餐饮服务单位食物 中毒预防与控制

餐饮服务单位食物餐饮服务单位食物中毒预防与控制中毒预防与控制

主要内容

一、细菌性食物中毒的预防二、化学性食物中毒的预防三、有毒动植物食物中毒的预防

一、细菌性食物中毒的预防• 发生在餐饮业的食物中毒占中毒总起数的 85.1%• 餐饮业食物中毒中由细菌引起的占 80.3%• 冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占 35.5%• 第二、三季度发生的食物中毒共占全年的 73.5%• 餐饮业发生食物中毒的原因交叉污染占 50% 以上• 以下是本市餐饮业细菌性食物中毒中最为常见的

原因：

1. 交叉感染细菌性食物中毒的常见原因

1. 成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。

2. 装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。

3. 操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：

细菌性食物中毒的常见原因

2. 从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。

如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。

细菌性食物中毒的常见原因

3. 食品未烧熟煮透

致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒

较易发生的情形：

– 烹调前未彻底解冻。

– 一锅烧煮量太大。

– 烧制时间不足等。

细菌性食物中毒的常见原因

4. 食品贮存温度、时间控制不当

具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过 2 小时，食品中的细菌大量繁殖。

较易发生的情形：– 冷藏设施不足或超负荷。– 供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下放置。– 盒饭加工后在常温下保存较长 时间。– 食品冷却时间过长或温度过高。

细菌性食物中毒的常见原因

5. 餐具、容器、用具不洁

致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。 较易发生的情形：

– 盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底。– 消毒后的餐具受到二次污染。

原则一：防止食品受到细菌污染– 保持清洁– 生熟分开– 使用安全的水和食品原料

原则二：控制细菌生长繁殖– 控制温度– 控制时间

原则三：杀灭病原菌– 烧熟煮透– 严格洗消

控制加工量

预防细菌性食物中毒的原则

预防细菌性食物中毒的原则

• 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

• 保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。

• 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。

1. 保持清洁

• 处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。

• 生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。• 从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理 冷菜的工作。

预防细菌性食物中毒的原则

2. 生熟分开

• 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。

• 熟食品的加工处理要使用净水。

3. 使用安全的水和食品原料

预防细菌性食物中毒的原则

4. 控制温度• 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超

过 2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。

• 食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。• 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。• 冷冻食品解冻应在≤ 5℃的冷藏条件或≤ 2

0℃的流动水条件下进行。

预防细菌性食物中毒的原则

5. 控制时间• 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在

2小时以内。• 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过 1小

时。• 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成 品等，储存时间不要太长，使用• 时要注意先进先出。

预防细菌性食物中毒的原则

6. 烧熟煮透• 烹调食品时，必须使食品中心温度超过 70℃，保险起见最好能达到 75℃并维持 15秒以上。

• 在危险温度带存放超过 2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到 70℃以上。

• 已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。

• 冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。

预防细菌性食物中毒的原则

7. 严格洗消• 生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。

• 餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。• 接触直接入口食品的工具、盛器、双手• 要经常清洗消毒。

预防细菌性食物中毒的原则

• 严格洗涤

8. 控制加工量 如果超负荷进行加工，就

会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。

预防细菌性食物中毒的原则

二、化学性食物中毒的预防（一）瘦肉精食物中毒 （二）亚硝酸盐食物中毒 （三）有机磷农药食物中毒 （四）桐油食物中毒

化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防

（一）瘦肉精食物中毒（一）瘦肉精食物中毒

瘦肉精中毒一般发生在食用后的 30分钟至 2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。

• 预防措施– 选择信誉良好的供应商。– 尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好– 要选择有品牌的定型包装产品。– 不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

（二）亚硝酸盐食物中毒（二）亚硝酸盐食物中毒化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防

食品中亚硝酸盐来源– 误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。– 腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。– 刚腌制不久的暴腌菜。– 存放过久或腐败的蔬菜。

亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为 1～ 3 小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。

• 预防措施– 餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。

– 如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过 0.15克 /千克，使用时搅拌均匀。

– 尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

典型的中毒表现为：一般在食用后 2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、流涎、多汗、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。

•预防措施–选择信誉良好的供应商–蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

（三）有机磷农药食物中毒案例 2004年 6 月 10日下午，某工业园区一家公司的员工

食用该食堂供应的午餐后有 60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有 20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。

化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防

据摊主交待， 6 月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。

（四）桐油食物中毒 由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非

常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。 桐油引起的食物中毒潜伏期一般在 30 分钟～ 4

小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。

• 预防措施– 不使用来历不明的油。– 加工用油使用前应闻味辨别。

化学性食物中毒的预防化学性食物中毒的预防

桐油食物中毒案例 2005 年 4 月 18日上午，某区食品药品监督所接到医院来电，称先后收治了 10余名某建筑工地的工人，症状主要为呕吐、腹泻、头晕等。经该区食监所调查，上述建筑工人均曾于当天早上食用了工地附近一个体饮食店销售的油条。调查过程中发现该饮食店当天煎炸油条所用的油是店主从工地一工作人员处购得，油桶外无任何标签。监督员现场采集油桶内剩油以及尚未出售的油条，送至区疾病预防控制中心检测，均检出桐油。

三、有毒动植物食物中毒的预防

（一）河豚鱼食物中毒（二）高组胺鱼类食物中毒（三）豆荚类食物中毒（四）生豆浆食物中毒

（一）河豚鱼食物中毒 河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，

毒性可使人致命。 河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至 3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。

不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。 “巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营； 河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品） 也不得经营。

有毒动植物食物中毒的预防

河豚鱼食物中毒案例 2006年 2月 27日晚，某区食品药品监督所接到医院报告，称先后有 6 名来自同村的居民食用河豚鱼后发生四肢麻木，唇舌麻木等症状到医院治疗，其中一名因抢救无效死亡。经调查， 6 名中毒患者均曾于当天晚上参加过该村一居民家的“豆腐饭”，且作为家庭办酒的帮工，于宾客就餐结束后，用河豚鱼肝脏烧制了一份汤共同食用，餐后几十分钟内就先后出现了中毒症状。

有毒动植物食物中毒的预防

（二）高组胺鱼类食物中毒 海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。

一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。

• 预防措施– 不采购不新鲜的鱼。– 运输、储存、加工都要注意低温保鲜。

有毒动植物食物中毒的预防

高组胺鱼类食物中毒案例 2004年 9月 17日晚 ，某公司陆续有 90余名职工食用食堂饭菜后出现头晕、恶心、四肢乏力、脸色潮红等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的青专鱼（鲐鱼）有关。调查鲐鱼来源及加工过程，此批鲐鱼是 9月 16 日晚21 时从某海鲜批发市场采购的， 17日上午 8 时开始解冻、洗杀，再泡在淡盐水中腌制，下午 14时开始油炸。洗杀好的鲐鱼放置时间过久、加工方式不当（淡盐水腌制后油炸），极易产生过量组胺而导致食物中毒。从该公司食堂剩余的生、熟鲐鱼中均检出高含量组胺（超过国家限量标准 4倍），进一步证实了这是一起因食用含过量组胺的鲐鱼而引起的食物中毒事件。

有毒动植物食物中毒的预防

（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒

含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。

一般发生在食用后的 1～ 5 小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。

• 预防措施– 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10分钟后 再炒。– 使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透， 尽量不供应四季豆。

有毒动植物食物中毒的预防

豆荚类食物中毒案例 2007 年 1月 18日下午，某公司员工食用

食堂午餐后有 50余人出现恶心、呕吐、腹痛、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该食堂供应的四季豆有关。调查发现，该食堂 1100 人份“四季豆炒肉片”分四锅炒制，每锅 60斤左右，每锅炒制量大，炒制时间短，且都是条块状食品，导热性差，不容易炒熟烧透。从留样四季豆炒肉中检出皂素阳性，说明该食品加工不当，未彻底烧熟煮透，致使四季豆中的皂素等有毒成分未被彻底破坏 , 最终引起食物中毒。

有毒动植物食物中毒的预防

（四）生豆浆食物中毒 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮

用未经煮沸的豆浆可在 30分钟至 1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者 3～ 5小时不治自愈。

预防措施 防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫

除净，煮沸后再以文火维持沸腾 5 分钟。

有毒动植物食物中毒的预防

生豆浆食物中毒案例 2006年 12月 20日上午，某公司员工食用公司附近

一小吃店外送供应的早餐后，有 20余人恶心、呕吐、头晕等症状。经流行病学调查分析，此次发病与食用该小吃店供应的豆浆有关。调查发现，该小吃店业主当天因迷雾要赶时间，未等豆浆烧熟煮透就匆忙起锅装运，造成了这次中毒事故。对该批早餐剩余豆浆进行检测，脲酶定性试验呈强阳性，表明豆浆中皂毒素、抗胰蛋白酶等有毒成份未被彻底破坏，从而引起食物中毒。

有毒动植物食物中毒的预防

诺瓦克病毒

• 诺瓦克病毒通常栖息于牡蛎等贝类中• 水污染 /污水• 人员 • 食用诺瓦克病毒污染的食物或饮用诺如病毒污染的饮料 • 接触诺瓦克病毒污染的物体或表面，然后手接触到口

• 直接接触到感染者

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