5
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Все сыпучие продукты поместить в дежу, смешать. Затем добавить мягкое масло и снова все перемешать лопаткой. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к бортам и дну сделать основу. Выровнять края и поставить отпекаться до полуготовности Т=170С ; 5 мин. Дать остыть не вынимая из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Основа 0,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Перемолоть в блендере печенье в крошку и смешать с мягким маслом. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к бортам и дну сделать основу. Выровнять края, поставить в холодильник.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Основа 0,46
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Все сыпучие продукты поместить в дежу, смешать. Затем добавить мягкое масло и снова все перемешать лопаткой. Разделить полученную крошку на 2 части. Выложить в форму (24) и прижимая тесто к дну, сделать основу. Поставить отпекаться Т=170С ; 5 мин. Дать остыть не вынимая из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Песочное тесто 0,66
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Мука пшеничная 0,3 Яйцо отборное 0,08 Соль средняя
В деже смешать масло мягкое с пудрой до белого цвета, Соединить муку, разрыхлитель и соль. Просеять в масленую массу и смешать в крошку. В последнюю очередь добавить яйцо и быстро перемешать. Сформовать в шар закрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 мин Затем раскатать и при помощи формы вырезать круги и уложить их в форму для тартов. И убрать в холодильник на 30 мин. Не отпекать.!!!!
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Пропитка фиалка 0,35
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сироп фиалки 0,05 Вода 0,2 Сахарный песок
0,1
итого 0,35
13. Описание технологического процесса
Вскипятить воду с сахаром. Снять с огня, добавить фиалковый сироп. Дать остыть
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ пропитка 0,35
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
вода 0,15 Сахарный песок 0,15 Клубничный ликер или Монин
0,05
итого 0,35
13. Описание технологического процесса
Воду вскипятить с сахаром в сотейнике. Снять с огня, добавить ликер. Дать остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Пропитка 0,55
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Вода 0,3 Сахар 0,3 Корень имбиря
0,01
Ваниль стручок
1 шт 0,55
13. Описание технологического процесса
В сотейник всыпать сахар и вылить воду. Дать закипеть. Снять пенку, и добавить нарезанный корень имбиря и ваниль стручок. Уварить мин 30 на слабом огне, процедить. Остудить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сливочная заливка 0,44
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Сливки Valio 0,115 Сок лимона 0,05 Сливки casella 0,115 итого 0,444 0,44 13. Описание технологического процесса
Смешать в деже венчиком яйцо, сахарный песок, крахмал и молоко. Добавить сливки Valio и влить лимонный сок, хорошо перемешать. Масса будет похожа на сметану. Разбавить добавив сливки Casella. Вылить на уже остывший чиз в форме . Поставить отпекаться Т=105; 1 час, дать остыть в форме. Затем ее снять.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сырный мусс 1,15
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сыр буко Buko 0.5 Яйцо отборное 0.22 Сахарный песок
0.125
Сливки растительные Casella 0.25 итого 1,15
13. Описание технологического процесса
В дежу выложить сыр Буко, яйцо, сахарный песок все смешать венчиком или лопаткой до однородности. Затем вылить сливки и снова перемешать, но не взбивать. Вылить в готовую основу и поставить отпекаться в предварительно разогретый шкаф Т=130С ; 1час. Дать остыть не вынимая из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ творожная начинка 1,15
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Изюм замочить в горячей воде, затем слить и промыть. Все ингредиенты смешиваем в деже лопаткой и разливаем по песочным тартам. Отпекаем.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ тесто крекер «craquelin»
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже растереть мягкое сливочное масло с сахарным песком до белого цвета. Добавить яйцо и цедру все снова перемешать. Отдельно смешать муку и разрыхлитель, просеять прямо в дежу и быстро но не долго перемешать. Сформовать в шарик, обернуть пластиком и убрать в холодильник на 30 мин. Затем достать и уложить между двух листов пергамента и прокатать скалкой до толщины в 1-1,5 мм вырезать при помощи формочки кружки и одеть на заварное тесто. Делать это нужно очень быстро т.к тесто очень нежное и быстро тает в руках
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ тесто миндальное 0,574
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Просеять муку. Смешать ее с сахаром и солью. Холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все сложить в дежу . Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку, насадкой лопатка. Влить подготовленное яйцо. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, до однородности, быстро!
Далее скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник. Затем раскатать до толщины 2-3 мм , накрыть листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на 30 мин. Охлажденное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. И выложить на форму, помогая ему руками: плотно прижать к стене формы. Убрать в холодильник
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретый шкаф. Выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ тесто миндальное 0,574
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Просеять муку. Смешать ее с сахаром и солью. Холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все сложить в дежу . Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку, насадкой лопатка. Влить подготовленное яйцо. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, до однородности, быстро!
Далее скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник. Затем раскатать до толщины 2-3 мм , накрыть листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на 30 мин. Охлажденное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. И выложить на форму, помогая ему руками: плотно прижать к стене формы. Убрать в холодильник
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретый шкаф. Выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ тесто миндальное 0,574
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Просеять муку. Смешать ее с сахаром и солью. Холодное масло нарезать небольшими кубиками. Все сложить в дежу . Муку, смешанную с маслом, превратить в крошку, насадкой лопатка. Влить подготовленное яйцо. Влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Выложить тесто на рабочую поверхность. Замесить руками, до однородности, быстро!
Далее скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и положить в холодильник. Затем раскатать до толщины 2-3 мм , накрыть листом пекарской бумаги и отправить в холодильник. Минимум на 30 мин. Охлажденное тесто можно раскатать до нужной толщины. Нужная толщина для обычного тарта - 1 мм.
Вырезать круг, на 3-4 см шире дна формы или кольца. И выложить на форму, помогая ему руками: плотно прижать к стене формы. Убрать в холодильник
Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретый шкаф. Выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Слишком сильно печь не надо, появится горечь. Дать остыть, сначала на противне, потом осторожно переложить на решетку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф хрустящий рис 0,183
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В тимбале, на водяной бане растопить шоколад, добавить масло и воздушный рис. Все перемешать ,выложить на лист силиконовый коврик, и при помощи кондитерской лопатки разровнять до 1 мм, убрать в холодильник и затем нарезать на прямоугольники.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Черничный конфитюр 0,5
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Конфитюр: Пюре черники смешать с фиалковым сиропом, добавить 1/2 сахара, нагреть до 40С. Добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить 2-3 минуты. Снять с огня, размешать, перелить в сухую герметично закрывающуюся посуду, остудить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Пф Чиз «Пина колада» «24» 1,1
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Начинку вылить в подготовленную форму. Форму плотно обернуть фольгой, стукнуть ею по твердой поверхности, чтобы избавиться попавшего в начинку воздуха, поставить в духовку, предварительно залив кипяток в противень с бортиками.
Отпекать 50-60 мин. при Т=150С. Чиз готов, когда его края уже схватились, а серединка осталась чуть-чуть жидкой.
Форму освободить от фольги и острым ножом провести между краем чизкейка и стенками формы - поможем ему не треснуть. Остудить и поставить в холодильник.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Швейцарская меренга 0,37
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Яичный белок 0,125 Сахарный песок 0,25 итого 0,37
13. Описание технологического процесса
Швейцарская меренга. Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Снять с огня. Взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Выложить на застывшую лаймовую начинку с помощью кондитерского мешка и спец насадки
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадная глазурь 0,37
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Шоколад растопить на водяной бане, сливки нагреть до кипения, соединить с шоколадом. Размешать до однородности. Добавить слегка разогретую нейтральную глазурь. Очень аккуратно, круговыми движениями лопаткой мешать глазурь до полного соединения ингредиентов. Глазурь должна быть гладкой, блестящей, без пузырьков воздуха. Процедить через мелкое сито.
Остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Ничем не разравнивать. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть несколько часов.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадное песочное тесто 0,403
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Просеять вместе муку, какао и соль. Отдельно в деже взбить сахарный песок и масло, добавить растопленный и остывший шоколад. В смесь из муки и какао ввести яйцо, смешать с масляной массой. Замесить мягкое тесто. Сформовать из него шар приплюснутый, завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 мин
Раскатать тесто до толщины 5 мм. Вырезать из него круги используя формочку. Положить кружки теста в форму для тартов. Проколоть тесто в нескольких местах и поместить в холодильник на 20 мин
Выпекать тарты в формах при Т=180С 10-12 мин. Остудить в форме 2-3 мин, затем вынуть из формы и остудить на решетке.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ шоколадный заварной мусс 0,785
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике молоко и сливки довести до кипения. В тимбале смешать желток с сахарным песком и вливать поэтапно молочную массу, затем перелить снова в сотейник и заварить до Т=84С. Смешать с растопленным шоколадом и постепенно вводить взбитые сливки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадный крем 0,59
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике смешать молоко и половину сливок, довести до кипения и залить в шоколад. Смешать лопаткой, пока весь шоколад не растопится. Остудить до 30С.
Взбить оставшиеся сливки в плотную пену, добавить к шоколадной смеси, перемешать.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадный мусс с чаем Эрл Грей 1,215
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Сахарный песок 0.1 0.07 Вода 0.05 0.01 Яйцо отборное
Сливки животные Ellevire 0,25 0.25 1.215 13. Описание технологического процесса
В деже взбить желток добела. В сотейнике соединить сахар с водой и довести сироп до 118С. И влить во взбиваемые желтки тоненькой струйкой. Взбивать на средней скорости пока не остынут. В другом сотейнике вскипятить сливки и чаем Эрл Грей и дать настояться 15 мин. На водяной бане растопить темный и молочный шоколад и процедить туда сливки с чаем, хорошенько перемешать. Соединить желтковую массу с шоколадной массой хорошо смешать, только аккуратно не дав осесть массе. В самом конце добавить взбитые сливки и снова все перемешать. Отсадить в силиконовые формы и придать форму...
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадный мусс 0,418
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить ½ часть сливок до устойчивого рисунка. В сотейнике вскипятить вторую часть сливок, остудить до Т=90С. Шоколад растопить в тимбале на водяной бане и влить остывшие сливки, перемешать. Затем соединить со взбитыми сливками.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ яблоки в карамели 0,8
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Помойте яблоки, очистите их от шкурки и порежьте на кубики. В небольшом сотейнике смешайте мед и масло. Нагревайте до момента, когда смесь станет жидкой и полностью объединиться. Не доводите до кипения. Как только масло растает добавьте яблоки и корицу. Готовьте их до тех пор, пока они не станут прозрачными и мягкими, время от времени помешивая. Замочите желатин в холодной воде.
В большую кастрюлю насыпать половину сахара. Поставьте на огонь и дождаться момента, когда он начнет таять. Добавьте вторую половину и полностью карамелизуйте сахар. Мешать нельзя, можно лишь время от времени потряхивать кастрюльку, чтобы сахар ровно распределился по поверхности. Снять с огня и аккуратно влить теплые сливки. Вновь поставьте на огонь и мешайте до полного растворения карамели. Снимите с огня. Добавьте яблоки и желатин, перемешайте. Разложите карамельные яблоки по силиконовым формочкам для маффинов. Уберите в морозилку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Рубин 0,066 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить фисташковый ганаш и придать ей форму, убрать в морозилку. Отсадить внутрь ванильный крем сверху положить палочку миндального сабле 6*1 и полоску малинового желе, заморозить. Затем второй слой фисташкового ганаша и заморозить. Вытащить из формы заготовку и положить на миндальное сабле 8*3 см и покрыть велюром. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см .
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Сырный мусс 0,75
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Маскарпоне сыр
0.13 Филодельфия сыр
0.26
Сливки животные Ellevire 0.25 Сахарный песок
0.1
Желатин листовой 0.01 Итого: 0,75
13. Описание технологического процесса
В деже смешать сыры и сливки и взбить до однородного состояния с сахаром. Желатин замочить в холодной воде, затем растопить влить в начинку, снова все взбить до однородности.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Бисквит (без муки) 0,134 30мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить белок с ½ частью сахарного песка, до плотного состояния (до пик). Желток со второй частью сахарного песка подбить в тимбале венчиком вручную. Аккуратно ввести взбитый белок в желток перемешивая с низу верх. Затем добавить просеянный какао порошок и снова перемешать. Разогреть жарочный шкаф до Т=160С. На подготовленный силиконовый лист выложить полученную массу и при помощи кондитерской лопатки разровнять по всей поверхности толщеной 3-4 мм. Ставим отпекаться в жарочный шкаф на 10-12 мин. Дать бисквиту остыть. Вырезать необходимую форму вырубкой или ножом.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Трюфельный торт 0,125
Смородина красная, трюфеля конфеты
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад темный 53 %
0.4 Сыр Буко Buko 0.3 какао
0,007
Темный шоколад для глазировки 53%
0,01
Итого: 0,7
Итого: 1 шт 0,012
13. Описание технологического процесса
В тимбале на водяной бане растопить шоколад, смешать с сыром Буко и все перемешать. Отсадить при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой массу на лист пергамента по 10 гр и убрать в холодильник на 30 мин. Затем накатать шарики, за глазировать в шоколаде и обвалять в какао уложить в розеточки и в холодильник. Получается примерно 67 шт
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Конфеты трюфельные 0,012
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Шоколад темный 53 %
0.4 Сыр Буко Buko 0.3 какао
0,007
Темный шоколад для глазировки 53%
0,01
13. Описание технологического процесса
В тимбале на водяной бане растопить шоколад, смешать с сыром Буко и все перемешать. Отсадить при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой массу на лист пергамента по 10 гр и убрать в холодильник на 30 мин. Затем накатать шарики, за глазировать в шоколаде и обвалять в какао уложить в розеточки и в холодильник. Получается примерно 67 шт
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ трюфельный бисквит (24) 0,48
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже взбить яйцо, желток 0,13 сахарного песка до тех пор пока не появится отчётливый рисунок. Отдельно взбить белки с оставшемся песком, до пик. Аккуратно ввести белки в яичную массу, перемешать .Муку смешать с какао и просеять в полученную массу, в последнюю очередь добавить жидкое масло,и все перемешать. Выложить в подготовленную форму и отпекать при Т=180-170С 25 мин. до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ трюфельный мусс 1152
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести до кипения сахарный песок, вода и молоко, вылить массу в шоколад и перемешать до полного растворения, добавить предварительно замоченный желатин и перемешать. Дать немного остыть и соединить со взбитыми сливками.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Торт Трюфельный 1,5 Трюфельные конфеты
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Форма кольцо диаметром 24 см. По краям бордюрная лента. На дно уложить бисквит диаметром 20см , при помощи кондитерского мешка по кругу отсадить трюфельный мусс на ½ часть. Затем по центру уложить бисквит диаметром 17 см и снова трюфельный мусс. Разровнять (если это требуется) и убрать в заморозку. Затем вытащить заготовку и положить на решётку и залить шоколадной глазурью по всей поверхности. Нарезать торт на 12 частей украсить конфетами Трюфелями.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ сливочно -шоколадный крем
2 часа
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На водяной бане в тимбале растопить шоколад. В сотейнике соединить молоко со сливками и довести до кипения. В тимбале подвзбить желток с сахаром вручную. Постепенно вливать горячее молоко со сливками в яичную смесь постоянно помешивая венчиком. Добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин Соединить с шоколадом. Разлить по силиконовым форамим и заморозить при -27С
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК торт «Клубника в шампанском» 0,108 Ягоды и соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
13. Описание технологического процесса
Торт нарезать на 12 частей .
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК торт «Клубника в шампанском» 1,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
Бисквит разрезать на 3 равных части (понадобится только две). Выложить нижний корж в форму (24). Пропитать. Положить сверху застывший диск желе. Накрыть вторым коржом. Пропитать. Стороны и верх заполнить муссом с помощью кондитерского мешка. Дать застыть в морозилке
Снять кольцо с застывшего торта. Остатки желе разогреть. Поставить торт на решетку, полить оставшимся желе, как глазурью. Украсить по желанию свежей клубникой, пряными травами и т.д.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Seleste 0.1
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В готовую заготовку миндального тарта залить остывшее желе и дать ему застыть. Затем в центр тарта выложить крем брюле маракуйя предварительно залитым гелем нейтральным, подкрашенным. Клубнику порезать на 4 части и смешать с нейтральным гелем, выложить по кругу тарта.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Базилик 0.053
Базилик св, изомальт,ежевика, лайм , клубнка,соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ лимонно базиликовый мусс
0,037 0,035 ПФ Клубнично базиликовый крем
0,011 0,01
ПФ бисквит Джаконда
0,008 0,006 Велюр зеленый и белый
0,002
Итого: 0.053
13. Описание технологического процесса.
Отсадить в силиконовую форму лимонно базиликовый мусс, чуть заморозить, добавить клубнично базиликовый крем. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК белый трюфель 0,013
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ начинка белый трюфель 0,01 Белый шоколад 0,001 Кокосовая стружка
0,002
0,013
13. Описание технологического процесса
Накатать шарики обмакнуть в растопленном шоколаде и обвалять в кокосовой стружке. Дать застыть
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК ванильный чизкейк (порция) 0,1
Ягоды, соус, ванильная палочка
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Ванильный чизкейк 1,2
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ Основа 0,3 ПФ Ванильно сырный мусс 0,9 1,2
13. Описание технологического процесса
В готовую холодную основу вылить ванильно сырный мусс и дать застыть в холодильнике. Разделить на 12 частей.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Виктория подача
0,07
Стружка шоколадная, соус манго, ванильная палочка
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ Виктория 0,067 Велюр желтый 0,003 итого 0,07
13. Описание технологического процесса
Отсадить в силиконовую форму мусс, чуть заморозить, положить бисквит. Выложить кокосовое желе Добавить нарезанный мелко кубиком ананас. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК ВИКТОРИЯ 0.067
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Отсадить в силиконовую форму мусс, чуть заморозить, положить бисквит. Выложить кокосовое желе Добавить нарезанный мелко кубиком ананас. И снова отсадить мусс. Накрыть предварительно вырезанным бисквитом и придать форму краям. И в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Виолетт
0,08
ежевика малина, черника, соус, цветок
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовые формы отсадить мусс придать форму и заморозить. Отсадить ганаш Виолетт. Из бисквита вырезать два кружка . Вложить сверх на ганаш, затем желе черной смородины и снова мусс. Сверху бисквит. И заморозить. Вытащить заготовки из формы. Подкрасить гель и залить замороженную заготовку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТКК Вишневый чиз кейк ( 20) 1,16
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Форма кольцо диаметр 20 см Вырезать бисквит диаметром 17 см уложить в форму, проложив предварительно борта лентой. В центр выложить вишневую начинку через форму. Затем при помощи кондитерского мешка отсадить мусс сырный вокруг бисквита, по краю и дальше выложить всю массу. Выровнять массу и убрать в морозилку. Затем вытащить из морозилки обсыпать края шоколадной крошкой и посыпать сверху какао. Разрезать на 10 частей и на каждую положить вишенку
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Греческое 0,066
Соус, клубника, смородина, черника мята
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить шоколадный мусс с чаем Эрл Грей. Придать форму, и подморозить при -27С.Затем положить апельсиновый крем и снова Шоколадный мусс. Сверху положить бисквит и снова заморозить. Велюр наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Деликатес 0,065
Карамельная смеь, тимьян, соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить шоколадный мусс и придать ей форму, убрать в морозилку. Отсадить внутрь карамельный ганаш, сверху положить полоску хрустящего риса заморозить. Затем второй слой шоколадного мусса и темный бисквит, разровнять, заморозить. Вытащить заготовку из формы и оформить тарелку
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Индульгент 0,072
Бадьян, цветок фиалки, соус шоколадный
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Из бисквита вырезать формой 2 шт бисквитика. В силиконовые формы отсадить шоколадный мусс и придать ему форму, уложить бисквит меньшего размера и заморозить. Затем отвадить Баварский крем и снова заморозить. Сверху отсадить чуть- чуть шоколадного мусса и положить бисквит большего размера и оформить края, заморозить. Покрыть шоколадной зеркальной глазурью.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
Интенс Шоко 0,108
Бадьян, палочка корицы , цветок
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ бисквит без муки 0,01 0,008 ПФ сливочно шоколадный крем 0,016 0,015 ПФ мусс из тёмного шоколада
0,086 0,008
Шоколадный мируар
0,008 0,005
итого 0,108
13. Описание технологического процесса
В железное кольцо 80 мм положить бордюрную пленку , на дно выложить бисквит. Отсадить при помощи кондитерского мешка мусс шоколадный на него выложить замороженный шоколадный крем и слегка подморозить. Затем выложить вторую часть мусса и снова заморозить.
Покрыть замороженный полуфабрикат шоколадным мируаром и заморозить
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Каремонфрейз 0.06 Ягоды, тимьян
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить при помощи кондитерского мешка ванильный ганаш крем, придать форму. В середину положить желе мятной клубники, закрыть снова ганашем и положить на верх бисквит фисташковый вырезанный по форме. Убрать в заморозку . На 1 порцию используется 3 шт. Дать хорошо замерзнуть и покрыть велюром белого, серого и красного цветов. Наносить его на замороженную заготовку короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см . Оформить ягодами.
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Темперировать шоколад. Сделать корзиночку из него и дать ей замерзнуть. Начинку пралине отсадить во внутрь. Сверху отсадить начинку карамельную. Посыпать воздушным рисом. Уложить в бумажные розеточки.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК конфеты « Коньячные» 0.013
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Темперировать шоколад. Залить в форму и вылить снова в емкость с шоколадом. Получится форма и дать ей замерзнуть. Начинку коньячную отсадить, дать замерзнуть и покрыть заново шоколадом. Вытащить из формы и уложить в бумажную розеточку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Конфеты «кофе с черной смородиной» 0,013
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Темперировать шоколад. Залить в форму и вылить снова в емкость с шоколадом. Получится форма и дать ей замерзнуть. Начинку отсадить, дать замерзнуть и покрыть заново шоколадом. Вытащить из формы и уложить в бумажную розеточку
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Коте Жарден
0,083
Черника, соус, изомальт, фисташка, Малина
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсаживаем ганаш фисташковый, и формуем по форме. Затем кладем бисквит маленький и снова отсаживаем ганаш, и в него ставим желе клубничное. Сверху накрываем большим бисквитом и ставим в морозилку - 27С. Покрыть велюром. Наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Мадлен ваниль 0,016
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед и ванильную палочку (освободить от семян) и добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Мадлен лимон 0,016
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
0,02 итого 1,055 13. Описание технологического процесса
Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед сок и цедру и добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Мадлен фисташка 0,016
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Смешать мед и фисташковую пасту добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Мадлен шоколад 0,016
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Яйцо взбить с сахаром до пышной массы. Масло растопить. Мед добавить в яичную смесь. Муку смешать с разрыхлителем и какао. Всыпать муку в яичную массу и перемешать аккуратно. В самом конце влить масло.. Дать постоять «отдохнуть». Затем отсадить при помощи кондитерского мешка в силиконовую форму МАДЛЕН по 20 грамм. Отпекать при Т=200С 15-20 мин. Сразу вытащить из формы.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Миндальный тарт с ежевикой 0.13
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Отпеченный тарт смазать нейтральным гелем, выложить в середину ванильный крем. По кругу выложить ягоды ежевики. Бока обсыпать миндальными слайсами.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК молочный трюфель 0,013
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Накатать шарики обмакнуть в растопленном молочном шоколаде и обвалять в белых шоколадных осколках. Дать застыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Мусс из темного шоколада 0,565 45 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На водяной бане в тимбале растопить шоколад. В сотейнике молоко довести до кипения, и влить в шоколад перемешать тщательно венчиком. Добавить предварительно замоченный желатин, все снова перемешать. В деже взбить сливки. Постепенно вводить сливки в шоколадную массу аккуратно вымешивая что бы сливки не осели
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Наполеон с грушей 0,13
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Наполеон с грушей порция 0,128 Сахарная пудра «снег» 0,002
итого 0,13
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Наполеон с Грушей 0,9 .
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В форму положить первый тонкий слой крема разровнять лопаткой, на него выложить отпеченное тесто тонкими пластинками, затем выложить снова слой крема, разровнять лопаткой. И снова тесто, затем крем. На крем выложить ½ часть груши. Сверху тесто, затем слой крема и на него выложить оставшуюся грушу, закрыть тестом, сверху крем, снова тесто и крем, разровнять по всей поверхности и сверху выложить остатки теста только потертые в крошку не очень мелкую. Убрать в холодильник, желательно на ночь, что бы пропиталось. Нарезать порционные куски «квадраты» 7*7см
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Онтроме Mint (20) 0,61
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Вырезать бисквит диаметром 17 см уложить в форму, проложив предварительно борта лентой. Затем при помощи кондитерского мешка отсадить мусс мятный вокруг бисквита, по краю и дальше выложить всю массу. Выровнять массу и убрать в морозилку. Затем покрыть зеленым и белым велюром. Наносить на замороженный полуфабрикат короткими нажатиями на расстоянии не менее 20 см . Разрезать на 10 частей.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Опера порция 0,08
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Один корж смазать шоколадом. На нижний корж (перевернуть его шоколадом вниз) установить рамку для торта. Пропитать сиропом. Подождать, пропитать второй раз.
Половину чайного крема выложить на корж. Осторожно распределить лопаткой. Накрыть следующим коржом, повторить пропитку. Выложить ганаш. Накрыть последним коржом, пропитать. Выложить вторую часть масляного крема, тщательно разровнять лопаткой. Торт должен быть ровным. Поставить в морозилку.
Глазурь остудить до 30-35 градусов, не вынимая торт из рамки, полить глазурью. Если делали торт без рамки, то просто поставить его на решетку и полить глазурью. Дать застыть. ножом "вырезать" торт из рамки. Горячим сухим ножом уверенным движением срезать края, так чтобы стали видны внутренние слои. Нарезать на кусочки 3*10. растопленным шоколадом с помощью корнетика из пергамента и сделать красивую надпись Opera.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Пекан пай 0,18
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В готовую основу по кругу выкладываем орехи. Готовую заливку вылить на орехи и поставить отпекать Т=160С 15-20 мин. Остудить и посыпать сахарной пудрой.украсить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Печенье «Бубны» 0,535
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Масло сливочное взбить с сахарным песком до бела. Добавить яйцо. В конце добавить фундук молотый и муку замешать, скатать в шар и положить в холодильник. Затем раскатать и вырезать кружочки, разделив их на 2 части. В первой по центру проделать дырочку, а вторую оставить как есть. Отпекать при Т= 160С 4-5 мин. дать остыть. На целый кружок отсадить конфитюр, и накрыть вторым кружочком с дырочкой и прижать немного
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК печенье Кокос- банан 0,69
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В деже смешать все продукты и перемешать лопаткой. Банан пюрировать, и добавить к общей массе. При помощи кондитерского мешка отсадить на лист. В каждое печенье положить очищенный фундук
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Стелла
0,083
Смородина, черника специи, каромбола, малина
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить шоколадно малиновый мусса, распределить по форме, уложить на низ маленький бисквит. Заморозить и снова немного мусса. И положить малиновое желе, закрыть муссом и сверху бисквит. Убрать в морозилку -27С. Затем покрыть велюром, наносить на замороженную заготовку короткими нажатиями с расстояния не менее 20 см.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Тарт Апельсиновый 0.08
Карпачо из апельсинов, ягоды ежевики, соус , кресс салат.
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить апельсиновый крем, в серединку положить апельсиновое желе и снова апельсиновый мусс. Убрать в морозильную камеру до полного замораживания. Затем вытащить из формы, положить на круглую заготовку миндального сабле и поместить все на решетку. Залить подкрашенным в оранжевый цвет гелем.
Апельсины очистить от кожуры и при помощи слайса нарезать толщиной 2 мм
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК тарт Лайм базилик 0,7
0
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
На сабле положить яблочный татан. Украсить яблочным чипсом
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Творожный пай
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Песочную основу подпекают до полуготовности и дают остыть. Готовую творожную массу выливают по песочным основам и отпекают при Т= 160С 15-20 мин. Вынимают остужают в формах. Посыпают сахарной пудрой «снег» украшают.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК темный трюфель 0,013
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Накатать шарики обмакнуть в растопленном темном шоколаде и обвалять в темной шоколадной лапше. Дать застыть
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Торт Фиалка порция 0,2
Черника, фиалки цветок
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Торт Фиалка 1,2
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Нижнюю часть бисквита (20) выложить в кольцо (24). Пропитать, подождать 5 мин., пропитать еще раз.
Конфитюра 150 г выложить на корж из кондитерского мешка (или использовать силиконовые формы). Очень осторожно, чтобы не повредить бисквит, распределить ровно по всей поверхности.
Мусс сложить в кондитерскиймешок, заполнить сначала пространства между формой и бисквитом, затем - слой 1 см высотой на бисквит с конфитюром.
Выложить второй слой бисквита, выложить вторую часть конфитюра 150 г. Можно перед этим поставить торт в морозилку на 10 мин.
Выложить оставшийся мусс, тщательно разгладить. Поставить в морозилку.
Покрывать замороженный торт глазурью.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Три шоколада 0,48 соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовую форму отсадить при помощи кондитерского мешка по очереди три усса. Начать нужно с белого, затем дать ему немного застыть в шок заморозку, затем молочный мусс, и следующий мусс темный шоколад. В самом конце проложить бисквит, выровнять и заморозить.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Чизкейк особый (24) 1.4
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
ПФ основа 0,3 ПФ Сливочный мусс 0,75 ПФ сливочная заливка
0,44
итого 1.490 1,4
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Чиз Пина калада 1,36
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Залить чизкейк начинающим застывать желе, поставить в холодильник до полного его застывания. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК чиз Пина Колада порция 0,113
Ананас чипс, соус, изомальт
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
13. Описание технологического процесса
Разрезать Чиз на 12 частей. Украсить кусочками ананаса (ананасовые чипсы) и кокосовой стружкой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Шоколадный тарт с малиной 0.097 .
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Наполнить кондитерский мешок шоколадным кремом и заполнить начинкой тарт, дать застыть. Сверху по кругу выложить малину, присыпать пудрой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК штрудель «ЭКЗОТИК» 1,34
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Ананас очистить, и нарезать мелким кубиком. Добавить сахарный песок, и припустить на сковороде. Затем слить сок (который даст ананас). Добавить нарезанное манго кубиком и мякоть маракуя. Смешать сухари с начинкой.
Раскатать тесто тонко в прямоугольник смазать маслом всю поверхность теста. На край выложить начинку, закатать в рулет и смазать яйцом. Отпекать Т= 200С 10 мин, затем убавить до Т=160С 8 мин
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК штрудель «Пряная груша» 1,3
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Грушу очистить, и нарезать мелким кубиком. Добавить сахарный песок, грецкий орех, размолотые пряности, дать настояться. Затем слить сок (который даст груша). Смешать сухари с начинкой
Раскатать тесто тонко в прямоугольник смазать маслом всю поверхность теста. На край выложить начинку, закатать в рулет и смазать яйцом. Отпекать Т= 200С 10 мин, затем убавить до Т=160С 8 мин
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Штрудель прянная груша 0,12
Соус, ягоды, мороженое, тильян
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Штрудель нарезать на порции по 2 штуки и выложить на тарелку посыпать сахарной пудрой, украсить соусом ванильным и выложить мороженное. Подавать теплым!!!
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Штрудель экзотик 0,12
Соус, мороженое, ягоды
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Штрудель нарезать на порции по 2 штуки и выложить на тарелку посыпать сахарной пудрой, украсить соусом манго и выложить мороженное. Подавать теплым!!!
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК «Шу» Тропик 0,6
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Отсадить Шу из кондитерского мешка на противень. Формочкой такого же диаметра, как шу, вырезать кружки из замороженного craquelin и положить сверху на заварное тесто. Выпекать шу от 180 до 220 градусов, 20-25 мин, но... Все зависит от конкретной духовки
Перед тем как выложить начинку, с готовых шу срезают крышку. Всегда ножом-пилой, прижимая шу к столу ладонью другой руки. Крышку "вырезать" насадкой, чтобы убрать неровности. Посыпать сахарной пудрой на столе.
Начинить низ конфитюром, взбить ганаш, отсадить из кондитерского мешка. Накрыть "шапочкой". Посыпать кокосовой стружкой и воткнуть кусочек манго.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Эклер с клубникой и лаймово- тимьянным кремом 0,1
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревай (обе части).Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.
Рисуя "перевернутые восьмерки". Сверху накрыть перевернутой крышкой.
Клубнику нарезать на 4-6 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер.
Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Фисташковый бисквит 0.108
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Фисташковый бисквит 0.108
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Фисташковый бисквит 0.108
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В тимбале соединяют яйцо, желток, цедру апельсина и сахарный песок и ставят на водяную баню, доводя до Т=40С. Затем взбивают на высокой скорости до отчётливого рисунка. Крахмал смешивают с мукой и просеивают в яичную массу и аккуратно перемешивают, не давая ей осесть. Фисташковую пасту смешивают с растопленным маслом и выливают в бисквитную массу и снова перемешивают, выливают на подготовленный лист с силиконовым ковриком и выравнивают при помощи лопатки. Отпекают в разогретом жарочном шкафу до Т=180С 8-10 мин. Затем дать ему остыть. С помощью формочек вырезать бисквит по форме
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ фисташковый ганаш 0,337 1,30часа
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести сливки до кипения и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ фисташковый ганаш 0,337 1,30часа
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести сливки до кипения и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ фисташковый ганаш 0,337 1,30часа
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике довести сливки до кипения и влить в шоколад смешать и добавить предварительно замоченный желатин. Все смешать и поставить в морозилку пока не замерзнет. Затем взбить в машине на высокой скорости лопаткой.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ формовой бисквит 0,263
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Размягченное масло взбить с половиной сахара, по одному добавить желтки, продолжая взбивать, добавить шоколад. Муку смешать с солью, разрыхлителем и ванильным сахаром, все просеять в масляную смесь и аккуратно перемешать. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать в тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Печь при 160С 25-30 мин., до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ формовой бисквит 0,263
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
Шоколад растопить и остудить до комнатной температуры. Размягченное масло взбить с половиной сахара, по одному добавить желтки, продолжая взбивать, добавить шоколад. Муку смешать с солью, разрыхлителем и ванильным сахаром, все просеять в масляную смесь и аккуратно перемешать. Взбить белки до устойчивых пиков с оставшимся сахаром, аккуратно вмешать в тесто, выложить в форму, смазанную маслом. Печь при 160С 25-30 мин., до сухой деревянной палочки. Бисквит вынуть, остудить на решетке. Если получилась корочка - перед сборкой торта ее аккуратно срезать
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В силиконовые формы отсадить малиновый мусс придать форму и заморозить. Из бисквита вырезать два кружка . Вложить сверху мусса замороженного и малиновую карамель, и снова малиновый мусс. С верху бисквит. И заморозить. Вытащить заготовки из формы. Подкрасить гель и залить замороженную заготовку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ТТК Чиз кейк особый (порция) 0,23 Ягоды, соус
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
13. Описание технологического процесса
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадная глазурь 0,320 20 мин
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
12. ТТК
Наименование сырья Название бренда
Масса брутто (кг) Масса нетто (кг)
Масло сливочное Valio 0,025 вода 0,075 Молоко 3,2%
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике соединить воду, пудру, какао, сливки довести до кипения, процедить, добавить желатин и сливочное масло. Довести готовую глазурь до Т=40 С и можно заливать замороженную заготовку.
Название блюда выход цена время приготовления
температура подачи
в какой посуде подается
элементы украшения
ПФ Шоколадно малиновый ганаш 0.369
1. Презентация: необходимо создать образ
2. Презентация: необходимо сделать акцент на вкусовых особенностях
3. Состав
4. Способ приготовления
5. Сочетается с напитками
6. Сочетается с блюдами
7. Вопросы и ответы Гостей Вопросы, которые может задать гость с потребностью в безопасности, с потребностью в эстетике, интересующийся вкусовыми особенностями
8. Гастрономические вопросы и ответы Вопросы по ингредиентам, способу приготовления
9. Легенда 10. Фотографии процесса приготовления блюда
В сотейнике соединить сливки, глюкозу и малиновое пюре и довести до кипения. Молочный шоколад растопить на водяной бане и смешать с горячими сливками, все хорошо перемешать венчиком. Желатин замочить в холодной воде и добавить в шоколад. Сливки взбить и все соединить