Творог - увеличение выхода с использованием пищевых волокон «ФИБРИЛ»™ ЗАО «Пищевые стабилизаторы» Москва 2010 г (095) 448-32-36, 8499-140-61-05 www.food-stabilizers.ru E-mail: [email protected] Пищевые стабилизаторы
Dec 30, 2015
Творог - увеличение выхода с использованием пищевых
волокон «ФИБРИЛ»™
ЗАО «Пищевые стабилизаторы»Москва 2010 г
(095) 448-32-36, 8499-140-61-05 www.food-stabilizers.ru
E-mail: [email protected]
Пищевые стабилизаторы
Получение творога стандартного состава и свойств
• Расчет приведенной массы и жира в твороге
Пищевые стабилизаторы
Ввести значения:
Масса продукта фактическая Мф= 382Сухие вещества прод. Фактк СВ ф= 28Сухие вещества прод. Станд СВ ст= 27Сухие сыворотки. Фактк СВ сыв= 6,5Жир фактический Жф= 9Приведенная масса творога равна
Мп=Мф*(СВф-СВсыв)/(СВст-СВсыв) 401
Приведенный жир в твороге
Жп=(Мф*Жф)/Мп 8,58
Получение творога стандартного состава и свойств
Пищевые стабилизаторы
Резервы в повышении выхода традиционного творога
• Материальный баланс и резервы технологии
Пищевые стабилизаторы
Творог 9% с влагой 73% Смесь Сыворотка Творог
Масса смеси 2200 баланс баланс баланс
Масса сыворотки, кг 1758
Масса творога расчет, кг 442
Масса творога факт, кг 320
ПОТЕРИ, % 27,6Белок, % 3,1 6820 0,62 1089,9 13,0 5730,1
Жир, % 1,9 4180 0,10 175,8 9,1 4004,2
Соли+Лактоза, % 5,62 12364 5,78 10160,4 5,0 2203,6
Сухие вещества, % 10,62 23364 6,50 11426,0 27 11938,0
Расход сырья факт, кг/кг 6,9 Расход сырья расчет, кг/кг 4,976
Белок в твороге = (Мсм*Бсм -Мсыв*Бсыв)/МтвЖир в твороге = (Мсм*Жсм -Мсыв*Жсыв)/Мтв
Лактоза+соли в твороге = (Мсм*ЛСсм -Мсыв*ЛСсыв)/МтвСВ в твороге = (Мсм*СВсм -Мсыв*СВсыв)/Мтв
М тв = Мсм-Мсыв
Резервы в повышении выхода традиционного творога
• Материальный баланс и резервы технологии
Пищевые стабилизаторы
Творог 9% с влагой 73% Смесь Сыворотка Творог
Масса смеси 2200 баланс баланс баланс
Масса сыворотки, кг 1760
Масса творога расчет, кг 440
Масса творога факт, кг 400
ПОТЕРИ, % 9,1Белок, % 3,1 6820 0,47 818 14 6002
Жир, % 1,9 4180 0,10 176 9,1 4004
Соли+Лактоза, % 5,62 12364 5,78 10173 5,0 2191
Сухие вещества, % 10,62 23364 6,35 11167 27 12197
Расход сырья факт, кг/кг 5,5 Расход сырья расчет, кг/кг 5,000
Экономика технологическихрезервов
• Сокращение стоимости сырьевых затрат
Пищевые стабилизаторы
Контроль Натуральное молоко
Сырье Масса Цена Стоимость Творог, кг Себестоимость
Молоко 3,5% 1180 10 11800 320 творога, руб/кгнатур об. молоко 1020 5,5 5610 9,1 54,4
Закваска ДВС ХМТ 0 Расход
Итого 2200 7,91 17410 кг/кг 6,875
Опыт Натуральное молоко
Сырье Масса Цена Стоимость Твор,кг, 73% Себестоимость
Молоко 3,5% 1180 10 11800 400 творога, руб/кгФибрил 300 6 300 1800 9,1 48,0
натур об. молоко 1020 5,5 5610 Расход
Закваска ДВС ХМТ кг/кг 5,515Итого 2206,0 8,71 19210
МАССА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ТВОРООГА, КГ 80
Экономика технологическихрезервов
• Скрытые резервы в миллионы рублей………
Пищевые стабилизаторы
Прибыль от сокращение затрат
Сокращение затрат, руб/кг 6,4Выпуск творога, кг/сут 3000Дополнительная прибыль, руб/сут 19200
Дополнительная прибыль, млн.руб/год 5,8
Экономика технологическихрезервов
• Скрытые резервы в миллионы рублей………
Пищевые стабилизаторы
Прибыль от реализации КОНТРОЛЬ ОПЫТМасса молока на творог кг/сут 20 000 20 000Норма расхода молока, кг/кг 6,88 5,53Выпуск творога, кг/сут 2907 3617Цена реализации творога , руб/кг 65 65Затраты на сырье, руб/сут 158200 158200Затраты на ФИБРИЛ, руб/сут 0 18000Прибыль от реализации, руб/сут 30753 58881Прибыль, млн.руб/год 9,2 17,7Доп. прибыль, млн.руб/год 0,0 8,4Увеличение прибыли, % 91
Эффективное производство творога традиционных кондиций.
Новые формы пищевых волокон «ФИБРИЛ»™• – уникальные технологические свойства
• Дисперсионная стабильность • Активные сорбционные свойства• Умеренная способность к гидратации (4-6 г/г)• Увеличение давления синерезиса• Нейтральные органолептические свойства• Стойкость к тепловому, механическому и химическому воздействию• Экономичность – доза внесения 0,1% - 0,2%
Пищевые стабилизаторы
Внешний вид пищевых волокон «Фибрил»
Пищевые стабилизаторы
Дисперсионная стабильность волокон «ФИБРИЛ»
Обычные нерастворимые пищевые волокна – слева Новые формы нерастворимых пищевых волокон – справа:
Способность к гидратации новых форм ПВ, как у казеина.
Развитие поверхности ПВ>100 разУвеличение сорбционной силы..
Взаимодействие ПВ с белком и жиром
Увеличение давления синерезиса сгустка
Пищевые стабилизаторы
Волокно до обработкиПищевые
стабилизаторы
Волокно после обработкиПищевые
стабилизаторы
Творог с новым видом пищевых волокон «Фибрил 300»
Пищевые стабилизаторы
Улучшение технологических свойств молочного колье
• Пищевое волокно «Фибрил» обеспечивает: • Увеличение давления синерезиса• Активное обезвоживание• Сокращение времени обезвоживания• Снижение температуры нагрева колье• Улучшение работы сепаратора
Пищевые стабилизаторы
Творог с новым видом пищевых волокон «Фибрил 300»
Пищевые стабилизаторы
Творог с новым видом пищевых волокон «Фибрил 500»
Пищевые стабилизаторы
Резервы в повышении выхода творога методом сепарирования
• Материальный баланс и резервы технологии
Пищевые стабилизаторы
Сепараторный творог 82% Смесь Сыворотка творог
Масса смеси 10000 баланс баланс баланс
Масса сыворотки, кг 7800
Масса творога расчет, кг 2200 4,55Масса творога факт, кг 1800 5,56
ПОТЕРИ, % 18,2Белок, % 3 30000 0,15 1170 13 28830
Жир, % 0,1 1000 0,10 780 0,1 220
Соли+Лактоза, % 5,5 55000 5,60 43680 5,1 11320
Сухие вещества, % 8,6 86000 5,85 45630 18 40370
Расход сырья факт, кг/кг 5,6 Расход сырья расчет, кг/кг 4,545
Резервы в повышении выхода творога методом сепарирования
• Материальный баланс и резервы технологии
Пищевые стабилизаторы
Сепараторный творог 82% Смесь Сыворотка творог
Масса смеси 10000 баланс баланс баланс
Масса сыворотки, кг 7778
Масса творога расчет, кг 2222 4,5Масса творога факт, кг 2041 4,9
ПОТЕРИ, % 8,2Белок, % 3 30000 0,15 1167 13 28833
Жир, % 0,1 1000 0,10 778 0,1 222
Соли+Лактоза, % 5,5 55000 5,60 43556 5,2 11444
Сухие вещества, % 8,6 86000 5,85 45500 18 40500
Расход сырья факт, кг/кг 4,9 Расход сырья расчет, кг/кг 4,500
Экономика технологическихрезервов
• Сокращение стоимости сырьевых затрат
Пищевые стабилизаторы
Контроль Натуральное молоко
Сырье Масса Цена Стоимость Творог, кг Себестоимость
Натур об. молоко 10000 5,5 55000 1800 творога, руб/кгФибрил 500 0 5,5 0 0,1 30,6
Закваска ДВС ХМТ Расход, кг/кгИтого 10000 5,50 55000 5,56
Опыт Натуральное молоко
Сырье Масса Цена Стоимость Твор, кг Себестоимость
Натур об. молоко 10000 5,5 55000 2200 творога, руб/кгФибрил 500 4 250 1000 0,1 25,5
Закваска ДВС ХМТ 5,5 Расход, кг/кг Ввыход %4,55 22,2
Итого 10004,0 5,60 56000
МАССА ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ТВОРООГА, КГ 400
Резервы в повышении выхода творога методом сепарирования
• Скрытые резервы в миллионы рублей………
Пищевые стабилизаторы
Прибыль от сокращение затрат
Сокращение затрат, руб/кг 5,6Выпуск творога, кг/сут 3000Дополнительная прибыль, руб/сут 16800Дополнительная прибыль, млн.руб/год 5,0
Резервы в повышении выхода творога методом сепарирования
• Скрытые резервы в миллионы рублей………
Пищевые стабилизаторы
Прибыль от реализации КОНТРОЛЬ ОПЫТМасса молока на творог кг/сут 20 000 20 000Норма расхода молока, кг/кг 5,56 4,55Выпуск творога, кг/сут 3597 4396Цена реализации творога , руб/кг 50 50Затраты на сырье, руб/сут 120000 120000Затраты на ФИБРИЛ, руб/сут 0 10000Прибыль от реализации, руб/сут 59856 89780Прибыль, млн.руб/год 18,0 26,9Доп. прибыль, млн.руб/год 0,0 9,0Увеличение прибыли, % 50
Преимущества от использования новых форм пищевых волокон «Фибрил»
• Сокращение потерь белка и жира в сыворотку • Существенное повышение выхода творога • Значительное сокращение сырьевой стоимости творога • Улучшение технологических свойств сырья, усиление давления
синерезиса • Получение творога стандартной влажности и жира • Сохранение традиционных органолептических характеристик
творога
• Обогащение творога нерастворимыми формами пищевых
волокон • Усиление пребиотической составляющей продукта • Адаптация к существующим технологиям получения творога
Пищевые стабилизаторы
Версии пищевых волокон «Фибрил»™
• «ФИБРИЛ 300» - традиционный творог, вырабатываемый в ваннах колье, сыроизготовителях, линиях Я9-ОПТ
• • «ФИБРИЛ 500» - творог, вырабатываемый сепараторным
способом ( с увеличением давления синерезиса)
• «ФИБРИЛ 700» - творог, вырабатываемый сепараторным и классическим способом, в т.ч. в ваннах колье, сыроизготовителях, линиях Я9-ОПТ
• • «ФИБРИЛ 900» - творог, вырабатываемый сепараторным и
классическим способом с максимальным инкорпорированием белков молочной сыворотки
Пищевые стабилизаторы
Другие пути увеличения выхода творога
• Минимизация соматики (<100) и психрофильных форм • При содержании КОЕ и соматических клеток 300 000 ед/мл и 500 000 ед/мл,
соответственно, производитель теряет до 15% от выхода творога
• Скорейшее проведение тепловой обработки молока;• Пастеризация на ферме
• Снижение времени «холодного» хранения молока.• совершенствование логистики переработки сырья
• Снижение уровней протеолиза и липолиза; • Подбор заквасок и ферментов с низким уровнем протеолиза и липолиза
Пищевые стабилизаторы
Увеличивайте свои доходы прямо сейчас! Покупайте со скидками
• ЗАО «Пищевые стабилизаторы»• Москва 2010 г
• (095) 448-32-36, 8499-140-61-05 • www.food-stabilizers.ru
• E-mail: [email protected]
Пищевые стабилизаторы