TEKNOLOGI PENGOLAHAN TELUR UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN (t anpa sendawa/lime) • 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batu bata merah tumbuk • 125 gram daun teh kering
Post on 17-Mar-2018
275 Views
Preview:
Transcript
Telur Pidan, Tepung Telur, Mayones
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR
Materi 9TATAP MUKA KE-9
Semester Genap 2015-2016
SU-JU 2016
PRODUK: TELUR PIDAN/PITAN• Asal dari China• Karena warnanya yang hitam pekat kadang disebut juga telur
hitam, century egg, atau thousand-year egg• Proses pembuatan mirip dengan membuat telur asin, hanya
komposisi adonan dan waktu pemeraman yang berbeda• Adonan terdiri atas tanah liat, abu, sekam padi dan juga sendawa
atau lime yang bersifat alkali (basa)• Warna gelap/hitam kehijauan dengan aroma sulfur dan amonia
SU-JU 2016
Bubuk Sendawa
Lime atau kapur yang bersifat alkali(basa), digunakan untuk membuat
batu-bata putih
SU-JU 2016
BAHAN UNTUK MEMBUAT TELUR PIDAN(tanpa sendawa/lime)
• 2500 gram campuran tanah liat yang kering halus dengan batubata merah tumbuk
• 125 gram daun teh kering• 100 gram arang bubuk• 400 gram kapur sirih• air secukupnya• 20 butir telur bebek• 400 gram sekam padi
SU-JU 2016
PERSIAPANADONAN
• tanah liat dan batu bata merah, daun teh kering,arang, kapur sirih dicampur merata dengan sedikitair
PEMBUNGKUSANTELUR DENGAN
ADONAN
•Masing-masing telur dibungkus denganadonan setebal 1 cm
•Gulirkan dalam sekam sehingga sekammenempel merata
PENYIMPANAN• Simpan telur yang telah
dibungkus adonan dalam kotakkayu yang tertutup rapat selama50-100 hari pada suhu 25C
PROSES PEMBUATAN
SU-JU 2016
• Tepung telur=telur bubuk=egg-powder=dehydrated egg• Prinsip dasar pembuatan tepung telur adalahpengurangan kandungan air atau dehidrasi (<3%)• Terdapat 3 macam: putih, kuning & campuran putih dankuning telur• Harga (2012): 80 ribu/kg
Produk: TEPUNG TELURProduk: TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
KEUNTUNGAN(1) mempermudah dan mengurangi ruangpenyimpanan,(2) menghemat biaya transportasi,(3) memperpanjang daya simpan dan(4) mempermudah penggunaannya.
SU-JU 2016
Metode Pengeringan:
1. Pan Drying : telur diletakan pada wadah (pan) dan dipanaskansehingga air menguap
2. Drum Drying: telur dituangka pada drum panas yang berputarsehingga air menguap
3. Spray Drying: telur disemprotkan ke dalam ruang berisi udara panassehingga air menguap. Metode ini menghasilkan telur dalam bentuktepung tanpa memerlukan proses penggilingan/penghalusan(milling)
4. Freeze Drying: telur dikeringkan dengan cara pembekuan sehinggaterjadi sublimasi
SU-JU 2016
ILUSTRASI SPRAY DRIER
SU-JU 2016
ILUSTRASI PENGERING DRUM (DRUM DRIER)
SU-JU 2016
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TELUR
SU-JU 2016
PENGHILANGAN GULA (DESUGARIZATION)
• Merupakan tahap penting dalam pembuatan tepung telurkarena menentukan warna tepung telur yang dihasilkan• Gula (glukosa) menyebabkan tepung telur berwarnakecoklatan yang terjadi akibat reaksi Maillard(=browning / pencoklatan). Rekasi Maillard terjadi padabahan yang mengandung gula dan protein dandipanaskan pada suhu tinggi
SU-JU 2016
Metode Penghilangan Gula
1. Fermentasi dengan bakteri Streptococcus sp danLactobacillus sp sebelum proses pengeringan akanmengubah glukosa menjadi asam organik. PenggunaanL. brevi dan L. casei menghasilkan tepung telur dengankualitas yang memadai
2. Fermentasi dengan ragi (yeast) Saccharomycescervisiae atau ragi roti. Suhu optimal adalah 32 C danpH antara 6.0 – 7.5. Penambahan: 0.2-0.4%
3. Penambahan enzim glucose oxidase yang akanmengkatalisa perubahan glukosa menjadi gluconic acid(asam glukonat).
SU-JU 2016
SU-JU 2016
SU-JU 2016
PENYIMPANAN
• Tepung telur disimpan pada kemasan kedap udara,pada suhu dingin dengan kelembaban rendah; dandijauhkan dari bahan-bahan yang mengeluarkan baumenyengat• Pada kondisi dikemas dengan baik, tepung telur dapatdisimpan sampai dengan 2 tahun
SU-JU 2016
REKONSTITUSI/REHIDRASI
• Merupakan proses menambahkan air pada tepung telursehingga dihasilkan telur cair• Satu bagian tepung telur ditambah 7 bagian air• SATU kilogram tepung putih telur setelah dicampurdengan 7 liter air setara dengan putih telur dari 240butir telur ukuran sedang
SU-JU 2016
MAYONAISSE (MAYO)
SU-JU 2016
• Mayonaisse atau Mayo merupakan produk denganbahan dasar kuning telur; berupa produk krim yangkental
• Mayonaisse dapat dibuat dengan cara menambahkanminyak secara perlahan-lahan pada kuning telursambil diaduk
• Minyak dan air yang terdapat pada kuning telur akanmembentuk emulsi yang distabilisasi oleh protein danlesitin
• Mengandung 70-80% lemak dengan kalori sekitar 700kal (2900 kJ)/100 gr
SU-JU 2016
ILUSTRASI EMULSI LEMAK DALAM AIR
Protein & lesitin merupakan pengemulsiatau emulsifier karena memiliki gugushydrophobic yang berikatan dengan lemakdan gugus hydrophylic yang berikatandengan air
SU-JU 2016
• Pemisahan kuningdan putih telur
• Minyak• Bahan lain: bumbu
PersiapanBahan
• Kuning telur +minyak + bahan laindimikser hinggaterbentuk emulsi
Emulsifikasi• Pengemasan secara
aseptik
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MAYONNAISE
SU-JU 2016
ALAT UNTUK MEMBUAT MAYONNAISE
Bagian dalam mixer
SU-JU 2016
PRODUK DAN KOMPOSISI
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016
top related