Perigos Aula 7.1 1. É toda substância que, quando ingerida, serve como fonte de energia e nutrientes aos seres vivos, garantindo-lhes a sobrevivência.

Perigos

Aula 7.11

É toda substância que, quando ingerida, serve como fonte de energia e nutrientes aos seres vivos, garantindo-lhes a sobrevivência e o bom funcionamento das funções do organismo.

Grupo 1- Carnes e derivados;Grupo 2- Pescados e derivados;Grupo 3- Leite e derivados;Grupo 4- Frutas e hortaliças;Grupo 5- Grãos;Grupo 6- Farinha de cereais;Grupo 7- Ovos e derivados;Grupo 8- Óleos e gorduras;Grupo 9- Alimentos prontos;Grupo 10- Alimentos Supergelados.

Alimentos perecíveisAlimentos não perecíveis

Alimentos frigorificados

Alimentos a temperatura ambiente (carga seca):Alimentos quentes

Resfriados 6ºC a 10ºCRefrigerados 4ºC a 6ºCCongelados 15ºC a -18ºCSupergelados

-30ºC ou inferior

Alimentos embaladosAlimentos a granel

Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição do alimento, que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor, ou ainda à qualidade do alimento.

Contaminantes químicos, físicos e biológicos capazes de causar danos ou injúrias ao consumidor.

Relacionados aos aspectos de deterioração e outras modificações sensoriais dos alimentos.

Bactérias, vírus, fungos e parasitos;

Toxinas (venenos) naturais, micotoxinas e ficotoxinas (origem microbiana), pesticidas, herbicidas, antibióticos, anabolizan-tes, aditivos, lubrificantes, pinturas (tintas) e desinfetantes.

Vidros, metais, madeira ou quaisquer objetos que possam causar danos ao consumidor, ferimentos de boca, quebra de dentes, entre outros.

Microrganismos deteriorantes, substâncias que alterem as características sensoriais dos alimentos.

Agente Surtos (%)

Bactérias 66 87

Vírus 5 9

Parasitos 5 1

Substâncias Químicas 25 4

Food Processors Institute, USA, 1993

Principais agentes de doenças de origem alimentar

Microrganismos patogênicos e/ou suas toxinas que causam doenças de origem alimentar

Infecção

Toxinose

Toxinfecção

Salmonella sp

Fontes Trato intestinal humano e animal

Disseminação Contaminação cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e alimentos

Alimentos mais envolvidos

Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco ácidas, pescados crus

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, diarréia, dores abdominais, febre ou não, náuseas e vômitos (8-22 horas)

Medidas preventivas -Tratamento térmico-Refrigeração: abaixo de 5oC-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)-Afastar portadores e doentes da manipulação-Boas práticas de higiene

Shigella spFontes Trato intestinal humano

Disseminação Pessoa a pessoa, água, alimentos e indiretamente através de águas contaminadas usadas na irrigação ou de adubos orgânicos

Alimentos mais envolvidos

Água, alimentos crus e recontaminados (saladas, por exemplo)

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, fezes com sangue, cólicas, vômito, desidratação, febre (12-72 horas)

Medidas preventivas -Boas práticas de higiene-Tratamento térmico-Água de fonte segura (potável)-Prevenção da contaminação cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)

Staphylococcus aureusFontes Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais)

Disseminação Fragmentos de pele, secreções, mãos, equipamentos, utensílios, ferimentos, furúnculos e por portadores

Alimentos mais envolvidos Pratos manipulados a base de carne ou frango (empadões, fricassé, risoto), recheios, produtos manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados, queijos, salgadinhos, presuntos

Doença (sintomas e período de incubação)

Toxinose, vômitos, náuseas, dor abdominal, diarréia, dor muscular e prostração (média 4,4 horas)

Medidas preventivas -Redução do tempo de exposição a temperatura inadequada, principalmente após tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Refrigeração/ Resfriamento-Evitar preparos antecipados

Bacillus cereus - Tipos emético e diarréicoFontes Solo, poeira, sujidades, superfície dos grãos de cereais e

vegetais

Disseminação De forma direta através do contato da água e dos alimentos com as fontes

Alimentos mais envolvidos

Tipo emético: arroz cozido e frito com antecedênciaTipo diarréico: pudins, canjica, alimentos a base de milho*, leite, carnes, feijão cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e empadões

Doença (sintomas e período de incubação)

Toxinfecção - Tipo emético: vômito, náuseas, raramente diarréia, sem febre (1-6 horas)

Tipo diarréico: diarréia, náuseas, vômitos raros e sem febre (8 a 22 horas)

Medidas preventivas -Tratamento térmico-Controle da temperatura de manutenção-Resfriamento-Evitar preparos antecipados

* Cereais de modo geral.

Clostridium perfringensFontes Solo, intestino humano e animal

Disseminação * De forma direta através do contato da água e dos vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de origem animal através das sujidades.

Alimentos mais envolvidos Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e transportados

Doença (sintomas e período de incubação)

Toxinfecção, diarréia, gases, cólica (8-22 horas)

Medidas preventivas -Tratamento térmico-Manutenção fria ou quente após tratamento térmico-Resfriamento adequado-Reaquecimento adequado-Evitar preparos antecipados-Boas práticas de higiene-Prevenção a contaminação cruzada

Clostridium botulinumFontes Solo, sedimentos de águas superficiais

Disseminação Através do contato direto ou pela poeira para os alimentos

Alimentos mais envolvidos Conservas caseiras, patês, pescados, defumados, produtos apertizados e industrializados, saladas

Doença (sintomas e período de incubação)

Toxinose, Náuseas, vertigens, visão dupla, dificuldade de deglutição, paralisia respiratória, morte (12 a 72 horas)

Medidas preventivas -Tratamento térmico, acidificação ou irradiação

Vibrio parahaemolyticusFontes Estuários

Disseminação Contaminação cruzada através do contato com frutos do mar contaminados

Alimentos mais envolvidos Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, dor abdominal, cefaléia, náuseas, vômito, diarréia (12-18 horas)

Medidas preventivas -Tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Manter refrigerado ou congelado-Evitar consumir alimentos crus-Prevenção da contaminação cruzada

Vibrio choleraeFontes Fezes humanas, estuários, baías e águas salgadas

Disseminação Direta (pessoa a pessoa) e indireta através de água contaminada por fezes e contaminação cruzada, Água, hortaliças, algumas frutas, pescados (moluscos)

Alimentos mais envolvidos

Água, saladas cruas, algumas frutas. Pescados (moluscos)

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, desconforto abdominal e diarréia moderada; evolui para diarréia aquosa, dores abdominais, vômito e desidratação, podendo levar à morte. (1 a 3 dias)

Medidas preventivas -Saneamento básico-Água de origem segura (potável)-Higiene de alimentos-Tratamento térmico- Boas práticas de higiene

Listeria monocytogenesFontes Solo, água, sedimentos marinhos e vegetais

Disseminação Alimentos, indireta através da água e contaminação cruzada (utensílios e equipamentos)

Alimentos mais envolvidos Queijos, produtos cárneos, pescados crus, vegetais, entre outros

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, desde um leve resfriado, diarréia, febre e mal estar, até quadros mais graves como meningite, aborto e septicemia (Período de incubação variável)

Medidas preventivas -Boas práticas de higiene-Tratamento térmico-Prevenção de recontaminação

Entamoeba histolyticaFontes Fezes humanas e água

Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada

Alimentos mais envolvidos Frutas, verduras, legumes e água

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, cólica, diarréia, constipação, cefaléia, sonolência, úlcera (1 a várias semanas)

Medidas preventivas -Água de origem segura (potável)-Boas práticas de higiene

Giardia intestinalis (lamblia)Fontes Fezes humanas e de animais

Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada

Alimentos mais envolvidos

Saladas cruas, algumas frutas e água não tratada

Doença (sintomas e período de incubação)

Infecção, diarréia gordurosa e com muco, cólicas e perda de peso (1 a 6 semanas)

Medidas preventivas -Água de origem segura segura (potável)-Boas práticas de higiene

Vírus entéricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)Fontes Fezes humanas

Disseminação Direta pessoa/pessoa e indireta, através da água contaminada e a contaminação cruzada

Alimentos mais envolvidos

Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com carnes e pescados

Doença (sintomas e tempo de incubação)

Infecção, diarréia, febre, vômito, cólica, problemas respiratórios e outros (período de incubação variado)

Medidas preventivas -Tratamento térmico-Boas práticas de higiene-Água de origem segura (potável)-Afastar doentes ou portadores

São contaminantes de natureza química ou seus resíduos presentes em níveis inaceitáveis nos alimentos.

Detergentes

DesinfetantesUtilizar produtos aprovados e em concentração adequada

Otimizar sistema de limpeza

Treinar os funcionáriosArmazenar separadamenteNunca transportar junto com alimentos

Utilizar produtos aprovados

Armazenar adequadamente

Controlar e acompanhar as aplicaçõesNunca transportar junto com alimentos

Inseticidas

Herbicidas

FungicidasRaticidasRepelentes

Aflatoxina (A. flavus e A. parasiticus)

Ocratoxina (A.alutaceus)

Patulina (P. expansum)

Controlar umidade relativa/tempo/temperatura

Tiraminas

Controlar temperatura

Histaminas e aminas vasopressoras

PESCADO

QUEIJOS E ALGUMAS FRUTAS

Podem produzir alergias ou reações de intolerância em indivíduos sensíveisReações variam de leves a extremamente sérias

Rotulagem adequada

Higiene de equipamentosTreinamento dos manipuladores

Ciguatoxina (barracuda)

Tetrodotoxina (baiacu)

Muscarina (Amanita muscaria)

Antibióticos

Hormônios e promotores de crescimento

São corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis

Causam danos físicos ao consumidor, incluindo os antiestéticos e desagradáveis

Manter dispositivos e acessórios utilizados para arrumação e fixação da carga em bom estado de conservação

Substituir superfícies e utensílios de madeira por polipropileno ou similar

Proteger a carga com lonas ou encerados quando forem transportadas em unidades de transporte abertas.

Garantir a integridade das embalagens no transporte.

Realizar manutenção dos equipamentos, dispositivos e acessórios complementares adequadamente.

Garantir a integridade das embalagens durante o transporte

Proteger lâmpadas contra queda e explosão

Controlar rigorosamente produtos embalados em recipientes de vidro

Manusear cuidadosamente as cargas embaladas em vidros

Não utilizar termômetro de vidro

Estabelecer programas de controle integrado de pragasProteger as embalagens adequadamente durante o transporte

Realizar a manutenção periódica de equipamento, dispositivos e acessórios de arranjo e fixação de carga

Verificação periódica do estado de escovas (cerdas) utilizadas na higienizaçãoGarantir a integridade das embalagens durante o transporte

Quando duas ou mais pessoas consomem alimentos de mesma origem e apresentam sintomas clínicos semelhantes

Contaminação (por matérias-primas; pessoal; pragas, ambiente)

Multiplicação (dose infectiva e/ou produção de toxina)

Sobrevivência (relação tempo X temperatura; higiene alimentar)

Ingestão do alimento (resistência do consumidor)

Falhas de Tempo X Temperatura

Tratamento térmico insuficiente Resfriamento inadequado Manutenção (a frio ou a quente), não controlada Preparo antecipado sem manutenção adequada

Contaminação cruzada

Uso de matéria-prima de má procedência