Как Россия ела! Сёмга розовела, Луковые стрелы, студень оробелый, Красная мадера в рюмке запотела, В центре бычье тело корочкой хрустело – Как Россия ела! – крабов каравеллы, Смена семь тарелок – всё в один присест, Угорь из – под Ревеля, берегитесь Евы... А кругом сардели на форфоре рдели, Узкие форели в масле ели – ели. Страстны, как свирели, царские форели, Стейк для ковалеров, рыбка для невест, Мясо в центре пира, а кругом гарниры. А кругом гарниры – заливные нивы. А.Вознесенский
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Как Россия ела! Сёмга розовела,
Луковые стрелы, студень оробелый,
Красная мадера в рюмке запотела,
В центре бычье тело корочкой хрустело –
Как Россия ела! – крабов каравеллы,
Смена семь тарелок – всё в один присест,
Угорь из – под Ревеля, берегитесь Евы...
А кругом сардели на форфоре рдели,
Узкие форели в масле ели – ели.
Страстны, как свирели, царские форели,
Стейк для ковалеров, рыбка для невест,
Мясо в центре пира, а кругом гарниры.
А кругом гарниры – заливные нивы.
А.Вознесенский
30 ноября в читальном зале нашей библиотеки в очередной
раз собрались любители книги. На этот раз тема нашей встречи была
«ИСТОРИЯ РУССКОЙ КУХНИ».
Известный француский писатель исследователь, книги «Физиология вкуса» Брилья – Саварен однажды заметил, что «судьба наций зависит от того, как они питаются». Возможно, этот афоризм и страдает некоторым преувеличе- нием роли пищи, но одно бесспорно – питание всегда было, есть и будет важнейшей стороной бытия человека. Не случайно ещё древние греки десятой музой, без которой они не мыслили своего сущесвования, выбрали богиню, покровительствующую исскуству приготовления пищи, - Кулину. В том , что и как мы едим, ярко проявляются характерные черты бытового уклада жизни многих поко- лений наших предков. Еда и все, что с ней связано, - неотъемлемая часть материальной культуры любого народа. Русский народ также вписал в мировую кулинарную книгу сотни рецептов прекрасных кушаний, оставил нам в наследство замечательные традиции стола, в основе которых лежит бережное, уважитель- ное отношение к продуктам питания. Мы можем по праву гордиться этой стороной культуры. Наша руссая кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них ос- вил неизгладимый след, причем довольно сильно отличающийся от других составом меню, композицией блюд,
технологией приготовлений, т.е. представлял своего рода отдельную кухню. И мы пригласили наших гостей совершить путишествие во времени. Посмотреть и послушать как на про-
тяжении веков менялась, развивалась русская кухня. А начали мы своё путишествие с Древней Руси. Древнерусская кухня, насчитывающая 500 лет развития, характеризуется черезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммой на основе строгих канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в письменном памятнике 1547 года «Домострое» Сильвестром, советником царя Ивана Грозного. Эти сведения, дополняют сохранившиеся трапезные книги русских монастырей, основу которых составляли рецепты хлебных, муч- ных изделей и зерновых блюд (каш). Уже в XI появились хлеб из кислого, ржаного теста, разные мучные мучные изделия: сайки, баранки,
сочни, пышки, блины, оладьи,пироги. Также готовили рыбу, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запечённом и реже в жа- реном виде. В риготовлении блюд использовался чеснок, хрен, укроп, причем в весьма большом количест ве, петрушка, анис, лавровый лист, черный перец и гвоздика появи лись на Руси в X – XI веках,а позже имбирь, корица, шаф ран, аир...
Из Древней Руси мы отправились в Московское государство, чтобы познакомится со старомосковской кухней. Древнерусской кухне, как и всему патриор- хальному быту Руси был нанесен удар в начале XVII веке польско – шведской интервенцией и
кретьянской войной, которые привели Россию к хозяйственному упаду и резкому изменению социальных условий. Произошло размеживание общенациональной кухни по сословному признаку. Меню простого народа начинает упрощается, а кухня боярства, дворянства и особенно знати становится всё более
изысканной. Для боярскогостола характер- ным становится обилее блюд – до 50, а за царским столом их число вырастает до 150 – 200. Огромны и размеры порций. Сильное влияние Оказывает восточная и татарская кухня, что cвязано с присоединением во второй половине XVI веке к русскому государству Архангельского и Ка- занского ханств, башктрии и Сибири. Именно в этот период в русское меню входят блюда из прес- ного теста (лапша, пелемени), такие блюда как чай, изюм, урюк, инжир. Во второй половине XVII века в Россию стали привозить тростниковый сахар, из кото- рого вместе с пряностями варили лединцы и заедки, сласти, лакомства. В XVII веке окончатально склады- ваются основные типы русских супов, при этом появля- ются неизвестные в средневековой Руси блюда – кальи, похмелки, солянки и рассольники. Видное место на сто- ле занимают балык, черная икра, которую ели не то- лько солёной, но вареной в уксусе или в маковом молоке...
Следующий пункт нашего путешествия лежал в Россию времен Петра I и Екатерины I. В это время проис- ходит радикальное разделение кухни богатых и бедных и простого народа. И если в XVII веке кухня знати сохраняла, национальный характер, то в XVIII веке она постепенно стала утрачивать русский националь- ный характер. Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозят оттуда иностранных товаров: вначале голландских и немецких, затем шведских, а потом преимущественно французских. С сере- дины XVIII века кулинары выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили местных кухарок и крепос- тных поваров у высшего дворянства.Одним из новых обычаев следует считать употребление закусок как самостоятельное блюдо пришедших с Запада и ранее не известных на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были
совмещены со старинными русскими блюдами – холодной солониной, студнем,ветчиной, а также икрой, ба- лыком, просольной красной рыбой. С 1770 годов всё большее значение в высших кругах стал приобритать
чай, а вместе с ним сладкие пироги и сласти. С последней четверти XVIII века столица России – Петербург становится наконец законодателем мод в области кулинарии. Появляются многочисленные поваренные книги. В России в этот период работает целый ряд французских поваров. Первым поваром, оставившим след в реформировании тра- диционного меню, был Мари Антуан Карем – повар исследователь, повар – уче-
ный. На стол уже не подавали приготовленные в целом ви- де мясо или птицу, перед пода- чей их стали разрезать на порции. Так появились всевоз- можные отбивные, натура- льные бифштексы, антрико- ты, эскалопы. В конце XIX века на смену руской печи с её горшками и чугунками пришли плиты с духовкой, кастрюлями, сотейниками. После крепостного права в 1861 году стали образовыва- ться такие слои как мел- кое и среднее купечество, зажиточные слои крес- тьянства и народная ку- ня стала усиленно культироваться...
Наше путешествие продолжилось и мы отправились в XX век. Советская кухня – это культурологический термин, Который определяет кулинарные особенности кухни, сложившиеся после Октябрьской ре-
волюции. Началось широкое проникновение кулинарных особенностей в общероссийскую кухню. Сибиряки и уральцы принесли в быт москвечей пельмени, шанежки, белорусы и украинцы – свиное сало, вареники и борщ, из Новороссии в русские города был занесён обычай готовить куринный суп с лапшой, из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов, петербургские новомихайловские котлеты превра-
тились в котлеты по киевски. Из Прибалтики попали сырники и другие молочные блюда. Большенство яичных, молочных, мучных и растите-
льных блюд пришли из немецкой, при- балтиской и еврейской кухни. С начала 20-х годов родилась и закре- пилась привычка упот-
реблять чай в течении всего дня, связывать с ним приём людой пищи, в том числе и не сладкой, в тоже время как до революции чай в тех кругах,где его имели возможность употреблять, всегда отделялся от основ- ного стола в виде особого десерта. Значительное раз- витие получили в городах столовые. Их многочислен- ность, конкурентноспособ- ность, а также профессио- нальные навыки дали хоро- шие результаты: значите-
льно расширелся ассорти- мент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи.
Широко распростра- ранились также блю- да как шашлык, цып- лята табака, плов (прада в сильно упра- щенном варианте). Многие кушанья старой русской кух- ни не производят должного впечатле- ния, когда их го- товят в иных тем- пературных условиях...
А наше путешествие (оно сопровождалось слайд – шоу) плавно перешло в дружескую беседу за чашечкой чая. Наши гости с удовольствием отгадали загадки и поучаствовали в мини викторине, которую мы посвятили одному из главных продуктов на нашем столе – картофелю. Мы настолько привы- кли к картофелю, что не задумываемся, как давно жители России стали употреблять его в пищу, где его Родина. Ка- кой долгий и полный приключений путь из Южной Америки он проделал, пока впервые не попал на стол к русским людям, и что первые его употребления не вызвали вос- торга у славян. Попробовав в сыром виде, его сразу же выплевывали. И лишь спустя некоторое время догадались варить, а за- тем и приготавливать удивительной вкус- ноты блюда.О нем существует множество легенд, пословец и поговорок, хотя знакомство с этой овощной культурой состоялось по исто- рическим меркам не так уж давно, пять веков назад. Мы обратились к соннику и посмотрели к чему снится картофель. Говорили о многочис- ленных сортах картофеля, делились секретами его выращивания. Ведь мы едим его ежедневно – утром, днем
и вечером, и считаем его главным врагом стройной фигуры. На самом деле картофель – это отличное средство для похудения и нормализации обмена веществ. Ведь в 100г картофеля содержится 75 г воды, 2г белков, 0,1г жиров, 19,7г углеводов, 586 мг калия, 58 мг фосфора и полный набор основных витаминов. Он дарит людям красоту и изба-
вляе от многих болезней. Важно только правильно приготовить его и научиться извлекать из этого простого овоща все, чем так щедро наградила его природа. Наши гости делились
своими любимыми, проверенными временем рецептами приготовления картофеля, а также как они используют его в медицинских и косметических целях. Для наших гостей мы подготовили книжную выстаку под названием «Пир на весь мир». Здесь были представлены издания о руской кухни, о её тради- циях и обычиях, технологиях приготовлений блюд, ну и конечно рецепты. В нашем зале была оформлена
ещё одна книжная выставка «Кухни народов мира». Где была представлена серия книг. Это кухни народов Азербайджана, Испании, Индии, Кореи, Белорусии, Украины, Франции и многих других. Наши
гости с удовольствием знакомились с ярким и красочным изнанием. Мы надеемся, что наша встреча не прошла даром и наши гости узнали для себя ещё что новое.