Ασφάλεια Τροφίμων Ασφάλεια Τροφίμων Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής, Δρ. Μπόσκου Γεώργιος, Επίκουρος Καθηγητής, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο Ένα θέμα με πολλές διαστάσεις Ένα θέμα με πολλές διαστάσεις ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Ασφάλεια Ασφάλεια ΤροφίμωνΤροφίμων
Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Αντιπρόεδρος (ΔΕΔΥΤ) Διεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή ΤροφίμωνΔιεπιστημονική Εταιρεία Διασφάλισης Υγιεινή Τροφίμων
Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι ?Από που προέκυψαν οι κίνδυνοι ?
ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ ?ΠΟΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΣΥΝΕΒΑΛΑΝ ΣΕ ΑΥΤΟ ?
ΦυσικοίΦυσικοί : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος : κατάλληλες εγκαταστάσεις, κατάλληλος εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής εξοπλισμός, επαρκής αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή αποθηκευτικός χώρος, επαρκής χώρος εργασίας, σωστή διάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιώνδιάταξη και σχεδιασμό των παραγωγικών διεργασιών
ΑνθρωπογενείςΑνθρωπογενείς : η επάρκεια του προσωπικού, οι : η επάρκεια του προσωπικού, οι ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του ικανότητες του προσωπικού, η εκπαίδευση του προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η προσωπικού, η ατομική υγιεινή του προσωπικού, η επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των επίγνωση των απαιτήσεων για ασφάλεια και υγιεινή των τροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικούτροφίμων, η κατάλληλη επίβλεψη του προσωπικού
ΛειτουργικοίΛειτουργικοί : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια : πρακτικά και κατανοητά εγχειρίδια διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η διαδικασιών, επάρκεια οδηγιών και διαγραμμάτων, η αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και αντικειμενικότητα των εγχειριδίων, οδηγιών και διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής διαγραμμάτων, η καλή λειτουργική υγιεινή, η συνεχής συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική συντήρηση του εξοπλισμού, η συστηματική και λογική προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.προσέγγιση στην ασφάλεια και ποιότητα των τροφίμων.
Τι είναι λοιπόν ηΤι είναι λοιπόν η
Ασφάλεια Ασφάλεια ΤροφίμωνΤροφίμων
Ασφάλεια Τροφίμων είναι η Ασφάλεια Τροφίμων είναι η κατάσταση του τροφίμου κατάσταση του τροφίμου
εκείνη όπου εκείνη όπου δεν υπάρχει κανένας κίνδυνοςδεν υπάρχει κανένας κίνδυνος που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή που μπορεί βραχυπρόθεσμα ή μακροπρόθεσμα να βλάψει την μακροπρόθεσμα να βλάψει την
υγεία του καταναλωτή υγεία του καταναλωτή
Είναι κατάσταση του τροφίμουΕίναι κατάσταση του τροφίμου
Είναι ασφαλές, αλλά είναι καλό ?
Είναι καλό, αλλά είναι ασφαλές ?
Δε μπορεί να νοηθεί Δε μπορεί να νοηθεί ποιότητα χωρίς να ποιότητα χωρίς να έχουν μηδενισθεί έχουν μηδενισθεί
προηγουμένως όλοι προηγουμένως όλοι σχεδόν οι κίνδυνοι σχεδόν οι κίνδυνοι
ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ
ΑΣΦΑΛΕΙΑ
ΠΟΙΟΤΗΤΑ
ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΟΡΓΑΝΟΛΗΠΤΙΚΑ
ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ
ΠΡΟΗΓΜΕΝΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ
MARKETING
ΔΙΑΘΕΣΙΜΟΤΗΤΑ
ΑΥΤΟΝΟΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑ
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΥΠΕΡΟΧΗΣ
Ποιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτηΠοιότητα = Ικανοποίηση των αναγκών του πελάτη
ΑΥΤΟΝΟΗΤΗΠΟΙΟΤΗΤΑ
ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΥΠΕΡΟΧΗΣ
ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗΣ
ΒΙΟΝΗΧΑΝΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΕΠΙΛΟΓΗ
ΔΕΣΜΕΥΣΗ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΜΟΣ
Κρατικοί φορείς ελέγχουΚρατικοί φορείς ελέγχου
• Ορίζουν τις προδιαγραφές Ορίζουν τις προδιαγραφές ασφάλειας και ποιότηταςασφάλειας και ποιότητας
• Ελέγχουν τους παραγωγούς Ελέγχουν τους παραγωγούς
• Ενημερώνουν τους καταναλωτέςΕνημερώνουν τους καταναλωτές
για πρώτη για πρώτη φοράφορά καλούνται να καλούνται να συνεργαστούν συνεργαστούν εντός του εντός του αυτού αυτού επιστημονικού επιστημονικού σωματείου σωματείου
Η ασφάλεια Η ασφάλεια τροφίμων είναι τροφίμων είναι
νοοτροπία!νοοτροπία!
Ο επιστήμονας της ασφάλειας Ο επιστήμονας της ασφάλειας τροφίμων είναι επαγγελματίας τροφίμων είναι επαγγελματίας
απαισιόδοξος !απαισιόδοξος !
Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά!Ότι είναι να πάει στραβά θα πάει στραβά!
Supply of Agricultural Imputs e.g. fertilizers, pesticides, vet drugs, animal feed
Primary Production e.g. crop fields, fishing boats, animal farms
Primary Food Processing e.g. on-farm, dairies, abattoirs, grain mills
Secondary Food Processing e.g. canning, freezing, drying, brewing, packaging
Food Distribution e.g. national/international, import/export
Food retailing e.g. supermarkets, shops
e.g. restaurants, hospitals, schools Food Service Operations
Farm to
fork
Fork to
farm
ΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥΑΝΑΛΥΣΗ ΡΙΣΚΟΥ
η επιστήμη κατανόησης των κινδύνωνη επιστήμη κατανόησης των κινδύνων. .
Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε Σκοπός της ανάλυσης ρίσκου είναι είτε να τροποποιηθεί η λειτουργία του να τροποποιηθεί η λειτουργία του συστήματος είτε ο έλεγχος τους συστήματος είτε ο έλεγχος τους
συστήματος ώστε να περιοριστεί το συστήματος ώστε να περιοριστεί το ρίσκορίσκο
* Κίνδυνος όχι πολύ σημαντικός, αλλά απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP. + Κίνδυνος οριακά σημαντικός που απαιτεί πιστή εφαρμογή των κανόνων GMP και
περιοδική έγγραφη επιβεβαίωση αυτής.
RISK MANAGEMENT
CLASSICAL MODEL
top-down model of risk management
SCIENCEPOLICYMAKING
RISKCOMMUNICATION
MODERN MODELMODERN MODELless less scientisticscientistic
top-downtop-down model of risk management model of risk management
RISKASSESSMENT
RISKEVALUATION
RISKMANAGEMENT
scientificconsiderations
technical, economical & social information
policy outcomeregulations
communication
EMERGING MODELEMERGING MODELscientific and non-scientific scientific and non-scientific
considerations considerations bottom upbottom up model of risk management model of risk management
SOCIAL FRAMING ASSUMPTION
RISKASSESSMENT
RISKEVALUATION
RISKMANAGEMENT
scientificconsiderations technical, economical & social information
policy outcomeregulations
communication
socio-economic, political & ethical
considerations
Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Η ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑΕΙΝΑΙ ΣΥΣΤΗΜΑ
EN ISO 22000:2005EN ISO 22000:2005
Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων Σύστημα Διαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίμων (Food Safety Management System)(Food Safety Management System)
Ευθύνη ΔιοίκησηςΕυθύνη Διοίκησης
Διαχείριση πόρωνΔιαχείριση πόρων
Σχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντωνΣχεδιασμός και υλοποίηση ασφαλών προϊόντων
Επικύρωση, επαλήθευση και βελτίωσηΕπικύρωση, επαλήθευση και βελτίωση
44
55
66
77
88
Επαλήθευση διαγραμμάτων ροής
Καταγραφή και ανάλυση κινδύνων5
6
7
Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου
8
9
10
11
Κρίσιμα όρια και μέτρα ελέγχου
Σύστημα παρακολούθησης Α4
Α3
Διορθωτικές ενέργειες
Επαλήθευση
Αρχειοθέτηση Α7
Α6
Α5
Α1
Α2
2
3
4
Δημιουργία διαγραμμάτων ροής
Προσδιορισμός της πιθανής χρήσης του προϊόντος
Περιγραφή του παραγόμενου προϊόντος
ΚΙΝΔΥΝΟΙ
ΚΡΙΣΙΜΑ ΣΗΜΕΙΑ ΕΛΕΓΧΟΥ
ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ
ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ
ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ
ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗ
ΑΡΧΕΙΟ
HACCPΑ1
Α2
Α3
Α4
Α5
Α6
Α7
12
1
Σύσταση ομάδας HACCP
HACCP HACCP (Hazard Analysis - Critical Control (Hazard Analysis - Critical Control
Points)Points)
Η ασφάλεια τροφίμων είναι Η ασφάλεια τροφίμων είναι επίσηςεπίσης
εκπαίδευσηεκπαίδευση
marketingmarketing
δημοσιογραφίαδημοσιογραφία
«πολιτικά»«πολιτικά»
«κουβεντούλα»«κουβεντούλα»
ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΔΙΟΙΚΗΤΙΚΟ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΣΥΜΒΟΥΛΙΟ
• Πρόεδρος: Πρόεδρος: Δρ. Ιωάννης X. ΤσιλφίδηςΔρ. Ιωάννης X. Τσιλφίδης
• Αντιπρόεδρος: Αντιπρόεδρος: Δρ. Γεώργιος Δ. ΜπόσκουΔρ. Γεώργιος Δ. Μπόσκου