ВБК 51.23 М 35 · сложные функции в жизни человека (пищеварение, рост, размножение, иммунитет и др.), способствуют

В Б К 51.23 М 35

Р с и с и п с и т ы: К. ДА. Смлрпои-Г (П Т У № !41 М о-к н ы ); канд. мед. наук С. Д. Хотим ч спко (И н сти тут питания А М Н С С С Р ) .

Матюхина 3. П.М 35 Основы физиологии питания, гигиены и сани та ­

рии (для работников общественного питания) : Учеб. для ПТУ. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. шк., 1989. — 159 с.: ил.

I S B N 5 - 0 6 - 0 0 0 3 9 0 — 6Учебник состоит из четырех р а зд е л о в : основы физиологи и пита ния; основы

микробиолог ии; пищевые инфекции, нишевые о т р а в л е ни я и глистные з а б о л е в а ­ния; основы гигиены и санитарии.

Второе и зд ан и е (1-е — в 198-1 г.) дополнен о новыми р еко м ен д ац и ями Ин сти тута пита ния АМН СС СР.

Д л я у ча щ и х с я про фте хучилищ . М о ж е т быть и сп о льзо ван при обучении и повышении кв а л и ф и к ац и и рабочих на производ ств е .

м 4 1 0 5 0 4 0 0 0 0 ( 4 3 0 7 0 0 0 0 0 0 ) 143 сп Б Б К 51 .2 3

0 5 2 ( 0 1 ) — 89 613.2

ISB N 5— 06— 000390— 6 (С) И з д а т е л ь с т в о « В ы с ш а я школ а» , 1934 (С) И з д а т е л ь ст в о « В ы с ш а я школа», с изм енен иями

В В Е Д Е Н И Е

Высшей целью социально-экономической стратегии партии на период до 2 0 0 0 года был и остается неуклон­ный подъем материального и культурного уровня жизни народа .

В решениях XXVII съезда К П С С и последующих П л е ­нумов Ц К К П С С наряду с другими важнейшими з а д а ч а ­ми экономического и социального развития страны наме­чены и пути дальнейшего совершенствования обще ствен­ного питания.

Общественное питание долж но обеспечить потребно­сти населения в разнообразном и рациональном питании в соответствии с научно обоснованными нормами.

Д л я практического осуществления поставленных з а ­дач и в соответствии с требованиями научно-технического прогресса повышается роль профессионально-техниче­ских училищ, готовящих рабочие кадры для системы общественного питания. Зн ан и я учащихся ПТУ должн ы отвечать высокому профессиональному уровню.

Учащиеся ПТУ, изб равшие профессию повара , кон­дитера или офиц иан та , до лж ны зна ть основы физ иол о­гии питания, микробиологии, санитарно-гигиенические тре­бован ия к условиям и технологии приготовления пищи.

Ф изиология питания — область физиологии, уст ан а в ­л и в а ю щ а я потребность человека в пищевых веществах, оптимальные условия пер еваривания и усвоения пищи в организме. Овладение этими знаниями дает в о з м о ж ­ность организоват ь общественное питание на основе со­временных научных достижений. Физиология питания с в я з а н а с кулинарией, ставит перед ней конкретные з а д а ­чи повышения питательной ценности пищи в процессе ее приготовления. Д а н н ы е физиологии л е ж а т в основе т о в а ­роведения пищевых продуктов и гигиены питания.

М и к р о б и о л о ги я — наука, и зу ч аю щ ая строение, свой­ства и жизнедеятельность микроорганизмов. П и щ а я в л я ­ется благоприятной питательной средой для развития микробов, которые своим действием могут изменить свойства и качество пищи, де лая иногда ее опасной для здоровья человека. Знание основ микробиологии необ­ходимо работникам общественного питания для правильного

з

понимания роли микробов в развитии пищевых инфекций и отравлений, а т а к ж е для осуществления мер по их предупреждению.

Г игиена — наука о здоровье человека, изу чаю щ ая влияние внешней среды на его организм. Гигиена пита­ния — один из важн ейш их раз делов гигиенической наукио рациональном питании населения. За д а ч е й этой науки является р азр або тк а научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения перевозки и реализации продуктов.

Санитария — практическое осуществление гигиениче­ских норм и правил. На предприятиях общественного питания она на пр авлена на соблюдение строгого сани­тарного ре жи ма в процессе хранения и т р анс по рт ир ов а ­ния пищевых продуктов, приготовления, реализации пи­щи и об служ ива ния потребителей. Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и санитарий обеспе­чивают культуру об служ ива ни я населения и выпуск про­дукции высокого качества.

Учебник «Основы физиологии питания, гигиены и с а ­нитарии» написан в соответствии с программой курса, утвержденной Государственным комитетом С С С Р по профессионально-техническому образованию.

В настоящее издание учебника включены новые н а ­учные данные по физиологии питания, микробиологии и гигиене питания. Использованы рекомендации, р а з р а ­ботанные Институтом питания АМ Н С С С Р , санитарной службой Министерства торговли С С С Р , Главного у п р а в ­ления общественного питания Москвы.

М атериа л учебника излагается с учетом о б щ е о б р а з о ­вательных и специальных предметов, которые изучаются в профтехучилищах, готовящих поваров , кондитеров и официантов.

Р А З Д Е Л 1

ОСНОВЫ Ф ИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ

ГЛАВА I

П И Щ Е В Ы Е В Е Щ Е С Т В А И ИХ З Н А Ч Е Н И Е

Организм человека состоит из белков (19,6 % ) , жиров ( 1 4 , 7 % ) , углеводов (1 % ) , минеральных веществ (4 ,9 % ) , воды ( 5 8 , 8 % ) . Он постоянно расходует эти вещества на образов ание энергии, необходимой для функциони рования внутренних органов, подде рж ани я тепла и осу­ществления всех жизненных процессов, в том числе фи зи ­ческой и умственной работы.

Одновременно происходят восстановление и создание клеток и тканей, из которых построен организм человека, восполнение расходуемой энергии за счет веществ, посту­пающих с пищей. К таким веществам относят белки, ж и ­ры, углеводы, минеральные вещества , витамины, воду и др., их наз ываю т пищевыми. Следовательно, пища для орг ани зма являет ся источником энергии и пластических (строительных) материалов.

§ 1. Белки

Это сложные органические соединения из аминокис­лот, в состав которых входят углерод (50— 55 % ) , водород (6— 7 % ) , кислород (19— 24 % ) , азот (15— 19 % ), а т а к ж е могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Б е л к и ;— наиболее ва ж н ы е биологические вещества живы х организмов. Они с луж ат основным пластическим материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки составляют основу гормонов, ф ер ­ментов, антител и других образован ий, выполняющих слож ны е функции в жизни человека (пищеварение, рост, ра змножение , иммунитет и др . ) , способствуют но рм аль­ному обмену в организме витаминов и минеральных солей. Белки участвуют в образ овании энергии, особенно в период больших энергетических з а т р а т или при нед оста­точном количестве в питании углеводов и жиров.

5

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) .

При недостатке белков в организме возникают серьез­ные нарушения: замедление роста и развития детей, изменения в печени взрослых, деятельности ж елез вну­тренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, снижение работоспособности и сопротив­ляемости к инфекционным заболеваниям.

Белок в организме человека образуется беспрерывно из аминокислот, поступающих в клетки в результате пер еваривания белка пищи. Д л я синтеза белка человека необходим белок пищи в определенном количестве и оп­ределенного аминокислотного составя . В настоящее вре­мя известно более 80 аминокислот, из которых 2 2 на и­более распространены в пищевых продуктах. Аминокис­лоты по биологической ценности делят на незаменимые и заменимые.

Незаменимы восемь аминокислот — лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, ф е н и л а л а ­нин; для детей нужен т а к ж е гистидин. Эти аминокислоты в организме не синтезируются и д ол ж ны обязательно поступать с пищей в определенном соотношении, т. е. сбалансированными. Особенно ценны незаменимые а м и ­нокислоты триптофан, лизин, метионин, с о де рж ащ и ес я в основном в продуктах животного происхождения, соот­ношение которых в пищевом рационе долж но составлять 1:3:3.

За менимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин и др.) могут синтезироваться в организме человека.

П и щ е в а я ценность белка зависит от соде рж ани я и сбалансированности незаменимых аминокислот. Чем больше в нем незаменимых аминокислот , тем он ценней. Источниками полноценного белка являю тся мясо, рыба, молочные продукты, яйца, бобовые (особенно со я ) , о в ­сяная и рисовая крупы.

Суточная норма потребления белка 1,2— 1,6 г на 1 кг массы человека, т. е всего 57— 118 г в зависимости от пола, возраста и х аракт ера труда человека. Белки ж и в о т ­ного происхождения д олж н ы составлять 55 % суточной нормы. Кроме того, при составлении рациона питания следует учитывать сба ланси рованность аминокислотного состава пкщи. Наиболее благоприятный аминокислотный состав представлен в сочетании таких продуктов, как

^хлеб и к а ш а с молоком, пирожки с мясом, пельмени.

6

§2. Жиры

Это сл ож ны е органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот, в которых соде рж атс я углерод, водород, кислород. Ж и р ы относят к основным пищевым веществам, они явл яю тся обязательным компо­нентом в сбалансированном питании.

Физиологическое значение ж и р а многообразно. Ж и р входит в состав клеток и тканей как пластический мате­риал, используется организмом как источник энергии ( 3 0 % всей потребности организма в энергии) . Энергети­ческая ценность 1 г ж и р а составляет 9 ккал (37,7 к Д ж ) . Ж и р ы с н а б ж а ю т организм витаминами А и D, биологи­чески активными веществами (фосфолипиды, токоферолы, стерины), придают пище сочность, вкус, повышают ее питательность, вы зы ва я у человека чувство насыщения.

Остат ок поступившего ж и р а после покрытия потреб­ности органи зма отклады вает ся в подкожной клетчатке в виде под кожно-жирового слоя и в соединительной ткани, ок р у ж аю щ ей внутренние органы. Как подкожный, так и внутренний жи р явл яют ся основным резервом энергии (запасной жир) и используется организмом при усилен­ной физической работе. П од кож н о-жи ровой слой пре­дохраня ет организм от охлажд ени я, а внутренний жир з а щ и щ а е т внутренние органы от ударов, сотрясений и смещений. При недостатке в питании жиров наблюдается ряд нарушений со стороны центральной нервной системы, о слабевают защ ит ны е силы организм а, сн иж ается синтез белка, повышается проницаемость капилляров , з а м е д л я ­ется рост и т. д.

Ж и р , свойственный человеку, образуется из глицери­на и жирны х кислот, поступивших в лимфу из кишечника в результате перевари вани я жиров пищи. Д л я синтеза этого ж и р а необходимы пищевые жиры, соде рж ащи е ра зн ообразн ые жи рн ые кислоты, которых в настоящее время известно 60. Ж и р н ы е кислоты делят на предель­ные, или насыщенные (т. е. до предела насыщенные водо­родом) , и непредельные (ненасыщенные) .

Насыще нн ые жирны е кислоты (стеариновая, па льм и­тиновая , кап роновая , м аслян ая и др.) об лад аю т невы­сокими биологическими свойствами, легко синтезируются в организме, отрицательно влияют на жировой обмен, функцию печени, способствуют развитию атеросклероза, т а к как пов ыш аю т содержа ние холестерина в крови. Эти жирные кислоты в большом количестве соде рж атс я

7

в животных ж и р ах (бараньем, говяжь ем) и в некоторых растительных маслах (кокосовом) , обусловл ивая их вы­сокую температуру плавления (40— 50° С) и сравнит ель­но низкую усвояемость (8 6 — 8 8 % ) .

Ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линоле- новая , арахид оно вая и др.) пре дставляют собой биоло­гически активные соединения, способные к окислению и присоединению водорода и других веществ. Наиболее активны из них: линолевая , лин оленовая и арахи доновая , наз ываемые полиненасыщенными - жирными кислотами. По своим биологическим свойствам их относят к ж и з н е н ­но ва ж н ым веществам и наз ыв аю т витамином F. Они принимают активное участие в жировом и холестерино­вом обмене, повышают эластичность и сни жа ют про ница­емость кровеносных'сосудов, пре дупреждают образовани е тромбов. Полиненасыщенные жирные кислоты в ор ган и з­ме человека не синтезируются и до лж ны вводиться с пищевыми жирами. С о д ер ж атс я они в свином сале, олив­ковом и сливочном масле, жи ре рыб. Эти жи ры имеют низкую температуру плавления (28— 30 °С) и высокую усвояемость ( 9 8 % ) .

Биологическая ценность ж и р а зависит т а к ж е от содер­ж а н и я в нем различных жирорастворимых витаминов А и D (ж и р рыбы, сливочное масло) , витамина Е ( р а с ти ­тельные м асл а) , фосфатидов , стсринов. Ф осфати ды и стерины, входя в состав всех клеток и тканей, влияют на процессы жирового обмена и секрецию гормонов. Ими богаты молоко, яичный желток, растительные масла .

Суточная норма потребления ж и р а 1,4— 2,2 г на 1 кг массы человека, т. е. всего 6 3 — 158 г в зависимости от возраста , пола, х ар ак тера труда и климатических усло ­вий местности; из них жиры животного происхождения до лж ны составлять 7 0 % , а растительного — 3 0 % .

§ 3. Углеводы

Это органические соединения, состоящие из углерода , водорода и кислорода , синтезирующиеся в растениях из углекислоты и воды под действием солнечной энергии.

Углеводы, о б ла д ая способностью окисляться, с л у ж а т основным источником энергии, используемой в процессе мышечной деятельности человека. Энергетическая цен­ность 1 г углеводов составляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) . Они покрывают 54— 56 % всей потребности органи зма в энергии. Кроме того, углеводы входят в состав клеток

8

и тканей, сод е р ж а тс я в крови и в виде гликогена (ж и в о т ­ного к р а х м а л а ) в печени. В организме углеводов мало (до 1 % массы тела человека) . Поэтому д л я покрытия энергетических за тр а т они д о лж н ы поступать с пищей постоянно.

В случае недостатка в питании углеводов при боль ­ших физических наг рузках происходит образование энергии из запасного жи ра , а затем и белка организма. При избытке углеводов в питании жировой за п ас попол­няется за счет пр евращ ения углеводов в жир, что приво­дит к увеличению массы человека.

Источником с на бж ени я ор гани зм а углеводами я в л я ­ются растительные продукты, в которых они пр едставле­ны в виде моносахаридов, дисаха ридов и полисахаридов.

М о н о с а х а р и д ы — са м ы е простые углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде. К ним относят глюкозу, фруктозу и галак тозу .Г лю ко з а содер жится во многих плодах и ягодах (виноград) и образуется в о р г а ­низме при расщеплении д ис аха ридов и к р а х м а л а пищи. Она быстро и легко из кишечника всасывается в кровь и используется организмом к ак источник энергии, для об р аз о в ан и я гликогена в печени, для питания тканей мозга, мышц и под де рж ани я необходимого уровня сахара в крови.

Фруктоза , о б л а д а я теми ж е свойствами, что и глюко­за , более бла гоприятна д ля органи зма человека. Она втрое с л а щ е глюкозы и вдвое сахарозы, что позволяет, не с н и ж а я уровня сладости пищи, употреблять меньше сахаров , а это необходимо при заболеван ии сахарным диабетом и тучности. Фр уктоза не повышает содерж ани я са х а р а в крови, т ак как в кишечнике медленно всасы­вается в кровь, в печени быстро пр евращ ает ся в глико­ген, легко вовлекается в обменные процессы. С о д е р ж и т ­ся фруктоза в меде, яблоках, грушах, арбузе , сморо­дине и т. п.

Га лак то за являе тся составной частью молочного с а ­ха ра (лакт оз ы) , об ладает слабо вы раже нн ым сладким вкусом. К ак и фруктоза , благо при ятн а для организма, не повыш ает со де рж ани е с а хара в крови.

Д и с а х а р и д ы ( сахароза , л а к т о з а и м альтоза) — это углеводы, сладкие на вкус, растворимые в воде, р а с ­щеп ляются в организме человека на две молекулы моно­сахарид ов с образованием из сахар озы — глюкозы и фруктозы, из лактозы — глюкозы и галактозы, из м аль­тозы — двух молекул глюкозы.

9

С аха ро зу человек употребляет в основном в виде сахара , в котором ее 99,7 % , кроме того, она содержится в свекле, моркови, сливах, абрикосах , бананах .

Л а к т о з а в организм поступает с молоком и молоч­ными продуктами, благоприятно действует на ж и з н е д е я ­тельность молочно-кислых бактерий в кишечнике, по д ав ­ляя тем самым развитие гнилостных микробов.

Моно- и дисахар иды легко ус ваива ют ся организмом и быстро покрывают энергетические за тра ты человека при усиленных физических нагрузках . Избыточное упот­ребление простых углеводов может привести к повышению содерж ани я сахара в крови, следовательно, к от ри ца те ль ­ному действию на функцию поджелудочной железы, к р а з ­витию атеросклероза и ожирению.

П о л и с а х а р и д ы — это сложные углеводы, состо­ящ и е из многих молекул глюкозы, не растворимые в воде, об лад аю т несладким вкусом. К ним относят крахмал гликоген, клетчатку.

К ра хм ал в организме человека под действием фер мен­тов пищеварительных соков расще пля ет ся до глюкозы, постепенно удовлетворяя потребность организма в энер­гии на длительный период. Б л а г о д а р я кр ахм алу многие

,, продукты, с о де рж ащ и е его (хлеб, крупы, макаронные изделия, ка ртоф ель ) , вызыва ют у человека чувство на сы­щения.

Гликоген поступает в организм человека в малых дозах , т ак как он содержится в небольших количествах в пище животного происхождения (печени, мясе) . В про­цессе пищеварения гликоген пищи расще п ляе тся до глю­козы. В организме человека гликоген образуется из глю­козы и накаплив ается в печени в качестве запасного энергетического ма териала . При снижении соде рж ани я с а х а р а в крови гликоген пр евращ ает ся в глюкозу, тем самым поддерж ива ет ся постоянный процент его (80— 120 м г % или 4,4— 6 ,6 м м о л ь / л ) .

Клетчатка в организме человека не переваривается из-за отсутствия в пищеварительных соках фермента целлюлазы, но, проходя по органам пищеварения, стиму­лирует перистальтику кишок, выводит из организма холестерин, создает условия для развития полезных кишечных бактерий, способствуя тем самым лучшему пищеварению и усвоению пищи. С одержитс я клетчатка во всех растительных продуктах (от 0,5 до 3 % ) .

П е к т и н о в ы е (углеводоподобные) вещества , поп а­д ая в организм человека с овощами, фруктами, стимули­

10

руют процесс пищеварения и способствуют выведению из организма вредных веществ.

Суточная норма потребления углеводов от 5 до 8,5 г на 1 кг массы тела человека или всего 275— 602 г в зависимости от возраста , пола и характера труда. Легко- усвояемые углеводы для людей умственного труда и пожилых до лж ны составлять 1 5 % , а для людей фи зи ­ческого труда 20 — 25 % суточной нормы углеводов; 80— 85 % этой нормы — полисахариды, в основном в виде крахмал а .

§ 4. Витамины

Это низкомолекулярные вещества различной химичес­кой природы, выполняющие роль биологических регуля ­торов жизненных процессов в организме человека.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых про­дуктах в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным, который, вска рм лив ая натуральной и искусственной пищей под­опытных животных, убедился в существовании этих ж и з ­ненно важн ых веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» — химическое соединение N H 2, которое было об наружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А . Л а в р о в а и А. В. Пал л ад и н а .

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, к аж ды й из которых имеет химическое название и многие из них — буквенное обозначение латинского ал фа в и та (С — аско рбино вая кислота, В| — тиамин и т. д ) .

Некоторые витамины в организме не синтезируются и не от кла дываю тся в запас , поэтому должн ы о б я з а ­тельно вводиться с пищей (С, В ь Р ) . Часть витаминов может синтезироваться в организме (В9, Р Р , К) .

Отсутствие витаминов в питании вызывает з а б о л е в а ­ния под общим названием авитаминозы. При недостаточ­ном потреблении витаминов с пищей возникают гипо- витаминозы, которые проявляются в виде р а з д р а ж и т е л ь ­ности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление витаминов А и D приводит к отравлению организма, называемому гипервитаминозом.

Витамины соде рж атс я почти во всех пищевых про­дуктах. Однако некоторые продукты для повышения их

11

пищевой ценности подвергают искусственной витамини­зации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия и др.

В зависимости от растворимости все витамины деляг на: 1) водорастворимые — С, Р, Bi, В 2, Во, Во, В 12, Р Р и др.; 2) ж и рорастворимы е — A, D, Е, К; 3) витамино­подобные вещества — U, F, В 4 (холин) , В | 5 (п анг ам овая кислота) и др.

В и т а м и н С ( а с к о р б и н о в а я к и с л о т а ) играет большую роль в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на обмен веществ. Н е до с т а ­ток этого витамина сни жае т сопротивляемость к р а з л и ч ­ным заб олеваниям. Отсутствие его приводит к з а б о л е в а ­нию цингой. Норма потребления в сутки витамина С 55— 108 мг. Он содержится во всех растительных про­дуктах, особенно много его в шиповнике, черной смороди­не, красном перце, зелени петрушки, укропе.

В и т а м и и Р (б и о ф л а в о п о и д) укрепляет кап ил ляры и снижает проницаемость кровеносных сосу­дов. Он содержится в тех же продуктах, что и витамин С. Суточная норма потребления 35— 50 мг.

В и т а м и н В| ( т и а м и н ) регулирует дея т е л ь ­ность нервной системы, участвует в обмене веществ, особенно углеводном. В случае недостатка этого ви тами­на отмечается расстройство нервной системы, а при отсутствии возникает болезнь бери-бери (проявления: полиневрит, сердечно-сосудистое расстройство, отеки) . Потребность в витамине В] составляет 1,3— 2,6 мг в сутки. Содержит ся витамин в пище животного и ра сти ­тельного происхождения, особенно в продуктах из зерна, в д р о ж ж а х , печени, свинине.

В и т а м и н В 2 ( р и б о ф л а в и н) участвует в обмене веществ, влияет на рост, зрение. При недостатке витамина сн иж ается функция желудочной секреции, зрение, ухудшается состояние кожи. Суточная норма потребления 1,5— 3 мг. Содержит ся витамин в д р о ж ж а х , хлебе, гречневой крупе, молоке, мясе, пыбе, овощах, фруктах.

В и т а м и н Р Р ( н и к о т и н о в а я к и с л о т а ) входит в состав некоторых ферментов, участвует в обмене веществ. Недостаток этого витамина вызывает у т о м ля е ­мость, слабость, раздражительно ст ь . При его отсутствии возникает болезнь пеллагра ( « ш ер ш а в а я к о ж а » ) . Норма потребления в сутки 14— 28 мг. С одержится витамин Р Р во многих продуктах растительного и животного

12

происхождения, может синтезироваться в организме человека из аминокислоты — триптофан.

В и т а м и н Во (п и р и д о к с и н) участвует в об ­мене веществ. При недостатке этого витамина в пище отмечаются расстройства нервной системы, изменение состояния кожи, сосудов. Норма потребления витамина Во составляет 1,5— 3 мг в сутки. Он содер жится во многих пищевых продуктах. При сбалансированном питании организм получает достаточное количество этого витамина .

В и т а м и н В 9 ( ф о л и е в а я к и с л о т а ) прини­мает участие в кроветворении и обмене веществ в о р г а ­низме человека. При недостатке этого витамина р а з в и ­вается малокровие . Норм а его потребления 0,2 мг в сут­ки. Он содер жится в листьях с алата , шпината , петрушки, зеленом луке.

В и т а м и н В 12 (к о б а л а м и н) имеет большое значение в кроветворении, обмене веществ. При недо­статке этого витамина у людей ра зв ива ется зл ок ач ест­венное малокровие . Норма его потребления 0,003 мг в сутки. Он содер жится только в пище животного проис­хождения: мясе, печени, молоке, яйцах.

В и т а м и н В | s (п а н г а м о в а я к и с л о т а ) ока зы вает действие на работу сердечно-сосудистой систе­мы и окислительные процессы в организме. Суточная потребность в витамине 2 мг. Он содержится в д р о ж ж а х , печени, рисовых отрубях.

X о л и н участвует в обмене белков и жиров в о р г а ­низме. Отсутствие холима способствует пор ажению почек и печени. Норма потребления его 500— 1000 мг в сутки. Он содержится в печени, мясе, яйцах, молоке, зерне.

В и т а м и н А ( р е т и н о л ) способствует росту, развитию скелета , влияет на зрение, кожу и слизистую оболочку, повыш ает сопротивляемость органи зма к ин­фекционным за бо леван иям . При недостатке его з а м е д л я ­ется рост, слабеет зрение, выпа да ют волосы. Нор ма пот­ребления этого витамина 1 мг в сутки. Он содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени, яйцах, молоке, мясе. В растительных продуктах ж елто-ор анж евого цвета есть провитамин А — каротин, который в организме пре вр ащ ает ся в витамин А.

В и т а м и н D ( к а л ь ц и ф е р о л ) принимает участие в образ овани и костной ткани, стимулирует рост. При недостатке этого витамина у детей развива ет ся рахит, а у взрослых изменяется костная ткань. Витамин

13

D синтезируется в организме из провитамина, име ющего­ся в коже, под воздействием ультрафиолетовых лучей. Он содержится в рыбе, говяжьей печени, сливочном масле, молоке, яйцах. Суточная норма потребления витамина 100 ME.

В и т а м и н Е ( т о к о ф е р о л ) участвует в работе ж елез внутренней секреции, влияет на процессы р а з ­множ ени я и нервную систему. Норма потребления 12— 15 ME в сутки. Много его в растительных маслах и злаках .

В и т а м и н К (ф и л л о х и и о н) действует на свертываемость крови. Суточная потребность его 0,2— 0,3 мг. Содержится в зеленых листьях салата , шпината, крапивы. Этот витамин синтезируется в кишечнике человека.

В и т а м и н F (линолевая , липоленовая , арнхидопо- вая жирные кислоты) участвует в жировом и холесте­риновом обмене. Но рма потребления '5— 8 г в сутки. С од ерж ится в свином сале, оливковом масле.

В и т а м и н U действует на функцию пище вари тел ь­ных желез, способствует заж и влен ию язв желудка . Сод ержит ся в соке свежей капусты.

Сохранение витаминов при кулинарной обработке продуктов. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разр уш аю тся , особенно витамин С. Отрицательными фактора ми, сни­ж аю щ и м и С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура , повышенная вл ажн ость воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разру шени я ферменты, сод е р ж а щ и ес я в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должн ы поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность-.

При хранении овощей и плодов в складских пом еще­ниях необходимо поддер живать определенный режим: температуру воздуха — не выше 3 °С, относительную в л аж н ос ть — 85— 95 %. Склады должн ы хорошо венти­лироваться , не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде бчищенных овощей и плодов, так как витамин С окис­

14

ляется и растворяется . При парке овощи и плоды следует з а к л а д ы в а т ь в кипящую воду или бульон полностью пог ружая . Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Д л я салатов , винегретов овощи рекомендуется варить неочи­щенными, с н и ж а я тем самым потери витамина С и д р у ­гих питательных веществ.

Витамин С сильно р азр уш ае тся в процессе приготов­ления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд п незначительно — при жар ке овощей в жире . Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с ок ис ляю щи мис я частями технологического об о р у д о в а ­ния приводят к полному разрушению этого витамина . С целью сохранения витамина С следует строго соблю­д ать сроки, условия храпения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не д олж н ы превыш ать 1— 3 ч при температуре 65 75 ГС, холодных б л ю д — 6 — 12 ч при температуре 6 °С.

Витамины группы В при кулинарной обработке про­дуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда ра зр у ш ае т эти витамины, в связи с чем нельзя доб а в л я ть питьевую соду при варке бобовых.

Д л н улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи ора нж ев о-к расно го цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виДе.

Витаминизация пищи. В нас тоящее время на пред­приятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. О р ган и за ц и я этой работы возложе на на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи о сущ е­ствляют органы санитарно-пищевого надзора . Особое внимание вит аминизации пищи уделяется в детских яслях , садах , в школах-интернатах , профтехучилищах, больницах, санаториях.

Готовые первые и третьи блюда об ог ащ аю т ас ко рб и­новой кислотой перед раздачей пищи из расчета : для детей от 1 до 6 лет — 40 мг; от 6 до 12 лет — 50 мг; для детей и подростков в возрасте от 12 до 17 л е т — / 0 мг; д ля взрослых — 80 мг; для беременных — 100 мг и кормя щих жен щин — 120 мг.

Аскорбиновую кислоту вводят в блюда в виде по рош­

15

ка или таблеток, предварительно растворенных в неболь­шом количестве пищи. Обогащени е пищи витаминами С, В | , Р Р организуют в столовых для работников некото­рых химических предприятий с целыо профилактики за болеваний, связанн ых с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводят ежедневно в готовую пищу.

П и щ е в а я промышленность выпускает ви та миниз иро ­ванную продукцию: молоко и кефир, обогащенные в и т а ­мином С; маргарин и детскую муку, обогащенные в и т а ­минами А и D; сливочное масло, обогащенное к ар о ти ­ном; хлеб из высших сортов муки, обогащенный вит ами­нами ВI , В 2, Р Р , и др.

§ 5. Минеральные вещества

Минеральные, или неорганические, вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно в аж н ы х процессах, протекающих в организме человека: построе­нии костей, поддержании кислотно-щелочного р а в н о в е ­сия, состава крови, нор мализации водпо-солевого обмена, деятельности нервной системы.

В зависимости от сод ерж ан ия в орг анизме м ин ер аль­ные вещества дел ят на макроэлементы, нах од ящ и ес я в значительном количестве, мнкро- и ультрамикроэлсмен- ты, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей мил лиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др .) .

К а л ь ц и й участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной систе­мы, сердца , влияет на рост. Солями кал ьция богаты молочные продукты, яйца , хлеб, овощи, бобовые. Суточ ­ная потребность орг анизма в кальции 0 ,8 г.

Ф о с ф о р участвует в обмене белков и жиров , в формировании костной' ткани, влияет на центральную нервную систему. С одержитс я в молочных продуктах , яйцах , мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в ф о с ф о ­ре составляет 1,2 г в сутки.

М а г н и й влияет на нервную, мышечную п серде ч­ную деятельность, облад ает сосудорасш иря ющ им свой­ством. С одержится во многих овощах, молоке, мясе. Суточная норма потреблений магния 0,4 г.

Ж е л е з о нормализует состав крови (входя в гемо­глобин) и является активным участником окислительных

16

процессов в организме. Сод ержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупах, рж ан ом хлебе, яблоках . Суточн ая потребность в ж елезе 0,018 г.

К а л и й участвует в водном обмене организма человека, усил ивая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Соде ржитс я в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме) , горохе, фасоли, картофеле , мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г к а ­лия.

Н а т р и й вместе с калием регулирует водный обмен, з а д е р ж и в а я влагу в организме, под держивает но рм аль­ное осмотическое давление в тканях . В пищевых про­дуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью ( N a C l) . Суточная потребность 4 — 6 г натрия или 10— 15 г поваренной соли.

Х л о р участвует в регуляции осмотического д а в л е ­ния в тканя х и в образовании соляной кислоты (НС1) в желудке . Поступает хлор с поваренной солыо. Суточ­ная потребность 5— 7 г.

С е р а входит в состав некоторых аминокислот, витамина В i, гормона инсулина. Сод ержится в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная по­требность 1 г.

Й о д участвует в построении и работе щитовидной железы. Бо льш е всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.

Ф т о р принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.

М е д ь и к о б а л ь т участвуют в кроветворении. С од е р ж а тс я в небольших количествах в пище животного и растительного происхождения.

О б щ а я суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20— 25 г, при этом в а ж н а сбалансированность отдельных эле­ментов. Так, соотношение кальция , фосфора и маг­ния в питании д о лж н о составлять 1 : 1,5:0,5, что опреде­ляет уровень усвоения этих минеральных веществ в ор­ганизме.

Д л я под де рж ани я в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, сод е р ж а щ и е минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, N a ) , которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, CI ) , которые соде рж атс я в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.

17

§ 6. Вода

Вода играет важн ую роль в жизнедеятельности о р г а ­низма человека. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток ("/з массы тела человек а) . Вода — это среда, в которой существуют клетки и под держивается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, п и щева ри ­тельных соков) . При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процес­сы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г) , выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г) , выводя из организма вредные продукты об ­мена.

Д л я восстановления потерянной воды ее необходимо вводить в организм. В зависимости от возраста, фи зи ­ческой нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2 — 2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В ж арк ое время года, при работе в горячих цехах, при напряж енн ой физиче­ской нагрузке наб людаются большие потери воды в о р г а ­низме с потом, поэтому потребление ее увеличивают до 5— 6 Л в сутки. В этих случаях питьевую воду по дс али­вают, т ак как вместе с потом теряется много солсй натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды я в л я ­ется дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасы ­вается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвожи ванию и представляет угрозу для жизни.

Водный обмен в организме регулируется це н траль ­ной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солсй калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбужение в коре голов ­ного мозга, в результате чего поя вляется чувство истин­ной ж а ж д ы , регулирующее потребление воды человеком. Л о ж н а я ж а ж д а , обусловленная сухостью во рту, в от ли ­чие от истинной, не требует поступления воды в о р г а ­низм. Д л я снятия этого ощуще ни я достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом или смочить рот водой.

18

К онтрольные вопросы

1. К ак ова роль белков, ж и р ов , угл ев о д о в , м инеральны х вещ еств витам инов и воды в ж и зн е д ея т ел ь н о с т и человека? 2. Каковы нормы потребности осн овн ы х пищ евы х вещ еств? 3. С остав ьте схем у п р е в р а ­щ ения основны х пищ евы х в ещ еств в п и тател ь н ы е вещ ества о р г а н и зм а .4. Каковы правила кулинарной обра б о т к и ов о щ е й , п р е д у п р е ж д а ю щ и е р а з р у ш ен и е витам ина С? 5. Какими с п о со б а м и в итам инизир ую т пищу на п редприятиях о б щ ес т в е н н о г о питания? 6. К акое сочетание продуктов в рац и он е питания об есп е ч и в а ет к и слотн о-щ ел оч н ое р ав нов еси е в о р г а н и зм е ? 7. Ч то так ое истинная ж а ж д а и каковы причины ее в о з ­никновения?

П И Щ Е В А Р Е Н И Е И У С В О Я Е М О С Т Ь П И Щ И

§ 1. Процесс пищеварения

Пищ а, поступа юща я в организм человека, не может быть усвоена и использована для пластических целей и образо ван ия жизненной энергии, так как ее физическое состояние и химический состав очень сложны. Д л я пре­в раще н ия пищи в легкоусвояемое организмом состояние у человека есть специальные органы, осуществляющие пищеварение.

П и щ ева р ени е — совокупность процессов, обеспечи­вающих физическое изменение и химическое расщепление пищевых веществ на простые составные соединения, способные легко всасываться в кровь и уч аствовать в жизненно ва ж н ы х функциях организма человека.

Пищеварительный ап пар ат человека состоит из сле­дующих органов: ротовая полость (ротовое отверстие, язык, зубы, же вательные мышцы, слюнные железы, жел езы слизистой оболочки полости рт а ) , глотка, пи ще­вод, желудок, двенадцатип ерстн ая кишка, по дж елудоч ­ная железа , печень, тонкие кишки, толстые кишки, п р я ­мая кишка (рис. 1). Пищевод, желудок, кишечник со­стоят из трех оболочек: внутренней — слизистой, в кото­рой расположены железы, выделяющие слизь, а в ряде органов — и пищеварительные соки; средней — мыше ч­ной, о б е с п е ч и в а ю щ е й путем сокращения передвижение пищи; наружной — серозной, выполняющей роль покров­ного слоя.

У человека в течение суток выделяется около 7 л пищеварительных соков, в состав которых входят: вода,

ГЛАВ

19

р а з ж и ж а ю щ а я пищевую к а ­шицу, слизь, способствую­щ а я лучшему передвижению пищи, соли и ферменты — кат ализ аторы биохимиче­ских процессов, р а с щ е п л я ­ющие пищевые вещества на простые составные соедине­ния. В зависимости от дей­ствия на те или иные в е щ е ­ства ферменты делятся на протеазы, расщ еп ля ю щ и е белки (протеины) , амилазы, ра сщ еп ля ю щи е углеводы, и липазы, р асщ еп ля ю щ и е ж и ­ры (липиды). К а ж д ы й ф ер ­мент активен только в опре­деленней среде (кислой, или щелочной, или нейтраль­ной). В результате р а с щ е п ­ления из белков получаются аминокислоты, из жи ро в — глицерин и жирные кислоты, из углеводов в основном — глюкоза. Вода, минеральные соли, витамины, с о д е р ж а ­щиеся в пище, в процессе пищеварения не претерпева­ют изменений.

Пищеварение в ротовой полости. Ротовая полость — это передний начальный от ­дел пищеварительного а п п а ­рата. С помощью зубов, я зы ка и мышц щек пища подвергается пер вон ач аль­

ной механической переработке, а с помощью слюны — химической.

Слюна — пищеварительный сок слабощелочной р е а к ­ции, вырабат ываемый тремя парами слюнных ж елез (околоушными, подъязычными, подчелюстными) и посту­пающий в ротовую полость по протокам. Кроме того, слюна выделяется слюнными же леза м и губ, щек и языка. Всего за сутки вы ра бат ыв ается около 1 л слюны разной консистенции: густая слюна выделяется для пе ре в а р и в а ­

Рис. 1. С х е м а п и щ ев ар и тел ьн ого ап п ар ата:

I — ротовая полость, 2 ■— слюнные железы, 3 — глотка, 4 — пищевод, 5 — желудок, 6 — двенадцатипер­стная кишка, 7 — печень, 8 — желч­ный пузырь, 9 — желчный проток, 10 — поджелудочная железа, II — тонкие кишки, 12 — толстые кишки,

13 — прямая кишка

2 0

ния жидкой пищи, ж и д к а я — для сухой пищи. В слюне содерж атс я ферменты а м и лаза или птиалин, который расще пля ет кр ах ма л до мальтозы, фермент мальтаза , расщ еп ля ю щ и й мальтозу до глюкозы, и фермент лизо- цим, обла д аю щ и й антимикробным действием.

П и щ а в ротовой полости находится сравнительно короткое время (10— 25 с) . Пищеварение во рту сводится в основном к обр азо ван ию пищевого комка, подготовлен­ного к проглатыванию. Химическое воздействие слюны на пищевые вещества в ротовой полости ничтожно из-за непродолжительного пребывания пищи. Действие ее пр од олжа ет ся в желудке до полного пропитывания пищевого комка кислым желудочным соком. Однако обрабо тка пищи во рту имеет большое значение для дал ьн ейш его хода пищеварительного процесса, т ак как акт еды — мощный рефлекторный возбудитель дея те льно­сти всех пищеварительных органов. Пищевой комок с помощью координированных движений языка и щек продвигается к глотке, где совершается акт глотания. И з полости рта пища поступает в пищевод.

П и щ е в о д — мышечная трубка длиной 25— 30 см, по которой б ла год аря сокращению мускулатуры пищевой комок передвигается к желудку за 1— 9 с в зависимости от консистенции пищи.

Переваривание пищи в желудке. Ж ел у д о к — самая широкая часть пищеварительного тракт а — представляет собой полый орган, состоящий из входа, дна, т е л а - и выхода. Входное и выходное отверстия закры ваютс я мышечным валиком (ж ом ом ) . Объем ж елудка взрослого человека составляет около 2 л, но может увеличиваться до 5 л. Внутренняя слизистая оболочка ж елудка собрана в складки, что увеличивает ее поверхность. В толще слизистой оболочки размеще но до 25 ООО ООО желез, в ы р абаты ва ю щ и х желудочный сок и слизь.

Ж елудочны й сок представляет собой бесцветную ж и д ­кость кислой реакции, сод е р ж а щ у ю 0,4— 0,5 % соляной кислоты, которая активизирует ферменты желудочного сока и ока зы вае т бактерицидное воздействие на микробы, по па даю щие в ж елудок с пищей. В состав желудочного сока входят ферменты: пепсин, химозин (сычужный фермент) , ли па за . Фермент пепсин ра сщ еп ляет белки пищи на более простые вещества (петоны и альбумозы) , которые подвергаются дал ьнейшему перевариванию в тонких кишках. Химозин содержится в желудочном соке грудных детей, свертывая у них в желудочке белок

21

молока. Л и п а з а желудочного сока расще пля ет только эмульгированные жиры (молока , майонеза) до глицерина и жирных кислот.

Человеческий организм выделяет желудочного сока 1,5— 2,5 л в сутки в зависимости от количества и состава пищи. П и щ а в желудке переваривается от 3 до 10 ч в зависимости от состава, объема, консистенции и способа ее обработки. П и щ а жи рна я , плотная находится в ж е л у д ­ке дольше, чем ж и дк а я , с о д е р ж а щ а я углеводы.

Механизм секреции желудочного сока •— это сложный процесс, состоящий из двух фаз. П е р в а я ф а з а ж е л у д о ч ­ной секреции представляет собой условный и без услов ­ный рефлекторный процесс, зав ис ящ ий от внешнего вида, за п а х а и условий приема пищи. Этот желудочный сок великий русский ученый-физиолог И. П. П авл о в н а ­зва л «аппетитным» или «запальным», от которого з а в и ­сит дальнейший ход пищеварения. Втор ая ф а з а ж е л у д о ч ­ной секреции связан а с химическими возбудителями пищи и на зывается нервно-химической. Механизм секре­ции желудочного сока зависит т а к ж е от действия специ­фических гормонов пищеварительных органов. В желуд ке происходит частичное всасывание воды и минеральных солей.

После пер еваривания в ж елудке пи щевая кашица небольшими порциями поступает в начальный отдел тонких кишок — д в е н а д ц а т и п е р с т н у ю к и ш- к у, где пищевая масса подвергается активному воздей­ствию пищеварительных соков поджелудочной железы, печени и слизистой оболочки самой кишки.

Роль поджелудочной железы в процессе пищеварения. П о дж елуд оч на я ж елеза — пищеварительный орган, со­стоит из клеток, образ ующ их дольки, которые имеют выводные протоки, соединяющиеся в общий проток. По этому протоку пищеварительный сок поджелудочной ж е ­лезы поступает в двенадцатиперстную кишку (до 0 ,8 л в с у т к и ) .

П ищ еварительный сок поджелудочной желе зы пред­ставл яет собой бесцветную прозрачную жидкость щ ел оч ­ной реакции. В его состав входят ферменты: трипсин, химотрипсин, лип аза , амилаза , мальт аза . Трипсин и химотрйпсин расщеп ляю т белки, пептоны, альбумозы, поступившие из желудка , до полипептидов. Л и п а з а с помощью желчи расщепляет жиры пищи до глицерина и жирны х кислот. Амилаза и м ал ьт аза расщепляю т крахмал до глюкозы. Кроме того, в поджелудочной

2 2

же лезе есть специальные клетки (островки Л а н г е р г а н с а ) , вы р а ба т ы в а ю щ и е гормон инсулин, поступающий в кровь. Этот гормон регулирует углеводный обмен, способствуя усвоению с а х а р а организмом. При отсутствии инсулина возникает заб ол еван ие сахарный диабет.

Роль печени в процессе пищеварения. Печень — круп­ная ж е л е за массой до 1,5— 2 кг, состоящ ая из клеток, вы р а ба т ы в а ю щ и х ж ел ч ь до 1 л в сутки. Ж е л ч ь — ж и д ­кость светло-желтого цвета, слабощелочной реакции, активизирует фермент липа зу поджелудочного и кишеч ­ного сока, эмульгирует жиры, способствует всасыванию жирных кислот, усиливает дв ижение (перистальтику) кишок, по да вляет гнилостные процессы в кишечнике.

Ж е л ч ь из печеночных протоков поступает в желчный пузырь — тонкостенный грушевидный мешок объемом 60 мл. В процессе пищев арени я жел чь из желчного пузыря по протоку, вытекает в двенадцатиперстную кишку. Кроме процесса пищев арени я печень участвует в обмене веществ, кроветворении, за д ер ж и ван и и и об ез­вр ежи ван ии ядовитых веществ, поступивших в кровь в процессе пищеварения .

Пищеварение в тонких кишках. Д л и н а тонких кишок состав ляет 6 — 7 м. В них за ве р ш а е т с я процесс п и щ е в а р е ­ния б ла год аря соку поджелудочной железы, желч и и кишечному соку, выделяемому же леза м и слизистой оболочки кишечника (до 2 л в сутки) .

Кишечный сок представляет собой мутноватую ж и д ­кость щелочной реакции, в состав которой входят слизь и ферменты: полипептидазы и дипептидазы, р а с щ е п л я ю ­щие полипептиды до аминокислот; липаза , ги дролизую­щ а я жи ры до глицерина и жи рн ых кислот; а м и л а з а и м а л ь та з а , пер ев арив аю щи е к р ахм ал и мальтозу до глюкозы; с а х а р а з а , р а с щ е п л я ю щ а я сахарозу до глюкозы и фруктозы; л а к т а з а , гид ролиз ующ ая лактозу до глюко­зы и галактозы.

Основным возбудителем секреторной деятельности кишечника явл яю тся химические вещества , с о д е р ж а щ и е ­ся в пище, же лч ь и сок поджелудочной железы.

В тонких кишках пи щева я каш иц а (химус) перемеши­вается , распр еделяется тонким слоем по стенке, где происходит заключительный процесс пищев арени я — всасы вание продуктов расщеп лен ия пищевых веществ, а т а к ж е витаминов, минеральных веществ, воды в кровь. Зд есь водные растворы питательных.веществ , о б р а з о в а в ­шихся в процессе пищеварения , через слизистую об олоч­

23

ку желудочно-кише чно­го трак та проникают в кровеносные и л и м ф а ­тические сосуды.

В ст енках тонкого кишечника имеются специальные о р г а ­ны всасывани я — вор­синки, которых' насчи­ты вается 18— 40 шт. на 1 мм2 (рис. 2) . П и т а ­тельные вещества в с а ­сываются через поверх­ностный слой ворсинок. Аминокислоты, глюко­за , вода, минеральные вещества, витамины, растворимые в воде, поступают в кровь. Гли­церин и жирные кисло­ты в стенках ворсинок образуют капельки ж и ­ра, свойственные чело­веческому организму, которые проникают в лимфу, а затем в кровь.

Кровь, очистившись в печени от ядовитых веществ пи ще­варения , сна б ж а е т питательными веществами все ткани и органы.

Роль толстых кишок в процессе пищеварения . т о л ­стые кишки поступают непереваренные остатки пищи. Незначительное количество желез толстого кишечника выделяет малоактивный пищеварительный сок. который частично продолжае т переваривание пищевых веществ. В толстых кишках содержится большое количество бактерий, вызыв аю щ их брожение остатков углеводов, гниение остатков белка и частичное расщепление клет­чатки. При этом образуется ря д вредных для организма ядовитых веществ (индол, скатол , фенол, кр езо л) , кото­рые всасываются в кровь, а затем об ез вре ж ив аю тс я в печени.

Состав бактерий толстых кишок зависит от состава поступающей пищи. Так, молочно-растительная пища создает благоприятные условия для развития молоч ;о -

Рнс. 2. С хем а строения ворсинок:1 — ворсинка, 2 — слой клеток, через кото­рый происходит всасывание. 3 — начало лимфатического сосуда в ворсинке, 4 — кровеносные сосуды в ворсинке, 5 — кишеч­ные железы, б — лимфатический сосуд в стенке кишки, 7 — кровеносные сосуды в стенке кишки, 8 — часть мышечного слоя

кишечной стенки

кислых бактерий, а пища, б огата я белком, способствует развитию гнилостных микробов. В толстых кишках происходит всасывание в кровь основной массы воды, в результате чего содержимое кишечника уплотняется и перемещается к выходу. Удаление каловых масс из организма осуществляется через прямую кишку и н а ­зывается дефска m 1 с ii.

§ 2. Усвояемость пищи

Пища, переваренная , всос авш аяся в кровь и исполь­зова нн ая для пластических процессов и восстановления энергии, на зывается усвоенной.

Из аминокислот переваренной пищи в организме о б р а ­зуется белок, свойственный человеку, из глицерина и ж и р ­ных кислот — жир, свойственный человеку. Глюкоза идет на образов ани е энергии и откладыва ет ся в печени в виде запасного вещества — гликогена. Все эти процессы про­текают при участии минеральных веществ, витаминов и воды.

На усвояемость пищи влияют: химический состав ее, кул инарная обработка , внешний вид, объем, режим пита­ния, условия приема пищи, состояние пищеварительного ап п ар а т а и др.

Усвояемость пищи животного происхождения в сред­нем составляет 90 %, растительного происхождения — 80 %, смешанной — 85 %.

Ку лин арн ая обрабо тка пищи способствует п и щ евар е ­нию, а следовательно, и ее усвоению. П и щ а протертая, отварн ая усваивается лучше кусковой и сырой. Внешний вид, вкус, з апа х пищи усиливают выделение п и щевари ­тельных соков, способствуя ее усвояемости. Ре жи м пита­ния и правильное распределение суточного объема пищи в течение дня, условия приема пищи (интерьер столовой, вежливое , доброж елательное обслуживание , чистота по­суды, опрятный внешний вид по варов) , настроение чело­века т а к ж е повышают ее усвояемость.

Контрольны е вопросы

I. Какие органы вы деляю т активные п и щ евар и тельн ы е соки и каков их состав? 2 . К аков м ехан и зм в о з б у ж д е н и я секр еторной дея тельн ости пи щ евар и тел ьн ы х о р га н о в ? 3. К акие ф и зи ч еск и е и химич еские и зм ен ен и я пр етер п ев ает пищ а в п р о ц ес се п и щ ев ар ен и я ? 4. Каков м ех а н и зм в сасы ­вания питательных в ещ еств в кровь? Г>. К а к а я пища н азы в ается у с ­

2 5

военной? 6 . П оч ем у у с вояем ость пищи растительного п р о и с х о ж д е н и я ни ж е , чем ж и в отн ого? 7. К а к и е ф акторы с п о со б с т в у ю т повы ш ению у с ­вояем ости пищи?

Г Л Л В Л 3

О Б М Е Н В Е Щ Е С Т В И Э Н Е Р Г И И

§ 1. Общее понятие об обмене веществ

В процессе жизнедеятельности человеческий органик:- расходует энергию на работу внутренних органов , п о д ­де р ж а н и е температуры тела и выполнение трудовых про­цессов.

Выделение энергии происходит в результате р а с щ е п ­ления (окисления) сложных органических веществ, вхо­дящ их в состав клеток, тканей и органов человека на бо­лее простые соединения. Расход этих питательных веществ организмом называется диссим иляцией . Об ра з ую щ ие ся в процессе расщепления простые вещества (вода, углекис­лый газ, аммиак, мочевина) выводятся из организма с мочой, калом, выдыхаемым воздухом, через кожу. Процесс диссимиляции находится в прямой зависимости от расхода энергии на физический труд и теплообмен

Восстановление и создание сложн ых органических ве­ществ клеток, тканей и органов человека происходят за счет простых веществ переваренной пищи. Процесс н а ­копления этих питательных веществ и энергии в о р г а ­низме называется ассим иляцией . Процесс ассимиляции, следовательно, зависит от состава пищи, обеспечиваю­щей организм всеми питательными веществами.

Процессы диссимиляции и ассимиляции протекают одновременно, в тесном взаимодействии и имеют обшее название — процесс обмена веществ. Он скл ады вается из обмена белков, жиров , углеводов, минеральных веществ, витаминов и водного обмена.

Обмен веществ находится в прямой зависимости от расхода энергии (на труд, теплообмен и работу внутрен­них органов) и состава пищи.

В период роста и развития человека, у беременных и кормящих женщин преобладает процесс ассимиляции, так как в это время появляются новые клетки, а следо­вательно, накапливаются питательные вещества в о р г а ­низме. При повышенных физических нагрузках , голода-

26

пии, тя ж елых заболеван ия х преобладает процесс диссими­ляции, что приводит к расходу питательных веществ и похуданию человека. В зрелом возрасте уст ан авливается равновесие в обмене веществ, в старческом — на блю ­дается снижение интенсивности всех процессов.

Обмен веществ в организме человека регулируется центральной нервной системой непосредственно и через гормоны, вы раба ты ваем ые же леза м и внутренней секре­ции. Так, на белковый обмен влияет гормон щитовидной железы (тироксин) , на углеводный — гормон по д ж ел у ­дочной железы (инсулин) и гормон надпочечников (адр е­налин) , па жировой обмен — гормоны щитовидной ж е л е ­зы, гипофиза, надпочечников.

§ 2. Суточный расход энергии человека

Д л я обеспечения человека пищей, соответствующей его энергетическим з атра та м и пластическим процессам, необходимо определить суточный расход энергии. З а еди­ницу измерения энергии человека принято считать ки­локалорию (или кило джо уль ) .

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного а п п а р а ­та, легких, печени, почек и т. д . ) , теплообмен и выполне­ние общественно полезной деятельности (работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых) . Энергия, з а т р а ч и в а е ­мая на работу внутренних органов и теплообмен, н а з ы в а ­ется основным обменом. При температуре воздуха 20 °С, полном покое, н а т о щ а к основной обмен составляет 1 ккал в 1 ч на 1 кг массы тела человека. Следовательно, у л ю ­дей одной массы основной обмен в течение суток одинаков и составляет у человека массой 60 кг 1440 ккал, у чело­века массой 70 кг — 1680 ккал и т. д. При снижении тем­пературы окр у ж аю щ ей среды энергозатраты увеличи­ваются.

Суточный расход энергии зависит от вида труда , с в я ­занного с мышечной деятельностью человека.

В зависимости от характе ра трудовой деятельности все трудовое население по интенсивности труда дел ят на пять групп:

I группа — работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий, инженерно-техничес­кие работники, медицинские работники, педагоги, воспи­татели, работники науки, литераторы, печати, учета, п л а ­нирования , диспетчеры, секретари, делопроизводители.

27

Суточный расход их энергии составляет 2200— 2800 ккал в зависимости от пола и возраста.

II группа — работники, за нят ые легким физическим трудом: работники сферы об служивания , радиоэлектрон­ной и часовой промышленности, связи и телеграфа, ш вей­ники, агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, продавцы промтоваров, преподаватели физкультуры, т р е ­неры. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возра ста составляет 2350— 3000 ккал.

III группа — работники среднего по тяж ести труда: станочники, слесари, наладчики, хирурги, химики, води­тели транспорта , работники пищевой и легкой пр ом ыш­ленности, коммунально-бытового об служ ив ан и я и об щ е с т ­венного питания, продавцы продовольственных товаров , железнодорожники, водники, машинисты под ъемно-тран­спортных механизмов, полиграфисты. Суточный расход их энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500— 3200 ккал.

IV группа — работники тя ж ел ого физического труда: строительные рабочие, сельскохозяйственные рабочие и механизаторы, работники нефтяной и газовой пр ом ыш­ленности, металлурги и литейщики, работники дер евооб ­ра ба ты вающ ей промышленности и промышленности стро­ительных материалов. Суточный расход их энергии в з а ­висимости от пола и возраста составляет 2900— 3700 ккал.

V группа — работники, занятые особо тя ж елым фи зи ­ческим трудом: горнорабочие, сталевары, валыцик и леса, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд кото­рых не механизирован. Суточный расход их энергии в зависимости от возраста составляет 3900— 4300 ккал.

Контрольные вопросы

1. Что такое обм ен вещ еств? 2. Какие факторы влияю т на обм ен вещ еств? 3. К акова роль т р у д а н ф изкультуры в п р о ц е ссе о б м ен а ве­ществ? 4. К ак п р отекает об м ен вещ еств у л ю де й р а з н о го в озр аста?5. О т чего зави си т суточный р а с х о д энергии человека?

r J1 Л В Л 4

П И Т А Н И Е Р А З Л И Ч Н Ы Х Г Р У П П В З Р О С Л О Г О Н А С Е Л Е Н И Я

Q ) Рациональное сбалансированное питание

Понятие об энергетической ценности пищи. И сточни­ком энергии, за трачиваемой человеком, служи т пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобржда- ется в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пище, называе тс я энергетической ценностью или калорийностью этой пищи. Энергетиче­ская ценность суточного рациона питания до лж н а соот­ветствовать суточному расходу энергии человека. Она из­меряется в килокалориях или килоджоулях.

Энергетическая ценность 1 г белка доставляет 4 ккал (16,7 к Д ж ) , 1 г ж и р а — 9 ккал (37,7 к Д ж ) , 1 г углево­дов — 4 ккал (16,7 к Д ж ) , а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается , т ак как содержа ние их в пищевых продуктах незначительно. М и­неральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых про­дуктов зависит от соде рж ани я белков, жиров и углево­дов.

Энергетическая ценность пищевых продуктов ук аза н а в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» (М., Агропромиздат , 1987) и может определяться под­счетом, для чего необходимо знать химический состав продуктов и энергетическую ценность 1 г содер ж ащегос я в них вещества .

П р и м е р : определим энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока. Согласно указанному спр ав оч ­нику, в 100 г пастеризованного молока содержится 2,8 г белка, 3,2 г ж и ра , 4,7 г углеводов. Следовательно, энер­гетическая ценность 100 г пастеризованного молока будет равна 4 ккал (16,7 к Д ж ) • 2,8 + 9 ккал (37,7 к Д ж ) • 3,2 + + 4 ккал (16,7 к Д ж ) -4 ,7 = 58,8 ккал (246 к Д ж ) .

Энергетическую ценность всего суточного рациона оп­ределяют путем с ложения энергетической ценности отдель­ных продуктов, вход ящих в состав блюд. При этом следует учитывать поправку на неполную усвояемость пищи в о р ­ганизме человека.

Нормы и принципы рационального сбалансированного питания. Питание человека долж но быть рациональным, т. е. соответствовать физиологическим потребностям орга-

29

иизма с учетом условий труда , климатических особенно­стей местности, возраста , массы тела, пола и состояния здоровья .

Рац иональное питание предусматривает количествен­ную и качественную полноценность рациона . Под к о л и ч е ­ственной полноценностью питания понимается строгое со­ответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. При этом необходимо учитывать изменение ин­тенсивности обменных процессов в зависимости от в озр ас ­та, нола и климатических условии, так как в молодом воз­расте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в по­жилом, у женщин’ физиологические потребности па 1 5% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10— 15 % выше, а па юге па 5 % ниже по сравне ­нию с населением центральных районов.

Качественная полноценность питания обеспечивается сбалансированностью в нем отдельных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных ве­ществ и других биологически активных компонентов.

Ра зр а б о та н ы сбалансированные нормы потребления пищевых веществ основными группами населения (табл. 1).

Т а б л и ц а 1. Ф изи ол оги ч еск и е нормы питании взр о сл о го населения

Груп- 11 ы ин­

Возраст­ные груп­

Мужчины (масса 70 кг) Женщины (масса 60 кг)

тен­сивно-

пы энер­гия,

белки, г ж и­ры,

уг-ле-

энер­гия,

белки, г ж и­ры,

угле­во­

стнтруда ккал все­

гов том числе ж и ­

вотные

г по-лы,

г

ккал все­го

и том числе

ж и­вотные

г ды,г

1 18— 29 2 8 0 0 91 50 103 37 8 2 4 0 0 78 43 88 3243 0 — 39 27 0 0 88 48 99 36 5 23 0 0 75 41 84 3104 0 — 59 2 5 5 0 83 46 9 3 344 220 0 72 40 81 297

II 18— 29 3 0 0 0 9 0 49 1 10 412 2 5 5 0 77 42 93 3513 0 — 39 2 9 0 0 87 48 106 399 2 4 5 0 74 41- 90 3374 0 — 59 2 7 5 0 82 4 5 101 378 2 35 0 7 ^ 39 86 :;?3

III 18— 29 320 0 96 53 117 440 2 7 0 0 81 45 9 9 3713 0 — 39 3 1 0 0 93 51 114 42 6 260 0 78 43 9 5 3584 0 — 59 295 0 88 48 108 4 06 250 0 75 41 92 344

IV 18— 29 370 0 102 5 6 136 518 3 1 5 0 87 48 116 4413 0 — 39 36 0 0 99 54 132 504 3 0 5 0 84 46 112 4274 0 — 59 345 0 95 52 126 483 29 0 0 80 44 106 406

V 18— 29 4 3 0 0 118 65 158 6023 0 — 39 41 0 0 113 62 150 574 — — — — —

3 0

4 0 — 59 3 9 0 0 107 59 143 54 6

Т а б л и ц а 2. Ф изи ол оги ч еск и е норм ы питания лиц п о ж и л о гов о зр а ст а

Возрастные группы Энергия,ккал

Белки, г Жиры, г Углеводы,г

всего в том числе животные

М уж ч и н ы

6 0 — 74 года 23 0 0 69 38 77 33 375 д ет и с тар ш е 20 0 0 60 33 67 29 0

Ж е н щ и н ы

6 0 — 74 года 21 0 0 63 35 70 30575 лет и с т а р ш е 1900 57 31 63 275

По этим нормам соотношение белков, жиров и углево ­дов в рационе основных групп населения долж но со ста в ­лять 1:1,1 :4 ; лиц, за нят ых физическим т р у д о м , — 1:1,3: :5; пожилых людей — 1 : 1 , 1 : 4 ,8 ( табл. 2) . Причем на до­лю животного белка долж но приходиться 55 % общего ко­личества белка суточного рациона . Сбалансированность ж и р а в пищевых рационах до лж н а обеспечивать физи оло­гические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30 % растительного мас ­ла, 70 % животного жи ра . Сбаланси рованны й состав угле­водов включает 75 % кр ах ма ла , 20 % сахара , 5 % пектино- вых.в ещ еств и клетчатки (от общего количества углево ­дов ) . С о д ер ж ан и е в рационе основных минеральных ве­ществ долж но обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфо ра и магния д о лж н о соста влят ь 1 :1 ,5 :0 ,5 . Нормы потребления витаминов д олж н ы соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных про­дуктов.

Большое значение д л я качественной полноценности пи­тания имеют характ ер и природа продуктов. Энергетиче­ская ценность белка долж на составлять 11 — 1 3 % , ж и р а — 33 %, углеводов 56— 54 % суточной энергетиче­ской потребности человека.

§ 2. Требования к режиму и суточному рационупитания

Режим питания. Ре ж и м питания — это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему.

31

Он является важны м показателем рационального питания. При соблюдении времени приема пищи у человека в ы р а б а ­тывается рефлекс выделения «запального» пище варит ель­ного сока, что способствует лучшему пищеварению и усво ­ению пищи. Пр авильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный апп ар ат и обеспечивает потребность организма в необходимой энергии.

Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5— 3,5 кг. Суточный пищевой рацион распреде­ляют по отдельным приемам дифференцированно в за в и си ­мости от характе ра трудовой деятельности и устан овивш е­гося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей — пятиразовое, с промежутками между приемами пищи не более 4 —5 ч. Менее рационально трех­разовое питание, при котором увеличивается объем пере­вариваемой пищи, что осложняет деятельность п и щева ри ­тельного аппарата . Ужин ать нужно за 2 ч до сна. Опт и­мальное распределение питания в течение дня показано в табл . 3.

П ищ у следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

Принципы составления суточного рациона питания.Суточный рацион питания (оставляют, руководствуясь следующими принципами. Его химический состав и энерге­тическая ценность до лж ны соответствовать потребностям организма в пищевых веществах и энергии. Необходимо с н а б ж а т ь организм всеми пищевыми веществами в опреде­ленном соотношении.

Продукты, соде р ж а щ и е белки животного пр оисхожде­ния, следует планировать на первую половину дня, а мо-

Т а б л и ц а 3. Р е ж и м питании

Прием пишиЧасы приема

пишиТ рехразо- пое пита­

ние, %

Четы рехразопое питание, %

Пятнря- зовос пи­тание дли пожилых

людей. %I вари­ант

11 вари­ант

1-й за в т р а к 7 - 7 - 3 0 30 20 25 202-й завтр ак 11 — 12 — 10 — 10О б е д 14— 15 45 45 40 35П ол дн и к 1 7 - 1 7 - 3 0 — ■ — 10 10У ж и н 2 0 - 2 0 - 3 0 25 25 25 25

3 2

л очно-растительные — на вторую. Ж и р ы необходимо вво­дить такие, которые обеспечат организм ж и ро ра ст во рим ы ­ми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами (сливочное и растительное масло, сметана, молоко) .

Энергетическая ценность суточных рационов д о лж н а обеспечиваться в основном углеводами растительной пи­щи, которая о бога щ ает пищу т а к ж е водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Раст ительна я пища содержит большое количество клетчатки, препятст­вующей всасыванию питательных веществ, поэтому в р а ­ционе питания она до лж н а составить не более 40 % общей массы продуктов.

Д л я лучшего усвоения пища д о лж н а быть определенно­го объема и температуры, красиво оформленной, в о з б у ж ­дающей аппетит.

В меню з а в т р а к а включают разнообразные блюда, со­д е р ж а щ и е мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробным ( 1-й и 2 -й з а в т р а к ) , уменьш ая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В з а в т ­рак обязательно до лж ны входить горячие напитки (чай, кофе, ка к ао ) , в озб уж д аю щ и е секрецию желудочного сока.

На обед рекомендуют овощные или острые закуски, в о з буж даю щ и е аппетит, экстрактивные супы на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, ово ­щей, круп, макаронных изделий. З а в е р ш а т ь обед следует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, ж ел е ) , которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще ние сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, з а ­пеканки, сырники и т. д .) , напитки (чай, молоко, кисломо­лочные продукты) .

При составлении меню необходимо обеспечивать р а з ­нообразие блюд, а т а к ж е учитывать время года, включая в летний и осенний периоды блюда из свежих овощей и фруктов.

К онтрольны е вопросы

1. Ч то и а зы в а ется энергетической ц енностью нищ и? 2. П о ч е м у пи­щ ев ы е продукты и м ею т р а з н у ю эн ер гети ч еск ую ценность? 3 . К а к о п р е д е ­л я е т с я энер гети ч еск ая ценность п р одукта и р а ц и о н а ? 4. К ак ое питание н а зы в а ю т р ац и он ал ьн ы м , с б а л а н си р о в а н н ы м ? 5. К ак ово з н а ч е н и е р е ж и ­ма питания? 6. Каковы принципы со ст а в л е н и я м еню суточных рац и он ов? 7. С о с та в ь т е суточный рацион питания д л я п о в а р а 3 0 л е т и р ас сч и тай те эн ер гети ч еск ую ц ен ность р а ц и о н а .

Г Л А В А 5

О С О Б Е Н Н О С Т И П И Т А Н И Я Д Е Т Е Й И П О Д Р О С Т К О В

О Возрастные особенности и нормы питания детейи подростков

Организм детей и подростков имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма детей на 2 5 % состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75 % из воды. Основной обмен у детей протекает в 1,5— 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В организме детей и подростков, в связи с их ростом и развитием, процесс асси­миляции преобладает над диссимиляцией. В связи с уси­ленной мышечной активностью у них повышены общие энергетические затраты.

Средний расход энергии в сутки (ккал) на 1 кг массы тела детей различного возраста и взрослого человека^ со­ставляет :

Д о 1 года — 100 От 1 д о 3 лет — 100— 90 4 — 6 лет — 9 0 — 80 7 — 10 лет — 8 0 — 7 0

Д л я нормального физического и умственного развития детей и подростков необходимо полноценное сб ал ан си р о ­ванное питание, обеспечивающее пластические процессы и энергетические за траты организма с учетом его возраста . Энергетическая ценность суточного рациона питания д е ­тей и подростков до лж н а быть на 10 % выше их энергети­ческих затрат , так как часть питательных веществ необхо­дима для обеспечения процессов роста и развития о р г а ­низма. Соотношение белков, жиров , углеводов в питании детей старше 1 года и подростков долж но составлять 1:1 :4. Суточные физиологические нормы питания детей разных возрастов показаны в табл. 4.

Потребность в пищевых веществах у детей обратно пропорциональна их возрасту (чем меньше ребенок, тем потребность боль ш е) , так как особенно усиленно ребенок растет в первые годы жизни.

Большое внимание в питании детей и подростков уде­ляют содержанию белка и его аминокислотному составу как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке белка в пище у детей з а д ер ж и вается рост, отстает умственное

11— 13 лет — 7 0 — 65 14— 17 лет — 6 5 — 45 В зр о сл ы е лю ди — 45

3 4

Т а б л н ц а 4. Ф и зи о л о га ч с ск и с нормы питания д ет е й и п одростков

ВозрастБелки, г Жиры, г

Угле­Энергетиче­

ская цен­всего 1) том

числе животные

всего II томчисле p.-icnt •

тельные

воды.г

ность рацио­на. ккал

1 — 3 года 53 37 53 5 212 15404 — 6 лет 68 44 68 10 272 19707 — 10 лет 79 47 79 16 31 5 2300

11 — 13 л е т (м а л ь ­чики) 93 56 93 19 370 270011—-13 лет ( д е в о ч ­ки) 85 51 85 17 3-10 245 014— 17 л ет ( ю н о ­ши) 100 60 100 20 400 290014— 17 лет ( д е ­вуш ки) 90 54 90 18 360 2600

развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость к заб олеван ия м и деятельность желез внутренней секреции.

Суточн ая потребность в белке зависит от возраста ребенка. Н а 1 кг массы тела необходимо белка : детям в возрасте от 1 года до 3 лет — 4 г; 4 — 6 лет — 4 — 3,5 г; 7— 10 лет — 3 г; 11 — 13 лет — 2,5— 2 г; 14— 17 лет — 2 — 1,5 г.

Белок животного происхождения должен составлять у детей младшего возраста 65— 70 %, школьного — 60 % суточной нормы этого пищевого вещества .

По сба лансированности незаменимых аминокислот лучшим продуктом белкового питания в детском возрасте считается молоко и молочные продукты. Д л я детей до 3 лет в рационе питания ежедневно следует предусматри­вать не менее 600 мл молока, а школьного возраста — не менее 500 мл. Кроме того, в рацион питания детей и подростков д о лж н ы входить мясо, рыба, яйца , крупы — продукты, с о д е р ж а щ и е полноценные белки с богатым аминокислотным составом.

Ж и р ы играют важ н ую роль в развитии ребенка. Они выступают в роли пластического, энергетического матер и­ала , с н а б ж а ю т организм витаминами D, Е, фосфати- дами, полиненасыщенными жи рны ми кислотами, необхо­димыми для развит ия растущего организма. Особенно рекомендуют сливки, сливочное масло, растительное мас ­ло (5— 1 0 % общего количества) . Суточная потребность2* 3 5

в ж и р ах т а к а я же , как и в белке. Энергетическая цен­ность жиров в суточном рационе д о л ж н а быть не менее 3 0 % . При недостаточном потреблении жиров у детей сни жа етс я сопротивляемость к болезням, замедля ет ся рост.

У детей отмечается повышенная мышечная акт ив ­ность, в связи с чем потребность в углеводах у них выше, чем у взрослых, и д о л ж н а составлят ь 10— 15 г на 1 кг массы тела. В питании детей важное значение имеют лег­коусвояемые углеводы, источником которых являются фрукты, ягоды, соки, молоко, сахар , печенье, конфеты, варенье. Количество сахаров дол ж но составля ть 25 % общего количества углеводов. Од нако избыток углеводов в питании детей и подростков приводит к нарушению обмена веществ, ожирению, снижению устойчивости о р ­ганизма к инфекциям.

В связи с процессами роста потребность в витаминах у детей повышена (табл. 5) .

Т а б л и ц а 5. Суточная п о т р еб н о ст ь детей и п одр остков в в и там ин ах

Возраст В,.МГ

В 2.мг

Вг,мг

В 12МКГ

В ч,МКГ

РР, м г '

С,мг

Л,мкг

Е,MF.

D.ME

0 — 29 дн 0 ,3 0,4 0 ,4 0 ,3 40 4 30 400 5 400I — 3 мсс 0,3 0,4 0,4 0 ,3 40 5 30 400 5 1004— 6 мес 0,4 0,5 0 ,5 0 ,4 40 6 35 400 5 4007 — 12 мес 0,5 0 ,6 0 ,6 0 ,5 60 7 40 400 6 4001— 3 года 0 ,8 0 ,9 0,9 1 100 10 45 4 5 0 7 4004 — 6 лет 1,0 1,3 1,3 1,5 200 12 50 5 0 0 10 1107 — 10 лет 1,4 1,6 1,6 2 200 15 60 700 10 100

11 — 13 лет (м альчики) 1,6 1,9 1,9 3 200 18 70 1000 12 10011 — 13 лет (девочки) 1,5 1,7 1,7 3 20 0 16 60 1000 10 10014— 17 л е т (ю нош и) 1,7 2 ,0 2,0 3 200 19 75 1000 15 10014— 17 лет (девуш ки) 1,6 1,8 1,8 3 2 00 17 65 1000 12 100

Особое значение в питании детей и подростков имеют витамины A, D как факторы роста. Источниками этих витаминов сл у ж а т молоко, мясо, яйца , рыбий жир. В моркови, помидорах, абрикосах содержится про ви та ­мин А — каротин. Витамин С вместе с витаминами групп В стимулирует процесс роста, повыш ает сопротивл яе ­мость организма к инфекционным заболеван иям .

Минеральные вещества в детском организме обеспе­чивают процесс роста и развит ия тканей, костной и нерв ной системы, мозга, зубов, мышц. Особое значение имею;-

3 6

кальций и фосфор, суточная потребность в которых со стапляет. Са 0,5 1,2 г, Р — 0,4— 1,8 г. С о д ер ж атс я эти минеральные вещества в молочных продуктах, мясе, ры­бе, яйцах, овсяной крупе. Соли ж е л е за участвуют в кро­ветворении, и в случае недостатка этого элемента в пи- тапни детям рекомендуют гематоген. Суточная потреб­ность детей и подростков в жел езе и других минеральных веществах у ка за н а в табл . 6 .

Т а б л и ц а 6. С уточная потребность дет е й и п одростков в м инеральны х в е щ ес т в а х

Вцзрпст

0 — 29 дн I — 3 мес 4— 6 мсс 7— 12 мес1— 3 года 4 — 6 лет 7 — 10 лет

11 — 13 лет (м альчики) 11 — 1 3 л е т (девочки)14— 17 л ет (ю н ош и )14— 17 л е т (д ев у ш к и )

Кальций.

0,20 ,50 ,50,60,81,21.11,21,11,21.1

Фосфор,I

0,10,40 ,40 ,50,81,41,61,81,61.81,6

Магний,г

0 ,050 ,0 60 ,0 60 ,070 ,1 50,30 ,2 50 .3 50,30 ,30 ,3

Железо,мг

1,557

1010151818181818

Магний участвует в формировании ферментных сис­тем, углеводном и фосфорном обменах, натрий и калий нормализуют водный обмен, йод способствует но рм аль­ной функции щитовидной железы, фтор — построениюзубов.

Потребность детей и подростков в воде больше, чем взрослых, и составляет на 1 кг массы тела: 1— 3 года — 100 мл, 4 6 лет — 60 мл, 7— 17 лет — 50 мл (у взрос­лых — 40 м л ) .

§ 2. Санитарные требования к кулинарной обработке блюд и режиму питания детей и подростков

Особенности сырья и кулинарной обработки блюд.питании детей и подростков следует о б р ащ а т ь вн и м а­

ние на разн ооб разие пищи. Особенно рекомендуют моло­ко и молочные продукты, говядину, телятину, куры, пе- ЧС|1Ь, Рыбу, яйца , икру, картофель, овощи, фрукты, о в с я ­ную, гречневую, майную и рисовую крупы, макаронные Изделия.

37

В раннем возрасте запре щают, а в старшем ог ранич и­вают: баранину, свинину, уток, гусей, хрен, редьку, кон сервы, копчености. Д л я детей ясельного возраста реко­мендуют продукты детского питания: молочно-крупяные смеси, сухие кисели, фруктовые и овощные пюре, соки.

В детском питании большое внимание следует уделять вкусовым качествам пищи. Учитывая возраст ребенка, нужно использовать соответствующую кулинарную о б р а ­ботку пищи. Д е тя м до 1,5 лет блюда готовят в протертом и мелкорубленом виде, паровые, отварные.

По мере роста ребенка кул и на рн ая об раб отка ннщг. до лж н а изменяться и постепенно, к 16— 17 годам, при­близиться к способам приготовления блюд для взрослых.

Учитывая повышенную потребность детей и подрост­ков в питье, следует в рационе питания предусматривать напитки: чай, кофе, какао, соки, молоко, кисломолочные продукты, кисели, компоты.

Режим питания детей и подростков. Соблюдение ре ­ж и м а питания детей и подростков имеет большое зн ач е ­ние для усвоения организмом пищевых веществ. Д етя м дошкольного возраста рекомендуют принимать пищу че­тыре ра за в день, через ка ж ды е 3 ч, в одно и то же вре­мя, распределяя рацион питания следующим образом: з а в т р а к — 25 % , обед — 35 % , полдник — 1 5 % , ужин — 2 5 % .

В школьном возрасте т а к ж е целесообразно четы­рехразовое питание с равномерным распределением су ­точного рациона: за в тр ак — 25 % , второй з а в т р а к — 2 0 % , обед — 3 5 % , ужин — 2 0 % . Ва жн ым озд ор ови­тельным мероприятием для детей-учащнхен служит п р а ­вильная ор ганизац ия питания в школе в виде горячих школьных за в тр ак о в и обедов в группах продленного дня, рацион которых должен составля ть 50 -70 % су­точной нормы. Энергетическая ценность школьного пита­ния до лж н а соответствовать эн ергоза тратам детей.

Учащиеся ПТУ в зависимости от вида государствен ного обеспечения получают по месту учебы или полный рацион, или двухр азо вое питание, или горячий обед. Энергетическая ценность дневного рациона подростков; составляет в среднем 3000 ккал, из которых на з а в т р а а и обед приходится 60— 7 0 % .

Четырехразовый режим питания школьников и \ м щихся ПТУ устана вли вают в зависимости от распор ядк а занятий. Д л я младш их школьников зав тр ак и органнз/>с | во вторую перемену, а для старши х — в третью.

38

Контрольные вопросы

I. П о ч е м у у д ет е й потребность в пищ евы х в е щ ес тв ах б о л ь ш е , чем У пзрослы х? 2. К а к и е продукты рек о м ен д у ю т для питания детей? 3. Какое зн а ч е н и е дл я детей н п одростков имеет р е ж и м питания?

ГЛАВА СЛ Е Ч Е Б Н О Е П И Т А Н И Е

§ \.j Задачи и принципы построения лечебногопитания

Лечебным наз ыв аю т питание, назначаемое больному в целях лечения того или иного заболев ани я . З а д а ч а л е ­чебного питания состоит в том, чтобы совместно с други­ми методами лечения воздействовать на причины, вы­зв авшие заболевание , и способствовать скорейшему вы­здоровлению больного.

Лечебное питание оказы вает на организм человека различное влияние. Оно может быть единственным сред­ством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях, болезни почек и т. д. При за болеван иях сердечно-сосудистой системы, нервной системы, кожи и т. п. лечебное питание назначают в соче­тании с другими методами лечения (медикаментозными, хирургическими, физиотерапевтическими) . Лечебное пи­тание применяют т а к ж е с профилактической целыо для повышения защ итных сил организма и обезвреживания ядовитых веществ, попавших в организм человека на производстве.

В Советском Союзе лечебное питание получило широ­кое распространение и применяется в больницах, с а н а т о ­риях, профилакториях, диетических столовых. Намечено увеличить сеть диетических столовых, расширить ассор­тимент и качество диетической продукции, что является действенным проявлением заботы партии и правительст­ва о здоровье трудящихся .

Лечебное питание применяется диффе ренцированно в зависимости от формы и стадии за болеван ия и н а з н а ч а ­ется врачом в виде диеты.

Диета — лечебный рацион питания больного челове­ка. Лечебное (диетическое) питание строят по р а з р а б о ­танному Институтом питания А М Н С С С Р принципу груп­пового питания больных, ну ж да ю щи хся в одинаковом

диетическом питании. Эта система включает 15 основных диет (лечебные столы) . Некоторые основные диегы делят на подгруппы (1а, 16, 1в, 5а, 56 и т. п.) с учетом посте­пенного перехода от строгих ограничений к расширенно­му питанию по мере выздоровления больного.

Диеты № 1 , 2 , 5, 9, 10, 15 сба лансированы по ка л о ­рийности и химическому составу и полностью обеспечива­ют потребность организма в пищевых веществах, поэтому могут использоваться больными продолжительное время. Диеты № 4, 5а, 8 и другие имеют несбалансированный рацион и назначаются на непродолжительное время. Л е ­чебное питание оказы вает па организм как местное вли­яние (на органы пище варе ни я) , т ак и общее (на дея тель­ность всех органов и систем).

Непременным условием эффективности лечебного пи­тания является сочетание принципов механического, хи­мического и термического щ аж е н и я органов больных л ю ­дей с оптимальной полноценностью диет как в количест­венном, так и в качественном отношении.

Д л я механического щ аж е н и я из пищи исключают про­дукты, богатые растительной клетчаткой, крупнокусковую пищу, усиливающую моторику пищеварительных органов. Всю пищу в этом случае готовят протертой или мелко­рубленой, без грубой корочки.

Д л я химического щ аж е н и я з а пр ещ аю т острые, вкусо­вые вещества , крепкие бульоны, отвары, кислые и соле­ные продукты, жа рены е блюда, усиливающие секрецию и деятельность всех органов. При этом рекомендуют пищу отварную, запеченную, приготовленную на пару, на моло­ке, вегетарианскую.

Д л я термического щ аж е н и я из рациона исключают очень холодную и горячую пищу, р а з д р а ж а ю щ е дейст­вующую на органы пищеварения. Оп тим альн ая те мп е р а ­тура подачи блюд в лечебном питании 15— 6 5 °С.

В организации лечебного питания существенную роль играет режим приема пищи, одним из основных т р е бо в а ­ний которого является равномерное распределение пищи в течение дня. Д л я большинства диет рекомендуют пяти- и шестиразовое питание с промежутками между пр и ема­ми пищи не более 4 ч. Все блюда лечебного питания д о л ­жн ы быть вкусными, привлекательными, до ставлять больным людям не только пользу, но и удовольствие.

§ 2. Характеристика диет

Диета № 1 назначается при язве желудка или две­надцатиперстной кишки, при гастритах с повышенной секрецией желудочного сока.

Цель диеты — механическое, химическое и термиче­ское щажение слизистой оболочки желудка и двенадца­типерстной кишки.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 5— 6 раз в день. Коли­чество соли 12 г. Всю пищу готовят протертой в отварном или паровом виде.

Запрещают: жареные блюда, мясные, рыбные, гриб­ные бульоны, острые закуски, маринады, копчености, кол­басные изделия, ржаной хлеб, консервы’ капусту, репу, редис, редьку, щавель.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный высшего сорта вче­рашней выпечки; молочные продукты — молоко, сливки, сметану, простоквашу, творожные протертые блюда; не­жирную говядину, телятину, куры и вйде паровых котлет, суфле, мясное пюре; рыбу — нежирные сорта (треску, на­вагу, хека, судака) в виде паровых рубленых изделий; яйца — диетические в виде паровых омлетов, яичной кашки, всмятку; овощи — картофель, морковь, свеклу, цветную капусту в виде пюре; плоды, ягоды — сладкие сорта в вйде пюре, киселей, соков; крупы и макаронные изделия — манную, овсяную, рисовую, вермишель в виде протертых каш, паровых пудингов; жиры — сливочное масло; супы — молочные, вегетарианские, супы-пюре; со­усы — молочные, фруктовые; напитки — чай, чай с моло­ком.

Д иета № 2 назначается при хронических гастритах с секреторной недостаточностью, хронических колитах. Цель диеты — стимулировать секреторную деятельность желудка и нормализовать двигательную функцию ж елу­дочно-кишечного тракта путем механического, термиче­ского щажения при сохранении химических раздражите­лей пищи.

По энергетической ценности и химическому составу диета полноценная. Режим питания 4 — 5 раз в день. Ко­личество- соли 12 г. Всю пищу готовят протертой или мелкорубленой в отварном, паровом, тушеном виде. З а ­печенные и жареные блюда должны быть 'без грубой ко­рочки.

З а п р е щ а ю т : ж ар ен ы е с грубой корочкой изделия , ост­

рые блюда, овощи с грубой клетчаткой, копчености, кон­сервы, ржан ой хлеб, цельное молоко.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, несдобное печенье; молочные продукты — молоко с чаем, простоквашу, кефир, творожные блюда; мясо, птицу — нежирную говядину, телятину, куры в рубленом виде, от ­варные, тушеные, ж арены е без панировки; рыбу — не­жирные сорта в отварном, рубленом, жаре ном виде без грубой корочки; яйца — всмятку, омлет; овощи — ра зн о­образные в виде пюре, пудингов, овощных котлет; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде пюре, киселей, компотов, желе , муссов; крупы и макаронные изделия — ра зно об­разные каши, пудинги, котлеты, отварную вермишель; жи ры — масло сливочное, подсолнечное, оливковое; з а ­к у с к и — неострый сыр (на тертый) , селедочное масло, докторскую колбасу; супы — на обезжиренном мясном, рыбном бульонах, овощных отварах из круп и овощей в протертом виде; соусы — мясные, рыбные, сметанные; н а ­питки — чай с молоком, какао , кофе с молоком и на воде, отвар шиповника , фруктовые и ягодные соки.

Диета № 4 назна чае тся при острых хронических з а б о ­леваниях кишечника в период обострения с выраженной дисфункцией (поносы) . Цель диеты — способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации работы кишечника путсм^ограничения механических и хи­мических разд ра ж ит елей пищи.

По энергетической ' ценности и химическому составу диета неполноценная , так как Ограничивает в питании жи ры и углеводы. Режим питания 5— б раз в день. К оли­чество соли 8 г. Всю пищу готовят в протертом отварном виде.

З ап р е щ а ю т : овощи, плоды, ягоды, молоко и блюда из них, ж арены е блюда и крепкие бульоны, соусы и закуски.

Рекомендуют: хлеб — сухари из пшеничного хлеба; мясо, птицу — нежирные сорта говядины, куры в р у б ­леном виде, сваренные в воде или на пару; рыбу — не­жирную в отварном рубленом виде; яйца — диетические всмятку или паровые омлеты; крупы — рисовую, овсяную и манную в виде протертых каш, приготовленных на во­де; жиры — сливочное масло в ограниченном количестве; супы — слизистые, пюреобразные из крупы на слабых мясных и рыбных бульонах; напитки — натуральный чай, черный кофе на воде, отвар шиповника , черники, чере­мухи.

Диета № 5 наз на чае тся при заболевании печени и

42

•кслчных путей (гепатиты, холециститы, жел ч ека менн ая (3d 1с з н ь ) . Цель диеты — нормализовать функцию печени, л<елчного пузыря и стимулировать желчеотделение.

По энергетической ценности и химическому составу д и е т а полноценная. Режим питания 6 раз в день. Коли­чество соли 10 г. Пищу готовят в отварном, тушеном или запеченном виде.

Зап рещ аю т : бульоны, ж арены е блюда, жирные сорта мяса и рыбы, сдобные изделия, консервы, копчености, кислые и острые блюда.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный вчерашней выпечки, нссдобпое печенье; молочные продукты — молоко, обез­жиренный творог и блюда из пего, неострый сыр, просто­квашу; мясо, птицу — нежирную говядину, куры в о т в а р ­ном или паровом виде; рыбу — нежирные сорта в от вар ­ном или паровом виде; яйца — диетические в виде белко­вых омлетов; овощи — разнообразны е в виде отварных или запеченных блюд, за исключением редьки, редиса, щавеля , грибов, бобовых, лука ; плоды, ягоды — сладкие сорта в виде киселей, компотов, желе, муссов; крупы, м а ­каронные изделия — в виде молочных каш, пудингов из рисовой, гречневой, овсяной, манной круп; жиры — сли­вочное и растительное масло; супы — на овощных о т в а ­рах, фруктовые, молочные; соусы — молочный, смета н­ный; напитки (сладкие) — чай и кофе с молоком, ф рукт о­во-ягодные соки, огвар шиповника .

Д и ета № 7 назнача ется при за бо леван иях почек. Цель диеты — щ а ж е н и е больных почек и выведение из организма азотистых шлаков и лишней жидкости. В р а ­ционе ограничены белки, жидкость и соль. Пищу готовят в отварном виде без соли (на руки больным выдают ее от 3 до 5 г), исключают экстрактивные вещества . Свободной жидкости р азр ешается 1 — 1,5 л в сутки.

За п р е щ а ю т : бульоны, ж ар ен ы е блюда, соленые про­дукты, острые закуски, копчености, консервы.

Рекомендуют: хлеб — безбелковый бессолевой; молоч- 11Ь|е продукты — молоко, кефир, простоквашу, ацидофи- •ли". сметану; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном 1шДе или с последующим об жа рив ан и ем ; рыбу — н еж и р­ную (треску, навагу, окуня) в отварном виде или с по-слсдую щ им об ж ари вани ем; яйца — в кулинарных изде­лия Y ------- - --. _____г ____ ..ч-..., ,.г,ца — и кулинарных изде- лиях, белковые омлеты (не более одного яйца в день) ; овощи — разнооб разны е в отварном и сыром виде, кроме РсДьки, редиса, особенно рекомендуют арбузы, дыни,блюда

из тыквы; плоды, ягоды — разнооб разны е в све­

4 3

жем виде, соки, шоре, кисели, компоты; крупы, м а к а р о н ­ные изделия — ограничивают, готовят блюда из саго и специальных макаронных изделий в виде молочных каш, пудингов, котлет, плова, запеканок; жи ры — сливочное и растительное масло; закуски — винегреты, салаты из све­ж и х овощей; супы — вегетарианские овощные, ф рукт о­вые, с саго (не более ‘/г порции, без соли) ; с о у с ы — молочный, томатный, соус-марипад, фруктовый; напит­ки — отвар шиповника , некрепкий чай, овощные соки.

Д и е т а № 8 наз начается при ожирении. Ц ель диеты — снизить массу тела за счет огранич ени я энергетической ценности рациона , углеводов, жиров , жидкости и соли. Режим питания 5 6 раз и лень. Пи ш у готовят в о т в а р ­ном виде. Количество соли 2— 3 г, свободной жидкости — до 1 л в сутки.

За п р е щ а ю т : крепкие бульоны, жа рены е блюда, ж и р ­ную пшцу, пшеничный хлеб, сладкие блюда и ягоды, кон­дитерские изделия, острые соусы, пряности; о гра ни ч ив а­ют крупы, макаронные изделия, картофель.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 150 г в день; молочные про­дукты — молоко, простоквашу, кефир, об езж ире нный тв о ­рог и блюда из него, неострый сыр; мясо, птицу — не­жирную говядину, куры, кролики в отварном виде; ры ­бу — нежирные сорта в отварном, заливном виде, нерыб- ные продукты моря (трепанги, мидии, кальма ры, морской гребе ш ок) ; яйца — 1— 2 шт. в день; овощи — р а з н о о б р а з ­ные в сыром, отварном виде, блюда из картофе ля , свек­лы, моркови (не более 2 0 0 г в ден ь) , плоды, ягоды — не­сладкие сорта в свежем виде или компоты без сахара ; ; крупы, макаронные изделия — в ограниченном количест­ве в виде каш из гречневой, овсяной крупы; жиры — ели- : вочное и растительное масло, только для приготовления блюд; закуски — салаты, винегреты, залив ную рыбу; су­пы — вегетарианские или на слабом бульоне; соусы — неострые на овощном отваре, томатные; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктово- ягодные соки из кислых плодов.

Д и е т а № 9 на зн ача ется при сахарном диабете . Цель диеты — нор мализ ова ть углеводный обмен. В рационе ог­раничены углеводы (за счет сах ар а , сладостей) и жиры.* Р еж и м питания 5— 6 раз в сутки. Количество соли 12 г. Всю пищу готовят в отварном, запеченном виде, вместо сахара используют ксилит, сорбит.

З а п р е щ а ю т : сахар , сладки е кондитерские и с д о б ж ' е

4 4

ручные изделия , блюда из рисовой, манной крупы, сл ад ­кие овощи, плоды и ягоды, жи рны е мясные блюда, копче­ности.

Рекомендуют: хлеб — ржаной, белково-пшеничный, белково-отрубяной, не более 200 г; молочные продукты

молоко, простоквашу, кефир, творожные блюда, сыр, сметану в ограниченном количестве; мясо, птицу — не­мирные сорта говядины, телятины, куры, кролики в от­варном и залив ном виде; рыбу — нежирные сорта в от­варном виде; яй ца — всмятку, омлеты; овощи — разно­образные, сод е р ж а щ и е мало сахаров (капуста , огурцы, кабачки, с а л а т ) , до 1 кг в день в сыром и отварном виде; картофель , морковь ограничивают до 2 0 0 г в день; плоды, ягоды — несладкие сорта в свежем виде, компоты на кси­лите; крупы, макаронные изделия — в ограниченном ко­личестве в виде различных блюд из гречневой и овсяной круп; ж и ры — сливочное и растительное масло не более 40 г в день; закуски — сал аты из капусты, огурцов, д и а ­бетическая колбаса ; супы — вегетарианские овощные 1— 2 ра за в неделю на слабом бульоне; соусы — молоч­ные, неострые на овощном отваре; напитки — чай, чай с молоком, некрепкий кофе, томатный сок, фруктовые соки из кислых плодов.

Диета № 10 н азн ач ается при сердечно-сосудистых за болеван иях и гипертонической болезни. Цель диеты — создать благопри ятн ые условия для нор мализации функ­ции сердечно-сосудистой системы, снижения арт ер и а ль ­ного давления . В рационе диеты ограничивают жидкость до 1,2 л, соль до 5— 6 г, животные жиры. Р еж и м пита­ния 6 ра з в день. Всю пищу готовят без соли, в от в а р ­ном, паровом, запеченном виде.

З а п р е щ а ю т : бульоны, жи рны е сорта мяса, птицы, ост­рые закуски, сдобные мучные изделия.

Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржа но й вчерашней выпечки; молочные продукты — молоко, кефир, просто­квашу, блюда из творога, сметану — в ограниченном ко­личестве; мясо, птицу — нежирные сорта в отварном, з а ­печенном виде; рыба — нежирные сорта в отварном и з а ­печенном виде; яйца — всмятку, паровые омлеты; ово­щи — ра зн ообр азн ые в сыром, отварном, запеченном ви­де, кроме редьки, редиса, шпината , щавеля; плоды, яго- Ды — ра зн ооб ра зн ые в свежем виде, в виде соков, компо­тов, киселей, желе , рекомендуют курагу, урюк, изюм, ин­жир, так как они сод ерж ат калий; крупы — различные каши, пудинги, запеканки; макаронные изделия ограничи­

4 5

вают; жиры — сливочное и растительное масло; закуски — овощные салаты, винегреты; супы — вегетарианские, мо­лочные, фруктовые, готовят без соли; соусы — молочные, фруктовые, на овощном отваре; напитки — отвар шипов­ника, чай, чай с молоком, овощные и фруктовые соки.

Д и е т а № 11 назначае тся при туберкулезе различных органов, анемии, истощении после инфекционных з а б о л е ­ваний. Ц ел ь диеты — способствовать обще му укреплению и повышению сопротивляемости орг анизма в борьбе с ин­фекцией. Д ие та с повышенным содерж анием белков ж и ­вотного происхождения, солей кал ьция и витаминов. Р е ­жи м питания 5 ра з в день. Количество соли 12 г. З а п р е ­щают: острые приправы и закуски, тугоплавкие жиры

Рекомендуют: хлеб — пшеничный, ржаной, бисквит, печенье, сухари; молочные продукты — молоко, сливки, простоквашу, кефир, сметану, творог, сыр; мясо, птицу — говядину, телятину, куры, печень в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде; рыбу — разнообразную в отварном, жарено м, запеченом виде; яйца — всмятку, омлеты; овощи — ра зно образны е в виде отварных, ж а р е ­ных, тушеных и запеченных блюд; плоды, ягоды — в с ве ­жем виде, компоты, кисели, желе, муссы, соки; крупы, макаронные изделия — ра зн ооб разн ые в виде каш, пу­дингов, запеканок, котлет; жиры — сливочное и р а с т и ­тельное масло; закуски — икру, ветчину, нежирную кол­басу, малосоленую рыбу, салаты, винегреты; супы — на бульонах разнообразные; с о у с ы — на мясном бульоне, молочные, сметанные, фруктовые; напитки — чай, кофе, какао, отвар шиповника.

. Д и е т а № 15 назнача ет ся вы зд ор авли ваю щим больным и при различных заболеваниях, не требующих спе ци ал ь­ных диет. Цель дпеты — обеспечить больных полноцен­ным питанием. Режим питания 5 ра з в день.

З а п р е щ а ю т : блюда из уток, гусей, острые приправы, пряности, тугоплавкие жиры, консервы.

Рекомендуют разнообразные блюда и продукты л е ­чебного питания.

V {(^/Лечебно-профилактическое питание

Цель этого питания — повысить сопротивляемость о рган из ма к неблагоприятным воздействиям производст­венных условий и способствовать выведению из о р г а н и з ­ма вредных веществ.

Лечеб но-профилактическое питание организуют сог­

4 6

ласно постановлению Государственного комитета Совета Министров С С С Р по труду и социальным вопросам и Президиума В Ц С П С от 7 ян варя 1977 г. «Об утв е р ж д е ­нии перечня производств, профессий и должностей, р а ­бота в которых дает право на бесплатное получение л е ­чебно-профилактического питания в связи с особо вред­ным11 условиями труда , рационов этого питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и правил бес­платной выдачи лечсбно-профилактического питания».

В пяти утвержденны х рацио нах лечеб но- про филак­тического питания предусмотрено дополнительное коли­чество витаминов, продуктов, со де рж ащ и х полноценный белок, пектиновые и минеральные вещества . К перечню производств и профессий, имеющих право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания, относят производства химической, цветной, черной металлургии, электротехнические, производства , связанные с р а ди о а к ­тивными веществами, ионизирующими излучениями. Ле- чебпо-профилактическос питание р аб ота ю щи е получают в столовых предприятий под наблюдением . медицинских работников.

К онтрольны е вопросы

1. П о ч е м у хи м и ч еск и е р а з д р а ж и т е л и пищ и д ей с тв ую т на все о р ­ганы ч е л о в ек а ? ’ 2. К а к а я п и щ а с н и ж а е т д в и га т ел ь н у ю ф у н к ц и ю о р г а ­нов ж ел у д о ч н о -к и ш еч н о г о тракта? 3. К ак ова осн о в н а я цель ле ч ебн о- проф илактического питания? 4. С о с та в ь т е м еню д н ев н о г о р а ц и о н а пи­тания по ди ет а м № 1 . 4 . 5. 9.

основы м и к р о б и о л о г и и

г л л в л 7

П О Н Я Т И Е О М И К Р О О Р Г А Н И З М А Х

М икр о б и о ло ги я — наука, изу ч аю щ ая ж и зн ь и свой­ства микробов. Микробы — одноклеточные организмы — широко распространены в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, р асщ еп ляя сложн ые органические вещества остатков животного и растительного происхождения на простые неорганические вещества , используемые растениями для питания.

Одни микробы играют положительную, а другие отри­цательную роль в жизни человека. Полезные микробы участвуют в производстве пищевых продуктов (сыр, т во­рог, хлеб, квас ) , в процессе их сохранения и консервиро­вания (к ва ш ена я капуста , соленые огурцы) , в про извод­стве пищевых и кормовых белков из углеводородов неф­ти и кормов д ля сельскохозяйственных животных из де ­шевого растительного сырья. Вредные микробы вызывают различные за болеван ия человека, а т а к ж е порчу пищевых продуктов (гниение, нлесиевение) , которые с л у ж а т пре­красной питательной средой для их развития .

Микробы были открыты голландским естествоиспыта­телем Антонием Левенгуком (1632— 1723), сконструиро­вавшим микроскоп, который увеличивал из ображ ен и е до 160— 200 раз. Через этот прибор он наблюдал мир мель­чайших существ в различных средах, впоследствии опи­сав их в своей книге «Тайна природы», фпа нц уз ски й уче­ный Луи Пастер (1822— 1895) положил начало изучению физиологии микроорганизмов. Он впервые установил причинную связь между микробами и процессами, проис­ходящими в природе (бр оже ние ) , доказ ал , что ряд болез­ней человека и животных возникает от болезнетворных микробов, ра зр аб от ал вакцины против бешенства и си­бирской язвы, применение которых предупр ежд ает воз ­никновение этих грозных заболеваний. Немецкий бакте-

р ц о ло г Роберт Кох (1843— 1910) внес большой вклад в микробиологию, р азр або тав методы исследования микро­бов и питательные среды для' их выращивания. Он открыл возбудителей туберкулеза и холеры.

Развитие микробиологии связано с именами в ы д аю ­щихся русских ученых. И. И. Мечников (1845— 1916) открыл защитные свойства орг ани зма (явление ф аг оц и­тоза) , создал учение о невосприимчивости (иммунитете) организма к з аразн ы м заболеван иям . С. Н. Вин оград­ский (1856— 1953) — основоположник учения о роли микробов в плодородии почвы. Д. И. Ивановский (18G4— 1920) впервые обнаружил существование- ультр амалых микробов-вирусов, положил начало пауке но изучению фильтрующихся вирусов — вирусологии. Наука о вирусах достигла большого развития с изобретением академиком А. А. Лебедевым электронного микроскопа. Н. Ф. Г а м а ­лея (1859— 1949) впервые установил существование паразитов микробов — бактериофагов.

Распространение микробов в природе. Микробы широко распространены в природе. С а м а я бла гоприятная среда д ля их развит ия — почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные) , постоянная влажность и температура, отсутствие солнечного света, губительно действующего на микробы. Бол ьш е всего микробов содержится в земле на глубине от 1 до 30 см. В песчаной почве их меньше, чем в черноземной. Некото­рые микробы очищаю т почву от остатков животного и растительного происхождения путем минерализации сложных органических веществ. Однако почва может быть за грязнена и болезнетворными микробами, вызы­вающими у человека столбняк, ботулизм, газовую ган­грену и т. д. В почве могут находиться возбудители Дизентерии, брюшного тифа, холеры, которые выжив ают в ней до 30— 40 дней. Почва — основной резервуар , из которого микробы попадают в воду и воздух.

Значительное количество микробов может находиться и в воде, особенно в открытых водоемах. Меньше микро­бов в артезианской воде, больше — в реках, озерах , пру- Дах. Число болезнетворных микроорганизмов в воде открытых водоемов колеблется в зависимости от времени года (нх много весной и летом и меньше зимой) и от сте­пени за грязне ни я ок руж аю щ ей среды.

Воздух — неблагоп рия тная среда для микробов, и

4 9

чистота его зависит от степени запыленности. В местах с теплым влаж ны м климатом в воздухе микробов больше, чем в сухих холодных районах. В воздухе могут нахо­диться болезнетворные микробы туберкулеза , дифтерии, гриппа и других заболеваний. Из почвы, воды и воздуха микробы различными путями, в том числе и через пищу, могут попасть в организм человека.

ГЛАВА 8

М О Р Ф О Л О Г И Я М И К Р О Б О В

Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе приготовления пищи, делят на бактерии, плесневые грибы, д р о ж ж и и вирусы. Большинство микробов — одно­клеточные организмы, размер которых измеряется в мик­р о м е т р а х — мкм ( 1 /1 0 0 0 мм) и нанометрах — им (1/1 ООО мкм) .

Б а к т е р и и — одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы размером 0,4— 10 мкм. По форме их де ­лят на кокки — микробы шаровидной формы (микрокок­ки, диплококки, тетракокки, сардины, стрептококки, с т а ­филококки) , палочки (одиночные, двойные, цепочки) , вибрионы, спириллы и спирохеты (изогнутые и спирально извитые формы) . Ра зм еры и форма бактерий могут изме­няться в зависимости от различных факторов внешней среды ( р и с . З ) .

Бактерии покрыты оболочкой, пре дставляющ ей собой уплотненный слой цитоплазмы, которая придает клетке форму. Н ар уж н ы й слой оболочки у многих бактерий мо­ж ет ослизняться , обр азу я за щитны й покров — капсулу. Основной частью клетки является цитоплазма — про­зр ач н ая белковая масса, проп итанная клеточным соком. В цитоплазме находятся ядерное вещество, за па сны е пи­тательные вещества (зерна к р ахм ал а , капельки жира , гликоген, белок) и другие клеточные структуры. Н а по­верхности некоторых бактерий (палочковидных) имеются нитевидные о б ра з ов ан ия — жгутики (одиночные, в виде пучка или по всей поверхности) , с помощью которых они передвигаются .

Некоторые палочковидные бактерии при неблагопри­ятных условиях об разуют споры (сгущенная цитоплазма , покрытая плотной оболочкой). Споры не н уж даю тся в

5 0

• ® ® з ' ®1 ' ® 9 9 ®

» ® © ®© © ®

0 (2)0О О ОO Q Q

у / "

Ри с . 3. Ф ормы бактерий:I — микрококки, 2 — стрептококки, 3 — сарцины, -/ — палочки без спор 5 — палочки со спорами (бациллы), 6 — вибрионы, 7 — спирохеты. Я — спириллы

Питании, не способны ра зм но ж аться , но сохраняют спою жизнеспособность при высоких температурах , в ы суш и ва­нии, за м о р а ж и в а н и и в течение нескольких месяцев ( п а ­лочка ботулинуса) или д а ж е многих лет (палочка си-

ирской яз вы ) . Споры погибают при стерилизации ( н а ­зревание до 120 °С в течение 20 мин). В благоприятных

ловиях они прорастают в обычную (вегетативную) бак- ериальную клетку. Спор ообразующ ие бактерии н а з ы ­

ваются ба ц и лла м и .Г Р а з м н о ж а ю т с я бактерии путем простого деления.

Ри лагоприятных условиях размнож ение одной клетки отекает в течение 20— 30 мин. С накоплением вредных одуктов жизнедеятельности бактерий и исчерпанием

51

питательных ресурсов процесс разм но ж ен ия п р е к р а щ а ­ется.

П л е с н е в ы е г р и б ы — одноклеточные или мно­гоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности ну ж даю щи еся в готовых пищевых ве­ществах и в доступе воздуха. Клетки плесневых грибов имеют форму вытянутых переплетающихся нитей — ги­фов толщиной 1 — 15 мкм, обр азу ющи х тело плесени — мицелий (грибницу), состоящий из одной или многих клеток. На поверхности мицелия разви ваю тся плодовые тела, в которых созревают споры (рис. ’1 ).

По строению клетки плесневых грибов отличаются от бактериальных клеток тем, что имеют одно или не­сколько ядер и вакуолей (полостей, заполненных клеточ­ной жи дкостью) . Р а з м н о ж а ю т с я плесневые грибы с по­мощью гиф и спорами.

Плесневые грибы широко распространены в природе. Р а з в и в а я с ь на пищевых продуктах, они образуют пушис­тые налеты разного цвета. Плесневые грибы выделяют вещества , придающие пищевым продуктам плесневелый з апа х и вкус. Они могут р азв ив ат ься при низкой в л а ж -

7

Рис. 4. Виды плесневы х грибов:/ — пеннциллиум, 2 — аспергиллус, 3 — мукор

52

Рис. 5. Ф ормы клеток д р о ж ж е й :/ — яйцевидные, 2 — эллипсовидные, 3 — цилиндрические (па­лочковидные), 4 — шаровидные, 5 — лимонообразные, 6 —

дрожжи, размножающиеся делением и спорами

пости (15 % ) , что объясняет плесневение сухофруктов, сухарей, при повышенной концентрации соли и кислот (на соленых и кислых продукт ах ) , при низкой темп ерату ­ре, п о р а ж а я продукты, хр аня щ ие ся в холодильниках.

Среди плесневых грибов есть полезные, используемые при производстве сыров («Рокфор», « К а м а м б е р » ) , л и ­монной кислоты и лекарственных пре паратов (пеницил-

Д р о ж ж и — одноклеточные неподвижные микро­организмы. Клетки д р о ж ж е й размером до 15 мкм быв а­

53

ют разной формы: круглые, овальные, палочковидные (рис. 5 ). Оии имеют четко выраженное крупное ядро, вакуоли и различные включения в цитоплазме в виде капелек жира , гликогена и т. д.

Д р о ж ж и ра зм но ж аю тся в благоприятных условиях в течение нескольких часов следующими способами: почко­ванием, спорами (1 — 12 шт. в клетке) , делением. Д р о ж ­жи широко распространены в природе. Они способны рас ­щеплять (с бр аж ив ать) с ахара в спирт и углекислый газ. Спиртовое брожение используется в виноделии, хлебопе­чении и в производстве кисломолочных продуктов (ке фи­ра, кумыса) . Некоторые д р о ж ж и отличаются высоким со­держ ан ие м белков, жиров , витаминов группы В, мине­ральных веществ, поэтому применяются как пищевой и кормовой продукт.

В и р у с ы — частицы, не имеющие клеточного строе­ния, обла дающ ие своеобразным обменом веществ, спо­собностью к размножению. Они бывают круглой, пр ям о­угольной и нитевидной формы, размером от 8 до 150 нм. Их можно увидеть только с помощью электронных микро­скопов.

В отличие от бактерий вирусы не способны р а з м н о ­жат ьс я во внешней среде. Они ра зм но ж аю тся только в живых клетках и являются внутриклеточными п а р а з и т а ­ми. Вызыв ая за болеван ия растений, животных, людей, оии наносят огромный ущерб народному хозяйству и зд о­ровью людей.

г л л в Л 9

Ф И З И О Л О Г И Я М И К Р О Б О В

Микробы, как и все живые существа , состоят из бел­ков (6— 14 % ) , жи ро в (1—4 % ) , углеводов, минеральных веществ и воды (70— 85 % ) .

П и т а н и е м и к р о б о в . Микробы питаются б е л к а ­ми, жирами, углеводами, минеральными веществами, ко­торые проникают в клетку в растворенном виде через оболочку путем осмоса (процесс диффузии через полу­проницаемую оболочку) . Белки и сложные углеводы ус­ваиваются микробами только после расщепления их на простые составные части ферментами, выделенными микроорганизмами.

54

Д л я осуществления нормального питания микробов необходимо определенное соотношение концентрации ве­ществ как внутри клетки микроорганизма, так и в о кр у­ж а ю щ е й среде. Наиболее благопр ия тная концентрация —■ содержание 0,5 % хлористого натрия в окр уж аю щ ей среде. В среде, где концентрация растворимых веществ намного выше ( 2 — 10 % ) , чем в клетке, вода из клетки переходит в окр уж аю щ ую среду, происходит обезвоживани е и смор­щивание цитоплазмы, что приводит к гибели микроба. Это свойство микроорганизмов используют при консер­вировании продуктов сахаром (варенье) или солыо (по­сол мяса, рыбы) .

По способу питания микробы делят на аутотрофные — ус ваивающие углерод и азот из неорганических соеди­нений; гетеротрофные, к которым относятся сапрофигы, — усваивающие готовые органические соединения мертвой природы (гнилостные бактерии, плесневые грибы, д р о ж ­ж и ) ; паратрофные (паразиты) — ну ж да ю щи ес я в с л о ж ­ных органических соединениях живых организмов (бо­лезнетворные микробы) .

Д ы х а н и е м и к р о б о в . Дых ание микробам необ­ходимо для получения энергии, обеспечивающей все ж и з ­ненные процессы. По способу дыхания микробы делят на аэробы, ну ж да ю щи ес я в кислороде воздуха (плесневые грибы, уксусно-кислые бактерии) ; анаэробы, жи вущ и е и разв ива ющ иес я при отсутствии кислорода (ботулинус, маслянокислые бак терии) , условные (факультативные) анаэробы, ра зви ваю щи ес я как в присутствии кислорода, так и без него (молочно-кислые бактерии, д р о ж ж и ) .

глава ю

В Л И Я Н И Е У С Л О В И Й В Н Е Ш Н Е Й С Р Е Д ЫНА М И К Р О О Р Г А Н И З М Ы

Жизнед еят ельно ст ь микробов находится в за вис им ос­ти От условий окр у ж аю щ ей среды. ^Создавая те или иные Условия в среде, где разви ваю тся микробы, можно спо­собствовать развитию полезных и под авлять ж и з н е д е я ­тельность вредных микроорганизмов. Пищевые продукты могут хорошо сохраняться только при создании неб лаго­приятных условий для развития в них вредных микро-

Основными фактора ми, влияющими на жизнедеятель-

носгь микробов, являются: температура , влажность , д ей ­ствие света, характер питательной среды.

|_Т е м п е р а т у р а . Все микробы имеют м ак си м ал ь­ную, оптимальную и минимальную температуру своего развития . О пт им альна я температура для большинства микроорганизмов 25— 35 ° С. Поэтому пищевые продук­ты в этих условиях быстро портятся.

Минимальный температурный предел у разных микро­бов различен. Понижение температуры замедля ет или пре­кр ащ ае т развитие микробов, но не убивает их. Поэтому при охлаждении (6 ° С) и з а м о р а ж и в а н и и (от -—6 до — 20 ° С) пищевые продукты хорошо сохраняются, но при оттаивании и обработке их микробы вновь начинают свою деятельность.

М ак си м ал ьн ая те мпература (45— 50 ° С) т а к ж е при­останавли вает развитие микробов. Д альн ей ш ее по вы ше­ние температуры ведет к гибели вегетативных клеток, а затем и спор. На губительном действии высоких т емп ер а ­тур на микробы основаны пас теризация (60— 90 ° С) и стерилизация (100— 120 ° С) пищевых продуктов.

В зависимости от температуры развит ия микробы де ­лят на психрофильные (холодоустойчивые), у которых оптимум развития 15 ° С (плесневые грибы) ; мезофиль- ные ( р азви ваю щи еся при средней температуре) , у кото­рых оптимум 25— 37 0 С (болезнетворные бактерии, д р о ж ж и ) ; термофильные ( теплолюбивые) , у которых оптимум 50 °С (молочно-кислые бактерии) .

В л а ж н о с т ь . П овышенн ая вл ажн ос ть увеличивает количество растворимых питательных веществ, слсдова- телыю, способствует питанию и развитию микробов. П о ­этому пищевые продукты, сод е р ж а щ и е большое количест­во влаги (молоко, мясо, рыба, овощи, плоды) , быстро портятся.

Нижний предел влажности среды для разви тия б а к ­терий 20 %, а плесневых грибов — 15 %. Поэтому н а д е ж ­ным способом сохранения продуктов от порчи является их сушка до влажности ниже указанног о предела./ . . С р е д а с п о в ы ш е н н о й к о н ц е н т р а ц и е й

з е щ е с т в. Как у ж е было сказано, микробы живут в среде с небольшой концентрацией растворимых ве­ществ. При повышении концентрации соли (до 10— 20 % ) и с а хара (до 60— 70 % ) многие микробы полно­стью п рек раща ю т свое развитие (гнилостные, молочно­кислые) в результате обезвож ив ан и я микробных клеток. Действие высокой концентрации соли на микробов ис-

56

п о л ьзу ю т при посоле рыбы, мяса, а сах ар а — при при­готовлении варенья , дж е м а , повидла.

р е а к ц и я с р е д ы . Большинство микробов разви- с т с я в нейтральной ( р Н = 7 ) или слабощелочной срсде ( p H = 8) , а плесени и д р о ж ж и — в слабокислой среде (рМ = 3 — 6). И з м е н я я реакцию среды, можно влиять на *°Д разви тия микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования овощей, плодов путем кваше- и и я (с помощью образ ующ ейс я молочной кислоты) и м а ­р и н о в а н и я (с помощью добавляемой уксусной кислоты), в процессе которых по давляется жизнедеятельность гни­лостных микробов.

С в е т . Прямой солнечный луч губит микробы, в том числе и болезнетворные. Губительны ультрафиолетовые, лучи солнца и специальных ламп БУВ, используемых для дизенфекции воды, воздуха и помещений.

X и м и ч е с к и е в е щ е с т в а . Многие химические соединения губительно действуют па микробы и исполь­зуются для их уничтожения. Они назы ваютс я антисепти­ками или дез инфицирующими веществами. Так, хлорную известь в общественном питании применяют для дез и н ­фекции рук, посуды и оборудования (0,2 % ) , сорбиновую кислоту — для сохранения соков. Налич ие бензойной кис­лоты в клюкве, бруснике пре до храняет их от порчи.

Б и о л о г и ч е с к и е ф а к т о р ы . Микробы в про­цессе жизнедеятельности могут влиять друг на друга, способствуя развитию или угнетению. Последнее свой­ство микробов используется человеком в борьбе с б олез­нетворными микробами. Многие бактерии, плесневые гри­бы выделяют в о к р у ж а ю щ у ю среду вещества —- антибио­тики, губительно действующие на развитие других микро­бов. Пенициллин, стрептомицин, грамицидин, биомицин — антибиотики, широко применяемые в медицине.

Другими веществами, близкими к антибиотикам по характеру действия на микробы, являют ся фитонциды. \ Эти вещества , выделяемые многими растениями (лукомт-' чесноком, хреном, цитрусовыми и др . ) , убивают болез- ’’створные микробы дизентерии, гнилостную палочку и др.

Контрольные вопросы

1 Что та к о е м икробы? 2. К аковы отличительные п р изнаки отдель- >х групп микробов? 3. К а к о в м еханизм проникновения питательны х

®сЩеств в м икробны е клетки? 4. П оч ему м икробы бы стро р а з в и в а ю т с я Пищевых продуктах? 5. К а к и м и способами м о ж н о з а д е р ж а т ь разв ит и е

ш '* Р ° б°в в пищ евы х продуктах? 6. К акие сред ства использую т в о б ­у ч е н н о м питании д л я ун и чтож ен и я микробов?

57

Р А З Д Е Л ill

ПИЩ ЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩ ЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

г л л в л 11

П И Щ Е В Ы Е И Н Ф Е К Ц И И

И нф екцией называется процесс, происходящий в о р ­ганизме человека при проникновении в него микроор га ­низмов.

Микроорганизмы, вы зы вающ ие з аб ол еван ия человека, наз ываю т болезнетворными или патогенными. Источни­ком инфекции являются больной человек и животное, выделения которых (кал, моча, мокрота и др.) содер жа т болезнетворные микробы. Помимо больного источником инфекции может быть бактерионоситель, т. е. человек, в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он остается практически здоровым. И нф екц ия пере­дастся здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов.

Патогенные микробы проникают в организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и другими путями. От момента проникновения микробов в организм чело­века до проявления болезни проходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубацион­ным периодом. Продолжительность этого периода i разных микробов различная . В скрытый период микро организмы разви ваю тся с образовани ем ядовитых ве ществ — токсинов, ко+орые выделяются микробами в ок р у ж а ю щ у ю среду.

В борьбе с патогенными мйкробами действуют за щитные силы человека, которые завися т от общего состояния здоровья организма. Проя влени я и продолжи тельпость болезни бывают разными в зависимости о этих защ итных сил.

Иногда люди о ка зы ваю тся невосприимчивыми к тем или иным инфекционным за болеван иям . Т а к а я невос приимчивость наз ываетс я иммунитетом, который бывас естественным (врожденный или приобретенный после

58

болезни) и искусственным (создаваемый прививками) . Искусственный иммунитет может, быть активным (возни­к н е т после введения вакцины) н пассивным (появляется после введения сывороток).

За боле ва н ия , возникающие у человека от микробов, попавших в организм с пищей (или водой) , называются п и щ е в ы м и инфекциями. К пищевым инфекционным з а б о ­леваниям относят острые кишечные инфекции (б р ю ш ­ной тиф, дизентерию, холеру и др . ) , которыми болеют только люди. Некоторые за болеван ия передаются челове­ку от больных животных (туберкулез, бруцеллез, ящур, сибирская я зв а и др . ) . Н азы в аю тся они зоонозами.

§ 1. Острые кишечные инфекции

Здоровые люди з а р а ж а ю т с я дизентерией, брюшным тифом, холерой и другими болезнями, по р аж аю щ и м и кишечник, от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудите­лей болезни. Это наиболее часто встречающиеся з а б о л е ­вания, назы ваемые «болезнями грязных рук», воз буди­тели которых проникают в организм человека только через рот с пищей, приготовленной с нарушением сани ­тарно-гигиенических правил или грязными руками.

Возбудители кишечных инфекций длительно с о хр а ­няют свою жизнеспособность во внешней среде. Так, дизентерийная палочка не погибает на овощах, плодах в течение 6— 17 дн, палочка брюшного тифа — на хлебе в течение 30 дн, возбудитель холеры — в воде до 2 лет. Но все эти бактерии погибают при кипячении продукта.

Д и з е н т е р и я — заболевание , возникающее при по­падании м и к р о б а — дизентерийной п алоч ки '— с пищей в кишечник человека. Инкубационный период болезни 2— 5 дн. Пр из н аки болезни: слабость, повышенная темпе­ратура, боли в области кишечника, многократный ж и д ­кий стул с кровью и слизыо. После выздоровления чело­век может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии — неподвижные палочки, аэробы, спор не об ­разуют. Опт им альн ая температура их развит ия 37 °С, погибают при температуре 60 °С в течение 10— 15 мин, х°рошо переносят охлаждение . Инфекц ия передается ч°рез овощи, фрукты, воду, молочные продукты, употреб­ляемые в сыром виде, и любую* готовую пищу, обсеме- Немную в процессе приготовления и хранения в анти- Санитарных условиях.

59

Б р ю ш н о й т и ф — тяж елое инфекционное з а б о ­левание , вызванное палочкой брюшного тифа. И н к у б а ­ционный период за болеван ия 7— 23 дн. Признаки б о­лезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, длительная высокая температура (до 4 0 °С) , бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство. Возбудители брюшного тифа — подвижные палочки, не образующ ие спор, условные анаэробы. Опт има льная температура их развития 37 °С. Устойчивы к холоду и высушиванию., по погибают при 60 °С через 15— 20 мин. З а р а ж е н и е челове­ка происходит через различные пищевые продукты, блюда, которые приготавливают, хранят, перевозят при нарушении санитарно-гигиенических правил, особенно молоко, молочные продукты, студни, заливные блюда, колбасные изделия.

X о л с р а — особо опасная инфекция, про никающая в организм человека через рот.' Инкубационный период заб ол еван ия 2 — 6 сут. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно об езв ожи ваю щи е организм, слабость, головная боль, головокружение , температура 35 °С, судороги,, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство. Возбудитель забол еван ия — холерный виброн, имеющий форму за пят ой, 'подвижный (один жгутик) . Оптимальная температура его развития 37 °С. Хорошо переносит низ­кие температуры и з ам ораж и ва н и е , но погибает при высушивании, от действия солнечных лучей, при кипяче­нии в течение 1 мин, в кислой среде. Инфекция переда­ется через воду- и пищевые продукты, приготовленные и хранящ иес я в антисанитарных условиях.

Меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного питания сводятся к сле­дующему:

1. Обследование поваров, кондитеров и других р або т ­ников общественного питания на бактерионосительство не реже одного ра за в год.

2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кон­дитера, особенно содержание рук в чистоте.

3. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.

4. Уничтожение мух, т ара к ано в и грызунов как пере­носчиков инфекций.

5. Тщ ат ельн ая мойка и дезинфекция столовой по­суды.

60

6. Кипячение воды из открытых водоемов при исполь­зов ании ее в пищу и для питья.

7. Тщ ат е л ь н а я мойка овощей, фруктов, ягод, особен­но идущих в пищу в сыром виде.

8. Кипячение молока, тепловая обработка блюд из непастеризованного творога.

9. Проведение вторичной тепловой обработки скоро­портящихся блюд: студня, заливных, паштетов, отвар ­ного мяса в процессе приготовления.

10. Хранение всей готовой пищи в холодильнике или в горячем виде при 65 °С не более установленных сроков.

§ 2. Зоонозы

Зоонозы — пищевые инфекционные заболев ания , ко­торые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко. К этим заболев ан иям относят бруцел ­лез, туберкулез, сибирскую язву, ящур и др.

Б р у ц е л л е з — тяж елое инфекционное з а б о л е в а ­ние, соп ро вож даю ще еся приступами лихорадки, опух а­нием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период — 4— 20 дн. Продолжительность заболевания от нескольких недель до нескольких месяцев. Возбуди­телем является бр уцелла — бактерия в форме мелкой п а ­лочки с оптимальной температурой развития 3 7 °С, погибающая при тепловой обработке . З а р а ж е н и е чело­века происходит через молоко, молочные продукты (сыр, брынза, масло) и мясо, в которых бруцеллы выжив ают от 8 до 60 дн.

Т у б е р к у л е з — инфекционное заболевание, по ра ­жа ю щее ч ащ е всего легкие и лимфатические железы. Человек з а р а ж а е т с я от больных животных, птиц и людей. Возбудитель за бол еван ия — тубер кулезная палочка ( п а ­лочка Ко х а ) , устойчивая к высушиванию, з а м о р а ж и в а ­нию, сох р а н я ю щ а я с я на пищевых продуктах до 2 мес. Погибает она при кипячении в течение 10 с. В организм здорового человека инфекция попадает с сырым молоком и молочными продуктами, а т а к ж е с плохо проваренным или про жаренным мясом, полученным от больных ту­беркулезом животных. От больного человека з ара ж ени е передается воздушно-капельным или контактным путем.

С и б и р с к а я я з в а — острое, особо опасное ин­фекционное заб ол еван ие животных и человека, по ра­ж аю щее кожу или легкие, или кишечник. При этом з а в о ­е в а н и и нар уш ают ся все функции организма, п о вы ш а­

61

ется температура до 40 °С, наступает слабость сердечной деятельности, а при кишечной форме появляются рвота, понос. Часты смертельные случаи. Возбудитель сибир­ской язвы — бацилла , споры которой очень стойки к воздействию внешней среды и химическим веществам. Инфекция передается через мясо и молоко больных животных и при непосредственном контакте с ними и продуктами животноводства (шерсть, кожа н т . д . ) . ' Основная роль в профилактике этого грозного з а б о л е в а ­ния принадлежит строгому ветеринарному контролю за животными. Мясо больных животных не подлежит пе­реработке.

Я щ у р — за разно е заболевание вирусного происхож­дения, передающееся человеку от больных животных через мясо и молоко. Проявляетс я эта болезнь у челове­ка в виде воспаления и изъязвления слизистой оболочки рта. Вирус ящ ура не стоек к тепловой обработке и с л а ­бым органическим кислотам, погибает при тепловой о б р а ­ботке мяса.

Меры предупреждения зоонозов на предприятиях общественного питания следующие:

1. Проверка наличия клейма на мясных тушах, сви­детельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.

2. Тщательное проваривание и пр ож арива ние мяс­ных блюд.

3. Кипячение молока, использование простоквашн- са м окв аса только для приготовления теста, а непасте­ризованного творога — для приготовления блюд, подвер­гаемых тепловой обработке.

Контрольные попросы

1. К акова х а р а к т е р н а я особенность пищ евых инфекционны х з а ­болеваний? 2. К акие пищ евы е инфекционные з а б о л е в а н и я передаю тся от больных людей? 3. Почему острые киш ечные инфекции н азы в аю т «болезнями грязны х рук»? 4. Н азовите общ и е сан и тарн о-ги ги ен и че­ские п рави ла , п р ед у п р еж д аю щ и е пищ евы е инфекционны е з а б о л е в а ­ния. 5. Н азовите пищ евы е продукты и причины, в ы зы ваю щ и е острые кишечные инфекции и зоонозы.

Г Л А В А 12 j П И Щ Е В Ы Е О Т Р А В Л Е Н И Я

Пищевыми отравлениями называют острые з а б о л е в а ­ния, возникающие от употребления пищи, содер ж ащ ей ядовитые для организма вещества микробной и не­микробной природы. В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления длятся несколько дней, но в отдель­ных случаях они принимают очень тяж елый характер и могут закончиться смертельным исходом. Особенно чув­ствительны к пищевым отравлениям дети, пожилые люди и лица, с трад аю щ ие желудочно-кишечными з а б о л е в а ­ниями.

Большинство отравлений имеют сходные симптомы болезни: боли в животе, тошнота, рвота, повышенная температура, понос, головокружение. Таким больным необходимо срочно вызвать врача и ока за ть первую медицинскую помощь в освобождении организма от ядов. Больному следует промыть желудок 3 — 5 с т а к а н а ­ми чистой воды или слабым раствором ма рг анц ово ­кислого калия, или раствором соды и вызвать искус­ственную рвоту.

Пищевые отравления в зависимости от причины з а б о ­левания бывают микробного и немикробного прои схож­дения (рис. 6) .

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

микробного происхождения |

г—:---ас____[ бактериальные |—

[токсикоинфекции) токсикозы

X

I немикробного происхождения L ---------------Т--------- ;---------

1* Салмонеллез

_____ а с _____1. Ботулизм

2. Отравление 2. Стафило­условно- кокковоепдтогенными отравлениемикробами

микотоксикозы(микроскопические)грибы

-ЧГ

1. Эрготизм2. Фузариоз3. Афлотоксикоз

1.Продуктами ядовитыми по своей природе

2. Продуктами временно ядовитыми

3. Продуктами,

имеющими ядовитые примеси

Рис. 6. Схема пищ евых отравлений

63

§ 1. Пищевые отравления бактериальногопроисхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, со де рж ащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных о т р а в ­лений приходится до 9 0 % случаев всех пищевых о т р а в ­лений. В основном они возникают летом, так как теплое время года способствует быстрому размножению микро­бов в пище.

Отравления , вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, наз ываю т пищевыми токси- коинфекциями. К этой группе отравлений относят с а л ь ­монеллез и отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этих заболеваний является то, что о б р а ­зование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления , вызванные ядами, накопившимися в пи­ще в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

С а л ь м о н е л л е з — заболевание , вызванное мик­робами — сальмонеллами, возникает через 3— 5 ч после приема пищи, обсемененной бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс его слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами всасыва ет ­ся в кровь. У больного наблюдаются тошнота , рвота, бо­ли в животе, понос, головная боль, головокружение , высо­кая температура (38— 39 °С) . За боле ван ие длится 2— 7 дн. Смертность при сальмонеллезе составляет 1 % . После выздоровления возможны случаи бактерионосительства .

Сальмонеллы — короткие подвижные палочки, не образ ующ ие спор, условные анаэробы, получившие н а ­звание по имени ученого Сальмона , открывшего их. О п ­тимум развития их 37 °С, они хорошо развив аю тся при комнатной температуре , приостанавливают развитие при4 °С, погибают при 70— 75 °С в течение 30 мин, во внеш­ней среде стойки.

Источником распространения сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, птица, особенно в о допл аваю щ ая , собаки, гры­зуны. С испражнениями этих животных сальмонеллы попадают в почву и воду.

Причины загрязнени я пищевых продуктов сальмонел-

64

ламп разные. На предприятия общественного питания мо­гут поступать продукты, обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение) . К таким продуктам относят мя- с0) птицу, яйца , молоко, рыбу. Ч а щ е всего вызывают са л ь ­мо н ел л ез мясо и мясопродукты. З а р а ж е н и е мяса может происходить при жизни животного (при истощении, утом­л е н и и ) . При вынужденном убое таких животных мясо вс егда ок азы вается з а р аж ен н ы м сальмонеллами. З а р а ­жение мяса возможн о и во время убоя и при разделке туш путем за грязн ен и я его содержимым кишечника.

Птица, особенно во д о п л а в а ю щ ая (гуси, утки), з а р а ­ж ается таким ж е путем, что и скот. Яйца птицы, осо­бенно гусиные и утиные, инфицируются по время ф орм и­рования и снесения, молоко — во время дойки и о б р а ­ботки. Р ы б а з а р а ж а е т с я через водоемы, в ее мышечную ткань сальмонеллы проникают из кишечника.

Сальмонеллез может возникнуть от вторичного обсе­менения пищи в случае нарушения санитарных правил приготовления и хранения ее. Наиболее возмо жно вто­ричное обсеменение блюд, приготовляемых после тепло­вой обработки: студня, заливных, мясных ф аршей для блинчиков и пирожков, паштетов, салатов , винегретов. Способствуют возникновению сальмонеллеза т а к ж е нар у­шение правил личной гигиены, мухи, грязна я столовая посуда и кухонный инвентарь, особенно разделочные доски.

Д л я предупреждения сальмоне лле за необходимо:1. Проводить обслед овани е поваров и кондитеров на

бактерионосительство не реже одного раза в год.2. Строго соблюдать правила личной гигиены, о б р а ­

щая особое внимание на чистоту рук.3. Тщате льно мыть столовую посуду, кухонный ин­

вентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.4.- П роверять наличие на мясе клейма, свидетель­

ствующего о прохождении ветеринарно-санитарного кон­троля.

5. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов , в том числе и из котлетной массы, не Допуская тем самым раз множ ен ия сальмонелл.

6. Тщате льно про варивать и п р о ж ари вать мясные и Рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.

7. Проводить вторичную :-тепловую обработку скоро­портящихся мясных блюд (студня, заливных, ф арше й Дл я блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после чарезки) в процессе их приготовления.

8. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы по операциям, не допуская обсеменения ее содержимым кишечника.

9. Применять яйца во до пла вающ ей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яй ца перед ис- ' пользованием мыть, яичный ме ланж класть только в тесто.

10. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас исполь­зовать только в тесто, а непастеризованный творог — ] д ля приготовления блюд, подвергаемых тепловой о б р а ­ботке.

11. П редохранят ь салаты, винегреты и другие холод­ные блюда от загрязнения руками в процессе их приго­товления, хранить эти блюда в заправленн ом виде не более 1 ч.

12. Хранить всю готовую пищу не более ус тан овлен­ных сроков при температуре 2— 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С; проводить повторную тепловую обработку долго х ран ящ ей ся пищи.

О т р а в л е н и я у с л о в н о - п а т о г е н н ы м им и к р о б а м и возникают' от попадания в организм че­ловека с пищей большого количества кишечной палочки Или микроба — протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных токсикоипфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно- кишечном тракте человека и животных, широко ра спр о­странены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микро­бами. При незначительном обсеменении пищи от р а в ле ­ние не происходит, поэтому эти микробы на зван ы условно-патогенными.

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара , при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвен-

"таря, рук повара , кондитера и пиши, служит показате* лем санитарного состояния предприятия общественного питания. -

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1. Устранение причин, вы зы вающ их за грязне ние про­дуктов микробами.

66

2. Предупреждение размнож ени я микробов.3. Тщ ат ельн ая тепловая обработка пищевых про­

дуктов.4. Правильное хранение пищи.Б о т у л и з м — отравление пищей, сод ер ж ащ ей силь­

нодействующий яд микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зар аже нной пищи.

Основными признаками за бо леван ия являются двое­ние в глазах , ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед г л аз ами ) , головная боль, неустой­чивая походка. Зат ем могут наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательны х мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболе ва н ия достигают 7 0 % .

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бац и л­л а ) , подвижная , анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 °С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые вы дер ж ива ют нагревание до 100 °С в течение5 ч, з а д ер ж и в а ю т свое развитие в кислой среде, поги­бают при 120 °С в течение 20 мин (стерилизации). Попа дая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку богулинуса) , которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °С и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека счи­тается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (б ом баж ) . Токсин образуется в глубоких слоях продук­та, в основном не изменяя его качества , отмечается лишь легкий з апа х прогорклого масла. Р азр уш ает ся токсин по всей глубине продукта при нагревании до ЮО °С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почве, в морском иле, воде, обн аруж ив аетс я в кишеч­нике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения п^ ща может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной,

3* 67

колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил уло ­ва, разделки и хранения ее.

Д л я предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Пр оверять все баночные консервы на бо мб а ж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, т ак как они обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принима ть свежую осетровую рыбу только в моро­женом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при те мп е р а ­туре 2— 6 °С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать прави ла санитарного р еж и ма и т щ а ­тельной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

С т а ф и л о к о к к о в о е о т р а в л е н и е пре дстав ­ляет собой острое заболевание, возникающее в резул ь­тате употребления пищи, с одерж ащ ей токсин с т аф и л о ­кокка . За боле ван ие возникает спустя 2— 4 ч после приема за р а ж е н н о й ядом пищи, сопровож дае тся ре жу щим и бо­лями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болыо, головокружением при нор­мальной температуре тела. Д ли т ся отравление 1— 3 дня. Смертельных случаев не бывает. Возбудитель о т ра вле ­ния — золотистый стафилококк , об разующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70 °С в течение 30 мин. П о п а д а я на р а з л и ч ­ные пищевые продукты, особенно с высокой в л а ж н о ­стью и с о де рж ащ и е крахмал и сахар , ст афилококк при температуре от 15 до 37 °С как в присутствии воздуха, та к и без него ра зм н о ж ае тс я и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) об езв реж ив ается кипячением при 100 °С в течение 1,5— 2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на заг ноиьшихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызыв аю щ ие это от­равление, следующие: молоко и молочные продукты (тво­рог, простокваша, кефир, сырки и т . д . ) , за ра ж е н н ы е микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и л ю б а я готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гной­

68

ничковыми за болеваниям и кожи или ангиной) кондите­рами или поварами; рыбные консервы в масле, з а г р я з ­ненные микробами в процессе приготовления.

Д л я предупреждения стафилококкового отравлениянеобходимо:

1. Систематически проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и вос­паления верхних дыхательных путей.

2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2— 6 °С или в горячем виде не ниже 65 °С.

4. Об язате льн о кипятить молоко, использовать не­пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепло­вой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка , просто­кваша, ацидофилин) нали вать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

5. Хранить кондитерские изделия с кремом при тем­пературе 2 — 6 ° С , соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом и не более 6 ч с заварным кремом (в летнее время не готовить).

6. Хранить рыбные консервы в масле при те мперату­ре не выше 4 °С.

§ 2. Микотоксикозы

Микотоксикозы — отравления , возникающие в ре­зультате попадания в организм человека пищи, по ра ­женной ядами микроскопических грибов. Возникают микотоксикозы в основном от употребления зар аже нн ых продуктов из зерна и зернобобовых культур. К о т ра вл е ­ниям этой группы относят эрготизм, фузариоз , афлоток- сикоз.

Э р г о т и з м — хроническое пищевое отравление , вы­зываемое спорыньей. Этот гриб паразитирует на колось­ях ржи и пшеницы в виде темно-фиолетовых рожков. П о ­падая в организм с хлебом, блюдами из круп, яд спорыньи пор аж ае т нервную систему и вызывает нарушение кр о­вообращения. Д л я предупреждения эрготизма необходимо тщательно оч ищат ь продовольственное зерно от спо- Рыньи. Согласно ГОСТу содержа ние ее в муке до пу ска ­й с я не более 0 , 0 5 % . На предприятиях общественного

69

питания муку необходимо просеивать, а крупы пере­бирать.

Ф у з а р и о т о к с и к о з ы возникают в результате потребления продуктов из зерна , перезимовавшего в поле или увл ажненного и заплесневевшего . Такое зерно п о р аж ае тся микроскопическими грибами, выделяющими токсические вещества . Отравление ядами этого гриба проявляется в виде ангины или в виде психического расстройства — отравление «пьяным хлебом». Мерой профилактики отравления с л у ж и т строгое соблюдение правил хранения зерна.

А ф л о т о к с и к о з — отравление , вызванное ядами микроскопических грибов при употреблении арахиса и продуктов из пшеницы, ржи, ячменя , риса, у в л а ж н и в ­шихся и заплесневевших в процессе хранения. Д л я пре­дупреждения. отравления необходимо соблюдать условии хранения муки, крупы, арахиса .

§ 3. Пищевые отравления немикробногопроисхождения

Отравления этой группы составляют около 10 % об ­щего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения дел ят на:1) отравление продуктами, ядовитыми по своей приро­де, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой ф а ­солью, некоторыми видами рыб; 2) отравление пр одукт а­ми временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста; 3) отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью, мышьяком.

О т р а в л е н и е г р и б а м и в основном носит сезонный характер, потому что ч аще наблюдается вес­ной и в конце лета при их массовом сборе и упо требле­нии. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, л о ж ­ные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной по­ганки вызывает смертельные исходы в Ь0 .% случаях.

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания су­шеные, соленые и маринованные грибы поступали отсор­тированными по видам.

О т р а в л е н и я я д р а м и к о с т о ч к о в ы х п л о ­д о в возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина , который при гидролизе в организме чело­

70

века образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания з ап рещ аю т использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

О т р а в л е н и е с ы р о й ф а с о л ь ю объясняется наличием в ней яда фазина , который р азр уш ае тся при тепловой обработке. Отр авлен ия чаще возникают от употребления фасолевой муки и концентратов. В процес­се приготовления пищи из этих продуктов следует осо­бое внимание уделять тепловой обработке.

О т р а в л е н и я н е к о т о р ы м и в и д а м и р ы б (маринки, усача , иглобрюха) возникают из-за того, что их икра, молоки ядовиты. На предприятия обществен­ного питания эти виды рыб должн ы поступать выпот­рошенными.

О т р а в* л с п и с п р о р о с ш и м к а р т о ф с л с м вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содер­жа щ егос я в глазка х и кожице клубней. Особенно много со­ланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем карто­феле. С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо оч ищ ать и дочищ ат ь глазки картофеля . Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищен­ными, их отвары использовать нельзя.

О т р а в л е н и е ц и н к о м возникает при исполь­зовании оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам, на предприятиях общественного питания эту посуду при­меняют только для хранения сыпучих продуктов и поды.

О т р а в л е н и е с в и н ц о м возможно при исполь­зовании для приготовления пищи луженой и керами­ческой глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содерж ан ие свинца не долж но превышать в посуде 1 %, а в глазури гончарных изделий —

%.О т р а в л е н и е м е д ь ю возникает при по льзов а­

нии медной посудой, которая на предприятиях общест­венного питания запрещена .

О т р а в л е н и е м ы ш ь я к о м наблюдается в слу­чае попадания его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употребле­нии овощей, плодов, о б р аб о т а н н ы х _ядохимикатами, со­д ер ж а щ и м и мышьяк. Мерами профилактики этого о тр ав ­ления являет ся т щ ател ь н ая мойка овощей, плодов и контроль за сохранением ядохимикатов .

Контрольные вопросы

1. К а ковы причины обсеменения пищ евы х продуктов са л ь м о н е л ­л а м и ? 2. В каких сл у ч а ях ки ш ечн ая п алочка вы зы вает пищ евые о тр ав л ен и я ? 3. К а ковы меры предуп реж ден и я боту л и зм а? 4. При каких условиях стаф илококк р а з м н о ж а е т с я на пищ евы х продуктах и в ы деля ет яд? 5. К а к о в ы сан и тар н ы е п р а в и л а обраб отки пророс­ш его кар т о ф е л я ? 6. В каких сл у ч а ях возн и кае т отравлен и е цинком и медыо? 7. К акие сан и тар н ы е т р еб о в ан и я п р е д ъ я в л я ю т к соленым гриб ам , поступаю щ им на предприятия общ ественного питания?

Г Л Л В Л 13

Г Л И С Т Н Ы Е З А Б О Л Е В А Н И Я

Глистные за болеван ия (гельминтозы) возникают у человека в результате по раж ени я организма глистами (гельминтами) , яйца или личинки которых попали с пи­щей, приготовленной с нарушением санитарных п р а ­вил.

Глисты — простейшие черви, пар азитирующие в р а з ­личных органах и тка нях человека. Они бывают разных форм (круглые, плоские, кольчатые) и ра зме ров (от нескольких миллиметров до нескольких метров) . Мелкие глисты п о р а ж аю т различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболеван ия проявляются у человека в виде похудания , м а л о к р о ­вия, за дер ж ки роста, умственного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии — яйца, личинки и взрослого гельминта. В большинстве случаев взрослую стадию развития глисты проходят в организме человека (основной хозя ин) , а личиночную стадию — в организме животных или рыб (пр ом ежу точ ­ный хозяин) . Здоровый человек з а р а ж а е т с я от больного, который с испражнениями выделяет во внешнюю среду гй ц а глистов. Яйца глистов, попада я с кормом в о р г а ­низм животных или рыб, пре вращают ся в личинки, п о р а ж а я у них различные органы и мышцы. В ор ган и з­ме человека личинки пр евращ аю тс я во взрослых глистов. Ч а щ е всего человека п о р аж аю т следующие глисты: аскариды, цепни, трихинеллы, широкий лентец, опистор- хисы, эхинококк.

72

А с к а р и д ы — круглые черни длиной 15— 40 см, паразитируют в кишечнике человека. С ам к а аскарид ^/ксдиенио выделяет до 200 тыс. яиц. .Затем яйца , опло­дот во ре нн ы е самцом, попадают из кишечника больного человека во внешнюю среду, а затем с загрязненной нишей или руками заносятся в организм здорового человека. В основном человек з а р а ж а е т с я аскарида мн через овощи, фрукты, ягоды, воду открытых водо­емов.

Ц с п е н ь б ы ч и й и с в и н о й (с о л и т е р) — ленточные плоские черви длиной от 4 до 7 м, состоящие из члеников и головки С присосками. Основным х о з я и ­ном этих глистов является больной человек, пр ом еж у­точным хозяином — крупный рогатый С К О Т И Л И С В И Н Ь И .

' З а р а ж е н и е здорового человека происходит через фи н­нозное (пораженное финнам и-личинками) говяжь е .или свиное мясо, плохо проваренное и пр ож арен но е^/ При обнаружении трех финн на 40 см;’ поверхности м яса оно считается условно годным, а Свыше трех — идет для технической утилизации (рис. 7, а ) .

i р и х и и е л л ы — круглые микроскопические глис­ты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, про­межуточным — человек. Эти глисты вызывают очень

73

Рис. 8. Л и ч и н к а широкого лентсца в м ы ш цах ер ш а

тяж е л о е заболевание, при котором мышцы человека по р а ж аю т с я личинками трихинелл. З а р а ж е н и е идет через трихинеллезное свиное мясо, которое в общественное питание поступать не должно, оно утилизируется на бойнях (рис. 7, б ) .

Ш и р о к и й л е н т е ц — глист длиной до 10 м, плос­кий, паразитирует в кишечнике человека. П р о м е ж у т о ч ­ным хозяином его является рыба, через которую зд ор о­вый человек за р а ж а е т с я , если она плохо проварена или п ро ж арен а (рис. 8) .

О п и с т о р х и с ы ( к о ш а ч ь я . двуустка) — гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов сл уж ит человек, а пр о м е ж у ­точным — рыба. Причина з а р а ж е н и я человека — блю ­да из рыбы, подвергнутой недостаточной тепловой о б р а ­ботке.

Э х и н о к о к к — ленточный червь длиной 1 см. Основным хозяином его явл яют ся собаки, волки, лисы, у которых гельминт паразитирует в кишечнике. П р о м е ж у ­точный хозяин — человек, в организме которого личинка эхинококка п о р а ж ае т мозг, легкие, печень. З а р а ж е н и е человека происходит через плохо обрабо танны е овощи, фрукты, воду открытых водоемов и через грязные руки после контакта с больными животными.

Д л я профилактики глистных забо леваний на пред­приятиях общественного питания необходимо:

• , $ . Про веря ть поваров и других работников на глисто- носительство не реже одного ра за в год.

Ф Соб люд ать правила личной гигиены повара , кон­дитера, официанта , особенно ва ж н о сод ерж ать в чистоте руки.

3. Тщат ельн о мыть овощи, фрукты, ягоды, у по требл я ­емые в пищу в сыром виде.

74

4. Кипятить воду из открытых водоемов при исполь­зовании ее в пищу.

5. Проверять наличие клейма на мясных ту ­шах.

6. Тщате льно про варивать и пр ож ар ив ать мясо и рыбу.^ ^7] Соб люд ать чистоту на рабочем месте, в цехе,

ун ичтожать мух.

К онтрольные вопросы

1. К а ковы меры предупреж дения з а р а ж е н и я человека аск ар и д ам и ?2. К а к о в а причина з а р а ж е н и я человека бычьим цепнем? 3. К а к з а р а ­ж а ю т с я пищ евы е продукты личинкам и ш ирокого лен тец а? 4. Каковы основные меры пр ед у п р еж д ен и я глистны х заб олеван и й ?

О С Н О В Ы Г И Г И П П Ы И С А Н И Т А Р И И

Р А З Д Е Л IV

г л л » А 1 IО С Н О В Н Ы Е С В Е Д Е Н И Я О Г И Г И Е Н Е

И С А Н И Т А Р И И Т Р У Д А

l S “ гиена труда — отрасль гигиенической науки, из у ­ч а ю щ а я воздействие трудового процесса и условий про­изводственной среды на организм человека и р а з р а б а т ы ­в а ю щ а я гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные :ia сохранение здоровья трудящихся , повы­шение работоспособности и производительности груда.

/Груд поваров, кондитеров и официантов по энергети­ческим за т р а та м относят к 111 группе. Он сопряжен с р а ­ботой в положении стоя, с переносом тяжестей, с н а п р я ­жением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных микроклиматических условиях (высокая температура , повышенная вл ажн ость и загрязненность воздуха) а т а к ж е с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов . >

При неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут о ка зы вать неблагоприятные и д а ж е в р е д н ы е . в о з ­действия (производственные вредности) на рабо тоспо ­собность и здоровье работающих.

Д л я оздоровления условий труда работников пред­приятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, со зд авать условия микроклиматического комфорта в про­изводственных цехах, по дде рж ива ть правильную осве­щенность рабочих мест, организов ыват ь хорошие быто­вые условия на производстве.

§ 1. Р аци он альн ая орг ани зац ия трудового процесса

Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна. Д о к а з а н о , что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и дер ж ит ся на этом уровне тем дольше, чем луч-

76

' ше органи зо ван а вы полняемая работа . За тем работоспо­собность с ни ж ае тс я и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.

Утомление органи зма наступает в результате тяж елой на пр яж енной или длительной работы, неправильной о р г а ­низации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организаци и отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия .

Учитывая колебания работоспособности человека, це­лесообразно все трудоемкие процессы выполнять в пер­вой половине дня и сразу после обеденного перерыва. Д л я снижения утомляемости в течение дня следует р а з ­нообразить виды работ , что на предприятиях обществен­ного питания вполне выполнимо.

Очень в а ж н о в процессе работы соблюдать пр авиль ­ную рабочую позу. Это обеспечивается подбором обору­дования определенных размеров и высоты. Раб отн ик до л ­жен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции по­вар и кондитер могут выполнять, сидя на высоких т а б у ­ретах. П р ави льн о организованное рабочее место помо­гает .избежать лиш них движений, а следовательно, пре­д уп реж д ает преждевременное утомление.

Работоспособность человека во многом зависит т акж е от степени обученности, т.е. от овладения производствен­ными навыками.

В а ж н ы м фактором в правильной организации рабоч е­го дня я в ляе тся чередование труда и отдыха , поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного пи­тания следует использовать по прямому назначению.

Д л я сохранения работоспособности и укрепления з д о ­ровья ра б о т а ю щ и х большое значение имеет проведение специальной производственной гимнастики в течение р а ­бочего дня , продолжительностью около 5 мин. Не менее важ н ы систематические з а н я т и я физкультурой и спортом в свободное от работы время.

Все перечисленные фа кто ры способствуют р а ц и о н а л ь ­ной организац ии трудового процесса и снижению ут ом ля ­емости работников общественного питания.

§ 2. Улучшение условий труда на производстве

Н а предприятиях общественного питания необходимо проводить работу по улучшению условий труда и ус тра ­нению профессиональных вредностей в соответствии с П р ав и л ам и техники безопасности и производственной са-

нитарии на Предприятиях общественного питания, ут вер­жденными Министерством торговли С С С Р 30 о к т я б ­ря 1978 г.

Д л я с о з д а н и я н о р м а л ь н ы х у с л о в и й т р у д а большое значение имеют снижение те мп ера ту ­ры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитер­ском и моечном помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с э лек­трическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая д о л ж н а ра бот ат ь бесперебойно и э ф ­фективно, способствуя под дер жа нию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах 18— 20° С, относительную влаж нос ть воздуха 40— 60 % и слабое движение воздуха 0,2 м/с .

Д л я п р е д у п р е ж д е н и я п р о с т у д н ы х з а ­б о л е в а н и й у работников на предприятиях об щ е с т ­

венного питания нельзя допускать сквозняков, необходи­мо предусматривать устройство тепловоздушных завес и тамбу ров у служебных входов.

В производственных помещениях д о л ж н а быть обеспе­чена достаточная освещенность рабочих мест.

Д л я с н и ж е н и я п р о и з в о д с т в е н н о г о шу - м а колеса внутрицехового транспор та с н а б ж а ю т рези­новыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями.

С целью улучшения условий труда на всех пр едпри я­тиях общественного питания д ол ж н ы быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи.

Все работники предприятий общественного питания долж ны обеспечиваться в достаточном количестве с а н и ­тарной одеждой и специальной обувыо, чтобы изб еж ать профессиональных забо леваний ног.

§ 3. Предупреждение производственного т р а в м а т и з м а и оказан ие доврачебной помощи

Производственная травма' — это механическое или те р­мическое повреждение ткани орган из ма человека на про­изводстве. Причинами производственных тра вм на пред­приятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и требо ­

78

ваний техники безопасности, неправильная организация тр у д а , утомление и болезнь работника.

Во из бе жа ние тр авма тиз м а необходимо:1. Ознакомить всех работников предприятия с требо ­

ваниями техники безопасности.2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредитель­

ные надписи в особо опасных местах работы.3. Соблюд ать санитарные правила расстановки обо­

рудования и предусматривать свободный доступ к нему.4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудо­

вания.5. Не з а х л а м л я т ь производственные помещения пус­

той тарой, недействующими а п п ар атам и и т.д.6. Соблюд ать прави ла ношения санитарной одежды

и обуви.7. О рг ан из овы вать тщат ельну ю и своевременную

мойку полов в цехах.8. Строго соблюдать производственные приемы от­

крывания крышек котлов с кипящей пищей, пе редвиж е­ния котлов на плите, переноски горячих противней, колю­щих и ре ж ущ их инструментов.

Работнику, получившему производственную травму, срочно о к азы в аю т доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.

Д л я о к аза н и я доврачебной помощи на производстве создают сани тарны е посты из числа специально обучен­ных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кр овоос та ­на влив аю щи е жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д.

Инд иви дуальный перевязочный пакет состоит из сте­рильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости у па к ов ­ку р а зр ы ваю т и извлекают содержимое. Взяв правой ру­кой скатку бинта, а левой — свободный конец его, поду­шечки н а к ла д ы ваю т на рану, ка саясь руками только н а ­ружной стороны (отмеченной цветными нитками) , и з а ­бинтовывают ее.

Производственные травмы (в виде механических по­вреждений тканей человека) могут вызывать кровотече­ния, которые быв ают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. К а п и л л я р н о е к р о в о т е ч е н и е останавли вают, обезвредив рану йодной настойкой и н а ­ло ж и в чистую марлевую повязку. При в е н о з н о м

к р о в о т е ч е н и и на рану на к ладыва ют д ав я щ у ю по­вязку. А р т е р и а л ь н о е к р о в о т е ч е н и е о тли ча ­ется фонтанированием ярко-алой струи крови. В этом случае необходимо приподнять травмированну ю конеч­ность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно при­крепить записку с указанием времени ее нало жен ия. П о ­сле оказан ия первой помощи пострадавшего необходимо отправить в лечебное учреждение.

При п о р а ж е н и и э л е к т р и ч е с к и м т о к о м применяют искусственное дыхание. П ост рад ав шего сле­дует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т.д. Существует несколько способов искусст­венного дыхания. Способ «рот в рот» заклю чается в том, что ок азы ваю щи й помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По способу Сильвестера (пострадавший леж ит на спине) вдох достигается отве­дением рук пострадавшего в стороны и вверх (т.е. над го­ловой) , выдох — сильным прижиманием локтей по стра ­дав шего к нижней половине грудной клетки. По способу Ш ефер а (пострадавший леж ит на животе) оказ ываю щи й помощь стоит на коленях, как бы верхом на п о стр ад ав ­шем, и периодически сдавл ив ает руками нижнюю часть его грудной клетки (выдох) . Вдох происходит с ам ос то я ­тельно. По способу Говарда (пострадавший л е ж и т на спине) ок азы ваю щи й помощь ритмично периодически с ж и мает нижнюю часть грудной клетки пострадавшего (выдох) , вдох происходит самостоятельно.

Искусственное дыхание эффективно лишь в том случае, если еще работает сердце. Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нор­мального дыхания, т.е. 16— 18 раз в минуту.

О ж о г — повреждение тканей действием высокой температуры — наиболее ч астая т р а в м а на предприятиях общественного питания.

При ож огах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро о х ­л а ж д а ю т струей водопроводной воды в течение 5— 10 мин. П рис тавш ую к коже ткань од ежды осторожно обрезают ножницами. На об ож же нный охлажденн ый участок н а к л а ­дываю т стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани.

При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают

80

одежду, затем его за вертываю т в чистую простыню, ук л а ­дывают на кушетку, даю т выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь».

При обширных ож огах пламенем пострадавшего вы ­носят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одеж ду и, ра зо рва в , снимают ее, больного зав ерт ыв аю т в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ож ог ах пламенем поступают так же , как и при ожога х кипятком или паром.

Места ожогов , полученные при поражении электриче­ским током, перевязывают стерильным бинтом или тканью.

§ 4. Вредные привычки и бор ьба с ними

К вредным привычкам человека относят курение и употребление алкоголя.

К у р е н и е наносит большой ущерб социалистиче­скому обществу. Во-первых, оно непоправимо вредит зд о­ровью человека курящего и некурящего, находящегося в общении с ним. Особенно от курения страда ют дети и подростки, организм которых находится в стадии форми­рования. Во-вторых, курение способствует снижению экономических показателей предприятия , т ак как злост­ные курильщики из-за потерь рабочего времени на куре­ние имеют пониженные производственные результаты. Кроме того, курение с ни ж ае т качество выпускаемой пищевой продукции на производстве. Это происходит из-за за гр язне ни я рабочего места за па ха м и табачного дыма. В результате притупления обоняния многие куря­щие специалисты, в том числе повара и кондитеры, теряют профессиональную дегустационную способность доводить блюда и изделия до требуемого вкуса, запаха , а следовательно, и качества . К урящи е официанты сни­ж а ю т культуру обслуж ив ан и я потребителей, за г р я зн я я зону общения с ними запахом т аба ка .

Та ба к при тлении выделяет до 30 ядовитых веществ. Особенно много никотина (10 г из 100 г т а б а к а ) , дегтя (7 г из 100 г т а б а к а ) , со де р ж а щ е г о канцерогенные вещества , оксида углерода (одна пачка сигарет — 400 мл г а з а ) , синильной кислоты, двуокиси азота и др.

Все эти вещества губительно действуют на ды хат ель­ные органы, способствуя развитию туберкулеза (по ст а ­тистике из 100 больных — 95 кур ил ьщи ков ) , бронхита, бронхиальной астмы. Канцерогенные вещества дегтя та-

81

ба к а вызывает рак легких, губы, языка , горла. У куриль­щиков поражается сердечно-сосудистая система, чаще воз­никают инфаркт, инсульт, ранний атеросклероз, на р у ­шается кровообращение, п о раж аю тся органы п и щ евар е ­ния и нервная система, что приводит к потере памяти, зрения, слуха, обоняния.

В нашей стране ведется б оль ш ая профилактическая работа и борьба с курением путем разъяснительной работы среди населения, особенно среди молодежи и подростков, о вреде этой привычки. В воспитании детей следует больше внимания уделять занятиям спортом, увлечениям по интересам, отвлекая тем самым их от праздного времяпрепровождения.

В последние годы за пр ещ аетс я курить в обще ст вен­ных местах (театрах, стадионах, клу ба х) , транспорте, учебных заведениях, медицинских учреждениях и торго­вых предприятиях.

В предприятиях общественного питания курить в производственных, складских помещениях и зал ах з а п р е ­щено. По варам, кондитерам, официантам, учитывая спе­цифику работы и для сохранения профессиональных качеств, курить нежелательно.

У п о т р е б л е н и е а л к о г о л я опасно для зд ор о­вья человека своим разрушительным действием и тем, что приводит к хроническому заболеванию. При алког о­лизме наступает физическая и психическая зависимость от алкоголя, п ри вод ящ ая к психической и социальной дег рада ции человека.

Алкоголь, быстро всасыв ая сь в кровь (через 1 —2 мин) , п о р а ж ае т прежде всего центральную нервную систему. У пьяного человека поэтому наруш ается коорди­нация движений, появляется неустойчивость в настрое­нии, ослабевает контроль над своими поступками и д ей­ствиями, часто приводящими к преступлениям. При сис­тематическом употреблении спиртных напитков симптомы нарушения центральной нервной системы закрепляются: человек становится алкоголиком. Он часто нарушает трудовую и производственную дисциплину, является при­чиной несчастных случаев, аварий на производстве и транспорте, приносит большое несчастье семье, детям, нанося тем самым социальное зло обществу.

От употребления алкоголя страдает сердечно-сосудис­т а я система, нар уш ают ся функция печени, процессы пищеварения и в целом обмен веществ, значительно сокр ащ ается жизнь человека.

82

Советское государство, про являя заботу о человеке, ведет непримиримую борьбу с пьянством, как социал ь­ным злом. Об этом свидетельствует и Указ Президиума Верховного Совета Р С Ф С Р от 16 мая 1985 г. «О мерах по усилению борьбы против пьянства и алкоголизма, искоренению самогоноварения». В этом документе наме­чены мероприятия по сокращению производства и о гра­ничению продажи спиртных напитков в стране, меры административного и общественного воздействия на пьяниц, пути предупреждения и лечения алкоголиков, создание на предприятиях обществ трезвости.

Предприятия общественного питания должн ы спо­собствовать проведению в ж и зн ь намеченных государст­вом противоалкогольных мероприятий. Необходимо з а ­прещать пр од аж у алкогольных напитков в столовых и ограничивать продажу их в ресторанах, организовывать проведение безалкогольных свадеб, торжеств , мероприя­тий по досугу трудящихся .

Контрольные вопросы

1. Какие факторы повышают работоспособность поваров и конди­теров? 2. Какие основные мероприятия предупреждают профессиональ­ный травматизм на производстве? 3. Как остановить артериальное кровотечение прн травме? 4. Как восстановить дыхание у человека, пораженного электрическим током? 5. Какую первую помощь следует оказать прн ожоге небольшого или обширного участка тела?

I «/1 / \ 1> /\ I О Я

Л И Ч Н А Я Г И Г И Е Н А Р А Б О Т Н И К О В П Р Е Д П Р И Я Т И И О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И Т А Н И Я

Личная гигиена — ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий обществен­ного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении за гр язне ни я пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения за разны х заболеваний и пищевых отравлений.

Л и ч н а я гигиена работников повышает культуру об ­с луж ив ан ия потребителей и служи т важн ым п ок аза те­лем общей культуры предприятий общественного пита­ния.

83

П р ав и л ам и личной гигиены предусмотрен ряд гигие­нических требований к содержа нию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму пред­приятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

С о д е р ж а н и е т е л а в чистоте — важ н ое гигие­ническое требование. К о ж а выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена . З а г р я з н я я с ь от пота (осо­бенно у поваров и кондитеров) , кожно-жировой смазки, сл ущи вающ его ся эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, уху дш ая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных забо леваний и за грязн ени я об раб атываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий об ще ствен­ного питания, особенно поварам, кондитерам, оф и ц и ан ­там, необходимо соде рж ать тело в чистоте. Рек омен ду­ется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосред­ственно перед работой тща тельн о вымыть руки до локтя.

У мужчин поваров, кондитеров, официантов д о л ж н а быть короткая стриж ка волос, они до лж ны быть хорошо выбриты.

Официанты д олж н ы быть тща тельно и красиво при­чесаны. П о п ра вл ять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должн ы умеренно употреблять косметические средства и не поль­зоваться сильно пахнущими духами.

С о д е р ж а н и е р у к в чистоте имеет особо важ н ое значение для работников общественного питания, кото­рые в процессе приготовления пищи постоянно сопри­касаю тся с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока д олж ен от­вечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. З а п р е щ а е т с я носить укр ашени я и часы. Официанты, кроме того, долж ны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.

На руках поваров , кондитеров, официантов могут о ка за тьс я болезнетворные микробы (сальмонеллы, диз ен ­терийная па л о ч к а ) , яй ца глистов. Поэтому руки следует мыть и дез инф ициро вать перед началом работы, после посещения туалета , при переходе от обработки сырья

84

к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мы­лом после ка ж до й производственной операции, а оф иц и­антам — после сбора остатков пищи и переноса исполь­зованной столовой посуды.

Л уч ши ми моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», о б ладаю щ ее дезинфицирующим свойст­вом, т ак как содержит 3— 5 % гексахлорофена; хозя йст ­венное мыло 70 %-ное; «Детское» мыло. Д е з и н ф и ц и ­руют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.

Д л я мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) ус тан авлив аю т умывальники с подводом холод­ной и горячей воды, снабжен ны е мылом, щеткой д ля ног­тей, дезинфицирующим раствором и полотенцем (лучше электрополотенцем) .

Л аборат ор ны м исследованием установлено, что т щ а ­тельное мытье рук уменьшает обсемененность их микро­бами в 10 ООО раз.

При повреждении кожи рук рану следует обраб о­тать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, за кры ть ее стерильной повяз ­кой и надеть резиновый напалечник. П о в ар а , кондитеры, имеющие гнойничковые з аболе ван ия на руках, к работе не допускаются , так как они могут стать источником пищевых отравлений.

С о д е р ж а н и е п о л о с т и р т а работников об ­щественного питания т а к ж е имеет большое гигиениче­ское значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на н о ч ь ) .

Офици антам не следует до и во время работы упот­реблять блюда с сильным зап ахо м (чеснока, л у к а ) . Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости (эликсиры), уст ран яющ ие неприятный запах .

При простудных за боле ван ия х (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствую­щего заключения врача .

С а н и т а р н а я о д е ж д а повар а и кондитера з а щ и щ а е т пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат , колп ак или мар л е в ая косынка,

фартук , полотенце, ко­сынка д ля вытирания пота, брюки или юбка, спе циальная обувь.

Санитарную од еж ду изготовляют из белой хлопчатобумажной, лег- костирающейся ' ткани из расчета три ком плек­та на одного работника. В нас тоящеё время ис­пользуют санитарную одежду, выполненную без карма нов и пуго­виц (рис. 9) .

Рис. 9. С анитарная одеж да для по­варов и кондитеров

Са нитарную о деж ду надевают в определенной по­следовательности, д о би ваясь аккуратного внешнего вида, головной убор д ол ж ен полностью з а к р ы в а т ь во­лосы.

При ношении санитарной од еж ды ка ж ды й работник об яз ан выполнять следующие пра вила: соде рж ать о д е ж ­ду в течение всего рабочего дн я в чистоте и опрятности; не пользоваться бу лавка ми или иголками для з а стег и ва­ния курток; не класть в ка рм аны санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производствен­ного помещения снимать санитарную одежду, а по воз­вращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одеж де в туалет ; менять с а н и т а р ­ную одежду по мере за грязне ни я (но не ре же 3 раз в не­делю) и перед раздаче й пищи; хранить санитарную о д е ж ­ду отдельно от верхней одежды.

Л и ч н а я о д еж да и обувь по вара и кондитера до лжн ы быть легкими, удобными и пр едназн ач ать ся только для работы на производстве.

Персонал , рабо таю щий в помещениях с повышенной влаж но стью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими ф ар ту к ами и спецобувыо.

Форменную од еж ду и обувь офици антам ресторанов и кафе выдают в готовом виде по размерам, с учетом требований современной моды, по об раз цам , принятым на данном предприятии, и в зависимости от н а ц ио на ль ­ных традиций.

О д еж ду и обувь д ля официантов планируют по специ­альным нормам (табл. 7) на летний и зимний сезоны,

86

Т а б л и ц а 7. Норма форменной олежды и обуви для оф ициантов*

Перечень форменной одежды Количество,шт.

Срок носки, мес

Д л я м у ж ч и н

Костюм шерстяной (смокинг и брюки) 1 24Сорочка белая, хлопчатобумажная 2 12Г алстук-бабочка 1 12Полуботинки черные 1 12Полуботинки светлые 1 12

Д л я ж е н щ и н

Платье полушерстяное 1 24П латье летнее 1 24Туфли черные 1 12Туфли светлые 1 12

* П р и к а з М н н торга С С С Р от 6 н о яб р я 1968 г. № 196.

выдают бесплатно или с 50 %-ной скидкой и выплатой остальной суммы в рассрочку.

Фор менн ая о деж да и обувь предназначены для ноше­ния только при исполнении служебных обязанностей. И спол ьзо вать их за пределами предприятия не р азр е ­шается.

Официант должен перед работой тща те льн о вычис­т и т ь и отутюжить одежду, обратив особое внимание на чистоту воротника, манжет ов и наличие пуговиц. Ре ко­мендуется об яз а т е л ь н а я е ж ед не вн ая смена белья и нос­ков. Не р азр ешается пр икалывать на пи дж аки и платье значки, броши во из бежа ни е попадания их в блюда. Обувь д о л ж н а быть удобной, легкой, с нестоптанными каблуками, начищенной до блеска .

Одним из существенных принадлежностей официанта являе тс я ручник, который используют д ля разноски го­рячих блюд, протирания столовой посуды и приборов перед сервировкой стола . Ручник долж ен быть чистым, белым, хорошо проглаженным.

Перед выходом в за л для об служ ива ни я потребителей официант д ол ж ен осмотреть свой туалет в зеркале .

После работы форменную од еж ду хранят в служебном гардеробе , выносить ее за пределы ресторана , кафе не разр еш ается .

Во время подготовки з а л а к приему потребителей официанты д ол ж н ы надевать темные халаты.

С а н и т а р н ы й р е ж и м п р е д п р и я т и я о б я з ы ­вает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в прои зводст­венных и торговых помещениях зап рещ ено (для курения отводят специальное место) . Нел ьз я т а к ж е принимать пищу в производственных цехах, т ак как остатки пищи за г р я зн я ю т рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специ­ально выделенных столах в зале .

М е д и ц и н с к о е о б с л е д о в а н и е р а б о т н и ­к о в общественного питания проводят для пр ед у п р еж ­дения распространения инфекционных заболеван ий через пищу.

При поступлении на работу на предприятия об щ е с т ­венного питания работников осматри вает врач-терапевт, обследуют на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез легких (фл ю ор ографи я) и венерические з а б о ­л ев ан и я (осмотр у врача-д ерматовенеролога , ана лиз крови на РВ и специальные м азк и ) . Все ра бот аю щие проходят перечисленные виды проверки еж ек варта льно , кроме флюорографии и обследования на бак терионоси­тельство, которые проводят не ре ж е одного ра за в год.

Д о л ж е н быть установлен обязат ельны й ежедневный просмотр перед допуском к работе всех работников смены, рабо таю щих в цехах по изготовлению кремов, отделке пирожных, тортов, приготовлению холодных блюд и разд ач е готовой пищи, на отсутствие ангины, порезов, ссадин, ожогов , гнойничковых заболеван ий ко­жи на руках, шее и лице.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (ин фекцион­ной ж елтухой) , сифилисом и острой гонореей, кожными за р азн ы м и заболе ва н ия ми (чесоткой, стригущим лишаем, па рш ой ) , а т а к ж е лиц, у которых в семье есть больные з ар азн ы м и за болеван иям и, до пр едъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

С целыо предупреждения возникновения инфек цион­ных заб олеваний и создания иммунитета всем р а б о т а ю ­щим в общественном питании дел аю т профилактические прививки.

Д а н н ы е о медицинском освидетельствовании, пр ив ив­ках, сдаче экзаменов по санитарно-техническому миниму­му за но сят в личные медицинские книжки работа ющи х. Х раня т эти книжки у руководителя предприятия и в ы д а ­

88

ют лицам, проходящим очередное медицинское об сле­дование .

С а н и т а р н ы й к о н т р о л ь за соблюдением п р а ­вил личной гигиены, санитарного режи ма, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного пита­ния осуществляют медицинские работники и члены сан- постов предприятия , а т а к ж е санитарные врачи с а н и т а р ­но-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы.

Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в л а бо ра тория х смывов с рук (ладони, пальцев, подногтевого пространства обеих рук) , санитарной од еж ды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров , кондитеров, официантов.

Смыв производится протиранием определенной по­верхности руки и саподежды стерильным ватным т а м п о ­ном, смоченным стерильным 0,1 %-ным водным ра ств о­ром пептона или хлорида натрия .

Ре зультаты бактериологического исследования дово­дят до сведения предприятия общественного питания. При обнаружен ии кишечной палочки, свидетельствую­щей о фекальном заг рязнении рук и санитарной одежды, и других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, свидетельствующих о нарушении правил личной гигиены, к сотрудникам применяют адм и ни стра ­тивные меры нак аза ни я , вкл ю ча я денежные штрафы. При необходимости на зн а ча ю т внеочередное об след ова­ние на бактерионосительство.

Контрольны е вопросы

1. В каких случаях повар, кондитер, официант обязаны дезин­фицировать руки? 2. Назовите средства для мытья и дезинфицирова­ния рук персонала предприятий общ ественного питания. 3. Каким требованиям долж ен отвечать внешний вид рук повара, кондитера и официанта? 4. Что входит в полный комплект санитарной одежды? 5. Что входит в комплект форменной одежды официанта? 6. Каковы правила ношения санитарной одежды и форменной одежды официанта? 7. Какие виды медицинского обследования обязан проходить работ­ник предприятиях общ ественного питания?

С А Н И Т А Р Н Ы Е Т Р Е Б О В А Н И Я К У С Т Р О Й С Т В УИ С О Д Е Р Ж А Н И Ю П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О

П И Т А Н И Я

£ .1 . Требования к устройству предприятийобщественного питания

Требования к территории. Д л я выполнения устан ов ­ленных санитарных норм в работе предприятий об щ е с т ­венного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, пр едъявляе мые к территории предприятия .

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок д ол ж ен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не ме­нее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятии, за г р я зн я ю щ и х атмосферный воздух и почву.

Территорию предприятия общественного питания для лучшей аэрации застра и ваю т зд ани ям и не более чем на 30 % всей площади. Она д о л ж н а быть максимально озеленена (50 % п лощ ади ) , ас фальт ир ована , с удобными пешеходными до р о ж к а м и и подъездными путями для а в ­тотранспорта. На территории д ол ж ны быть водопровод­ные краны для полива и кана лиз аци он ные трапы для стока атмосферных вод.

Д л я обеспечения благоприятного температурного ре­ж и м а и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так, чтобы производственные помещения были об ращены па север, а торговые — на юг.

Все подсобные постройки (для тары, топлива) р а с ­полагают на хозяйственном дворе, отделенном от о с тал ь­ной части территории зелеными насажден иям и. Бе тони ­рованные площадк и для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания .

Требования к планировке и устройству помещений. Все помещения предприятий общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, ры б­ный, овощной; кондитерский цех, ра здаточная , моечная кухонной посуды); торговые (зал , моечная столовой посуды, сервизная , буфет, хлеборезка , помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов , а в а н ­зал , гардероб, вестибюль, туалет с умывальник ом) ; складские (холодильные камеры, склады для сухих

Г Л А В А 16

90

продуктов, овощей, белья и и н в е н т а р я ) ; адм ин истративно­бытовые (кабинет директора, бухгалтерия , помещения для официантов , санитарные узлы д ля персонала , белье­вая , гардероб, душевые) .

П ланир овк а всех помещений до лж н а быть раци о­нальной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию пред­приятия и лучшему об служиванию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими тре бо ва ­ниями планировка помещений д о лж н а обеспечивать последовательность и поточность технологических про­цессов, а т а к ж е кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, пол уфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекций п от­равлений.

П л о щ а д ь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

П р о и з в о д с т в е н н ы е п о м е щ е н и я необхо­д и м о / р а с п о л а г а т ь в наземных э т а ж а х , обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. П л о щ а д ь производственных помещений по санитарным нормам д о лж н а включать площадь , свободную от оборудования, которая составляет 5,5 м2 на одного работающего. Вы ­сота помещений до лж н а быть не менее 3— 3,3 м.

На предприятиях, ра бот аю щих на сырье, все заг ото ­вочные цехи (овощной, мясной, рыбный) разм ещаю т между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и пол уфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

Цехи площ адь ю более 20 м2 целесообразно разделить стеклянной перегородкой высотой 1,8 м на два помеще­ния: одно — для первичной обработки сырья, другое — для приготовлеиия полуфабрикатов .

При проектировании предприятий общественного пи­тания в жилых домах не допускается ра з м е щ а т ь произ­водственные цехи под ванными, туалетами квартир, чтобы изб ежа ть загрязнение цехов сточными водами в случае аварии.

О в о щ н о й ц е х распо лагают бли же к складу

91

овощей или подъемнику, исключая тем самым з а г р я з ­нение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки кар тофе ля и кор­неплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, вы деляют рабочие места д ля дальнейшей обработ ки переработанных овощей. Репчатый лук, чес­нок, хрен о б р аб аты в аю т на специальных столах с вы­т яж н ы м шка ф ом д ля удаления эфирных масел, р а з д р а ­ж а ю щ и х слизистую оболочку работников. Д л я умень­шения влаги на полу устраив аю т бортики высотой 10— 12 см, о г р а ж д а ю щ и е картофелечистки и овоще- мойки.

М я с н о й ц е х ра спо лагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство долж но обеспечить последователь­ность технологического процесса обработки мяса, начи­ная от р а з м о р а ж и в а н и я туш до приготовления полу­фабрикатов .

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо пре дусматривать раздельные линии их обработки.

В особую технологическую линию следует выделить приготовление ф а р ш а , котлетной массы и п о л у ф а б р и к а ­тов из них, ка к продукцию легко подвергающуюся обсеменению микробами.

В мясном цехе обяза тельно пре ду сматривают холо­дильные шка фы, а в крупных предприятиях — холо­дильные сборные камеры.

Р ы б н ы й ц е х р а з м е щ а ю т рядом с мясным. В не­больших предприятиях обраб отку рыбы по санитарным нормам допускают в мясорыбном цехе, но с о б яз а т е л ь ­ными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В рыбном цехе, как и в мясиом, следует строго соблю­дат ь последовательность обработки сырья и приготовле­ния рыбных полу фабри кат ов с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. В цехе обязательно пре дусматривают холодильные шкафы, су Г о р я ч и й ц е х (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко ра зг ра ни ч ив ая суповое и соусное отделения. В горячем цехе з а верш ается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организац ии этого цеха зависит санитарно- гигиеническое состояние готовой пищи.

Д л я обеспечения последовательного выполнения тех­нологического процесса, а следовательно, для улуч ш е­

92

ния качества, блюд наиболее ^рационально й считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых ап п арат ов (плит, котлов, сковород, жар оч ных ш ка фов и т. д . ) , которые р аспо лагаю т в одну последовательную линию. НадГобору- дованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Такое оборудование экономит производственные пло­щади и улучшает условия труда , с о к р а щ а я лишние д в и ж е ­ния и с н и ж а я физическую нагрузку поваров . Оно повы­шает санитарное состояние приготовляемой пищи и цеха в целом за счет сокр ащ ени я пути передвижения про­дукции, последовательности выполнения технологических операций.

Учитывая повышенную температуру, в л аж н ос ть и за-, грязненность воздуха (акролеином, углекислым газом)

\ горячего цеха, его следует оборудо вать приточно-вытяж- ной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров И микроклимат прилегающих помещений.

Х о л о д н ы й ц е х выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой о б ра бот ­ке. Поэтому к проектированию цеха пр едъявля ю т повы­шенные сани та рны е требования.

Во из бежа ни е вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и р а з ­даточной. С этой ж е целью в цехе ра згра ни чив аю т рабочие места д л я приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов , т а к ка к эти блюда приго­тав ли в аю т из сырых продуктов и про ше дши х тепловую обработку, имеющих разнос санитарное состояние.

Лучши ми в санитарном отношении считаются рабочие места поваров с установкой модульного секционного оборудования, состоящего из столов с ох лажд аем ым шкаф ом и горкой продуктов д ля оформления холодных блюд, с встроенной ванной с подводкой холодной и горя ­чей воды и столов с полками и выдв ижн ыми ящи кам и для установки средств малой механизации (рис. 10).

В цехе следует максим альн о использовать механиче­ское оборудование для нарезки продуктов (овощей, масла, колбас, ветчины, сы р а ) , что пов ыш ает санитарный уровень процесса приготовления блюд. Учитывая, что продукция холодного цеха в основном ско роп ортя щ аяс я , необходимо иметь холодильные шкафы.

В с т о л о в ы х- д о г о т о в о ч н ы х , ра бо таю щ их на п олуфабр икат ах , процесс приготовления пищи может

Рис. 10. Линейное размещ ение модульного оборудования хо­лодного цеха

осуществляться в одном помещении без деления его иа отдельные цехи. Но о б р аб аты ват ь сырье следует на разных рабочих столах с использованием раздельного оборудования.

К о н д и т е р с к и й ц е х разм ещаю т изолированно от всех производственных помещений, оберегая его про­дукцию от бактериального заг рязнения . С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, за ме са и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а т а к ж е экспедиции, моечные д ля яиц, посуды и тары.

Планировка этих помещений д олж на соответствовать последовательности технологического процесса приготов­ления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещи вающи хся потоков сырья и гото­вой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соот­ветствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

В кондитерском цехе следует использовать механиче­ское, тепловое и холодильное оборудование, которое способствует сокр ащ ени ю времени приготовления изделий, правильному хранению, а следовательно, повышению с а ­нитарной культуры производства. В крупных кондитерских цехах организуют поточные линии для приготовления помады, вафель , ж ар ен ы х во фритюре пирожков. Н ад тепловыми апп аратами устраивают вентиляционную вы­тяжку.

94

Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо под держивать особую чистоту и невысокую температуру воздуха (17 °С) . В этом помещении используют модульные спе­циальные столы с в р а щ а ю щ и м и с я подставками для оформления тортов, штативами для укрепления Конди­терских мешков, бочками для сиропов. Все это способству­ет сокращению времени приготовления, повышению санитарного состояния скоропортящихся изделий.

Экспедицию цеха оборудуют холодильными шка фам и, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Р а з д а т о ч н а я д о лж н а иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Т а к а я планировка обеспечивает кра тчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

В столовых самообс луж и вани я в зале оборудуют универсальные, специализированные линии раздачи блюд, а т а к ж е механизированные линии раздачи комплексных обедов (линии «Эффект», «Поток», «Прогресс») , состоя­щие из последовательно расположенных различных а п ­паратов (мармитов, тепловых столов для посуды, п р и ла в ­ков, о х л а ж д а ем ы х витрин). П ередв иж ное раздаточное оборудование (мармиты, те леж ки) облегчает труд по ва ­ров на раздаче и повышает культуру их работы.

В ресторанах, кафе с обслуж иванием официантами ра зд ач у блюд организуют из цехов. Фронт раздачи дол ­жен быть для горячих цехов 0,03 м, для холодных 0,01 м на одно место в зале.

Все виды 'раздач долж ны обеспечивать кратк овре ­менные оптимальные условия хранения готовой продук­ции и бесперебойное, быстрое об служ ива ни е потребите­лей.

М о е ч н у ю к у х о н н о й п о с у д ы размещаю т рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, с т ел лаж ам и для хранения посуды. В крупных предприятиях для мойки кухонной посуды используют специальные машины — котломойки с в р а щ а ю щ и м и с я щетками.

На предприятиях , с н а б ж а ю щ и х готовой пищей ф и л и а ­лы и буфеты, термосы, фляги, лотки, внешняя поверх­ность которых очень загрязнена , моют отдельно от кухон­ной посуды. Д л я этого устана вли вают дополнительные

95

ванны в моечной или выделяют отдельное помещение.Торговые помещения предприятий общественного пита­

ния предназначены для реализ аци и готовой пищи и об сл уж ив ани я потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа предприятий.

З а л необходимо распол агать рядом с горячим, холодным цехами, хлеборезкой и моечной столовой посу­ды. П л о щ а д ь з а л а зависит от количества мест и типа предприятия . По санитарным нормам на одно место пре­дусматривают: в з а к у с о ч н ы х — 1,6 м2, ка фе — 2, столо­вых — 2,25, ресторанах — 2,5 м2. Шир ин а основных проходов з а л а в к а ф е —• 1,2 м, с т о л о в ы х — 1,37, рестора ­нах ,— 1,5 м, ширина дополнительных п р о х о д о в — до 1,2 м.

В з а л е столовых, кафе с самообслуж ив ани ем , з а к у ­сочных расположен ие раздаточной линии, буфетов, ка с ­совых машин дол ж но обеспечивать последовательное движение потока потребителей.

В ресторанах и кафе с об служиванием офици антами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей, поэтому боль ­шое внимание удел яю т интерьеру помещения за ла , окр у­ж а ю щ е м у пейзажу, решение которых до лж н о соот вет ­ствовать современным требованиям. Одно из таких требований — деление з а л а на зоны, распо ложенные на разных уровнях (нижний эт аж, антресольный э т а ж ) , разделенные передвижными перегородками, и т. д.

Х л е б о р е з к у р а з м е щ а ю т на крупных пре дпр ия ­тиях общественного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нар езаю т на раздаче на специально выделенных столах. В хлеборезке пре ду сматривают шкафы, стеллажи, столы, предназначенные только д ля хлеба , сохраняя его от черствения и загрязнен ия , так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. К а ж д ы й вид хлеба хранят отдельно.

Б у ф е т в ресторанах и кафе ра зм е щ а ю т рядом с раздаточной и залом. Он служи т для отпуска о ф и ц и а н ­там различной продукции (мороженого, напитков, ф р у к ­тов, кондитерских изделий) . В столовых буфет р а с п о л а ­гают в з а л а х для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно дв а помещения — для отпус­ка и для хранения продукции с размещением в них холо­дильных шка фов и прилавков .

М о е ч н у ю с т о л о в о й п о с у д ы р а зм ещ аю т в

96

отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — н е сервизной. Учиты­в ая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся . линий д виж ени я чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удалени я пищевых отходов из моечной в ох лаж да емую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снаб жению моечной горячей и холодной водой, устрой­ству кан али зации , сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стери­лизатором, моечными ваннами, стеллажа ми, шкафами, бачкам и для отходов. При этом организуют отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для мытья ее, хранения и отпуска чистой посуды, что оберегает посуду от обсеменения микробами. И с ­пользованную посуду дост авляют из за ла в моечную в крупных предприятиях по ленточному транспортеру, в мелких — на тележ ках , для мытья которых оборудуют специальные рабочие места.

В крупных ресторанах и кафе предусматривают по­мещения с е р в и з н о й и б е л ь е в о й для хранения и отпуска оф ици антам столовой посуды, приборов и столового белья (скатерти, салфетки, ручники) . Р а з м е ­щ аю т эти помещения рядом с моечной столовой посуды и залом и оборудуют шка фам и, стел лаж ам и, обеспечи­вающими не только сохранность, но и санитарную чистоту посуды и белья.

Пла ни ровк а в е с т и б ю л я предприятия обще ст вен­ного питания д о л ж н а способствовать четкой организации потоков д виж ени я потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия , обязательно преду­сматри вают урны, пепельницы на нож ках или о р ган и ­зуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75 м от пола.

В вестибюле ра зм е щ а ю т гардероб и туалетные ком­наты, а продолжением его служит ава нза л , пр една зн а ­ченный д ля встречи и отдыха потребителей. Устраивают а в а н з а л в ресторанах перед входом в зал.

Г а р д е р о б проектируют открытого типа с мета л ­лическими кронштейнами, расположенными на высоте 1,5 м от пола, и ш к а ф а м и для хранения обуви. Количест­во мест в гардеробе долж но на 10 % превышать число мест в зале.

4— 1488 97

Т у а л е т н ы е к о м н а т ы оборудуют унитазами (один на 60 мест в зале) и умывальниками (один на 50 мест в зале) с подводом холодной и горячей воды. Их необходимо обеспечивать мылом, элсктрополотеп- цами, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Д л я продажи полуфабр икат ов и кулинарных изделий предусматривают отдельное помещение, оборудованное холодильными прилавками и шкафами.

Д л я отпуска обедов на дом т а к ж е устраивают от ­дельное помещение, распол агая его вблизи от горячего цеха. Его оборудуют мармитами, холодильными ш к а ф а ­ми и умывальниками с подводом горячей и холодной воды для мытья посуды.

С к л а д с к и е п о м е щ е н и я проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях зд а н и я . Д л я хранения скоропортящихся продуктов предусматривают о х л аж д аем ы е камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам на предприятиях обще ствен­ного питания используют только фреоновые холодильные установки. В одном блоке с о х лаж даем ы м и камерами оборудуют камеру для пищевых продуктов с отдельным выходом во двор.

Д л я хранения сухих продуктов проектируют сухие, хорошо вентилируемые помещения, а для хранения ово­щей — помещения без естественного освещения с хоро­шей вентиляцией и загрузочным люком. Н а складе о б я ­зательно предусматривают приеморазгрузочную п л о щ а д ­ку, а на крупных предприятиях, кроме того, — моечную для тары.

А д м и н и с т р а т и в н о-б ы т о в ы е п о м е щ е ­н и я распо лагают отдельно от производственных и складских помещений. Кабинет директора и бухгалтерию помещают в наземных э т а ж а х здания , бли же к с л у ж е б ­ному входу. Бытовые помещения проектируют с учетом необходимости создать условия для соблюдения р або т ­никами правил личной гигиены, что способствует повы­шению санитарной культуры всего предприятия . Г а р д е ­робные для персонала устраивают отдельно от мужчин и женщин. Д л я хранения личной и санитарной одежды предусматривают ш ка ф ы ,с думя отделениями или откр ы­тые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой го р я ­чей и холодной воды и вешал ка ми д ля санитарной о д е ж ­

98

ды. В душевых до лж ны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудни­ками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в с т о л о в ы х — 150 и располагают ее ближе к про­изводственным помещениям. В крупных ресторанах пре­дусматривают, кроме того, помещения для официантов , где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое ги­гиеническое значение и долж на отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений долж на быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Д л я отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых гонов, водо­непроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выклад ывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

З а л и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися м а те р и а ла ­ми (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляна я кра ск а) .

Стены залов в столовых обычно красят в спокойные теплые тона или отделывают синтетическими м а т е р и а л а ­ми, а в ресторанах и кафе облицовывают ценными породами дерева , древесно-стружечными плитами. Д л я уменьшения шума стены и потолки отделывают звук о­поглощающими перфорированными плитами, покрытыми огнеупорным составом, хорошо моющимися.

Полы в з а л а х до лж ны быть ровными, нескользкими, влагоустойчивыми. В столовых полы ч ащ е покрывают пластиком, линолеумом, а в ресторанах, кафе для полов используют паркет, покрытый бесцветным лаком,, синте­тические ковры однотонной расцветки или рулонные м а ­териалы на основе синтетических смол.

Требования к водоснабжению, канализации, отопле­нию, вентиляции и освещению. В о д о с н а б ж е н и е предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода , а при отсутствии водопровода — из артезианской сква ж ины или шахтного

колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьев ая вода по качеству д о л ж н а соответствовать требованиям ГОСТ 2274— 82 «Вода питьевая . Гигиени­ческие требо вани я и контроль за качеством».

Д л я сн аб же ни я предприятия горячей водой об ору ду­ют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам . Т ем пе ра ­тура ее д о л ж н а быть не ниже 75 °С, а д ля мытья посу­ды — не ниже 90 °С. Д л я приготовления пищи горячую воду не используют, т ак как она не отвечает санитарным требованиям.

По санитарно-гигиеническим нормам расход воды на предприятиях общественного питания определяют из р а с ­чета на одно блюдо: холодной в о д ы — 12 л (10 л при отпуске обедов на д о м ) , горячей — 4— 5 л в столовых (2,5— 3,5 л при отпуске обедов на дом) и 5— 8 л в ресто­ранах.

К а н а л и з а ц и я имеет ва жн ое эпидемиологическое значение для орг анизации очистки предприятия об щест ­венного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она д о л ж н а отвечать определенным санитарным тре бо­ваниям.

В здании предприятия общественного питания преду­сматривают две системы ка на лиз ацион ны х труб: для производственных сточных вод и д ля фекальных (из туалета, д у ш а ) , которые соединяются с городской к а н а ­лизацией вне здания предприятия . В производственных и складских помещениях р а зр е ш а ю т про кл ады вать только канализ ацион ные трубы для производственных сточных вод и обязательн о в скрытом виде. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализаци он ной сети с воздушным разрывом не менее 20 см от верха при­емной воронки (рис. 11). В производственных цехах с повышенной вл аж но стью в полу устраивают трапы с уклоном пола. При оборудовании всей внутренней к а н али за ци и пре ду сматр ива ют гидравлические затворы д ля предохранения от проникновения з а п а х а из к а н а л и ­зационной сети.

При отсутствии городской кан али зац ии на пр ед прия­тии общественного питания оборудуют местную к а н а л и ­зацию со спуском сточных вод в бетонированную выгреб­ную яму, которую р аспо лагаю т на расстоянии не менее 20 м от предприятия .

100

О т о п л е н и е д ол ж но обеспечивать температуру воздуха в помещениях пред­приятий общественного пи­тани я в соответствии с ги­гиеническими нормами. С а ­мой благоприятной д ля че­ловека считается те мп ерату ­ра воздуха 18— 20 °С при относительной влажност и 40— 60 % и скорости д в и ж е ­ния воздуха 0,2 м/с .

Ра сче тна я темп ература в заготовочных и холодном цехах, торговых помещениях д о л ж н а быть не ниже 16 °С, в административных помещениях, м о е ч н ы х — 18 °С, в д у ­шевой — 25 °С, в горячем цехе — 26 °С.

Наиболее совершенным и гигиеничным является цен­тральн ое водяное отопление низкого давл ен ия с темпе­ратурой радиаторов не более 85 °С. На предприятиях общественного питания рекомендуют устана вли вать г л а д ­костенные нагревательные приборы, которые можно легко очистить от пыли.

В е н т и л я ц и я помещений способствует улучшению условий труда , сохранению здоровья и повышению р а ­ботоспособности персонала .

На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения про­изводственных процессов воздух з аг рязн яетс я пылыо, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый га з) , повышаются его влаж нос ть и температура .

Д л я очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, а д м и ­нистративных помещениях (температура поступающего воздуха д о лж н а быть не ниже 12 °С) ; выт яжн ую — в туалетных, душевых, курительных комнатах, га рде ­робных; приточно-вытяжную —- в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях.

Чтобы предупредить загрязнен ие воздуха в зале неприятными за па хами кухни, следует в горячем цехе и ia ра зд ач е вы тяж ку делать более мощной по сравнению

притоком воздуха и, кроме того, над тепловыми аппа- ами у стан ав ли вать местные отсосы воздуха.

101

Рис. 11. Ванна с воздушным разрывом и открытой ворон­

кой

\

З а л ы и горячие цехи в современных ресторанах ос н а ­щ аю т кондиционерами, которые автоматически п о д де р ж и ­вают в помещениях требуемый микроклимат .

Входы для потребителей на предприятиях об щ е с т ­венного питания оборудуют воздушно-тепловыми з а в е ­сами, если расчетная температура наружного воздуха — 15 °С.

Все помещения до лж ны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечиваю­щие естественное вентилирование помещений.

Хорошее о с в е щ е н и е влияет на здоровье, р а бо т о ­способность человека и способствует более качественно­му выполнению производственных процессов.

Все производственные, торговые, административные помещения до лж ны освещат ься естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, т ак как при хранении продуктов на свету снижаетс я их пище вая ценность и ухудша ет ся качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках) .

П ока зате лем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент , т. е. от ­ношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных, торговых и административных помещениях он д олж ен составля ть не менее 1:8, а в бытовых п о м е щ е н и я х — 1:10. Н а освещение влияют т а к ­ж е фо рм а окна, ок раск а стен, затемненность окон соседними зданиями, чистота стекол.

Искусственное освещение долж но быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в за ле оно долж но составля ть 75— 100 лк (люкс), в бытовых поме­щениях — 50 лк. В производственных помещениях элек­трические лампы за кл ю ча ю т в колпаки из толстого стек­ла . В ресторанах , ка ф е кроме общего освещения ис­пользуют местное освещение отдельных зон, столов, украшений з а л а с помощью подвесных светильников, бра, торшеров , настольных ламп. Гигиеническое преиму­щество по сравнению с лампочкой накали вания имеет люминесцентное освещение, д аю щ ее мягкий, рассеянный^ без теней, свет с меньшим тепловым излучением и более экономичным расходованием электроэнергии. О с в е щ е н ­ность при этом в цехах и за ле д о л ж н а составлять 200— 30Q лк, в других помещениях — 100 лк.

102

§ 2. Требования к санитарному содержаниюпредприятий общественного питания

От санитарного соде рж ани я предприятий об щест вен­ного питания зависит степень доброкачественности при­готовленной пИщи и загрязненности ее микроорганиз­мами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом д в а ж д ы поливают водой, а зимой очища ют от льда и снега. Мусор с территории вывозят каж ды й день, пло­щадк и под мусоросборниками о б р аб аты в аю т де зи нф иц и­рующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий об щ е с т ­венного питания убирают ежедневно и только вл аж ным способом. Полы по мере заг рязне ния подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», каль ц ин и рован на я со да ) . Панели еж ед н ев ­но протирают вл аж н о й тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищаю т от пыли слегка увлажненн ой тряпкой по мере за грязнен ия . Оконные рамы, подоконники, двери моют ежеднев но с моющими средствами, а стекла — по мере за грязне ни я , но не ре же одного р а з а в месяц. В производственных цехах у стан ав ли ва ют бачки для пи­щевых отходов с плотно за к р ы в а ю щ и м и с я крышками и педальным устройством. Хранить пищевые отходы в це­хах допустимо не более 4 — 7 ч.

При уборке з а л а пр идержи вают ся следующих сани ­тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влаж но й уборке пола вн ачале вытирают пыль с окон, р а д и ' т о р о в , мебели, а затем моют полы; при сухой убор­ке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наоб о­рот. Особое внимание о б р а щ а ю т на содерж ан ие в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал долж ен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

С к л з д с к ’ е помещения убирают ежедневно так же , как и произгюдст.-.анные цехи. Подтоварники, стелл ажи , пол­ки м' к: с «!.,ющими средствами не реже двух раз в нёде.:ю.

В вестибюле, лестничных клетках, туалетах и быто­вых помещениях уборку проводят ежедневно. Унитазы, умывальники моют с моющими средствами и д ез и н ф и ­цируют 5 % ным раствором хлорной извести.

103

Санитарными правилами предусматриваются е ж е ­месячная генер^альная уборка и дезинфекц ия всех по­мещений.

Во из бе жа ние за гр язне ни я готовой пищи помещения убирают разные уборщицы, используя специальный м а р ­кированный уборочный инвентарь. Д л я облегчения и ускорения уббрки используют поломоечные машины, пылесосы, электрополотеры.

Д езинф екц ия и дезинф ицирую щ ие средства. Д е з и н ­фекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей з ар азн ы х заболеваний во внешней среде.

В предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупре­дит возможность з а р а ж е н и я микробами пищевых продук­тов и готовой пищи. Д л я проведения дезинфекции используют физические и химические методы.

К физическим методам дезинфекции относится при­менение горячей воды (не ниже 75 °С) , кипятка, пара, горячего воздуха (в жа рочной ш кафу) и ул ьт раф иол ето­вого облучения с помощью бакт ери альны х ламп БУВ. Физические методы безвредны для пищевых продуктов, обраб ат ыв аем ых предметов и об служ ив аю щего персо­нала .

Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дез инф ициру ющи х с р е д с т в - растворов хлорной извести и хлорамина.

Раств ор хлорной извести применяют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10 %-ный осветленный раствор хлорной извести, ра ств оря я 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и на стаива я его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темпом месте. Этот раствор хранят в течение 5 сут и используют д ля получения растворов более низкой к он­центрации путем разведения водой (табл. 8 ).

Т а б л и ц а 8. Получение и использование раствора хлорной извести заданной концентрации (10 л)

З а д а н н а я концент­раци я хлорной

извести, %

Количество 10 % -ного раствора

хлорной извести, млП редмет дезинф екции

0,2 200 Руки работающих; столоваяп о с у д а

1,0 1000 Оборудование, инвентарь3,0 3000 О б щ е с т в е н н ы е м е с та5,0 5000 Санузлы

Ра створ хлорам ина по сравнению с раствором хлор­ной извести имеет следующие преимущества : хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн) , почти не имеет за п а х а , не вызывает коррозии металлов , не обесцвечивает краски. Готовят раствор хл орамина, рас тв о р я я порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2 %-ный раствор, 50 г — 0,5 %-ный, 100 г —1 %-ный.

Бо р ьб а с грызунами, мухами, т ар ак ан ам и . Грызуны и насекомые с л у ж а т переносчиками болезнетворных микробов. Д л я предотвра ще ния заб олеваний и о т р а в ­лений на пре дприятиях общественного питания ведут активную борьбу с грызунами и насекомыми, вы по л­няют профилактическую работу.

Общей профилактической мерой считается с о д е р ж а ­ние предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

Грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяют специа- листы-дератизаторы.

Эффективными мерами борьбы с ду хам и являю тся с одерж ан ие в чистоте и д ез инф иц иро вание п лощ адо к для мусоросборников , засетчивание окон, обработ ка по­мещений химическими средствами (дезинсекция) .

Д л я предупреждения появления т а р ак а н о в необходи­мо тща тельн о следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Уничтожают т а р а к а н о в специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные санитарно-гигиенические требования к пла­нировке помещений предприятий общественного питания? 2. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к материалам для отделки производственных помещений? 3. Назовите особенности уст­ройств канализационной системы предприятий общественного питания.4. Определите коэффициент освещенности цеха, в котором вы прохо­дите производственное обучение. 5. Почему уборочный инвентарь должен быть маркирован? 6. Каковы общие профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами?

СА Н И ТА РН Ы Е ТРЕБО В А Н И Я К О Б О РУ Д ОВ АН ИЮ ,

ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

В соответствии с санитарными требованиями матер и­ал, из которого изготовляют оборудование, инвентарь, посуду, тару д ля предприятий общественного питания, не долж ен ока зы вать вредного воздействия на продукты и вы зывать изменения их качества и свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам и щелочам, легко мыться и дез инф ицироваться , не ржаве ть , иметь гладкую по­верхность. Таким требованиям отвечают н е р ж ав е ю щ а я сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, н и ке ль , 'н е - ? которые виды пластмассы, ф арфор, фаянс , стекло и др.

Требования к оборудованию . Технологическое обору­дование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое.

Форм а и конструкция оборудования д о л ж н а соот­ветствовать санитарно-гигиеническим требованиям, спо­собствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. В настоящее время этим тре­бованиям отвечает модульное (определенных габаритных размеров) оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

Оборудование ра зм е щ а ю т в производственных поме­щениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и пер ек рещ ив аю щи е­ся потоки движени я сырья, полуфабр икат ов и готовой пищи. Д л я обеспечения свободного доступа к обору до ва ­нию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2— 1,5 м.

Наиб олее современным считается линейное р а сп оло­жение модульно-секционного оборудования , которое создает единую технологическую линию, улучш ает с а ­нитарное состояние предприятия и условия труда персо­нала . К а к правило, эти линии р аспо лагаю т вдоль стен или посредине помещения, о с в о б о ж д а я про извод­ственные площ ади для нормального передвижения р а б о ­тающих. Н а д тепловыми а п п ар атам и линии устраивают вытяж ную вентиляцию, что улучшает санитарное состоя­ние воздушной среды производства.

Механическое оборудование д олж но иметь рабочие

Г Л А В А 17

106

части машин из нер ж ав ею щей стали, а нар уж ные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тща тельн о очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и за кр ы ва ю т чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпарив ат ь , протирать, просушивать в тепловых ш к а ­фах отдельно в разобранном виде.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием (рис. 12) являются электрические аппараты: стационарные котлы, плиты и модульные секционные передвижные плиты, сковороды, фритюрницы, жар оч ны е шкафы, которые собирают в линию в зависимости от последовательности технологического процесса. П и щ а , приготовленная на таких линиях, сохраняет высокие санитарные показатели, так как ее перемещение в процессе приготовления сокращ ено до минимума, кроме того, ее можно д о с т а в ­лять на разд ачу в этих же котлах без перекладывания в другую посуду. Все тепловое оборудование содер жа т в чистоте, после работы тща те льно моют горячей водой с моющими средствами.

Холодильное оборудование в виде шкафов, сборно­разборных камер, низкотемпературных прилавков и сто­лов с ох лаж даем ы ми ш к а ф ам и следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

К немеханическому оборудованию относят: произ­водственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стелл ажи , табуреты, шкафы и т. д. '

Производственные столы до лж ны иметь ровную, гладкую, прочную, не рж ав ею щу ю поверхность. Самыми гигиеничными явл яют ся цельнометаллические столы из не рж авею ще й стали или дюралюминия (рис. 13), а т ак ж е столы с деревянными крышка ми для разделки теста, ко­торые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен) . Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного мате ри ала — винипласта марок П-73 и П-74.

Металлические столы после ка ж до й производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня — с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышка ми з а ч и ­щ аю т ножом и моют горячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготовляют из целого куска дерева твердых пород и ус тан авлив аю т на но ж ках высотой 20 см (рис. 14). Бо-

107

Рис. 13. Производственный стол

108

ковую поверхность разрубо чно­го стула окр аш ива ю ? светлой масляной краской, остав ляя неокрашенной верхнюю часть шириной 20 см. После работы поверхность стула рекоменду-

.ется зачистить ножом, посы­пать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть го ря ­чей водой. По мере и з н а ш и в а ­ния и появления глубоких з а ­рубин поверхность раз рубочно­го стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двухгнездными из не рж авею ще й стали, дюр алюм ин ия или чугуна с э м а л и ­рованной поверхностью. Ра зм ер ванн не дол ж ен превы­шат ь 1000 X 700 X 450 мм. Моют и сод ер ж ат ванны та’к же , как и производственные столы.

Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоединяют к канализационной сети через в о з д у ш ­ный разрыв, во избежание попадания сточных вод в ванны при засорении кан ализации.

Стелла жи , табуреты изготовляют из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Требования к мебели зала. З а л предприятий об ­щественного питания оборудуют мебелью, которая д о л ж ­на соответствовать профилю предприятия . Конструкция мебели з а л а (столы, стулья, кресла, серванты, подсобные столы) д о л ж н а обеспечивать наибольшие удобства для потребителей, быть прочной, легко подвергаться уборке и чистке.

Обеденные столы д ля предприятий общественного питания д олж н ы иметь устойчивую конструкцию на металлическом или деревянном каркасе с достаточной пло щадью столешницы размером сторон 600— 900 мм и высотой 690— 750 мм. В столовых и кафе столешницы столов покрывают гигиеническим материалом в виде д е ­коративного цветного пластика светлых тонов или термо­устойчивыми ла ка ми. В ресторанах столы д ля о б сл у ж и ­вания со скатертями столешницы покрывают чехлом из сукна, холста или байки для уменьшения шума и

109

обеспечения устойчивости предметов сервировки. Более гигиеничным и эстетичным считается применение инди­видуальных салфеток вместо скатертей, тогда столе ш­ницу столов отделывают декоративным пластиком или древесиной ценных пород.

Ме бель для сиденья д олж на иметь удобную форму, прочную конструкцию и отделку, минимальные г а б а ­ритные размеры и массу. В столовых, кафе чаще всего применяют стулья на металлическом каркасе с деревянными сиденьями, покрытыми нитроэмалями или пластмассовой пленкой. В школьных столовых ра ци о­нальнее использовать комплект мебели со столами, по­крытыми гигиеническим пластиком, и под веш и вающ им и­ся под столешницу табуретами. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами применяют мягкие или полумягкие сиденья в виде стульев, кресел, диванов с облицовкой из кожзамени теля или буклированпой ткани.

Подсобные столы, используемые в ресторанах для подготовки блюд к подаче, изготовляют из такого же м атериала , как и обеденные столы, размером 6 0 0 X 8 0 0 мм.

Сервировочные передвижные столы ( тел еж ки) , пред­назначенные для транспортирования продукции к обе ­денному столу, монтируют на колесах с устройством электроподогрева или охлаждения.

Серванты (ш ка ф офици анта) служ ат для хранения за п а с а посуды, приборов, столового белья. Отделка их до лж н а гармонировать с мебелыо зал а . Всю мебель зала ра зм е щ а ю т в зависимости от основных потоков потреби­телей, а в р е с т о р а н а х — и от маршру тов дви же ни я о ф и ­циантов. Серванты, подсобные столы располагают в про­стенках у окон.

Требования к инвентарю и инструментам. К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, спе­циальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и т. д.

Разд елочные доски изготовляют из целого куска дере ­ва твердых пород (дуб, бук, береза, клен) с гладкой по­верхностью. Все доски должн ы быть маркированы в соответствии с об раб атывае мым на них продуктом: МС — мясо сырое, MB — мясо вареное, ОС — овощи сы­рые и т. д. В процессе работы строго следят за пр а в и ль ­ным использованием досок согласно маркировке . После

110

ка ж до й операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ош пар ива ют кипятком и хранят, поставив на ребро на ст ел л а ж а х в соответствующем цехе.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянн ый инвентарь дезинфицируют, опо­л а ски ва я горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю для процежив ани я бульона, кондитер­ские мешки для крема после употребления тщ ательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. За тем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Д л я кипячения и хранения конди­терских мешков следует использовать специальную чис­тую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщ ательно промывать с приме­нением моющих средств, кипятить 10— 15 мин, просуши­вать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в про­цессе работы с оде рж ат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закре пля ть за рабочим местом и соответственно маркировать . Поварские ножи из р жа вею ще й стали нужно хранить в сухом виде.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или пр ок али­вают в ж ароч ном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в спе­циальных ш к а ф а х или на зак рытых ст еллажах.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содерж ани я инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и ки­шечных инфекций.

Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нер жав ею щей стали, алюминия и дю ралю мин ия с гладкой поверх­ностью. Во из бежа ни е передачи за п а х а блюдам все кот­лы закре пля ют з а определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни из-^ готовляют из нелуженого ж елеза , а сковороды — из чугуна.

Д л я мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочал-

111

ками и щетками с моющими средствами, разрешенными в предприятиях общественного питания (см. табл . 9 ) , при температуре воды 45— 50 °С, во втором — ополас л- вают горячей водой не ниже 65 °С (рис. 15). Хранят ку­хонную посуду вверх дном на стел лаж ах . Перед исполь­зованием ее обяз ат ельно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхно­сти nocyflbij Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мытьем з ам ач и в аю т водой. Противни, сковороды реко­мендуют мыть после двух- и трехразовой жарки.

Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Тару для полуфабри кат ов изготовляют из алюминия, дерева и полипропилена, который имеет ряд преиму­ществ б ла год аря легкости, гигиеничности, водонепрони- дае м ос ти (рис. 16). Тару моют в специальных моечных помещениях или в моечных кухонной посуды в спец иа ль­но выделенных двухгнездовых ваннах с применением моющих и дез инфицирующ их средств.

Требования к столовой посуде. В предприятиях общественного питания используют посуду фарфоровую, фаянсовую, стеклянную и хрустальную, а т а к ж е из н ер ж ав ею щ ей стали, мельхиора; столовые приборы из алюминия, нер ж ав ею ще й стали и мельхиора . В последние годы санитарными нормами допускается применение по­суды из пластмасс: д л я горячих блюд — из мелалита, д ля холодных —• из полистирола.

Рис. 15. Мытье и сушка кухонной посуды

Рис. 16. Т а р а дл я п о л у ф а б р и к а т о в и кул и н ар н ы х издел и й : / — ящ ик д л я п олуф аб рикатов , 2 — я щ и к -б а к д ля сульфитированиого картоф еля , 3 — лотки д ля зелени и суповых наборов, 4 — контейнер

с лоткам и д ля перевозки порционных п олуф аб ри катов

Особое гигиеническое требование пре дъя вля ю т к мытью столовой посуды, т а к как на ее поверхности могут быть об н ар у ж ен ы патогенные микробы. Столовую посуду ч ащ е моют в посудомоечной машине, ре ж е — ручным способом в трехгнездной ванне. В том и другом случае посуду предварительно очища ю т от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Д л я механизированного мытья посуды используют универсальные посудомоечные машины марок ММУ-250, ММУ-500, ММУ-1000, ММТУ-1000, ММТУ-2000 (рис. 17). Тарелки, стаканы, приборы, чашки, подносы моют в

113

Рис. 17. Участок механизированного моечного отделения

1 2 3 4 5

Рис. 18. Моечные ванны:I — стол для очистки посуды от остатков пищи, 2 — первое и второе отделе­ния моечной ванны, 3 — сетка с т а релкам и , 4 — третье отделение моечной ван­

ны с горячей водой, 5 — п ло щ ад к а д ля сетки с посудой, 6 — спуск

114

ма ш и на х с применением моющего средства « П р о ­гресс», разрешен ног о Министерством здравоохр ане ния С ССР .

Посуда в посудомоечной машине проходит через зоны обработки: 1) струйная очистка холодной водой от мелких остатков пищи в течение 10 с; 2) мытье моющим раствором температурой не менее 50 °С в течение 70 с; 3) ополаскивание горячей водой температурой 60 °С в течение 10 мин; 4) вторичное ополаскивание горячей водой температурой 96— 98 °С в течение 10 с.

В процессе работы необходимо 2— 3 ра за в смену следить за наличием моющего средства в бачке и бес­препятственной подачей его в ванну мойки. Кон це нтр а­ция моющего раство ра в машине под держивается авто­матически. После работы посудомоечные машины под­вергают санитарной обработке.

Мытье столовой посуды ручным способом о с у щ ествл я ­ют в трехгнездных посудомоечных ваннах (рис. 18). Посуду моют, собл юда я следующий установленный ре­жим мытья:

1) в первой ванне посуду обез ж ир и ва ю т и моют мо­чалкой или щеткой в воде температурой 50 °С с д о б а в ­лением моющих средств;

2) во второй ванне посуду дезинфицируют 0,2 %-ным раствором хлорной извести (или хлорамина) при темпе­ратуре 50 °С не менее 10 мин или моют с добавлением моющих средств в количестве, вдвое меньшем, чем в пер­вой ванне, а дезинфицируют посуду после окончания работы;

3) в третьей ванне посуду ополаскивают горячей проточной водой при температуре не ниже 65 °С в с п е ц т л ь н ы х сетках-корзинах;

4) обсушивают посуду уложенной вверх дном или на ребро на специальных полках-сушилках .

В ресторанах, кафе хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухгнездной ванне с температурой воды в обеих ваичах 50— 60 °С, д о б а в л я я в первую ванну моющие средства.

Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют в ванне с добавлением моющих средств, а затем опо ласки ­вают горячей гтрс точной водой температурой не ниже 65 °С. Вымытые приборы рекомендуется прокаливать в жа ро ч но м или духовом шкаф у в течение 2— 3 мин или об р аб аты в ат ь в ш каф ных стерилизаторах LL1CC-80.

Д л я мытья мельхиоровой- посуды применяют мягкую

115

мочалку и хозяйственное мыло, а д л я удаления темных пятен на ней используют раствор питьевой соды.

Столовую посуду с трещинами, отбитыми краями, а мельхиоровую с потертыми пятнами, вызывающ ими пи­щевые отравле ни я медью, использовать не разреша ет ся .

В столовых самообс луживания , кафе , ресторанах подносы моют горячей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей водой и вытирают салфетками.

Д л я мытья и дезинфиц иро вания столовой посуды и приборов в предприятиях общественного питания в н а ­стоящее время разрешены средства, представленные в табл. 9.

С анитарнс-бактериологический контроль за оборудо­ванием, инвентарем, посудой. С ани тарное состояние оборудования, инвентаря , посуды проверяют работники санитарно-эпидемиологических станций (СЭС) и ведом-

Т а б л и ц а 9. Перечень моющих н дезинфицирующих средств, допущенных для мытья посуды в предприятиях

общественного питания

Н аименование моющих и дезинф ицирую щ их

средствН а зн ач ен ие препарата Р еж и м применения

1. Синтетическое мою­щее средство «Про- рссс»

2. Тринатрийфосфат3. Паста «Спецналь-

ная-2*

4. «Посудомон»

5. Натрий углекислый, сода кальцинирован­ная

6. Средство, чистящее для кухни «Светлый»

7. Раствор хлорной из­вести 10 %-ной кон­центрации

8. Хлорамин

Ручное мытье посуды Механизированное

мытье посуды

Ручное мытье посуды Ручное мытье посуды

Ручное мытье посуды

Механизированное мытье посуды

Ручное мытье посуды

Чистка всех видов по­суды (кроме полирован­ного алюминия)

Дезинфицированиепосуды

Дезинфицированиепосуды

5 г на 1 л воды .По инструкции , приложенной к посудомоечной машине10 г на 1 л воды В количестве, ука­занном на этикет­ке1 чайная ложка на 1 л воды 1 столовая ложка на 1 л воды Д о 20 г на I л во­ды

По инструкции, приложенной к по­судомоечной. м а­шине200 мл на 10 л по­ды

20 г на 10 л воды

116

ственной санитарной служ бы путем лабораторно го ис­следо вания смыва , взятого с определенной поверхности объекта . Р а з м е р исследуемых поверхностей определяют нало жен ием специального т р а ф а р е т а .

Смывы, т. е. протирание в л а ж н ы м стерильным т а м ­поном поверхности изучаемого объекта , дел аю т с ра б о ­чих столов, котлов, разделочных досок, на ружной и внутренней поверхности 3— 5 предметов столовой посуды, приборов и т. д.

По ре зул ьтатам бактериологического исследования смывов судят о санитарном состоянии объекта . О б н а р у ­женные возбудители острых желудочно-кишечных инфек­ций и пищевых отравлений свидетельствуют об эпидемио­логической опасности и антисанитарном состоянии пред­приятия, вызванном нарушением санитарных правил работы.

Такое предприятие по решению СЭС подвергается тщат ельно й генеральной уборке и дезинфицированию производственных помещений, оборудования , инвентаря, посуды.

К а ж д ы й р а ботаю щий на предприятии общественного питания несет личную ответственность за нарушение с а ­нитарных правил работы и м ож ет быть н ак аз ан СЭС вплоть до н а лож ен ия денежного ш т р а ф а и возбуждения уголовного дела .

Контрольные вопросы

1. Какие санитарно-гигиенические требования предъявляют к ма­териалу для изготовления оборудования, посуды, инвентаря? 2. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей? 3. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты? 4. Каким требованиям должны отвечать кухонная и столовая посуда после мыть.'.?

Г Л Л В Л 18

С А Н И ТА РН Ы Е ТРЕБОВ А НИЯ К Т РА Н С П О Р ТИ РО В А Н И ЮИ Х РАНЕНИ Ю ПИ Щ Е В Ы Х ПРОДУ КТОВ

§ ' Тр*Ч вани я к транспорту и перевозке пищевыхпродукте»

П ищ евые rip- ‘\ к т ы .оставляют на предприятия об ­щественного питания с продовольственных складов и баз. П ри неправильной перевозке продукты могут загряз- (*/■ гьел и портиться в р езультате действия пыли, солнечных тучей, пысокой температуры, механических повреждений.

117

Поэтому при транспортировании пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным усло­вием сохранения их качества .

Д л я перевозки продуктов используют только спе­циализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Про дукты ») , с з а к р ы т ы ­ми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестыо. Картофел ь , капусту, арбузы р а з р е ­шается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обяз ательно прикрыв брезентом. Д л я перевозки продуктов па небольшие расстояния используют грузо­вые мотороллеры. Скоропорт ящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием ( а в ­т о р е фри ж ера то ры ) или с изотермическим охлажде нным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше в°С.

Тару для перевозки продуктов изготовляют из легкого нер ж авею ще го мате ри ала и пр ед наз нач аю т ее для опре­деленного вида продукта. На все виды транспор тируе­мых продуктов до лж ны быть документы о качестве (сертификат) и н а к ла дна я с указанном даты изготов­ления и срока реализ ац и и продукции.

.Бо льш ое внимание следует уделять перевозке особо скоропортящихся продуктов (по луф абрикатов , готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-дого- товочные, магазины, буфеты, так как эти продукты под­вержены большой обсемсняемосги микробами. С а н и ­тарные пр ав и ла перевозки этих изделий следующие: 1) пе­ревозить сырые по луфа бри кат ы и готовые изделия следует порознь; 2) в теплое время года по луфабри кат ы нужно перевозить в закрытых о х л а ж д а е м ы х кузовах при т е м ­пературе не выше 6 ° С в течение 2 ч; 3) пол уфабрикаты необходимо перевозить в специальной металлической т а ­ре с плотно з а к р ы в а ю щ е й ся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах , кастрюлях, лотках с крышками;4) при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления и окончания срока хранения, номера упа ко вщика; 5) блюда, под лежа щ и е транспортированию, необходимо готовить не более чем за 1 ч до перевозки. .

В соответствии с санитарными требованиями т р а н ­спорт, предназначенный для перевозки продуктов, е ж е ­дневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного р а за в неделю

дезинфицируют 2 %-ны м раствором хлорной извести. Брезент, за к р ы в а ю щ и й кузов машины, стирают в щелоч­ном раство ре по мере заг рязнения . П л о щ а д к и д ля мойки авт омаш ин оборудуют на ав тоба зе и пищевых пр едпри я­тиях. Тару, п о д л е ж а щ у ю возврату , очищают и моют го­рячей водой на к а ж до м предприятии общественного пи- тапия .

Н а пищевых предприятиях , продовольственных б азах и складах , на фабриках -заготовоч ных , откуда поступают продукты и пол уфабрикаты, т ару обязательно моют с мою­щими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Л и ц а , с о п ровож да ю щие продукты в пути и выпо лня ю­щие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются с а н и т а р ­ной одеждой (халат , ру ка ви цы ) , которую они надевают во время работы.

§ 2. Т ребования к складским помещениями хранению пищевых продуктов

Д л я обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания имеют з ап ас сырья, количество которого определяют производственной мощностью пред­приятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пи­щевые продукты с н а ч а л а принимают на ск лад пр едпри я­тия, а затем по мере необходимости выдают в про извод­ственные цехи д ля переработки.

При приемке продуктов проверяют.их качество в соот­ветствии с требованиями стан дар та и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим мето­дом, а при необходимости прибегают к лабор аторн ым ис­следованиям.

З а п р е щ а е т с я принимать: мясо без клейма и сопрово­дитель . toro документа ; непотрошеную птицу; утиные, гу­синые и м и р аж н ы е (из инкубатора) куриные яйца ; б а ­ночные консервы, внешний вид которых не отвечает стан ­дарту (бо -Лажньге. мятые, з а р ж а в е в ш и е ) ; крупу, муку, цовре кде нн ие вредителями хлебных запасов; скоропор­тящ и еся кты при -.утсутствии холодильного об ор удо ­вания нлн с ■ .текшимл сроками реализации.

.Условия : ! а», -иия продуктов д о лж н ы отвечать опреде­ленны сани'-.-дрно-ы требов ани ям, направл енн ым на сох­ранение качества сырья; 1) наличие достаточного коли­честв;; складских гомищеиий; 2) соблюдение р еж и ма хра- иеч: , - продуктов (температура , влажность , вентил яци я) ;

3) соблюдение сроков хранения; 4) запре ще ние совмест­ного хранения сырья, пол уф аб ри ка то в и готовой продук­ции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе­жа н ие передачи з а п а х а продукт ов) ; 6) наличие спец иа ль­ного складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, з а к р о м а ) , обеспечивающего хоро­шую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола на 15 см (рис. 19).

Повыш енные требования к условиям хранения скоро­портящихся продуктов определены Са нитарным и пр ави­лами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными 20 июня 1986 г. Ми нистер­ством здр ав оо хран ен ия С С С Р (см. приложение 2) .

К особо скороп ортящ имс я относят мясную, рыбную, молочную, овощную продукции, кондитерские изделия, сладкие блюда, в которых при нарушении условий хр ане ­ния могут разви вать ся микроорганизмы, способные вы з­вать порчу продуктов и возникновение пищевых о т р а в ­лений и острых желудочно-кишечных заболеваний.

Эти продукты не п од лежа т хранению без холода , а м а к ­симальный срок их хранения с момента изготовления сос­тавл яет от 6 до 72 ч при температуре не выше 6 °С.

В небольших предприятиях допускается хранение ско­ропортящихся продуктов в общей камере , но места х р а ­нения мяса, рыбы и молочных продуктов д о лж н ы быть разграничены, с обязат ельны м устройством специальных стелла жей , полок, легко по дда ю щи хс я мойке и обработ-

Рис. 19. Оборудование складских помещений:1 — с тел л аж и , 2 — за кром , 3 — л а р ь , 4 — подтоварник , 5 — ш к а ф , 6 —

трамплин к весам , 7 — кронштейны с крючьями

120

ке. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрыт ой таре.

С кла дские помещения дел ят на холодильные камеры (мясная , рыбная , молочн о-жи ровая , гастрономическая, д ля фруктов и зелени) и н ео х л аж д ае м ы е склады (для сухих продуктов, овощей, хл еб а) .

В холодильной кам ере д л я хранения мяса по дде рж и­ва ют температу ру воздуха 2 °С и относительную в л а ж ­ность 85 % . Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпро­дукты) до 5 дн (морожен ые мясные туш и ) . Мясны е туши под вешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами уст ана вли вают на ст ел л а ж и или полки.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопро­дуктов д о л ж н а быть темп ература воздуха — 2°С и относи­тельн ая вл ажн ос ть 90 % . Срок хранения рыбопродуктов от 1 (охлажденн ые) до 3 дн (м ор ож ены е) . Крупную рыбу рекомендуют подв еши вать на крючьях. Коробки с брике­тами мороженой рыбы у кл ады ва ю т на стел лажи , бочки с рыбой — на подтоварники.

Холодильная ка мера д ля молочных продуктов д о л ж н а иметь температуру 4 °С и относительную вл аж но сть воз­духа 8 5 % . Сроки хранения продуктов следующие: моло­ка — 36 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц — 6 дн, сыра — 15 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком, творогом и сметаной, коробки с яйц ами ус тан авли ваю т на подто­варники, сыры ук ла д ы в а ю т на с т ел л а ж и ря дам и с прок­ладкой из картона ме жд у ними, сливочное масло хранят в упаковке на с т ел л а ж а х .

В гастрономической холодильной камере с т емп ерату ­рой воздуха 4 °С и в л аж н о стью 8 5 % хра ня т колбасы, окорока подвешенными на крючьях, сосиски, сардельки, буж енину, ветчину в упаковке на полках или стелл ажа х. С рок хранения вареных изделий от 12— 72 ч в з а в и с и ­мости oi сорта изделия , полукопченых и копченых — до 10 сут.

В камере для хранения фруктов и зелени по д дер ж и ­ваю т температуру воздуха 4 °С, относительную в л а ж ­ность 91) %. - рок хранения зелени и ягод до 2 сут, яблок и цитрусовых „о 1 дн. Ящики, корзины ус тан авли ваю т на ст ел л а ж и и иод оварники, обеспечивая к продуктам хо­рош ий доступ воздуха.

С к л а д сухих продуктов в зимнее время отапливают, т емп ера ту ра воздуха в нем д о л ж н а быть 15— 17 °С, отно­сит ел ьна я в л аж н ос ть 6 5 % . Срок хранения сухих продук­

121

^“1

тов от 5 до 10 дн. Крупы хра ня т в л а р я х с крышками, му­ку — в мешках, уложенных в ш таб еля не более 8 шт. в вы­соту, на подтоварниках . При длительном хранении муки, чтобы предупредить ее увлажнение , мешки пе рекла ды ­вают из нижних рядов наверх. М ака ро н ны е изделия х р а ­нят в ящ иках , а растительное масло — в бочках или б и ­донах на подтоварниках . С а х а р и соль при хранении оберегают от увлажнен ия, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) р а з м е щ а ю т изолированно от других товаров.

С к ла д овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Т е м ­пература в нем колеблется в зависимости от температуры на руж ног о воздуха . К ар тофель и овощи храня т в з а к р о ­мах высотой не более 1,5 м, свежую капусту — рядами на решетчатых полках стел лаже й; квашеные, соленые ово­щи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, ка к правило, организуют в хлеборез­ной, которую ра спо лагают рядом с залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разг рузку хлеба и со к р а щ а е т т р а н ­спортирование, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения . Помещен ие до лж н о быть сухим, светлым с температурой воздуха не ниже 17 °С и относительной влаж но стью 70 %. Хлеб — продукт, готовый к употребле­нию, поэтому его хранят не более 24 ч в закры тых ш к а ­ф ах с вентиляционными отверстиями или на полках, з а к ­рытых за на веска ми . К а ж д ы й вид хлеба ра зм е щ а ю т отдельно.

Все складские помещения со де р ж а т в чистоте. Осво­бодившу юся тару немедленно убирают. З а к р о м а , лари, полки перед загрузкой тщ ательн о оч ищ аю т от остат­ков продуктов. При об на руж ени и на складе вредителей хлебных з ап асо в специалисты санэпидстанции проводят дезинфекцию помещений.

Контрольные вопросы

1. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте и каждый вид хлеба отдельно? 2. Какие санитарные требования предъ­являют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции? 3. Почему запрещают принимать на склад предприятий общественного питания мясные туши без клейма, непотрошеную птицу, утиные и гусиные яйца, бомбажные баночные консервы? 4. Каковы основные саннтар- но-гигиенические условия хранения пищевых продуктов?

Г Л А В А 19

СА Н И ТА РН Ы Е Т РЕ Б О В А Н И Я К К УЛ ИН АРН ОЙ О БРА БО ТК Е П И Щ Е В Ы Х ПРОДУКТОВ

Ку лин арн ая обраб отка продуктов имеет большое ф и ­зиологическое и санитарно-гигиеническое значение . Ф и ­зиологическое значение ее определяется тем, что в ре­зульта те механической и тепловой обработок улуч ш аю т­ся вкусовые качества, пи щев ая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной об ­работки продуктов зак лю ча ется в снижении з а г р я з н е н ­ности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при ку­лина рн ой обработке продуктов необходимо строго соблю­д а т ь технологию приготовления пищи, пос ледователь­ность технологического процесса, иск лючающую встреч­ные и перекрестные движения- сырья , полуфабри кат ов и готовой продукции, добива ться строгого соответствия пропускной способности предприятия и кол ичества вы­пускаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально со к р а щ а ть длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Наруше ние санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, уве личивая их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из кото­рого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со ск лада особое внимание о б р ащ а ю т на качество сырья, соответствие его требованиям ст андарта . Качество при­нимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случа е необходимости — лабораторны м методом.

д л я предупреж де ния за гр язне ни я и обсеменения про­д у к т а ^ микробами взвешивание проводят на чистой п лощ адк е весов, в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках ) или ца пленке.

Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой ' .яре, на которой дел аю т надпись, опре де ляю­щую ее sir .наченис «свежие овощи», «мясо» и т . д . Сырье со д о ст ав л я ю т в цех внутрицеховым т р а н ­спортом (и ;дъ-'М'никзш», т е л е ж к а м и ) , который п р ед ва ­рительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соГ :од; .! c.-m.UTapiiL.iT правила , исключающие их з а г р я з ­нение.

123

Качество обработ анн ого сырья и приготовляемой пищи зависит т а к ж е от санитарного состояния рабочего места пова ра , оборудования и инвентаря . По сущест вую ­щим санитарн ым прави лам стол перед работой следует протереть вл аж н о й тряпкой, а в конце рабочего дня вы ­мыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячен водой. В процессе работы необходимо своевремен­но убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После ка ж до й производственной операции стол моют горячей водой. Ра зделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

§ 1. С анитарны е требования к механическойкулинарной обработке продуктов

М я с о на предприятия общественного питания пос­тупает за мор ож енн ым и охлаж ден ны м в виде туш, полу- туш, четвертин, а т а к ж е ра зм ор оже нн ым в виде круп­нокусковых пол уф абрикатов .

На крупных предприятиях за м орож енн ое мясо подвер­гают медленному оттаиванию в специальных кам ерах при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нес­кольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при тем ­пературе 16° С в течение 18 ч. Гигиеническим т р е б о в а ­ниям в большей степени отвечает медленное о т та и в а ­ние мяса, т а к как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. О тта и в ат ь мясо около плиты или в горячей воде не разр ешает ся , т а к как при этом на блю ­д аю тся б о л ь ш а я потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается р а з ­мороженным, если температура в толщ е мы шц достигает 1 °С. После от таи ван ия мясо немедленно н а п ра вл яю т для дальнейшей обработки.

З ач и стк а от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой-душем, в моечной ванне снижа ют обсеменение поверхности мяса микробами на 80— 95 %. Д а л ь н е й ш е е обсушивание мяса чистой х л о п ч а то б у м а ж ­ной тканью способствует уменьшению бактери ально го об ­семенения, а т а к ж е предупреждению производственного т р а в м а т и з м а при обработке .

Солонину перед тепловой обработкой вымачи ваю т в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требо вани я пре дъя вля ю т к температуре (не выше 12 °С)

124

и смене воды (через 1, 2, 3, 6, 12 ч, а в теплое время года через 1 ч ) . Солонину вы мачиваю т в ваннах кусками мас ­сой 1 — 1,5 кг, при этом воды берут в 2 р а з а больше.

М я с н ы е с у б п р о д у к т ы на предприятия о б щ е ­ственного питания всегда поступают в мороженом виде. Учитывая их повышенную возможность обсеменения микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти и промывание необходимо прово­дить на отдельных столах, ра зделочных досках и в в а н ­нах. За чи щ ен н ы е субпродукты следует немедленно н а ­пр авл ять в тепловую обработку .

В предприятиях общественного питания зап рещаетс я изготовлять и пр од авать изделия из мясной обрези, сви­ных баков, д иа фр агмы , крови, рулетов из мякоти голов.

С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п т и ц а всегда поступает полупотрошеной (без кишечника) или потро­шеной, мороженой или охлажденной. В процессе ме ха ­нической обработки особое внимание следует уделять последовательности выполнения операций обработки ту ­шек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, чтобы предупредить тем самым инфицирование рабочего места.

Дичь , по ступа ю ща я в пере, не выпотрошенная и не обескровленная , пре дставляет большую опасность обсе­менения микробами других мясных продуктов. Поэтому д ля обработки ее выделяют специальное помещение.

В процессе изготовления мясных полуфабри кат ов необходимо выполнять следующие санитар ные правила:1) мясные по луфа бри кат ы изготовлять на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их; 2) все полуфабр икат ы гото­вить г течение дня в небольшом количестве; при необ­ходимости хранить при температуре не выше 6 °С не бо­лее установленных сроков (см. приложение 2) ; 3) мяс ­ной ф а р ш и котлетную массу готовить в небольшом количестве, в случае необходимости хранить при темпе­ратуре 6 °С в незаправленном виде слоем 10 см не более G ч, в вид? 1 т и р о в а н н ы х пол уф абрикатов , уложенныхо один ряд, 12 ч; 4) д ля обеспечения добро ка чес тве н­ности дзделик . котлетной массы хлеб, добавляемый в

'нее, за м а ч и в а ть с холодной воде; 5) при доставке мяс­ного ф а р ш а в магазины кулинарии упак овы вать его в ящики-лотки (с к р ы ш к а м и ) , выложенные целлофаном или пергаментом, и перевозить в ма ши на х с холодиль­ными установками.

Р ы б а на предприятия общественного питания пос­тупает свежемо рож ен ой, ох лажд енн ой или соленой. По* санитарно-гигиеническим нормам мелкую частиковую ры ­бу оттаивают в холодной подсоленной воде, крупную — на воздухе. Рыбное филе всегда оттаи ваю т на воздухе для сокращ ени я потерь питательных веществ.

Учитывая загрязненность поверхности и микробное обсеменение внутренних органов рыбы, механическую ку­линарную обработку и нарезку пол уфабрикатов следует проводить раздельно, собл юда я чистоту на рабочем месте и маркировку разделочных досок. Используемые для пи­щевых целей рыбные отходы тща те льно промывают в холодной воде и немедленно на п равляю т в тепловую об ­работку.

Обр абота нную рыбу и полуф абр икат ы из нее можно хранить в холодильном шкаф у не более 12 ч при темпе­ратуре не выше 6 °С.

Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотро­шенную, вымачиваю т в холодной (до 12 °С) проточной воде в течение 5— 6 ч или сменной воде (на 1 кг 2 л воды) в течение 12— 24 ч. После вымачи ван ия рыб.у немедленно подвергают тепловой обработке .

О в о щ и — наиболее заг рязненное сырье, так как на их поверхности может быть не только земля, но и микро­бы, вы зы вающ ие кишечные инфекционные заболеван ия , яйца глистов. Поэтому все овощи тщ ательно сортируют, очища ют и моют.

Следует помнить, что в ов ощ ах содержится водо­растворимый легкоокисляющийся витамин С, для с о х р а ­нения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, исполь­зуемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, д о л ж ­ны быть выполнены и з , не рж авею щей стали, а о с тал ь­ные части — из материала , отвечающего требован иям ги­гиены.

Особенно тща тельной обработки требуют овощи, иду­щие в пищу в сыром виде. С ве ж и е огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее 5 мин до полного удаления остатков земли. Лис ть я салата , зелень петрушки, сельдерея, укропа и з е ­леный лук вы дер ж ив аю т предварительно 5 — 10 мин в во­де для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, за р а ж е н н о й гусеницей, разрезанные кочаны пог ружаю т в соленую воду.

При обработке кар тофеля особое внимание уделяют

126

доочистке его от глазков и позеленевших частей, содер­ж а щ и х повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10—-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно.

Квашеную капусту для сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее м о ж ­но промыть только холодной водой, снач ала о тж ав сок. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают толь­ко при обнаружении плесени.

По луф абрик аты из свежих овощей следует сразу под­вергать тепловой обработке. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре не выше 6 °С не более 12— 24 ч. Картофель хранят в воде не более 2— 3 ч. Хранение очищенных овощей более указанного времени сни жае т их пищевую ценность за счет окисления в и т а ­мина С, разрушения каротина моркови и потерь кр ах ­мала картофеля . Д л я более длительной сохранности клубней от потемнения и для удобства перевозки очи­щенный картофель на фабрика х-заготовочных и плодо­овощных б аз ах сульфитируют (о браба тываю т 1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин с после­дующим промыванием холодной водой) . По санитарным нормам такой пол уфабрикат должен со де рж ать не бо­лее 0,002 % бисульфита натрия (в пересчете на сернис­тый ангидрид) , легко р а зр уш аю щ ег ося при тепловой обработке картофеля . Срок хранения сульфигированного кар тофеля при 15 °С — 1 сут, при 2 — 6 °С — 2 сут.

С ы п у ч и е п р о д у к т ы для удаления примесей подвергают следующей обработке : крупу перебирают, а манную и мелкодробленые крупы, муку и сахарный пе­сок просеивают. Затем крупу моют (кроме манной, греч­невой и геркулеса).

М о л о к о и м о л о ч н ы е п р о д у к т ы служ ат благоприятной средой д ля развития микробов, поэтому к их обработке пр ед ъявляю т строгие санитарно-гигиени­ческие требования.

Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во ф лягах обязательн о кипятят, т ак как после пастеризации при розливе, перевозке оно вновь может обсемениться микробами. В случае необ­ходимости кипяченое молоко хранят не более 12 ч при температуре 6 °С, не переливая его в другую посуду. Перед реализацией молоко вновь кипятят.

Скисшее молоко во ф ля гах или бутылках (просток­

127

в а ш а-сам ок ва с ) можно использовать только для приго­товления теста. З а п р е щ а е тс я ре ализ овыв ать простоква- шу-самоквас как самостоятельный напиток, так как н а ­ряду с молочно-кислыми бактериями оно может содер­ж а т ь и болезнетворные микробы. Н а р я ду с этим кисло­молочные напитки заводского изготовления (кефир, р я ­женка , простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы за пре щено ) .

Творог из непастеризованного молока используют только д ля приготовления блюд, подвергаемых, тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т . д . ) . Творог из пастеризованного молока употребляют (кроме летнего периода) в натуральном виде. В детских уч реждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Я и ч н ы е п р о д у к т ы на предприятиях обще ст ­венного питания поступают в виде куриного яйца, ме­л а н ж а и яичного порошка. Яйца просвечивают через овоскоп, а затем моют в кондитерском цехе в трехгнезд- ной ванне, а на кухне в маркированных та за х теплой водой с добавлением 1— 2 %-ной кальцинированной со­ды, затем 0,5 %-ны м раствором хлорамина, в заключение их ополаскивают чистой водой. Т а к а я обработ ка необ­ходима, т а к как на скорлупе яиц могут быть бактерии — сальмонеллы.

Яйца с дефектами («насечка» , «присушка», «мятый бок», высокая во здуш на я кам ера) используют только в тесто д ля выпечки мелкошТучных изделий.

Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц без дефектов.

М е л а н ж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, за п е к а н к и ) . Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедлен­ной тепловой обработке .

§ 2. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд

В результате тепловой обработки в продуктах про­исходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах , а следовательно, пов ыш ающ ие усвояемость пищи. Физиологический эфф ект такой обработки зависит от

128

соблюдения технологических правил приготовления пи­щи.

Кроме того, те пловая обработка имеет большое эпи­демиологическое значение, т ак как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных з а б о л е ­ваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов , температурного режима и про дол жи ­тельности теплового воздействия па продукты.

В а р к а п р о д у к т о в — способ тепловой о б раб от ­ки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.

Мясо варят кусками массой 1 — 1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90 °С.

Длительность варки рыбы зависит от размера пор­ционного куска и составляет 15— 20 мин.

Д л я сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погр уж ать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лу ч ­ше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару. Большое количество витамина С теряется при про­тирании овощей для пюре, запеканок, котлет. При варке супов необходимо соблюдать последовательность з а к л а д ­ки продуктов и время варки (не более 1 ч).

Ж а р к а п р о д у к т о в —- способ тепловой о б ра бот ­ки, требующий строгого соблюдения температурного ре­ж и ма и времени нагревания . Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно д о ж а р и в а т ь в ж а р о ч ­ном шкаф у при 220— 250 °С в течение 5— 8 мин. П о я в л е ­ние серого цвета (разр уш ае тся гемоглобин) и п розр ач ­ного сока при ж а р к е мяса свидетельствует о прогревании продукта до 80 °С и выше, т. е. до температуры гибели микробов.

При жа рк е рыбы особое внимание следует обратить на прож ари васмость у кости, где могут находиться л и ­чинки глистов. Овощи в процессе ж арк и хорошо со х р а ­няют витамин С (до 8 0 % ) . При ж а р к е продуктов во

5— I48S 129

фритюре необходимо соблюдать определенный состав ж и ­ров фритюра и контролировать его качество во время жарки.

Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий. Процесс приготовления некото­рых блюд начинается после тепловой обработки продук­тов, что может вызвать их вторичное обсеменение микро­бами и сделать эти блюда скоропортящимися , а следо­вательно, опасными для здоровья человека.

В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:

1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разлива ют в чистые ф ор­мы, после охлажд ени я хранят в холодильнике при тем­пературе 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкаф ов студень на предприятиях общественного пита­ния готовить запрещено;

2) паштет из печени после о б ж а р к и основных про­дуктов тщ ательно измельчают в горячем виде в мясо­рубке (предназначенной только для готовой продукции) . Запеченный паштет прогревают в толщ е изделия в ж а ­рочном ш ка фу до 90 °С. Хранят паштет при 6 °С, ре а ­лизуют в течение 6 ч;

3) мясной ф ар ш для блинчиков, пирожков после вто­ричного измельчения в мясорубке вновь об ж а р и в а ю т в жарочном шкафу;

4) отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;

5) студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению мест­ных санитарно-эпидемиологических станций.

Санитарные требования к приготовлению холодных блюд. Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку про­дуктов с использованием свежей зелени петрушки, у к ­ропа, салата . Процесс приготовления блюд довольно д ли ­тельный (включает нарезку, перемешивание , заправку , оформление) и происходит без тепловой обработки про­дуктов.

Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые о тр ав ­ления и острые кишечные инфекции у потребителей.

130

, Д л я предупреждения инфицирования холодных блюд и закусо к в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:

1) приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на р а з ­ных рабочих местах;

2) строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;

3) отварные овощи, нарезанные для салатов, винег­ретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от. 2 до 6 °С, ка р то ­фель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;

4) салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч;

5) мясные, рыбные гастрономические изделия з а ч и ­щаю т заранее , хранят при температуре от 2 до 6 ° С . Н а р е з а ю т их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербро­дов;

6) заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблю­дением санитарных правил, аналогичных санитарным прави лам приготовления студия;

7) в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнооб разны й инвентарь и инструменты;

8) сладкие блюда (кисели, компоты) о х л а ж д а ю т и хранят в холодном цехе в зак рыт ых котлах, в которых они варились. Перел иван ие сладких блюд в другие котлы р азр ешается только из стационарных пищеварочных кот- . лов.

С анитарные требования к приготовлению кондитер­ских кремовых изделий. Кондитерские кремовые изделия относятся к ско ропортящимся продуктам. Их ра зр еш аю т приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определенных условий, по согласованию с местными органами санитарного надзора (С Э С ) , т а к как кремы с л у ж а т благоприятной средой для разви тия мик­роорганизмов. Так, за в ар н о й крем, со дер ж ащ и й много влаги, крахмал и сахар , является прекрасной средой для развит ия стафилококка . Кремы, сод е р ж а щ и е молоко, я й ­ца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того^

5** 131

они способствуют сохранению возбудителей кишечных инфекций.

В предприятиях общественного питания при произ­водстве кондитерских кремовых изделий следует выпол­нять ряд санитарных правил;

1) оберегать кремовые изделия от микробного з а г р я з ­нения — выделять для их приготовления и отделки от ­дельные помещения, оборудованные холодильными ш к а ­фами;

2) помнить, что отделка изделий кремом является з а вер ш аю щей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать соде рж ание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконеч­ники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

3) сырье, используемое для приготовления кремов (яйца , молоко, сливочное масло) , по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов.. Оно д ол ж но под­вергаться тщательной механической обработке ;

4) вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных ускоренно при температуре в поме­щении не выше 17 °С;

5) хранить готовые торты и пирожные при темп ера ­туре от 2 до 6 °С; изделия с з ава рн ы м кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления в предприятиях общественного питания — 6 ч, с т в о р о ж ­ным кремом — 24 ч, с масляным кремом — 36, с белково- взбивным — 72 ч;

6) в летний период зав арной, масляный, творожный кремы изготовлять только по разрешению местных СЭС.

Санитарны е требования к ароматическим веществам и пищевым красителям. Д л я аром ати зац ии блюд при­меняют пряности (перец, лавровы й лист, гвоздику, в а ­нилин, корицу) , натуральные экстракты и соки плодов и ягод.

В производстве мучных кондитерских изделий для аро мати зац ии тортов, пирожных, кексов, рулетов исполь­зуют эссенции: лимонную, апельсиновую, мандариновую, ананасную, миндальную, ванильную, сливочную, кофей­ную, ромовую, коньячную. Кроме того, в кондитерском производстве применяют спиртовые растворы эфирных масел (апельсинбвого, лимонного), ванилин и ванильную пудру.

З а п р е щ а е тс я использовать ароматические вещества для маскировки дефектов качества пищевых продуктов.

132

Из пищевых красителей Министерством з д р а в о о х р а ­нения С С С Р для предприятий общественного питания разрешены: природные — шафран , вы тяж ки из свеклы, рябины, вишни, ежевики, синтетические — тар трази н и индигокармин.

Пищевые красители должны поступать в упаковке с ука занием предприятия-изготовителя, даты изготовле­ния, номера ГОСТа.

§ 3. Санитарный контроль качестваготовой пищи

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, а т а к ж е качество готовой продукции и полу­ф а бр ик ато в предприятий общественного питания регу­лярно контролируют.

Еже дневно контроль осуществляет б р а к е р а ж н а я ко­миссия предприятия , кроме того, его постоянно проводят санитарно-эпидемиологические станции и санитарно-пи­щевые лабора тории ведомственной санитарной службы.

Б р а к е р аж н у ю комиссию создают на ка ж дом пред­приятии общественного питания, в ее состав входят: д и ­ректор предприятия (председатель брак ераж но й комис­сии), заведую щий производством, санитарный работник (врач, сестра) или член санпоста, представитель об щ е с т ­венного контроля (промышленных предприятий, у ч р е ж ­дений, учебных зав едений) .

Б р а к е р а ж (контроль за качеством продукции) вклю­чает: изучение меню и калькуляций на блюда, изделия, определение температуры готовых изделий, органолепти­ческое исследование качества и определение выхода про­дукции.

Б р а к е р а ж проводят по мере готовности блюд, изде­лий, полуфабри кат ов до на ча ла реализации ка ждой вновь приготовленной партии.

Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реа лизации в присутствии повара (кон­дитера) .

Блю да дегустируют в определенной последовательнос­ти, а блюда комплексных обедов в том порядке, в кото­ром их предлагают потребителю.

Д л я органолептического исследования пищи необхо­димо иметь: поварскую иглу (для определения готовности мяса, ры бы) ; две л о ж к и (для проб жидких блю д) ; но­жи, вилки (для проб плотных блю д) ; две тарелки (для

133

отбора проб) ; черпаки (для отбора проб из котлов) ; ч а й ­ник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок) .

Ре зул ьтат проверки бр ак е р а ж н о й комиссии в виде оценки качества продукции занос ят в специальный бра керажный жу рн ал, который хранится у заведую щег о про­изводством.

Качество готовой пищи члены бр ак ер аж н о й комиссии, санитарные врачи СЭС и санитарно-пищевых л а б о р а т о ­рий определяют органолептическим методом, руково д­ствуясь требованиями, установленными на по л у ф а бр и ­каты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изде­лия.

Органолептическую оценку качества кулинарной про­дукции проводят по таким пок азателям, как внешний вид (форма, прозрачность) , цвет, консистенция, запах , вкус. Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям: упа ковка и маркировка , по­верхность и ее отделка, цвет, форма, вид в ра зре зе (нро- печенность, пышность, пористость, промес, пропитка си ­ропом), з апа х и вкус (основы, крема и изделия в целом). Выпеченные и отделочные пол уфабрикаты оценивают дополнительно по консистенции.

В зависимости от этих показателей изделям дают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «не­удовлетворительно».

Оценку «отлично» даю т блюдам и изделиям, отв еча ю­щим полностью требованиям, которые установлены ре­цептурой и технологией производства , и всем органо леп­тическим показателям, соответствующим продукции вы ­сокого качества .

Оценку «хорошо» получают блюда и изделия с не зн а ­чительными, легко устранимыми дефектами внешнего ви­да (цвет, нарезк а продукта) и вкуса (слегка недосоле- н ы е ) .

На «удовлетворительно» оценивают блюда и изделия, которые приготовлены с более значительными н аруш е­ниями технологии производства , но допускающими их реализ аци ю без доработки или после доработки (недо­сол, частичное подгорание, неглубокие трещины, на р у ­шение ф о р м ы ) .

Оценку «неудовлетворительно» (брак) даю т блюдам и изделиям с дефектами,, не допускающими его р е а л и з а ­цию (посторонние з а п а х и вкус, несоответствующая кон­систенция, сильный пересол, нарушение формы и т . д . ) . Л и ц а , виновные в приготовлении блюд и изделий низ­

134

кого качества, привлекаются к материальной и админи ст ­ративной ответственности.

Д л я определения правильности массы штучных го­товых кулинарных изделий и пол уфабрикатов одновре­менно взв ешивают 10 порций ка ж дог о вида, а массу супов, каш, гарниров и других блюд определяют, взве­шивая порции, взятые при отпуске потребителю.

Чтобы более полно оценить качество продукции пред­приятий общественного питания, работники СЭС и ве­домственной санитарной службы периодически с по­мощью отбора проб проверяют в санитарных л а б о р а т о ­риях химический состав и энергетическую ценность п и ­щи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят бактериологическое исследование ее.

Отбор и выемку проб осуществляют в соответствии с «П р а в и л а м и выемки проб пищевых продуктов д ля ис­следования в санитарных лабор атор ия х» в чистую, су­хую, плотно за к р ы в а ю щ у ю с я тару (стеклянные банки, бутылки, мешки) , а д ля бактериологического исс ледова­ния — в стерильную посуду.

В санитарных л а бо ратор ия х пробы пищевой прод ук­ции подвергают физико-химическому и бактериологичес­кому исследованию, о результатах которого сообщают предприятию.

Все виды контроля имеют большое значение для по­вышения качества продукции предприятий общественного питания.

Кроме того, улучшению качества выпускаемой про­дукции в предприятиях общественного питания способ­ствуют такие мероприятия , как предоставление лучшим поварам права «личного б р а к е р а ж а пищи»; проведение «массового б р а к е р а ж а » с привлечением потребителей к оценке качества готовой продукции; органи зац ия со ци а ­листического соревнования за звание «бригады отличного приготовления блюд»; проведение конкурсов за звание «лучший по профессии» и др.

К о н т р о л ь н ы е в о п р о с ы

1. Какие санитарные требования предъявляют к содержанию ра­бочего места повара и кондитера в процессе работы? 2. Какие сани­тарные правила следует соблюдать в процессе приготовления котлетной

-массы? 3. Какой творог можно использовать для приготовления блюд: творога со сметаной, блинчики с творогом, ватрушек? 4. Почему яичный меланж нельзя использовать для кремов, омлетов п яичниц?5. Какие блюда и кондитерские изделия относят к скоропортящимся? Почему? 6. Как проверяют качество готовой продукции предприятий общественного питания?

135

ГЛАВА 20

С АН ИТАРН Ы Е ТРЕБОВА НИЯ К РЕ А Л И З А Ц И И ГОТОВОЙ П РО Д У К Ц И И И О Б С Л У Ж И В А Н И Ю П О Т Р Е Б И Т Е Л Е Й

§ 1. Требования к реализации готовой продукции

Главной задач ей при реализации готовой пищи я в л я ­ется доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в макс и­мально короткие сроки. Д л я выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключае тся в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность заг рязне ния и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целыо всю готовую продукцию на р а з д а ­че ук лады вают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотк и) . Готовую пищу целесообра з­нее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без перекладывания в другую посуду (рис. 20) . При разд ач е блюд повара обяза ны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными лож к ами , специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не при касаться к пище руками. Необх о­димо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует р азл ив ать и р а скл ад ывать в посуду перед самым отпус­ком. В ресторанах отпуск блюд организуют из цехов. Оформленные блюда ставя т на раздаточные столы, по­крытые скатертями, которые сохраняют чистоту дна т а ­релок. П о в а р а об язаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщате льн о вымыть и продезинфици­ровать руки.

В предприятиях общественного питания с постоян­ным контингентом потребителей наиболее рациональной, с гигиенической точки зрения, считается орг анизация питания по меню скомплектованных обедов. Рационы таких комплексов подобраны по калорийности и с б а л а н ­сированности пищевых веществ, соответствующих физио­логическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составл яют на 10 дн. и более. Отпуск их организуют на механизированных л и ­ниях раздачи типа «Эффект» , «Поток», «Прогресс» , не­которые из линий оборудованы накопителями блюд с подогревом.

136

X н

i l

5-е-

I

a »=“ 2

2 * ° о^ 5 §.£• С h-

ra cj t I ai a.»:

о 'o *- - о

Ва ж н о е значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. П и щ у подают в не­больших количествах, з а п а с которой долж ен быть р еали­зован в течение 1 ч с сохранением ее качества. Те м п е р а ­тура блюд до лж н а быть: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — G5 °С, порци­онных блюд — 85— 90 °С, холодных блюд, компотов, ки­селей — 7 — 14 °С.

Особое внимание уделяют соблюдению сроков р е а л и ­зации блюд, нарушение которых служит основной при­чиной пищевых отравлений (см. приложение 2) . Все горячие блюда с момента приготовления до раздачи долж ны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение2 ч. В случае необходимости хранения горячен пищи больше установленных сроков ее о х л а ж д а ю т до 6 °С и хранят не более 12 ч. Перед использованием опре де ­ляют органолептически ее качество и подвергают вто­ричной тепловой обработке : жидкие блюда кипятят, вто­рые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, см ешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя..

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить разм нож ение в них микро­организмов. С ал аты и винегреты в запр авленн ом виде нужно ре ализ ова ть в течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч, с т у д е н ь — 12 ч, рыбу залив ную — 24 ч, буте рбро­ды — 1 ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 °С.

П р о д а ж у полу фабри кат ов на предприятиях об щ е с т ­венного питания организуют отдельно от раз дач и блюд для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи.

Д л я отпуска обедов на дом пре дусматривают спе­циальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не стеклянную.

Филиалы столовой, раздато чные пункты, буфеты, р е а ­лиз ующие готовую продукцию, д ол ж н ы быть оборудо­ваны плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева , холодильными шка фам и, о х л а ж д а е м ы ­ми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря. Пищ у на эти предприятия дост авля ют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно з акр ы ваю щи м ис я

138

крышками, в которых ее хранят не более 2 —3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

§ 2. Требования к обслуживанию потребителей

Основные санит.арные требования , предъявляе мые к об служиванию потребителей, д олж ны быть направлены на создание таких условий приема пищи, которые спо­собствовали бы повышению аппетита, улучшению на ст ро­ения, а следовательно, лучшему усвоению пищи.

С этой целью на предприятиях общественного пи та­ния д о л ж н а быть хорошо органи зов ан а работа всех участков, влияющих на обслужива ние потребителей.

Перед входом в столовую, кафе, ресторан следует предусматривать решетки, щетки д ля очистки обуви от грязи. Р абот а гардероба д о л ж н а обеспечивать культур­ное обслуживание потребителей, пре доставлять но рм аль­ные условия хранения верхней одежды, а в случае необ­ходимости — обуви и других предметов.

Сани тарные узлы (туалеты, умывальники) до лж ны быть оснащены всем необходимым для тщательного мытья рук и соблюдения правил личной гигиены потре­бителями перед приемом пищи.

З а л в столовых, кафе , закусочных должен быть прос­торным, светлым, чистым, иметь современный интерьер с рационально расположенными обеденными столами и свободными проходами для беспрепятственного дви же ни я потока потребителей к раздаче , столам, выходу.

При самоо бсл ужи вании необходимо обеспечить дв и ­жение потребителей в один поток вдоль линии раздачи. Ширину потока потребителей регулируют барьером, ко­торый у ст ан ав ли ваю т на расстоянии 0,7— 1,2 м от р а з д а ­точного прилавка .

На разд ач е д о л ж н а быть четкая ор ганизац ия выбора и отпуска блюд, полная укомплектованность хорошо промытой столовой посудой, предусмотрены места для хранения чистых подносов, ящ и ков-кассет для вертикаль ­ного размещен ия столовых приборов.

В за ле устан авл и ва ют подсобные столы для ск л а д ы ­вания потребителями грязных подносов. Д л я сбора ис­пользованной посуды применяют те лежки или механи­зи рованные транспортеры. Н а обеденные столы ставят за кры тые приборы для специй, б у м а ж н ы е салфетки.

Столы после ка ж до го потребителя убирают спец иа ль­

139

ные уборщи цы влажной, а затем сухой салфеткой, предназначенной только для этой цели. По окончании работы столы тщате льн о моют водой с добавлением мою­щих средств. Полы в зале убирают в конце рабочего дня и в обеденный перерыв Предприятия.

В ресторанах и кафе с обслуж иванием официантами большое значение придают интерьеру за ла , в котором особое внимание о б р ащ а ю т на его удобство, уют и оформление . При подготовке з а л а к обслужива ни ю про­водят тщательну ю уборку и активное проветривание.

Обеденные столы покрывают чистыми выглаженными скатертями или индивидуальными салфетками, которые меняют по мере необходимости.

Столы сервируют столовой посудой и приборами, ко­торые офици анты предварительно полируют до блеска с помощью ручников. Посуду и приборы доставляют в за л на подносах или тележ ках , покрытых салфетками для уменьшения скольжения предметов.

В процессе обслуж ив ан и я официанты до лж ны содер­ж а т ь свое рабочее место в полном порядке. Постоянно следить за чистотой обеденного стола, своевременно убирать использованную посуду, приборы, не з а г р о м о ж ­дать посудой серванты, регулярно относить ее в моечную.

Офици анты подают блюда потребителям на подно­сах, покрытых салфетками. Д л я предупреждения з а г р я з ­нения пищи нельзя на одном подносе ставить блюда и использованную посуду.

Официант должен пер ек ладывать пищу пз многопор­ционной посуды в тарелку потребителя аккуратно с по­мощью раздаточных приборов (столовые ложки, вилки). При порционировании различных блюд применяют к а ж ­дый раз чистый комплект раздаточных приборов. Супы в ресторанах для сохранения температуры подают в многопорционных суповых мисках, из которых их перели­вают в тарелки разливательными ложк ами .

Всю работу по подготовке блюд к подаче потребителю офици ант об язан проводить на серванте, в котором х р а ­нится рабочий за па с скатертей, салфеток, ручников.

Офици анту в течение работы необходимо следить за своим внешним видом, осанкой, походкой, менять по мере за грязн ен и я ручники, строго выполнять правила личной гигиены. В общении с потребителями он должен быть приветливым, вежливым, внимательным.

Чистота на раздаче , опрятный внешний вид поваров- раздатчиков , официантов , вежливое обслуживание , р а з ­

н о

нообразие блюд, их привлекательный внешний вид и хороший вкус — необходимые условия для организации питания в предприятиях общественного питания на на уч ­но-гигиенической основе.

Контрольные вопросы

I. Какой запас пищи допустим на раздаче? 2. Какие санитарные правила следует соблюдать повару при обслуживании потребителей?3. Какие требования предъявляют к рабочему месту официанта?4. Каковы санитарные правила подачи блюд официантами?

Г Л Л В Л 21

САНИТАРНО-ПИЩ ЕВОЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВОИ ОРГАНИЗАЦИЯ САНИТАРНО-ПИЩЕВОГО НАДЗОРА

В С С С Р органи зов ан государственный санитарный надзор, работа которого строится в соответствии с «Положением о государственном санитарном надзоре в СС С Р» , утвержденным Советом Министров С С С Р 31 мая 1973 г.

Основная з а д а ч а государственного санитарного н ад ­зора в С С С Р — контроль за проведением мероприятий, направленных на оздоровление природы, условий труда и быта населения, на предупреждение и ликвидацию профессиональных и инфекционных заболеваний.

Государственный санитарный надзор осуществляет санитарно-эпидемиологическая сл уж ба . Санитарно-пи- щевой надзор является частью общего санитарного надзора и на предприятиях общественного питания н а ­правлен на организац ию питания с учетом научно-гигие­нических основ и на предупреждение пищевых инфек­ционных заболеваний и отравлений.

Санитарно-эпидемиологическая с л у ж б а входит в сис­тему Министерства зд ра воохран ени я С С С Р и во з г л а в ­ляется Главным государственным санитарным врачом СС СР . Практическими учреждениями этой службы я в ­ляются санитарно-эпидемиологические станции (СЭ С) , в штаты которых входят санитарные врачи и санитарные фельдшеры всех гигиенических специальностей (гигиены труда , гигиены подростков, коммунальной гигиены, гиги­ены питания, врачи-эпидемиологи, врачи-паразитологи и другие специалисты) .

С а н и т а р н о - э п и д е м и о л о г и ч е с к и е с т а н ц и и осуществляют предупредительный и те ку ­

141

щий санитарный надзор в республике, области, крае, городе, районе. Цель предупредительного санитарно- пищевого надзо ра — не допускать Санитарных на р у ш е­ний при проектировании и строительстве новых и ре ­конструкции существующих предприятий общественного питания, предварительно изучать новые пищевые про­дукты, технологическое оборудование и т. д. Текущий санитарно-пищевой надзор — это контроль за с а н и т а р ­ным состоянием действующих пищевых предприятий; за качеством сырья, полуфабрикатов , готовой продукции, за условиями хранения, перевозки, приготовления, р е а л и з а ­ции готовых изделий; за своевременным прохождением медицинских обследований работниками пищеблока и т. д.

Сани тарные врачи и их помощники имеют право бес­препятственно посещать предприятия общественного пи ­тания с целыо проверки качества выпускаемой продук­ции и соблюдения санитарных правил работы. Качество пищи определяют органолептическим методом и л а б о р а ­торным исследованием взятых проб пищи. Санитарное состояние предприятия проверяют бактериологическим исследованием смывов с рук и санитарной одежды работников, с оборудования, посуды, инвентаря и других объектов.

Рез ультаты проверок санитарного состояния пред­приятия зано сят в специальный санитарный журнал, имеющийся у директора , или в составляемый акт. Пр ед ­писание санитарных врачей долж но быть обязательно выполнено. В случае невыполнения санитарных тр еб о в а ­ний органам государственного санитарного надзора пре­доставлено право: приостановить строительство и з а к р ы ­вать действующие предприятия , за п р е щ а ть использовать некачественные пищевые продукты, отстранять от работы сотрудников при обнаружении у них инфекционных з а ­болеваний и бактерионосительства , н ак ла ды ват ь штрафы за нарушение санитарных правил работы (от 10 до 50 руб. ), во зб уж д ат ь ходатайство перед прокуратурой о привлечении к уголовной ответственности лиц, виновных в нарушении санитарных правил и норм.

В е д о м с т в е н н у ю с а н и т а р н у ю с л у ж б у организуют при министерствах торговли, управлениях торговли и общественного питания, трестах столовых и ресторанов. Практическую работу в них осуществляют санитарные врачи, фельдшеры, которым предоставлено право осматри вать санитарное состояние предприятия,

142

контролировать полноту вложения сырья и качество ку­линарных изделий, следить за своевременным проведе­нием медицинских обследований работников , ор гани зо вы­вать изучение персоналом санитарного минимума и т. д. Ведомственная сан ит арн ая сл ужб а работ ает в контакте с местной санитарно-эпидемиологической станцией.

О б щ е с т в е н н ы й с а н и т а р н ы й к о н т р о л ь осуществляет актив из работников предприятий об щест ­венного питания, который избирают на общем про фсоюз­ном собрании. З а д а ч а общественного санитарного конт­роля — помогать администрации контролировать выпол­нение санитарных правил сотрудниками предприятия. Актив общественного санитарного контроля организует в цехах санитарные посты, которые следят за выполне­нием работниками правил личной гигиены, за чистотой рабочих мест, за правильностью выполнения процессов обработки продуктов и т. д. Общественный санитарный актив работает в тесном контакте с ведомственной санитарной службой и СЭС.

Санитарно-пищевой надзор в своей работе руковод­ствуется санитарными законодательными документами. Основными документами, определяющими качество пи­щевых продуктов, с л у ж а т ГОСТы, ОСТы, РСТ, ТУ. К с а ­нитарно-пищевым документам относят постановления , с а ­нитарные правила , инструкции, н ап рав ляю щие с а н и т а р ­ную деятельность предприятий общественного питания.

Эти документы издают правительство, министерства здравоохран ени я С С С Р и союзных республик, Министер­ство торговли С С С Р и управления общественного пи­тания по согласованию с санитарно-пищевой службой. Например, «С анитарные правила для предприятий о б ­щественного питания» утверждены Главным государст­венным санитарным врачом ССС Р, Министерством т ор ­говли С С С Р и правлением Центросоюза 31 марта 1976 г., санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» — Главным государствен­ным санитарным врачом С С С Р 20 июня 1986 г., и др.

Контрольные вопросы

I. Какие органы осуществляют санитарно-пищевой надзор? 2. К а ­кова роль СЭС в осуществлении санитарно-пищевого надзора за предприятиями общественного питания? 3. Каковы задачи обществен­ного camurapnoro контроля на предприятиях общественного питании?4. Какими санитарно-законодательными документами руководствуются предприятия общественного питания?

З А К Л Ю Ч Е Н И Е

М ат ери ал , представленный в данно м учебнике, з н а ­комит будущих поваров, кондитеров и официантов с ос­новами физиологии питания, микробиологии, санитарии и гигиены предприятий общественного питания, дает современное научное представление о рациональном, сбалансированном питании различных групп населения, об особенностях питания детей, о лечебных диетах. У ч а ­щиеся ПТУ и работники общественного питания у з н а ­ют о причинах возникновения пищевых инфекционных заболеваний, отравлений и глистных инвазий, о выпол­нении конкретных санитарно-гигиенических правил по предупреждению пищевых заб олеваний у потребителей.

М ат ери ал в учебнике излагается последовательно и в доступной форме, что способствует лучшему усвоению его уч ащ им и ся самостоятельно и под руководством пре­подавателя . Кроме того, учебный процесс можно ак ти ­визировать путем самостоятельной работы учащихся по составлению схем, таблиц, алгоритмов. Д л я стимулиро­вания более глубокого изучения предмета и развития у уч ащихся навыков самостоятельной работы с допол­нительной литературой, развит ия логического мышления, устной речи необходимо применять доклады, конферен­ции, викторины.

Д л я проверки знаний учащ ихс я в конце каждой г л а ­вы даны контрольные вопросы, носящие обобщающий, конкретный или проблемный характер . По контрольным вопросам учебника можно составить перфокарты, к а р ­точки-задан ия и т. д.

Воспитательное значение м ате ри ала учебника з а к л ю ­чается в показе на конкретных примерах возможности работников общественного питания с достоинством вы­полнить стоящ ую перед ними за д ач у по обеспечению н а ­селения качественной и здоровой пищей.

П Р И Л О Ж Е Н И Я

П р и л о ж е н и е I

Химический состав (г) и энергетическая ценность (ккал) 100 г съедобной части продуктов*

Продукты

Мука пшеничная 1-го сортаМука пшеничная выс­шего сорта

Крупа гречневая ядрица

Крупа манная Крупа рисовая Хлеб ржаной ф ор­

мовой Хлеб пшеничный

подовый из муки 2-го сорта

С ахар-рафинад Крахмал карто­

фельный Молоко пастеризо-

зованноеСметана 30 % поп

жирности Творог жирный Кефир жирный Масло сливочное

несо.генос Сыр «Российский»

Жир к;.л пиарный Майонез

Масло подсолнеч­ное рафинированное

Горошек зеленый Капуста белокочан­

наяКартофель

Лук зеленый (irq >) Л ук репчатый МорковьОгурцы (грунто­

вые)Петрушка (зелень) Салат

Белки

10,6

10.3

12,6

10.3 7,05.6

8.6

2,8

2,1

14.02,80,5

23.0

2,8

5.01,8

2.01.31.4 0,3 0,8

о,71.5

Ж и ры

1.3

1,1

3.3

1,01,01.1

1.3

3.2

30.0

18.03.2

82,5

29.0 99,767.0 99,9

0.20.1

0,4

0,10,1

0,40,2

М о н о - и д и с а х а р н

ли

0,5

0,2

1.4

0,30,71,2

1.5

99,9

4.7

3.1

2.84.10,8

2.6

6,04.6

1.33.59.07.02.5

6.81.7

К рахмал

67,1

68.7

60.7

67,470.7 36,3

43.8

79,6

6,80.1

15,0

0,10,20,1

1.20,6

Энергети­ческая

ценность

331

334

335

328330189

233

379327

58

291

23256

748

360897624899

7327

8019413414

4917

145

Я,Продолжение прилож. I

Продукты Белки Жиры Mono- 1! днсажцрн-

лш

Ж^ахмал • Энергети­ческая

ценность

Томаты (грунто­ 1,1 0,2 ХЪ 0,3 23вые)

Яблоки 0.4 0,4 ® J0 0,8 45Чернослив . 2,3 — 5л.;8 0,6 242Яблоки сушеные 2,2 — 44:6 3,4 199Капуста квашеная 1,8 — г л — 19Огурцы соленые 0,8 0,1 П.,'6 ___ .13Баранина I катего­ 15,6 16,3 — _ 209

рииГовядина I катего­ 18,6 16,0 — — 2! 8

рииСвинина мясная 14,3 33,3 — ___ 357Ж ир свиной топле­ — 99,7 — — 897

ныйПечень говяжья 17,9 3,7 — _ 105Сосиски молочные 1 1.0 23,9 — 1,6 266Полукопченая кол­ 16,2 44,6 — ___ 466

баса краковскаяКуры I категории 18,2 18,4 V — 241Яйца куриные I ка­ 12,7 11,5 0,7 — 157

тегорииОкунь морской 18,2 3,3 — — 103Сом 17,2 5,1 — ___ 115Треска 16,0 0,6 — — 69Сельдь атлантиче­

ская жирная17,7 19,5 246

• Х им ический сп ета» пш цепых пролуктои . С п равочн и к: М.. Л гр о п р о м и злат , 1987.

ТЗ р и л о ж с и и с 2 Санитарные правила «Условия, сроки хранения

особо скоропортящихся продуктов» (СанПиН 42-123-4117—86)

Наименование продукции Срокхранения, ч

Температура хранения. °С

Мясная продукция

Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (козлятины)

Крупнокусковос От 2 до 6Мясо фасованное (от 025, до 1,0 кг) 36 То жеПорционные без панировки (вырезка,

бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина ду­ховая, эскалоп, шницель и др.)

36 »

146

Продолжение прилож. 2

Наименование продукции Срок храпения, ч

Температура хранения, °С

Порционные в панировке (ромштекс, кот­лета натуральная из баранины и свинины, шницель)

24 От 2 до G

Мелкокусковые (бефстроганов, азу, под­жарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка и др.)

24 То же

Ж аркое особое, мясное ассорти 18 »Кости пищевые 24 »Субпродукты скота охлаждение 24 »

» » замороженные 48 »Шашлык маринованный (полуфабрикат) Полуфабрикаты мясные рубленные:

24 »

шницель натуральный рубленый,- котлеты натуральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты московские, домашние, киевские, люля-кебаб

12 »

бифштекс рубленый замороженный повы­шенной пищевой ценности:

48 Не выше —5

котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, биточки говяжьи, кнели мясные

12 Ог 2 до 6

комбинированные (котлеты мясокартофель- ные, мясорастительные, мясокапустные и др.)

Фарши мясные, вырабатываемые мясопе­рерабатывающими предприятиями и загото­вочными предприятиями общественного пи­тания:

12 То же

натуральный (диетический и др.) 12мясной замороженный 18

48»

Ниже 0комбинированный: мясной особый (с добав­лением соевого белка)

12 От 2 до 6

для голубцов ленивых 12 То жеФарш мясной, вырабатываемый предприя­

тиями торговли и общественного питания6 »

Пельмени, фрикадельки мясные заморо­женные

Полуфабрикаты из птицы и кроликов

48 Не выше —5

Мясо охлажденное птицы и кроликов ф а ­сованное

48 От 2 до 6

Мясо птицы и кроликов замороженное 72 То жеПолуфабрикаты из мяса птицы (тушка,

подготовленная к кулинарной обработке, окорочок, филс, четвертина задняя, цыпля­та-табака и любительские, бедро, голень, грудинка)

48 »

Наборы для студня, рагу, суповой 12 »Полуфабрикаты рубленые из мяса птицы

(котлеты пожарские куриные, кнели кури-12 »

147

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

ные, котлеты особые из кур и индейки.куриные школьные и др.)

Субпродукты птицы и кроликов и полу­ 24 От 2 до 6фабрикаты из них

Кулинарные изделия из говядины,свинины, баранины (козлятины)

Мясо отварное, вырабатываемое центра­ 24 То желизованно на заготовочных предприятияхобщественного питания (крупным кускомдля холодных блюд, крупным куском, наре­занное на порции для первых и вторыхблюд, в желе)*

Мясо отварное, приготовленное на всех 12предприятиях общественного питания, кромезаготовочных*

Мясо жареное, вырабатываемое на заго ­ 48 »товочных предприятиях общественного пита­ния (говядина и свинина жареные крупным-куском для холодных блюд, говядина и сви­нина жареные крупным куском, нарезанныена порции для вторых блюд, в желе)*

Мясо жареное, приготовленное на всех 24предприятиях общественного питания, кромезаготовочных

Мясо шпигованное тушеное (крупным кус­ 24 »ком, нарезанное на порции для вторых блюд,в желе)*

Субпродукты мясные отварные (язык, вы­ 18 »мя, сердце, почки, (мозгн)

Печень ж ареная 24 »Кулинарные изделия из рубленого мяса 12 »

жареные (котлеты, бифштексы, биточки,ш н и цел и)

Студни мясные и мясо заливное 12 »Паштеты из мяса, печени и птицы, вы­ 24 От 0 до 2

рабатываемые промышленностьюПаштеты из мяса и печени, вырабатывае­ 6 От 2 до 6

мые предприятиями общественного питанияПищевые бульоны, вырабатываемые пред­

приятиями мясной промышленности:концентрированный 24 То жежидкий 6 »

Бульоны с желатином. Полуфабрикаты*мясной 48 »куриный 24 »

Бульон куриный костный. Полуфабрикат* 24Бульоны костные концентрированные. 48 »

Полуфабрикаты*

148

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок хранения, ч

Тем пература хранения, °С

Кулинарные изделия из птицыи кроликов

Тушки уток и цыплят запеченные 48 От 2 до 6Тушкн птицы копченые, копчено-запечеп- 72 »

ные и копчено-вареныеМясо птицы и кроликов жареное, вы ра­ 48 То же

батываемое централизованно на заготовоч­ных предприятиях общественного питании иптицеперерабатывающей промышленности*

Мясо птицы и кроликов жареное, приго­ 24 »товленное на всех предприятиях обществен­ного питания, кроме заготовочных 24 »

Птица отварная тушками, вырабатывае­ 24 »мая централизованно на заготовочных пред­приятиях общественного питания и птицепе­рерабатывающей промышленности*

Птица отварная тушками, приготовленная 18 »на всех предприятиях общественного пита­ния, кроме заготовочных

Птица отварная, нарубленная на порции. 24 »в желе*

Мякоть птицы отварная в форме брикета* 24 »Котлеты из мяса птицы 12 »Яйца вареные 24

Колбасы и колбасные изделияХолодец в оболочке 36Зел ьцы:

высшего сорта 48 »первого и второго сортов 24 ?>третьего сорта 12 »особый второго сорта 12 »

Рулет из рубца третьего сорта 12 »новый и красный третьего сорта 12 »

Колбасы вареные:высшего сорта 72 »первого и второго сортов 48 »третьего сорта 24 »

Сосиски и сардельки высшего, первого и 48 »второго сортов

Хлебы мясные:высшего сорта 72 »первого и второго сортов 48 »

Колбасы ливерные:высшего и первого сортов 48 »второго сорта 24 »третьего сорта 12 »

Колбасы кровяные:первого и второго сортов 24 От 2 до G

149

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

третьего сорта 12 От 2 до 6копченая первого сорта 48 То же

Вареные изделия в оболочке (ветчина ас­ 72 »сорти, ветчина для завтрака, ветчина о обо­лочке и др.)

Колбасы вареные с добавлением субпро­ 24 »дуктов, сардельки белковые и субпродукто-вые

Фасованные колбасные изделия, упако­ 48 »ванные в полимерную пленку под вакуумом:колбасы вареные, продукты из свинины,говядины и баранины вареные

Колбаса ливерная растительная (с до­ 12 »бавлением крупы)

Колбаски для детского питания 36 »Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72 »Колбасы вареные из птицы первого сорта, 48 »

сосиски

Рыбная продукция и морепродукты

Полуфабрикаты

Рыба всех наименований охлажденная 48 От 0 до —2Рыба и рыбные товары всех наименований 24 То же

мороженые и глазированныеРыба специальной разделки незаморожен­ 24 От —2 до 2

наяРыба порционированная в сухарях 12 От 2 до 6Шашлыки и поджарка 24 От —2 д о ^Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбокар­ 12 То же

тофельные, блинчики (без замораж ивания)Котлеты, голубцы и фарш замороженные 72 От —4

до —6Пельмени рыбные замороженные 48 То же

Кулинарные изделия

Рыба всех наименований ж ареная 36 От 2 до 6Рыба всех наименований печеная 48 То жеРыба всех наименований отварная 24 »Рыба фаршированная 24 »Изделия рубленые из соленой рыбы (сель­ 24

ди, скумбрии, сардин и др.)Котлеты из рыбы всех наименований ж а ­ 12

реныеФрикадельки, тефтели рыбные с соусом 48 »

томатнымРыба всех наименований и рулеты горяче­ 48 »

го копченияКолбаски рыбные вареные 48 »Зельцы «Рыбацкий», «Особый» и др. 12 »

150

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции

Раки и креветки вареные Крабовые палочкиКальмар: с овощами в сметанном соусе,

отбивные из кальмара, котлеты из кальмара в маринаде

Кулинарные изделия промышленного про­изводства из белковой пасты «Оксан»

М асла рыбные и икорные всех наимено­ваний

Рыба заливнаяПасты рыбные в полимерной потребитель­

ской тареВторые рыбные блюда в потребительской

таре: без замораживания замороженные

Паста белковая мороженная «Оксан»

Молочные и кисломолочные продукты

Молоко пастеризованное, сливки, ацидо­филин

КефирПростоквашаНапитки из сыворотки (квас молочный,

«Новый», сывороточный напиток с томатным соком)

Пахта свежая и напитки из нее Кумыс натуральный (из кобыльего моло­

ка) , кумыс из коровьего молока Сметана:

диетическая сметана Творог жирный и обезжиренный:

диетический крестьянский 5 %-ный

Сырки соевые, соевая простокваша Творожные полуфабрикаты: сырники,

тесто для сырников, тесто для вареников ленивых, полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом вареники с творогом

Сырково-творожные изделия Запеканка и пудинг из творога. Кулинар­

ные изделия, вырабатываемые на заготовоч­ных предприятиях общественного питания*

Изделия творожные, кулинарные, выраба­тываемые на всех предприятиях обществен­ного питания, кроме заготовочных:

Срок хранения, ч

1248

244824

24

2424

12

72

72

36

362448

3648

7248

362412

2424

3648

Температура хранения, °С

От 2 до 6 То же

От — 2 до 2 То же

От —4 до —6 От — 1 до —3

От 2 до 6

То же

Не выше - 5

От 0 до 2 От 2 до 6

151

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок Температурахранения, ч хранения, “С

пудинг творожный жирный и полужир­ 24 От 2 до 6ныйзразы творожные с изюмом жирные и 36 То жеполужирныеСыр домашний 36 »

Сыры сливочные в коробочках из полисти­рола и других полимерных материалов. 48 »

сладкий и фруктовый 72 »острый, советский, рокфор

Сыры мягкие и рассольные без созрева­ния: 48 »

«Моалс» 36 »клинковый

Сырная масса «Кавказ» 48 »Масло сырное 48 »Масло сливочное брусочками 6 »Напитки сливочные 24 »Напиток «Южный» 24Напитки «Любительский», «Снежок» 36 »Продукты для детского питания:

детский кефир в бутылках 24 »» » в пакетах 36

детский творог 24 »ацидофильная смесь «Малютка» в бу­ 24

тылках36» » в пакетах »

Продукция детских молочных кухонь 24 »Гуманизированное молоко «Виталакт ДМ» 36 »

для детей грудного возрастаМолоко гуманизированное «Виталакт обо­ 36 »

гащенный»«Виталакт кисломолочный» для детского 48

и диетического питания

Овощные продуктыПолгфабрикаты

Картофель сырой очищенный сульфитиро- 48 »рованиый

12Капуста белокочанная свежая зачищенная »Морковь, свекла, лук репчатый сырые очи­ 24 »

щенныеРедис, редька обработанные, нарезанные* 12 »Петрушка обработанная*:

18зелень »корень 24 »

Сельдерей обработанный*:18зелень »

корень 24 »Лук зеленый обработанный* 18 »

152

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок Хранения,' ч

Температура хранения, °С

Укроп обработанный* 18 От 2 до 6Эстрагон (зелень) обработанный; 18 То жеПастернак (корень) обработанный*

Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку

24

Запеканка капустная, морковная, овощ­ная, картофельная с мясом*

18 »

Биточки (котлеты) капустные, морковные, свекольные, картофельные*

18 »

Шницель капустный, фарш капустный, фарш морковный

12 »

Огурцы соленые нарезанные припущен­ные*

24

Капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная*

12 »

Капуста квашеная тушеная для первых блюд*

72 »

Лук, морковь пассерованные* Соусы концентрированные*:

48 »

красный основной и томатный 72 »белый основной, сметанный, яблочный 48 »

Голубцы-полуфабрикатц (овощные, с мя­сом и рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, с пшеном и шпиком)*

12 »

Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, приготовленные в столовых

6 »

Салат из капусты квашеной* 24 »Овощи отварные очищенные*:

морковь 24свекла 24 »картофель

Овощи отварные очищенные нарезанные*:18

морковь 18 »свекла 18 »картофель 12 »

Салаты (мясной, столичный, рыбный) в незаправленном виде*

12 »

Салаты, винегреты всех наименований в незаправленном виде, приготовленные в столовых

6

Овощи отварные неочищенные

Мучные продуктыПолуфабрикаты

6 »

Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и других мучных изделий

9 »

153

Продолж ение прилож. 2

Наименование продукции Срок хранения, ч

Температура хранения, “С

Тесто слоеное пресное для тортов, пирож- 24 От 2 до 6них и других мучных изделий

Тесто песочное для тортов и пирожных 36 То жеТесто для вареников ленивых 24 »Блинчиковые заготовки 24 »Блинчики с фаршем:

мясным, творожным, яблочным 12 »джемом и повидлом 18 »

Кулинарные изделия

Сырные палочки 72 »Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые

из дрожжевого теста:с творогом 24 »

6 Не выше 20с повидлом и фруктовыми начинками 24 То же

Чебуреки, беляши, пирожки столовые, ж а ­реные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мя­сом, яйцами, творогом, капустой, ливером 24 От 2 до 6и другими начинками) 3 Не выше 20

Крупяные продуктыПолуфабрикаты

Биточки (котлеты) манные, пшенные 18 От 2 до 6

Кулинарные изделия

Запеканки манная, рисовая, рисовая с 12 То жетворогом

Пудинг молочный, рисовый 24 »Крупеник с творогом жирным и полужир­ 24 »

нымПлов фруктовый 24 »

Мучные кондитерские изделия,сладкие блюда, напитки

Торты и пирожные:без отделки кремом, с белково-взбивным 72 »кремом или с фруктовой отделкой сосливочным кремом, в том числе пирож­ное «Картошка» 36 »с заварным кремом, с кремом из взбитых 6 »сливок

Рулеты бисквитные:с кремом 36с творогом 24 »

Желе, самбуки, муссы 24 »Кремы сливочные и творожно-фруктовые 24 >'Сливки взбитые 6 »

154

Продолж ение прилож. .?

Наименование продукции Срок хранения, ч

Температура хранения, °С

Торт творожный 24 От 2 до 6Квасы, вырабатываемые промышленно­

стью:квас хлебный непастеризованный 48 То жеквас «Московский» 72 »

Безалкогольные негазированные напитки 48(лимонный, вишневый без консерванта), вы­рабатываемые промышленностью

Быстрозамороженные продуктыСалаты и закуски

Салат из краснокочанной капусты 24 От 0 до 4\ Салат из свеклы с хреном 24 То же

Овощная закуска с томатом 24 »

Вторые блюда и гарниры

Биточки «Здоровье* без соуса 96 Не выше — 5

Не выше 0Биточки «Здоровье» в соусе 48Крокеты 48 Не выше

Котлеты крестьянские в соусе 48—5

То жеКотлеты крестьянские без соуса 48 Не выше

С

Фарш для крокетов 48— О

То жеКапуста квашеная тушеная 24 От 0 до 4Капуста свежая тушеная 24 То же

• П о л у ф аб р и к а т ы высокой степени готовности и кули н арн ы е изд елия , п р е д н а з н а ­ченные для р е а л из а ц ии на предприятнях-д ого топочны х и в м а г а з и н а х кулинарии.