食品安全、质量管理及相关标准体系培训

食品安全、质量管理及相关标准食品安全、质量管理及相关标准

体系培训体系培训

第 6 章成功实例简介


主要内容：6.1 生产型小农户实例 6.2 加工型小农户实例 6.3 农业生产相关服务体系



磴口县食品安全生产管理规范（以有机食品生产为例）


6.1 生产型小农户实例

一、建立有机食品基地磴口县有机食品生产基地建立包括：

土壤培肥作物品种选择作物栽培规划肥料病虫害防治配料、添加剂及加工助剂的使用产品储藏、运输、加工、标识、销售及包装要求。



二、有机食品技术生产规程1 、土壤培肥有机农业理论认为，良好的生态环境是可持

续农业发展的基础，健康的土壤是发展有机农业的保障，土壤是一活的生命系统，施肥首先是培育土壤，再通过土壤微生物的作用来供给作物养份。因此，保持和提高土壤肥力，培育健康土壤是有机农业的种植目标之一。



⑴ 补隆镇基地

培肥地力的主要措施：一是增施有机肥。利用各户自养的畜禽粪肥通过沤制腐熟一次性于秋季深翻地里，作为基肥；不足的有机肥从伊盟等地购入大量羊粪秋翻，培肥地力。二是农作物自身的秸杆还田，增加土壤有机质。三是购进一批专用生物肥料、速效有机肥、矿物质肥料供生长期追肥。



⑵ 科发生态基地

科发生态基地属新开发土地，培肥地力的措施：一是通过购买羊粪增加土壤有机质，发展养殖业，通过秸杆树叶的过腹还田，增加有机质。二是大面积种植豆科牧草，先利用种植豆科牧草培肥地力，将熟化培肥的土地发展有机农业。以豆科灌木花棒、大柠条为带状防风林，中间套种紫花苜蓿、草木栖和沙打旺等豆科牧草，以熟化土壤，增加土壤氮肥，并通过翻压绿肥增加土壤腐殖质含量。



2 、作物品种选择⑴ 应使用有机种子和种苗。⑵ 在得不到经认证的有机种子和种苗的情况下

（如在有机种植的初始阶段），可使用未经禁用物质处理的常规种子。

⑶ 从 2005 年 1 月 1 日开始，禁止使用非有机种子。在生产者有证据表明，至少在二个种子销售商处无法购得有机种子的情况下，可以例外。



⑷ 应选择适应当地的土壤和气候特点，对病虫害有抗性的作物种类及品种。在品种的选择中要充分考虑保护作物的遗传多样性。⑸禁止使用任何转基因作物品种。磴口县使用的是未经禁用物质处理的常

规种子。



3、作物栽培规划科发基地 2002 年种植有机南瓜 50亩，

有机蕃茄 30亩，有机葡萄 30亩，有机甜瓜 10亩、种植豆科牧草 1000亩。

补隆镇基地 2002 年种植南瓜 400亩、蕃茄 300亩，小麦、葱、胡萝卜等共计 100亩，苹果梨 50亩。按照有机栽培方式编写了各品种的具体栽培技术措施（略）。



轮作方法规划：在有机生产中，轮作是首先要解决的问题。轮作采取深根系作物和浅根系作物轮作、高杆作物和低杆作物轮作、粮食作物和果蔬类轮作、科发基地轮作可以采取第一年豆科牧草，第二年南瓜（或蕃茄），第三年胡萝卜、土豆的形式或第一年南瓜（蕃茄），第二年豆科牧草，第三年粮食作物的形式。补隆镇可采取豆角——萝卜——蕃茄（南瓜）或叶菜（葱）——南瓜（蕃茄）——粮食的形式。



4 、肥料使用技术规程 ⑴人粪尿 ⑵家畜粪尿 ⑶厩肥 ⑷ 秸秆类肥料 ⑸绿肥详见培训教材



5 、病虫害防治技术 ①使用无病源的种子苗木。 ②栽培措施防治，在田间发现病株，及时铲除掉，防止传染更多的病株；采取轮作的方法，换病菌的非寄主植物；利用地膜覆盖增温杀死土壤中的病源物；减少种植密度，增强通风透光能力；控制浇水；轮作倒茬等。



③生物防治，如在蕃茄地周围种上玉米，吸引蚜虫首先到玉米上取食，而多数蚜传病毒在蚜虫体内是非持久性的，等蚜虫转移到蕃茄上已无传毒能力；果园种植紫花苜蓿增殖的天敌为中华草蛉和东亚小花蝽，待红蜘蛛或蚜虫大量发生时，收割紫花苜蓿，使天敌转移到果树上，食杀红蜘蛛或蚜虫。利用黄板、灯光诱杀。

④使用生物农药如 BT ，防止病虫害。



6 、有机食品储藏、运输、加工、销售过程有机食品收获时要避免用有污染的袋装运，运

输工具如拉过化肥要清洗干净，单独拉运不和常规食品一起拉运，单独贮存，贮存地点干净无虫害，无有害残留物。

磴口县有机小麦按标准自行加工后上市出售，有机番茄和有机南瓜直接出售到有合作协议的食品加工厂。



三、有机食品质量管理体系1 、文件要求有机生产、加工、经营管理体系的文件应包括： ⑴ 生产基地或加工、经营等场所的位置图。 ⑵ 有机产品生产、加工、经营质量管理手册。



编制和保持有机产品生产、加工、经营质量管理手册，内容包括：

①有机产品生产、加工、经营者的简介； ②有机产品生产、加工、经营者的经营方针和目标； ③管理组织机构图及相关人员的责任和权限； ④有机产品生产、加工、经营实施计划； ⑤内部检查； ⑥跟踪审查； ⑦记录管理； ⑧客户申、投诉的处理。



⑶ 有机生产、加工、经营的操作规程 ⑷ 有机生产、加工、经营的系统记录有机产品生产、加工、经营者应建立并保存记录。记录应清晰准确，并为有机生产、加工活动提供有效证据，记录至少保留 5 年。



管理体系记录表格样本：



农事记录时间地块号作物名称作业内容实施人员

病虫害防治记录

日期 /天气地块号作物名称防治对象防治措施 /防治物质

及使用量防治效果

实施人员



堆肥记录日期原料名称原料配比堆制温度堆翻次数责任人

土壤培肥记录

日期 /天气地块号作物名称肥料名称

肥料来源（外购 /自制

）实施人员



生产资料使用记录

日期生产资料名称产品批号入库量出库量领用人责任人

设备清洁记录

日期设备名称清洁方式 /清洁使用的物质清洁人签字备注



仓库清洁记录

日期仓库号清洁方式 /清洁使用的物质清洁人签字备注

仓库有害生物控制和检查记录

日期仓库号有害生物控制使用的工具或物质

有害生物控制效果

贮藏产品名称负责人



培训记录

培训时间培训地点

授课人授课人职业 / 职称

参加人员签字

培训主题：



收获记录

收获日期地块号作物名称产品批号收获数量收获方式

贮藏记录

日期产品名称

贮藏方式入库量出库量库存量贮库清

洁办法姓名



运输记录

日期

运输工具名称 /车牌号

产品名称产品数量产品批号运输区间运输负

责人

销售记录

日期产品名称客户名称产品批号销售数量销售单价

销售金额



隔离带产品收获记录

日期地块号收获作物收获量自贮和销售

采收方式姓名

有机农业基地农户清单

地块号姓名面积作物名称（单种、

套种）播种方式（直播、育

苗）

2 、资源管理

有机产品生产、加工者不仅应具备与有机生产、加工规模和技术相适应的资源，而且应具备符合运作要求的人力资源并进行培训和保持相关记录。



①配备有机食品生产、加工的管理者具备以下条件： a）本单位的主要负责人之一； b）了解国家相关的法律、法规及相关要求； c ）了解GB/T19630.1-19630.4 的要求； d）具备 5 年以上农业生产和（或）加工的技术知

识和经验； e）熟悉本单位的有机生产、加工管理体系及生

产和（或）加工过程。



②配备内部检查员并具备以下条件： a）了解国家相关的法律、法规及相关要求； b）相对独立于被检查对象； c）熟悉并掌握GB/T19630.1-19630.4的要求； d）具备 3年以上农业生产和（或）加工的技

术知识和经验； e）熟悉本单位的有机生产、加工和经营管理

体系及生产和（或）加工过程。



3、内部检查

① 建立内部检查制度，以保证有机生产、加工管理体系及生产过程符合 GB/T19630.1-19630.4 的要求。

② 内部检查应由内部检查员来承担。



4、追踪体系

为保证有机生产完整性，有机产品生产、加工者应建立完善的追踪系统，保存能追溯实际生产全过程的详细记录（如地块图、农时活动记录、加工记录、仓储记录、出入库记录、销售记录等）以及可跟踪的生产批号系统。



生产批号的设置：

磴口县 XX 农场生产批号设置如下：DK—XX—1—2005/07/20 。

DK: 磴口县 XX ： XX 农场 1 ：地块号

2005/07/20 ：收获日期



4、追踪体系

为保证有机生产完整性，有机产品生产、加工者应建立完善的追踪系统，保存能追溯实际生产全过程的详细记录（如地块图、农时活动记录、加工记录、仓储记录、出入库记录、销售记录等）以及可跟踪的生产批号系统。



5 、持续改进

利用纠正和预防措施，持续改进其有机生产和加工管理体系的有效性，促进有机生产和加工的健康发展，以消除不符合或潜在不符合有机生产、加工的因素。



加工型食品安全生产实例（以猪肉加工厂良好操作规范（ GMP ）为例）

6.2 加工型小农户实例


1 发布令为确保对冻猪分割肉产品生产加工过程的安全

卫生控制，本公司依 SN/T1443.1 － 2004《食品安全管理体系》和 SN/T1356—2004《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准，制定了组织良好操作规范，现予以发布实施，公司各部门及全体员工自颁布之日起遵照执行。

总经理年月日



2 依据和范围（ 1 ）规范制定依据本规范依据 SN/T1443.1—2004 《食品安全管

理体系要求》和 SN/T1356—2004 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准制定。

（ 2 ）适用范围本规范适用于 XXXX 肉类屠宰加工有限公

司的冻猪分割肉的屠宰加工。



3 术语和定义

SN/T1443.1—2004 《食品安全管理体系要求》和 SN/T1356—2004 《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》标准的术语适用于本规范。



4 分类卫生条件

与食品接触或与食品接触物接触的水（冰）的安全



（一） SSOP 类卫生条件 1) 直接接触食品，食品接触面和用于制冰的水

必须符合国家生活饮用水标准（ GB5749—85 ）。

2) 饮用水系统与非饮用水系统之间无交叉连结。 3) 水源周围不得有污染；管网出口水余氯 0.0

5mg/L 。



4) 饮用与非饮用水供水水管无交叉联接，能予以区分，生产现场各供水口有顺序编号，绘有供水网络图。

5) 生产用水的供水能力与生产能力相适应，确保加工水量充足。屠宰、分割、加工和无害化处理等场所应配备热水供应系统。



6) 加工用水的管道设有防虹吸或防回流装置，不与非饮用水的管道相连接，并有标识。

7) 储水设施采用无毒、无污染的材料制成，有防止污染的措施。



1 ）所有与食品接触的设备、器具表面都应使用无毒、易于清洁并保持卫生的材料制成，并不与清洁剂和消毒剂起反应。

2 ）加工过程中所有接触食品的工器具和设备表面必须进行有效清洁和消毒，其频率为：每天生产开始前的清洁消毒，每天工作结束后的清洁消毒。

3）所有的生产设备、工器具、包装材料符合卫生要求，食品接触面无毒、耐腐蚀、平滑、易清洗的材料。

4 ）设备清洗消毒合格率达 98％，手、工作服清洗合格率达 98% 。



确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染

未清洗消毒的手、手套、工作服、工器具、设备或其它不卫生物品等不得带入车间。

生产线、手、工具设备等被污染时，立即停止生产，清洗消毒后方可生产。对加工过程中使用的工器具如推车、架、冻盒、箱，实行严格的定置管理，不同车间用不同颜色标识，各工序不能混用，与产品接触的容器如箱、冻盒、水管头等不得直接与地面接触，要有支架。



防止食品之间的交叉污染；

废水排放由清洁区到非清洁区，屠宰加工区划定清洁区、次清洁区、非清洁区。

非清洁区人员不得到清洁区，同一车间人员流向是清洁区→相对清洁区，同一车间人员尽量避免人员走动。

原料，污染物，成品不能一起堆放。



食品加工人员应保持个人清洁卫生，进入车间必须换工作服、帽、鞋，头发不外露，车间禁止吸烟和饮食。

所有屠宰、分割生产流水线，需保持清洁。操作人员的手、工作服、工器具及接触食品

的设备表面，如与加工废料、地面或其他不清洁物品接触，在未经充分清洗消毒之前不得接触食品。



洗手消毒设施按要求设置，便于员工洗手消毒，必须具备洗手液、有效浓度的消毒液和干手设施。

手消毒设施应放在保持良好消毒的地方，如车间入口处、车间内、卫生间等。



确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁

使用非手动开关；配备洗手液、消毒液，消毒液要有良好的杀毒效果，消毒液为 5%的 TC101 ，分割车间每四小时要检查一次。

污水排放要通畅，进入污水处理系统，保持卫生间清洁卫生，卫生间与车间分开，门要用自动关闭的门，防蝇防虫设施好。手清洗消毒合格率达 95％。



1 ）肉品、接触表面及包装材料应防止受润滑剂、清洁剂、消毒剂、金属碎片及其他化学、物理污染物或被喷入、滴入、排入和吸入污染物而受到污染。

2 ）所有的清洗剂、消毒剂、其它化学品，必须标识品种，并不得在生产区存放，要有存放登记使用记录。



防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物等污染物对食品造成污染。

3）所有食品级润滑剂和非食品级的润滑剂要分开。

4 ）维修保养部门将所有非食品级的润滑剂放在维修车间，并贴上标签；维修结束后，要进行彻底清洁、消毒，生产开始前要进行检查，清洗剂、消毒剂使用完后要进行冲洗（洒精消毒除外）。



防止有毒化合物污染食品、食品接触面、包装材料。

购置使用的有毒化合物应当有供应商的担保和使用说明书。

使用的有毒化合物不得带不良微生物，由专人管理，有专门场所，固定容器贮存。

对有毒化合物进行标识，列出名称，使用说明等，杀虫剂等有毒化合物不得在车间使用。



正确标注、存放和使用各类有毒化学物质

直接从事加工的人员和检验人员应身体健康，不得患有有碍食品卫生的疾病。避免患有疾病的人员接触食品、食品接触面和包装材料。

公司内个人行为举止规范中严格规定食品操作人员在生产车间内不能吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西，在无保护食品前打喷嚏或咳嗽、佩带或携带可能对食品安全性和适宜性带来危害的物品。



保持组织人员的身体健康和卫生习惯

公司内任何区域无虫害、鼠害。



预防和清除鼠害、虫害；

（二）人力资源保障类卫生条件 1 对从事食品行业的所有人员进行培训，以保证他们的能力、意识、知识是胜任的。培训范围为本公司所有人员，包括临时雇佣人员，必要时包括供方的人员。

2 通过有效的培训措施，使每个人认识到自己在防止食品污染和变质中的任务和责任。



3 通过必要的培训使食品加工人员具有与本岗位适应的知识和技能，以保证食品的加工处理符合卫生要求。

4 培训内容包括食品的性质，尤其是维持病原微生物和致病微生物滋生的条件；食品加工处理和包装的方式，包括造成食品污染的可能性；加工的深度和性质或者在最终消毒前还要进行烹调；食品贮存的条件；食品的保质期限等。

5 对于使用清洁用的化学药品或具有潜在危害的化学品的人员还应在安全、操作方面加以指导。



（三）基础设施保障维护类卫生条件

用于保证本公司食品生产的内外环境符合国家法律法规要求，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第六条之规定。



1 公司设计、布局的卫生条件 2 车间及设施设备的卫生条件 1 ）车间一般卫生条件 2 ）更衣室、洗手消毒和卫生间设施的卫生条件 3 ）车间内的加工设备和设施的卫生条件 4 ）屠宰加工厂的卫生条件

详细卫生条件见培训教材



（四）原辅料采购卫生保障类卫生条件

确保生产所需的原料生猪，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第五条之规定。

详细内容见培训教材



（五）产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件产品储存运输过程符合卫生要求，满足《肉类屠宰加工企业卫生注册规范》中第九条之规定。 1 包装的卫生条件 2 储存的卫生条件 3 运输的卫生条件



( 六 ) 产品标识和可追溯性保障类卫生条件

1 ）生产过程标识：收购环节按产地或养殖场分圈存放、每个圈标明生猪的产地和养殖场的备案编号。屠宰过程中胴体用编号笔编流水号，旋毛虫检验样品与之对应编号。产品储存按生产日期、客户、品种或养殖场堆码，并挂上标牌。



2 ）产品的标识：在产品包装或产品标签上注明公司名称、地址、生产日期、品名、规格、批号、养殖场号、企业注册号、数重量、保质期、储存条件和方法、食用方法等。



( 七 ) 其他类卫生条件 1 、卫生质量体系及其运行的要求：（ 1 ）生产的卫生控制：公司按照 SN/T1443.1—2004 食品安

全管理体系要求标准建立了卫生质量控制体系，制定了指导本公司卫生质量体系运行的体系文件，《食品安全手册》和《食品安全管理体系程序文件》。



（ 2 ）检验、检疫及质验人员的控制：公司建有与生产能力相适应的化验室和具备相应资格的检验人员。公司化验室具备检验工作所需要的方法、标准资料、检验设施和仪器设备；检验仪器按规定进行计量检定；检验有记录。



（ 3 ）各车间加工过程的卫生要求饲养车间：（ 1 ）保持圈舍清洁卫生，各圈舍标识要清楚，饲养员要佩戴健康证，着工作服上班。

（ 2 ）提供充足的符合饮用水标准的优质水，给饲养待宰的猪只。

（ 3 ）做好消毒工作，完善病健隔离的程序，严格按照急宰程序并进行无害化处理。



屠宰车间：（ 1 ）进入屠宰的人员必须佩戴健康证和工作证，并着工作服。

（ 2 ）地面保持无积水。刀具在生产过程中必须按要求进行消毒、清洗。

（ 3 ）所有接触食品的容器一律离地面 20 公分，并经过 82℃的热水消毒。

（ 4 ）工人的个人卫生必须保持良好的卫生习惯，做到无交叉污染现象出现。



分割车间：

（ 1 ）地面无积水，防滑，无裂缝易清洗消毒。排水坡度 2-2.5%。

（ 2 ）车间应保持良好光照、且有防护装置，窗户的装置完好无损。

（ 3 ）车间温度保持在 15 度以下。



冷库：预冷库、速冻库、冷藏库的温度符合

工艺要求，并有温度计及自动温度记录装置。预冷库：摄氏 0—4 度；速冻库摄氏零下 28 度以下；冷藏库：摄氏零下 18度以下，保持稳定。



2 、卫生质量体系运行的其它要求公司制定和执行加工设备、设施的维护程序，

不对产品造成污染，并保证加工设备、设施满足生产加工的需要 , 具体执行《设施设备和工作环境控制程序》。

公司制定和执行对不合格品的控制文件，制度包括不合格品的标识、记录、评价、隔离处置和可追溯性等内容 ,具体执行《潜在不安全产品控制程序》。



公司制定产品标识、质量追踪和产品召回制度，以保证出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回，具体执行《产品标识和产品回收控制程序》。

公司制定和实施职工培训计划并做好培训记录，保证不同岗位的人员掌握肉类安全卫生的知识和技能 , 具体执行《人力资源控制程序》。



公司建立内部审核制度，每年至少进行一次内部审核，一年进行一次管理评审，并做好记录 , 具体执行《内审控制程序》、《管理评审控制程序》。

对反映产品卫生质量情况的有关记录，制定标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序；所有记录必须真实、准确、规范并具有卫生质量的可追溯性，保存期不少于 2 年，具体执行《文件控制程序》、《记录控制程序》。



相关文件《 HACCP 》计划《 SSOP 》《文件控制程序《记录控制程序》《内审控制制程序》《管理评审控制程序》《人力资源控制程序》《产品标识和产品回收控制程序》《不安全产品控制程序》



3 、检验、检疫的要求

设立与生产能力相适应的独立的检验机构和配备相应的检验人员。本公司建立有与生产相适应的质量检验机构——卫检科，以便对公司的产品质量进行验证。配备至少 1名专职检验人员，卫检室配有卫检人员 12人，所有的检验人员均经过相关专业培训和资格，并具有相应的检验技能及知识水平。



4 、宰前兽医卫生检疫送宰牲猪的兽医卫生要求宰前兽医卫生检疫的过程控制宰前兽医卫生检疫后的处理

详细内容见培训教材



5 、检疫记录

检疫过程中和结束时，详细记录、登记宰后检疫和检疫结果处理情况，并将检疫记录分类存放。

为了保证检验工作的质量，卫检科建立和完善了相应的内部管理制度和检验工作程序。



6 、使用和修订的规定本规范作为满足食品安全管理体系和

肉类屠宰加工企业卫生注册规范标准要求的公司良好操作规范使用，在相关因素发生变化时，将做出必要的修改。



国家环境保护总局有机食品发展中心（ http://www.ofdc.org.cn）中绿华夏有机食品认证中心（ http://www.ofcc.org.cn）中加农业发展项目网站（www.ccag.com.cn）中国农业信息网站（www.agri.gov.cn）食品伙伴网（www.foodmate.com）中国食品安全网（www.bqc.com.cn）

6.3 农业生产相关服务体系


欧洲食品安全网（www.safood.net）国家食品质量安全网（www.nfqs.com.cn）中国绿色食品网（ http://www.greenfood.org.cn>）中国绿色食品信息网（ http://www.chinagreenfoods.com.cn）中国国际有机食品和绿色食品网（ http://www.organic-expo.com/ ）中国有机食品网（www.yjsp.com.cn）


6.3 农业生产相关服务体系

附：小农户食品安全生产规划食品安全规划

• 以兴和县有机食品产业规划为例

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