ВОВА ТАШАЕВ КАК Я ПИШУ МЕНЮ
ВОВА ТАШАЕВ КАК Я ПИШУ МЕНЮ
МЕНЮ РОЖДАЕТСЯ
ЗАДОЛГО ДО ПОЯВЛЕНИЯ РЕСТОРАНА
ИДЕИ В ОСНОВНОМ ПОЯВЛЯЮТСЯ ХАОТИЧНО ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ГЕОГРАФИИ ИЛИ ВРЕМЕНИ ГОДА. ОЧЕНЬ ЧАСТО ИМЕННО ЗИМОЙ РОЖДАЮТСЯ БЛЮДА В ЛЕТНЕЕ МЕНЮ, ИЛИ ВООБЩЕ
ДЛЯ СЛЕДУЮЩЕГО ПРОЕКТА. ЗАПИСЫВАЙ ВСЕ
ВДОХНОВИТЕЛИ
ДРУГИЕ ШЕФ-
ПОВАРА
ЗАПИСЫВАЙТЕ ВСЕ
ИНТЕРНЕТ ПОЕЗДКИ
ПОЛНОЕ ФОРМИРОВАНИЕ
КОНЦЕПТА
ПРОГОВОРИ ДЛЯ СЕБЯ ДО КОНЦА
ЗАДАЙ САМ СЕБЕ САМЫЕ КАВЕРЗНЫЕ ВОПРОСЫ, И ЕСЛИ ТЫ НЕ МОЖЕШЬ НА НИХ ОТВЕТИТЬ, ТО ЗНАЧИТ КОНЦЕПТУАЛЬНО ИДЕЯ НЕ
ДОВЕДЕНА ДО КОНЦА
КАЖДЫЙ ДЕНЬ
НЕ ПОСВЯЩАЙТЕ ЭТОМУ БОЛЬШЕ 1-2Х ЧАСОВ В ДЕНЬ.
ДЛЯ МЕНЯ, МЕНЮ ОЧЕНЬ ИНТУИТИВНО.
ЕСЛИ ПРОСНУЛСЯ НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ И, ПЕРЕЧИТЫВАЯ МЕНЮ, ОНО ТЕБЕ НРАВИТСЯ НЕ ДЕЛАЙ НИЧЕГО И
ПРОЧИТАЙ ЕГО НА СЛЕДУЮЩИЙ ДЕНЬ. ЕСЛИ УЖЕ НЕ СОВСЕМ, ПЕРЕПИСЫВАЙ
ПРОПИСЫВАЙ МЕНЮ
ПРОПИСЫВАЙ ФУД-КОСТЫ
ПИШИ ЦЕНЫ БЛЮД
ПРОВЕРЯЙ СЕБЯ, СООТВЕТСТВУЮТ ЛИ ЭТИ ЦИФРЫ КОНЦЕПТУ?
ДЕМОКРАТИЧНАЯ КУХНЯ ПОДАЮЩАЯ БЛЮДО СО СВЕЖИМИ ГРЕБЕШКАМИ С
СЕБЕСТОИМОСТЬЮ В 250 ГРН И КОНЕЧНОЙ ЦЕНОЙ В 650-850 БУДЕТ, СКОРЕЕ ВСЕГО, ВЫГЛЯДЕТЬ НЕЛЕПО
СЕЗОННОСТЬ И МЕСТНЫЕ ПРОДУКТЫ
ДАВАЙТЕ ПОГОВОРИМ ПРО
КУХНЯ ФОРМИРУЕТСЯ
ПО ОБОРУДОВАНИЮ ТОЛЬКО ПОСЛЕ ПОЛНОГО НАПИСАНИЯ МЕНЮ
НИКАК НИ РАНЬШЕ. ИСХОДЯ ИЗ ОПЫТА В ПЕРВЫЕ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ, ЕСЛИ КОНЦЕПТ ПРОДУМАН ПРАВИЛЬНО, РАСХОЖДЕНИЯ С ПЕРВЫМ МЕНЮ,
ЕСЛИ И БУДУТ, ТО МИНИМАЛЬНЫЕ
ФРИТЮР 50000+ОЧИСТИТЕЛЬ-ФИЛЬТР МАСЛА 75000 18Л*30 = 540 ГРН (РАЗ В 1 ДЕНЬ – РАЗ В 3 ДНЯ)
365*540 = 197000*2/3 = 130000 !!!!
ШЕФ ОН
ВО-ПЕРВЫХ СОЗИДАТЕЛЬ
А ВО-ВТОРЫХ ВО-ПЕРВЫХ УПРАВЛЕНЕЦ
МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ И ИНТЕРЕСНЫМ, НО И
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИ ПРОСТРОЕННЫМ.
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ УЖЕ ПРИ СОЗДАНИИ МЕНЮ
ПРАВИЛЬНОЕ ЗАГОТОВОЧНОЕ ПОМЕЩЕНИЕ НУЖНО ВСЕГДА
УДЕЛИТЕ ДОСТАТОЧНО ВНИМАНИЯ И МЕСТА ЗАГОТОВКАМ
МЕНЮ ДОЛЖНО БЫТЬ БЕЗОТХОДНЫМ
ЛОСОСЬ
ТАРТАР, СТЕЙКИ,
КОПЧЕНИЕ И ЗАСОЛ
ХАШЛАМА, ФАРШ И БУЛЬЙОН
ЛОПАТКА ЯГНЕНКА
ПЛАНИРОВКА КУХНИНА ДАННЫЙ МОМЕНТ В МИРЕ СКОРОСТЬ И КАЧЕСТВО РАВНЫ НА ВЕСАХ УСПЕХА. ВРЕМЯ ОЖИДАНИЯ РИЗОТТО 40 МИН ПРОШЛО.
ЛЮДИ НЕ ГОТОВЫ ЖДАТЬ 40-50 МИН ОДНОГО БЛЮДА
ЗАГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ - ПРАВИЛЬНЫЙ ПРИЕМ, ПРАВИЛЬНАЯ РАЗДЕЛКА РЫБЫ, МЯСА, ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ (РАЗОБРАТЬ НА ПРИМЕРЕ НОВОГО
ПРОЕКТА) РАЗДЕЛЕНИЕ ГОТОВОЙ И СЫРОЙ ПРОДУКЦИИ
ПЛАНИРОВКА КУХНИ
НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА ПРАВИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ: ХОЛОДИЛЬНАЯ И МОРОЗИЛЬНАЯ КАМЕРЫ
ДОСТАТОЧНО ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРОЦЕССАХ. В ПРИНЦИПЕ УДЕЛЯЙТЕ ВНИМАНИЕ ОБОРУДОВАНИЮ. НА ЭТАПЕ
ПЛАНИРОВКИ НАМНОГО ЛЕГЧЕ ЗАКУПИТЬ ТОТ ИЛИ ИНОЙ ТОВАР. ТЕРМОМИКС, ПАКО-ДЖЕТ, ВАКУМ, СУ-ВИД И ШОК-ФРИЗЕР. УЖЕ
ДАВНО НЕ ЯВЛЯЮТСЯ ЧЕМ-ТО НЕДОСИГАЕМЫМ
КОМБИНИРУЙТЕ ПО ВОЗМОЖНОСТИ ГАЗ И ИНДУКЦИЮ НА ГОРЯЧИХ ПРОЦЕССАХ. КАЖДЫЙ ИЗ НИХ ВЫПОЛНЯЕТ СВОЮ ФУНКЦИЮ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ПРОЦЕССЫ ДО КОНЦА – ЕСТЬ ЛИ У ПОВАРОВ ДОСТАТОЧНО ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МЕСТ, ГДЕ ОН БЕРЕТ ЗАГОТОВКУ, ГДЕ
ОНА ДОРАБАТЫВАЕТСЯ И ОТКУДА И КЕМ ВЫДАЕТСЯ
ПЛАНИРОВКА КУХНИ
ПРАВИЛЬНАЯ ЗОНА РАЗДАЧИ РЕШАЕТ МНОГО ПРОБЛЕМ
ПРОРАБАТЫВАЙТЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ КАЖДОГО ПОВАРА ВОВЛЕЧЕННОГО В ПРОЦЕСС.
СОСТАВЛЯЙТЕ ПРИМЕРНЫЙ ГРАФИК ПОВАРОВ В СООТВЕТСТВИИ С ВАШИМ МЕНЮ. И ПРОВЕРЯЙТЕ ЕГО НА СООТВЕТСТВИЕ С
БИЗНЕС-ПЛАНОМ!!!
ВСЕГДА ВОСПРИНИМАЙ СЕБЯ ПОЛНОПРАВНЫМ
СОВЛАДЕЛЬЦЕМ РЕСТОРАНА, ДАЖЕ ЕСЛИ ТАКОВЫМ НЕ
ЯВЛЯЕШЬСЯ. ТАК НАМНОГО ЛЕГЧЕ ПРИНИМАТЬ РЕШЕНИЯ
И ВВОДИТЬ ИХ В РАБОТУ
ВОВА ТАШАЕВ
ВОПРОСЫ В СТУДИЮ