repository.unhas.ac.idrepository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1575/... · Web viewSedangkan pada sampel dengan pencelupan larutan kapur hari keenam 6(B6) adalah 5,31%. Hasil
Post on 23-Feb-2020
1 Views
Preview:
Transcript
1
MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI
YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR
Oleh
ADYATI PAEMBONG
G 611 07 020
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
2
MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI YANG DIBERI
PERLAKUAN LARUTAN KAPUR
Oleh
ADYATI PAEMBONGG 611 07 020
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
3
HALAMAN PENGESAHAN
JUDUL : MEMPELAJARI PERUBAHAN KANDUNGAN POLIFENOL BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DARI HASIL FERMENTASI YANG DIBERI PERLAKUAN LARUTAN KAPUR
NAMA : ADYATI PAEMBONG
STAMBUK : G 611 07 020
PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN
Disetujui,
1. Tim Pembimbing
Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA
NIP : 19540327 198302 2 001
Prof.Dr.Ir. Elly Ishak,M.Sc
NIP. 19430717 196903 2 001
Mengetahui,
2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof.Dr.Ir.Hj. Mulyati M.Tahir,MS
NIP. 19570923 198912 2 001
Prof.Dr.Ir. Elly Ishak,M.Sc
NIP. 19430717 196903 2 001
Tanggal : 2012
4
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus oleh karena berkat dan
anugerah-Nya, maka penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul
“Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma
Cacao L) dari Hasil Fermentasi Yang Diberi Perlakuan Larutan Kapur”
yang disusun sebagai salah satu syarat penyelesaian studi dan meraih gelar
sarjana pada Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Universitas Hasanuddin.
Penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan
kepada Dr.Ir. Mariyati Bilang, DEA dan Prof. Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc yang
dengan tulus ikhlas memberikan arahan dan petunjuk sejak dari penyusunan
rencana sampai hasil penelitian dapat diwujudkan sebagai suatu karya ilmiah
(skripsi) dengan maksud dan harapan agar tujuan dan manfaat penelitian
dapat tercapai. Terima kasih dan penghargaan juga penulis sampaikan
kepada Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa, MS dan Dr.Ir.Jumriah Langkong,MP
selaku penguji yang telah meluangkan waktunya guna memberikan masukan
dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.
Melalui kesempatan yang berharga ini, penulis juga mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan
Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas segala bantuan yang bersifat
akademis dan administratif.
5
2. Ketua jurusan beserta seluruh dosen dan staf Teknologi Pertanian yang
telah membimbing dan memberikan pengetahuan kepada penulis
selama penulis menempuh pendidikan.
3. Ketua panitia seminar dan ujian sarjana Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, M.Sc atas
waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.
4. Ibu Hj.A.Nurhayati selaku laboran yang membantu penulis selama ini
dalam penelitiannya.
5. Kawan-kawan Orator 07 dan keluarga besar tekpert unhas dan untuk
kawan seperjuanganku Andi Nayla Oktavia, Nur Asma, Haryati, Maya
Pongmasak, Amarilia Harsanti yang banyak membantu penulis,
memberikan semangat dan doa yang tulus sampai penyusunan skripsi
ini selesai. terima kasih kawan buat setiap senyum, canda tawa, suka
dan duka yang telah kita alami.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak lepas dari
kekurangan karena keterbatasan penulis. oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik untuk penyempurnaan skripsi ini.
Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan
bagi kita semua. Amin .
Makassar, 2012
Penulis
6
RIWAYAT HIDUP PENULIS
ADYATI PAEMBONG, lahir di Toraja tepatnya pada Tanggal
6 Agustus 1989, merupakan anak pertama dari dua
bersaudara. Penulis dilahirkan dari pasangan D.D.Paembong
S.pd dan Dina Siang, S.pd. Pendidikan formal yang pernah
dijalani adalah :
1. Sekolah Dasar Negeri 121 Tongko, Tana Toraja (Tahun 1995-2001).
2. Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 2 Sangalla’, Tana Toraja
(Tahun 2001-2004).
3. Sekolah Menengah Atas Negeri 1 Makale, Tana Toraja (Tahun 2004-2007).
4. Pada Tahun 2007 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas
Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program
Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.
. Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis pernah
ikut pada kegiatan diantaranya Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa
(OP3M), Orientasi Pengembangan Kemampuan Lapangan (OPKL), Pelatihan
Komputer, Pelatihan Internet (Planet 05). Penulis juga mengikuti KKN profesi di
Desa Lonrong, Kecamatan Eremerasa, Kabupaten Bantaeng, penulis juga aktif
mengikuti kegiatan seminar-seminar baik ditingkat Jurusan, Regional, Universitas
dan tingkat Nasional.
7
ADYATI PAEMBONG (G61107020). Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi yang diberi Perlakuan Larutan Kapur. Dibawah Bimbingan Mariyati Bilang and Elly Ishak.
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi. Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi Selatan. Biji kakao mengandung polifenol yaitu senyawa yang penting bagi kesehatan karena dapat bertindak sebagai antioksidan. Kandungan polifenol pada biji kakao dipengaruhi oleh proses pengolahan pasca panen, khususnya fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan terjadinya peningkatan keasaman biji kakao. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol pada biji kakao oleh perlakuan pencelupan dalam larutan basa (kapur sirih) untuk menaikkan pH biji. Perlakuan dalam penelitian ini adalah biji kakao tanpa pencelupan dalam larutan basa (B0), biji yang dicelup di hari kedua (B2), dan pencelupan di hari keenam (B6) dari enam hari waktu fermentasi. Parameter lain yang diteliti antara lain : kadar air, total asam, kadar lemak, asam lemak bebas, dan pH. Hasil penelitian memperlihatkan kandungan polifenol pada perlakuan pencelupan hari ke-2 (B2) berbeda nyata dengan perlakuan tanpa pencelupan (B0) dan pencelupan hari ke-6 (B6) dari 6 hari fermentasi. Secara umum, kadar lemak, kadar asam lemak bebas, total asam, dan pH dipengaruhi oleh kadar air biji kakao pada akhir fermentasi.
kata kunci : biji kakao fermentasi, polifenol, pencelupan, air kapur
8
ADYATI PAEMBONG G61107020). Study Of Polyfenol Changes In Cocoa Bean Fermented Which Treated By Lime Solution. Supervised By Mariyati Bilang and Elly Ishak.
ABSTRACT
Indonesia is a country which is rich in agricultural products. One of the major commodity crops, in Indonesia is cocoa. Approximately 28,26% of the national cocoa production resulted from South Sulawesi. Cocoa beans contain polyphenols, these compounds are important in cocoa beans for health because it can act as an antioxidant. The content of polyphenols in cocoa beans is influenced by post-harvest treatment process, especially fermentation. The fermentation process causes an increase in the acidity of the cocoa beans. The aim of this study was to analyze the changes of polyphenols content in cocoa beans by immersion in a lime solution in order to raise the pH value. There were three treatments in this study. Firstly, the cocoa bean was not immersed in lime solution. Secondly, the beans were immersed after two days then were fermented up to sixth days. Lastly, the beans were immersed after six days of fermentation then immersed in lime solution. Other parameters included: water content, total acid, lipid, free fatty acids, and pH. The results showed that content of polyphenols in the treatment of second day immersion (B2) significantly different from treatment without immersion (B0) and immersion of the beans day six (B6) of six days fermentation. In general the levels of fat, free fatty acid levels, total acid, and pH were influenced by moisture content of cocoa beans at the end of fermentation.
Key words: cacao bean fermentation, polyfenol, immersion, lime solution,
9
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL..................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN.............................................................. xiii
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang.............................................................. 1
B. Rumusan Masalah........................................................ 3
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian.................................. 4
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kakao (Theobroma cacao L.)....................................... 5
B. Lemak Kakao................................................................ 9
C. Fermentasi Kakao......................................................... 12
D. Kapur ........................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat........................................................ 17
B. Alat dan Bahan............................................................. 17
C. Prosedur Penelitian...................................................... 17
a.Penelitian Pendahuluan........................................ 17
b.Penelitian Utama.................................................. 18
c.Prosedur kerja ………………………………………… 18
D. Perlakuan Penelitian..................................................... 19
E. Parameter Pengamatan................................................ 20
10
a.Analisa Total Fenol............................................... 21
b.Analisa Asam Lemak Bebas................................. 21
F. Pengolahan Data.......................................................... 22
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. pH biji kakao................................................................. 26
B. Kadar Polifenol.............................................................. 28
C. Kadar Lemak................................................................. 29
D. Asam Lemak Bebas...................................................... 30
E. Kadar Air…………………………………………………... 31
F. Total Asam …………………………………………………. 32
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan................................................................... 34
B. Saran............................................................................ 34
DAFTAR PUSTAKA .............................................................. 34
LAMPIRAN ............................................................................. 35-37
11
DAFTAR TABEL
NO JUDUL HALAMAN
1.Komposisi Pulp Biji Kakao ..............................................................................................6
2.Standar Nasional Kakao (SNI)..........................................................................................7
3.Hasil Pengukuran Parameter Biji Kakao Fermentasi.....................................................40
12
DAFTAR GAMBAR
NO JUDUL HALAMAN
1.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan pH biji kakao yang dihasilkan...........................................................................................................................................26
2.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Polifenol biji kakao yang dihasilkan..........................................................................................................................28
3.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Kadar lemak yang dihasilkan...........................................................................................................................................29
4.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan asam lemak bebas yang dihasilkan........................................................................................................................30
5.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Kadar air yang dihasilkan.........31
6.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan total asam yang dihasilkan. .........32
13
DAFTAR LAMPIRAN
NO JUDUL HALAMAN
1.Perhitungan Persamaan Regresi........................................................................36 2.Hasil Analisa Kadar Polifenol Biji Kakao dengan perlakuan Pencelupan air kapur jenuh.....................................................................................................................37
3.Hasil Analisa Asam Lemak Bebas Biji Kakao dengan perlakuan Pencelupan Air Kapur Jenuh.....................................................................................................................38
4.Hasil Pengukuran Parameter Biji kakao setelah 6 hari fermentasi.....................40
14
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan hasil bumi.
Salah satu komoditas hasil perkebunan yang besar di Indonesia adalah
kakao. Sekitar 28,26% produksi kakao nasional dihasilkan dari Sulawesi
Selatan. Produksi kakao di Sulawesi Selatan memberikan sumbangsih
yang cukup besar pada produksi kakao nasional, sebab lahan Sulawesi
Selatan yang mendukung untuk pertumbuhan tanaman kakao ini. Namun
produksi kakao yang besar di Sulawesi Selatan, tidak diimbangi dengan
mutu kakao yang baik pula. (Anonim, 2010a).
Salah satu faktor yang mempengaruhi mutu kakao adalah
penanganan pasca panen yang kurang tepat seperti proses fermentasi.
Sedangkan proses fermentasi adalah titik berat pengolahan biji kakao.
Pada proses ini akan terjadi pembentukan cita rasa khas kakao,
pengurangan rasa pahit dan sepat, dan perbaikan kenampakan fisik
kakao. Di samping proses fermentasi menentukan mutu biji kakao,
fermentasi juga mempermudah penghancuran lapisan pulp yang
melengket pada biji (Susanto, 1994). Biji kakao di samping mengandung
lemak, karbohidrat, protein juga mengandung senyawa polifenol yaitu
senyawa yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan
leukoantosianin, katekin dan polifenol komplek. Selama proses
fermentasi polifenol teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk
quinon dan diquinon. Selama fermentasi biji kakao juga mengalami
15
perubahan. Perubahan ini dibantu oleh aktivitas enzim, enzim yang dapat
menghidrolisis : Polifenol menjadi antosianin, protein pada biji menjadi
asam amino dan polipeptida lainnya, ada pula perubahan gula menjadi
alkohol. Alkohol akan dikonversi selanjutnya menjadi asam organik,
selain itu akan terbentuk kompleks flavonoid yang mengakibatkan warna
coklat pada biji kakao, sedangkan antosianin sebagai hasil hidrolisis
polifenol dapat mengubah warna biji menjadi ungu. Warna coklat pada biji
kakao adalah hasil reaksi antara quinon dari turunan senyawa polifenol
yang bereaksi dengan enzim polyphenoloxidase (ppo) dan asam-asam
amino bebas (hasil aktivitas hidrolisa protein oleh enzim protease yang
terdapat pada biji kakao (Biehl, 1984; Voigt,et al., 1994). Pada proses
fermentasi ini terjadi sejumlah reaksi yang dapat membentuk prekursor
aroma dan warna. Hubungan antara pembentukan prekursor aroma
kakao, proteolisis protein, derajat pengasaman dan lama fermentasi
berpengaruh meningkatkan kualitas kakao.
Selama beberapa tahun terakhir, antioksidan dipromosikan
mempunyai sifat yang baik pada kakao dan produk yang dihubungkan
dengan kakao. Beberapa senyawa antioksidan pada biji kakao adalah
polifenol. Polifenol secara umum terdistribusi pada tanaman atau
makanan yang adalah juga antioksidan aktif polifenol. Flavonols dan
procyanidins telah diidentifikasi sebagai antioksidan aktif dari kakao dan
“dark cocoa”. Demikian pula berbagai monomer epikatekin,
cathechin,gallocatechin yang terdapat di dalam kakao menunjukkan
aktivitas antioksidan yang kuat (Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003). Sedangkan
turunan lain dari polifenol seperti flavonoids dan antosianidin belum
16
sepenuhnya diidentifikasi. Sifat antioksidan dari polifenol sederhana telah
banyak dipelajari dengan cara uji in vitro DPPH
(Lee, Kim, Lee, & Lee, 2003; Othman, Ismail, Abdul Ghani, & Adenan,
2007). Dan demikian pula beberapa studi antioksidan dari flavonols dan
procyanidins kakao menggunakan metode in vitro seluler
(Kenny et al., 2004; Zhu et al., 2005). Telah dipelajari pula pengaruh
bioaktivitas polyfenolic kakao terhadap tumor jinak. Baru-baru ini aktivitas
methanol fenolic dari ekstrak kakao dapat melindungi sel hati dari
pencegahan sel kanker apoptosis (misalnya sel kanker pada kandungan)
yang disebabkan oleh celecoxib (suatu zat anti inflammatory kanker,
melalui mekanisme autophagic), (Arlorio et al., 2006). Demikian pula aksi
positif dari antioksidan dari ekstrak kakao memperlihatkan efek
perlindungan sel terhadap kekurangan O2 (modulated hyschemia)
(Arlorio et al., 2005).
Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan suatu penelitian
untuk mengurangi keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama
proses fermentasi dengan pencelupan dalam larutan kapur dan
perubahan kandungan polifenol pada biji kakao selama fermentasi.
B. Rumusan Masalah
Selama proses fermentasi diketahui bahwa akan terjadi perubahan
keasaman atau pH biji kakao yang disebabkan oleh penetrasi hasil
perombakan pulp biji kakao. pH biji yang terlalu rendah akan memberi
efek terganggunya biosintesa aroma yang melibatkan enzim-enzim yang
berperan dalam perombakan asam-asam amino. Selama proses
17
fermentasi diketahui juga terjadi perubahan kandungan polifenol pada biji
seiring dengan meningkatnya aroma biji kakao. Untuk itu bagaimanakah
pengaruh perubahan kandungan polifenol biji kakao dari hasil fermentasi
yang diberi perlakuan larutan kapur ?
C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :
1. Untuk mengurangi keasaman yang terbentuk dalam biji kakao selama
proses fermentasi dengan pencelupan secara berkala : setelah hari
pertama fermentasi kemudian setelah dua hari fermentasi dan
seterusnya sampai hari ke enam.
2. Untuk menganalisa perubahan kandungan polifenol biji kakao akibat
atau pengaruh dari perlakuan pencelupan dalam larutan kapur.
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa kadar polifenol
pada fermentasi biji kakao yang dihasilkan dari perendaman larutan kapur
serta dapat memberikan informasi pada masyarakat tentang bagaimana
mengurangi keasaman pada fermentasi biji kakao dan menganalisa
kandungan polifenol pada biji kakao yang dihasilkan dari pencelupan
larutan kapur .
18
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kakao (Theobroma cacao L)
Kakao secara umum adalah tumbuhan menyerbuk silang dan
memiliki sistem inkompatibilitas-sendiri. Walaupun demikian, beberapa
varietas kakao mampu melakukan penyerbukan sendiri dan
menghasilkan jenis komoditi dengan nilai jual yang lebih tinggi. Buah
tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari
bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri
dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji.
Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu.
Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai
pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji
dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah
pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan
kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pascapanen, pulp
difermentasi selama tiga hari lalu biji dikeringkan di bawah sinar matahari.
Klasifikasi kakao menurut Anonim (2010a) adalah sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malvales
Famili : Malvaceae (Sterculiaceae)
Genus : Theobroma
19
Spesies : Theobroma cacao
Buah kakao dipetik atau dipanen setelah masak optimal.
Setelah 143 hari buah mengalami proses pemasakan, dan masak optimal
setelah berumur 170 hari, ditandai dengan perubahan warna kulit buah
kakao sesuai dengan varietasnya. Buah kakao yang masak berisi
sekitar 30-40 biji yang terbungkus oleh lapisan lender (pulp). Berat biji
kakao yang diperoleh dipengaruhi oleh curah hujan selama periode
pemasakan buah. Pulp merupakan senyawa yang sebagian besar terdiri
atas air. Komposisi pulp menurut Haryadi (1993) seperti disajikan pada
di bawah ini :
Tabel 1. Komposisi Pulp Biji Kakao
Komponen Kandungan Rata-Rata (%)
Air 80-90
Albuminoid, Astringents dsb 0,5-0,7
Glukosa 8-13
Sukrosa 0,4-1,0
Pati -
Asam non-volatil 0,2-0,4
Besi oksida 0,03
Garam-garam 0,4-0,45
Asam-asam menguap -
Alkohol -
Sumber : Haryadi (1993).
20
Standar nasional untuk biji kakao Indonesia menurut
Anonim (2010b), adalah sebagai berikut :
Tabel 02. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao
(SNI 01 –
2323 –
2000) No.
KarakteristikMutu
I
Mutu
II
Sub
Standar
1. Jumlah biji/100 gr * * * * * *
2. Kadar air, %(b/b) maks 7,5 7,5 >7,5
3. Berjamur, %(b/b) maks 3 4 > 4
4. Tak Terfermentasi %(b/b)
maks
3 8 > 8
5. Berserangga, hampa,
berkecambah, %(b/b)
maks
3 6 > 6
6. Biji pecah, % (b/b) maks 3 3 3
7. Benda asing % (b/b) maks 0 0 0
8. Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5
Sumber: Anonim (2010b).
Kakao merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan
dalam bidang pangan. Wood, G.A.R.(1975), kakao dibagi tiga kelompok
besar, yaitu criollo, forastero, Kadar lemak dalam biji criollo lebih rendah
daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan memberikan
citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih singkat daripada
21
tipe forastero Menurut (Djatmiko dan Wahyudi (1986), biji kakao sangat
diperlukan dalam berbagai macam industri karena sifatnya yang khas,
yaitu : (1) biji kakao mengandung lemak yang cukup tinggi (55 %), dimana
lemaknya mempunyai sifat yang unik yaitu membeku pada suhu kamar,
akan tetapi mencair pada suhu tubuh, (2) bagian padatan biji kakao
mengandung komponen flavor dan pewarna yang sangat dibutuhkan
dalam industri makanan. Biji kakao mengandung polifenol, yaitu senyawa
yang sangat sepat, yang terdiri dari antosianin dan leukoantosianin 3%,
katekhin 3%, dan polifenol kompleks. Selama proses fermentasi, polifenol
teroksidasi oleh polifenol oksidase membentuk quinon dan diquinon.
Katekhin dan epikatekhin selama proses fermentasi, keduanya
menghasilkan warna cokelat yang khas (Susanto, 1994).
Kakao merupakan salah satu jenis pangan yang mengandung
senyawa polifenol, yang dapat bertindak sebagai antioksidan yang
bermanfaat bagi kesehatan manusia. Kandungan total polifenol pada
kakao lebih tinggi dibandingkan dari anggur, teh hitam, teh hijau.
Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah
flavonoid golongan flavanol. Flavanol umumnya terdapat dalam bentuk
senyawa tunggal seperti katekin dan epikatekin dan juga berbentuk
senyawa oligomer seperti prosianidin.
22
Struktur Polifenol
Struktur kimia polifenol yang penting pada kakao :
(+) – Katekin (-) – Epikatekin
(+) – Gallokatekin (-) – Epigallokatekin
B. Lemak Kakao
Sifat kimia dan fisik lemak kakao secara interinsik ditentukan oleh
komposisi trigliserida (Trigilicerides,TAG) dan asam lemak yang
menyusunnya. Kelompok asam lemak tidak jenuh pada TAG, lemak
kakao didominasi oleh asam oleat sebanyak 83%, dalam bentuk palmitat-
oleat-palmitan (POP), palmitat-oleat-stearat (POS), dan stearat-oleat-
stearat (SOS) yang menyumbang sebanyak 7—80% dari total TAG. TAG
23
did an TAG tri tidak jenuh menyusun lemak kakao sebanyak 14-23%,
sedangkan TAG tri jenuh (triunsaturated) menyusun sebanyak 2-3%
(Wahyudi dkk, 2008).
Secara umum, asam lemak pada minyak atau lemak nabati terikat
pada gugus gliserol dan membentuk triasilgliserol atau trigliserida. Lemak
kakao yang baik mengandung sekitar 98% trigliserida, kurang 1,75%
asam lemak bebas, 0,3-0,5% digliserida, 0,1% monogliserida, 0,2%
sterol, 0,05-0,13% phosfolipid dan sejumlah kecil tocopherol. Susunan
simetrik trigliserida pada lemak kakao memegang peran dalam
menentukan sifat khas lemak kakao seperti karakteristik pencairan dan
kristalisasinya. Asam lemak pada lemak kakao terikat pada gugus gliserol
dengan susunan seperti berikut palmitat-oleat- stearat (POS) 36-42%
stearat-oleat-stearat (SOS) 23-29% palmitat-oleat-palmitat (POP) 13-19%
Kandungan asam stearat dan asam palmitat yang demikian tinggi pada
lemak kakao diharapkan akan memberikan kontribusi pada karakteristik
pencairan dan kristalisasi sehingga memberikan pencairan yang cepat
pada suhu tubuh saat dikonsumsi (Minifie,1999).
Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga
nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan
harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak
dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor
musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumnya
mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter fisik biji kakao
pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit,
berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji
24
kakao Indonesia adalah antara 49% - 52%. Lemak kakao adalah
trigliserida yang merupakan senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih
dari 70% dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu
oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS).
Lemak kakao berwarna kuning tipis, berbentuk padat dan
menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah 200C. Titik leleh yang
sangat tajam adalah pada suhu 350C dengan peleburan atau pelunakan
pada suhu sekitar 300C – 320C. Lemak kakao terdiri atas sejumlah
gliserida dari asam-asam lemak lemak stearat, palmitat dan oleat serta
sedikit linoleat. Lemak kakao mempunyai sifat berharga, yaitu volumenya
mengerut pada saat pemadatan yang memungkinkan pencetakan
blok-blok coklat menjadi lebih menarik.
Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao, selain oleh
bahan tanah dan musim kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan
pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang
berasal dari pembuahan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak
tinggi. Sedangkan karakter fisik biji kakao pasca pengolahan seperti
kadar air tingkat fermentasi dan kadar kulit berpengaruh pada rendemen
lemak biji kakao. Kisaran lemak biji kakao Indonesia adalah antara
49%-52% (Mulato, 2005).
Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus
dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu.
Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan
di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas
seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami
25
kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena
Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas
di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 % (Anonim, 2009a).
Menurut Yusianto dkk., (1997) serta Sulistyowati & Soenaryo (1988),
kadar lemak biji kakao tanpa fermentasi lebih rendah 0,07-5,69%
daripada yang difermentasi tergantung pada waktu fermentasinya.
Fermentasi dapat menurunkan kadar bahan bukan lemak biji, sehingga
secara relatif kadar lemak meningkat. Trigliserida merupakan senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.
Kandungan gliserida minyak mempunyai rantai pendek, sedangkan lemak
mempunyai rantai panjang.
C. Fermentasi Kakao
Proses fermentasi merupakan hal yang penting pada pengolahan
pasca panen dari biji kakao, karena proses fermentasi dapat memperbaiki
mutu dari kakao. Proses fermentasi juga diperlukan untuk menghasilkan
biji kakao yang memiliki prekursor warna aroma dan rasa sehingga dapat
dijadikan sebagai bahan baku dalam bidang pengolahan pangan.
Hansen (1998), fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita
rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam,
manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan
kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji
yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut
sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.
26
Proses fermentasi adalah penentu dari pengolahan biji kakao.
Salah satu tolok ukur tidak sempurnanya fermentasi adalah dihasilkannya
biji slaty. Yaitu biji yang memiliki tekstur seperti keju: pada kakao lindak
warna ungu masih dominan dan tidak menghasilkan citarasa khas kakao.
Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibanding
dengan yang terfermentasi sempurna, adapula yang mengalami
fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi
sempurna warnanya coklat dan bukan ungu (Susanto, 1994).
Cita rasa khas kakao dibentuk oleh senyawa-senyawa kimia
penyusunnya baik senyawa pembentuk aroma maupun senyawa penentu
rasa. Pembentukan cita rasa ini didahului oleh pembentukan senyawa
prekusor (calon) cita rasa selama fermentasi untuk selanjutnya
dikembangkan menjadi cita rasa yang sebenarnya waktu penyangraian.
Senyawa prekusor aroma diantaranya asam amino dan gula reduksi.
Kedua senyawa tersebut terbentuk dari hidrolisis protein dan sukrosa
yang terdapat dalam keping biji. Senyawa prekusor ini akan berkembang
menjadi senyawa aroma melalui reaksi degradasi “stecker” pada proses
pencoklatan non enzimatis (reaksi Maillard) waktu penyangraian
(Putra, 1997).
Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat vital
untuk menjamin dihasilkannya cita rasa cokelat yang baik. Fermentasi
juga sangat berperan dalam perkembangan aroma dan rasa serta
pengurangan rasa sepat dan pahit. Praktik fermentasi yang salah
menyebabkan kerusakan cita rasa yang tidak dapat diperbaiki melalui
modifikasi pengolahan selanjutnya. Biji kakao tanpa fermentasi sama
27
sekali tidak menghasilkan aroma khas cokelat dan memiliki rasa sepat
dan pahit yang biasanya berlebihan (Wahyudi,dkk, 2008).
Fermentasi merupakan proses produksi suatu produk dengan
mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan
fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan
aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan
penambahan kultur starter (biang), karena pulp/daging kakao yang
mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat sudah
dapat mengundang terbentuknya pertumbuhan mikroorganisme sehingga
terjadi fermentasi.
Fermentasi kakao yang telah selesai biasanya ditandai atau dapat
diketahui, antara lain ialah pulp mudah dibersihkan dari kulit biji, kulit biji
berwarna coklat, dan bau asam cuka yang sangat jelas. Biji-biji kakao
yang belum cukup mengalami fermentasi warna pulpnya putih, kulit biji
belum berwarna coklat dan baunya masih berbau alkohol. Fermentasi
berfungsi memberikan warna dan aroma yang lebih bagus jika
dibandingkan kakao yang tanpa fermentasi (Bahri, 2002).
Selama fermentasi, di dalam biji kakao akan terjadi penguraian
senyawa polifenol, protein dan gula oleh adanya enzim yang akan
menghasilkan senyawa calon aroma, perbaikan cita rasa dan perubahan
warna. Selama fermentasi derajat keasaman (pH) mula–mula menurun
sampai hari ketiga, stabil pada hari kelima dan meningkat dengan cepat
atau meningkat sedikit demi sedikit sejak hari ketiga hingga hari kelima.
Kadar polifenol mengalami penurunan, karena terjadinya difusi senyawa
polifenol keluar dari keping biji. Komponen pembentuk polifenol adalah
28
antosianin, epikatekhin dan katekhin. Selama fermentasi antosianin
dihidrolisa oleh enzim menjadi gula dan sianidin. Total asam mula–mula
rendah, kemudian meningkat sampai hari kedua dan mengalami
penurunan lagi. Gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) mula–mula rendah
dan cenderung meningkat sampai akhir fermentasi (Atmawijaya, 1993).
Polifenol merupakan salah satu senyawa antioksidan yang berasal
dari golongan flavonoid yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Komponen-komponen fenolik banyak terdapat pada pangan nabati atau
sayuran dan buah-buahan. Senyawa tersebut mempengaruhi kualitas gizi
pangan segar dan olahan. Selain itu senyawa fenol dapat berfungsi
sebagai antioksidan primer karena mampu menghentikan reaksi rantai
radikal bebas pada oksidasi lipid (Kochar dan Rossell, 1990).
Polifenol adalah senyawa yang terdiri dari 2 gugus yaitu flavanoid
dan turunan asam sinamat. Flavanoid adalah senyawa polyphenol
yang banyak terdapat pada buah, sayuran, teh, anggur merah dan
cokelat. Biji kakao banyak mengandung senyawa polyphenol, terutama
pada biji kakao yang tidak difermentasi yaitu sekitar (2-18%). Polyphenol
berfungsi sebagai antioksidan dan bermanfaat untuk kesehatan
manusia, seperti mencegah kanker, jantung dan penyakit-penyakit
lainnya (Misnawi et al., 2002).
Kakao mengandung senyawa flavonoid golongan flavanol, yang
memberikan efek yang menguntungkan bagi tubuh. Selain itu juga bisa
mengurangi resiko mortalitas dan mortiditas kardiovaskuler, kanker dan
osteoporosis dan bisa mencegah penyakit neurodegenerative serta
diabetes mellitus. Mengkonsumsi flavonoid dan prosianidin secara teratur
29
dapat meningkatkan konsentrasi epikatekin dan katekin di dalam
plasma tetapi tidak menyebabkan oksidasi dan juga dapat mengurangi
agregasi dan aktivitas platelet penyebab peradangan. Prosianidin kakao
bermanfaat dalam modulasi respon imun dan inflamasi pada mamalia.
Selain itu prosianidin kakao dari kakao cair ataupun kering terdapat dalam
makanan, suplemen dan obat-obatan untuk modulasi produk gen sitokin
dan kadar protein dan memberikan efek menguntungkan pada penderita
penyakit asma, peradangan akibat virus atau resiko peradangan virus
(Anonim,2010a).
D. Kapur
Kapur adalah senyawa kimia dengan rumus kimia Ca(OH)2. Kalsium
hidrokida dapat berupa kristal tak berwarna atau bubuk putih. Kalsium
hidroksida dihasilkan melalui reaksi kalsium oksida (CaO) dengan air.
Senyawa ini juga dapat dihasilkan dalam bentuk endapan melalui
pencampuran larutan kalsium klorida (CaCl2) dengan larutan natrium
hidroksida (NaOH). Kapur tersebut memiliki sifat basa kuat
(Anonim, 2011b).
Kapur berasal dari kulit kerang laut atau cangkang dari kerang
yang telah dibakar. Kapur sirih biasa ditemukan berwarna putih baik
dalam bentuk kering atau basah. Saat kering kapur sirih berumus molekul
CaO, sedangkan saat basah/larutan berumus molekul Ca(OH)2
(Bayani, 2009). Kapur sirih (Ca(OH)2) yang dilarutkan dalam air akan
terionisasi membentuk ion OH- yang bersifat basa dan dapat menetralkan
suasana asam (Ismadi, 1993).
30
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus sampai
Desember 2011 di Laboratorium Mikrobiologi dan Bioteknologi Pangan,
serta Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan,
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat - alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan
analitik, lumpang, wadah plastik, pisau, sendok, penangas, erlenmeyer,
gelas kimia, labu takar, batang pengaduk, tabung reaksi, rak tabung,
spektrofotometer, pipet mikro
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah
kakao,larutan kapur jenuh pH 11,63, plastik klim, kloroform, aquadest, air
bersih, tissue roll, aluminium foil, kain kasa, kertas saring, kertas label,
Na2CO3, reagen Folin Ciocalteau, larutan asam tannat, alkohol netral,
indikator pp, larutan NaOH.
C. Prosedur Penelitian
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian yang dilakukan terbagi atas dua yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan berupa
analisa pH, total asam, kadar air, kadar lemak telah dilakukan oleh
peneliti lain (Nur Asma, 2011). Penentuan perlakuan terbaik yaitu pH
31
tertinggi yaitu pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari
kedua fermentasi B2 dan nilai pH keping biji kakao terendah selama
proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan
pada hari keenam fermentasi B6. Setiap sampel biji kakao yang diberi
perlakuan pencelupan, analisanya dilakukan pada hari keenam
fermentasi.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama dilakukan dengan mengambil perlakuan
terbaik dari penelitian pendahuluan yaitu pH tertinggi pada sampel
dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi B2
yaitu 6,16% dan pH biji kakao terendah selama proses fermentasi yaitu
pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi
B6 yaitu 4,94, dan mengambil sampel B0 sebagai kontrol.
c. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Kapur sirih ditimbang sebanyak 60 gram dengan menggunakan
timbangan analitik, kemudian dilarutkan dengan aquadest sebanyak
1200 ml dengan menggunakan gelas erlenmeyer.
2. Air kapur diaduk secara merata dengan menggunakan magnetik stirer
selama ± 15 menit, kemudian disaring dengan menggunakan kertas
saring.
3. Air kapur jenuh yang telah disaring disimpan selama 1 hari di ruangan.
4. Biji kakao dikeluarkan dari kulitnya kemudian ditimbang sebanyak
2 kg dan ditempatkan dalam wadah dari anyaman bambu (besek)
32
berbentuk kotak segi empat (25 x 25 x 15 cm) dengan penutup yang
sama yang dilapisi daun pisang.
5. Diukur pH biji, total asam biji, kadar air, dan kadar lemak sebelum
difermentasi.
6. Biji kakao dicelup ke dalam air kapur jenuh dengan pH 11,63 selama ±
10 menit sesuai variasi waktu pencelupan.
7. Biji kakao yang telah dicelup kemudian ditiriskan selama ± 5 menit lalu
dimasukkan ke dalam wadah dari anyaman bambu (besek) berbentuk
kotak segi empat (25 x 25 x 15 cm) dengan penutup yang sama yang
telah diganti daun pisangnya terlebih dahulu untuk menyempurnakan
fermentasinya.
8. Dilakukan pengadukan tiap 48 jam pada hari ke-2, ke-4 dan ke-6.
9. Difermentasi selama 6 hari dan dilakukan analisa kimia setelah enam
hari fermentasi.
D. Perlakuan Penelitian
Perlakuan penelitian ini yaitu pencelupan biji kakao dengan larutan
kapur jenuh yang difermentasi dengan variasi waktu pencelupan adalah
sebagai berikut :
B0 : tanpa pencelupan
B1 : pencelupan hari I
B2 : pencelupan hari II
B3 : pencelupan hari II
B4 : pencelupan hari IV
B5 : pencelupan hari V
B6 : pencelupan hari VI
33
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah mengambil
perlakuan terbaik dari pH yang tertinggi dan terendah dan hari kontrol
dilambangkan dengan B0, B2, B6 untuk pengukuran kadar polifenol, dan
asam lemak bebas.
a. Pembuatan Larutan Induk Asam Tannat
Dilakukan penimbangan 10 mg asam tanat kemudian diencerkan
dengan 10 ml aquadest.
b. Pembuatan Larutan Na2CO3
Na2CO3 ditimbang sebanyak 2 gr lalu diencerkan dengan aquadest
10 ml.
c. Pembuatan Kurva Kalibrasi Asam Tannat dengan Reagen Folin-
Ciocalteau (Waterhouse A, 1999)
1. Asam tannat ditimbang sebanyak 10 mg lalu diencerkan dengan 10 ml
aquadest sehingga diperoleh konsentrasi 1000 ppm.
2. Dari larutan induk dipipet 10, 15, 20, 25, 30 µl dan diencerkan dengan
aquadest 5000 µl sehingga dihasilkan konsentrasi 50, 100, 150, 200, 250
ppm.
3. Masing-masing konsentrasi dipipet 10 µl lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 5 ml.
4. Dilakukan penambahan reagen Folin-cicalteau dan Na2CO3 20% masing-
masing sebanyak 500 µl, dan aqaudest hingga tanda tera.
5. Dilakukan pengocokan hingga homogen dan didiamkan selama 1 jam.
6. Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang 640 nm.
34
7. Hasil pengukuran masing-masing konsentrasi asam galat dibuat kurva
kalibrasi hubungan antara konsentrasi asam tannat dengan absorban.
d. Pengukuran Total Fenol dengan metode Folin-Ciocalteu
(Orak,H.H, 2006)
1. Masing-masing sampel ekstrak kental ditimbang sebanyak 10 mg lalu
dilarutkan dengan etanol 96% sebanyak 10 ml.
2. Masing-masing sampel dipipet 100 µl lalu dimasukkan ke dalam labu
takar 5 ml.
3. Dilakukan penambahan reagen Folin-Ciocalteu sebanyak 500 µl dan
aquadest hingga tanda tera.
4. Dilakukan pengocokan hingga homogen dan didiamkan selama
beberapa menit.
5. Dilakukan pengukuran absorbansi dengan panjang gelombang
640 nm.
6. Masing-masing sampel ditentukan total fenolnya melalui persamaan
regresi dari kurva kalibrasi asam tannat.
e. Penentuan Asam Lemak Bebas (FFA) (Mehlenbacher), 1960
1. Bahan ditimbang 2 gram dalam erlenmeyer. ditambahkan 50ml
alkohol netral yang panas dan 2 ml indikator pp
2. Dititrasi dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai
warna merah jambu tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.
3. ALB dinyatakan sebagai % FFA
35
f. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif
berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan
dua kali ulangan.
36
Diagram Alir Pembuatan Larutan Kapur
Air Kapur Jenuh
Penimbangan kapur sirih sebanyak 60 gr
Pengisian ke dalam erlenmeyer
Penambahan aquadest sebanyak
1200 ml
Pengadukan magnetik selama 15
menit
Penyaringan
Pengendapan
endapan
37
Diagram Alir Penelitian: Mempelajari Perubahan Kandungan Polifenol Biji Kakao (Theobroma Cacao L) dari Hasil Fermentasi Yang Diberi Perlakuan Larutan Kapur
DIAGRAM ALIR FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L) DENGAN METODE BASAH
Buah kakao jenis lindak
Jenis lindak
Pengupasan kulit buah
Penimbangan biji kakao sebanyak 2 kg
Penyimpanan dalam anyaman bambu (besek)
berbentuk kotak segi empat( 25x25x10 cm)
Pencelupan dalam larutan kapur jenuh
selama 10 menit
Penirisan
Fermentasi selama 6 hari
Pencucian
Biji kakao
Pengeringan
Penggerusan
B0, B1, B2, B3,B4,
B5, B6
Analisa : pH, total asam, kadar air,
kadar lemak, kadar polifenol, asam
lemak bebas
38
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Penelitian Pendahuluan
Penelitian yang dilakukan terbagi atas dua yaitu penelitian
pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan yaitu
berupa analisa pH, total asam, kadar air, kadar lemak telah dilakukan oleh
peneliti lain (Nur Asma, 2011). Penentuan perlakuan terbaik yaitu pH
tertinggi yaitu pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari
kedua fermentasi B2 dan nilai pH keping biji kakao terendah selama
proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan
pada hari keenam fermentasi B6. Setiap sampel biji kakao yang diberi
perlakuan pencelupan, analisanya dilakukan pada hari keenam
fermentasi.
B. Penelitian utama
Penelitian utama dilakukan dengan mengambil perlakuan terbaik
dari penelitian pendahuluan yaitu pH tertinggi pada sampel dengan
perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi B2 yaitu 6,16% dan pH
biji kakao terendah selama proses fermentasi yaitu pada sampel dengan
perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi B6 yaitu 4,94, dan
mengambil sampel B0 sebagai kontrol untuk dilakukan analisa polifenol
dan asam lemak bebasnya.
39
a. pH Biji
Hasil analisa pH biji kakao yang difermentasi dengan perlakuan
pencelupan dalam larutan kapur yaitu pada sampel B0 (kontrol), sampel
B2 (perlakuan pencelupan pada hari kedua dan sampel B6 (perlakuan
pencelupan pada hari keenam) dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
Gambar 1. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan pH biji kakao yang dihasilkan
Berdasarkan hasil analisa pH biji kakao selama fermentasi
yang telah dilakukan oleh peneliti lain (Nur Asma, 2011) berkisar
4,40-6,16, nilai pH biji kakao tertinggi terdapat pada sampel
dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua (B2) yaitu 6,16%
dan pH biji kakao terendah selama proses fermentasi terdapat
pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari keenam
(B6) yaitu 4,94%. Berdasarkan tabel 3 (tabel rekap) dapat
dilihat bahwa pencelupan biji memberikan efek menaikkan pH.
40
Dalam hal ini, pencelupan biji kakao hari kedua, pHnya meningkat
dibandingkan dengan tanpa pencelupan dan pencelupan pada
hari keenam.
Berdasarkan hasil analisa pH keping biji kakao selama fermentasi
berlangsung menunjukkan bahwa biji kakao yang diberikan perlakuan
pencelupan memiliki pH keping biji yang tinggi pada pencelupan hari kedua
dibandingkan dengan biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan
pencelupan pada hari keenam. Adanya perlakuan pencelupan air kapur
terhadap biji kakao yang difermentasi menyebabkan peningkatan pH
keping terhadap biji kakao pada hari kedua pencelupan. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Anonim (2011b), bahwa kapur sirih memiliki sifat basa
kuat. Dimana air kapur memiliki sifat yang basa kuat sehingga mampu
menetralkan sifat asam yang terdapat pada pulp biji kakao yang
difermentasi.
b. Kadar Polifenol
Hasil analisa kadar polifenol pada biji kakao yang difermentasi dengan
perlakuan pencelupan dalam larutan kapur yaitu pada sampel B0 (kontrol),
sampel B2 (perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi dan sampel
B6 (perlakuan pencelupan pada hari keenam fermentasi) dapat dilihat pada
gambar dibawah ini :
41
Gambar 2. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan polifenol biji kakao yang dihasilkan
Berdasarkan gambar di atas dapat dilihat bahwa kadar polifenol pada
sampel tanpa pencelupan larutan kapur 0(B0) adalah 4,27%, dan pada
sampel dengan pencelupan larutan kapur hari kedua 2(B2) adalah 3,03%.
Sedangkan pada sampel dengan pencelupan larutan kapur hari keenam
6(B6) adalah 5,31%. Hasil yang diperoleh dari ketiga sampel tersebut tidak
jauh berbeda. Namun dapat diambil kesimpulan bahwa pada sampel dengan
pencelupan larutan kapur pada hari keenam 6(B6) memiliki kandungan
polifenol yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa selama proses fermentasi
berlangsung, sampel biji kakao yang diberikan perlakuan pencelupan
pada hari keenam memiliki kadar polifenol yang tinggi dibandingkan
dengan sampel biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan pencelupan
pada hari kedua. Adanya perlakuan pencelupan air kapur
terhadap sampel biji kakao yang difermentasi menyebabkan
peningkatan kadar polifenol terhadap biji kakao diakhir fermentasi.
42
Pencelupan berpengaruh pada kadar polifenol dimana pencelupan hari
keenam polifenolnya meningkat dibandingkan dengan pencelupan hari
kedua yang dianalisa pada hari keenam fermentasi.
c. Kadar Lemak
Gambar 3. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan kadar lemak yang dihasilkan
Berdasarkan hasil analisa kadar lemak yang telah dilakukan oleh
peneliti lain (Nur Asma, 2011), kadar lemak biji kakao tertinggi selama proses
fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari
kedua yaitu 4,09%, sedangkan kadar lemak biji kakao terendah selama
proses fermentasi terdapat pada sampel dengan perlakuan tanpa
pencelupan yaitu 3,25%.
Berdasarkan tabel 3 (Lampiran 4),kadar lemak pada dasarnya
dipengaruhi oleh kondisi kadar air. Pada saat kadar air tinggi, komponen
kadar lemak dan asam lemak bebas rendah.Tetapi pada saat kadar air
rendah, komponen kadar lemaknya tinggi. Hal tersebut dapat disimpulkan
bahwa selama proses fermentasi berlangsung menunjukkan bahwa biji
43
kakao yang diberikan perlakuan pencelupan memiliki kadar lemak tinggi
pada pencelupan hari kedua dibandingkan dengan sampel biji kakao yang
tanpa perlakuan pencelupan. Pada fermentasi hari pertama kadar lemak
meningkat pada tiap sampel dan perlahan-lahan menurun hingga pada hari
ketiga fermentasi. Pada hari keempat fermentasi kadar lemak tiap sampel
yang diberikan perlakuan pencelupan meningkat hingga diakhir proses
fermentasi.
d. Asam Lemak Bebas
Gambar 4. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan asam lemak bebas yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisa asam lemak bebas dapat diketahui bahwa
asam lemak bebas dengan perlakuan tanpa pencelupan B0 adalah 2,02%,
dan pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua B2 adalah
0,78%, sedangkan pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari
keenam B6 yaitu1,13% . Berdasarkan hasil tersebut, pada sampel dengan
tanpa perlakuan pencelupan memiliki jumlah asam lemak bebas 2,02%
sudah mengalami kerusakan . Hal ini sesuai dengan Codex Allimentarius
44
yang menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam
biji kakao dengan batas maksimum 1,75%. Sedangkan pada perlakuan
pencelupan biji kakao pada hari kedua fermentasi, kandungan asam lemak
bebasnya masih bisa ditoleransi yakni 0,78%. Demikian pula dengan
perlakuan pencelupan biji kakao pada hari keenam fermentasi.
Sifat kimia dan fisik lemak kakao ditentukan oleh komposisi trigliserida
dan asam lemak yang menyusunnya. Kelompok asam lemak tidak jenuh
lemak kakao didominasi oleh asam oleat sebanyak 83% dalam bentuk
palmitat-oleat-palmitan (Wahyudi dkk, 2008). Asam lemak pada minyak atau
lemak nabati terikat pada gugus gliserol. Lemak kakao yang baik
mengandung 98% trigliserida, kurang dari 1,75% asam lemak bebas.
e. Kadar Air
Gambar 5.Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan kadar air yang dihasilkan.
Pengukuran kadar air bertujuan untuk mengetahui kadar air biji kakao
utuh dan biji kakao selama fermentasi (0-6 hari). Kadar air biji kakao yang
difermentasi (0-6 hari) sangat mempengaruhi mutunya, dimana semakin
45
tinggi kadar air biji kakao maka daya awetnya akan menurun. Fermentasi
mempengaruhi peningkatan kadar air. Berdasarkan hasil analisa kadar air
biji kakao selama proses fermentasi menunjukkan bahwa biji kakao yang
diberikan perlakuan pencelupan pada hari kedua memiliki kadar air yang
tinggi yaitu 54,12%. Sedangkan biji kakao tanpa pencelupan memiliki kadar
air 51,79% dan biji kakao yang diberi perlakuan pencelupan pada hari
keenam memiliki kadar air 51,29%. Biji kakao yang diberikan perlakuan
pencelupan pada hari kedua memiliki kadar air yang tinggi yaitu 54,12%.
Hal ini disebabkan karena terganggunya proses penarikan air dari dalam biji
oleh proses fermentasi karena pori-pori biji tertutup oleh air kapur yang
digunakan untuk mencelup.
f. Total Asam
Gambar 6. Pengaruh antara pencelupan larutan kapur dengan Total Asam yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisa total asam yang telah dilakukan oleh
peneliti lain (Nur Asma, 2011) berkisar 0,02 - 0,1%. Nilai total asam
tertinggi terdapat pada sampel dengan perlakuan pencelupan pada hari
46
keenam B6 yaitu 0,102% dan nilai total asam terendah terdapat pada sampel
dengan perlakuan pencelupan pada hari kedua fermentasi yaitu 0,02%.
Berdasarkan hasil analisa total asam selama fermentasi berlangsung
menunjukkan bahwa sampel biji kakao yang diberikan perlakuan pencelupan
memiliki total asam yang tinggi diakhir fermentasi dibandingkan dengan
sampel biji kakao yang tanpa perlakuan pencelupan dan pencelupan
hari kedua. Adanya perlakuan pencelupan air kapur terhadap sampel biji
kakao yang difermentasi menyebabkan peningkatan total asam biji kakao
diakhir fermentasi. Dimana air kapur memiliki sifat yang basa kuat sehingga
mampu menetralisir keasaman pulp biji kakao yang difermentasi. Hal ini
sesuai dengan Anonim (2011b), bahwa air kapur memiliki sifat basa kuat.
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah :
1. Pencelupan biji kakao basah dalam larutan kapur di hari kedua,
kandungan polifenolnya yang diamati setelah 6 hari fermentasi tinggi
yaitu 5,31%.
2. Perlakuan pencelupan larutan kapur terhadap biji kakao basah selama
fermentasi berpengaruh terhadap nilai pH biji kakao setelah 6 hari
fermentasi.
3. Kadar lemak, asam lemak bebas, dan kadar polifenol dipengaruhi oleh
kondisi kadar air di dalam biji.
B. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya sebaiknya semua parameter
diantaranya kadar lemak, kadar air, pH, total asam diukur setelah biji
kakao dikeringkan atau setelah kering bila memungkinkan cuaca/sinar
matahari.
48
DAFTAR PUSTAKA
Anonim 2009a, Kandungan Cokelat. http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/serba-serbi-tentang-cokelat-coklat-atau-cocolate/.Akses tanggal 30 Maret 2010, Makassar.
Anonim, 2010a. Kakao (Theobroma cacao). http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao. Akses Tanggal 25 Oktober 2010, Makassar.
______, 2010b. Pengolahan Kakao. www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf. Akses Tanggal 25 Oktober 2010, Makassar.
Anonim, 2011a. Pengolahan Kakao. www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr284063.pdf. Akses Tanggal 25 Oktober 2011, Makassar.
Anonim, 2011b. Pengaruh Lama Perendaman Dengan Larutan Kapur Tohor Ca(OH)2 Pada Kulit Buah Manggis Terhadap Kualitas Kembang Gula Jelly. http://www.gudangreferensi.com/ebook_detail.php?recordID=274 . Akses Tanggal 14 November 2011, Makassar.
Atmawijaya, 1993. Pengkajian terhadap Beberapa Parameter Biji Kakao Selama Waktu Fermentasi pada Proses Fermentasi Biji Kakao (Theobroma cocoa L.). Skripsi, Fakultas Teknik Pertanian Universitas Djuanda, Bogor.
Bahri, Syamsul., 2002. Bercocok Tanaman Perkebunan Tahunan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Bayani RM. 2009. Kanker Rongga Mulut Disebabkan oleh Kebiasaan Menyirih (Laporan Kasus) [Skripsi]. Medan : Fakultas Kedokteran Gigi, Universitas Sumatera Utara.
Biehl, B., 1984. Cocoa Fermentation and Problems of Acidity, Over Fermentation and Low Cocoa Flavor. Proceedings of the Internatinal Comference of Cocoa and Coconut, Kualalumpur. No. 561-566.
Haryadi, M. Supriyanto, 1991. Pengolahan Kakao Menjadi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
49
Ismadi M. 1993. Biokimia : Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
J. Serba Bonvehi, and F. Ventura Coll, 2002. Factors Affecting the Formation of Alkylpyrazines During Roasting Treatment in Natural and Alkalinized Cocoa Powder. J. Agric. Food Chem, 50, 3743-3750.
Kochhar, S. P. dan J. B. Rossell. 1990. Detection, estimation, and evaluation of antioxidant in food systems. Di dalam: Hudson, B. J. F. (ed.) Food antioxidant. Elsevier Applied Science . London. Pp. 19-64.
Lee, SY.,Yoo,S.S.,Lee,M.J.,Kwon,I.B.dan Pyun,Y.R 2001. Optimization of Nib Roasting in Cocoa bean processing with lotte-better taste and color process.Food.Sci.Biotechnol.10,286-293.
Minifie, W. Beinard, 1999. Chocolate, Cocoa, and Confectionery Sains Technology. An Aspen Publication. London.
Misnawi, S Jinap, B Jamilah, S Nazamid, 2004. Fermentation Sensory Properties of Cocoa Liquor as Affected by Polyphenol Concentration and Duration of Roasting. Food Quality and Preference 15(2004) 403-409 dalam Jurnal Industri Hasil Perkebunan, Journal of plantation Based Industry. Volume 4 no. 2 Desember 2009. 52-64
Muctadi, R. Tien., dan Sugiyono., 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Mulato, Sri, Sukrisno Widyotomo, Misnawi, Edy Suharyanto., 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Nur Asma, 2011. Studi Pengaruh Pencelupan Biji Kakao (Theobroma cacao L.) Basah dengan Air Kapur Secara Berkala Selama Fermentasi. Skripsi. Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Orak, H.H, (2006) dalam Andayani Regina dkk.,2008. Penentuan Aktivitas Antioksidan, Kadar Fenolat Total dan Likopen Pada Buah Tomat (Solanum lycopersicum L). Fakultas Farmasi, Universitas Andalas, Padang setelah Waterhouse, A, 1999, Folin-Ciocalteau Micro Method For Total Phenol In Wine, Departement of Viticulture & Enology University of California, Davis 152-178.
50
Putra, G., 1997. Perubahan Aroma Bubuk Kakao Selama Fermentasi dan Hubungan dengan Tingkat Kesukaan. isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/31973742.pdf.
Sudarmadji, S., Haryono dan suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa. Bandung.
Sulistyowati dan Soenaryo. 1988 . Pengaruh lama fermentasi danperendaman terhadap mutu lemak kakao. Pelita Perkebunan 4 (2) : 73-80.
Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao Budidaya dan Pengolahan Hasil. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Voigt,J., Heinrichs, H., Voigt,G.& Biehl, B. 1994. Cocoa-specific aroma precursors are generated by proteolytic digestion of the vicilin-like globulin of cocoa seeds. J Food Chemistry 50 1994, p 177-184.
Wahyudi, T, Pangabean dan Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar swadaya. Jakarta.
Wood, G.A.R, 1975, Cocoa Tropical Agriculture. Series, 3 Ed, London, Longmans.
Woodroof, J.G., 1983. Peanut ; Production, Processing Products. The AVI pub. co.Inc. Wesport.
Yusianto, H. Winarno dan T.Wahyudi, 1997. Mutu dab Pola Cita Rasa Biji Beberapa Klon Kakao Lindak. Pelita Perkebunan, 13, 171-187.
51
LAMPIRAN
Lampiran 1. Perhitungan persamaan regresi
Data kurva standar
Polifenol (ppm) (X)
Absorban (Y)
X2 Y2 XY
50 0.015 2500 0.00023 0.75100 0.048 10000 0.0023 4.8150 0.098 22500 0.0096 14.7200 0.106 40000 0.01124 21.2250 0.177 62500 0.03133 44.25
∑ x=750 ∑ y=0.444 ∑ x2=137500 ∑ y2=0.0547 ∑ xy=85.7
R² = 0.955575
Kurva standar
52
= (-0,0258) + atau = (0,0258)
Lampiran 2. Hasil Analisa Kadar Polifenol Biji Kakao dengan Perlakuan Pencelupan Air Kapur Jenuh
Data Primer ulangan I
Blangko (x) Abs (y)
B0 (x1) 0,037
B2 (x2) 0,021
B6 (x3) 0,052
4,10995%
= 3,06%
53
Data Primer ulangan II
Blangko (x) Abs (y)
B0 (x1) 0,042
B2 (x2) 0,020
B6 (x3) 0,059
59,9476
110,9947
54
Lampiran 3. Hasil Analisa Asam Lemak Bebas Biji Kakao dengan Perlakuan Pencelupan Air Kapur Jenuh
Ulangan 1
Untuk A0 :
Untuk A2 :
%FFA= 0,877%
Untuk A6 :
%FFA = 1,287%
Ulangan 2 :
Untuk A0 :
55
%FFA = 1,705%
Untuk A2 :
%FFA = 0,701%
Untuk A6 :
%FFA = 0,979%
Lampiran 4. Tabel 3. Hasil Pengukuran Parameter Biji Kakao setelah 6 Hari Fermentasi
Sampel
Parameter
B06 B26 B66
pH 5,06 ± 0,077 6,16 ± 0,070 4,94 ± 0,070
Total asam 0,051 ± 0 0,026 ± 0 0,102 ± 0
Kadar Lemak 2,755 ± 0,330 4,095 ± 0,021 3,995 ± 0,007
56
Asam Lemak Bebas 2,42 ± 0,107 0,78 ± 0,124 1,13 ± 0,081
Kadar Polifenol 4,27 ± 0,084 3,03 ± 0,042 5,31 ± 0,106
Kadar Air 51,79 ± 1,152 54,125 ± 0,685 51,29 ± 0,445
Ket :
B06 = tanpa pencelupan, analisa hari ke-6
B26 = pencelupan hari ke-2, analisa hari ke-6
B66 = pencelupan hari ke-6, analisa hari ke-6
top related