Survey karkas presentasi 2012

SURVEY KARKAS 2012

DIREKTORAT JENDERAL PETERNAKAN DAN KESEHATAN HEWAN

KEMENTRIAN PERTANIAN RI

2012

TUJUAN• Memperoleh beberapa parameter teknis produk

ternak sapi dan kerbau, yang meliputi:

– Berat karkas dan persentase karkas terhadap bobot badan saat dipotong

– Persentasi daging terhadap karkas

– Konversi jeroan terhadap karkas, dan

– konversi komponen lain non-karkas yang dianggap perlu.

• Menghasilkan formula untuk mengestimasi produksi daging sapi dan kerbau; produksi jeroan, dan produksi daging variasi (edible portion)

LOKASI SURVEINo Provinsi Nama/lokasi RPH

1 Banten (1) Bayur; (2) Agrisatwa

2 Jawa Barat (1) Bubulak-Bogor; (2) Cibinong; (3) Elders-Bogor

3 DKI Jakarta (1) Darmajaya-Cakung

4 Jawa Tengah (1) Semarang; dan (2) Salatiga

5 Jawa Timur (1) Suryajaya; dan (2) Pegirian

6 Kalimantan Selatan (1) Banjarmasin

7 Lampung (1) Metro

8 Nusa Tenggara Barat (1) Banyumulek; dan (2) Potatano

9 Sumatera Utara (1) Kabanjahe

10 Sulawesi Selatan (1) Makassar; dan (2) Gowa

PERIODE SURVEI

Tahap 1 (periode normal)

24 Juni – 3 Juli 1012

Tahap 2 (periode unggahan/menjelangpuasa)

4 - 19 Juli 2012

Tahap 3 (periode puasa)

19 Juli – 5 Agustus 2012

METODE SURVEI

Pra-survei dan persiapan survei

Pra-survei (4 malam di RPH)

• Observasi lokasi RPH (penampungan, pemotongan, pengkarkasan)

• Pemantauan kegiatan RPH mulai sapi datang sampai karkas diangkut keluar

• Pemantauan perilaku pekerja RPH, jagal, pedagang, dan pegawai RPH

• Pencatatan bobot badan sapi, bobot karkas

• Analisa hasil pencatatan dan evaluasi kinerja

Persiapan survei (5 hari)

• Pembekalan materi survei kepada surveyor

• Penyamaan persepsi pelaksanaan survei

• Pemahaman tahapan dan prosedur survei

• Pembekalan tentang perilaku surveyor dalam melakukan survei

• Pengorganisasian tim surveyor

• Simulasi survei di RPH Bogor

Pelaksanaan survei: karkas• Pengambilan foto sapi (kepala, tubuh, dan pantat)

sebelum dipotong

• Penimbangan bobot badan sapi

• Penimbangan karkas dan komponen lain non-karkas seperti kepala, kulit, ofal, ekor, dan lain lain yang relevan

• Pencatatan semua informasi ke dalam tabel survei

• Pengambilan foto berbagai kejadian yang relevan dalam kegiatan survei

Kepala

Tubuh

dan BCS

Pantat dan

penentuan

jenis kelamin

Umur

dari gigi

Pelaksanaan survei: daging & daging variasi

• Identifikasi sapi atau kerbau yang dipotong (rumpun, body condition score, umur, dan jenis kelamin) di RPH Bogor

• Membeli “setengah karkas” sapi/kerbau yang teridentifikasi tersebut dari RPH Bogor

• Menyimpan “setengah karkas” tersebut dalam cooling unit di Fakultas Peternakan IPB

• Deboning karkas untuk menghasilkan potongan komersial daging, trim lemak dan tulang

• Pemisahan edible portion dari kepala, kaki bawah, dan ekor

HASIL PELAKSANAAN SURVEI:

SEBARAN DATA

TOTAL SAMPEL YANG DIPEROLEH:

295

4 SAMPEL DISINGKIRKAN KARENA

PERSENTASE KARKAS TERLALU TINGGI

(63.60%) DAN TERLALU RENDAH (39.32%;

39.91%; DAN 40.36%)

TOTAL SAMPEL YANG DIOLAH:

291

Sebaran sampel berdasarkan provinsi dan kondisi ternak

Kurus Sedang Gemuk

Banten 18.6 72.1 9.3 43

Jabar 44.7 48.2 7.1 85

Jakarta 5.6 38.9 55.6 18

Jateng 34.0 42.0 24.0 50

Jatim 65.9 34.1 0.0 41

Kalsel 9.5 52.4 38.1 21

Lampung 30.0 60.0 10.0 10

NTB 12.5 75.0 12.5 8

Sulsel 18.2 63.6 18.2 11

Sumut 50.0 50.0 0.0 4

Total 34.7 50.2 15.1 291

Provinsi

Proporsi Kondisi Ternak (%) Total

Sampel

Kondisi Bali Madura Ongol Silangan PFH Kerbau Total

Kurus 7,5 47,6 58,3 31,4 69,0 0,0 34,7

Sedang 60,0 52,4 29,2 55,2 27,6 20,0 50,2

Gemuk 32,5 0,0 12,5 13,4 3,4 80,0 15,1

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Sebaran sampel menurut kondisi sapi, dirinci menurut bangsa sapi

Jenis Kelamin Bali Madura Ongol Silangan PFH Kerbau Total

Jantan 90,0 100,0 66,7 63,4 86,2 100,0 72,9

Betina 10,0 0,0 33,3 36,6 13,8 0,0 27,1

Total 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

Sebaran sampel menurut jenis kelamin, dirinci menurut bangsa sapi

Sebaran sampel berdasarkan provinsi dan rumpun

Bali Madura Ongol Silangan BFH Kerbau

Banten 0.0 2.3 2.3 95.3 0.0 0.0 43

Jabar 0.0 0.0 5.9 94.1 0.0 0.0 85

Jakarta 66.7 0.0 0.0 33.3 0.0 0.0 18

Jateng 0.0 0.0 12.0 46.0 42.0 0.0 50

Jatim 0.0 29.3 7.3 43.9 19.5 0.0 41

Kalsel 42.9 38.1 0.0 0.0 0.0 19.0 21

Lampung 0.0 0.0 60.0 40.0 0.0 0.0 10

NTB 87.5 0.0 0.0 0.0 0.0 12.5 8

Sulsel 100.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 11

Sumut 25.0 0.0 75.0 0.0 0.0 0.0 4

Total 13.7 7.2 8.2 59.1 10.0 1.7 291

Provinsi

Proporsi Rumpun (%) Total

Sampel

Sebaran sampel berdasar umur, sex, dan periode survei

0 5 10 15 20 25 30

< 1.5 thn

1.5-2.5 thn

2.5-3.5 thn

3.5-4.5 thn

4.5-5.5 thn

Proporsi (%)

JENIS KELAMINJantan : 72.9%

Betina : 27.1%

PERIODENormal : 58%

Puasa : 42%

291

HASIL PELAKSANAAN SURVEI:

K A R K A S

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar periode survei

Periode N Bobot Badan(kg) *)

Bobot Karkas(kg)

% karkas

NORMAL 169 348.33 ± 87.61 176.20 ± 47.14 50.47 ± 3.83

PUASA 122 342.35 ± 90.09 176.74 ± 50.10 51.36 ± 3.22

*) sapi ditimbang sesaat sebelum dipotong

Jantan (212) Betina (79)

Bobot Badan (kg) 348.14 ± 90.97 339.61 ± 81.94

Bobot karkas (kg) 180.18 ± 50.15 166.35 ± 41.69

% Karkas 51.54 ± 3.49 48.98 ± 3.27

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar jenis kelamin

Rumpun N Bobot Badan (Kg) Bobot Karkas (Kg) % Karkas

Sapi Bali 40 275.56 ± 61.93 141.04 ± 35.61 50.95 ± 3.49

Sapi Madura 21 248.00 ± 71.00 128.90 ± 45.16 51.08 ± 4.50

Sapi Ongole 24 317.80 ± 81.40 164.50 ± 49.00 51.36 ± 3.58

Sapi silangan 172 370.24 ± 75.61 190.46 ± 42.75 51.30 ± 3.37

Sapi PFH 29 392.10 ± 103.00 186.93 ± 51.97 47.56 ± 3.09

Kerbau 5 344.90 ± 60.50 172.80 ± 36.80 49.85 ± 3.08

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar rumpun ternak

Umur (tahun) N Bobot Badan (Kg) Bobot Karkas (Kg) % Karkas

Sampai 1.5 53 314.30 ± 89.70 161.00 ± 51.14 50.80 ± 3.84

1.5 – 2.5 78 345.90 ± 89.00 177.41 ± 46.39 51.32 ± 3.36

2.5 – 3.5 74 354.10 ± 90.80 180.35 ± 49.60 50.76 ± 3.12

3.5 – 4.5 31 366.30 ± 95.60 183.54 ± 51.17 49.97 ± 4.57

4.5 – 5.5 55 353.45 ± 74.10 180.59 ± 43.24 50.82 ± 3.68

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar umur

Kondisi Tubuh N Bobot Badan (Kg) Bobot Karkas (Kg) % Karkas

Kurus 101 316.14 ± 88.42 154.90 ± 45.27 48.88 ± 3.63

Sedang 146 347.81 ± 83.24 180.45 ± 45.26 51.81 ± 3.31

Gemuk 44 407.40 ± 73.40 212.46 ± 40.05 52.13 ± 2.48

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar kondisi tubuh

Provinsi N Bobot Badan (Kg) Bobot Karkas (Kg) % Karkas

Banten 43 401.40 ± 55.22 206.01 ± 33.42 51.24 ± 3.17

Jawa Barat 85 371.48 ± 69.61 190.06 ± 39.33 51.07 ± 3.64

DKI Jakarta 18 348.10 ± 66.60 176.87 ± 42.40 50.44 ± 3.66

Jawa Tengah 50 403.10 ± 72.70 202.25 ± 37.36 50.25 ± 3.67

Jawa Timur 41 242.62 ± 61.68 121.05 ± 37.44 49.38 ± 3.62

Kalsel 21 317.50 ± 52.40 170.64 ± 29.72 53.72 ± 2.82

Lampung 10 308.00 ±103.00 164.60 ± 60.70 53.07 ± 3.43

NTB 8 231.30 ±59.70 113.80 ± 28.70 49.22 ± 3.15

Sulsel 11 238.50 ±38.00 120.20 ± 21.16 50.36 ± 3.47

Sumut 4 302.40 ± 31.70 151.09 ± 16.31 49.99 ± 1.07

Bobot badan, bobot karkas, dan %karkasberdasar provinsi

Bobot badan (BB), bobot karkas (BK), dan %karkas (K)secara keseluruhan (N = 291)

BB • 345.82 ± 88.55 Kg

BK •176.42 ± 48.32 kg

K • 50.84 ± 3.61 %

Rataan bobot komponen non-karkasKomponen N Rataan ± stdev (kg) Rataan ± stdev (%)

Bobot badan 291 345.82 ± 88.55 -------

Bobot karkas 291 176.42 ± 48.32 50.84 ± 3.61 *)

Bobot kulit 291 27.04 ± 8.14 15.42 ± 2.44

Bobot ofal merah 263 13.69 ± 7.53 7.58 ± 2.94 **)

Bobot ofal hijau 259 71.55 ± 22.62 41.72 ± 10.03

Bobot ofal hijau kosong 258 20.78 ± 7.47 11.95 ± 3.04 **)

Bobot lemak 173 6.41 ± 7.38 3.40 ± 3.55

Bobot kaki 265 8.25 ± 2.51 4.74 ± 0.89

Bobot kepala 265 18.00 ± 4.22 10.52 ± 1.87

Bobot ekor 265 1.00 ± 0.33 0.57 ± 0.15

*) persentase terhadap bobot badan, sedangkan komponen lainnya adalah

persentase terhadap bobot karkas

**) Merupakan persentase jeroan

HASIL PELAKSANAAN SURVEI:

D A G I N G (DEBONING KARKAS)

Rumpun Jantan Betina

Bali 2 -

Madura 1 1

Ongole 3 1

Silangan 5 1

PFH 2 1

Kerbau 2 1

Total 15 5

Sampel yang digunakan

“Setengah karkas” yang diambil dari ternak yang

rumpun dan jenis kelaminnya teridentifikasi

Rataan bobot karkas, bobot daging, dan persen daging

secara keseluruhan (N = 20)

Parameter Rataan (kisaran)

Bobot Karkas Kiri (kg) 92.71 ± 29.62

Bobot Daging (kg) 63.78 ± 20.62

Persen Daging (%) 68.77 ± 3.16

HASIL PELAKSANAAN SURVEI:

DAGING VARIASI (DEBONING NON-KARKAS)

Rumpun Jantan Betina

Bali 1 -

Madura - -

Ongole 1 1

Silangan 2 1

PFH - 1

Kerbau - 1

Total 4 4

Sampel yang digunakan

“Kepala, kaki bawah, dan ekor” yang diambil dari

ternak yang rumpun dan jenis kelaminnya teridentifikasi

Asal Bagian yang ditimbang

Kepala Otak, lidah, mata, telinga,

daging (pipi, bibir dan kepala),

trachea, kulit

Kaki bawah Tendon/ jaringan ikat, kulit

Ekor Daging

Daging variasi (edible portion)

Rataan bobot karkas, bobot daging variasi, dan persen

daging variasi secara keseluruhan (N = 8)

Parameter Rataan

Bobot Karkas (kg) 175.93 (123.20 – 215.00)

Bobot Daging Variasi (kg) 14.98 (10.04 – 20.52)

Persen Daging Variasi (%) 8.47 (6.78 – 10.14)

HASIL PELAKSANAAN SURVEI:

ESTIMASI P R O D U K S I

Produksi Daging = ΣPS * BP * PK/100*PD/100

Estimasi Produksi Daging

Dimana :

Σ PS : jumlah pemotongan sapi dan kerbau

BP: rata-rata bobot potong sapi dan kerbau

(345.82 kg)

PK : persentase karkas thd bobot potong (50,84)

PD : persentase daging thd karkas (68,77)

Produksi Jeroan = ΣPS * BP * PK/100*PJ/100

Estimasi Produksi Jeroan

Dimana :

Σ PS : jumlah pemotongan sapi dan kerbau

BP: rata-rata bobot potong sapi dan kerbau

(345.82 kg)

PK : persentase karkas thd bobot potong (50.84)

PJ : persentase jeroan thd karkas (19.53)

Produksi Daging Variasi = ΣPS * BP * PK/100*PDV/100

Estimasi Produksi Daging Variasi

Dimana :

Σ PS : jumlah pemotongan sapi dan kerbau

BP: rata-rata bobot potong sapi dan kerbau

(345.82 kg)

PK : persentase karkas thd bobot potong (50.84)

PDV : persentase daging variasi thd karkas (8.47)

REMARK (CATATAN PENTING)

• Sapi silangan memberikan kontribusi terbesar dalam penyediaan daging dibanding sapi lokal lainnya dan kerbau

• Pola pemeliharaan sapi secara tradisional yang dilakukan oleh lebih dari 98% peternak berskala kecil menghasilkan 85% ternak potong berkondisi sedang dan kurus; sekitar 30 % berumur tua; dan bobot potong yang 50 kg di bawah potensi sebenarnya

• Peternak berskala kecil dengan pola pemeliharaan tradisional menghabiskan tenaga lebih banyak dan lebih lama untuk menghasilkan daging yang tidak optimal

• Perlu upaya khusus untuk meningkatkan efisiensi dan produktivitas ternak dalam rangka meningkatkan kinerja dan kesejahteraan peternak

DKI-Jabar-Banten

PRODUSEN SAPI DAN DAGING

SAPIAUSTRALIA

Feedloter

dan importir

daging Indonesia

Peternak

skala kecil

sbg produsen<------Pedagang --

POLA PENGADAAN SAPI LOKAL DAN IMPOR SAAT INI

REKOMENDASI

Berdasarkan hasil survei karkas, maka mendesak untukdilaksanakan:

– Program tunda potong sampai ternak mencapai umur 2-2.5 tahundengan peningkatan kuantitas dan kualitas pakan (dapatmeningkatkan bobot potong 7.01kg dari 345.84 kg menjadi 352.85 kg, dengan persentase karkas tetap)

– Program penggemukan terhadap 35% sapi berkondisi kurus denganpeningkatan kualitas pakan, lingkungan, kesehatan hewan, dantatalaksana pemeliharaan (dapat meningkatkan bobot potong 15.76kg dari 345.84 kg menjadi 361.60 kg dan peningkatan persentase karkasdari 50.84 menjadi 51.89%)

– Kemitraan antara peternak berskala kecil dengan pelaku usaha yang saling menguntungkan (meningkatkan kinerja peternak danproduktivitas ternak melalui solusi bisnis)

– Penguatan kelembagaan peternak berskala kecil untuk meningkatkanposisi tawar dalam melaksanakan kemitraan dengan pelaku usaha

– Peningkatan kesadaran untuk mengoptimalkan sumberdaya lokal danmengurangi ketergantungan impor

JABO DETABEK

PRODUSEN SAPI DAN DAGING

SAPIAUSTRALIA

Feedloter

dan importir

daging Indonesia

LembgProv

Peternak membentuk

Kelembagaan yang kuat

Dan Tidak ada pedagang perantara

KENAKAN BEA MASUK!!!:Daging > Bakalan > Betina produktif. Hanya

ternak bibit yang bebas bea masuk.

POLA IDEAL PENGADAAN SAPI LOKAL DAN IMPOR

LembgProv

Lembg Kab

TIM PELAKSANA

Tim Pengarah/ Narasumber

Tim surveyor:Dr. Jakaria (koordinator);

Baihaqi M.Sc; Eko Prasetyo A.Md;

Cucu Diana S.Pt; Dudi Firmansyah

S.Pt; Eryk Andreas M.Si; Parsaoran

Silalahi M.Si; Wike A. Septian S.Pt;

Ayub Rizal S.Pt; Ferdy Saputra S.Pt;

Febriwendi Firdaus S.Pt; Ismail S.Pt;

Ihsan Adi Putra S.Pt; Rullyana Nur

Bianti S.Pt; dan Irma Indah Kurnia

S.Pt serta

Sugma Ginanjar; Artadi Nugraha;

dan I Made Joni (mahasiswa tingkat

akhir)

Prof. Muladno (Guru Besar

Fapet IPB; pengamat

kebijakan pemerintah; dan

narasumber Unit

Manajemen PSDSK, Ditjen-

PKH)

Dr. Rudy Priyanto (ahli

produksi dan ilmu daging,

Fakultas Peternakan IPB)

Dr. Henny Nuraeni (ahli

pengolahan daging, Fakultas

Peternakan IPB)

Dr. Hari Wijayanto (ahli

statistik, Fakultas

Matematikan dan Ilmu

Pengetahuan Alam, IPB)