Основи технології заготівлі та зберігання продуктів. Ільченко Т.

Новотроїцька загальноосвітня школа І-ІІІ ступенів №4

Основи технологіїзаготівлі та зберігання продуктів

Роботаучениці 7 класуІльченко Тетяни

2013 рік

План1. Причини псування продуктів.2. Методи зберігання продуктів.3. Соління, пастеризація, квашення, сушіння, мочіння . 4. Приготування варення.

Причини псування продуктів

Однією з основних причин псування продуктів є вплив на них різноманітних мікроорганізмів. Мікроскопічні гриби й бактерії живуть у навколишньому середовищі практично скрізь. Потрапляючи яким-небудь шляхом на продукти харчування, ці мікроорганізми викликають процеси пліснявіння або гниття, а також сприяють нагромадженню отруйних речовин у цих продуктах.

Крім мікроорганізмів, зберіганню продуктів харчування довгий час у домашніх умовах дуже перешкоджає недотримання балансу вологості й температури. У таких випадках продукти або втягують у себе надлишкову кількість вологи, або помітно висихають.

Довге зберігання в домашніх умовах продуктів харчування можна забезпечити, у першу чергу, обмеженням впливу мікроорганізмів. Приміром, при консервуванні підготовлені продукти харчування поміщаються в банки, що закриваються герметично, а потім мікроби гинуть під час термічної обробки. Тому "закатки", приготовлені правильно, можуть зберігатися в кухонній шафі навіть кілька років.

Методи зберігання продуктів

замороження

ЗаморожуванняОсновні етапи підготовки - сортування, калібрування, очи щення (а в деяких випадках - подрібнення), ополіскування чи митгя, бланшування чи інші способи обробки — спрямовані на стабілізацію органолептичних властивостей та поживної цінності сировини.  Слід вибирати лише зрілі та здорові продукти, почистити та вимити їх, за потреби, бланшувати. Не потрібно бланшувати помідори,кабачки, часник і цибулю.   Ретельно зцідити воду. Овочі та фрукти повинні бути абсолютно сухі.  Приготувати торбинки для заморожування. Вони мають бути щільними та витривалими до низьких температур. Найкраще, якщо мають застібки та місце для опису продукту.   Розділені на порції продукти слід підписати (обов’язково вказати дату замороження!), покласти до морозильної камери і… готово!!!

Соління та квашенняКонсервування овочів солінням І квашенням грунтується на утворенні молочної киолоти в процесі бродіння цукру, що міститься в рослинних тканинах, під дією молочнокислих бактерій. Добавка солі не тільки поліпшує смакові якості готового продукту, а й послаблює розвиток маслянокислих бактерій і посилює консервувальні властивості молочної кислоти. Бочки з-під солоних та квашених продуктів треба замочувати на 10—12 діб, 3—4 рази змінюючи воду. Солити слід тільки ті овочі ї фрукти, які в невеликій кількості використовують для приготування різних страв. Оскільки під час засолювання застосовують багато солі, страви, що їх готують з добавкою солоних овочів, не потребують додаткового присолювання.Квасять найчастіше капусту, огірки та буряки.

ПастеризаціяМетод пастеризації винайшов Луї Пастер під час

проведення дослідів над процесами ферментації. Під час пастеризації продукт нагрівають до температури, при якій гинуть мікроорганізми. Класичний метод пастеризації полягає на нагріванні до температури вищої за 60ºC, але не більше 100ºC. Важливо, що пастеризація дозволяє зберегти смакові та поживні якості продуктів, не призводячи до втрати вітамінів, які містяться в них.

СушінняДо фізичних способів консервування належить сушіння овочів, фруктів та картоплі. Після видалення з плодів вільної вологи в них залишається зв'язана волога, при якій розвиток мікрофлори неможливий, а ферменти інактивовані, тобто продукт законсервований. Перевагами сушіння є те, що сушену продукцію неважко зберігати — вона займає менший об'єм. Крім того, багато сушеної плодоягідної продукції отримують, використовуючи природне тепло.

МочінняМочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, які

сприяють нагромадженню у продукті консервантів — молочної кислоти й спирту. Мочінням цей метод називається тому, що яблука та ягоди нерідко заливають чистою водою з розрахунку на утворення консерванту за рахунок цукру сировини. При мочінні плодів та ягід мікробіологічні процеси відбуваються у результаті діяльності природної мікрофлори, хоча більш прогресивним є застосування чистої культури молочнокислих бактерій. На поверхні сировини завжди є велика кількість різних мікроорганізмів, тому при мочінні можуть розвиватися різні процеси— молочнокисле, спиртове, оцтовокисле, маслянокисле, гнильне бродіння, а також і пліснявіння.

КвашенняКвашення – це біологічний метод зберігання

продуктів. Його суть полягає на виділенні молочної кислоти в результаті молочної ферментації. Метод квашення в першу чергу використовується для зберігання продуктів рослинного походження. Квашення дозволяє зберігати продукти, не втрачаючи їх харчові властивості. Надзвичайно популярним в кухнях багатьох європейських країн є квашення капусти. Правильно квашену капусту слід потовкти та помістити в спеціальну бочку. Важливо протягом всього процесу квашення доливати розсіл. Він призводить до виділення соку з капусти та прискорює розвиток молочнокислих бактерій.

Приготування варенняВаре' ння — харчовий продукт із цілих або рівномірно нарізаних плодів і ягід, форма яких повинна зберегтись при варці в цукровому сиропі.Варення готують з різних плодів і ягід при умові, що вони свіжі і неперезрілі. Як правило, варити варення починають з приготування сиропу. В гарячий сироп кладуть підготовлені фрукти і варять певний проміжок часу. При варінні варення потрібно знімати піну і злегка струшувати посудину. Готовність варення виявляють за такими ознаками: пінка збирається в центрі тазу; плоди не вспливають на поверхню, а рівномірно розташовуються в сиропі; капля сиропу, налита на блюдце і вистивша, не розпливається, а зберігає свою форму.З готового варення потрібно знімати пінку і гарячим розливати в ошпарені гарячі банки, які після цього закупорюють і перевертають вверх дном для охолодження.

Щоб зберігти варення триваліший час, застосовують пастеризацію. Варення гарячим розфасовують в банки, накривають кришками, ставлять в посудину з водою і пастеризують при температурі 90°C: банки місткістю 0,5 л - 10 і 1,0 л - 15 хвилин. Після цього їх закатують і охолоджують.

Нехай літо дарує взимку

своє тепло