лекция 5. инновационные технологии на кухне

Что дают инновации?

Инновации позволяют:

- Готовить блюда быстрее

- Готовить блюда с меньшими затратами энергии

- Получить новые уникальные вкусовые качества продукта

- Снизить потери при тепловой обработке продукта до 15-20%

- Привлечь гостя оригинальной авангардной подачей блюд

- Управлять формой, цветом, текстурой, ароматом, влажностью, кислотностью продуктов

- Перевернуть представление гостей о гастрономии и обеспечить уникальные конкурентные преимущества вашего ресторана.

Процесс COOK & CHILL - охлаждение

+70°C - замедляется рост микроорганизмов

+10°C - начало роста микроорганизмов

с 70°C до10°C- меньше чем за 3 часа

От чего зависит качество и вкус блюд?

Концепция НАССР

НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам.

Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля.

Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания.

Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

HACCP-новая культура обращения с продуктами

Система управления качеством HACCP

Принципы НАССР Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на: Принцип 1: Провести анализ риска:

При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР. Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ):

Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня.


Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень

показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ:

Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга).

Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР.

Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение.


Приготовление пищи на пару

Уникальная скорость приготовления пищи в крупногабаритном котле достигается за счет наличия специальной паровой рубашки.Нагревательный элемент нагревает такую рубашку под котлом (1). Внутри герметичной камеры помещена вода, которая нагреваясь превращается в пар. Температура горячего пара нагревается до +175 ºС, передавая тепловую энергию стенке котла. Котел начинает нагревать помещенный внутрь продукт с неимоверной быстротой. 300 литровый котел может нагреться до температуры кипения всего за 8-10 минут! Внутри котла расположен агитатор – смеситель (2), который обеспечивает очень аккуратное и равномерное помешивание продукта.Такие агитаторы имеют до 20 различных модификаций и устанавливаются производителем в зависимости от видов приготавливаемого продукта.

1. Паровая рубашка2. Агитатор – смеситель3. Система компьютерного управления4. Механизм опрокидывания котла5. Защитная крышка котла6. Клапан слива продукта

Как заменить 5 видов оборудования одним?

ВыводыКак заменить 5 видов оборудования одним?

Выводы

Режим «Медленный огонь»: фарши, начинки, соусы, супы

Режим «Кипение»: рыба, паста, овощи, тушения и т.д.

Режим «Джентел»: конфитюры, компоты, джемы, муссы

Возможность выполнять до 9 технологических процессов на одном оборудовании (возможность варить, пассировать, бланшировать, тушить, гомогенизировать, карамелизировать, эмульсифицировать, измельчать, смешивать).


Выводы

Высочайшая скорость нагрева

Экономичность за счет использования парогенераторов

Простота в управлении (компьютеризированное управление)

Возможность совместить до 8 операций в одном агрегате

Сокращение персонала

Стабильное качество (контроль рецептуры осуществляет компьютер)

Соответствует требованиям HACCP

Полностью гигиеническое исполнение из нержавеющей стали

Простота в работе

Высокая надежность (срок службы до 25 лет)

Возможность выбора производительности (от 10 до 1500 литров)

Преимущества приготовления пищи в котлах:


Выводы

Вас долго вводили в заблуждение: пароконвектомат вам на самом деле не нужен

Пароконвектомат обладает энергопотреблением мощной конвекционной печи

Пароконвектомат в режиме варки на пару использует в 2 раза больше воды, чем стимер и на 50% больше электроэнергии, чтобы ее нагреть!

В 70% случаев шеф-повар использует пароконвектомат в качестве конвекционной печи, которая стоит в 2 раза дешевле!

Многие конвекционные печи также обладают функцией впрыска пара в ручном режиме

Пароконвектомат может быть заменен компактным стимером и конвекционной трехъярусной печкой. Стимер + печь = 5000 Евро. И это решение в 2 раза экономичнее в эксплуатации.

Пароконвектомат – уникальное изобретение. Но оно больше подходит для столовой с 500 посадочными местами!!!

«Миф» о незаменимости пароконвектомата придумали поставщики

Выводы

Не нужно варить еду – пока она вам не нужна, вы быстро сварите ее тогда когда она понадобится

SmartSteam выбрасывает ничтожное количество пара внутрь кухни

SmartSteam имеет уникальную конструкцию, которая оптимизирует мощность воды и пара

Возвращает пар обратно к продукту, а не оставляет его в кухне

Распределяет пар более эффективно

Что такое бесбойлерный ресторанный стимер?

ВыводыЧто такое бесбойлерный ресторанный стимер?

Сравнение суммарных годовых затрат на содержание стимера и пароконвектомата

ВыводыАксилированное приготовление пищи

Новое инновационное оборудование позволяет комбинировать режим работы конвекция + микроволновой нагрев. Такой способ приготовления позволяет жарить, варить, выпекать продукт в 6 раз быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи, при этом экономя электроэнергию

ВыводыГаджеты и инновационное оборудование











лекция 5. инновационные технологии на кухне

Technology