«Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов» Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи, гистологи). Цель обучения: практическое и теоретическое освоение современных методов контроля качества, обеспечивающих гарантированный выпуск безопасной продукции
26
Embed
« Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»
« Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов». Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи , гистологи). - PowerPoint PPT Presentation
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
«Методы контроля качества и безопасности сырья и мясопродуктов»
Программа составлена для специалистов, занятых контролем качества пищевых продуктов (микробиологи, гистологи).Цель обучения: практическое и теоретическое освоение современных методов контроля качества, обеспечивающих гарантированный выпуск безопасной продукции
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Общие требования и методы
микробиологического анализа
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Й
С Т А Н Д А Р Т
Р О С С И Й С К О Й
Ф Е Д Е Р А Ц И И
ГОСТ Р 54354-2011
Область применения
• Настоящий стандарт распространяется на мясо (все виды убойных животных), полуфабрикаты, субпродукты, колбасные изделия и продукты из мяса и устанавливает общие требования и методы микробиологического анализа.
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р ИСО 16140-2008 Микробиология продуктов питания и
кормов для животных. Протокол валидации альтернативных методов• ГОСТ Р ИСО 7218-2008 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
• ГОСТ Р ИСО 11133-1-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления культурных сред в лаборатории
• ГОСТ Р ИСО 11133-2-2008 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству культуральных сред. Часть 2. Практические руководящие указания по эксплуатационным испытаниям культуральных сред
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53913–2010 (ИСО 16654:2001) «Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения Escherichia coli О157» • ГОСТ Р 53985-2010 Корма для животных. Метод обнаружения и подсчета бактерий
группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Метод наиболее вероятного числа• ГОСТ Р ИСО 21527-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Метод подсчета дрожжевых и плесневых грибов. Часть 1. Методика подсчета колоний в продуктах, активность воды в которых больше 0,95
Настоящий стандарт устанавливает горизонтальный метод для определения количества жизнеспособных дрожжевых и плесневых грибов в продуктах с активностью воды больше 95 %, предназначенных для потребления человеком или для кормления животных [яйца, мясо, порошковые продукты (кроме сухого молока), фрукты, овощи, свежая паста и др.], посредством подсчета колоний при (25 ± 1) °C [1], [2]. Настоящий стандарт не устанавливает подсчет спор плесневых грибов. Идентификация грибковой флоры и испытание пищевых продуктов на микотоксины не относятся к области применения настоящего стандарта. Метод, установленный в настоящем стандарте, не пригоден для подсчета теплостойких грибов, таких как Byssochlamys fulva или Byssochlamys nivea, в консервированных фруктах и овощах в банках или бутылках
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53993-2010/ISO/TS 10272-2:2006 Микробиология пищевых продуктов и
кормов для животных. Часть 2. Метод подсчета колоний Campylobacter spp.• ГОСТ Р ИСО 10272-1-2010 Микробиология пищевых продуктов и кормов для
животных. Часть 1. Метод обнаружения Campylobacter spp. • ГОСТ Р 50396.1-2010 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы и устанавливает метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)• ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы.
Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и их части, мясо птицы механической обвалки), пищевые субпродукты и полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы и устанавливает методы отбора проб и подготовку их к микробиологическим, физико-химическим, гистологическим и органолептическим испытаниям
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53853-2010
Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа
Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы (тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, цесарят, цесарок, перепелов, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат) и устанавливает методы гистологического и микроскопического анализа при определении свежести мяса при сомнении в оценке его качества• ГОСТ Р 53665-2009
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 53944-2010 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы микробиологического анализа
Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы и устанавливает методы их микробиологического анализа: - выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; - выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); - выявления бактерий рода Salmonella; - выявления бактерий рода Proteus; - выявления бактерий вида Staphylococcus aureus• ГОСТ Р 53400-2009 (ИСО 7937:2004)
Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Метод подсчета колоний Clostridium perfringens
Настоящий стандарт устанавливает метод подсчета жизнеспособных микроорганизмов Clostridium perfringens. Настоящий стандарт применяется при исследовании продуктов, предназначенных для употребления в пищу человеком, и кормов для животных, а также образцов окружающей среды в местах производства и оборота пищевых продуктов
Новые ГОСТ 2010-1012 гг• ГОСТ Р 54004-2010
Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний• ГОСТ Р 54005-2010
Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae• ГОСТ Р 54085-2010
Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Shigella• ГОСТ Р ИСО 707-2010
Молоко и молочные продукты. Руководство по отбору проб
Санитарные правила
• СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза» (постановление № 36 от 26.04.2010 г) + «Изменения и дополнения № 1 к СП 3.1.7.2616-10» – СП 1.3.7.2836-11
• СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»
• СП 3.1.7.2818-10 «Профилактика кампилобактериоза среди людей»
Производственный микробиологический контроль готовой продукции предусматривает исследования:
• - каждой партии - продуктов для беременных и кормящих женщин; продуктов для детей первого года жизни, в том числе выработанные на детских молочных кухнях (кроме стерилизованных и асептического фасования);
• - 1 раз в месяц - мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов готовых; готовой рыбной продукции; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку;
• - 1 раз в квартал - мясо- и птицепродуктов сырых; рыбопродуктов сырых; молочных продуктов и сыров всех видов (кроме рассольных и мягких);
• - 1 раз в 6 месяцев - продукции общественного питания, в том числе пищеблоков лечебно-профилактических учреждений, акушерских стационаров, детских дошкольных учреждений (не менее 30% наименований каждого вида блюд);
• - 1 раз в год - продуктов, реализуемых в объектах розничной и оптовой торговли, в том числе складах - (по 1-му образцу от каждой группы, нормируемой по листериям (L.monocytogenes), согласно ассортиментному перечню).
Производственный бактериологический контроль санитарного состояния пищевых объектов осуществляется в порядке и с
периодичностью не реже предусмотренной при контроле патогенных микроорганизмов действующими нормативными
документами, в том числе:
• - от 1 раза в неделю до 1 раза в месяц – в цехах по производству продуктов для беременных и кормящих женщин, для детей первого года жизни на молочной основе, в том числе на детских молочных кухнях; диетических продуктов для парентерального питания, на пищеблоках акушерских, онкологических, гематологических стационаров, отделений для новорождённых и недоношенных детей,
• От 2 до 1 раза в месяц – в цехах и отделах по производству и перефасовке готовых мясо- и птицепродуктов, яичных продуктов, рыбных продуктов; сыров мягких и рассольных, сыров твёрдых в-нарезку, салатов из овощей, икры, масла сливочного,
• 1 раз в месяц – на производстве молочных и молокосодержащих продуктов, жировых продуктов, полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей.
Перечень микроорганизмоввыявляемых и определяемых в мясе и мясных
продуктах• - количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных