АЗНП Баксолан

Комплексные пищевые добавки Комплексные пищевые добавки

для увеличения сроков годностидля увеличения сроков годности (ТУ 9199-438-00419779-05)(ТУ 9199-438-00419779-05)

Баксолан-2Баксолан-2Баксолан-4Баксолан-4

ОпределенияОпределения

Консерванты – вещества, действие которых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушения клеточных мембран и т.п.)

Вещества, обладающие консервирующим действием – негативно влияют на микробы за счет ухудшения условий их существования (снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода)

Описание продуктаОписание продукта

Производитель: «Платинум Абсолют»

Баксолан - 2 Баксолан - 4

СОСТАВ: метабисульфит натрия (Е223), ацетат натрия (Е 262i), диацетат натрия (Е 262ii), цитрат натрия (Е331)

СОСТАВ:

ацетат натрия (Е 262i) и диацетат натрия (Е 262ii), цитрат натрия (Е331)

Область применения (в соответствии со Область применения (в соответствии со свидетельством о гос.регистрации свидетельством о гос.регистрации

№77.99.26.9.У.9613.12.07 и №77.99.26.9.У.9612.07)№77.99.26.9.У.9613.12.07 и №77.99.26.9.У.9612.07)

Баксолан - 2 Баксолан - 4

Для использования в пищевой промышленности при производстве колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4%

ВНИМАНИЕ!

Сейчас в свидетельстве о гос.регистрации указано 6%, но ведем работу по исправлению

Для использования в пищевой промышленности при производстве мясных продуктов

Рекомендуемая дозировка - 1,5-3,0 г на 1 кг готового продукта

Область примененияОбласть примененияМясопродукты

Непосредственное внесение в продукт

Поверхностная обработка (орошение или

погружение)

•вареные колбасные изделия•п/к и в/к колбасы•сырокопченые колбасы•цельномышечные деликатесы •реструктурированные продукты •полуфабрикаты натуральные

В сухом виде•вареные колбасные изделия•п/к и в/к колбасы•сырокопченые колбасы•рубленные полуфабрикаты•ливерные и кровяные колбасы•паштеты и зельцы•реструктурированные продукты

В составе рассола•цельномышечные деликатесы•реструктурированные продукты •полуфабрикаты натуральные

Оболочки

•Замачивание (натуральные, белковые, целлюлозные)

ПозиционированиеПозиционированиеБаксолан - 2 Баксолан - 4

Увеличение сроков хранения мясных продуктовУвеличение сроков хранения мясных продуктов

бактериостатическое действие (подавление роста бактерий)

освежающие свойства

антиокислительные свойства

фунгистатическое действие (подавление роста дрожжей и плесеней)

Стабилизация цвета Стабилизация цвета

Не влияет на вкусовые характеристики продуктаНе влияет на вкусовые характеристики продукта

+*+*

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

++

+*+* - обладает более сильным бактериостатическим - обладает более сильным бактериостатическим действием действием см.таблицы нижесм.таблицы ниже

Увеличение сроков храненияУвеличение сроков хранения

Бактериостатическое и фунгистатическое действие

Антиокислительное действие

Освежающее действие

Диацетат и ацетат натрияДиацетат и ацетат натрия подкисляет содержимое клетки микроорганизма, в результате клетка тратит энергию для выравнивания внешнего и внутреннего значения рН и погибает

Метабисульфит натрияМетабисульфит натрия ингибирует действие дегидрогеназ (ферментов, отщепляющих водород от органических веществ)

Цитрат натрияЦитрат натрия инактивирует ионы металлов, которые активизируют процессы окисления

Диацетат натрия Диацетат натрия образует с гидроксилом (-ОН) уксуснокислые эстеры - сложные эфиры, которые обладают приятным ароматом и придают продукту насыщенный вкус.

Отличительные особенностиОтличительные особенности

вид порчи причина Баксолан 2 Баксолан 4

бактерии рода Leuconostoc + _

бактерии рода Bacillales + +

дрожжи рода Debaryomyces + +

флуоресцирующая палочка Pseudomonas fluorescens

+ +

синегнойная палочка Pseudomonas aerugenosa

+ +

чудесная палочка Serratia marcescens+ +

микрококки Micrococcus семейство Micrococcaceae

+ _

молочная плесень Geotrichum candidum+ +


+ +


+ +


дрожжи рода Rhodotorula+ +

свечение фотогенные бактерии Photobacterium phosphoreum

+ _

кишечная палочка E.coli+ +

бактерии рода Proteus+ +

бактерии рода Bacillales + +бактерии рода Clostridium + +бактерии семейства Pseudomonadaceae + +

бактерии рода Fusobacterium + +бактерии семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка,клебсиелла,шигелла,сальмонелла,листерия,иерсиния)

+ +

бактерии рода Enterococccus + _

бактерии рода Clostridium perfringens + +

бактерии семейства Lactobacillaceae + _

гниение

кислое брожение

Вареные колбасы

ослизнение

прогорклость

пигментация


бактерии рода Leuconostoc + _

бактерии рода Bacillales+ +

дрожжи рода Debaryomyces+ +


+ +


+ +



+ _

молочная плесень Geotrichum candidum+ +

флуоресцирующая палочка Pseudomonas fluorescens + +

синегнойная палочка Pseudomonas aerugenosa + +




+ _

кишечная палочка E.coli + +

бактерии рода Proteus + +


бактерии рода Clostridium + +

бактерии семейства Pseudomonadaceae + +

бактерии рода Fusobacterium + +

бактерии семейства Enterobacteriaceae (кишечная палочка,клебсиелла,шигелла,сальмонелла,листерия,иерсиния)

+ +




гниение


Варенокопченые и полукопченые колбасы






бактерии рода Leuconostoc+

_




+ +

бактерии рода Enterococccus+

_

бактерии рода Clostridium perfringens, + +

бактерии семейства Lactobacillaceae +

_




бактерии рода Clostridium+ +

бактерии семейства Pseudomonadaceae + +

бактерии рода Fusobacterium+ +

Ливерные и кровяные колбасы,паштеты



гниение



налет дрожжи рода Debaryomyces-серый налет,молочная плесень Geotrichum candidum-белый налет,плесневые грибы-сухие и влажные налеты серого,черного,белого цветов

+ +


+

_

бактерии рода Enterococccus

+

_

бактерии семейства Lactobacillaceae

+

_

пигментация дрожжи рода Rhodotorula

+ +


Сырокопченые и сыровяленые колбасы


вид порчи причина Баксолан 2 Баксолан 4бактерии рода Leuconostoc + _


дрожжи рода Debaryomyces + +


+ +





+ +


+ +



+_

молочная плесень Geotrichum candidum

+ +

кишечная палочка E.coli + +

бактерии рода Proteus + +


бактерии рода Clostridium + +

бактерии семейства Pseudomonadaceae

+ +

бактерии рода Fusobacterium + +

гниение


Реструктурированные продукты и деликатесы




вид порчи причина Баксолан 2 Баксолан 4бактерии рода Leuconostoc

+_




+ +


+ +



+_

молочная плесень Geotrichum candidum

+ +


+ +


+ +




+_




бактерии рода Clostridium+ +

бактерии семейства Pseudomonadaceae

+ +

бактерии рода Fusobacterium+ +


+ +






Мясные полуфабрикаты охлажденные



гниение


Технологическая инструкция по применениюТехнологическая инструкция по применению

I. Назначение и состав.

«Баксолан-2» представляет собой комплексную пищевую добавку, состоящую из метабисульфита натрия (Е 223), диацетата натрия (Е

262ii), ацетата натрия (Е 262i) и цитрата натрия (Е331). «Баксолан-4» представляет собой комплексную пищевую добавку, состоящую из диацетата натрия (Е 262ii), ацетата натрия (Е 262i) и

цитрата натрия (Е331). Комплексные пищевые добавки «Баксолан» предназначены для увеличения сроков годности мясных продуктов, торможения

процессов микробиологической порчи и контроля за размножением патогенных микроорганизмов. Применение комплексных пищевых добавок «Баксолан» оказывает следующее воздействие:

-подавляет развитие патогенных микроорганизмов; -сохраняет свежий цвет мяса при хранении; -стабилизирует величину рН при длительном хранении; -способствует уменьшению пористости готового продукта, улучшению консистенции.

П. Ассортимент мясных продуктов, вырабатываемых с использованием комплексных пищевых добавок «Баксолан».

«Баксолан-2» предназначен для колбасных изделий с содержанием зерновых и бобовых культур более 4%: - вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлебы); - полукопченых и варено-копченых колбас; - сырокопченых колбас; - ливерных и кровяных колбас. «Баксолан-4» предназначен для использования при производстве: - вареных колбасных изделий (колбасы, сосиски, сардельки, хлебы); - полукопченых и варено-копченых колбас; - сырокопченых колбас; - цельномышечных деликатесных и реструктурированных продуктов (из свинины, говядины, конины, мяса птицы или

комбинированных); - полуфабрикатов натуральных; - рубленых полуфабрикатов в различном термическом состоянии (котлет, гамбургеров, пельменей, купат и др.); - паштетов и ливерных колбас;

- зельцев и кровяных колбас.

Технологическая инструкция по применениюТехнологическая инструкция по применению

III. Технологический процесс производства.

Основные способы применения комплексных пищевых добавок «Баксолан»: - добавление непосредственно в продукт в чистом виде или в составе шприцовочных рассолов; - обработка поверхности полуфабрикатов (путем окунания); - обработка оболочек (натуральных, белковых, целлюлозных) путем замачивания. 1. Введение «Баксолан» в продукт в чистом виде или в составе шприцовочных рассолов Введение Баксолан-2 и Баксолан-4 в продукт в чистом виде: Баксолан-2 и Баксолан-4 добавляют непосредственно в фарш в конце процесса его приготовления. Закладка других пищевых добавок,

поваренной соли, сахара, специй осуществляется в соответствии с действующей рецептурой на производство конкретного вида продукта. Рекомендуемая дозировка «Баксолан» для колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов - 1,5-3 г на 1 кг фарша. Введение Баксолан-4 в продукт в составе шприцовочных рассолов: Баксолан-4 добавляют в рассол на конечном этапе его приготовления и перемешивают рассол в течение 1 минуты для равномерного

распределения Баксолан по всему объему. Рекомендуемая дозировка «Баксолан-4» для цельномышечных деликатесов - 1,5-3 г на 1 кг готового продукта. 2. Приготовление раствора для обработки оболочек (натуральных, белковых, целлюлозных). Рекомендуется замачивать оболочки в растворе на основе Баксолан-4 в течение 5-15 минут в зависимости от вида оболочки непосредственно

перед формованием для снижения роста микроорганизмов, плесеней и дрожжей в процессе хранения мясных продуктов. Раствор приготавливают из расчета 0,5 кг Баксолан-4 на 10 л воды температурой 10-15 0С. 3. Приготовление раствора Баксолан-4 для обработки поверхности полуфабрикатов (путем окунания). Для увеличения сроков годности полуфабрикатов натуральных мясных и из мяса птицы рекомендуется перед упаковкой окунать

полуфабрикаты в раствор на основе Баксолан-4 на 1-2 минуты. Для стекания лишнего рассола рекомендуется выдержать их на перфорированных стеллажах или в подвешенном виде в течение 5-10 минут. Раствор для окунания приготавливают из расчета 0,5 кг Баксолан-4 на 10 л воды температурой 6-8 0С. Допускается использование растворов более высоких концентраций при необходимости.

IV. Упаковка и хранение

Комплексные пищевые добавки «Баксолан» упакованы в однослойные бумажные мешки из беленой целлюлозы с этикеткой " Комплексная пищевая добавка Баксолан ". Масса одного мешка - 25 кг.

Хранение осуществляют в сухих складских помещениях в стандартной неповрежденной упаковке. Гарантийный срок при соблюдении условий хранения составляет 6 месяцев со дня выработки.

Технология – расчет рецептур, допуски к рецептурам, технологический процесс (полный цикл)

Сильные стороны: Способствует увеличению срока хранения продукта Не влияет на органолептические показатели продукта Обладает освежающим действием Стабилизирует цвет готового продукта при хранении Улучшает консистенцию Удобство в использовании, не требует предварительной

подготовки Небольшая дозировка продукта Продукт разработан ВНИИМП, технологические

консультации Баксолан введен в ГОСТ на полуфабрикаты Планируется введение Баксолан в ГОСТ на вареные и п/к

колбасы

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки1.Мясной фарш (охлажденный)Состав:говядина – 40%

свинина – 44%

текстурат – 4%

вода - 12%

Наименование образца рН г.п. Органолептические показатели

Микробиологические показатели

Баксолан-2, дозировка 0,15% Использование Баксолан приводит к

снижению рН готового продукта на 0,1-0,2

единицы

Баксолан стабилизирует цвет

сырого фарша, лучшие свойства проявляет

Баксолан-2 при дозировке 0,3%

Баксолан-2 и Баксолан-4 при дозировке 0,15-0,3%

способствуют сохранению

микробиологических показателей в течение

5 суток (Норматив по СанПиН 2.3.2.1078-01, п. 1.1.1.4: КМАФАнМ, КОЕ/г

– не более 5 *106)

Баксолан-2, дозировка 0,3%



Тари-Фреш, дозировка 0,3%

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки2.Колбасы вареныеСостав: Баксолан-2 Баксолан-4 Тари-Фреш Fromatec H

говядина 1 сорт – 40 0,3% 0,3% 0,3% 0,8%свинина п/ж – 14

шпик – 20

Pro-Vo 500U - 4

вода – 20

крахмал – 2

Итого: 100

Соль - 2

Рондагам М200 - 0,5

Рондамит ПА 19 – 1,25

Техн. вода – 30

Наименование образца

рН г.п. Органолептические показатели


Баксолан-2 При использовании Баксолан-2 и Баксолан-4 наблюдается изменение рН готового продукта в сторону снижения на

0,1-0,2 единицы. Использование Fromatec

Н при дозировке 0,8 приводит к снижению рН

на 0,4 единицы.

При использовании Баксолан-2 и Баксолан-4 не наблюдается изменений во

вкусе (нет кисловатого привкуса). Использование Fromatec Н при дозировке 0,8 приводит к появлению

кисловатого вкуса.

Использование Баксолан-2 и Баксолан-4 способствует

замедлению развития микроорганизмов по

сравнению с контролем и другими импортными консервантами (Тари-

Фреш, Fromatec Н)

Оценку проводили на 7-е сутки

Баксолан-4

Тари-Фреш

Fromatec Н

3.Колбасы полукопченыеСостав: Баксолан-2 Баксолан-4 Тари-Фреш Fromatec H

говядина 1 сорт – 29 0,3% 0,3% 0,3% 0,8%

свинина п/ж – 58

соевые гранулы – 11

крахмал – 2

Итого: 100 Соль - 2


рН г.п. Органолептические показатели


Баксолан-2 При использовании Баксолан 2 и Баксолан 4

наблюдается изменение рН готового продукта в сторону

снижения на 0,1-0,2 единицы. Использование Fromatec Н при дозировке

0,8 приводит к снижению рН на 0,4 единицы.

При использовании Баксолан 2 и Баксолан 4

не наблюдается изменений во вкусе (нет кисловатого привкуса)

по сравнению с контролем.

Использование Fromatec Н при дозировке 0,8

приводит к появлению кисловатого вкуса.

Использование Баксолан 2 и Баксолан 4 способствует

замедлению развития микроорганизмов по

сравнению с контролем и другими импортными консервантами (Тари-

Фреш, Fromatec Н).

Образцы хранили в течение 20 суток

Баксолан-4

Тари-Фреш

Fromatec Н

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки4.Грудинка варено-копченаяСостав рассола:

Контроль: Эксперимент:

инжектал 1020 – 3,5 инжектал 1020 – 3,5

соль - 6 соль - 6

нитрит натрия - 0,03 нитрит натрия – 0,03

неолин ДР – 0,06 неолин ДР - 0,06

лед/вода - 90,41 лед/вода - 89,65,

баксолан-4 - 0,76

Итого: 100,00 л Итого: 100,00 л

Уровень инъецирования – 37%

Выход г.п. – 116%

Упаковка – в целлофан порционная нарезка

под вакуум порционная и сервировочная нарезка


рН г.п. и рассола Органолептические показатели Микробиологические показатели

Баксолан-4

0,24% в г.п.

При использовании Баксолан-4 наблюдается изменение рН готового

продукта в сторону снижения на 0,1-0,2

единицы, рН рассола на 1,0 единицы

При использовании Баксолан-4 нет

кисловатого привкуса. Вариант с консервантом

имеет более выраженный и насыщенный вкус по

сравнению с контролем.

Использование Баксолан-4 способствует замедлению

развития микроорганизмов по сравнению с контролем.

Образцы сервир.нарезки под вакуумом хранили в течение 45 суток, порцион.нарезки

под вакуумом – 50суток, порцион.нарезки в

целлофане – 10 суток.

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки5.Куриный рулет запеченныйСостав рассола:


бионекст-30 – 6 бионекст-30 – 6


вода - 89 вода - 86,72


Итого: 100,00 л Итого: 100,00л

Массирование – 15%


Оболочка - коллагеновая


рН г.п. и рассола Органолептические показатели


Баксолан-4

0,3% в г.п.




При использовании Баксолан-4 не наблюдается

изменений во вкусе (нет кисловатого привкуса) и

структуре готового продукта.

Использование Баксолан-4 способствует замедлению развития микроорганизмов по сравнению с контролем

Оценку проводили на 10 сутки

Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки6.Полуфабрикаты куриные охлажденные

Состав рассола:


бионекст-30 – 6 бионекст-30 – 6


вода - 89 вода - 88,04


Итого: 100 ,00л Итого: 100,00 л



Упаковка - в лоток, завернутый в пищевую пленку


рН г.п. и рассола Органолептические показатели


Баксолан-4

0,2% в г.п.




При использовании Баксолан-4 нет

кисловатого привкуса и запаха. Не вызывает

изменений в структуре продукта.

Использование Баксолан-4 способствует замедлению развития микроорганизмов по сравнению с контролем


Экспериментальные выработкиЭкспериментальные выработки7.Полуфабрикаты куриные охлажденные

Поверхностная обработкаСостав рассола:

Контроль: Эксперимент №1: Эксперимент №2:

бионекст-30 – 6 окунание в 5%-й окунание в 10%-й

соль - 5 раствор Баксолан-4 раствор Баксолан-4

вода - 89 на 1 минуту на 1 минуту

Итого: 100



Упаковка - в лоток, завернутый в пищевую пленку

Наименование образца Органолептические показатели


Баксолан-4

5% раствор

При использовании Баксолан-4 нет кисловатого запаха

Использование Баксолан-4 способствует замедлению развития

микроорганизмов по сравнению с контролем

Баксолан-4

10% раствор

При использовании Баксолан-4 нет кисловатого запаха после 1

суток хранения

Использование Баксолан-4 способствует замедлению развития

микроорганизмов по сравнению с контролем


Группа мясопродуктов Баксолан-2•(для колбасных изделий с содержанием зерновых и

бобовых культур более 4%)

Баксолан-4

1.Вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки)

1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

2.Полукопченые и варенокопченые колбасы


3.Сырокопченые колбасы 1,5-3 г на 1 кг фарша 1,5-3 г на 1 кг фарша

4.Ливерные и кровяные колбасы


5. Деликатесные мясные продукты

- 1,5-3 г на 1 кг готового продукта

6. Реструктурированные мясные продукты


7.1.Рубленые полуфабрикаты

- 1,5-3 г на 1 кг фарша

7.2.Натуральные полуфабрикаты

- - поверхностная обработка 5%-м раствором Баксолан-4 в течение 1-2 минут


Сводная по применению -Комплексные пищевые добавки «Баксолан»

Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)Вид продуктаВид продукта Срок хранения без Срок хранения без

консервантаконсервантаСрок хранения с Срок хранения с консервантомконсервантом

Вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные хлебы-в натуральной оболочке

-в искусственной газонепроницаемой оболочке типа «Амифлекс», «Амитан ПРО», «Налофлекс»

-под вакуумом или в защитной атмосфере- -батонами- -в нарезке

не более 72 часов

не более 70 суток





до 40 суток


Изделия ветчинные вареные--в натуральной оболочке--в полиамидной оболочке--под вакуумом или в защитной атмосфере- -батонами- -в нарезке




не более 6-12 суток





Паштеты, ливерные и кровяные колбасы-в натуральной оболочке

-в полиамидной оболочке





Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)Сроки хранения (ТУ ГК ПТИ)

Вид продуктаВид продукта Срок хранения без Срок хранения без консервантаконсерванта

Срок хранения с Срок хранения с консервантомконсервантом

Паштеты запеченные в форме

-под вакуумом, пакеты типа Cryovac

-в защитной атмосфере





Полуфабрикаты охлажденные,упакованные под пленкой-для тушек натуральных п/ф-кусковые (кроме тушек куриных)-рубленныеупакованные под вакуумом или в защитной атмосфере-кусковые-рубленные











Продукты деликатесные вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-запеченные

-нефасованные изделия, упакованные в пергамент

-под вакуумом или в зашитной атмосфере

-сервировочная-порционная нарезка

-нефасованные изделия

сырокопченые

-нефасованные изделия, упакованные в пергамент или целлофановую пленку (кроме ребрышек)
















Сроки хранения с «Баксолан»Сроки хранения с «Баксолан»Вид продуктаВид продукта Срок хранения без БаксоланСрок хранения без Баксолан Срок хранения с БаксоланСрок хранения с Баксолан

Вареные колбасные изделия (колбасы, сосиски, сардельки)- в натуральных оболочках- в искусственных белковых оболочках



не менее 7 суток


Полукопченые и варено-копченые колбасы--в натуральной оболочке--в искусственных белковых оболочках





Полуфабрикаты мясные охлажденные:- кусковые (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)- рубленные





Продукты деликатесные вареные, варено-копченые, запеченные,копчено-запеченные:-целым изделием, без в/у










АЗНП Баксолан

Documents