ي م رو ي ب ل ا سان ح د . اء ذ غ لامة س و ة ي ذ غ ت! مذرب ري ط ق ل ر ا م ح- لال ا لا ه ل ا ي ف اء ذ غ ل ا ة م لا س ى ل5 ل ا خ مذ
د . حسان البيرومي
في الهالل مدرب تغذية و سالمة غذاء األحمر القطري
مدخل إلى سالمة الغذاء
مخرجات التدريب القدرة على تعريف المصطلحات األساسية
بسالمة األغذية .
معرفة أنواع الملوثات الغذائية والقدرة على ضرب أمثلة عنها
معرفة المبادئ األساسية في التلوث البكتيري والعوامل المؤثرة على حدوثه .
التعرف على التلوث التبادلي .
مبادئ النظافة والتعقيم .
أوال - تعاريف
- تعريف الغذاء 1كل ما يتناوله اإلنسان لسداد حاجاته الغذائية ، ويكون متوافقا مع عاداته الثقافية و شرائعه
الدينية .
سؤال ما هي مكونات الغذاء ؟
تعريف سالمة الغذاء :- جميع اإلجراءات والعمليات التي نقوم بها الالزمة إلنتاج
غير ضار
بصحة اإلنسان . ) غذاء آمن ( .
- الغذاء اآلمن : 3
هو الغذاء الذي ال يسبب ضرر لإلنسان ) خالي من الملوثات ( .
- جودة الغذاء : 4
هو أن يكون الغذاء سليما ، ويحتوي على مواصفات مرغوبة للمستهلك
) لون – طعم – رائحة – قوام ....الخ ( .
تختلف من بلد آلخر ، ومنطقة ألخرى ، تبعا لرغبة المستهلك .
المستهلكd األمريكي يحب الدجاج ذو الجلد األصفر المستهلك في الشرق
االوسط يحب الدجاج ذو الجلد االبيض .
ثانيا- الملوثات الغذائية
-ما هي الملوثات الغذائية ؟1 الملوثات :
فيزيائي أو إشعاعي أو كيميائي أو بيولوجي عامل أي وهيللغذاء إضافتها يتعمد لم
المستهلك . سالمة على فتؤثر
الملوثات
ملوثات
تحسسية
ملوثات
إشعاعية
ملوثات
فيزيائية
كيميائية
بيولوجية
بكتريمبيداا
ت حشرية
حجارة
إشعاعات
البيض
مصادر تلوث الغذاء
المالمسة األسطحللغذاء
النباتات
القوارض اإلنسان و الحشرات
الصرف مياهالصحي
الغddذاء
الغبار و الهواء
المياهالتربة
الحيوانات
- ما هي مخاطر هذه الملوثات ؟ 2. غذائية تسممات حدوث. الغذائية العدوى أمراض حدوث. غذائي تحسس حاالت حدوث ) - ( اختناق جروح لإلنسان أضرار حدوث و حدوث خلقية سرطانات تشوهات
البشرية الموارد على التأثير المحصلة و النتيجة تكون والطبية الرعاية نفقات زيادة و العاملة غير و العاملة
قانونية . و اقتصادية خسائر و
الملوثات البيولوجية- 3
الجراثي م
الفيروساألعفان ات
و الفطور
الطفيليات
حشرات و قوارض
أ- الجراثيم
تسمى أيضا بكتريا .مخلوقات تتكون من خلية واحدة .
ماذا يحدث إذا نمت البكتريا على الغذاء؟
البكتريا + غذاء
فساد الغذاء
تسممات
غذائيةأمراض عدوى غذائية
في مفيدة جراثيم هناك لكنالغذائي التصنيع عمليات
مثل الجراثيم المستخدمة في صناعة األلبان و الخل .
المؤثرة على نمو البكتريا ما هي العوامل في األغذية
الوقت
البكتريا الحرارة
نسبة المياه
المرتبطة بالغذاء
الرطوبة dال PHدرجة
- الحرارة 1 تتراوح حرارة درجات في الغذاء في الجراثيم تنمو
بين ) م( 60- 5ما
الخطرة . بالمنطقة المنطقة هذه تسمى و
DANGEROUS ZOON
ك تحفظ األغذية في : لذل ( م حارة 60درجات حرارة أعلى من ) ( 5م – 2( م فتكون مبردة ) -5أو أقل من ) م
- ( م .18أو مجمدة بدرجة حرارة أقل من )
تطهي األغذية و يعاد تسخينها على درجة
( م .85عن ) حرارة ال تقل
-الوقت2
كل ) في الجراثيم عدد دقيقة (20يتضاعفمرة
كل ) في الجراثيم عدد مرة( 20يتضاعف دقيقةبعد )(1) )20جرثومة )40بعد ( ...... ) 2دقيقة( ) 1بعد( ....... )4دقيقة( بعد جراثيم( ....... 8ساعة(
ساعة( 2)
(128........ ) 4بعد( .......... )2048ساعة ( ) 3بعد ) جرثومة( جرثومة( ........ !!!!!!!!!32768ساعات(من ساعات ( 5بعد ) أكثر إلى مليون 5تصل
قواعد
أكثر البراد في يبقى ال المطبوخ الطعامأيام ( .3من )
الغرفة حرارة درجة في يبقى ال المطبوخ الطعاممن ) ساعات ( .4- 2أكثر
درجة في يحفظ أو له مجمد أو مبرد غذاء كلبها . االلتزام ينبغي صالحية فترة له معينة حرارة
-ªW 3 نسبة المياه المرتبطة بالغذاء و هو عبارة عن محتوى الغذاء من المياه
(1 - 0قيمته من ) كلما ارتفعت كمية
المياه الموجودة في الغذاء كان عرضة للتلف بالبكتريا و
األعفان
كلما قلت كمية المياه الموجودة في الغذاء قلت
إمكانية عرضة للتلف بالبكتريا و األعفان
أغذية طازجة محتواها عالي من
المياه
أغذية جافة محتواها قليل
من المياه
أعلى
أقل
قيمة المحتوى المائي لبعض األغذية
- الرطوبة4
الماء • بخار نسبة هيالمحيط الجو في
بالغذاء .
التحكم • ينبغي لذلكفي خصوصا بها
وحفظ تخزين أماكناألغذية .
كانت كلماكلما أكبر نسبتهاعرضة الغذاء كان
ونمو للتلفعليه الميكروبات
األغذية ال تتعرض للتلف بسرعة
األغذية تتعرض للتلف بسرعة
رطوبة أعلى
رطوبة أقل
تكون درجة الرطوبة في المخازن الغذائية ( % 60الجافة عادة )
PH 5- الحموضةالقاعدية و تأثير
قيمة عن عبارة تتراوح
( 14-0بين )
7
قلوي
حمضي
ماذا نفعل للسيطرة على التلوث الجرثومي
اتباع قواعد النظافة النظافة : - 1الشخصية وتنظيف
و الخضروات األدوات و تعقيم االسطح و و الفواكه .
الغير مطبوخ وفصل الطعام الخام - الفصل : 2عن الطعام الجاهز للتقديم .
نطبخ الطعام لدرجات حرارة : - الطهي جيداعالية
و لفترة كافية . ناسبة مو ( م .85 يجب أن تصل درجة الحرارة الى فوق )
- التبريد : تدريجيا يبرد الطعام بعد الطبخ
( 90حتى يزول البخار خالل )دقيقة .
ال يحفظ في الثالجة لمدة ثم أيام 3تزيد عن
- الفيروسات ب
مخلوقات أصغر بكثير من البكتريا
غذيةأ في الال تسبب تلفا .مراضا ألكنها قد تسبب منتقلة عن طريق الغذاء
: مثل التهاب الكبد الوبائي – )
شلل األطفال- ( النوروفيروس
- الفطور و الخمائرج
تسبب تلفا في المواد الغذائيةبعضها خطير يفرز سموما تسبب السرطانات
فالتوكسين . أوكرا يفرز مادة الأ مثل فطر ال. يستخدم بعضها في التصنيع الغذائيلمنع نموها ينبغي الحفاظ على الطعام جافا
ماكن محكمة اإلغالق .أ في
الطفيليات خ -
تسبب تلف المادة الغذائية .قد تسبب أمراضا خطيرة
لإلنسان . مثال عليها :
مثل الديدان الشريطية التي تنتقل من لحوم االبقار و
االغنام و الخنازيرالتوكسوبالزما ) المقوسات ( التي تنتقل من اللحوم لكل
عراض خاصةأمنها
كيفية الوقاية من الطفيليات في األغذية
: للوقاية منها ينبغي
.تطبيق رعاية بيطرية فائقة في الحقل و المقاصب
على درجات حرارة عالية و لمدة األغذيةطهي .كافية
- الحشرات والقوارضخ
تسبب تتلفا في الغذاء.
مراض أ لنقل ال رئيساو تعتبر عامال.المنقولة عبر الغذاء
عالمات وجود الحشرات و القوارض في منشأة غذائية
وجود آثار للحشرات و القوارض مثل : قطع من الحشرات .حشرات كاملة ميتة .
مشاهدة حشرات أو قوارض حية .أكياس بيوض الحشرات .
آثار البول و البراز ) للقوارض ( روائح كريهة .
تلف االوراق و الكرتون و االخشاب و األكياس .
كيفية الوقاية من الحشرات و القوارض في المنشآت الغذائية
لمكافحتها ينبغي :. تصميم جيد للمبنى. إزالة األحراج الموجودة حول المبنىاالهتمام بالنظافة. و زجاجية أغذية في عبوات معدنية أ وضع ال. اتباع برامج وقاية و مكافحة مستمرة .
كيف نعرف أن المنشأة لديها عملية إدارة لمكافحة الحشرات و القوارض
- الملوثات الكيماوية 4
المبيدات الحشرية .بقايا األدوية البيطرية .
السوالنين في البطاطس .الديوكسين .
األفالتوكسين في بعض الفطور .بعض الفطور السامة .
مناقشة
كيف يمكننا التخلص من الملوثات الكيماوية في األغذية
- الملوثات الفيزيائية5
أخطارها
تسبب جروح .
تسبب كسور .تسبب اختناق .
وجودها مقزز و يؤثر بشكل كبير على سمعة المحل .
- الملوثات اإلشعاعية6
تحدث عند وقوع حوادث تسرب إشعاعي .تسرب اإلشعاع من فوكوشيما .
تسرب تشرنوبل .
مناقشة .....كيف يمكن أن نمنع التلوث اإلشعاعي في الغذاء
ثالثا- تصنيف األغذية
- تبعا لسرعة تلفها1
- أغذية حساسة سريعة التلف : 1 األغذية الحيوانية و المطبوخة ) اللحوم و األسماك و المأكوالت
البحرية – الرز المطبوخ – الحليب – الخضروات الورقية – المايونيز ) .
- أغذية قليلة الحساسية للتلف : 2 الحبوب الجافة – الطحين – الزيوت – السكر – الشاي – القهوة –
الملح – األغذية المخمرة – األغذية الجافة – الخل – األغذية ذات المحتوى العالي من السكر – األغذية المعلبة - المربيات .
- تبعا لخطورتها 2
األغذية العالية الخطورة : األطعمة الجاهزة لألكل من دون معاملة حرارية مثل ) السلطة ( .
األغذية المنخفضة الخطورة : األغذية التي ستعامل بدرجة حرارة عالية قبل األكل مثل ) الخبز ( .
رابعا - العاملون في تحضير المواد الغذائية
ينبغي أن يكونوا :
. {أصحاء
يلتزمون بالعادات و االشتراطات و الممارساتالصحية .
لديهم الحدود الدنيا من المعرفة بأساسيات سالمةالغذاء} .
التسمم الغذائي
تعريفه :شخصين تصيب مفاجئة مرضية حالة عن عبارة أكثر أهو و
بين ما تتراوح فترة خالل سليم غير غذاء لتناولهما نتيجةيوم ( .4دقيقة – 30)
األعراض : إقياء دوار و غثيان و إعياء بطنية آالم الحرارة درجة في ارتفاعاسهال صعوبة و الرؤية في وضوح عدم يصاحبه البوتيليني التسمم
وفاة و شلل و التنفس .في
الفئات األكثر حساسية للتسمم الغذائي
هم الفئات الضعيفة :طفالأ. نساء حوامل.كبار السن. المصابون بكبت مناعياألشخاص .
العدوى الغذائيةأمراض
انتقال نتيجة تحدث التي المرضية الحالة هي وسليم غير غذاء عبر للمرض المسبب العامل
المسبب . العامل بذلك ملوث
السل : - – – المالطية الحمى التيفوئيد مثلمرض – الفيروسي الوبائي الكبد التهابالخ – ... الشريطية الديدان االبقار جنون
سليما بها الملوث الغذاء مظهر يكون ما غالبا
انتهى بعون الله تعالى