SKS 3 (2-1) - Welcome to AgriUnsil · 2018. 12. 8. · Jenis zat gizi Kuantitas jenis zat gizi Ketersediaan biologis Bentuk Ukuran Warna Tekstur Rasa Aroma . SII (Standar Industri

PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

(PPHP)

SKS 3 (2-1)

Nur Arifah Qurota A’yunin, S.TP., M.Sc.

1

4

ATURAN PERKULIAHAN

Yes No

Memberi keterangan jika tidak masuk

Tidur

Mengumpulkan tugas tepat waktu

Handpone aktif? Silent?

Non aktif?

Hadir tepat waktu (maksimal ..... menit keterlambatan)

Gaduh di kelas

Wajib hadir diperkuliahan 75% dari total tatap muka, sebagai syarat UAS

Minum, makan permen

Etika dan estetika

1

4

MODEL PERKULIAHAN

Ceramah

Diskusi (tanya jawab)

Tugas

Presentasi mahasiswa

Evaluasi pembelajaran

1

4

ATURAN PENILAIAN Perihal Komposisi

Kehadiran dan Sikap 15%

Praktikum 20%

Tugas/Kuis (individu/kelompok) 15%

UAS 50%

REFERENSI

Jenis

Textbook

Journal

Artikel ilmiah

Prosiding

Skripsi, Tesis, Disertasi

Culture

Referensi

Hall, G.M. (Ed.). 1994. Fish Processing Technology. Blackie Academic and Professionals, London.

Hui, Y.H. 1996. Edible Oil and Fat Products, Processing Technology . John Wiley and Sons, New York.

Juliano, B.O. (Ed.). 1985. Rice, Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc., St. Paul,

Minnesota.

Inglett, G.E. 1974. Wheat, Production and Utilization. AVI Publ., Wesport, Connecticut.

Kader, A.A. (Ed.). 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. Univ. California.

Muchtadi, D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Murano, P.S. 2003. Understanding Food Science and Technology. Wadsworth, Belmont.

Potter, N.N. and Hotckiss, J.H. 1995. Food Science. Chapman and Hall, New York.

Sams, A.R. (Ed.). 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press, Boca Raton.

Speer, E. 1998. Milk and Dairy Product Technology. 1998. Marcel Dekker, New York.

Varnam, A.H. dan J.P. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.

Watson, S.A. dan P. E. Ramstad. 1987. Corn : Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists Inc.,

St. Paul, Minnesota.

Wills et al. 1989. Postharvest, An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. UNSW Press,

Sydney.

Mackay, K.T., M.K. Palomar dan R.T. Sanico. 1989. Sweet Potato Research and Development for Small Farmers.

Seameo-Searca, Laguna.

Underriner, E.W. dan I.R. Hume. 1994. Handbook of Industrial Seasonings. Chapman and Hall, London.

Etc

GOLONGAN HASIL PERTANIAN UNTUK KEPERLUAN PANGAN

HASIL PERTANIAN SEBAGAI BAHAN BAKU PENGOLAHAN

POTENSI TANAMAN PANGAN

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan---hasil pertanian merupakan benda hidup :

proses metabolisme

PENTINGNYA PENANGANAN PASCA PANEN

3

Komoditas hasil pertanian, masih hidup ???

mempunyai sifat mudah rusak

Pangan---hasil pertanian merupakan benda hidup :

proses metabolisme

Teknologi penanganan pasca panen rendah

Kerusakan bahan pangan : • susut kuantitas • susut kualitas

PERLU PENANGANAN PASCA PANEN

PENTINGNYA PENANGANAN PASCA PANEN

3

FAKTOR PENYEBAB SUSUT KUALITAS DAN KUANTITAS

sifat komoditi pangan yang tidak tahan simpan (perishable)

kehilangan karena penanganan: tercecer, rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan hama

kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan yang digunakan pada saat pasca panen

kerusakan mikrobiologis, kerusakan fisik, kimia

4

6

Deskripsikan salah satu proses/peristiwa dari satu komoditas hasil pertanian tentang PPHP dimana terjadi :

• Peningkatan kualitas HP tsb

• Pertahanan kualitas HP tsb

• Penurunan kualitas HP tsb

(Uraikan setiap poinnya dalam beberapa kalimat)

4

KEHILANGAN LANGSUNG:

1. 1. Kehilangan bobot (quantitative loss)

2. 2. Kehilangan komponen pangan (food loss)

3. 3. Kehilangan mutu (quality loss)

4. 4. Kehilangan benih

KEHILANGAN TAK LANGSUNG:

1. 1. Kehilangan nilai uang

2. 2. Kehilangan kepercayaan

3. 3. Kehilangan kesempatan

Grading Sortasi

4

5

Panen dan Penanganan Pengolahan Pengemasan

Penyimpanan Produk Jadi

MUTU/KUALITAS

PANGAN

Gizi

Fisik

Cita rasa

Keamanan (Food Savety)

Jenis zat gizi

Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk

Ukuran

Warna

Tekstur

Rasa

Aroma

SII (Standar Industri Indonesia)

USDA (United States Departement of Agriculture)

EEC (Europian Economic Community)

FAO (Codex Alimetarius Commision)

Standarisasi kualitas pangan baik dalam bentuk segar atau olahan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

NILAI PANGAN/MAKANAN

Gaya Hidup

Gaya Makanan

VIDEO

KLASIFIKASI PERLAKUAN/UNIT PROSES DALAM PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

1 Penanganan bahan (material handling) meliputi panen, pembersihan, curing, sortasi, grading

8 Pengecilan ukuran, Penggilingan, Ekstrusi

2 Pre-treatment (pre-washing, pre-cooling, pre-heating)

9 Pencampuran (mixing)

3 Penggunaan suhu tinggi, meliputi blanching, pasteurisasi, sterilisasi)

10 Pengemasan (packaging)

4 Penggunaan suhu rendah (cooling, freezing)

11 Penyimpanan dan Penggudangan (storage and warehousing)

5 Pengeringan (dehidration, evaporation, penyangraian)

12 Baking, Roasting

6 Pengentalan, pengkristalan ( concentrating, crystalizing)

13 Pelabelan

7 Ekstraksi, distilasi 14 Iradiasi, Coating/Pelapisan

NA

BAT

I

Terimakasih

semoga bermanfaat