Vinos especiales
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Peculiar proceso de vinificación
Maceración carbónica
Vinos parcialmente fermentados
Vinos ecológicos
Singular proceso de envejecimiento
Crianza bajo velo de flor
Crianza oxidativa fisicoquímica
Crianza sobre lías
VINOS BLANCOS CON CRIANZA
Extracción selectiva y cuidada del mosto
Fermentación en barricas de roble (complejidad aromática)
Crianza sobre lías (cuerpo, grasa y persistencia)
Uvatinta
Estado sanitarioNivel demadurez
Estrujadora-Despalilladora
RaspónBomba de vendimia
Pasta devendimia
Adición de SO2
Tiempodemaceración
Temperaturademaceración
Fermentación-MaceraciónDescube
Vino de YemaSangrado
PrensaVino de Prensa
Orujo
Homogeneizar la vendimia
Mezclar las correcciones
Forzar la difusión
Airear el mosto
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
(Tipo de vinificación en tinto para elaborar vinos jóvenes)
“ La uva dispone de un
mecanismo enzimático ligado a la
ausencia de oxígeno”
CO2
CO2
CO2
METABOLISMO ANAEROBIO
Azúcares Etanol + CO2
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
1ª Fase.
Los racimos enteros, con raspón y sin despalillar ni estrujar, se
depositan en los depósitos.
Poco a poco se va creando una atmósfera de anhídrido carbónico,
por el peso y estrujado propio y natural de la uva, produciendo una
FERMENTACIÓN INTRACELULAR CON METABOLISMO ANAERÓBIO,
en el interior de la baya. Se produce una pequeña fermentación
alcohólica en el fondo del depósito por el mosto liberado y por otro
lado una microfermentación individual de las uvas en la parte
superior. Estas se van reblandeciendo y en ese momento comienzan
a generarse una serie de procesos químicos que darán lugar a las
características propias de este tipo de vinificación.
Esta fase suele durar aproximadamente de UNA a DOS SEMANAS
dependiendo de la temperatura de fermentación.
2ª Fase.
El mosto se descuba y/o se prensa obteniendo las distintas
calidades con los que el bodeguero elaborará el vino final.
En esta segunda fase se realiza la fermentación alcohólica del
mosto, continuando posteriormente con los procesos
habituales de cualquier vinificación en tinto (clarificación,
estabilización etc.) hasta llegar al embotellado.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Transformaciones intracelulares, en una atmósfera pobre en oxígeno,
gobernadas por un conjunto de enzimas, e inducidas por un nivel de
anhídrido carbónico en la atmósfera igual o superior al 50 por 100.
Se producen simultáneamente tres actividades enzimáticas:
La que afecta al ácido málico que contiene la vendimia, apareciendo
una serie de sustancias derivadas de este ácido.
La que actúa sobre las paredes celulares de los tejidos vegetales de
la vendimia y que es inducida por las ENZIMAS PECTOLÍTICAS
naturales que contiene.
La producida por las ENZIMAS PROTEOLÍTICAS que hidrolizan las
proteínas de la uva en aminoácidos más simples.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
FENÓMENOS DEL METABOLISMO ANAERÓBICO DEL RACIMO
La consecuencia de este metabolismo es una importante reducción del
ácido málico, con la formación de anhídrido carbónico y alcohol etílico
como compuestos mayoritarios, así como la aparición de otras
sustancias derivadas del ácido pirúvico, que también tienen
importancia en los vinos elaborados.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
METABOLISMO DEL ÁCIDO MÁLICO
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
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co
(g
/L)
CONTENIDO EN ÁCIDO MÁLICO
DE DISTINTAS VARIEDADES
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ETAPAS DE LA FERMENTACIÓN INTRACELULAR
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
MODIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN DE LA UVA DURANTE LA
MACERACIÓN CARBÓNICA
Respecto a la uva testigo sin fermentar:
Aparición de etanol
Aumento del contenido en metanol
Aumento del contenido en N total y
disminución del amónico
Aumento del etanal
Disminución de la acidez y aumento del
pH
Aumento de la Intensidad Colorante y
disminución del Tinte
El CO2 utilizado es absorbido por la vendimia
durante las primeras horas de la maceración.
Paralelamente los racimos comienzan a
desprenderlo hacia la atmósfera procedente
de la vía metabólica.
Resultado de ambos fenómenos:
Absorción de gas carbónico durante las
primeras horas.
Emisión de este gas hasta el fin de la
maceración.
Una parte del CO2 introducido es utilizado
por los sistemas enzimáticos de la vendimia
para la degradación del ácido málico.
Estos fenómenos gaseosos están muy
ligados a la temperatura de la vendimia,
disminuyendo el anhídrido carbónico
absorbido cuando la temperatura aumenta,
mientras que al mismo tiempo aumenta el
emitido por una mayor activación del
metabolismo.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
INTERCAMBIO GASEOSO DEL RACIMO
No procede de los azúcares de la vendimia y por
lo tanto su origen tampoco es microbiano.
La M.C. se limita en el tiempo a una o dos
semanas.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS
Alcohol etílico: principal sustancia metabolizada del ácido málico en M.C.
Su contenido es función de la Temperatura y llega al 1,5 a 2,5 % vol
Del ácido pirúvico, producto intermedio del metabolismo anaeróbico del ácido málico,
se forman otros compuestos secundarios:
Glicerina en cantidades de 1,5 a 3,0 g/L
Etanal o acetaldehído con 15 a 30 mg/L
Diversos ácidos: ácido succínico con unos 300 mg/L, ácido acético con 40 a 60 mg/L,
ácido fumárico, ácido aspártico y ácido shiquímico de gran importancia desde el punto
de vista aromático.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
FORMACIÓN DE ETANOL Y OTRAS SUSTANCIAS
Hay una CAÍDA DE ACIDEZ a
consecuencia de la metabolización
del ácido málico que compensa la
formación de nuevos ácidos.
Esta bajada de acidez también
ligada a la temperatura,
estimándose:
Una bajada del 15% de ácido
málico a 15º C
Otro 25% a 25º C
Y por fin, un 60% a 35º C.
Los ácidos tartárico y cítrico,
contenidos en la vendimia, no
sufren modificación alguna.
Se produce un descenso del 50%de
ácido ascórbico.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
EVOLUCIÓN DE LOS ÁCIDOS
La enzima málica (EM) da un máximo
entre el 3º y 4º día desde el inicio de la
anaerobiosis.
La alcohol deshidrogenasa (ADH) se
inactiva conforme se forma el etanol.
También participan otras enzimas:
Las aspartasa
Glutamato descarboxilasa
Succínico deshidrogenasa, etc.
Los fenómenos metabólicos se atenúan
sensiblemente, cuando el metabolismo
anaerobio se produzca en un medio
líquido (parte inferior de las cubas),
motivado por los fenómenos de
intercambios de sustancias entre las
bayas y el medio líquido que las rodea.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
EVOLUCIÓN DE LAS ENZIMAS RESPONSABLES DURANTE LA
FERMENTACIÓN INTRACELULAR
TODOS LOS VINOS DE M. C. PRESENTAN UNA AROMA COMÚN, cuyo origen
procede del metabolismo anaeróbio del racimo, además de otros procedentes
de la vendimia o de la posterior fermentación alcohólica.
Se caracterizan fundamentalmente:
Por su potencia y calidad aromática, muy superior a los vinos obtenidos
por otros sistemas.
Caracteres sensoriales de juventud, que recuerdan a las frutas: cereza,
fresa, frambuesa, plátano y ciruela, siendo esta mezcla de aromas definida por
algunos autores como de “bombón inglés”, y sumados a los aromas varietales
propios de cada vinífera utilizada en la elaboración.
Los aromas específicos de la maceración carbónica derivan del ácido
fumárico, shiquímico y ácido aspártico, junto a los compuestos fenólicos;
formándose fenoles volátiles como: vinil benceno, acetato de fenil-2-etilo,
benzaldehído, vinil-4-guayacol, vinil-4-fenol, etil-4-guayacol, etil-4-fenol,
eugenol, vainillato de metilo, vainillato de etilo, y especialmente cianamato de
etilo que es específico de los vinos elaborados por este sistema y puede ser
una sustancia marcadora de la maceración carbónica.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS
El proceso de elaboración permite una elevada extracción de los aromas
varietales de la uva, así como también de la formación durante la
fermentación alcohólica de una mayor cantidad de sustancias aromáticas
derivadas de los aminoácidos: alcoholes superiores y sobre todo sus
acetatos.
J.N. Boidron y J. Ribéreau – Gayon observan respecto de un vino tinto
elaborado por un sistema tradicional, una menor cantidad de hexanol,
caprilato -butirolactona; así como niveles superiores de caproato de etilo y
de lactato de isoamilo, y sobre todo de succinato de etilo.
Como aromas defectuosos, a veces se señalan los herbáceos de compuestos
de seis átomos de carbono procedentes de los raspones encubados, así
como los de huevo podrido producidos por la formación de sulfuro de
hidrógeno (SH2) derivados de la reducción de compuestos azufrados de la
vendimia, y en este último caso de fácil eliminación mediante la aireación del
vino o mediante un tratamiento de sulfato de cobre.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
FORMACIÓN DE COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMÁTICOS
Al finalizar la fermentación intracelular:
El contenido en nitrógeno total aumenta del orden de 50 a
100 mg/L.
Desciende la fracción de nitrógeno mineral o amoniacal
Desciende el nitrógeno proteico.
Se incrementa de manera notable el aminado.
Ello se debe a la acción de las enzimas proteolíticas o
proteasas, que degradan las proteínas formando
aminoácidos libres.
Predominan determinados aminoácidos según la
variedad de uva y su grado de maduración.
Aumentan sobre todo los aminoácidos: tirosina, lisina,
glicocola, leucina, valina, isoleucina, fenilalanina,
arginina e histidina, mientras que disminuyen el ácido
aspártico y el ácido glutámico.
La disminución del nitrógeno mineral se explica por su
consumo por las levaduras en la parte de vendimia
estrujada que realiza la fermentación alcohólica en la
parte inferior del depósito.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
EVOLUCIÓN DE LAS SUSTANCIAS NITROGENADAS
Las sustancias pécticas se localizan fundamentalmente en las paredes de los
tejidos vegetales que forman los granos de uva, siendo hidrolizadas durante
la M.C. por las enzimas pectolíticas también contenidas en la vendimia.
Según M. Ruiz Hernández la maceración intracelular se desarrolla:
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
HIDRÓLISIS DE LAS SUSTANCIAS PÉCTIDAS Y SUS CONSECUENCIAS
La degradación de los tejidos del hollejo producen una difusión de los
polifenoles que contienen, acumulándose en el mosto de la pulpa también
deteriorada, tomando un aspecto similar a la de una uva tintorera de pulpa
coloreada; constituyendo este fenómeno el verdadero concepto de la
maceración carbónica.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
DIFUSIÓN Y EXTRACCIÓN DE LOS POLIFENOLES
Al finalizar la maceración carbónica,
exteriormente los granos de uva
pierden color, mostrando un
síntoma que muchos técnicos
identifican con la terminación de la
fermentación intracelular.
Comparado con una elaboración en
tinto de vendimia estrujada y
despalillada, la extracción de
polifenoles es bastante inferior y
sobre todo más acusada en la
fracción tánica.
LA TONALIDAD DEL COLOR de los mostos o de los vinos recién elaborados
es de matices violáceos, debido a que en el interior de las bayas durante la
maceración carbónica, se produce el fenómeno de coopigmentación entre
los antocianos y otros fenoles de la uva, que presenta un efecto de
incremento de la cantidad de color (hipercromo) y otro de su variación hacia
tonos azulados (batocromo); que en el vino se pierden pronto por los efectos
de la oxidación.
En paralelo a la difusión de los polifenoles, también se produce una
migración de los compuestos aromáticos varietales contenidos en el hollejo,
acumulándose en el mosto y potenciando el nivel aromático de los vinos
elaborados con este sistema.
Por último, una consecuencia de la hidrólisis péctica es la formación de 30 a
80 mg/L litro de alcohol metílico en el mosto, que no supone problema
alguno, pues al finalizar la fermentación alcohólica se obtiene un vino con un
nivel normal de esta sustancia.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
OTRAS CONSECUENCIAS
El desarrollo de las levaduras y bacterias durante la maceración carbónica es
diferente al de una vinificación clásica. En esta etapa existe en la práctica un
solape con la fermentación alcohólica de la vendimia estrujada,
produciéndose una actividad microbiana bastante peculiar, por tratarse de un
medio carente de oxígeno; aunque en la posterior etapa de fermentación
alcohólica ésta se desarrolla o mejor dicho continua con toda normalidad
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA
LEVADURAS
En el momento del descube se alcanza una población de levaduras de 80 a
200 millones de células por ml de mosto, lo que manifiesta una notable
actividad durante la maceración carbónica; siendo debido a la presencia de
vendimia estrujada en proceso de fermentación alcohólica y en cantidades
importantes por el autoestrujado de la vendimia, así como también a las
siguientes razones:
Presencia de sustancias derivadas de la pruina de los racimos, como el
ácido oleánico (ácido dihidroxiterpénico) y el ácido oleico (ácido graso no
saturado de C18), que son factores de crecimiento de los microoganismos.
Incremento de sustancias nitrogenadas asimilables, como los
aminoácidos procedentes de la degradación de las proteínas contenidas en
la vendimia.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA
Las altas temperaturas mantenidas durante largo tiempo, pueden producir
una elevada mortandad de las levaduras, acompañada de una proliferación
de bacterias lácticas, que pueden hacer subir la acidez volátil; además de
formarse un sustancia inhibidora como la ornitina, que pueden dificultar en el
descube la terminación de la fermentación alcohólica.
Una práctica recomendable para evitar este inconveniente es la siembra con
levaduras secas activas (LSA) y no superar en ningún momento en nivel
térmico de 30º C. Sin embargo, en la mayor parte de las ocasiones, la
fermentación alcohólica se desarrolla sin ningún problema, pues realmente el
mosto continua con el desarrollo de este proceso que se inició
solapadamente al del metabolismo anaeróbio.
En cuanto a las especies de levaduras encontradas en el descube, son
prácticamente las mismas que las de una vinificación normal, encontrando
una población mayoritaria del género Saccharomyces, y un reducido nivel de
las levaduras apiculadas propias de la primera fase fermentativa.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
MICROBIOLOGÍA DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA
Vinos con valores analíticos algo
diferentes a los elaborados por el
sistema tradicional.
Extracto seco
Acidez
Glicerina
Azúcares residuales.
Graduación alcohólica
Acidez volátil
Compuestos fenólicos
(taninos)
La intensidad de color
Tonalidad más violácea, debido al
efecto de la coopigmentación
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Variedad Cariñena (C.Flanzy) VC* MC* 25 MC* 35
Etanol (% vol) 11,6 11,4 11,4
Cenizas (g/L) 3,0 2,7 3,0
Alcalinidad cenizas (meq/L) 34,5 32,5 34,5
Glicerol (g/L) 8,0 7,0 7,3
Nitrógeno total (mg/L) 196 146 238
Acidez total (g/L H2SO4) 3,10 3,10 3,00
Acidez volátil (g/L H2SO4) 0,34 0,41 0,51
Ácido tartárico (g/L) 24,9 24,0 25,7
Ácido málico (g/L) 0 0 0
pH 3,71 3,61 3,74
Potasio (meq/L) 35,3 32,8 34,8
SO2 total (mg/L) 38 57 57
Densidad óptica a 420(amarillo) 101 94 108
Densidad óptica a 520(rojo) 394 393 384
Densidad óptica a 280(polifenoles) 810 770 903
Polifenoles totales (g/L ácido gálico) 1,573 1,436 1,755
Antocianos (g/L) 0,509 0,518 0,474
*VC: vinificación clásica. MC 25: maceración carbónica a 25º C. MC 35: maceración
carbónica a 35º C
Vinos con valores analíticos algo
diferentes a los elaborados por el
sistema tradicional.
Extracto seco
Acidez
Glicerina
Azúcares residuales.
Graduación alcohólica
Acidez volátil
Compuestos fenólicos
(taninos)
La intensidad de color
Tonalidad más violácea, debido al
efecto de la coopigmentación
Estos vinos se caracterizan por su POTENCIA AROMÁTICA, ACOMPAÑADA
DE UNA SUAVIDAD Y ARMONÍA GUSTATIVA, QUE LOS HACE SER
ESPECIALMENTE INDICADOS PARA SU CONSUMO COMO VINOS JÓVENES.
Además de los aromas varietales de la vendimia utilizada en la elaboración,
aparecen unos perfumes afrutados característicos de esta elaboración:
kirsch, cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano; que disminuyen
rápidamente durante el primer año, dando paso a aromas más compotados o
pasados, e incluso a veces defectuosos de tipo fenolado. Son por lo tanto
VINOS DESTINADOS A SU CONSUMO RÁPIDO, a veces con importantes
cantidades de anhídrido carbónico residual, con un aspecto sensorial de
fruta, pero de vida un tanto efímera y no aptos para producir vinos de guarda.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Menos color
Aromas a cerezas y fresas
Nariz más aromática y fresca (bajo niveles de taninos)
Esta técnica también puede ser utilizada para la elaboración de VINOS
ROSADOS, mediante el encubado de la vendimia tinta en un recipiente
con una rejilla, para separar la vendimia entera del mosto de escurrido, y
aplicando una fermentación intracelular de 2 a 3 días de duración; o bien
mezclando vendimia tinta y blanca en una proporción suficiente que permita
un proceso de maceración carbónica normal de mayor duración.
Del mismo modo se pueden elaborar con este sistema VINOS BLANCOS
aplicando un proceso de 24 a 48 horas de duración y utilizando también
recipientes dotados de rejillas separadoras de mosto; lográndose vinos de
color más intenso, con aromas varietales más acentuados, y de una mayor
estructura en la boca. Con estos sistemas se han elaborados interesantes
vinos rosados en Francia (Tavel y Riceys), así como también vinos dulces
naturales de Moscatel; aplicándose también en España en las Rias Baixas a la
elaboración de un vino blanco de la variedad Albariño.
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
BEAUJOLAIS Primeur (15 noviembre)
Vinos muy demandados
(frescura llamativa) Nouveau (15 diciembre)
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ESTILO DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Duran poco (2-3 meses)
Son vinos inadecuados para la crianza
Son vinos vivos en botella
Se reactiva la fermentación maloláctica y tienden a estropearse
Vinos que salen pronto al mercado
Poco tiempo de inmobilizado
Aumenta la liquidez de la empresa
VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
ASPECTOS ECONÓMICOS DE LOS VINOS DE MACERACIÓN CARBÓNICA
Más caro el diseño de las bodegas
Hace falta más espacio disponible
(los racimos deben estar enteros)
1. UVA FRESCA: el fruto de la vid utilizado en vinificación,
maduro o incluso ligeramente pasificado, que puede ser
estrujado o prensado con medios corrientes de bodega y
capaz de iniciar espontáneamente una fermentación
alcohólica.
LOS MOSTOS DE UVA VINÍFERA, EN ESPAÑA
DEFINICIONES DE LOS "MOSTOS DE UVA"
(ANEXO I DEL REGLAMENTO CE Nº 1.493/1.999)
3. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: El
producto procedente de la fermentación de mosto de uva,
con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al
1 % vol. e inferior a las tres quintas partes de su grado
alcohólico volumétrico total.
Y para determinados VCPRD: ”cuyo grado alcohólico
volumétrico adquirido sea inferior a las tres quintas partes
de su grado alcohólico volumétrico total sin ser inferior al
4,5 % vol. no se considerarán mosto parcialmente
fermentado”.
2. MOSTO DE UVA: El producto líquido obtenido de uva
fresca de manera natural o mediante procedimientos
físicos cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea
igual o inferior al 1 % vol.
4. MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO
PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA:
El producto procedente de la fermentación parcial de un
mosto de uva obtenido a partir de uvas pasificadas, con
un contenido total de azúcar antes de la fermentación de
272 g/L como mínimo y cuyo grado alcohólico
volumétrico natural y adquirido no sea inferior al 8 % vol.
No obstante, determinados vinos que respondan a estos
requisitos no se considerarán mosto de uva
parcialmente fermentado procedente de uva pasificada.
5. MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL:
Es el producto:
Con un grado alcohólico volumétrico adquirido igual o
superior al 12 % vol. e inferior al 15 % vol.
Obtenido mediante adición a un mosto de uva no
fermentado, con un grado alcohólico volumétrico natural
no inferior al 8,5 % vol. y procedente exclusivamente de
variedades de vid indicadas.
Bien de alcohol neutro de origen vínico, incluido el
alcohol procedente de la destilación de uvas pasas, con un
grado alcohólico volumétrico adquirido no inferior al 95 %
vol.
Bien de un producto no rectificado procedente de la
destilación de vino, con un grado alcohólico volumétrico
adquirido no inferior al 52 % ni superior al 80 % vol.
6. MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.):
Es el mosto de uva sin caramelizar:
Obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva,
efectuada por cualquier método autorizado, excepto el
fuego directo, de modo que el valor numérico indicado
por el refractómetro, a la temperatura de 20 °C no sea
inferior al 50,9 %(p/p). Se admite hasta 1%(v/v) de grado
alcohólico volumétrico adquirido.
Procedente exclusivamente de las variedades de vid
indicadas en la Denominación de Origen.
Procedente de mosto de uva que tenga al menos el
grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado para
la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
7. MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO (M.C.R.):
Es el producto líquido sin caramelizar:
Obtenido por deshidratación parcial del mosto de uva, efectuada por
cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el
valor numérico indicado por el refractómetro a 20 °C no sea inferior al
61,7 %(p/p).
Que haya sido sometido a tratamientos autorizados de
desacidificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar.
Que tenga las siguientes características:
- pH no superior a 5 a 25° Brix.
- Densidad óptica, a 425 nm bajo un espesor de 1 cm, no superior a 0,100 en mosto de uva concentrado a
25° Brix.
- Contenido en sacarosa no detectable.
- Índice Folin-Ciocalteau no superior a 6 a 25° Brix.
- Acidez de grado no superior a 15 meq/kg de azúcares totales.
- Contenido en anhídrido sulfuroso no superior a 25 mg/kg de azúcares totales.
- Contenido en cationes totales no superior a 8 meq/kg de azúcares totales.
- Conductividad a 25° Brix y a 20 °C no superior a 120 micro-siemens por centímetro.
- Contenido en hidroximetilfurfural no superior a 25 mg/kg de azúcares totales.
- Presencia de mesoinositol.
- Procedente de mosto de uva que tenga al menos el grado alcohólico volumétrico natural mínimo fijado
para la zona vitícola en que se haya cosechado la uva.
Se admite un grado alcohólico volumétrico adquirido en el mosto de uva
concentrado rectificado que no exceda del 1 % vol.
DIFERENCIA ENTRE MOSTO DE UVA CONCENTRADO (M.C.)
Y MOSTO DE UVA CONCETRADO RECTIFICADO (M.C.R.):
M.C.: Producto obtenido por eliminación parcial del agua por
calentamiento, pudiendo ser conservado previamente sin fermentar,
mediante su “apagado” con SO2, eliminándose este conservante al
mismo tiempo que se realiza la concentración.
Líquido denso donde todos los componentes del mosto de partida se
encuentran concentrados.
M.C.R.: Líquido incoloro que contiene solución concentrada de
glucosa y fructosa a partes iguales, obtenido a partir de mosto de uva, la
cual previamente a su concentración, se han eliminado prácticamente
todos aquellos compuestos que disponía excepto los azúcares
VINOS DE LICOR
Vinos dulces naturales
Proceden de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a los 272 g/L,
fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica adquirida deberá ser
como mínimo del 8% v/v.
Vinos generosos
Vinos secos elaborados bajo levadura de velo, obtenidos a partir de
uvas blancas de ciertas variedades, y puestos al consumo después de
dos años de edad media de maduración en toneles de roble.
Vinos generosos de licor
Queda reservada a los vinos generosos que hayan sido objeto de una
adición bien de mosto de uva parcialmente fermentado procedente de
uvas pasificadas, o bien de mosto de uva concentrado y puestos en
consumo después de dos años de edad media de maduración en toneles
de roble.
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS
Vinos dulces mediterráneo
Sobremaduración de la uva, pasificación parcial,
adición mosto rico en azúcar o adición de alcohol.
Jerez. Montilla. Oporto. Madeira. Marsala, etc..
Vinos dulces del centro de Europa
Pasificar en locales cerrados, desecación parcial
producida por la Botrytis “podredumbre noble”
Sauternes, Alsacia, Tokaji de Hungría, etc..
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
PASIFICACIÓN
SOBREMADURACIÓN
PODREDUMBRE NOBLE
VINOS DE HIELO (ICE WINE - EISWEIN)
DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN A VACÍO
CONCENTRACIÓN POR ÓSMOSIS INVERSA
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
Sobremaduración o secado natural
Soleo– disco de esparto‖redores‖—Se concentran azúcares 10 a 20% al mermar la
cosecha un 15%--Se tapa de noche para evitar rocío.
JEREZ: Rendimiento: 250 a 300 L/Tm de vendimia
Densidades: 1,190 a 1,230 g/mL
Contenido: 50 a 75 mg/L hidroximetilfurfural procedente de la fructosa
En otros países se hace esto mismo con Moscatel
Análisis de mostos
(jugo) de “Palomino”
Uvas no sometidas a
soleo
Uvas después de 24
horas de soleo
Grado Baumé 11,8 13,8
Azúcares (g glucosa/L) 232,3 268,8
Ácidos libres (g tartárico/L) 3,82 3,00
Materia tánica (g/L) 0,141 0,087
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
Sobremaduración o secado natural a la sombra o a cubierta
Vinos del Jura----La uva se procesa 3 o 4 meses después
Rendimiento: 250 L/Tm vendimia con 310 a 350 g/L azúcar
Secado artificial o forzado (secaderos)
Secaderos: Bateas fijas o carretillas (proceso continuo)
Se reduce un 10-15% la vendimia en 8 a 16 días
Se concentran azúcares y disminuye la acidez (por combustión de a. málico)
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
PASIFICACIÓN FORZADA
Ejemplos de tipos de secaderos
Aspectos a tener en cuenta para una buena pasificación forzada:
Vendimia manual cuidadosa, transportada en pequeñas cajas perforadas.
Lograr en la cámara una buena distribución del aire climatizado
La temperatura de los racimos no debe superar los 30ºC
Controlar la humedad del aire de entrada y de salida
ENRIQUECIMIENTO DE AZÚCARES
Podredumbre noble
Se produce pasificación parcial en los granos donde se desarrolla el hongo ―Botrytis
Cinerea‖
Humedad nocturna (desarrollo de los hongos)
Mediodías cálidos (evapora el agua e impide el desarrollo fúngico)
Aumentan los azúcares y se producen síntesis de compuestos que determinan
características sensoriales de estos vinos
Así se elaboran excelentes vinos:
Sauternes-Barsac y Coteaux de Layon (Francia)
(con variedades Semillon y Sauvignon blanc)
Tokaji (Hungría)
(variedades Furmit, Harsleveru y Muscat Lunel)
Beerenauslese y Trockenbeerenauslese (Alemania y Austria)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS
Azúcares implicados en el dulzor
GLUCOSA y FRUCTOSA
(dextrosa) (levulosa)
La fructosa es más dulce que la glucosa
Las membranas celulares de las levaduras presentan permeabilidad
diferencial a estos dos azúcares
Las levaduras son más glucófilas que fructófilas
Por tanto, la glucosa fermenta antes que la fructosa
Conforme se produce la fermentación la proporción de fructosa
aumenta respecto a la de glucosa.
El vino resulta más dulce de lo que indicaría un análisis de azúcar
(que mide ambos, como si se tratara de uno sólo)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS
Vinos blancos dulces de mesa
VINOS CASI SECOS VINOS MUY DULCES
1% azúcar reductores 20% azúcares reductores
10 g/L 200 g/L
Métodos:
Mosto con alto contenido en azúcar sin que fermente a
sequedad. (Sobremadurar la uva con o sin poda, desarrollo
de Botrytis, etc). Hay que añadir ácido para conseguir un
buen equilibrio entre sabor dulce y acidez
Se fermenta hasta agotamiento del azúcar. Se estabiliza y se
edulcora el vino con mosto de uva concentrado o rectificado
antes del embotellado (tiende a refermentar el azúcar
añadido)
VINOS PARCIALMENTE FERMENTADOS
Vinos dulces encabezados
Vinos encabezados: Se les añade alcohol durante la elaboración
Se hacía para detener la fermentación
Da lugar a vinos especiales con 17-19% v/v de alcohol
Requisitos: Veranos cálidos y secos
Producir uvas con alto contenido en azúcares y baja acidez.
Utilizar uvas de alto rendimiento ya que los flavones de estos vinos se
desarrollan en el envejecimiento y maduración oxidativa. La variedad
influye menos.
Ejemplos de vinos dulces encabezados
JEREZ
(con uvas blancas)
OPORTO
(con uvas tintas)
Vinos criados en condiciones oxidativasSuelen ser vinos enriquecidos en alcohol
Adquieren el bouquet trás varios años de envejecimiento
Oxidación de naturaleza fisicoquímica
Interviene el oxígeno del aire
Vinos de Madeira, Oporto, ciertos vinos dulces franceses, Jerez
Oxidación biológica
Desarrollo del velo de flor
Vinos de Jerez, vinos amarillos del Jura, Tokaji de Hungría
Durante la crianza oxidativa aumenta la concentración de:
Aldehidos, acetales, ésteres, lactonas
Variedades de uva
palomino
pedro ximénez
moscatel
Producción media de uva según variedad
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4
5
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Contenido en Acidez Total de distintas variedades
• Proceso continuo de mezclas
• Vinos con diferentes grados de vejez - criaderas
• La solera: mezcla de todas las añadas
• Calidad, crianza y estilo constantes
saca
sobretablas
solera
1ª criadera
2ª criadera
los factores claves
• número de botas
• porcentaje de la “saca”
• frecuencia de la “saca”
• número de escalas o clases
pedro ximénez / moscatel
• color caoba oscuro y apariencia densa
• aroma profundo de fruta seca (pasas)
• sabor muy dulce, suave y aterciopelado
medium
• de ámbar a caoba claro
• aroma ligero, redondo
• ligeramente dulce
golden
• color caoba
• aroma intenso
• paladar suave y con cuerpo
cream
• caoba profundo
• aroma intenso
• paladar aterciopelado, con cuerpo
pale cream
• color amarillo pajizo, pálido
• nariz ligeramente punzante
• con cuerpo
El Consejo Regulador de la DO Jerez-
Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar ha
aprobado la creación de una nueva
categoría de vinos:
'Vinos de Jerez con indicación
de edad', que diferenciará a los de más
de 12 y de 15 años.
Ello ha sido posible después del éxito
demostrado de los Vinos de vejez
calificada (VOS & VORS), de más
de 20 y 30 años de edad respectivamente.
“Vinos extraordinarios" y con una vejez
probada, incluso con carbono 14.
Vinos centenarios de una calidad tan
excepcional y una vejez tan extraordinaria
que rara vez llegan a comercializarse.
Vinos de “sacristia”, reservado a
familias, bodegueros, etc..
CRDO Jerez-Xérès-Sherry- certificación
oficial de vejez y calidad (normas año
2000, primeras certificaciones, 2 de julio
de 2001)
Sistema de certificación por “sacas”, no
por marcas.
V.O.S. : Vinos de más de 20 años,
“Vinum Optimum Signatum”
(Vino seleccionado como óptimo)
“Very Old Sherry”
V.O.R.S.: Vinos de más de 30 años,
“Vinum Optimum Rare Signatum”
(Vino seleccionado como óptimo)
“Very Old Rare Sherry”
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