Primena HACCP sistema DRAGAN KRALJEVO · vsi kraljevo vet.spec. dragan nenadić korak 7.-princip 2. indentifikacija ccp •kritiČna kontrolna taČka-ccp – korak u kome se moŽe
Post on 09-Jul-2020
8 Views
Preview:
Transcript
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
HACCP
• H OPASNOSTI-MIKROBIOLOŠKE/BIOLOŠKE, HEMIJSKE, FIZIČKE...
• A ANALIZA-VEROVATNOĆA DEŠAVANJA, POSLEDICE, MOGUĆNOST KONTROLE?
• C KRITIČNA-KLJUČNA, SUŠTINSKA
• C KONTROLNA-PRAĆENJE I UTICAJ NA OPASNOST
• P TAČKA-AKTIVNOST, POSTUPAK, MESTO
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
Zakonska regulativa• Zakon o bezbednosti hrane (Sl.gl.RS 41/09)• Zakon o veterinarstvu (91/05)• Pravilnik o uslovima koje moraju da ispunjavaju
objekti za klanje životinja, obradu, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog porekla (Sl.list SFRJ 53/89)
• Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima objekata za proizvodnju i promet hrane životinjskog porekla (Sl. Glasnik RS 11/08)
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
Zakonska regulativa• Pravilnik o sanitarno-higijenskim uslovima
za objekte u kojima se obavlja proizvodnja i promet životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (Sl.glasnik RS 6/97 i 52/97)
• Direktive EU 852 i 853
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
7.PRINCIPA HACCP1. INDENTIFIKACIJA OPASNOSTI2. ODREĐIVANJE CCP3. ODREĐIVANJE KRITIČNIH GRANIČNIH
VREDNOSTI4. USTANOVITI SISTEM NADZORA5. ODREDITI KOREKTIVNE MERE6. USTANOVITI POSTUPKE ZA VERIFIKACIJU7. DOKUMENTOVATI SISTEM
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
SISTEMI MENADŽMENTA ZDRAVSTVENOM BEZBEDNOŠĆU HRANE
HACCP
DOBRA PROIZVODNA PRAKSAGMP-GHP
ZAKONSKA REGULATIVA
ISO 22000STANDARD
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
SISTEMI MENADŽMENTA ZDRAVSTVENOM BEZBEDNOŠĆU HRANE
• ZAKONSKA REGULATIVA– CILJEVI, OSNOVNI PRINCIPI
• DOBRA PROIZVODNA PRAKSA i DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA
– METODI, SREDSTVA, PRAVILA, ZAHTEVI
• HACCP– KONKRETNI SISTEMI ZA OSTVARIVANJE BEZBEDNOSTI HRANE
• SISTEMI UPRAVLJANJA(22000)
ZDRAVLJE POTROŠAČA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
NEKI OD PREDUSLOVA
• IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA• VODA• ODRŽAVANJE I ČIŠĆENJE POSTROJENJA, BORBA
PROTIV ŠTETOČINA• LIČNA HIGIJENA U PREDUZEĆU, ZDRAVSTVENO
STANJE, PONAŠANJE• TRANSPORT• INFORMACIJE O PROIZVODIMA,DEKLARISANJE,
UPOTREBA• OBUKA- OSOBLJA KOJE RADI SA HRANOM
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA-ZAHTEVI
• MOGUĆNOST DA SE ZAGAĐENJE SVEDE NA MINIMUM
• MOGUĆNOST SPROVOĐENJA ČIŠĆENJA, PRANJA, DEZINFEKCIJE I SMANJENJE MOGUĆNOSTI KONTAMINACIJE PUTEM VAZDUHA
• DA JE OPREMA NETOKSIČNA• GDE GOD JE POTREBNO TREBA REGULISATI
TEMPERATURU, VLAŽNOST I DRUGO
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
IZGRADNJA I UREĐENJE POSTROJENJA-ZAHTEVI
• OBEZBEDITI ODGOVARAJUĆU ZAŠTITU OD ULASKA ŠTETOČINA I NJUHOVOG ZADRŽAVANJA
• ISPOŠTOVATI DOMAĆE PROPISE KOJI REGULIŠU OVU OBLAST
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
VODA
• KORISTITI VODU ZA PIĆE ZA PRIPREMU NAMIRNICA, PRANJE, PRIPREMU DEZINFEKCIONIH SREDSTSVA
• VODA KOJA NE MORA DA BUDE KVALITETA VODE ZA PIĆE MOŽE SE KORISTITI ZA PROTIVPOŽARNU ZAŠTITU, VODENU PARU, RASHLADNE SISTEME I DRUGO I MORA BITI DRUGI SISTEM VODOVA JASNO ODVOJEN
• ANALIZE VODE
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
ODRŽAVANJE I ČIŠĆENJE
• FIZIČKO UKLANJANJE VEĆIH NEČIŠTOĆA• PRIMENU RASTVORA DETERDŽENATA• ISPIRANJE VODOM• HEMIJSKO ČIŠĆENJE• DEZINFEKCIJA• NAPISATI UPUSTVA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
BORBA PROTIV ŠTETOČINA
• DEZINSEKCIJA• DERATIZACIJA• MORA SE IMATI UGOVOR SA OVLAŠĆENOM FIRMOM
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
LIČNA HIGIJENA
• SANITARNI PREGLEDI• BOLESTI POVREDE
– ŽUTICA – PROLIV– POVRAĆANJE– POVIŠENE TEMPERATURE– UPALE GRLA– VIDLJIVO INFICIRANE RANE– CURENJE SEKRETA IZ UŠIJU,OČIJU,NOSA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
BOLESTI I POVREDE
● ZAPOSLENI TREBA DA POTPIŠU IZJAVU DA SE OBAVEZUJU DA ĆE SE OBRATITI LEKARU AKO IMAJU SIPTOME BOLESTI
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE
• ZAPOSLENI MORAJU BITI ADEKVATNO OBUČENI I OBUVENI
• ZAPOSLENI MORAJU PRATI I DEZINFIKOVATI RUKE– PRE POČETKA DODIRA SA HRANOM– ODMAH NAKON KORIŠĆENJA TOALETA– POSLE RUKOVANJA SIROVOM HRANOM● ZABRANJENO� PUŠENJE� PLJUVANJE
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE
� ŽVAKANJE ILI KONZUMIRANJE JELA U TEHNOLIŠKIM PROSTORIJAMA
� KIJANJE I KAŠLJANJE PO NEZAŠTIĆENIM NAMIRNICAMA
● ZAPOSLENI BI TREBALO DA POTPIŠU IZJAVU DA SU UPOZNATI SA ZAHTEVIMA U VEZI LIČNE HIGIJENE I PRAVILNOG PONAŠANJA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
POSETIOCI
• POSETIOCI KOJI ULAZE U THNOLOŠKE PROSTORIJE
� NOSE ODGOVARAJUĆU ODEĆU I OBUĆU� LIČNA HIGIJENA I PONAŠANJE VAŽI KAO I ZA
RADNIKE● POTPISUJU IZJAVU PRE ULASKA U PROSTORIJE
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
TRANSPORT
• KORIŠĆENJE ODGOVARAJUĆIH VOZILA• ČIŠĆENJE, PRANJE I DEZINFEKCIJA• TRANSPORT SIROVINA I HRANE POD
ODGOVARAJUĆIM TEMPERATURNIM ZAHTEVIMA• EVIDENCIJA PRANJA I DEZINFEKCIJE KAO I
TEMPERATURA U KOMORAMA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
INFORMACIJA O PROIZVODU
• INDENTIFIKACIJA KOLIČINE ISTOVRSNE ROBE(SLEDLJIVOST)
• INFORMACIJA O PROIZVODU• DEKLARACIJA(ALERGENI)• EDUKACIJA POTROŠAČA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
OBUKA
• SVEST I ODGOVORNOST RADNIKA• PROGRAMI OBUKE
– PRIRODA HRANE– NAČIN RUKOVANJA HRANOM– OBIM I PRIRODA PRERADE– USLOVI SKLADEŠTENJA– VREME ČUVANJA
• UPUSTVA I NADZOR• PONOVNA OBUKA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
UPUSTVO ZA PRIMENU HACCP
• MORAJU BITI ZADOVOLJENI PROGRAMI PREDUSLOVA-GMP, GHP I SL.
• POŠTOVANJE ZAKONSKIH PROPISA• NEOPHODNA OPREDELJENOST
RUKOVODSTVA I UKLJUČENJE SVIH ZAPOSLENIH
• UZETI U OBZIR SVE BITNE INFORMACIJE OD ZNAČAJA ZA ZDRAVSTVENU BEZBEDNOST
• FOKUSIRANJE KONTROLE NA CCP
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
UPUSTVO ZA PRIMENU HACCP
• UZIMATI U OBZIR SPECIFIČNOSTI SVAKOG SISTEMA-NEMA ŠABLONSKIH REŠENJA
• FLEKSIBILNOST PRIMENE, ALI UZ PUNO POŠTOVANJE SVIH SEDAM PRINCIPA
• KOD MALIH I SREDNJIH PREDUZEĆA TIM SE MOŽE DOPUNITI I SPOLJNIM STRUČNJACIMA I OSLANJATI SE NA STRUČNU LITERATURU
• ZNAČAJ OBUKE JE PRESUDAN ZA OBEZBEĐENJE POTREBNIH ZNANJA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
FAZE(KORACI) UVOĐENJA HACCP
1.HACCP TIM2.OPIS PROIZVODA3.PLANIRANA UPOTREBA PROIZVODA4.DIJAGRAM TOKA PROCESA5.VERIFIKACIJA DIJAGRAMA TOKA6.ANALIZA OPASNOSTI ----------------------------------17.ODREĐIVANJE CCP-------------------------------------28.ODREĐIVANJE GRANIČNIH VREDNOSTI CCP-39.SISTEM NADZORA---------------------------------------410.KOREKTIVNE MERE-----------------------------------511.VERIFIKACIJA--------------------------------------------612.DOKUMENTOVANJE-----------------------------------7
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 6.-PRINCIP1. ANALIZA OPASNOSTI
• NABRAJANJE SVIH POTENCIJALNIH OPASNOSTI, POVEZANIH SA SVAKIM POJEDINIM KORAKOM, SPROVOĐENJE ANALIZE OPASNOSTI I DEFINISANJE MERA ZA KONTROLU INDENTIFIKOVANIH OPASNOSTI
• KOD INDENTIFIKACIJE OPASNOSTI TREBA IMATI U VIDU– UTICAJ PREDHODNOG I NAREDNOG KORAKA– UTICAJ OPREME I INFRASTRUKTURE– PREDHODNE I NAREDNE UČESNIKE U LANCU HRANE
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 6.-PRINCIP1. ANALIZA OPASNOSTI
• U SPROVOĐENJU ANALIZE OPASNOSTI KADA JE TO MOGUĆE, MORA SE UKLJUČITI SLEDEĆE:– VEROVATNOĆI POJAVLJIVANJA OPASNOSTI I TEŽINU POSLEDICA– KVANTITATIVNU I/ILI KVALITATIVNU PROCENU PRISUTNOSTI
OPASNOSTI– PREŽIVLJAVANJE ILI RAZMNOŽAVANJE RAZMATRANIH
MIKROORGANIZAMA– PROIZVODNJU ILI PRISUTNOST TOKSINA U HRANI, FAKTORE
HEMIJSKIH ILI FIZIČKIH OPASNOSTI– USLOVI KOJI VODE DO GORE NAVEDENIH
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 6.-PRINCIP1. ANALIZA OPASNOSTI
• ODREDITI PRIHVATLJIVI NIVO ZAGAĐENJA (IMAJUĆI U VIDU PROPISE), DA BI SE OCENILO DA LI JE NEOPHODNA POSEBNA MERA ZA SPREČAVANJE, ELIMINACIJU ILI SMANJENJE OPASNOSTI DA BI SE OBEZBEDIO BEZBEDAN PROIZVOD
• PROCENA NIVOA RIZIKA– VEROVATNOĆA POJAVE(MALA 1,SREDNJA 5, VELIKA 10)– MOGUĆE POSLEDICE(MALE 1, SREDNJE 10, VELIKE 100)– MOGUĆNOST SPREČAVANJA
• METODOLOGIJA MORA BITI DOKUMENTOVANA• REZULTATI OCENE MORAJU BITI ZAPISANI
# RIZICI MOGU BITI (MALI, SREDNJI I VELIKI)
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 7.-PRINCIP 2.INDENTIFIKACIJA CCP
• KRITIČNA KONTROLNA TAČKA-CCP– KORAK U KOME SE MOŽE UTICATI NA OPASNOST SUŠTINSKI JE
KORAK ZA SPREČAVANJE ILI ELIMINACIJU RIZIKA PO BEZBEDNOST HRANE ILI ZA REDUKCIJU NA PRIHVATLJIV NIVO
• MOŽE BITI VIŠE OD JEDNE CCP NA KOJU SE PRIMENJUJE KONTROLA, A ODNOSI SE NA ISTU OPASNOST
• MOŽE BITI JEDNA CCP KOJA DELUJE NA VIŠE OPASNOSTI• PRIMENJIVATI STABLO ODLUČIVANJA (ZA ODREĐIVANJE
CCP) ALI METOD STABLA ODLUČIVANJA NE MORA BITI PRIMENLJIV U SVIM SITUACIJAMA
• AKO SE INDENTIFIKUJE NEKA OPASNOST U NEKOM KORAKU ZA KOJU JE NEOPHODNA KONTROLNA MERA, A NE POSTOJI KONTROLNA MERA U TOM KORAKU TADA SE MORA MODIFIKOVATI PROIZVOD ILI PROCES
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 8.-PRINCIP 3. KRITIČNE GRANIČNE VREDNOSTI
• KRITIČNA GRANIČNA VREDNOST JE VREDNOST KOJA RAZDVAJA PRIHVATLJIVO OD NEPRIHVATLJIVOG– MERLJIV– OBRAZLOŽEN-VALIDOVAN– SUBJEKTIVNA PROVERA KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI
(NPR.VIZUELNOM KONTROLOM) MORA BITU REGULISANO DOKUMENTOM I/ILI PODRŽANO OBUKOM
– ODREĐIVANJE I POTVRĐIVANJE(VALIDACIJA) KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 9. PRINCIP 4.USPOSTAVLJANJE NADZORA CCP
• NADZOR JE PLANIRANO MERENJE ILI PROMATRANJE CCP U ODNOSU NA KRITIČNE GRANIČNE VREDNOSTI
• POSTUPAK NADZORA MORA OMOGUĆITI OTKRIVANJE GUBITKA KONTROLE NAD CCP
• U IDEALNOM SLUČAJU NADZOR TREBA DA OSIGURA BLAGOVREMENE INFORMACIJE KAKO BI SE PREDUZELE POTREBNE MERE U CILJU ZADRŽAVANJA KONTROLE NAD PROCESOM
• GDE JE MOGUĆE KOREKCIJU PROCESA TREBA NAPRAVITI KADA REZULTATI NADZORA UKAZUJU NA TREND GUBITKA KONTROLE NAD CCP. KOREKCIJE TREBA PREDUZETI PRE NEGO ŠTO NASTANE ODSTUPANJE
• AKO NADZOR NIJE KONTINUIRAN, OBIM I UČESTALOST MORA DA GARANTUJE KONTRILU NAD CCP
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 9. PRINCIP 4.USPOSTAVLJANJE NADZORA CCP
• VEĆINA NADZORNIH PROCEDURA CCP-a SE MORAJU BRZO SPROVODITI JER SU POVEZANE SA TEKUĆIM PROCESOM (NEMA VREMENA ZA ANALITIKU)
• FIZIČKA I HEMIJSKA MERENJA SU ZATO POGODNIJA OD MIKROBIOLOŠKIH(POSREDNO I NEPOSREDNO)
• SISTEM NADZORA MORA DA OBUHVATA– MERENJA I POSMATRANJA KOJA U REALNOM VREMENU MOGU
DATI INFORMACIJE O KONTROLI OPASNOSTI– PRIMENJENU MERNU OPREMU– METODE KALIBRACIJE– UČESTALOST– ODGOVORNOSTI I OVLAŠĆENJA U VEZI NADZORA I REZULTATA
NADZORA– METODE I ZAHTEVI U VEZI ZAPISA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 10. PRINCIP 5. ODREĐIVANJE KOREKTIVNIH MERA U SLUČAJU PREKORAČENJA KGV(KRITIČNIH
GRANIČNIH VREDNOSTI)
• AKTIVNOST KOJU TREBA PREDUZETI KADA NADZOR NAD CCP-OM SIGNALIZIRA SMANJENJE ILI NESTANAK KONTROLE
• ODNOSE SE NA:– PROIZVOD(UNIŠTENJE DORADA ILI SLIČNO)– MORA SE USTANOVITI UZROK NEUSAGLAŠENOSTI– VRAĆANJE PROCESA POD KONTROLU– SPREČAVANJE PONAVLJANJA NEUSAGLAŠENOSTI
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 11. PRINCIP 6. VERIFIKACIJA SISTEMA
• MORAJU SE USPOSTAVITI POSTUPCI VERIFIKACIJE• UČESTALOST VERIFIKACIJE TREBA DA BUDE DOVOLJNA DA
POTVRDI DA JE HACCP SISTEM DELOTVORAN• VERIFIKACIJU TREBA DA SPROVODI OSOBA KOJE JE
NEZAVISNA OD ZADUŽENJA ZA NADZOR• VERIFIKACIJA MOŽE BITI I SPOLJNA• VERIFIKACIJOM MOŽE BITI OBUHVAĆENO:
– PREISPITIVANJE HACCP SISTEMA, PLANA I ZAPISA– PREISPITIVANJE ODSTUPANJA I NEUSAGLAŠENIH PROIZVODA– POTVRĐIVANJE DA SU CCP POD KONTROLOM
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 11. PRINCIP 6. VERIFIKACIJA SISTEMA
• VERIFIKACIJOM SE POTVRĐUJE: – DA SE PREVENTIVNE MERE I HACCP PLAN PRIMENJUJU I DA SU
EFIKASNE– DA SU OPASNOSTI ISPOD PRIHVATLJIVIH NIVOA– DA SU OSTALE PREDVIĐENE MERE PRIMENJENE I EFIKASNE– DA SE ULAZNI PODACI ANALIZE OPASNOSTI NEPREKIDNO
AŽURIRAJU• KO MOŽE VRŠITI PROVERU
– INTERNI PROVERIVAČI– REGISTROVANI PROVERIVAČI– NADLEŽNA INSPEKCIJA
VSI KRALJEVO vet.spec. Dragan Nenadić
KORAK 12. PRINCIP 7.DOKUMENTOVANJE SISTEMA
• PRIMERI DOKUMENTACIJE SU:– ANALIZA OPASNOSTI– INDENTIFIKACIJA CCP– UTVRĐIVANJE KRITIČNIH GRANIČNIH VREDNOSTI
• PRIMERI ZAPISA SU:– NADZOR CCP– ODSTUPANJE I KOREKTIVNE AKCIJE– VERIFIKACIJA POSTUPAKA– IZMENE HACCP PLANA
Č
top related