Организация работы производства в ресторанах и барах
Jan 29, 2016
Организация работы производства в ресторанах и барах
Структура производстваСтруктура производства
Цеховая (на предприятиях с
большим объёмом производства)
Бесцеховая (на предприятиях с
небольшим объёмом производства)
Цехи
ДоготовочныеЗаготовочный Специализированный
мясн
ой
ры
бн
ый
мясо
-ры
бн
ый
овощ
ной
горячи
й
хол
од
ны
й
мучн
ой
кул
ин
арн
ый
кон
ди
терск
ий
Модель организации производства мясных полуфабрикатов в ресторанах с полным производственным циклом
Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов
Удаление клейма Обмывание
Деление туш на полутуши Обсушивание
Деление полутуш на отруба Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых частей
Жиловка, зачистка
Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов
Нарезка мяса на полуфабрикаты:
порционные панированные
порционные натуральные
мелкокусковые
рыхление
смачивание в льезоне
панирование
упаковка, маркировка
охлаждение
экспедиция
укладка в функциональные
ёмкости
транспортирование в горячий цех
Линия производства полуфабрикатов из рыбы
Размораживание рыбы Очистка рыбы от чешуи
Потрошение, промывание Удаление плавников, головы
Нарезка полуфабрикатовТранспортирование в
горячий цех
Оборудование рыбных цехов:
моечные ванны; столы производственные; столы производственные со
встроенными моечными ваннами; стеллажи передвижные; мясорубки, куттеры; холодильные шкафы.
Линия производства полуфабрикатов из овощей
Переборка, сортировка Мойка
Очистка (механическая или ручная)
Нарезка полуфабрикатов
Транспортировка в горячий цех
Оборудование овощных цехов:
моечные ванны; производственные столы; картофелеочистительные машины; овощерезки; стеллажи передвижные; холодильные шкафы.
Горячий цех Горячий цех - основной цех предприятия
питания, где осуществляется тепловая обработка продуктов и выпуск готовой кулинарной продукции.
Технологические линии горячего цеха: линия по производству супов и соусов; линия по производству вторых горячих блюд
и гарниров; линия по производству сладких блюд и
напитков.
Оборудование горячего цехаТепловое• плиты электрические• пищеварочные котлы• жарочные шкафы• электросковороды
Немеханическое• производственные столы• стеллажи
Холодильное• холодильные шкафы• производственные столы с холодильными шкафами
Механическое• весоизмерительные приборы• универсальные приборы
Оборудование
горячего цеха
Примерный план горячего цеха ресторана
5 6 74
832
1
1
1
1
7 7
линия раздачи
ПозицияНаименование оборудования
Тип марка
1. Плита электрическая ПЭ-051 СП
2.Сковорода электрическая
ERS 107S
3. Котёл электрический EKN-60R
4. Шкаф жарочный ШЖЭ-1
5. Фритюрница FA 25M
6.Стол производственный
SBSP186
7.Стол производственный
SBSP156
8. Раковина для рук РМ-1
Холодный цех - основной цех предприятия питания; предназначен для приготовления, порционирования и оформления блюд и закусок.
12
3 7
4 6
65 4
4 5
№ Наименование оборудования
Тип марка
1. Шкаф холодильный ШХ-0,56 ДСВ
2. Ларь морозильный ZS 220
3. Стол производственный BB 096
4. Стол производственный SBSP 126
5. Стол производственный SBSP 156
6. Стеллаж передвижной SCA-14040R
7. Раковина для рук РМ-1
Взаимосвязь основных производственных цехов предприятий общественного питания
Заготовочные цехи
Раздаточная
Горячий цех
Холодный цех
склад торг. зал
Рабочее место – часть производственной площади, оснащённой специальным технологическим оборудованием для выполнения отдельных операций.
Рабочее место
Специализированное Универсальное
(выполнение одной операции)
(выполнение нескольких однородных
операций)
Производственные столы, оборудование и рабочее положение
Высота, мм, при росте человека
низком среднем высоком
Производственные столы при работе сидя
700 725 750
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
800 825 850
при работе стоя 1000 1050 1100
Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования
Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности.
Оценка рабочего места на его соответствие нормативным требованиям
Технико-технологический
уровень
Организационно-экономический
уровень
Условия труда и техники
безопасности
Аттестация рабочего места
Аттестовано Не аттестовано
Разработка организационно-технологических мероприятий по
рационализации рабочих мест
Реализация разработанных мероприятий по
рационализации рабочих мест
Рационали-зировать
Ликвидиро-вать
Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест
Вспомогательные производственные помещения
ВПП
ЭкспедицияМоечная
кухонной посудыХлеборезка
t°=18°C, W=70%
Реализация кулинарных и кондитерских
изделий в другие
предприятия
Мытьё наплитной
посуды, кухонного инвентаря,
инструментов
Хранение, нарезка и отпуск
хлеба на раздаточную
Раздаточная – участок производства для реализации готовых блюд
От организации работы раздаточной зависит: скорость обслуживания посетителей; повышение пропускной способности торгового
зала; увеличение выпуска продукции собственного
производства.
Назначение и расположение раздаточной
Раздача
порционирование, оформление,отпуск блюд
связь с цехами горячим, холодным, залами,
моечной столовой посуды
Линии раздачиКлассификация линий
раздачипо
конструктивным особенностям
по ассортименту продукции
по способу получе-ния блюд гостем
механ
изи
рован
ная
нем
ехан
изи
рован
ная
авто
мати
зирован
ная
бл
юд
а со
свобод
ны
м
вы
бором
ком
пл
ексн
ые о
бед
ы
спец
иал
изи
рован
ны
е
ун
иверса
льн
ые
ком
би
ни
рован
ны
е
Нормирование труда в общественном питании (НТ) НТ - определение необходимых затрат времени на
изготовление единицы продукции при данных организационно-технических условиях.
НТ решает следующие задачи: анализ использования рабочего времени и
оборудования; изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания; выявление передовых приемов и методов труда; разработка организационно-технических
мероприятий, улучшающих производственный режим и условия труда;
установление технически обоснованных норм труда; установление необходимой численности работников.
Методы нормирования труда
Методы НТОпытно-статистический
Аналитический (технический)
Методы изучения затрат рабочего времени
Фотография рабочего времени
(регистрация затрат рабочего времени на протяжении периода
наблюдения за ходом технологического процесса)
Хронометраж рабочего времени(измерение затрат рабочего
времени, регулярно и многократно повторяющихся составных частей
трудового процесса)