เธเธ—เธ—เธตเน 6

Frui

t an

d ve

geta

ble

proc

essi

ng

การแปรรปผกและผลไม

โดยใชความรอนอาจารย ดร.ปรรตน ศภมตรโยธน

วตถประสงคเพอการทำาลายเชอจลนทรยและเอนไซม ซงการใชความรอนในการแปรรปมขอด

ไมเกดการตกคางของสารเคม ทำาใหผลตภณฑมลกษณะทสก ทำาลายเชอจลนทรย ยดอายการเกบอาหาร

ขอดอย เชน ถาใหความรอนทมากเกนไปจะทำาใหกลนรสเปลยนไป (over cooked) และคณคาทางอาหารลดลง

การแบงกลมของอาหารตามความเปนกรด-ดาง

1. กลมอาหารทเปนกรดตำา มคา pH สงกวา 4.5 ไดแก เนอสตว สตวปก สตวนำา ไข นมและ

ผลตภณฑผกบางชนด เปนตน2. กลมอาหารทเปนกรด

มคา pH ตำากวา 4.5 ไดแก นำาผลไม ผลไม แยมและผลตภณฑ

อาหารหมกดอง เปนตน

การแบงกลมของอาหารทำาใหสามารถกำาหนดวธในการใหความรอนใหเพยงพอเพอยดอายการเกบรกษา

อาหารทเปนกรด เชอจลนทรย Cl. botulinum ไมสามารถเจรญและสรางสารพษ สามารถใหความรอนทอณหภมตำากวานำาเดอด (100°ซ) หรอการตมใหเดอดแลวทำาใหเยนกเพยงพอ

แตอาหารทเปนกรดตำาจำาเปนตองใชความรอนสงถง 116 หรอ 121 °ซ เปนระยะเวลาหนง (Borard, 1977)

ดงนนการปฏบตทางการคาจงมการเตมสารเพอปรบคา pH ใหเปนกรดเพอหลกเลยงการใชความรอนสงเวลานาน เพราะมผลตอคณคาทางโภชนาการของอาหารนน

การแปรรปดวยความรอนการพาสเจอรไรซ (Pasteurization)

พาสเจอรไรซเปนกระบวนการใหความรอนเพอยบยงการทำางานของเอนไซมและเชอจลนทรยทไมทนความรอนทเปนสาเหตของการเสอมเสยของอาหาร

ทมผลใหอาหารเกดการเปลยนแปลงเพยงเลกนอยในดานประสาทสมผสและคณคาทางโภชนาการ

การพาสเจอรไรซไมไดมวตถประสงคเพอทำาลายสปอรของเชอจลนทรยกลมททนความรอน (thermophilic) เชน Bacillus subtilis

แตเชอจลนทรยและสปอรของเชอสวนใหญไมสามารถเจรญไดในสภาวะทนำาผลไมเปนกรด และนำาผลไมทมการอดกาซ (Carbonated juices)

การพาสเจอรไรซทอณหภมและเวลาหนงททำาลายเชอยสตและราไดกเพยงพอ

ประเภทของการพาสเจอรไรซ ระบบชาอณหภมตำา (Low temperature

long time; LTLT) เปนระบบทใหความรอนทอณหภม 60 °ซ นาน 30 นาท แลวทำาใหเยนทนท เปนวธทสามารถทำาไดในระดบครวเรอน

ระบบเรวอณหภมสง (High temperature short time; HTST) เปนระบบทใหความรอนในอณหภมสง เวลาสน เชนท อณหภม 72 °ซ เวลา 15 วนาทแลวทำาใหเยนทนท มกทำาเปนระบบตอเนองโดยใชกบอาหารเหลว เชน นม นำาผลไม ไหลผานแผนแลกเปลยนความรอน (plate heat exchanger) ในความรอนและระยะเวลาทกำาหนดตามชนดของผลตภณฑ

ผลของการพาสเจอรไรซตอคณภาพอาหาร

นำาผลไมการเสอมเสยหลกจากสเปลยนจากการทำางานของเอนไซม PPO ยงในสภาวะทมออกซเจน

ดงนนกอนการการพาสเจอรไรซนำาผลไมจะตองผานกระบวนการไลอากาศออกกอน

นอกจากนการกำาจดอากาศทำาใหนำาผลไมสญเสยวตามนซและแคโรทนอยดลดลง

การสญเสยกลนในนำาผลไมจากการการพาสเจอรไรซจะเกดขนเลกนอย ในบางผลตภณฑอาจมการเตมกลนหลงจากการการพาสเจอรไรซแตจะเปนการเพมตนทนการผลต

การผลตนำาผลไมพาสเจอรไรซ

ชนดของนำาผลไม นำาผลไมแท นำาผลไมกงแท นำาผลไมเทยม

นำาผลไมเขมขนมากกวารอยละ 68 จะสามารถเกบรกษานำาหวานไมใหเสอมเสยจากเชอจลนทรยโดยไมตองเตมสารกนเสย ปกตนำาตาลจะละลายไดเพยงรอยละ 67.5 ถาความหวานมากกวานนำาตาลจะตกผลกจงจำาเปนตองเตมกรดเพอเปลยนโครงสรางนำาตาลทรายใหเปนนำาตาลเชงเดยว (กลโคสและฟรคโตส ) มผลใหนำาตาลทรายละลายไดมากขน

ผลไมสด

เนอผลไม

การสกดนำาผลไม

วธทางกล วธทางชวภาพ

นำาผลไม

ปรบปรงคณภาพ

ปรบปรงลกษณะ ปรบปรงรสชาต

นำาผลไมคณภาพด

ฆาเชอจลนทรย

บรรจในภาชนะบรรจปดสนท โดยการควบคมอณหภมไมตำ.ากวา 85 °ซ

ทำาใหเยนทนทท.อณหภม 10-14 °ซ

นำาผลไมบรรจในภาชนะปดสนท

กระบวนการผลตนำาผลไมพาสเจอรไรซ

การคดเลอกวตถดบ การทำาความสะอาดวตถดบ การสกดและการสกดนำาผลไมการใหความรอนเบองตนการปรบปรงคณภาพ การเอาอากาศออก ขนตอนการใหความรอนฆาเชอจลนทรยและขน

ตอนการทำาใหเยนทนท

1.การคดเลอกวตถดบ และทำาความสะอาด

ควรใชผลไมสด ไมมตำาหน และสกเตมท แตไมสกจนเกนไป

ผลไมทมคณภาพดเปนผลไมทสกเตมท ในตอนกลางของฤดของผลไม จะมนำา

ผลไมทมคณภาพกวานำาผลไมในระยะ แรกของการเกบเกยว และระยะหมด

ฤดกาล

2.การสกดและการสกดนำาผลไม 2.1 การสกดโดยวธทางกล

การบบ การหบ การตด การตปน การสบหรอวธการสบหรอบบอดรวมกน

การสกดนำาผลไมดวยวธนเหมาะสมกบนำาผลไมทมปรมาณนำามาก และเซลเนอผลไมมขนาดยาว หรอเยอใยยาว มสารทละลายไดในของเหลวและไมอยในสถานะของคอลลอยด

เมอกดหรอบบรสกวามแรงตานภายในแสดงวามนำามาก

นอกจากนการใชความรอนรวมในการสกดแตทงนขนกบชนดของผลไม

การสกดทางกายภาพรวมกบความรอนมประโยชนคอ

1 )ทำาใหแยกนำาและเนอออกจากเปลอกไดงาย - ชวยสกดเพคตนลงในนำาผลไมทำาใหนำาผลไม

ขนขน - เอนไซมเพคตเนสททำาใหผลไมเจอจางจะถก

ทำาลายระหวางการใหความรอน2) ทำาลายจลนทรยททำาใหเกดการหมก 3) ทำาลายเอนไซมทำาใหวตามนซลดลง3) ทำาใหปรมาณนำาผลไมสง การใหความรอนกบ

ผลไมทำาใหสกดไดงายขน เนองจากเนอเยอแตก สกดสดกวา และทำาลายเอนไซม เชน องน เชอร สาล มะเขอเทศ

2.1 การสกดดวยวธชวภาพ หมายถง การใชสารชวภาพ คอเอนไซมเพอยอย

สลายเนอเยอผลไมใหมโมเลกลเลกลงและเพยงพอทจะปลดปลอยของเหลวหรอนำาผลไมออกมาโดยไมตองใชแรงกดเนอเยอ

การสกดโดยวธนเหมาะกบผลไมทมนำามาก และเซลลเนอผลไมเปนเซลลทมขนาดเลก หรอเยอใยมลกษณะสนมสารทละลายไดในลกษณะคอลลอยด

สงเกตไดวาเมอตปนผลไมเหลานจะไดผลไมทมเนอขนมากและนำานอย ไดแก กลวย ทเรยน นอยหนา ขนน

การเปลยนแปลงทเกดขนในนำาผลไมสกด

นำาผลไมสดจะเกดการเสอมเสยไดงาย ซงการเปลยนแปลงสวนใหญเกดจาก 1) การเกดปฏกรยาเคมทมอยในนำาผลไม

ทำาลายกลนรส 2) เอนไซมในนำาผลไมทำาลายสและกลนรส 3) เกดการหมกเนองจากรา ยสตและแบคทเรย 4) อากาศทมอยในนำาผลไมทำาปฏกรยากบสารก

ลโคซดอล (glucosidal) ทำาใหเกดรสขม 5) วตถปลอมปนทเกดขน เชน โลหะทมากบ

เครองมอจะทำาลายกลนรส

3. การใหความรอนเบองตน มวตถประสงค 2 ประการคอ

ทำาใหเอนไซมในนำาผลไมเสยสภาพ เพอปองกนการเกดสนำาตาลและปฏกรยาอนๆทเกยวของกบเอนไซมและยงทำาใหเนอเยอทแขวนลอยกระจายตวในนำาผลไม

เปนการทำาลายจลนทรย เชน ยสต รา และปองกนการเกดสปอรของแบคทเรย เนองจากสปอรของแบคทเรยทำาลายไดยากกวาเซลลของเชอจลนทรย ซงตองผานความรอนไมตำากวา 820ซ สงผลใหคณภาพของวตถดบไมเปลยนแปลง

4. การปรบปรงคณภาพ การปรบปรงคณภาพ หมายถง การ

ทำาใหนำาผลไมทสกดไดมลกษณะคณภาพตามความตองการสำาหรบนำาผลไมประเภทนนๆ เชน นำาผลไมใส นำาผลไมขน และนำาผลไมปรงแตงรสชาต

4.1 การทำาใหนำาผลไมใส 4.2 การทำาใหนำาผลไมขน 4.3 การปรบปรงคณภาพดานรสชาต

ก . การทำาใหนำาผลไมใส นำาผลไมทสกดไดจะขน เมอตงทงไวอาจจะแยก

ชน หรอตกตะกอนทำาใหมลกษณะเหมอนไมสด หรอไมเปนทพอใจของผบรโภค ไดแก นำาองน นำาแอปเป ล

ซงสามารถปรบปรงลกษณะดงกลาวไดโดยการกรอง

แตการกรองจะตองใชสารชวยกรอง (filter aids) ไดแก filter earth celite สารประกอบนจะไมดดส กลนของนำาผลไม

การใชเอนไซม

ข . การทำาใหนำาผลไมขน ไดแก นำาสบปะรด นำาสม นำาฝรง นำาผลไมขนทำาใหผบรโภครบความรสกวา

ไดบรโภคเนอผลไมดวย สามารถทำาไดโดยใชสารเสรมความคงตว

หรอการแขวนลอยของเนอผลไม เชน มอลโตเดกซทรนท กมตางๆ รวมไปถงแปงปก

ค . การปรบปรงคณภาพดานรสชาต

นำาผลไมแทตามทกฎหมายกำาหนด หมายถง นำาผลไมทไมมการเตมแตงใดๆ ดานคณภาพทงสน

แตสำาหรบการผลตเพอการคา บางครงการควบคมคดเลอกวตถดบไมสามารถทำาใหสมบรณได เพราะผลไมมอายพนธทแตกตางกน จำาเปนตองมการปรบปรงรสชาตใหมความ

เหมาะสม

1) การปรบปรงรสเปรยว การปรบปรงรสโดยทวไปจะใชกรดมะนาว

หรอมาลก เพอปรบปรงรสชาตนำาผลไมใหมความ

เปนกรดตำากวา pH 3.5 ซงจดเปนอาหารทมความเปนกรดสง (high acid food)

อาหารประเภทนสามารถใชอณหภม 88 °ซ 15 วนาท (HTST) หรอ 65 °ซ 30 นาท (LTLT) ในการฆาเชอจลนทรย

ปรบปรงรสเปรยวมประโยชน 2 ประการ

1) ใหรสชาตตามธรรมชาตของนำาผลไม 2) ทำาใหอาหารมความเปนกรดสง สามารถ

ใหความรอนตำากวาจดเดอดในการฆาเชอได

ซงชวยใหนำาผลไมมคณภาพดานตางๆ เชน ส กลน สารอาหาร ไมเปลยนแปลงไปจากธรรมชาตโดยไมตองเตมสารกนบดใดๆ

2) การปรบปรงดานรสหวาน รสหวานในนำาผลไมสวนใหญมาจากการ

เตมนำาตาลอนเวอรต ไดแก กลโคสและฟรคโตส

การเตมนำาตาลโดยทวไปเตมไดไมเกน 13 องศาบรกซ หรออาจกลาวไดวาถามการเตมนำาตาลซโครสไดอกความเขมขนไมเกนรอยละ 6-7

3) การเสรมรสหรอเนนรสชาตของนำาผลไม

จะเนนรสชาตดวยเกลอเลกนอย ความเขมขนไมเกนรอยละ 0.05-0.10 นอกจากนรสเคมทมาจากเกลอจะ

สามารถชวยใหรสหวานและรสเปรยวไมจดจนเกนไป

3.1.5.6 การเอาอากาศออก อากาศเปนปจจยหนงททำาใหนำาผลไม

เปลยนแปลงกลนรส ทำาใหมกลนหงตม ทำาลายกลนหอม

เพราะวาเกดปฏกรยาทางเคม เสยคณคาทางอาหาร เชน วตามนซ

สามารถกำาจดอากาศออกดวยเครองกำาจดอากาศ (deaerator) ซงเปนระบบสญญากาศทอณหภม 60 ซ

หรอการคนเบาๆขณะทรอนเปนขนตอนทจะทำากอนการพาสเจอรไรส

3.1.5.7 ขนตอนการใหความรอนฆาเชอจลนทรยและขนตอนการทำาใหเยน

2 ลกษณะ คอ ก . การใหความรอนกอนบรรจในภาชนะบรรจ ข . การใหความรอนหลงการบรรจในภาชนะ

บรรจปดสนท

2. การสเตอรไลซ (Sterilization)

การสเตอรไลซเปนกระบวนการใหความรอนแกอาหารทอณหภมสงและเวลานานเพยงพอทจะทำาลายเชอจลนทรยและเอนไซม

ทำาใหอาหารทผานการสเตอรไลซมอายการเกบรกษาอยางนอย 6 เดอน

แตการใหความรอนทรนแรงในระหวางการสเตอรไลซนนกอใหเกดการเปลยนแปลงดานคณคาทางโภชนาการและประสาทสมผส

2.1 ผลของการสเตอรไลซตอคณภาพอาหาร

คลอโรฟลลเปลยนไปเปนฟโอไฟทน (pheophytin)

ในการผลตถวลนเตากระปองจะเตมสารละลายซงคคลอไรด (ZnCl2) 300 ppm เพอใหคลอโรฟลลเกดสารประกอบเชงซอนเปน ซงคฟโอไฟตน และซงคไพโรฟโอไฟตน ทมสเขยวเหมอนวตถดบเรมตน

การเปลยนแปลงเนอสมผสจะนมลง เพราะเกดปฏกรยาไฮโดรไลซสของสารประกอบเพคตน

การเกดเจลของแปงการละลายตวของเฮมเซลลโลสทำาใหเซลลสญ

เสยความเตงเซลล (cell turgor) ซงปรบปรงลกษณะเนอสมผสไดโดยการเตม

เกลอแคลเซยมลงในนำาลวกหรอในนำาเชอมเพอใหเกดการสรางแคลเซยมเพคเตททไมละลายนำา

2.2 การผลตผกและผลไมกระปอง

ระดบความรอนตองเพยงพอสำาหรบการทำาลายสปอรของแบคทเรยทชอบเจรญในสภาวะอณหภมสง (Thermophillic bacteria)

การฆาเชอของอาหารกระปอง ตองใชความรอนใหเพยงพอในการทำาลายสปอรของเชอ Clostridium botulinum โดยเฉพาะอาหารกระปองทมความเปนกรดตำา เพราะเชอชนดนเจรญไดดในอณหภมปกต (mesophile) และไมตองการอากาศ (anaerobe)

การผลตผกและผลไมกระปอง การเตรยมวตถดบ

การลวกดวยนำารอน (blanching)การบรรจ (filling)

การไลอากาศ (exhausting)การปดผนก (seaming)การฆาเชอ (sterilize)การทำาใหเยน