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¿SABEMOS QUE COMEMOS?¿SABEMOS QUE COMEMOS?
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¿SABEMOS QUE COMEMOS?¿SABEMOS QUE COMEMOS?
Prof. Roxana Andrea Verdini
Área Bromatología y Nutrición
Departamento de Ciencias de los Alimentos y Medio Ambiente
Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas
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¿QUÉ ES UN ALIMENTO?¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Toda sustancia o mezcla de sustancias i id l h b lque ingeridas por el hombre le
proporcionan la energía y los materialesproporcionan la energía y los materialesnecesarios para el normal desarrollo de
l bi ló ilos procesos biológicos
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ENERGÍAENE
HIDRATOS DE CARBONO
LÍPIDOS
PROTEÍNASPROTEÍNAS
MINERALES
VITAMINAS
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MATERIALESM E LE
HIDRATOS DE CARBONO
LÍPIDOS
PROTEÍNASPROTEÍNAS
MINERALES
VITAMINAS
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¿DE QUIEN NOS ESTAMOS¿DE QUIEN NOS ESTAMOS OLVIDANDO?OLVIDANDO?
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¿CÓMO INGERIMOS AGUA?¿CÓMO INGERIMOS AGUA?80% alimentos líquidos 20% alimentos sólidos
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¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA TENER EN CUENTA?TENER EN CUENTA?
Bebidas alcohólicas
1 g de alcohol1 g de alcohol = 7 Kcal
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¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA¿ALGÚN GRUPO MÁS PARA TENER EN CUENTA?TENER EN CUENTA?
Alimentos mestimulantes,
de ahorrode ahorro,o fruitivos
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¿ESTIMULANTES?¿ESTIMULANTES?
Poseen acción estimulante especialmente a nivel delespecialmente a nivel del
sistema nervioso
Todos tienen como agente activoTodos tienen como agente activo un alcaloide como la cafeína
Algunos también tienen teofilinaAlgunos también tienen teofilina y teobromina
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¿ESTIMULANTES?
C fé t st d : 0 56 0 93 % c f ín
E M L N E
Café tostado: 0,56-0,93 % cafeína
Té negro: 1,0-4,0 % cafeína y 1,0–3,0 % teofilina
Cacao: 0,2- 0,4 % cafeína y 1,0 % teobromina
Yerba Mate: 0,8-2,0 % cafeína
Bebidas de cola: 0,2-2,4 % cafeína
Guaraná: 3,0-5,0 % cafeínaGuaraná 3,0 5,0 % cafeína11
¿DE AHORRO? ¿FRUITIVOS?¿DE AHORRO? ¿FRUITIVOS?DE AHORRO i t i l li t ióDE AHORRO: intervienen en la alimentación
pero no son fisiológicamente considerados pero no son f s ológ camente cons deradoscomo alimentos (salvo el cacao)
FRUITIVOS: están relacionados con el deleite
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¿POR QUÉ COMEMOS Y QUE Q É MEM Q ECOMEMOS?
Gustos y hábitos
Alimentos que tenemos al alcance y podemos q y padquirir
Costumbres de la familia y de la sociedad en que vivimosq
Creencias individuales y socialesy
Publicidad e influencia de medios masivos de13
Publicidad e influencia de medios masivos de comunicación
¿QUÉ ES COMER EN FORMA Q É E ME EN F MSALUDABLE?
Consumir una amplia Incluir alimentos de Consumir una ampliavariedad de alimentos
Incluir alimentos detodos los grupos a lo
largo del díaalimentos largo del día
ÓALIMENTACIÓN SALUDABLE
Consumir una Elegir agua potable
LUD LE
Consumir una proporción adecuada
g g ppara beber y preparar los
14de cada grupo preparar los
alimentos
GRUPOS DE ALIMENTOSCereales (arroz, avena, cebada, maíz, trigo),
d i d (h i d t l b dsus derivados (harinas y productos elaboradoscon ellos: fideos, pan, galletas, etc.) ylegumbres (arvejas garbanzos lentejaslegumbres (arvejas, garbanzos, lentejas,porotos, soja): son fuente principal dehidratos de carbono y de fibrahidratos de carbono y de fibra
Frutas y hortalizas: son fuente de fibraFrutas y hortalizas: son fuente de fibra,vitaminas C y A y de sustancias minerales comoel potasio y el magnesio.el potasio y el magnesio.
Leche, yogur y queso: nos ofrecen proteínascompletas que son fuente principal de calcio.completas que son fuente principal de calcio.
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GRUPOS DE ALIMENTOSCarnes y huevos: nos ofrecen las mejoresy jproteínas y son fuente principal de hierro.Incluyen a todas las carnes comestibles (deanimales y aves de crianza o de caza y pescadosy frutos de mar)
Aceites y grasas: incluyen a las frutas secas ys mill s S n fu nt p incip l d n í dsemillas. Son fuente principal de energía y devitamina E. Los aceites y semillas tienen grasasque son indispensables para nuestra vidaque son indispensables para nuestra vida.
ú f d íAzúcares y confituras: dan energía y sonagradables por su sabor, pero no nos ofrecens st n i s n t iti s indisp ns bl ssustancias nutritivas indispensables.
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¿QUÉ ES COMER EN FORMA SALUDABLE?
17Gráfica de la alimentación saludable (2000)
¿QUÉ ES COMER EN FORMA SALUDABLE?
18Gráfica de la alimentación saludable (2015)
¿CÓMO COMEMOS?
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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?
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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?
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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?
Rotisería
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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?
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¿CÓMO ELEGIMOS LO QUE COMEMOS?
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¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS QENVASADOS?
Un Alimento Envasado es todo alimento queUn Alimento Envasado es todo alimento que está contenido en un envase listo para
f l l idofrecerlo al consumidor
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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?
¡Queremos información!¡Queremos información!
El Código Alimentario Argentino establece en su Capítulo V las Normas para la rotulación y
publicidad de los alimentos26
publicidad de los alimentos
¿QUÉ ES UN RÓTULO?
Es toda inscripción leyenda o imagen adherida
Q É E N L
Es toda inscripción, leyenda o imagen adherida al envase del alimento.
Su función es brindar al consumidorSu función es brindar al consumidorinformación sobre las característicasparticulares de los alimentosparticulares de los alimentos.
Está prohibida toda información o mensajeque aparezca en las etiquetas de losque aparezca en las etiquetas de losalimentos, que no sea adecuada y veraz oque induzca a engaño o error al consumidorque induzca a engaño o error al consumidor.
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¿QUÉ INCLUYE UN RÓTULO?Q É N L E N LDenominación de venta del alimento: es el nombre específico que p qindica la verdadera naturaleza y las características del alimento.
Lista de ingredientes. Contenidos netos.
Identificación del origen Para alimentos importadosIdentificación del origen. Para alimentos importados(nombre o razón social y dirección del importador).
Identificación del lote.
Fecha de duración o fecha de vencimiento.
Preparación e instrucciones de uso del alimento (cuando corresponda).
28Información nutricional.
LOS RÓTULOS Y LA LUPAL L L L
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¿CÓMO SE DETALLA LA M E DE LL LLISTA DE INGREDIENTES?
Salvo cuando se trate de alimentos de un únicoi di t ( j l ú h i b tingrediente (por ejemplo: azúcar, harina, yerba mate,vino, etc.) deberá figurar en el rótulo una lista deingredientesingredientes.
Se declaran de mayor a menor, según la cantidadpresente en el alimento.presente en el al mento.
Los aditivos alimentarios deberán declararse, acontinuación de los ingredientes.
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¿CÓMO SE DETALLA LA M E DE LL LLISTA DE INGREDIENTES?
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¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?Q É N L D V
Es cualquier ingrediente agregado a losEs cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el
propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicasmodificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento envasado acondicionadotratamiento, envasado, acondicionado,
almacenado, transporte o manipulación de liun alimento.
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¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?Q É N L D V
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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?
Por ejemplo para un polvo para preparar jugo de naranja leemos:
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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?
Por ejemplo para un polvo para preparar ju de naranja leem s:jugo de naranja leemos:
Ingredientes: azúcar, jugo de fruta deshidratado etc etc etc etcdeshidratado, etc. etc., etc., etc....
d l i l i.edulcorantes antiaglutinantes
colorantes espesantes
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¿CÓMO SABEMOS QUE HAY M EM Q E HEN EL ENVASE?
Por ejemplo para un paquete de hamburguesas leemos:
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¿QUÉ ES ROTULADO Q É E L DNUTRICIONAL?
Es la información sobre el aporte energéticoEs la información sobre el aporte energético (calórico) y contenido de
t i t s l ti t d l snutrientes que aparece en la etiqueta de los alimentos.
A partir del 1º de agosto de 2006 losA partir del 1 de agosto de 2006, los alimentos envasados deberánst s s ti t s fmostrar en sus etiquetas, en forma
obligatoria, el rotulado nutricional.37
¿QUÉ ES ROTULADO Q É E L DNUTRICIONAL?
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¿QUÉ DEBE FIGURAR EN EL ROTULADO NUTRICIONAL?
Valor energético
Carbohidratos
Proteínas
Grasas totales. Grasas saturadas. Grasas trans.
Fibra alimentaria
Sodio
Otros sobre los que se hagan declaraciones de propiedades39
Otros sobre los que se hagan declaraciones de propiedades nutricionales
PARA LA HAMBURGUESA
ALIMENTOS DIETÉTICOS YALIMENTOS DIETÉTICOS Y ALIMENTOS LIGHT
BIBLIOGRAFÍABIBLIOGRAFÍA•Baduí Dergal S. Química de los Alimentos, Pearson,20062006.•Código Alimentario Argentino. Capítulo V http://www anmat gov ar/alimentos/codigoa/Capitulohttp://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_V.pdf•Guía de rotulado para alimentos envasadosGuía de rotulado para alimentos envasados http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/Guias/GRotulado 2013 Dic.pdf_ _ p f•Guías alimentarias para la población argentina https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/guias_ap g g _limentarias.pdf•Documental de canal ENCUENTRO: Como, luego gexisto - Etiquetado de alimentos http://www.encuentro.gov.ar/sitios/encuentro/progra
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mas/ver?rec_id=119082
Gracias por su atención
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