Биохимические, физи-ко-химические и мик-робиологические про-цессы при производст-ве и хранении масла

Сущность физико-химических процессов при производстве

масла методом преобразования

высокожирных сливок (ВЖС)

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

СырьеСливки жирностью 30-35%

Требования к сырью:• • • •

Тепловая обработка сливок

Режимы:• осенне-летний период• весенне-зимний период

Цели пастеризации:• • • •

Сепарирование сливок

ВЖС пахта

ж = 0,7%

Режим сепарирования:

Нормализация

Проводится по влаге, которая должна соответствовать влаге масла.

Нормализаторы:

-Пастеризованные сливки

-Пахта

-Пастеризованное молоко

Маслообразование

Обработка ВЖС идет в трехцилиндровом маслообразователе.

Процесс протекает в 3 стадии

1. Нижний цилиндр маслообразователя

Горячие ВЖС (60-70о С) охлаждаются до температуры 22-23о С – температуры массовой кристаллизации молочного жира

2. Средний цилиндр маслообразователя

ВЖС (22-23о С) охлаждаются до температуры 11о С – процесс кристаллизации молочного жира продолжается. Одновременно ВЖС перемешиваются разрушение БЛО

слипание жировых шариков сплошная жировая фаза.

Смена типа эмульсии: ВЖС (жир в воде)

масло (вода в жире)

3. Верхний цилиндр маслообразователя

Масло с кристаллизационной структурой подвергается механическому воздействию

Кристализационно-коагуляционная структура

(пластичная)

Трехцилиндровый маслообразователь

ВЖС 22-23о С

ВЖС

11о С

18-20о С

масло

масло

Регулирование структуры масла

Регулируется краном на выходе масла