Механическая обработка овощей

Механическая обработка овощей

Абдулаева Алтынгуль Жылкыбаевна – преподаватель

специальных дисциплин Актауского технологического колледжа сервиса

Мангистауская область, г. Актау

Цель урокаСформировать у учащихся общее

представление о овощах: Расширить представление о технологии первичной обработке овощей; Обучить правильным трудовым приёмам при первичной обработке

овощей; показать значение первичной обработки овощей при приготовлении блюд;

Ознакомить с ассортиментом овощных п/ф и с их ценностью способами их производства и хранения.

Воспитательная: продолжить технологическое воспитание студентов; Формировать понимание мобильности профессиональных знаний, воспитывать

у студентов аккуратность, внимательность; Развивающая: продолжить развитие профессиональных интересов студентов,

подготовить их к самостоятельной работе на практических занятиях.

Методы проведение урока: - метод словесного сообщения; - метод демонстрации;   Межпредметные связи: 1) товароведение (химический состав овощей). 2) санитария (заражённость овощей вредителями и

микроорганизмами).  Материально-техническое оснащение: 1.Наглядные пособия: 1) муляжи овощей 2) плакаты, рисунки 3) карточки 4) таблицы  2. Оборудование: 1) интерактивная доска 2) тетради для лекций

Ход урока:  1. Организация урока:  1.1. Проверка подготовленности студентов к уроку. 1.2. Проверка знаний студентов по предыдущей теме. 1.3. Сообщение темы урока, его цели и задачи.  2. Объяснение (изложение) нового материала:  2.1. Историческая справка. 2.2. Объяснения технологического процесса первичной обработки овощей. 2.3. Первичная обработка овощей по классической схеме. 2.4. Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов. 2.5. Определение процента отходов картофеля при первичной обработке.  3. Закрепление пройденного материала:  3.1. Устный опрос по новой теме. 3.2. решение задачи на определение процента отходов картофеля при первичной обработке. 3.3. Анализ допущенных ошибок.  4. Анализ урока: 4.1. Сообщение оценки работы студентов. 4.2. Домашнее задание.

Сперва повторим пройденную тему.

Вспомним: Овощи улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко стный обмен в организме, являются источников вита минов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими и вкусовыми веществами. Некоторые (чеснок, лук, хрен, редька) содержат бактерицидные вещества, уничтожаю щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие. На п.о.п. овощи использу ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров.

Для проверки знаний по теме «Химический состав и пищевая ценность овощей» предлагается решить несколько тестов. 

1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы:

а) в свёкле, моркови б) в чесноке, луке, редьке в) в картофеле, хрене г) в тыкве, капусте  2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла:а) в картофеле, тыкве б) в сельдерее, петрушке в) в свёкле, капусте г) в спарже, шпинате  3. В каких овощах содержатся гликозиды – вещества, придающие им

специфический вкус и аромат:а) в картофеле, свёкле б) в капусте, моркови в) в репе, редьке, хрене г) в кабачках, патиссонах  4. В каких овощах содержатся наибольшее количество углеводов:а) в свёкле, моркови, репчатом луке б) в тыкве, кабачках в) в редьке, картофеле г) в укропе, эстрагоне 5. В каких овощах содержатся наибольшее количество органических кислот:а) в моркови, капусте б) в помидорах, чесноке в) в помидорах, щавеле г) в свёкле, репе

Теперь поменяйтесь тетрадью с соседом по парте. Я зачитаю правильные ответы, а вы проверьте и оцените по шкале оценок, которая написана на обороте карточки и выставьте оценки.

Ответ: 1. б; 2. б; 3. в; 4. в; 5. в.

Механической кулинарной обработке овощей

Историческая справка

По моему мнению, в каждом человеке живёт художник или поэт. Кто-то может поделиться своим чувством, нарисовав картину. А кто-то выкует из обыкновенного куска метала розу или жар-птицу.

Многие повара из обыкновенных продуктов готовят настоящие произведения искусства. Смотришь на золотую рыбку, а она, оказывается, сделана из тыквы, поворачиваешься в другую сторону и видишь, как на синем бархате распускается сказочный хвост павлина.

Конечно, такое мастерство достигается годами, и может быть, для кого-то может показаться непостижимым. Но вот такой вам пример. Известный в Византии император Константин 7 славился своими военными победами и пирами в честь этих побед. И он любил поражать своих гостей сказочными блюдами, которые украшал сам. И гости не догадывались, что цветы и бабочки, украшавшие столы и колонны были из овощей, фруктов и ягод.

И сейчас, например, не один конкурс международного класса кулинаров не обходится без показа фигурной нарезки овощей.

ПриёмкаСортировкаКалибровка

Моют ОчисткаНарезка

Виды нарезки

Простые виды нарезки картофеля

Ножи для нарезки

Правила и условия хранения овощных полуфабрикатов.

Отходы быстро портятся, поэтому их нужно сразу перерабатывать. Из отходов картофеля получают крахмал. Используют крахмало

отстойник, состоящий из 2 ящи ков, поставленных друг на друга. Верхний ящик с сетчатым дном, а нижний – со сливной трубой, расположенной выше дна. Отходы измельчают, кладут на сет ку верхнего ящика и промывают. Получают крахмальное молочко, стекающее в нижний ящик, где зерна крахмала оседают на дно, а вода уда ляется по сливной трубе. Крахмал, осевший на дне, промывают несколь ко раз. Сырой крахмал сушат при t до + 500С и просеивают.

Из очисток свеклы готовят свекольный настой. Очистки промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, до водят до кипения, дают настояться 20 мин. и процеживают. Используют как краситель.

Ботву ранней свеклы можно применять для приготовления свекольника. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки,

используют для варки бульонов, соусов, как ароматизаторы. Очищенные кочерыжки бело кочанной капусты можно использовать для приготовления салата, бор щей, щей. Очистки от спаржи промывают и добавляют при варке бульо нов для аромата.

Требования к качеству. Сроки хранения овощных полуфабрикатов. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать

тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество (изменяются цвет и вкусовые качества).

При хранении на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, поэтому его кладут в холодную воду и хранят не более 2-3 ч, так как в воду переходят пищевые вещества (углеводы, витамин С, М.в.). Для более длительного хранения очищенный картофель можно бланшировать, но при этом он приобретает специфический вкус и поверх ность картофеля размягчается. Или сульфировать (очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5-1%-ный ра створ бисульфита натрия на 5 мин, вынимают и промывают в хо лодной воде 2-3 раза). Карто фель кладут в корзины, контейнеры или полиэтиленовые меш ки и хранят без воды при t не выше 70С не более 48 ч, а при комнатной t - не более 24 ч.

Очищенные корнеплоды и капустные хранят в корзинах или ящиках при темпера туре от 00 до +40С не более 12 часов, накрытыми влажной тканью.

Подготовленные артишоки хранят в воде, подкислённой лимонной кислотой. Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрыва ют влажной тканью и

хранят при температуре 2-120С не более 3 ч.

Давайте закрепим пройденную сегодня тему вопросами

Вопросы по новой теме

1 2

3 4

5

1. Где производят первичную обработку овощей и почему?

2. Какие способы первичной обработки вы знаете и в чём преимущество одних перед другими?

3. Как хранят овощные п/ф?

4. Как хранят и используют отходы от овощей?

5. Как хранить сырой очищенный картофель?

Задание

Каждому раздается карточка, в котором даётся задание. Внимательно рассмотреть и определить процент отходов.

Ответить надо письменно, в тетрадях для самостоятельных работ.

Домашнее задание

1. Составить классификацию овощей. 2. Решить задачи по калькуляций. 3. Повторение пройденной темы:

«Механическая обработка овощей»

№ Ф.И.О 1 задание

2 задание

3 задание

4 задание

Итоговая оценка

1

2

3

Оценочный лист

Спасибо за внимание!!!