Transcript
Adı: Yalçın
Soyadı: Eşsiz Konu: Uluslararası Doğrama
Sınıfı: 10/A Doğrama Şekilleri
No: 1
Gerede Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi
Uluslararası Doğrama Şekilleri
1. Julienne (Jülyen)
2. Brunoise (Burunoaz)
3. Jordiniere (Jardin)
4. Macedonie (Masedon)
5. Paysane (Peyzan) veya dice (Days)
6. Matignon (Matignan)
7. Batonnnet (Batonet)
8. Vichy (Vişi)
9. Mire poix (Mirpua)
10. Bouget Garnie (Buket Garni)
Jülienne (Jülyen)
Bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde doğrama şeklidir. Hepsi eşit kalınlıkta doğranmalıdır. Her çeşit sebze bu şekilde doğranabilir
Kullanıldığı yerler; çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda
Brunoise (Brunoaz)
En küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir
Kullanıldığı yerler; Consomme’lerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır.
Jardiniere (Jardin)
Burnuaz doğrama şeklinin biraz daha iri doğranmış halidir. İri burnuazda denilebilir. Bu usul çeşitli et ve sebze yemeklerine isim verir. Bu doğrama şekli, çeşitli et ve sebze yemeklerinde kullanılır.
Macedonie (Masedon)
Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.
Paysane veya dice (Peyzan veya Days)
Bu doğrama yöntemi iki isimlidir. Bıçak sırtı kalınlığında, 1 cm2 yüzeyinde doğrama usulüdür.
Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Tüm sebzeler bu yöntemle doğranabilir.
Kullanıldığı yerler; consommeler garnitür olarak
kullanılan sebzeler ve salatalardır.
Matignon (Matignan)
Paysanne doğrama şekli rastgele doğranırsa matignon adını alır. Yine kalınlıklar ve yüzeyleri birbirinden çok farklı olmamalıdır. Mire poixdoğramanın çok ince hali de diyebiliriz.
Batonnnet (Batonet)
Sebzelerin 0,5 veya 1 cm², 4-5 cm uzunluğunda
kesilmesidir. Jülyen kesime benzer fakat daha
kalındır ve sebzeleri küp şeklinde doğramaya
hazırlar.
Kullanıldığı yerler; Patates, kereviz ve havuç gibi
sebzelerle yapılan süslemelerde kullanılır.
Vichy (Vişi)
Bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama usulüdür.
Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen garnitür aynı ismi alır.
Mire poix (Mir-pua)
İri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların
tamamı küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır.
3-4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte
olmalıdır.
Kullanıldığı yerler; Temel soslarda, çorbalarda, patates
garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin
ve kök sebzelerin doğranma şekli genel olarak bu
şekildedir.
Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır;
Beyaz mire poix: Mire poix sebzelerin beyaz kısımları kullanılarak hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; berrak çorbalarda, beyaz soslarda, beyaz etten hazırlanan yemeklerde ve su ürünlerinden hazırlanan yemeklerin hazırlama sularında kullanılır.
Normal mire poix: Mire poix sebzelerin kabuk ve yeşil kısımlarının da kullanılmasıyla hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; kahverengi fondlarda kullanılır.
Bouget Garnie (Buket Garni)
Bouquet garnie, lezzet verici karışımlar arasında yer almasına rağmen aynı zamanda sebzelerin en büyük doğrama usulüdür. Mutfakta birkaç sebzenin bir araya getirilmesiyle oluşturulur. Kullanıldığı yerler; havuç, pırasa, soğan, kereviz, defne yaprağı gibi sebzelerin eşit ölçülerde doğranıp sicimle bağlanmasıdır.
Beyaz bouquet garnie:
Havuç dışında sebzelerin beyaz kısımlarından hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; Beyaz fond’larda, beyaz soslarda ve berrak çorbalarda kullanılır.
Normal bouquet garnie:
Havuç, kerevizin kabukları, yaprakları ve sapları da ilave edilerek hazırlanır.
Kullanıldığı yerler; Kahverengi fond’ ve soslarda kullanılır.
Kaynakça
www.all4food.net
www.goktepe.net
www.wikimedia.org
www.notdenizi.com
www.lavashops.com
www.sevdaselim.net
www.slideshare.net/
www.vegetables.co.nz
www.megep.meb.gov.tr
top related