U DISCIPLINI NUTRI VITA 2018.ss-prehrambenotehnoloska-zg.skole.hr/upload/ss-prehrambenotehnoloska... · Liofilizacija je konzerviranje zamrzavanjem DA – NE 2. Udio O 2 u kontroliranoj
Post on 29-Aug-2019
213 Views
Preview:
Transcript
XIII. DRŽAVNO NATJECANJE U OBRAZOVNOM SEKTORU
POLJOPRIVREDA, PREHRANA I VETERINA
ZA ZANIMANJA PREHRAMBENI TEHNIČAR I TEHNIČAR NUTRICIONIST
U DISCIPLINI NUTRI –VITA 2018.
TEMA: VOĆE I POVRĆE-NUTRITIVNA VRIJEDNOST I KONZERVIRANJE
KATALOG PITANJA I ZADATAKA ZA PRIPREMU UČENIKA ZA NATJECANJE
PROSINAC 2017.
1. Kojim je metodama konzerviran grašak na slikama?
a) b) c)
2. Dipovanje je: a) tretiranje voća plinovitim SO2 u posebnim komorama
b) uranjanje voća u otopinu sumporaste kiseline (0,1 – 0,5%)
c) kratkotrajno uranjanje u zagrijanu otopinu NaOH (0,5%)
d) inaktivacija enzima toplinskom obradom pripremljenog materijala
3. Zaokruži DA/NE
1. Liofilizacija je konzerviranje zamrzavanjem DA – NE
2. Udio O2 u kontroliranoj atmosferi iznosi oko 3% DA – NE
3. Inertni plin koji se koristi kod pakiranja nekih proizvoda od povrća je NH3 DA – NE
4. Voćni sirup konzervira se dehidratacijom DA – NE
5. Instant čaj proizveden je liofilizacijom DA – NE
6. Randmanom se naziva onaj dio sirovine koji se uklanja nakon čišćenja DA – NE
4. Zaokruži točan odgovor:
Voće i povrće koje se upotrebljava za industrijsku preradu mora biti u fazi fiziološke
(botaničke) zrelosti
DA NE 5. Na prazne crte upiši nazive skupina mikroorganizama prema rasponu temperature rasta.
6. Dvostruki koncentrat rajčice sadrži 28-30% suhe tvari. Ako 500 kg koncentrata rajčice
sadrži 145 kg suhe tvari, da li taj koncentrat ubrajamo u dvostruki? Izračunaj!
DA NE
7. Ocat koji se koristi za konzerviranje povrća sadrži 9% octene kiseline. Izrazi koncentraciju
octene kiseline jedinicom koncentracije mol/dm3. Pretpostavka je da je gustoća octa 1,0
g/cm3.
8. Što je netočno za konzervirajuće djelovanje kuhinjske soli :
a) snižava kiselost, pa usporava rast mikroorganizama
b) djeluje promjenom osmotskog tlaka
c) izaziva dehidrataciju (plazmolizu) mikrobne stanice
d) kloridni ioni inhibiraju neke enzime
9. Svijetle mrlje na voću i povrću rezultat su hidrolize pektina:
DA NE
10. Etanol se oksidira u etanal (acetaldehid ) koji se dalje oksidira u etansku (octenu kiselinu):
Napiši kemijsku jednadžbu te reakcije:
11. Anaerobne fermentacije su:
a) octena i mliječna fermentacija
b) alkoholna i octena fermentacija
c) alkoholna i mliječna fermentacija
12. Svježe voće i povrće u prehrani su važan izvor minerala i vitamina
DA NE
13. Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum sudjeluju u:
a) mliječno-kiseloj fermentaciji
b) alkoholnoj fermentaciji
c) octenoj fermentaciji
14. Iskoristivost cvjetače je 78,57 %. Koliko je kilograma cvjetače potrebno da se dobije 55
kilograma cvjetova cvjetače?
15. Koji od navedenih sastojaka voća i povrća ubrajamo u makronutrijente. Zaokruži slovo
ispred točnog odgovora.
a) ugljikohidrati
b) vitamini
c) minerali
16. Koji od navedenih sastojaka ima najmanji maseni udio u sastavu svježeg voća i
povrća? Zaokruži slovo ispred točnog odgovora.
a) ugljikohidrati
b) voda
c) minerali
17. Koji od navedenih vitamina su topljivi u vodi ? Zaokruži slova ispred točnih odgovora.
a) A
b) B
c) C
d) D
18. Skupinama voća u lijevom stupcu pridruži brojeve vrste voća iz desnog stupca:
SKUPINE VOĆA VRSTE VOĆA
a)Lupinasto: 1.Orasi 2. Jabuke
3.Kruške 4. Šljive
5.Maline 6. Breskve
7.Bademi 8.Borovnice
b) Zrnasto:
c) Koštičavo :
d) Jagodasto (bobičavo, sitno):
19. Skupinama povrća u lijevom stupcu pridruži brojeve vrste povrća iz desnog stupca:
20.Što je po svojoj kemijskoj biti enzimsko posmeđivanje voća i povrća? Zaokruži slovo ispred
točnog odgovora.
a) hidroliza
b) oksidacija
c) esterifikacija
d) redukcija
21. Koji sastojak voćnog (ili povrtnog) soka se ukuhavanjem koncentrira? Upiši odgovor na
mjesto označeno crtom.
_________________________
22. Navedi koja dva ukapljena plina s niskim vrelištem tj. kriogene tekućine koriste se kod
zamrzavanja uranjanjem u rashladno sredstvo:
Tv =-196°C _____________ Tv =-79°C _____________ 23. Koji je postupak konzerviranja prikazan na slici?
Odgovor:____
SKUPINE POVRĆA VRSTE POVRĆA
a) Lisnato
1. Rajčica 2. Celer 3. Cikla 4. Špinat 5. Bob 6. Blitva 7. Grašak 8. Patlidžan
b) Mahunarke
c) Plodasto
d) Korjenasto
24. Zaokruži točan odgovor.
Konzerviranje namirnica pri niskim temperaturama zasniva se:
a) na potpunom uništavanju svih mikroorganizama i spora
b) na smanjivanju ili prekidanju rasta mikroorganizama i aktivnosti enzima
25. Smrzavanje hrane izaziva povećanje volumena jer je specifična gustoća leda manja od
specifična gustoća vode. DA NE
26. Računski provjeri podatke o energetskoj vrijednosti cvjetače. Prehrambena vrijednost cvjetače te njen mineralno vitaminski sastav iskazan je u sljedećoj tablici. Cvjetača je dijetetsko povrće sa energetskom vrijednošću od 25 kcal odnosno 103 kJ na 100 g svježe cvjetače.
Hranidbeni sastojci Količina u %
Sirove bjelančevine 1,5 - 2,7
Sirove masti 0,2 - 0,3
Ugljikohidrati 3 - 4,6
Vlakna 0,7 - 2,5
Minerali 0,8
Voda 91 - 94,5
Račun: - sirove bjelančevine: srednja vrijednost
- sirove masti: srednja vrijednost - ugljikohidrati: srednja vrijednost
ukupno: Od čega potječe specifičan miris pri kuhaju cvjetače i kako bi ga dokazao?
27. Dopuni definiciju:
Pasterizacija je ________________________________________________ _____________________________________________________________ .
28. Sulfitiranje je tretiranje voća
a) otopinom sumporne kiseline
b) otopinom sumporaste kiseline
c) plinom SO2
d) otopinom bisulfita
29. Napiši formulu glavnog sastojka kuhinjske soli?______ _____________
30. Napiši barem tri razloga blanširanja povrća i voća:
a)___________________________________________________
b)____________________________________________________
c)____________________________________________________
31. Pojedine vrste povrća svrstaj u određene grupe: a) Cikla 1) plodasto povrće b) Špinat 2) lisnato povrće c) Paprika 3) cvjetasto povrće d) Artičoka 4) korjenasto povrće
32. Najvažniji sastojak krumpira je saharoza:
TOČNO NETOČNO
33. U mahunasto povrće ne ubrajamo: a) bob b) korabu c) soju d) leću e) grašak f) radić
34. Energetska vrijednost jagode je 30 kcal. Koliko je to kJ? a) 103 b) 126 c) 150 d) 205
35. Djelovanjem kiselina i enzima saharoza se hidrolitički razgrađuje na fruktozu i glukozu. Smjesu ovih šećera nazivamo ___________________ .
36. Enzimskim cijepanjem škroba nastaje: a) laktoza
b) maltoza
c) fruktoza
d) saharoza
37. Neke vrste voća npr. šljive, prije sušenja se kratkotrajno uranjaju u zagrijanu otopinu natrijeva hidroksida (0,5%) radi uklanjanja voštane ovojnice. Taj postupak naziva se __________________ .
38. U voćne poluproizvode ne ubrajamo: a) voćnu kašu
b) koncentrirani sok
c) voćnu pulpu
d) matični sok
39. Kriokoncentriranje je : a) koncentriranje uparavanjem
b) koncentriranje zamrzavanjem
c) koncentriranje reverznom osmozom
d) koncentriranje ultrafiltracijom
40. Uređaj kojim se na osnovi čvrstoće tkiva povrća utvrđuje stupanj zrelosti povrća zove se:
a) areometar
b) tenderometar
c) saharometar
d) polarimetar
41. Biološko konzerviranje povrća temelji se na: a) alkoholnoj fermentaciji
b) octenoj fermentaciji
c) mliječno-kiseloj fermentaciji
42. Kod kontrolirane atmosfere volumni udio kisika smanjuje se sa 21% na 3%. Izračunaj volumen kisika u 200 m3 kontrolirane atmosfere !
43. Depektinizacija je postupak koji se provodi pri proizvodnji: a) bistrog voćnog soka
b) mutnog voćnog soka
c) kašastog voćnog soka
44. Antocijani su pigmenti crvene, plave i ljubičaste boje. DA – NE
45. Osnovni pigment rajčice pripada grupi karotenoida i zove se ________________ .
46. Biološki konzervirano povrće dobiva se fermentacijom kojoj prethodi dodatak:
a) saharoze
b) mliječne kiseline
c) kuhinjske soli
47. Duljim stajanjem na svjetlu krumpir pozeleni. Zeleni krumpir sadrži alkaloid ____________________ .
48. Pridruži pojmove :
a) Konzumativna zrelost 1.Stadij u razvitku kad je sjeme sposobno za reprodukciju
b) Botanička (fiziološka ) zrelost 2.Stadij kad je voće i povrće prikladno za jelo u svježem
stanju
c) Tehnološka zrelost 3. Stadij kad je voće i povrće prikladno za preradu
49. Primjena modificirane atmosfere u konzerviranju podrazumijeva: a) Povećani udio O2, a smanjeni udio CO2 i N2
b) Povećani udio CO2 i N2, a smanjeni udio O2
50. Voće i povrće izvor je vitamina B-kompleksa. Poveži nazive :
a) Vitamin B1 1.folna kiselina
b) Vitamin B2 2. pantotenska kiselina
c) Vitamin B5 3.tiamin
d) Vitamin B6 4.cijanokobalamin
e) Vitamin B9 5.riboflavin
f) Vitamin B12 6.piridoksin
51. Za uklanjanje kožice nekih vrsta voća pri proizvodnji kompota koristi se 1-2,5 %.tna otopina:
a) HCl-a
b) NaOH
c) Octene kiseline
52. Voće i povrće bogat je izvor minerala. Navedenim mineralima pridruži njihove uloge u
organizmu:
kalcij ____ održavanje osmotske ravnoteže u organizmu
natrij ____ regulacija rada štitne žlijezde
željezo ____ izgradnja koštanog tkiva
jod ____ kao sastavni dio hemoglobina prijenos O2 i CO2
53. Pektinesteraze i poligalakturonaze su dva_____________ koja hidroliziraju
_______________.
54. a) Zrelost voća i povrća može biti: na crtu napiši traženu vrstu zrelosti.
1.______________________- stadij u razvitku ploda kada je sjeme sposobno za reprodukciju.
2.______________________- stadij kada je voće odnosno povrće prikladno za konzumiranje.
3.______________________- stadij u razvitku ploda kada postaje prikladan za preradu.
b) Jedan od načina utvrđivanja zrelosti plodova je test na škrob. Na kojoj slici plod ima
najviše škroba i što to znači u smislu zrelosti voća?________________________
55. Najzastupljeniji je mineral u voću i povrću, glavni stanični kation. Regulira izmjenu i stanje
vode u organizmu, uvjetuje izlučivanje tekućina iz organizma, poboljšava rad srca, otklanja umor i
mišićne bolove. Najviše ga ima u suhom voću, grašku, grahu, krumpiru, banani, rajčici...
To je_________________.
56. U prazan pravokutnik upiši naziv površinskog dijela kore citrusa:
57. Enzimsko posmeđivanje je niz reakcija koje dovode do propadanja voća i povrća odnosno
njihovih prerađevina. Reakcije enzimskog posmeđivanja mogu se spriječiti-zaokruži T ili N:
- dovođenjem kisika T N
- promjenom pH (zakiseljavanje organskim kiselinama) T N
- inaktivacijom enzima polifenoloksidaze toplinskim tretiranjem, kao blanširanje u pari T N
- askorbinska kiselina štiti supstrat tako što se brže oksidira od supstrata, ali
i ona može biti supstrat za posmeđivanje, pa je treba dodati u određenoj količini T N
Reakcije enzimskog posmeđivanja
58. Reakcije neenzimskog posmeđivanja voća i povrća obuhvaćaju reakcije:
a) Na crte napiši nazive reakcija.
1. ___________________________: karbonil – amin reakcija - reakcije između aldehida, ketona
i reducirajućih šećera s aminima ili aminokiselinama. To su reakcije između aminokiselina i šećera
koje dovode do nastajanja melanoidnih pigmenata
2. ___________________________: odvijaju se bez prisutnosti amino-spojeva, ali kod viših
temperatura. Reagiraju samo šećeri.
b) Metode za sprječavanje neenzimskog posmeđivanja:
- visoka koncentracija suhe tvari (koncentrirani voćni sokovi, 60-70% suhe tvari) T N
- primjena sulfita T N
- smanjenje količine reducirajućih šećera (odabirom sorti, zamjenom) T N
- prisutnost Cu i Fe (u neispravnim postrojenjima) T N
59. Pektin je polisaharid složene kemijske građe prikazane na slici. Sadrži jedinice galakturonske
kiseline čije su molekule djelomično esterificirane metanolom.
.
Kemijskom jednadžbom prikaži reakciju esterifikacije galakturonske kiseline i metanola.
_______________________________________________________
60. Pojmovima u lijevom stupcu pridruži metode konzerviranja:
a) načelo abioze __________ 1. koncentriranje
b) načelo anabioze __________ 2. zamrzavanje
3. toplinska sterilizacija
4. ionizirajuće zračenje
5. pasterizacija
6. ultrafiltracija
61. Aditivima i pomoćnim sredstvima koja se upotrebljavaju u konzerviranju voća i povrća
pridruži svojstvo zbog kojeg se dodaju iz desnog stupca:
ADITIVI I POMOĆNA SREDSTVA SVOJSTVO
a) E300 askorbinska kiselina
1. bojenje
2. zakiseljavanje
3. konzervans
4. antioksidans
b) E 330 limunska kiselina
c) E 210 benzojeva kiselina
d) E 150 a karamel
62. Jedan od oblika kontrolirane atmosfere u kojem je proizvod uskladišten u djelomičnom
vakuumu zove se _______________________________________________.
63. Sušenje u lebdećem sloju jedan je od načina sušenja koji se primjenjuje u konzerviranju
voća i povrća. Još se naziva sušenje _____________________.
64. Hrana konzervirana sušenjem ima sniženu vrijednost aktiviteta vode. Bakterije ne mogu rasti
ispod aw vrijednosti 0,9 , a kvasci i plijesni ne rastu ako je aw niži od:
a) 0,95
b) 0,85
c) 0,75
d) 0,65
65. Da bi se sačuvala svojstva okusa i mirisa, kao i neke termolabilne tvari, postupak dehidracije
vrši se u vakuum-uređajima u kojima je:
a) Niže vrelište vode zbog povišenog tlaka
b) Više vrelište vode zbog povišenog tlaka
c) Niže vrelište vode zbog sniženog tlaka
d) Više vrelište vode zbog sniženog tlak
66. Rehidratacijski omjer (indeks rehidratacije) je uvijek veći od 1.
DA - NE
67. Neka tvornica za konzerviranje povrća u skladištu ima 1500 kilograma svježe mrkve sa
11 % suhe tvari. Potrebno je proizvesti sušenu mrkvu sa 7,5 % vlage. Otpad pri čišćenju mrkve je
10 % .
Koliko će se sušene mrkve dobiti?
68. a) Napiši tri osnovna načina zamrzavanja hrane prema načinu odvođenja topline :
1. _____________________ 2. _____________________ 3. ______________________
b) Mehaničko oštećenje hrane zbog stvaranja većih kristala leda može se dogoditi
zbog _____________________ zamrzavanja.
69. Na slici su prikazane različite vrste membranskih procesa koji se koriste za konzerviranje
koncentriranjem. U prazne pravokutnike upiši nazive procesa koji nedostaju
70. Otopina šećera saharoze koristi se za zamrzavanje voća. Izračunaj maseni udio saharoze u
vodenoj otopini saharoze koja se ledi pri -3°C. Saharoza je otopljena u 1L vode.
Kf(H2O)=1,86 K kg/ mol;
1L (H2O)=1 dm3 (H2O)≈1 kg (H2O)
71. Octeno vrenje uzrokuju mikroorganizmi iz rodova:
a) Aspergillus
b) Acetobacter
c) Gluconobacter
d) Lactobacillus
72. Za proizvodnju mariniranog povrća potrebno je pripremiti 1000 L otopine octene kiseline
masenog udjela 4,5 % iz 80 %.-tne otopine octene kiseline. Izračunaj koliko je litara kiseline i
vode potrebno za pripravu 1000 L 4,5 %-tne otopine octene kiseline.
73. Za mariniranje povrća zaokruži točne tvrdnje:
a) to je konzerviranje povrća u slanokiselom naljevu
b) ne temelji se na načelu anabioze
c) marinirati se može razno povrće (paprika, krastavci, cikla, cvjetača, korjenasto povrće)
d) dodatkom kuhinjske soli smanjuje se djelovanje octene kiseline
74. Kod biološki konzerviranog povrća dodaje se od 2,2-2,5 % soli, jer se stvaraju optimalni
uvjeti za razvoj i selekciju bakterija mliječno kiselog vrenja iz rodova Leuconostoc
mesenteriodes, Lactobacillus brevis i Lactobacillus plantarum
DA - NE
75. Kod biološkog konzerviranja povrća fermentacija je gotova kad se postigne pH:
a) 1,8-2,1
b) 2,8-3,1
c) 3,8-4,1
76. Zašto se kao konzervansi više koriste soli kiselina nego same kiseline.
a) zato što su soli kiselije od kiselina
b) zato što su soli topljive u vodi pa su djelotvornije kao konzervansi
c) zato što su soli tekućeg agregatnog stanja
77. Na koji prehrambeni aditiv, česti konzervans za proizvode od voća i povrća se odnosi ovaj
E –broj i pripadajuća formula?
E 200 CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Odgovor:_______________________________
78. Za određivanje soli u prerađevinama od povrća koristi se volumetrijska metoda po Mohru.
Odgovori:
a) Što je titrant u toj metodi?_______________________________
b) Kako se zove ta taložna metoda ? __________________________
79. Oktil-etanoat je odgovoran za miris naranče. Kemijskom jednadžbom prikaži nastajanje toga
estera.
80. Organske kiseline poveži s nazivima njihovih soli:
1. Limunska kiselina a) formijati
2. Mliječna kiselina b) acetati
3. Vinska kiselina c) malati
4. Jabučna kiselina d) citrati
5. Octena kiselina e) tartarati
6. Mravlja kiselina f) laktati
Rješenje: _______________________
81. Strukturnom formulom prikaži najzastupljenije voćne kiseline:
a) limunska kiselina b) jabučna kiselina c) vinska kiselina
82. Razgradnjom saharoze, djelovanjem kiselina i enzima, nastaje invertni šećer koji je smjesa
__________________ i __________________.
83. Konzerviranje djelovanjem šećera temelji se na načelu _____________________.
84. Kemijskom jednadžbom prikaži potpunu neutralizaciju limunske kiseline natrijevom lužinom
i napiši naziv dobivene soli.
Rješenje:
85. Navedi nazive uređaja za ispitivanje kakvoće tekućina:
______________ _______________ ___________________
86. Napišite oksido-redukcijsku jednadžbu glukoze sa Fehlingovim reagensom pri određivanju
reducirajućih šećera Lane-Eynon-ovom metodom.
87. Nazivu proizvoda pridruži odgovarajuću definiciju prema Pravilniku:
a) džem _________________
b) ekstra džem __________________
c ) marmelada _________________
1. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda
citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore, te šećera i vode.
Količina citrus voća upotrijebljenog za proizvodnju 1000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja
od 200 g, od kojih je najmanje 75 g iz unutarnjeg dijela ploda (endokarpa).
2. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu kašu
jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Količina voćne pulpe i/ili voćne kaše upotrijebljena za
proizvodnju 1000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja od 350 g (kao opće pravilo).
3. proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži nekoncentriranu voćnu pulpu
jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Količina voćne pulpe upotrijebljena za proizvodnju 1000 g
konačnog proizvoda, ne smije biti manja od 450 g (kao opće pravilo)
88. Tijekom bljutavo-kiselog kvarenja konzerviranih namirnica dolazi do stvaranja kiselina, ali ne i plina: TOČNO NETOČNO
89. Tijekom mekanog truljenja voća i povrća, pektin se razgrađuje, te nastaju: a) etanol b) metanol c) galakturonska kiselina d) mliječna kiselina
90. Gotovo sve vrste povrća sadrže velike količine mineralnih spojeva bazičnog karaktera koji
imaju važnu ulogu u neutralizaciji kiselosti koja se javlja u organizmu pri trošenju većih
količina mesa, jaja, masti i dr.:
TOČNO NETOČNO
91. Ljut okus paprici daje sastojak _____________________ .
92. Što je netočno za fruktozu:
a) najslađi je šećer
b) zakreče ravninu polarizacijske svijetlosti
c) po kemijskoj građi je aldoza
d) reducirajući je šećer
93. Koliko se grama fruktoze dobiva potpunom hidrolizom 300 g saharoze? Izračunaj!
M(saharoze)=342,3 g/mol ; M(fruktoze)=180,16 g/mol
a) 138 g
b) 148 g
c) 158 g
d) 168 g
94. Kontrolirana atmosfera je atmosfera sa sniženom koncentracijom CO2 i povećanom
koncentracijom O2, koja se koristi u kombinaciji sa hlađenjem radi produženja trajnosti voća i
povrća:
TOČNO NETOČNO
95. Izvorna struktura i tekstura voća i povrća bolje je očuvana kod:
a) brzog zamrzavanja b) sporog zamrzavanja
96. Da bi se postigla „gel“ konzistencija želiranih voćnih proizvoda djelovanjem topline
potrebna su tri čimbenika. To su kiselina, šećer i _______________.
97. Sterilizacija proizvoda od povrća poslije punjenja u ambalažu provodi se u različitim
tipovima ___________________ .
98. Što je netočno za octenu kiselinu:
a) dobiva se octenim vrenjem iz etanola
b) prirodni je konzervans
c) soli octene kiseline nazivaju se laktati
d) po kemijskoj građi je dikarboksilna kiselina
99. Sastavni dio klorofila je mineral:
a) kalcij
b) natrij
c) magnezij
d) kalij
e) željezo
100. Amilopektin je:
a) razgranati dio škroba
b) u obliku uzvojnice kao i amiloza
c) građen od jedinica glukoze međusobno povezanih β(1-4)-
glikozidnim vezom
d) važan za peristaltiku crijeva
101. Što je točno za maltozu:
a) ima je u proklijalom ječmu gdje je nastala kao rezultata enzimske
hidrolize škroba
b) sastoji se od jedne molekule glukoze i jedne molekule fruktoze koje
su povezane α(1-4)-glikozidnim vezom
c) ne može reducirati Fehlingovu otopinu d) hidrolizira je enzim maltaza
102. Alkoholnim vrenjem šećer iz voćnih sirovina prelazi u etanol. Izračunaj maseni udio
ugljika, kisika i vodika u etanolu. M(etanola)= 46,068 g/mol
103. Ocat koji se koristi za konzerviranje povrća sadrži 9% octene kiseline. Izrazi
koncentraciju octene kiseline jedinicom koncentracije mol/dm3. Pretpostavka je da je
gustoća octa 1,0 g/cm3.
M(octene kiseline)=60,052 g/mol
104. Esteri organskih kiselina često se upotrebljavaju kao voćne esencije. Npr. ester etanola i
maslačne kiseline ima miris ananasa. Napiši kemijsku jednadžbu esterifikacije etanola i
maslačne kiseline, i naziv nastalog estera.
105. Postupak suhe ili vlažne sterilizacije pri proizvodnji suhog voća zove se ___________________.
106. Proizvod dobiven dugotrajnim impregniranjem plodova voća u gustom šećernom sirupu zove se:
a) marmelada
b) voćni žele
c) kandirano voće
d) kompot
107. SO2 kao aditiv ima dvostruku namjenu u tehnologiji voća i povrća. Upotrebljava se kao konzervans u konzerviranju voćnih poluprerađevina i kao sredstvo za spriječavanje posmeđivanja.
DA – NE
108. Voćna kaša je poluproizvod ujednačene konzistencije koji sadrži i ostatke kore i koštica voća.
DA - NE
109. Inulin je prirodni polisaharid koji se nalazi u : a) Krumpiru i luku
b) Cikoriji i čičoki
c) Banani i jabuci
110. U prirodne konzervanse se ubraja:
a) sorbinska kiselina
b) saharoza
c) škrob
111. Balastne tvari voća, ali i povrća uglavnom su građene od
a) celuloze
b) škroba
c) glukoze
112. Kako se naziva sortiranje voća prema veličini? Upiši odgovor na mjesto označeno crtom.
Odgovor: _____________
113. Poveži procese kvarenja hrane s produktima kvarenja:
1. užeglost a) kiseline, alkohol i CO2
2. mekano truljenje b) aminokiseline, amonijak i H2S
3. putrefakcija c) metanol, galakturonska kiselina
4. kiselo kvarenje d) masne kiseline, glicerol
114. Poveži proizvod s postupkom konzerviranja:
1. pelati a) hlađenje
2. koncentrat rajčice b) sušenje u vakuumu
3. sok od rajčice c) koncentriranje i pasterizacija
4. svježa rajčica d) pasterizacija
5. rajčica u prahu e) sterilizacija
115. 6500 kg trešanja sa 12,5% suhe tvari je ispasirano i dobiveno je 6240 kg kaše sa 11%
suhe tvari. Kolika je količina otpada? Koliki je randman?
116. Sudjeluju li u mariniranju povrća bakterije mliječno-kiselog vrenja? Zaokruži točan
odgovor.
DA NE
117. Djelovanje octene kiseline kod mariniranja temelji se na sniženju pH- vrijednosti
medija, što nazivamo principom kseroanabioze:
TOČNO NETOČNO
118. Različite koncentracije NaCl kod konzerviranja povrća različito djeluju na
mikroorganizme. Koncentracija soli od približno 10% uzima se kao “ granica sigurnosti
hrane”, pri kojoj nema bojazni da bi se hrana mogla brzo pokvariti.
TOČNO NETOČNO
119. Etanol ubrajamo u tzv. prirodne konzervanse. Dodaje se u odgovarajućim količinama
kod konzerviranja voća. Ima li etanol energetsku vrijednost:
DA NE
120. Za suzbijanje djelovanja kukaca i termofilnih mikroorganizama u hrani s osjetljivom
aromom i u nekoj osušenoj hrani primjenjuje se postupak tretiranja hrane s metil-bromidom,
etilenklorhidrinom i epoksidima koji se naziva_________________________.
121. Koji se vitamin upotrebljava za bojenje hrane:
a) tiamin
b) riboflavin
c) askorbinska kiselina
d) cijanokobalamin
122. Zaokruži točan odgovor:
a) Guljenje mrkve vrši se potapanjem u 20-30 %-tnu otopinu NaOH DA ili NE
b) Pri posmeđivanje povrća na prerezu ( npr. kod krumpira) dolazi do procesa
oksidacije DA ili NE
123. Spoji tvrdnje i postupke:
1. dugotrajna pasterizacija a)zagrijavanje tekućina na 95°C u djeliću sekunde
2. kratkotrajna pasterizacija b) zagrijavanje na temp. 63-65°C/ 30-40 min.
3. ultrakratka pasterizacija c) zagrijavanje na temp. 85-95 °C/ 1-1,5 min.
124. Visok sadržaj soli ili šećera izaziva velike razlike osmotskog tlaka koncentriranih sokova i
staničnih sokova kod mikroorganizama i virusa, što im pogoduje za rast, razvoj
razmnožavanje.
TOČNO NETOČNO
125. Za određivanje suhe tvari u voću, povrću i proizvodima koristimo:
a) Polarimetar
b) Refraktometar
c) Fotometar
126. Zaokruži točne tvrdnje koje se odnose na pektin:
a) E broj mu je E440 T N
b) pektin je stabilizator, sredstvo za želiranje i prirodni zgušnjivač T N
c) ne može se izolirati iz voća T N
d) ima vrlo blagotvorna svojstva u prehrani: pospješuje probavu iz crijeva odstranjuje razne otrove, smanjuje apsorpciju masti i LDL kolesterola . T N e) ima ga neznatno u jabukama, dunjama i citrusima T N
f) smije se dodavati u dječju hranu u ograničenim količinama T N
127. Jabučna kiselina je organska kiselina prisutna u kiselom voću. Topiva je u vodi i
alkoholu. Ionizira u dva stupnja. Prikaži ionizaciju jabučne kiseline i napiši nazive nastalih
iona.
128.
Brusnica sadrži hipuričnu kiselinu koja je prirodni antibiotik, pa sprječava infekcije
mokraćnih puteva i upalu zubnog mesa, antocijani i srodni spojevi pomažu vidu, a njeni
antioksidansi štite od slobodnih radikala. Sušena brusnica je stoga postala omiljena
„grickalica“ s drugim sušenim voćem. Svježa brusnica sadrži 88 % vode, a sušena samo 5 %.
Kolika je masa svježe brusnice iz koje se može dobiti 5 kg sušene brusnice?
129. Tijekom proizvodnje želiranih voćnih proizvoda, do želiranja će doći ako ima suhe tvari
više od:
a) 10 %
b) 30 %
c) 50 %
d) 70 %
130. Energetska vrijednost povrća i voća je niska, dok je njihova nutritivna vrijednost visoka.
TOČNO NETOČNO
131. Vlakna su u prehrani važna jer daju energiju potrebnu za rad.
TOČNO NETOČNO
132. Oguljene rajčice konzervirane u limenkama ili staklenkama u naljevu ili vlastitom soku
nazivaju se _______________________.
133. Jezgričavo voće je karakteristično zato što ima:
a) relativno visok udio ugljikohidrata
b) relativno visok udio masti
c) relativno visok udio vode
134. Što od navedenog nije sorta jabuka:
a) zlatni delišez
b) gloster
c) ringlo
d) idared(ajdared)
135. Amarela je nastala križanjem:
a) trešnje i višnje
b) marelice i trešnje
c) marelice i višnje
d) breskve i šljive
136. Depektinizacija je postupak koji se provodi pri proizvodnji:
a) bistrog voćnog soka
b) mutnog voćnog soka
c) kašastog voćnog soka
137. Voćna pulpa je poluproizvod dobiven iz voća, a konzerviran s:
a) SO2
b) CO2
c) alkoholom
d) mravljom kiselinom
138. Biološki konzerviran kupus (kiseli kupus) dobiva se u :
a) aerobnim uvjetima
b) anaerobnim uvjetima
139. Dnevne potrebe za vlaknima su : a) 25 – 35 g/dan b) 15-20 g/dan
c) 5-10 g/dan
140. Na prazne crte napiši potrebne pojmove.
U svijetu se u posljednje vrijeme provode akcije Pet na dan (Five a day), a ova krilatica odnosi
se na nastojanje da se poveća potrošnja ________________.
Cilj je ove akcije, kao i nacionalnih i internacionalnih udruga za prehranu, povećati potrošnju
povrća na ________porcije dnevno (bez krumpira), a voća na _________porcije dnevno.
141. Zaokruži točan odgovor.
Preporuka je da se unos povrća i voća u odrasle osobe poveća na:
a) 300 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno;
b) 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 20 g dnevno;
c) 400 g dnevno i prehrambenih vlakana na oko 30 g dnevno.
142. Na prazne crte napiši točan odgovor.
Špinat je odličan izvor ___________ minerala koji je tijelu neophodan za preko 300
biokemijskih reakcija i potreban za pravilno funkcioniranja mišića, živčanog i
imunološkog sustava te za čvrstoću kostiju. _____________ je sastavni dio molekule
klorofila koja špinatu i ostalom zelenom lisnatom povrću daje boju.
143. Zaokruži T ako smatraš da je navedeni odgovor točan, odnosno N za netočan odgovor.
a)Oko 50% ukupnog tjelesnog magnezija pohranjeno je u kostima.T N
b)Budući da voće sadrži šećer fruktozu, možemo ga konzumirati u
neograničenim količinama. T N
c)Antocijani su odgovorni za crvenu, plavu i ljubičastu boju biljaka, uključujući
bobičasto voće, grožđe, kupus i radič. T N
d)Koštice marelica imaju izuzetno vrijedan nutritivni sastav, jer sadrže
visokovrijedne proteine i veliku količinu ulja bogatog nezasićenim i
esencijalnim masnim kiselinama. T N
e)Suvremeni botaničari smatraju da prirodno divlje jestivo bilje po svojoj
hranjivosti ne može zamijeniti kultivirane biljne proizvode. T N
144. Na prazne crte napiši tražene pojmove.
Osim pigmenata, u veliku obitelj fitokemikalija ulaze i brojni drugi biljni spojevi poput
________________ iz kupusnjača, ______________ iz sjemenki, mahunarki i žitarica
ili _________________ iz soje. Sve te molekule odlikuju se raznovrsnim korisnim
učincima na zdravlje čovjeka, poglavito antioksidativno i kemopreventivno.
145. Navedi barem pet namirnica iz skupine voća i povrća najbogatijih antioksidansima.
146. Zaokruži T ako smatraš da je navedeni odgovor za aroniju točan, odnosno N za netočan
odgovor.
a)Aronia melanocarpa bobičasto je voće bogato fitokemikalijama, uključujući i
antocijane. T N
b)S time povezano, smatra se da ima blagotvoran učinak na organizam ljudi,
prvenstveno zbog djelovanja likopena kao prirodnih antioksidansa. T N
c)Aronija je uz to bogata i ostalim flavonoidima kao što su lutein i zeaksantin,
koji su također antioksidansi. T N
d)Aronija je dobar izvor mnogih vitamina poput vitamina C, vitamina A,
vitamina E, β-karotena i folata te minerala poput kalija, željeza i mangana.
T N
e)Konzumacija 100 g svježih bobica osigurava oko 75% dnevne preporučene
doze vitamina C. T N
f)Upravo ranije spomenuti antocijani daju tamnoljubičastu boju plodovima
aronije, a sukladno su tomu tamnoljubičaste boje i suplementi pripravljeni od
antocijana izoliranih iz njenih plodova. T N
147. Nadopuni rečenice koje slijede.
Od mineralnih tvari u plodu marelice se posebno ističe zastupljenost __________,
_______________, __________________, ___________________ i
___________________.
148. Marelice obiluju ______________, inače prekursorom vitamina A koji je u prehrani
značajan zbog sudjelovanja u održavanju zdravlja epitelnog tkiva, funkcije vida,
razvoja kostiju i zubi te endokrinih žlijezda.
149. Kojim vitaminom je posebno bogato zeleno samoniklo povrće?
____________________________
150. Navedi definiciju supervoća koju trenutno možemo naći u literaturi.
151. Koja voćna vrsta je prva dobila naziv supervoće?
152. Navedi barem pet vrsta super voća prema listi doktora Paula Grossa.
153. Navedi definiciju funkcionalne hrane.
154. Na prazne crte napiši točne odgovore.
Kivi nudi pregršt antioksidansa, poglavito _____________ kojeg u 100 g namirnice
sadrži 85 mg. Osim toga, kivi obiluje _____________ čiji se manjak dovodi u vezu s
nesanicom.
155. Ivan ima 33 godine i zna da su preporučene dnevne doze vitamina C za njega najmanje
90 mg. Ako 100 g svježeg limuna sadrži 53 mg, koliko svježeg limuna Ivan mora unijeti u
toku dana da bi zadovoljio minimalne dnevne preporuke za unosom vitamina C?
156. Na praznu crtu napiši traženi pojam.
Višnje prirodno sadrže obilje antioksidansa ____________________ za koji je
ustanovljeno da je važna karika u regulaciji prirodnog ciklusa spavanja.
157. Budući da je voće bogato prirodnim šećerima, poželjno ga je konzumirati u prvom dijelu
dana ili prije i poslije treninga.
TOČNO NETOČNO
top related