日 本 中 央 競 馬 会　特別振興資金助成事業

日 本 中 央 競 馬 会　特別振興資金助成事業

企画・出版　社団法人　日本獣医師会社団法人　日本獣医師会

平成 17 年度　獣医師生涯研修事業

ＨＡＣＣＰ手法研修用教材「肉用牛・乳用牛編」

獣医師研修体制整備推進検討委員会獣医師研修体制整備推進検討委員会 委員長　　酒井　健夫（日本大学生物資源科学部教授）

ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討ＨＡＣＣＰ手法研修用教材検討小小委員会委員会 委員長 岡本　嘉六（鹿児島大学農学部教授）副委員長 柏崎　守 （社団法人畜産技術協会参与 ）委　員 天野　弘 （静岡県農業水産部畜産振興室主幹）委　員 長田　貴 （千葉県東部家畜保健衛生所次長 ）委　員 川邊　久浩 （熊本県城北家畜保健衛生所参事）委　員 種市　淳 （山形県農林水産部生産流通課畜産室室長補佐）委　員 濵岡　隆文 （動物衛生研究所七戸研究施設長）委　員 宮里　俊光 （鹿児島県鹿児島中央家畜保健衛生所衛生課長）

編集・製作

鹿児島県　食品安全性問題研究会鹿児島県　食品安全性問題研究会 編集協力

パート１

肉用牛・乳用牛の歴史と現状

● 　野生牛の家畜化と品種改良

● 　乳肉の栄養学的貢献

● 　乳肉の安全性

ボスインディカス

ボスタラウス

野生牛の家畜化原牛：　オーロックスはユーラシア大陸とアフリカ

大陸に生息していたが、絶滅した。

アルタミラの洞窟壁画：　

クロマニョン人が描いた

アフリカ各砂漠周辺

の岩面画

ラスコーの洞窟壁画：　紀元前

2 万年の人類最初の絵画

約 8000 年前、西アジアで家畜化

印章：　インダス文字と牛

アバディーン・アンガス （英）

ヘレフォード（英） ショートホーン（英）

シャロレー（仏） シンメンタール（スイス）

ホルスタイン（オランダ）

ジャージー（英）エアシャー（英） ガンジー（英）

　日本での牛の家畜化は縄文晩期から弥生文化晩期の頃で、牛の遺骨が多数発掘されています。家畜化された牛は、食用や農耕作業に使役されるようになり、また搾乳も行われてクリームがつくられた記録もあります。

（畜産 Zoo 鑑より）

日本における家畜化

水田で働くためには、ある程度四肢が長く、また鋤を引かせる牽引力をつけるには、後躯よりも前躯が発達していなければなりません。肉用牛に特徴的な、長方形で短い体型をしているのとはかなり違っています。

見島牛（山口県 ）

0

100

200

300

400

500

196019651970197519801985199019952000

4.3 4.3 牛肉 牛肉 28.828.8

4.5 豚肉豚肉 48.7

30.2 鶏肉 408.5

20.4 鶏卵 56.6

63.8 63.8 乳 乳 262.8262.8

国民一人当たりの一日消費量の推移表示：　 19601960 年の値　年の値　畜産物畜産物　　 20012001 年の値年の値

(10)

(20)

(30)

(40)

(50)g/ 人 / 日

一人当たり一日消費量

国内生産量＋輸入量人口 ×365

日本人の平均寿命の推移

男性

女性矢印：　各年齢を超えた調査年

30

40

50

60

70

80

9018

91～

98 1935

～36 19

4719

50～

52 1955

1965

1975

1985

1990

1995

2000

2002

42.8

44.3

78.3

85.2

平均寿命

50

60

70

80

0

10

20

30

40

50

60

70

1950

1955

1960

1965

1970

1975

1980

1985

1990

1995

2000

割合（人口千対）

：出 生 率 （ 28.1 9.2 ⇒ ）：乳児死亡率

（ 60.1 3.0 ⇒ ）：新生児死亡率（ 27.4 1.7 ⇒ ）

（ 1950 ⇒2002 ）

出生後早期死亡率の推移

17歳男女の身長と体重の伸び（ 1948～ 2004 ）　文部科学省統計

150

155

160

165

170

175

男子

女子

45

50

55

60

65身長 体重

1950 1960 1970 1980 1990 2000

平均身長

（ cm ）

（ Kg ）

平均体重

160.6160.6

152.1152.1

51.751.7

49.149.1

170.8170.8

157.9157.9

63.563.5

53.553.5

「食育基本法」が 2005 年 7月 15 日から施行されている。この法律が準備された背景には、肥満や偏食による生活習慣病の広がり、自給率低下の中で食べ残しや廃棄の増加、食料生産に食料生産についての知識の欠如ついての知識の欠如、食品の安全性を巡る未曾有の騒動などがあり、それらを結ぶものとして食を通した生命観の涵養がある。「前文」には、次のように記載されている。

食品の安全性と「食育基本法」

・・・国民の食生活においては、栄養の偏り、不規則な食事、肥満や生活習慣病の増加、過度の痩身志向などの問題に加え、新たな「食」の安全上の問題や、「食」の海外への依存の問題が生じており、「食」に関する情報が社会に氾濫する中で、人々は、食生活の改善の面からも、 「食」の安全の確保の面からも、自ら「食」のあり方を学ぶことが求められている。また、豊かな緑と水に恵まれた自然の下で先人からはぐくまれてきた、地域の多様性と豊かな味覚や文化の香りあふれる日本の「食」が失われる危機にある。・・・

BSE問題に関する調査検討委員会報告（ 2002 年 4月　 BSE問題に関する調査検討委員会）

第Ⅲ部　今後の食品安全行政のあり方２ 食品の安全性の確保に係る組織体制の基本的考え方５）重要な個別の課題④ 食に関する教育いわゆる「食育」の必要性　今日の食品の安全性をめぐる事態に照らし、学校教育における食品の安全性や公衆衛生及びリスク分析などに係わる基礎的知識の習得・教育を強化する必要がある。農業や食品産業など、フードチェーン全般にわたる基礎的な知識および栄養や健康に関する教育も充実させる必要がある。　食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一食品に、ゼロ・リスクはあり得ないこと、情報をもとに一

人一人が選択していく能力を身に付けていくことの大切さの人一人が選択していく能力を身に付けていくことの大切さの

認識の普及が必要である。認識の普及が必要である。

Goal 1. Eradicate extreme

poverty & hunger

Global poverty rates are falling, led

by Asia. But millions more people

have sunk deep into poverty in sub-

Saharan Africa, where the poor are

getting poorer.

Progress has been made against

hunger, but slow growth of

agricultural output and expanding

populations have led to setbacks in

some regions. Since 1990, millions

more people are chronically hungry in

sub-Saharan Africa and in Southern

Asia, where half the children under

age 5 are malnourished.

目標 1. 極度の貧困と飢餓の克服

世界の貧困率は低下しており、そ

れはアジアがもたらした。しかし、

サハラ以南のアフリカだけで 100 万

人以上が貧困に喘いでおり、しかも

貧困が更なる貧困を生んでいる。

　飢餓対策は進展してきたが、農業

生産高の成長が遅く、ある地域では

増大する人口が後戻りさせている。

1990 年以降、サハラ以南のアフリカ

と南アジアにおいて数 100 万人が恒

常的な飢餓状態にあり、それらの地

域では 5歳以下の子供達の半数が栄

養失調に陥っている。

The Millennium Development Goals Report 2005 United Nations新世紀の発展目標に関する報告　 2005 　国際連合サハラ以南のアフリ

カ

南アジア

東南アジア

東アジア

ラテンアメリカとカリブ海沿岸

西アジア

北アフリカ

発展途上地域

不十分な食事で生活している人口の割合

（％）

2015 年の目標

サハラ以南のアフリカ

南アジア

東南アジア

東アジア

ラテンアメリカとカリブ海沿岸

西アジア

北アフリカ

発展途上地域

体重が足りない 5歳以下の子供の割合

（％）

0

20

40

60

80

100

1960 1970 1980 1990 2000

牛肉牛肉 39 、38

豚肉豚肉 53 、73

鶏肉 65 、 73

鶏卵 96 、98

乳乳 68 、75

畜産物の自給率の推移と努力目標値各畜産物の右に表示した数値は、 2002 年の自給率、 2010 年の努力目標値

自給率

（％）

19961996 年　農産物貿易の原則自由化年　農産物貿易の原則自由化（ウルグアイ・ラウンドの合意）（ウルグアイ・ラウンドの合意）

0

2.5

5

7.5

10

12.5

15

1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000

牛肉　 牛肉　 3.333.33

豚肉　 豚肉　 8.27

鶏肉　 11.6 　

鶏卵　 3.61

乳　 乳　 4.294.29

生産伸び率の推

移

国内の畜産業の生産性向上の経過　（ 1960 年を基準）

各畜産物の右に表示した数値は、 2001 年の伸び率

日本で飼育されている主な肉用牛肉用牛

● 　肉専用種（和牛） 黒毛和種

褐毛和種

日本短角種

無角和種● 　交雑種

● 　乳用種（去勢ホルスタイン）

● 　乳用種 ジャージー

乳用牛 ホルスタイン

家畜市場

全国肉用牛振興基金協会ホー

ムペー

ジより

労働費

飼料費

母牛の償却費母牛の償却費

建物と機械類の償却建物と機械類の償却 その他

繁殖農家

42.5 万円

労働費

飼料費

素畜費

建物と機械類の償却建物と機械類の償却その他

肥育農家

76.25 万円

独立行政法人家畜改良センター 十勝牧場 の体細胞クローン牛 独立行政法人家畜改良センター 十勝牧場 の体細胞クローン牛

去勢肥育牛の能力に関する目標数値去勢肥育牛の能力に関する目標数値　　（家畜改良目標」（家畜改良目標」 20052005 年年版）版）

牛が牛肉になる

肉質等級判定のための色調基準セット１．脂肪交雑・・・霜降りの度合い２． 肉の色沢・・・肉の「色合い」と「光沢」 ３．肉の締まり及びきめ・・・肉の「保水力」と「やわらかさ」 ４．脂肪の色沢と質・・・脂肪の色、光沢、質

安全性に関する評価基準を作り、安全性向上のために費やした経費を負担する

仕組みがないと、農家の具体的取組みは進みません　 　第三者認証システム➔

アメリカ

ドイツ

カナダ

フランス

ロシア オーストラリア

アルゼンチン

中国

ブラジル

その他

メキシコインドイタリア

日本

アイルランドニュージーランドイギリススペイン

牛肉生産の国別割合

その他

アルゼンチン

アイルランドインド

ニュージーランド

ブラジル

ドイツ

カナダ

オーストラリア

アメリカ

中国オランダ

イギリス

フランス

大韓民国

メキシコイタリア

日本

ロシア

輸入量 輸出量

牛肉の世界貿易における国別占有率100

80

60

40

20

0

割合（ % ）

主要諸国の生乳生産量・飲用乳消費量　（ 2003 年）

米国 EUオース

トラリア

ニュージー

ランド

日本

8,405

5,035

3,370

39.78

13,429

360

13,069

115.82

10,326

1,961

8,365

101.09

116,066

29,696

86,370

77,252

27,373

49,879

98.70

生乳生産量（千トン）

飲用乳処理量　　　乳製品向け処理量　　飲用乳 1 人当たり消費量（ kg ）

資料： USDA 「 World Market and Trade 」注 1 ： 1 人当たり消費量は 1998 年の数値注 2 ： EU は、デンマーク、フランス、ドイツ、アイルランド、イタリア、オランダ、スペイン、スウェーデン、イギリスの合計値

　欧米諸国の生乳生産量は、自国内での飲用乳の消費に支えられ、さらに、その数倍量が乳製品としての輸出に向けられている。　日本は、一人当たりの飲用乳消費が欧米の数分の一であり、欧米諸国からの輸入乳製品との競争を強いられている。

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

16.2 16.5 16.6 16.1 16.2 13.9 14.3 15.6 14.7 13.5

日本のチーズ総消費量に占める国産の割合　（％）

農業交渉をめぐる全体構図出典：　日本酪農乳業協会「酪農乳業レポート 200

6 」

日本の牛乳・乳製品供給構造

● 特定乳製品　加工原料から生産される脱脂粉乳、バター等

輸入乳製品

生乳換算で380 万トン

チーズ 250 万トン

供給総量

1220 万トン

国内生産量

840 万トン

飲用向け 510 万トン

特定乳製品向け 200 万トン

その他の乳製品向け 120 万トン

●その他の乳製品　生クリーム、チーズ等

その他

0

5,000

10,000

15,000

20,000

25,000 ：　 1995

：　 2003

オーストラリア

ニュージーランド米国 日本EU

主要諸国の経産牛の飼養動向

千頭

0

1,000

2,000

3,000

4,000

5,000

6,000

7,000

8,000

9,000：　 1995

：　 2003

オーストラリア

ニュージーランド米国 日本EU

主要諸国の 1頭当たり乳量

kg/頭

4,000

4,500

5,000

5,500

6,000

6,500

7,000

7,500

8,000

1985

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

乳脂肪分率乳脂肪分率

無脂乳固形分率無脂乳固形分率

年間乳量

乳蛋白質率乳蛋白質率

kg/頭

3.0

4.0

8.5

10.0

8.0

%

%

日本における経産牛 1頭当たり年間乳量の推移

5640

7610

3.64

3.99

鶏が無性卵を産むように、牛は子供を生むことなく乳を出し続けると思っている方はいませんか？

人間のために牛乳を生産しながら、次の胎児を育てる離れ業を繰り返す母牛に感謝しましょう。

乳牛のライフサイクル乳牛のライフサイクル日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「 2004 版　酪農と乳業の基礎知識」より

出生

6

ヶ月

18

ヶ月

2

年

27

ヶ月

3

年

4

年

妊娠（ 280日）

分娩間隔（ 14.1ヶ月）

乾乳（ 2 、 3ヶ月）

平均 共用年数（ 6～ 7 年、 4

産）母乳は5

日間種付け種付け

搾乳期間（ 11.8ヶ月、

359 日）

第一子出産第一子出産 第二子出産第二子出産

種付け種付け

移行抗体

飼料

糞尿処理

飼料作物の栽培（放牧地）

疾病予防

飼養衛生

乳房炎、乳熱

搾乳衛生

多方 面の技術を 必要とする酪農多方面の技術を 必要とする酪農

ヒトの食用のために子牛かヒトの食用のために子牛からら

母乳を取り上げる母乳を取り上げる

繁殖 種牛管理、交配、妊娠管理、 出産、

育成

繁殖農家

肥育

肥育農家

育成育成

0

10

20

30

40 ：　同居後継者がいる戸数：　割合（％）

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

稲作露地野菜

果樹類酪農

肉用牛養豚

養鶏その他

0

10

20

30

40

0

10

20

30

40

50

全国

北海道

農業の担い手確保状況（単一経営）日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「 2004 版　酪農と乳業の基礎知識」より

割合

（

％）

戸数

（

千戸

）

戸数

（

千戸

）

割合

（

％）

牛乳生産費の費目別構成比

（

北海道

平成

17

年

）

農水省

「

牛乳生産費調査

」

を基に

日本酪農乳業協会がまとめた図

清涼飲料水と比べて、

様々な経費が掛かっ

ているにもかかわらず、

ほぼ同

清涼飲料水と比べて、

様々な経費が掛かっ

ているにもかかわらず、

ほぼ同

じ値段で販売され、

スー

パー

の目玉商品として安売りの対象とされる牛乳。

じ値段で販売され、

スー

パー

の目玉商品として安売りの対象とされる牛乳。

あなたは、

自分の子供を酪農家にしたいですか？

あなたは、

自分の子供を酪農家にしたいですか？

自動給餌機 自動給餌機

酪農 場 の先端技術　（出典：畜産（出典：畜産 ZooZoo図鑑ホームページ）図鑑ホームページ）

搾乳ロボット 搾乳ロボット

ミキサーフィルダー ミキサーフィルダー

　放し飼いの牛に対して機械が自動

的に搾乳作業を行う搾乳ロボットが

日本の畜産試験 場 で試作され、オラ

ンダで 商 品化されました。日本でも

約 100 台が導入され、経費節減に活

躍しています。

飼料原料 飼料原料

生乳生産ライン：　　搾乳手順　搾乳専用の施設（パーラー）が建てられている農 場 も増えていますが、その費用が捻出できず、畜舎で搾乳する農 場 が大半です。　そうした農 場 においても、安全な乳を出荷するために、毎日 2回の搾乳の度に、所定の手順を踏んで 清潔 な環境で、衛生的に搾乳する作業が繰り返されています。　最初の手順は、「糞の後片付け」です。家畜にはトイレが使えないので、搾乳牛の周 囲には糞が堆積しています。これを片付ける作業から、搾乳が始まります。

日本酪農乳業協会（略称 J ミルク）「 2004 版　酪農と乳業の基礎知識」より

前搾り前搾り

プレディッピングプレディッピング

ミルカーの洗浄・消毒ミルカーの洗浄・消毒ミルカー等の点検ミルカー等の点検：　真空圧力計のゲージ、調圧器の音、パルセータの摶動、ライナーゴムの点検等

バルククーラーの点検バルククーラーの点検：　バルククーラーの作動、バルクタンク貯留乳の温度

搾乳牛の検査搾乳牛の検査：　アルコールテスト

乳頭の乾燥乳頭の乾燥ミルカーの装着ミルカーの装着

ディッピングディッピング

サンプル採集

バルククーラーで冷却・保存

タンクローリーで集乳

速やかに 4℃以下に冷却する。

一見健康に見えても、乳房炎の前 段階 の 場合 もあり、その際に乳汁中にリンパ球などが浸出しているので、体細胞数を数える。

複数の農 場 を回って乳を集めるタンクローリーは、病原体を運ぶ危険性がある。農 場 の出入りの際に消毒剤を噴霧すると同時に、運転手が乗降する際に履物を消毒する。

日本酪農乳業協会「 2004 版　酪農と乳業の基礎知識」より

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

4,000,000 ： 1990： 2002

120℃以上62℃～ 65℃

75℃以上 LL 牛乳

㎘

0

50,000

100,000

150,000

200,000

250,000

62℃～ 65℃ 75℃以上 LL 牛乳

㎘殺菌条件別にみた処理量

資料：羽賀清典 「家畜ふん尿の農耕地利用」、用水と廃水、 1994

主な家畜糞尿の年間発生量

牛 豚 鶏 計

30,369 8,397 15,390 54,156

56.1 15.5 28.4 100.0

推定量（千トン）割合（％）

水質汚濁防止法（ 1970 年）

第一条この法律は、畜産業を営む者による家畜排せつ物の管理に関し必要な事

項を定めるとともに、家畜排せつ物の処理の高度化を図るための施設の整備を計画的に促進する措置を講ずることにより、家畜排せつ

物の管理の適正化及び利用の促進を図り、もって畜産業の健全な発展に資することを目的とする。

家畜排せつ物の管理の適正化及び利用の促進に関する法律（ 1999年）

○：　平成１１年１１月１日から適用。

●：　平成１４年１１月１日から適用。

◎：　平成１６年１１月１日から適用。

牛

豚

鶏

馬

10頭以上

100頭以上

2000羽以上

10頭以上

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

◎

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

○

●

●

●

●

管理の方法基準

施設管理 定期的点検 補修 維持管理 記録

対 象 となる飼養規模

構造設備基準種類

管理基準の対 象 となる飼養頭数と適用猶予期間

● 　固形状の家畜排せつ物の管理施設は、床を不浸透性材料（コンクリート等汚水が浸透しないもの）で築造し、適当な覆い及び側壁を設けることとする。

● 　液状の家畜排せつ物の管理施設は、不浸透性材料で築造した貯留槽とする。

構造設備基準

パート１

肉用牛・乳用牛の歴史と現状（まとめ）

● 　野生牛の家畜化と品種改良

● 　乳肉の栄養学的貢献

◆◆　美味しい乳肉を、より多く生産する技術体系の　美味しい乳肉を、より多く生産する技術体系の構築構築

◆◆　良質の動物性蛋白原として国民の健康を増進　良質の動物性蛋白原として国民の健康を増進

● 　乳肉の安全性◆◆　農場 における安全性向上対策とその経費　農場 における安全性向上対策とその経費