ВИКОНАЛА: ПАВЛЮК Н.В. НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: ЯКУБЧАК О.М.

ВИКОНАЛА: ПАВЛЮК Н.В.

НАУКОВИЙ КЕРІВНИК: ЯКУБЧАК О.М.

АНАЛІЗ РИЗИКІВ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА НАПІВФАБРИКАТІВ

В УМОВАХ СУПЕРМАКЕТУ ТОВ “ФОЗЗІ ФУД” ТА РОЗРОБЛЕННЯ

ЗАХОДІВ УПРАВЛІННЯ

КИЇВ 2013

АКТУАЛЬНІСТЬ ТЕМИ

Тема аналізу ризиків актуальна тому що: постійно виникають інциденти, що пов'язані із

безпечністю харчових продуктів; концепція аналізу ризиків є основою систем

управління безпекою та якістю; консультація, погодження, нагляд за впровадженням

та функціонуванням систем управління безпекою та якістю покладені на спеціалістів ветеринарної медицини.

МЕТА РОБОТИ: проведення ідентифікації та аналізу ризиків під час виробництва напівфабрикатів ТОВ “Фоззі Фуд” та розроблення заходів управління

ОБ’ЄКТ ДОСЛІДЖЕНЬ – небезпечні чинники, що ідентифіковані під час виробництва напівфабрикату ковбаси «Домашньої»

ПРЕДМЕТ ДОСЛІДЖЕНЬ: методичні підходи до аналізу ризиків, технологічний процес виготовлення ковбаси «Домашньої», м’ясна сировина, допоміжні матеріали.

МАТЕРІАЛИ ДОСЛІДЖЕНЬ: сировина, м'ясо, спеції, упаковка, технологічна схема виробництва та ідентифіковані небезпечні чинники на кожному з етапів виробництва

МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ: аналізу та синтезу, органолептичні, лабораторні, статистичні методи

ЗАВДАННЯ:описати вимоги до сировини та матеріалів, що використовуються під час виготовлення ковбаси “Домашньої ”;зробити опис продукту; дослідити схему виробництва даного продукту; проаналізувати вхідний контроль сировини; ідентифікувати та описати небезпечні чинники, що виникають на кожному з етапів виробництва; оцінити ризики та визначити КТУ;розробити рекомендації з управління ризиками під час виготовлення ковбаси “Домашньої ”.

ОПИС ПРОДУКТУ КОВБАСА »ДОМАШНЯ»1. Назва продукту Ковбаса « Домашня»

2. Нормативний документ

ТУ У 15.1-25294089-003-2003 Ковбаса «Домашня»ДСТУ 7158-2010 Свинина в тушах і напівтушах . ТУ.ДСТУ 4285:2004 Кишки. Загальні технічні умови.ДСТУ 3583-97(ГОСТ 13830-97)Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови.ГОСТ 2874-82 Вода питна.ДСТУ 3233-95 Часник свіжий. Технічні умови.ГОСТ 29050-91. Перец чёрный и белый. Технические условия.ГОСТ 25951-83. Плёнка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия.ГОСТ 745-79. Алюминиевая фольга для упаковки. Технические условия.

3. Фізичні показники якості і безпечності

- Температура в товщі – не вище 8º С.

- Консистенція – м`яка, властива даному виду продукту.

- Запах – притаманний доброякісній сировині.

- Сторонні домішки – не допускаються.4. Показники безпечності

- Масова частка свинцю, мг/кг – < 0,50;

кадмію, мг/кг – < 0,05;

миш`яку, мг/кг – < 0,10;

ртуті, мг/кг – < 0,03;

міді, мг/кг – < 5,00;

цинку,мг/кг – <70,0.

- Cs-137, Бк/кг – < 200.

Sr-90, Бк/кг – < 205. Мікробіологічні показники

МАФАМ в 1 г, не більше 1×107;БГКП в 0,001г, не допускається;Патогенні мікроорганізми, в т.ч. роду Salmonella в продукта, не допускається; L. monocytogenes в продукта, не допускається.

6. Термін придатності та умови зберігання

36 годин при t 0 °C – 2°C

7. Вид пакування Упакована в харчову плівку в лоток із алюмінієвої фольги.

8. Споживче призначення Охолоджений харчовий продукт, який перед вживанням потребує термічної обробки.

9. Спосіб використання Для надходження у реалізацію

БЛОК- СХЕМА ВИРОБНИЦТВА КОВБАСИ «ДОМАШНЬОЇ»

3.2 Зберіганняпакувальних матеріалів

3.2 Зберіганняпакувальних матеріалів

1.3 Підготовкасировини

1.3 Підготовкасировини

1.4 Розробка півтуш

1.4 Розробка півтуш

1.5Обвалювання м'яса

1.5Обвалювання м'яса

1.6 Жилування м'яса

1.6 Жилування м'яса

1.15 Відходи

1.15 Відходи

3.1 Прийманняпакувальних матеріалів

3.1 Прийманняпакувальних матеріалів

1.1 Приймання свинячих

півтуш

1.1 Приймання свинячих

півтуш

2.1 Приймання додаткових матеріалів

2.1 Приймання додаткових матеріалів

2.2 Зберігання додаткових матеріалів

2.2 Зберігання додаткових матеріалів

1.2 Зберігання м`ясної

сировини

1.2 Зберігання м`ясної

сировини

1.7 Подрібнення

м'яса

1.7 Подрібнення

м'яса

1.8 Змішування

спецій

1.8 Змішування

спецій

1.10 Підготовка кишкової оболонки

1.10 Підготовка кишкової оболонки

1.9 Маринування

1.9 Маринування

1.12 Пакування

1.12 Пакування

1.13 Охолодження

1.13 Охолодження

1.14 Реалізація1.14 Реалізація

1.11 Шприцювання

1.11 Шприцювання

Критерії оцінювання складності негативних впливів небезпечних чинників на здоров’я людини

Наслідки для здоров’я

людини

Ступіньскладності

Шкала оцінки

Летальний випадок, важке захворювання, що потребує госпіталізації або загрожує інвалідністю

Дуже значна 4 бали

Захворювання що призводить до тимчасової непрацездатності

Значна 3 бали

Легке нездужання Середня 2 бали

Приховані симптоми

хвороби

Незначна 1 бал

Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників

Ймовірність виникнення небезпечного чинника або перевищення його

прийнятного рівня

Ступінь

ймовірності

Шкала

оцінки

Наявні випадки виникнення або перевищення на підприємстві або існує ймовірність цього від 1 разу в зміну і частіше

Зазвичай часто 4 бали

Наявні випадки виникнення або перевищення на підприємстві або існує ймовірність цього на підприємстві від декількох разів на місяць до 1 разу за зміну

Можливо 3 бали

Продукт є мікробіологічно чутливим або існує ймовірністьпорушення рецептури, процедур, заходів управління чи привнесення забруднення від декількох разів на рік до 1 разу на місяць

Періодично 2 бали

Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані свідчать про малоймовірність виникнення чи посилення небезпечного чинника (від 1 разу на рік і рідше)

Малоймовірно 1 бал

Ступінь ризику

Високий ризик середній низький

7-16 4-6 0-3

Ідентифікація та оцінки ступеня ризику біологічних небезпечнихчинників

РеалізаціяБГКПМАФАМ

Патогенні/ , . .м о в т ч

сальмонели

4 3 12Необхідно слідкувати за строком придатності ковбаси “Домашньої”, проводити роботу з персоналом, постійне навчання, такожконтролювати температуро-вологісний режим. Термін реалізації напівфабрикату ковбаси «Домашньої» – 36 годин при t 0°С +2°С.При необхідності зупинити холодильне обладнання, перевірити, виявити причину, проінформувати майстра. Зняти продукцію з реалізації, при необхідності провести знешкодження продукту або утилізацію, скласти відповідний акт утилізації.

Зберіганняпакувальних матеріалів

Розмноження патогенних мікроорганізмів

2 3 6Необхідно контролювати температурні та вологісні умови в складськомуприміщенні.

Ідентифікація та оцінки ступеня ризику хімічних небезпечнихчинників

Ідентифікація та оцінка ступеня ризику фізичнихнебезпечних чинників

Обвалювання м’яса

У м’ясо можуть потрапити скалки кісток. 4 1 4

Потрібно чітко дотримуватись технологічних інструкцій.

Подрібнення на вовчку

Можливе потрапляння у фарш сторонніхдомішок,метало– домішок

2 3 6

Необхідно слідкувати щоб у м’ясний фарш не потрапили сторонні домішки, а такожвиконання працівникамиправил особистої гігієни.

ВИСНОВКИ: У результаті проведених досліджень установлено, що

ідентифіковані небезпечні чинники біологічного, фізичного та хімічного характеру виникають на кожному етапі виробництва.

В ході виконання роботи був зроблений опис продукту та проаналізована технологічна схема виробництва ковбаси “Домашньої”, яка дозволила ідентифікувати небезпеки на кожному етапі виробництва з метою подальшої їх оцінки та визначення КТУ.

Аналіз та оцінка ризиків проводилась за допомогою критерію оцінювання складності негативних впливів небезпечних чинників на здоров’я людини, критерію оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників та визначення значимості небезпечних чинників.

Під час виконання роботи була виявлена критична точка управління (Б) на етапі реалізації ковбаси «Домашньої».

Проведено розрахунок економічної доцільності впровадження запобіжних та коригувальних дій щодо уникнення небезпечних чинників.

Розроблені заходи управління ризиками щодо уникнення небезпечних чинників, які включають:

• дотримання належної виробничої та гігієнічної практики; • зняття продукції з реалізації у разі порушення температурно-

вологісних режимів, проведення утилізації продукції, складання акту утилізації;

• у разі невідповідності продукції нормативним документам щодо безпеки та якості продукції, потрібно відібрати проби для проведення дослідження та відправити їх у лабораторію, скласти відповідний акт щодо недопущення виникнення небезпечних чинників;

• під час виробництва продукції потрібно постійно проводити роботу з персоналом, навчання та підвищення кваліфікації.

РЕКОМЕНДАЦІЇ:

Вищому керівництву ТОВ «Фоззі Фуд» на підставі ідентифікації небезпечних чинників провести роботу з розроблення та впровадження системи НАССР для виробництва безпечної продукції.

Розробити процедури контролю критичною точкою управління (КТУ), встановлену на етапі реалізації готової продукції.

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!