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Jan 04, 2016
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「새로운 식품가공기술」
고압을 이용한 식품 엑기스화 기술
「완전 엑기스」 기본이 되는 기술의 특성에 대해서
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목 차
1. 완전 엑기스 장치설명 1-1. 「완전 엑기스」장치살펴보기 1-2. 장치 각 부위 설명 1-3. 「완전 엑기스」장치 사용 이미지 1-4. 「완전 엑기스」외관치수 2. 완전 엑기스에 대해 2-1. 「완전 엑기스」의 기본기술 2-2. 「완전 엑기스」의 기본기술 설명 2-3. 「완전 엑기스」의 이점 1 2-4. 「완전 엑기스」의 이점 2 2-5. 분해 엑기스의 특성 2-6. 「완전 엑기스」의 응용기술 3. 분석 데이터와 해설 3-1. 기본기술시험 사진 3-2. 각종 미생물의 가압처리에 의한 균수의 변화 3-3. 시간경과에 의한 아미노산 증가량 시간경과에 의한 아미노산 증가량 ( 염분첨가 ) 3-4. 온도에 의한 아미노산 량 3-5. 압력에 의한 아미노산 량 3-6. 염분농도에 의한 아미노산 량
4. 종래의 방법과 새로운 방법의 비교4-1. 천연조미료 제조방법 4-2. 유기물의 분해 4-3. 분해 엑기스 제조법 비교 예 4-4. 분해 엑기스의 성분분석4-5. 분해 엑기스의 회수율
5. 시업전개 5-1. 사회배경 5-2. 사회배경 ( 고령화 및 음식에 대한 관심 ) 5-3. 사회배경 ( 시장규모와 추이 ) 5-4. 「완전 엑기스」의 활용예 5-5. 고효율형 워크플로5-6. 환경고려형 워크플로5-7. 유효활용 개발형 워크플로 ․
6. 그 외지원 . 원조보조설명주식회사 토요고압 주식회사 초임계연구소
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1-1 「초고압 완전 엑기스」장치 살펴보기
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1-2 장치 각 부위의 설명
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1-3 「완전 엑기스」장치 사용 이미지
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1-4 「완전 엑기스」외관의 치수
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2-1 「완전 엑기스」의 기본기술
히로시마현립 식품공업기술센터 「완전 엑기스」실험용
특허 : 「특허 제 3475328 호」 ( 조미료의 제조방법 ) 발명자 : 히로시마 현립 식품공업기술센터
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2-2 「완전 엑기스」의 기본기술 설명
․ 식재료에 40℃~60℃ 의 적정온도와 50MPa~100MPa( 심해 10,000m 상당 ) 의
정수압을 받게 하는 것으로 , 부패균의 활동을 억제하고 , 효소의 작용을
활성화 시켜 분해를 촉진시킨다 .
․ 자기분해효소를 가진 소재 ( 정어리 등은 내장에 자기분해효소가 함유 ) 등은
그대로 넣어도 분해가 가능 .
기술의 기초 ( 기본특허 )
특허특허 : 「특허 제 3475328 호」 ( 조미료의
제조방법 )
발명자 : 히로시마현립 식품공업기술센터
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2-3 「완전 엑기스」의 이점 1
■ 초고압 이용의 이점
․ 세균의 움직임을 억제 제거․ ( 첨가물 불필요 )
․ 단백질에서 생성되는 효소의 활성을 잃게 하려면 , 강한 압력 , 400MPa 이상을 필요로 한다
■ 온도제어의 이점 ․ 효소의 움직임에 적정한 온도를 설정 ․ 열에 약한 영양소등을 파괴하지 않는다 .
고압처리 후 정어리의 일반세균수
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2-4 「완전 엑기스」의 이점 2
■ 수압이용에 의한 이점
․ 물은 비압축성으로 초고압의 안전운용이 가능
․ 물은 무해하므로 부착 혼입할 경우에도 안전 ․
․ 물에 의한 고압운용에는 특수 고압가스 취급자 같은 , 자격 보유자가 필요 없다
■ 지식 유산의 이점․
․ 효소분해법의 노하우를 활용가능
고압처리 후 정어리의 일반세균수
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2-5 분해 엑기스의 특성
․ 장치에 식재료를 투입할 때에 탈기해 봉입하므로 외부 공기와 단절돼 식재료의
산화를 방지하는 것이 가능하다 .
․ 식재료의 완성분을 내포 .
․ 부패를 방지하기 위해 방부제로서의 소금과 알콜 등의 첨가물이 포함되지 않는다 .
․ 단백질을 분해하는데 염산사용이 필요 없으므로 염분의 혼입이 없다 .
․ 최소한의 양의 물로도 농후한 엑기스를 만들 수가 있다 .
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2-6 「완전 엑기스」의 응용기술
․ 별도 대응하는 분해효소를 첨가함으로서 식물계통의 소재도 분해가능 .
․ 효소의 종류를 조작함으로서 특정성분을 선택하여 생성 숙성이 가능․ .
․ 약 1000kg/cm2 이라고 하는 물의 힘을 받음으로 물의 클러스터가 미세화 .
․ 온도조절기능에 의한 살균과 활성정지 등의 신기능 부가의 가능성 .
․ 소재에 분해효소가 존재한다면 상처나 결함이 있어도 소재로서 사용가능하다 .
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조건 : 50℃, 60MPa( 정어리가 가진 효소에 최적의 조건 ) 정어리 내장에 존재하는 분해효소에 의해 분해
3-1 기본기술시험 사진
0 시간 2 시간 24 시간
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3-2 멸치에 첨가한 각종 미생물의 가압처리 (48 시간 ) 에 의한 세균수 변화
생균수 (CFU/ml)
온도 첨가미생물 압력 (MPa) 초발 0.1MPa 가압처리
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무첨가S.cerevisiae( 유포자효모 )Z.Rouxii ( 내염성효모 )C.sporogenes( 내열성유아포세균 )L.lactice ( 유산구균 )L.plantarum ( 식물성유산균 )T.halophilus ( 내염성유산균 )
50505050607060
1.1×103
1.2×106
1.5×104
2.6×105
1.0×106
2.4×106
3.4×106
부패부패부패부패부패부패부패
1.0×103
0.12×106
〈 3000.65×105
0.27×106
1.8×106
1.1×106
억제살균
40
무첨가E.coli ( 대장균 )B.subtilis spores ( 고초균 )B.coagulans spores( 내열성유산균 )
60606060
6.1×104
5.8×106
1.6×107
2.4×105
부패부패부패부패
〈 3000.39×106
〈 3000.016×105
살균살균
55
무첨가B.coagulans spores( 유포자성유산균)B.stearothermophylus spores( 내열성균 )
505050
1.3×103
7.4×105
4.5×105
4.5×103
1.3×106
8.9×105
〈 3000.7×105
0.01×105
살균
Food Science Technology Research
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3-3 시간경과에 따른 분해엑기스 안의 아미노산 증가량
조건 : 60MPa, 50℃, 멸치
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3-3 시간경과에 따른 분해 엑기스 안의 아미노산 증가량 ( 염분첨가 )
조건 : 60MPa, 50℃, 염분 3%, 멸치
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3-4 온도에 따른 분해 엑기스 안의 아미노산 량
조건 : 60MPa, 24h, 멸치
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3-5 압력에 의한 분해 엑기스안의 아미노산 량
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3-6 염분농도에 따른 분해 엑기스 안의 아미노산 량
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4-1 천연조미료 제조법
종래의 방법
1) 발효법 :
미생물의 작용으로 단백질 등을 분해
된장 , 간장 , 액젓 등의 제조방법
2) 효소분해법 :
효소 등을 직접 첨가하여 단백질 등을 분해
공업적 규모로 제조되는 식품가공에 이용
HAP( 동물성단백 가수분해 ) 와 HVP( 실물성단백질 가수분해 ) 의 제조방법
부패방지를 위해 , 식염과 알콜 등의 첨가가 필요
새로운 방법 효소분해법의 고압조건 적용 미생물의 증식억제 , 효소작용의 촉진 , 식염 알코올 불필요 ․
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4-2 유기물의 분해 ( 예 : 액젓 등의 경우 )
■ 종래의 방법
20%이상의 식염을 첨가
․ 소금으로 부패균의 활동을 억제
․ 효소의 움직임을 저해
․ 발효에 장시간을 요함
■ 「완전 엑기스」
무염
․ 압력에 의한 부패균의 활동을 억제
․ 온도조절에 의해 효소의 활동을 활성화
․ 분해시간의 단축
․ 악취가 발생하지 않는다 .
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4-3 분해 엑기스 제조법 비교 예
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4-4 분해 엑기스의 성분분석
「염분」함유량이 적다 ( 원료에 포함되어 있는 분량 뿐 )
․ 총질소가 많은 「깊은 맛과 끝맛」이 좋다
․ 맛성분인 아스파라긴산과 글루타민산이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 ,
「인체에 유용한 아미노산」을 총괄적으로 다량 포함한다 .
․ 기능성면에서 정어리 분해 엑기스를 고혈압 쥐에게 장기투여 실험을 한 결과 ,
혈압강하 작용이라는 유익한 결과가 확인되었다 .
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4-5 분해 엑기스의 회수율
표 제조시험에서의 각 분해액의 회수율
정어리 크릴새우 전어
원료 (kg) 56.3 109.8 86.2
1 차 분해액 (kg) 48.9 75.7 77.2
원심분해액 (kg) 34.5 63.4 60.5
어유 (kg) 6.4 0.0 5.2
찌꺼기〔뼈등〕 (kg) 4.7 6.9 5.3
회수율 (%) 61.3 57.7 70.2
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5-1 사회배경
■ 본격적인 고령화 사회에 이동
■ 음식의 안전과 안심이 요구 된다
■ 미용 건강지향에 따르는 서플리먼트 붐 ․
■ 환경보전
■ 몸에 좋고 맛있는 먹거리에 대한 요구의 증가
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5-2 사회배경 ( 고령화 및 먹거리에의 관심 )
식품 안전성에의 관심 ( 세대별 )
자료 : 국립사회보장 인구문제연구소․ 「일본의 미래 추계인구」
자료 : goo리서치「식품의 트레이서빌리티」에 관한 일반생활자의 의식조사 결과
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5-3 사회배경 ( 시장규모와 추이 )
건강요구형 식품시장의 규모추이 예측
건강요구형 식품시장 규모추이 예측 ( 식품분류별 )
「 2004년판 특정보건용식품 영양기능식품 서플리먼트 시장종합분석조사」에서
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5-4 「완전 엑기스」의 활용 예
원료로서의 활용예
■ 「조미료 다시 드레싱 잼」의 원료 ․ ․ ․
■ 「스프 식음료」의 원료 ․
■ 「연하 (swallowing)곤란 자용 식품 ( 유동식 이유식 등․ ) 」의 원료
■ 「의약품 ( 한방약 ) 」의 원료
재생이용의 활용 예
■ 「식품가공공정에서 발생한 규격외의 물질」의 재생이용
■ 「규격외로 출하 불가능한 농작물과 어획물」의 재이용
■ 「유기폐기물 ( 생선찌꺼기 야채쓰레기 등․ ) 」의 재이용
그 외의 활용 예
■ 「미세 클러스터 워터」의 생성
■ 「식품 엑기스 분해효소」의 연구 ․
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5-5 고효율형 워크플로 모델
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5-6 환경고려형 워크플로 모델
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5-7 유효활용 개발형 워크플로 모델․
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사업화 지원 원조․
■ 중소기업 기구에서 비니지스 아이디어 지원 모델사업으로서 F/S 조사비를 원조
■ 히로시마현 상공산업진흥실에서 히로시마 산업조성 보조금을 장치 개조를 위한 원조
■ 중소기업 기구의 신 연계제도 신청 중 현재 1 차 심사통과 (06년 10월 )
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보조설명
■ <발효 >라는 것은 , 효모균 ( 이스트 ) 과 유산균이 활약하여 , 당분 등을 분해하고 , 유기산 , 탄산가스등을 만들어내는 작용이다 . ■ <부패 >란 , 주로 유기물 , 특히 단백질이 세균 (박테리아 ) 에 의해 분해 되어서 유독한 물질과 악취를 발생시키는 변화이다 . ■<숙성 >이란 , 다양한 외적 환경 ( 온도 , 습도 , 시간 , 공간 등 ) 에서 영향을 받은 물질이 , 그 맛이 더욱 깊어지는( 마시고 먹는 <염장등의 천연 원료도 숙성이 필요 >등 ) 상태가 되는 것을 가리킨다 . 동물 단백질 지방 글리코겐 등이 효소와 미생물의 작용에 의해 부패하는 일 없이 ․ ․적당히 분해되어 특수한 양을 발생하는 것 . 숙달 . (코지엔 (広辞苑 ) 에서 ) ■ 효소란 생체내의 화학반응 ( 대사 ) 을 진행시키는 생체촉매를 가리킴 . 단백질에서 생성되는 일이 많고 , 그 활성을 발현하기 위해 저분자의 효소를 필요로 하는 것도 있다 . 효소가 화학구조를 인식하여 작용하는 화학물질을 기질이라 부른다 .
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주식회사 도요고아쓰 (東洋高壓 )
본사빌딩 본사공장 ․
「완전 엑기스」에 관한 질문을 받습니다 . 히로시마현 히로시마시 니시구 쿠스노키쵸 2-1-22 Tel : 082-237-6255 fax : 082-230-0611 http://www.toyokoatsu.co.jp [email protected]
토요고압의 특징
■ 연구원의 요구를 실체화한다 .
■ 초임계장치의 노하우는 업계 제일■ 「완전 엑기스」장치기본특허 보유
■ 고온 고압장치 설계 제작․ ․
■ 실험용 화학플랜트 설계 제작․
■ 고압가스 특정설비 제․ 1 종 압력용기 설계 제작․
주 요 업 무
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주식회사 초임계기술연구소
연락처 히로시마현 히로시마시 니시쿠 쿠스노키쵸 3-13-17 tel : 082-537-1633 fax : 082-537-1632 http://www.chorinkai.co.jp/ [email protected]
주 요 업 무
■ 수탁연구 ( 성분추출 유해물질분해 ․ etc)■ 초임계추출 식품제조의 응용 연구․■ 초임계장치판매
■ 다양한 실험을 수탁 받고 있다 .■ 고객의 요구와 당사의 노하우를 이용하여 결과를 가져다 준다 .■ 각종 , 필요하다고 생각되어지는 효소와 특수한 물질도 갖춰놓고 있다 .
「완전 엑기스」에 관해