巴氏奶 , 究竟好在哪儿？

巴氏奶 ,究竟好在哪儿？

祝第三届山东省奶业大会圆满成功！

20141012 山东潍坊 富华大酒店上海奶协顾佳升 [email protected]

• 人类喝生奶喝了成千上万年。• 为什么要喝奶？人类进入 19 世纪出现了城市，由于居

民远离了农村，然后饮用生奶发生了公共卫生问题。

巴斯德发现了细菌，发明了热杀菌技术。

巴斯德的难题如果必须热杀菌？

• 牛奶在加工的过程里，尤其是加热或冷却，都将破坏牛奶固有的天然功能。我们能做的，只是尽可能地降低损伤程度，重点是“防止热伤害”。

• 巴斯德的成功：仅仅杀死了致病菌，但是“完全食物”不再完全。 1903 年首届 IDF 的主题。

灭菌奶的难题为了延长保存期

“ 蛋花汤”的絮凝和煮沸牛奶的经验

• 蛋白质对热的稳定性。• 多种营养成分的破坏，距完全食物甚远。• 商业上最重要的表现：色香味都难以接受。• 灭菌技术的改良： 从“保持法灭菌”到“超高温灭菌和无菌灌

装”

板式 HTST、套管式 UHT 和一步法高压釜灭菌中牛乳的温度变化曲线比较图

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时间（秒）

℃温

度（

） HTST板式UHT套管式

高压釜灭菌

18秒时间线

16秒时间线

31秒时间线

注意：灭菌的温度平台

灭菌技巧的解密

• 是让牛奶在 80-90℃ 温度区间停留一个适当的时间，否则牛奶将“絮凝”。巴氏杀菌低于这个温度，鲜奶无需此类技巧。

• “ 技巧”之奥秘：在于乳蛋白质内部 本质上是一种有代价的“掩盖”的手段

机理： β- 乳球蛋白的变性

由 400-500个酪蛋白形成的胶体颗粒。钙桥是其间的纽带。

外层以亲水基团为主，内部多疏水基团。

远

离

生

奶

的

方

向

• 不仅是液态奶，也涉及到奶粉、奶酪等所有奶制品。

• 所以，做好巴氏鲜奶具有产业健康发展导向作用。巴氏鲜奶 /婴儿奶粉

共同的技术平台

灭菌奶 /高热奶粉共同的技术平台

由 169 个氨基酸组成的 κ- 酪蛋白的氨基酸长链，其中第 105 位是苯丙氨酸，第 106 位是蛋氨酸。每当小牛进食牛奶后（人也一样），机体里的酶将攻击这两个氨基酸的结合之处，长链断为两截。由第 106-169 位氨基酸组成的短一些的一截依然保持可溶性（含有图所示的“糖肽”），但较长的另一截因为疏水基团外露，则丧失了可溶性从牛奶中沉淀出来。在消化道酶的后续作用下将不断降解，游离出更多的功能性肽。

如果没有第一步，后续的蛋白质酶解就脱离了利用乳蛋白质的有效方向！

• 乳蛋白富含功能性肽。• 乳蛋白不仅包含了新生儿自身不能合成的 9 种必需脂肪

酸，而且各种氨基酸的比例与人体的营养需要高度一致。牛乳中含有的免疫球蛋白、金属结合蛋白等微量蛋白质，具有重要的生物活性作用，如免疫球蛋白防止新生儿细菌和病毒感染，乳铁蛋白改善铁的生物利用率和抑菌作用，血浆铜蓝蛋白可以为新生儿提供铜元素等。 [ 乳清蛋白 ]

• 来自 αs1- 酪蛋白、 β- 酪蛋白和 κ- 酪蛋白的多种阿片肽和阿片拮抗肽，具有调节餐后营养物质代谢和调运的作用，以及调节免疫功能的作用；一些来自 αs2- 酪蛋白和 β- 酪蛋白的肽具有促进钙、铁、锌、锰等阳离子元素的吸收作用；一种来自 κ- 酪蛋白的肽具有抗凝血作用；一种来自 β- 酪蛋白的肽具有抗高血压效果；多种来自 αs1- 酪蛋白和乳铁蛋白的肽具有抗菌作用；等。 [ 酪蛋白 ]

• 因此牛奶是人类 “最接近理想”的一种蛋白质来源。

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底图由范扬廣教授提供

转变收奶方式是得到好奶的关键

生奶的自然抑菌期（生奶的黄金期）牛奶挤出之后的细菌总数观察报告（CFU/毫升）

储存温度℃ 挤出时 2.5 小时 5 小时 7.5 小时 10 小时

36.1 2,214 2,246 6,240 530,000 1,148,000

21.1 2,214 2,080 1,874 4,346 14,200

4.4 2,214 2,154 2,020 2,074 2,180

生奶抑菌期的延长（生奶的白银期）

• 即食生奶：细菌总数不大于 10万 /毫升，且金黄色葡萄球菌数符合“ N=5 、 c=2 、 m=500 个 /毫升和 M=2000 个 /毫升”的规定。 N:同一批次产品应采集的样品件数 ;c:最大可允许超出 m值的样品数 ;m:微生物指标可接受水平的限量值 ;M: 微生物指标的最高安全限量值 . 在 n 个样品中 ,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m值 ;允许有≤ c 个样品其相微生物指标检验值在m值和 M值之间 : 不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M值。

• 国际上称这类无须杀菌可以“即食”的生奶为“ Raw cow’s milk intended for direct human consumption and for the manufacture of products made with raw milk （直接饮用的生牛奶，也是供制备生奶制品的原料乳）”，而其制品需标识“ Manufacturing of raw milk products（生奶制品）”。这样的生奶在奶业发达国家的产量约占一半，主要用于奶酪；其余一半的细菌总数普遍在 3万 /毫升以下。

1. 产品特点：陈或鲜？台湾：鲜奶标章2. 热处理特点：强或弱？美国：铅封

3.原料奶要求：低或高？4.收奶半径：大或小？5.自有奶源：资产的“轻”或“重”？6. 加工规模：集中或分散？ 好奶怎样才能用在刀刃上？ [ 核心是蛋白质功

能 ]

中国是全球奶类生产的“洼地”，却是新兴的市场消费“高地”。

• 应对进口奶粉和牛奶的方法：“你无我有，你有我好。”

只有充分彰显本土生鲜奶的优势，才能引领我国奶业走出困境！

• 巴氏鲜奶是目前唯一的旗帜。

中国奶业的优势在生鲜奶

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谢谢各位倾听！

顾佳升

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