Proses Pengolahan Minuman Sari Buah di CV Karsa Pangan ... · sari buah jeruk, 3 in I, sari ... Peralatan yang digunakan dalam produksi yaitu tangki ... Kelebihan menggunakan mesin

PROSES PENGOLAHAN MINUMAN SARI BUAH

01 CV KARSA PANGAN iVIANDALA, IPB

Oleh ROHMAH NURAINI

FOl49501G

1999

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

fNSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

ROHMAH NURAlNI. FOI495016. Proses Pengolahan Minuman Sari Buah di CV Ka"sa Pangan Mandala, IPB Oi bawah bimbingan Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr.

RINGKASAN

Salah satu bentuk agroindustri yang mengolah hasil-hasil pertanian adalah

mIDuman sari buah. Adapun faktor pendukung utama yang mempengaruhi

perkembangannya yaitu tersedianya bahan baku terutama buah-buahan yang banyak

dijumpai di daerah iklim tropis.

Dengan adanya diversifikasi mmuman, khususnya mliluman san mampu

meningkatkan nilai tambah ekonomi bagi masyarakat, memperpanjang masa simpan

dan memperbaiki mutu gizi dari komoditas buah-buahan.

Salah satu industri yang bergerak dalam bidang minuman sari buah adalah CV

Karsa Pangan Mandala yang memproduksi fruit juice drink meliputi sari buah ape!.

sari buah jeruk, 3 in I, sari buahjambu dan dalam bentuk konsentraL

T ujuan magang adalah berlatih dan bekerja dalam sistem penanganan

produksi minuman sari buah dari penyediaan bahan baku, pengolahan, pengemasan,

pengendalian mutu dan pemasaran serta membantu pengusaha dalam pemecahan

masalah produksi sanitasi dan pengemasan minum·an sari buah selama magang.

Menurut Alimentarius (1992) yang dimaksud dengan produk minuman san

buah (fruit juice) adalah cairan jernih atau keruh yang tidak difermentasi, yang

diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan masih segar. Komponen terbesar

yang terkandung dalam minuman cari buah adalah air dan penambahan gula dengan

konsentrasi yang cukup merupakan salah satu teknik pengawetan untuk menjaga

stabilitas pada mmuman. Komponen-komponen tambahan lain merupakan bahan

penunJang llntuk memperkuat rasa, aroma dan warna mmuman serta untuk

mengawetkan minuman. Bahan tambahan tersebut meliputi flavor, asam mal at, asam

sitrat, beta karoten, karamel, vitamin C dan bahan pengawet.

Kegiatan magang yang dilakukan selama 3 bulan meliputi pengamatan,

wawancara, praktek kerja, diskusi mengenai kegiatan proses pengolahan dan

pemasaran serta melakukan penelitian kecil dengan melakukan uji hedonik terhadap

25 panelis berdasarkan warna, rasa dan aroma minuman sari buah apel untuk

mengetahlli tingkat kesukaan konsumen pada perlakuan jenis gula yang berbeda.

Kegiatan produksi dibagi kedalam beberapa tahap meliputi pemanasan aIr,

pemanasan gula, pendinginan, pencampuran bahan, penyanngan, penglslan,

pengepresan dan pengepalcan tanpa melalui tahap penanganan pasca panen dan

ekstraksi bllah-bllahan. Peralatan yang digunakan dalam produksi yaitu tangki

pengolahan, agitator, blender, tabung gas, alat pengepres, bottle filler dan boiler.

Permasalahan yang dihadapi perusahaan adalah penyusutan produk yang

tinggi, jumlah sumber daya manusia yang terbatas, pemilihan bah an kemasan yang

kurang tepat, sanitasi yang terabaikan, ketidaktepatan dalam pemenuhan permintaan

konsumen atas produk dan persaingan terjadi pada bidang usaha yang sam a dan

modal yang terbatas.

Kelebihan menggunakan mesin manual yaitu mampu menyerap tenaga kerja

yang lebih banyak. Dan sebaliknya memiliki banyak kelemahan yaitu dengan jumlah

dan kapasitas peralatan yang kecil menyebabkan lambatnya pengoperasian alat

disebabkan oleh kurangnya tenaga kerja, mengalami penyusutan sebesar 48.98 % dari

total minuman yang diproduksi. Penyebabnya dikarenakan tumpahnya minuman dan

kebocoran kemasan saat pengepresan dibandingkan jika menggunakan mesin

otomatis. Penyusutan ini menyebabkan berkurangnya lab a yang diterima oleh

perusahaan sebesar Rp 1.436.700,-. Hal lain penyebab penyusutan produk adalah

rendahnya mutu produk Timbulnya selaput yang melayang-layang pada minuman

peril! diantisipasi dengan uji laboratorium. Perubahan mutu . .

mllluman Juga

diakibatkan oleh penggunaan gula yang bervariasi.

Berdasarkan analisis keragaman dan uji duncan pada taraf 5 %, disimpulkan

bahwa panelis lebih menyukai minuman sari buah apel dengan menggunakan gula

Lampung dibandingkan minuman yang menggunakan gula Pakistan maupun

Thailand.

Oleh karena itu upaya untuk meningkatkan volume produksi dan

pengembangan usaha yang lebih besar lagi perusahaan perlu mengganti meSln

manual dengan meslIl otomatis, perlu memperbaiki manaj el11en produksi dan

pemasaran yang lebih baik lagi terutama dalam perencanaan penyediaan bahan baku

yang teljadwal, melakukan pengawasan selama berlangsungnya proses produksi

berhubungan dengan kedisiplinan karyawan dalam menerapkan peraturan sanitasi.

melakukan ekspansi dalal11 rangka pengembangan us aha, l11emiliki armada pemasaran

yang jelas serta pengelolaan l11anajemen keuangan ke arah yang lebih baik.

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PROSES PENGOLAHAN lVIINUMAN SARI BUAH

01 CY KARSA PANGAN MANDALA, IPB

LAPORAN MAGANG

Sebagai salah satu syarat untuk l11el11peroleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGi i'ERTANiAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Olel!

ROHMAH NURAINI

F01495016

Dilahirkan di Madura, J 7 Maret J 977 LlIlus : J 9 Agustlls 1999

Dosen Pembil11bing Utal11a