Pembuatan Sari Buah Belimbing Manis...
Post on 15-Jan-2016
204 Views
Preview:
DESCRIPTION
Transcript
PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola Linn) DENGAN MEMANFAATKAN KERUSAKAN SEL AKIBAT METODE
PEMBEKUAN LAMBAT DAN THAWING The Making Of Star Fruit Essence (Averrhoa Carambola Linn) With Make Used Cell
Damaged Because Slow Freeze Method And Thawing.
Annisa Yulita Citrawati1) dan Ir. Wahono Hadi Susanto, MS)2
1)Alumni Mahasiswa- Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian- Universitas Brawijaya
Jl.Veteran- Malang 65145 2)Staf Pengajar - Jurusan Teknologi Hasil Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian-
Universitas Brawijaya Jl.Veteran- Malang 65145
Abstrak
Salah satu komoditas buah yang dapat diolah sebagai minuman sari buah adalah buah
belimbing. Belimbing (Averrhoa carambola Linn) merupakan salah satu komoditas holtikultura
yang tidak mengenal musim. Panen dilakukan 3-4 kali dalam setahun dan menurut Badan
Pusat Statistik (BPS) tahun 2011 jumlah produksi belimbing manis di Indonesia sebesar 80,853
ton/tahun sehingga berpotensi besar untuk dijadikan bahan baku produk sari buah di samping
kandungan gizinya yang baik. Dalam pembuatan sari buah, ektraksi yang digunakan dalam
penelitian ini adalah dengan memanfaatkan kerusakan sel akibat pembekuan lambat yang
kemudian dilakukan proses thawing. Prinsip dari pemanfaatan kerusakan sel akibat pembekuan
lambat dan thawing adalah buah dibekukan dengan pembekuan lambat, kemudian dilakukan
thawing untuk mendapatkan hasil sari buah yang diinginkan. Sari buah yang dihasilkan lebih
jernih dari pada ektraksi menggunakan blender, juice presser, dan juicer. Penelitian ini disusun
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor yang
dikombinasikan. Faktor 1 adalah suhu thawing belimbing (T) yaitu suhu 400C, 500C, dan 600C.
Faktor 2 adalah lama thawing belimbing (t) yaitu 20 menit, 30 menit dan 40 menit. Perlakuan
terbaik sari buah belimbing diperoleh dari level suhu thawing 500C dan lama thawing 40 menit
(T2t3) yang memiliki parameter fisik-kimia-organoleptik sebagai berikut: kadar vitamin C 7,673
mg/100ml, aktivitas antioksidan 4,870%, dan gula reduksi 0,830%. Sedangkan parameter
organoleptik minuman memiliki kesukaan terhadap rasa minuman 3,894 (netral), aroma
minuman 3,473 (netral); warna minuman 4,052 (menyukai), dan kenampakan sari buah 3,842
(netral). Perlakuan terbaik ini jika dibandingkan dengan kontrol sebagian besar organoleptik
dan fisik lebih baik setelah dilakukan uji t.
Kata kunci : Belimbing, Sari Buah, kerusakan sel, Pembekuan lambat, Thawing.
Abstrack
One fruit commodity which can be processed as a fruit essence’s drink is star fruit (Averrhoa
carambola Linn) is one of the all season holticultura commodity. The harvest happens 3-4 times a
year and according to Badan Pusat Statistik (BPS) in 2011, sweet star fruit production is 80,853
ton/year, so it has a great potentially become the ingredient fruit essence product for its
nutrition. On the process of making the star fruit essence, extraction that had been used for this
research is making used of the damaged cell because of the slow freezing method and thawing.
The Principal of the damaged cell used of the slow freezing and thawing is make the fruit
freezing with slow freezing method and then used the thawing for the result that had been
expected. The result of is more clean than the extraction from blender, juice presser, and juicer.
This research was carried out using Randomized Block Design (RAK) method, which consists of
2 factors combined. Factor 1 is star fruit thawing temperature (T) which are 400C, 500C, and
600C. Factor 2 is star fruit thawing time (t) 20, 30, and 40 minutes. The best fruit essence
treatment gained from thawing temperature 500C and thawing time 40 minutes which has
physical - chemically parameter such as: vitamin C level 7,673 mg/100ml, antioxidant activity
4.870%, and sugar reduction 0.830%. Whereas beverage organoleptic parameter have
predilection of flavor 3,894(neutral), aroma 3,473 (neutral), color 4,052 (like), and fruit essence
appearance 3.842 (neutral). The best treatment is compared with the controls mostly
organoleptic and physic better after t test.
Keyword : star fruit, fruit essence, damaged cell, slow freezing method, thawing.
PENDAHULUAN
Dalam pembuatan sari buah
belimbing, ekstraksi dapat dilakukan
dengan menggunakan Blender, juice presser
dan juicer, tetapi pada ektraksi
menggunakan alat blender, juice presser dan
juicer hasil yang didapatkan
berpenampakan keruh, berdasarkan
masalah tersebut dikembangkan alternatif
baru cara pengolahan sari buah yang lebih
baik, yaitu ektraksi dengan memanfaatkan
kerusakan sel akibat metode pembekuan
lambat yang dilanjutkan dengan proses
thawing untuk mendapatkan sari buah
Tujuan dari penggunaan proses
pembekuan lambat adalah agar bahan
terjadi Freeze injury. Lambatnya
pengambilan panas dari bahan pangan
menyebabkan air yang ada dalam bahan
turun menuju kristal es yang mempunyai
tekanan uap yang lebih rendah, Akibatnya
sel mengalami dehidrasi dan secara
permanen mengalami kerusakaan akibat
peninggkatan konsentrasi solut atau
mengalami freeze injury (Estiasih dan
Ahmadi 2009).
Pada saat proses thawing, sel tidak
kembali ke wujud asalnya, baik bentuk
maupun turgiditasnya. Tekstur produk
atau bahan pangan menjadi lebih lunak dan
komponen-komponen sel mengalami
pelepasan dari sel-sel yang rusak,
kemudian air dari sel keluar. Hasil air yang
keluar dari sel tersebut disaring dan jadilah
sari buah. Hal – hal yang mempengaruhi
karakteristik sari buah yang dihasilkan
adalah suhu dan lama thawing. berdasarkan
hal tersebut perlu dilakukuan penelitian
tentang pengaruh suhu dan lama proses
thawing yang tepat agar mendapatkan
karakterisitik sari buah yang diinginkan.
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam
penelitian ini terdiri dari bahan untuk
ekstraksi dan bahan untuk analisis. Bahan
untuk ekstraksi meliputi buah Belimbing
terlalu matang varietas Demak
berkarektiristik meliputi berwarna oranye,
buah terlalu matang, dan beraroma
belimbing matang. Plastik, gula dan air.
Bahan untuk analisa meliputi Larutan I2
0,01 N, aquades, pH 4 dan pH 7 yang
didapatkan dari Toko Makmur Sejati
Malang. Glukosa anhidrat, reagen
arsenomolibdat, nelson a, nelson b, etanol
95% yang didapatkan dari Toko Panadia
Malang. DPPH yang didapat dari
Laboratorium Biokimia dan Analisis
Pangan Universitas Brawijaya.
Alat
Alat yang digunakan pada penelitian
ini terdiri dari bahan untuk ekstraksi dan
bahan untuk analisis. Alat pembuatan sari
buah belimbing meliputi pisau, kulkas (LG)
1 pintu, timbangan, kertas saring, panci
stainless steel. Alat untuk analisis meliputi
timbangan, colorreader “Minolta CR-100”,
beaker glass (Pryex), bola hisap, pipet
volume, vortex, tabung reaksi, gelas ukur,
alat sentrifuse, botol senrtifuse,
spektrofotometer UV-Vis.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang
terdiri dari 3 faktor dengan pengulangan
sebanyak 3 kali. Faktor 1 adalah suhu
thawing dan faktor 2 adalah lama thawing.
Analisis data dilakukan metode Analysis of
Varians (ANOVA) kemudian dilakukan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) 1% dan 5% jika
tidak ada interaksi, dan uji DMRT 1% dan
5% apabila ada interaksi. Perlakuan terbaik
dengan menggunakan indeks efektivitas
(De Garmo et al., 1984). Perbandingan
perlakuan terbaik dengan uji t.
Pembuatan Sari Buah Belimbing
Manis dengan Memanfaatkan Kerusakan
Sel Akibat Metode Pembekuan Lambat
dan Thawing
Buah belimbing sebanyak 1 kg
dicuci bersih kemudian di iris melintang
dengan ukuran lebar 0,5 cm, kemudian
dikemas dalam plastik. Buah dibekukan
dalam refrigerator dengan suhu -180C
selama 12 jam. Buah belimbing yang sudah
beku di thawing. sari buah yang dihasilkan
dipasteurisasi suhu 650C selama 30 menit.
Kontrol yang digunakan adalah sari buah
belimbing dengan ekstraksi menggunakan
blender, juice presser, dan juicer.
HASIL DAN PEMBAHASAN
- Karakteristik Bahan Baku
Parameter - parameter yang
dianalisis terhadap buah belimbing terlalu
matang meliputi kadar vitamin C, pH, gula
reduksi dan kadar air. Data analisis buah
belimbing terlalu matang, ditunjukkan
dalam Tabel 4.1
Parameter Hasil
Analisis
Literatur
- Vitamin C
(mg)
- pH
- Gula Reduksi
(%)
- Kadar air (%)
13.090
4.5
0.812
81.747
34.400 *
5**
5.4***
89.960***
* Astawan 2009 ** Anonymous ,(2012) dalam
Kurniawan 2012 *** Narain et al., 2011
Berdasarkan hasil analisis
diketahui bahwa hasil analisa kadar
vitamin C, nilai pH, gula reduksi dan kadar
air belimbing manis dalam litatur lebih
tinggi. Hal ini bisa disebabkan oleh
perbedaan varietas belimbing manis dan
tingkat kematangan yang berbeda. Pada
kondisi penyimpanan dari bahan baku
dapat mempengaruhi kadar vitamin C,
dimana bahan baku yang digunakan untuk
analisa diperoleh dari pasar yang
kondisinya terpapar sinar matahari
sehingga adanya cahaya tersebut dapat
menurunkan kadar vitamin C. Hal yang
sama disampaikan oleh Muchtadi (1992),
yang menyatakan bahwa komponen kimia
dalam bahan pangan dapat dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain: perbedaan
varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh,
cara pemeliharaan tanaman, cara
pemanenan, kematangan dan kondisi
peyimpanan setelah panen.
- Rendemen
Hasil analisa rerata rendemen sari
buah belimbing akibat berbagai level
perlakuan suhu dan lama thawing pada
pemanfaatan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan lama thawing
berkisar antara 44.882%-52,812%. Grafik
rerata rendemen sari buah belimbing hasil
thawing dapat dilihat pada Gambar 4.1.
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa
rendemen hasil thawing cenderung
meningkat dengan semakin meningkatnya
suhu dan lama thawing pada berbagai level.
Hasil analisa ragam mununjukkan
bahwa perlakuan suhu dan lama thawing
berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan
terjadi interaksi pada kedua faktor
terhadap total rendemen hasil ekstrak
thawing. Hal ini dikarenakan proses
thawing mengakibatkan sel mengalami
pelepasan dari sel-sel yang rusak sehingga
air yang berada pada sel keluar. Adanya
kenaikan suhu dan lama waktu thawing
dapat semakin mempercepat pelepasan sel
dan pencairan es pada bahan, seperti
halnya pada daging beku, kelembapan
lingkungan berpengaruh besar terhadap
drip loss misalnya akibat proses thawing
(George, 1974 dalam Eva, 2008).
- Nilai pH
Hasil analisa rerata nilai pH sari buah
belimbing akibat berbagai level perlakuan
suhu dan lama thawing pada pemanfaatan
kerusakan sel akibat metode pembekuan
lambat dan lama thawing berkisar antara
4,450-4,667. Grafik rerata nilai pH sari buah
belimbing hasil thawing dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
Gambar 4.2 menunjukan bahwa
nilai pH cenderung meningkat dengan
semakin meningkatnya suhu dan lama
thawing pada berbagai level. Hasil analisa
ragam bahwa suhu dan lama thawing tidak
memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap nilai pH dan tidak terjadi
interaksi terhadap nilai pH. Winarno (1997)
menyatakan asam mudah rusak, serta
kerusakan asam dapat dipercepat oleh
adanya kontak panas yang lama, sinar,
alkali, enzim, oksidator serta katalis dan
40,000
45,000
50,000
55,000
40 50 60 To
tal
Re
nd
em
en
(%)
Suhu Thawing (ᵒC)
20 menit
30 menit
40 menit
tembaga besi. Tidak adanya interaksi dan
tidak adanya pengaruh nyata (α = 0,01)
terhadap nilai pH diduga disebabkan suhu
thawing yang digunakan tidak merusak
asam pada produk sari buah. Suhu dan
lama waktu yang digunakan untuk proses
thawing tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu
lama dan panas dari air untuk proses
thawing tidak kontak langsung dengan
bahan sehingga asam yang terdapat pada
sari buah tidak rusak.
- Gula Reduksi
Hasil analisa rerata gula reduksi
sari buah belimbing akibat berbagai level
perlakuan suhu dan lama thawing pada
pemanfaatan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan lama thawing
berkisar antara 0,620– 1,126%. Grafik rerata
kadar gula reduksi sari buah belimbing
hasil thawing dapat dilihat pada Gambar
4.3.
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa
gula reduksi hasil thawing cenderung
meningkat dengan semakin meningkatnya
suhu dan lama thawing pada berbagai level.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa interaksi antara suhu dan lama
thawing tidak memberikan pengaruh yang
nyata terhadap kadar gula reduksi produk.
Sedangkan perlakuan suhu thawing
memberikan pengaruh yang sangat nyata
(α=0,01) terhadap kadar gula reduksi sari
buah belimbing. Hal ini dikarenakan gula
reduksi larut dalam air sehingga semakin
tingginya suhu, rendemen sari buah yang
dihasilkan semakin banyak,dan kadar gula
reduksi juga akan semakin banyak.
- Kadar Vitamin C
Hasil analisa rerata vitamin C sari
buah belimbing akibat berbagai level
perlakuan suhu dan lama thawing pada
pemanfaatan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan lama thawing
berkisar antara 4,527-8,267mg/100 gr.
Grafik rerata kadar vitamin sari buah
belimbing hasil thawing dapat dilihat pada
Gambar 4.4.
Gambar 4.4 menunjukan bahwa
nilai kadar vitamin C sari buah belimbing
cenderung meningkat dengan semakin
meningkatnya suhu dan lama thawing pada
berbagai level.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa perlakuan suhu dan lama thawing
berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan
terjadi interaksi pada kedua faktor
terhadap kadar vitamin C pada produk
yang artinya semakin tinggi suhu dan lama
thawing semakin tinggi kadar vitamin C
pada produk. Kenaikan vitamin C ini
diduga dikarenakan rendemen yang
dihasilkan berpengaruh pada kadar
vitamin C. Vitamin C larut dalam air,
sehingga semakin banyak rendemen yang
dihasilkan, semakin banyak pula vitamin C
yang terdapat pada bahan yang ikut larut
dalam air dan turun saat proses thawing.
Hubungan antara rendemen hasil ekstraksi
thawing dan kadar vitamin C pada produk
terlihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5 menunjukkan bahwa
terjadi korelasi positif antara hasil
rendemen dengan kadar vitamin C pada
persamaan y= 0,499x – 17,37. Hasil
rendemen memberikan pengaruh 86,7%
yang ditunjukkan oleh koefisien
determinasi R2 = 0,867. Dalam hal ini, hasil
rendemen berkontribusi terhadap kadar
vitamin C, semakin banyak rendemen yang
dihasilkan maka semakin tinggi kadar
vitamin C.
- Aktivitas Antioksidan
Hasil analisa rerata aktivitas
antioksidan sari buah belimbing akibat
berbagai level perlakuan suhu dan lama
thawing pada pemanfaatan kerusakan sel
akibat metode pembekuan lambat dan lama
thawing berkisar antara 4,25% – 5,39%.
Grafik rerata aktivitas antioksidan sari
buah belimbing hasil thawing dapat dilihat
pada Gambar 4.6.
Gambar 4.6 menunjukkan bahwa
rerata aktivitas antioksidan hasil thawing
cenderung meningkat dengan semakin
meningkatnya suhu dan lama thawing.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa perlakuan suhu dan lama thawing
berpengaruh sangat nyata (α=0,01) dan
terjadi interaksi pada kedua faktor
terhadap aktivitas antioksidan pada
produk yang artinya semakin tinggi suhu
dan lama thawing semakin tinggi pula
aktivitas antioksidan pada produk.
Kenaikan aktivitas antioksidan ini
disebabkan karena rendemen yang
dihasilkan semakin banyak akibat
pengaruh suhu dan lama thawing.
Banyaknya rendemen yang dihasilkan
berpengaruh terhadap kadar vitamin C,
karena vitamin C larut dalam air. Semakin
banyak hasil rendemen yang di dapatkan,
kadar vitamin C akan semakin tinggi dan
kadar aktivitas antioksidan juga akan
semakin banyak. Hubungan antara kadar
vitamin C dan aktivitas antioksidan pada
produk terlihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 menunjukkan bahwa
terjadi korelasi positif kadar vitamin C dan
aktivitas antioksidan pada produk pada
persamaan y= 0,250x + 3,111. Kadar
vitamin C memberikan pengaruh 89,9%
yang ditunjukkan oleh koefisien
determinasi R2 = 0,899. Hasil kadar vitamin
C sangat berpengaruh atau berkontribusi
terhadap aktivitas antioksidan, kecilnya
kandungan antioksidan pada produk sari
buah dipengaruhi oleh vitamin C. Semakin
kecil vitamin C semakin kecil pula aktivitas
antioksidan. Vitamin C termasuk golongan
vitamin yang berfungsi sebagai antioksidan
yang mampu menangkal berbagai radikal
bebas, sebagai pencegah sariawan dan
meningkatkan daya tahan tubuh. Beberapa
karakteristiknya antara lain sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam
(Winarno, 2002).
-Tingkat Kecerahan (L*)
Hasil analisa rerata tingkat
kecerahan sari buah belimbing akibat
berbagai level perlakuan suhu dan lama
thawing pada pemanfaatan kerusakan sel
akibat metode pembekuan lambat dan lama
thawing berkisar antara 26,800 – 52,067.
Grafik rerata tingkat kecerahan pada
produk sari buah belimbing hasil thawing
dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8 menunjukkan bahwa
tingkat kecerahan produk sari buah
belimbing cenderung menurun dengan
semakin meningkatnya suhu dan lama
thawing dengan berbagai level.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa interaksi antara suhu dan lama
thawing tidak memberikan pengaruh yang
nyata dan perlakuan suhu dan lama
thawing memberikan pengaruh yang sangat
nyata α=0,01 terhadap tingkat kecerahan
produk sari buah terhadap tingkat
kecerahan (L*) produk. Hal ini
menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu
yang digunakan maka tingkat kecerahan
produk sari buah belimbing akan semakin
rendah dan berpengaruh sangat nyata
(α=0,01). Suhu yang semakin tinggi
menyebabkan proses thawing menghasilkan
banyak rendemen. Semakin banyak
rendemen yang dihasilkan, pigmen larut
air ikut larut dalam rendemen sehingga
tingkat kecerahan warna produk sari buah
semakin turun.
Sama halnya dengan suhu thawing,
semakin lama proses thawing rendemen
yang dihasilkan semakin banyak dan
pigmen larut air akan ikut turun bersama
rendemen sehingga warna kecerahan
produk sari buah akan berpengaruh, yaitu
semakin gelap.
- Tingkat Kemerahan (a*)
Hasil analisa rerata tingkat
kemerahansari buah belimbing akibat
berbagai level perlakuan suhu dan lama
thawing pada pemanfaatan kerusakan sel
akibat metode pembekuan lambat dan lama
thawing berkisar antara 8,167 – 11,223.
Grafik rerata tingkat kemerahan sari buah
belimbing hasil thawing dapat dilihat pada
Gambar 4.9.
Pada Gambar 4.9 menunjukkan
bahwa tingkat kemerahan pada produk
cenderung meningkat dengan semakin
meningkatnya suhu dan lama thawing pada
berbagai level. Hasil analisa ragam
menunjukkan bahwa suhu dan lama
thawing tidak memberikan pengaruh nyata
(α = 0,01) dan tidak terjadi interaksi
terhadap tingkat kemerahan (a*), hal ini
diduga karena suhu dan lama thawing yang
digunakan tidak merusak pigmen atau
vitamin C.
-Tingkat Kekuningan (b*)
Hasil analisa rerata tingkat
kekuningan (b*) sari buah belimbing akibat
berbagai level perlakuan suhu dan lama
thawing pada pemanfaatan kerusakan sel
akibat metode pembekuan lambat dan lama
thawing berkisar antara 5,067 – 11,567.
Grafik rerata tingkat kemerahan sari buah
belimbing hasil thawing dapat dilihat pada
Gambar 4.10.
Gambar 4.10 menunjukkan bahwa
tingkat kekuningan hasil thawing
cenderung meningkat dengan semakin
meningkatnya suhu dan lama thawing pada
berbagai level.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa interaksi antara suhu dan lama
thawing tidak memberikan pengaruh yang
nyata dan perlakuan suhu dan lama
thawing memberikan pengaruh yang sangat
nyata α=0,01 dan nyata α=0,05 terhadap
tingkat kekuningan (b*) pada produk sari
buah belimbing. Hal ini Suhu yang semakin
tinggi menyebabkan proses thawing
menghasilkan banyak rendemen. Diduga
pigmen warna kuning ikut larut dalam
rendemen, sehingga semakin banyaknya
rendemen yang dihasilkan semakin tinggi
tingkat kekuningan (b*) pada produk sari
buah belimbing. Sama halnya dengan suhu
thawing, semakin lama proses thawing
rendemen yang dihasilkan semakin banyak
dan pigmen kuning larut air akan ikut
turun bersama rendemen sehingga warna
kekuningan (b*) produk sari buah akan
semakin tinggi.
- Organoleptik Warna
Hasil analisa rerata nilai kesukaan
panelis terhadap warna sari buah
belimbing akibat berbagai level perlakuan
suhu dan lama thawing pada pemanfaatan
kerusakan sel akibat metode pembekuan
lambat dan lama thawing berkisar antara
3,050-4,350. Grafik rerata skor panelis
terhadap warna sari buah belimbing dapat
dilihat pada Gambar 4.11.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa interaksi antara perlakuan suhu
thawing dan lama thawing tidak
memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap warna sari buah belimbing.
Hal ini diduga setiap panelis memiliki
tingkat kesukaan yang sama terhadap
warna sari buah belimbing, sehingga data
analisa yang didapatkan sangat tidak
berbeda nyata. Warna memberi rangsangan
yang kuat terhadap tingkat kesukaan
panelis. Semakin menarik warna pada
suatu bahan pangan maka dapat
menambah minat konsumen untuk
mencoba dan memiliki produk tersebut.
- Organoleptik Aroma
Hasil analisa rerata nilai kesukaan
panelis terhadap aroma sari buah
belimbing akibat berbagai level perlakuan
suhu dan lama thawing pada pemanfaatan
kerusakan sel akibat metode pembekuan
lambat dan lama thawing berkisar antara
2,950 – 3,650. Grafik rerata skor panelis
terhadap aroma sari buah belimbing dapat
dilihat pada Gambar 4.12.
Hasil analisa ragam menunjukkan
bahwa tidak terjadi interaksi antara
perlakuan suhu thawing dan lama thawing
terhadap aroma sari buah belimbing. Hal
ini diduga setiap panelis memiliki tingkat
kesukaan yang sama terhadap aroma sari
buah belimbing, sehingga data analisa yang
didapatkan sangat tidak berbeda nyata.
- Organoleptik Rasa
Hasil analisa rerata nilai kesukaan
panelis terhadap rasa sari buah belimbing
akibat berbagai level perlakuan suhu dan
lama thawing pada pemanfaatan kerusakan
sel akibat metode pembekuan lambat dan
lama thawing berkisar antara 3,150 –3,900.
Grafik rerata skor panelis terhadap rasa sari
buah belimbing dapat dilihat pada Gambar
4.13.
Hasil analisa ragam, menunjukkan
bahwa interaksi antara perlakuan suhu
thawing dan lama thawing tidak
memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap rasa sari buah belimbing.
Hal ini diduga setiap panelis memiliki
tingkat kesukaan yang sama terhadap rasa
sari buah belimbing, sehingga data analisa
yang didapatkan sangat tidak berbeda
nyata. Rasa memberi rangsangan yang kuat
terhadap tingkat kesukaan panelis.
Semakin suka rasa suatu bahan pangan
maka dapat menambah minat konsumen
untuk memiliki lagi produk tersebut.
- Organoleptik Kenampakan
Hasil analisa rerata nilai kesukaan
panelis terhadap kenampakan sari buah
belimbing belimbing akibat berbagai level
perlakuan suhu dan lama thawing pada
pemanfaatan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan lama thawing
berkisar antara 3,100 – 3,850. Grafik rerata
skor panelis terhadap kenampakan sari
buah belimbing dapat dilihat pada Gambar
4.14.
Hasil analisa ragam, menunjukkan
bahwa interaksi antara perlakuan suhu
thawing dan lama thawing tidak
memberikan pengaruh sangat nyata (α =
0,01) terhadap kenampakan sari buah
belimbing. Hal ini diduga setiap panelis
memiliki tingkat kesukaan yang sama
terhadap kenampakan sari buah belimbing,
sehingga data analisa yang didapatkan
sangat tidak berbeda nyata.
- Pemilihan Perlakuan Terbaik
Penentuan perlakuan terbaik
dengan membandingkan nilai produk
setiap perlakuan menggunakan indeks
efektivitas (De Garmo et al., 1984).
Berdasarkan perhitungan dengan metode
pembobotan, hasil perlakuan terbaik
menurut parameter fisik dan kimia dan
organoleptik sari buah belimbing adalah
pada suhu 500C dan lama thawing 40 menit,
kontrol yang digunakan untuk
pembanding perlakuan terbaik adalah
ektraksi menggunakan alat blender,juice
presser dan juicer. Penilaian perlakuan
dengan pembanding kontrol dan uji t
disajikan pada Tabel 4.10. Uji t yang
digunakan adalah uji t berpasangan, yaitu
antar perlakuan terbaik dengan blender,
perlakuan terbaik dengan juice presser dan
perlakuan terbaik dengan juicer.
Ekstraksi menggunakan
pemanfaatan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan thawing mampu
memperbaiki sifat organoleptik sari buah
belimbing. Warna, aroma ,rasa,
kenampakan sari buah perlakuan terbaik
lebih disukai oleh panelis. Diduga proses
ekstraksi menggunakan thawing dan proses
pasteurisisasi menghilangkan tanin yang
ada pada buah belimbing, sehingga rasa
yang dihasilkan manis tanpa rasa sepat.
Tanin dapat tidak berwarna sampai
berwarna kuning atau coklat. Adanya tanin
dalam bahan makanan dapat ikut
menentukan cita rasa bahan makanan
tersebut. Tanin yang terdapat pada buah
belimbing termasuk jenis tanin yang
mudah larut dalam air sehingga
menyebabkan sepat. Tanin mudah
teroksidasi, bergantung pada banyaknya
zat itu terkena air panas atau udara,
dengan mudah ia dapat berubah menjadi
asam tanat (Hui, 1992).
Keunggulan dari pemanfaatan
kerusakan sel akibat metode pembekuan
lambat dan thawing pada proses pembuatan
sari buah belimbing ini adalah kenampakan
atau kejernihan, pada perlakuan terbaik
kenampakan produk lebih disukai dari
pada ekstrasi pembanding. Hal ini diduga
karena kenampakan yaitu kejernihan dari
perlakuan terbaik memberikan pengaruh
pada kesukaan penelis. Kejernihan
perlakuan terbaik didapatkan karena pada
metode ini sel tidak dihancurkan dan
hanya merusak sel atau dilisiskan sehingga
hasil ektraksi yang didapatkan jernih.
Kadar vitamin C tertinggi sampai
terendah didapatkan pada kontrol
pembanding juicer (8,198 mg/100 gr),
blender (8,162 mg/100gr), kemudian juice
presser (8,141 mg/100gr), dan terendah
adalah perlakuan terbaik yaitu (7,673
mg/100gr). Hal ini diduga karena pada
perlakuan terbaik dalam pembuatan sari
buah menggunakan kerusakaan sel akibat
pembekuan lambat dan thawing, hasil
ekstraksi thawing belum sempurna
sehingga vitamin C masih tertinggal pada
bahan karena tidak ada perlakuan tekanan
dalam mendapatkan rendemen sari buah.
Aktivitas antioksidan tertinggi
sampai terendah didapatkan pada juice
extractor (5,151%), blender (5,046%),
kemudian juice presser (5,029%) dan pada
perlakuan terbaik (4,870%). Sama halnya
dengan kadar vitamin C, aktivitas
antioksidan dipengaruhi oleh vitamin C
semakin tinggi kadar vitamin C semakin
tinggi aktivitas antioksidan begitu juga
sebaliknya.
Kadar gula reduksi tertinggi
sampai terendah didapatkan pada juice
presser (0,840%), blender (0,827%),
perlakuan terbaik (0,830%) dan juicer
(0,827%). Hal ini diduga karena belimbing
yang digunakan berbeda meskipun jenis
yang dipakai sama, sehingga kadar gula
reduksi berbeda.
Hasil statistik diatas menunjukkan
perbedaan yang sangat nyata dan nyata
pada sebagian besar parameter yang di uji
yaitu meliputi kadar vitamin C, aktivitas
antioksidan, gula reduksi, organoleptik
aroma dan organoleptik kenampakan. Hal
ini menunjukkan bahwa pada metode
pemanfaatan kerusakan sel akibat
pembekuan lambat dan thawing dapat
memperbaiki sifat fisik dan organoleptik
tetapi belum bisa memperbaiki sifat kimia,
hal ini dikarenakan pada metode yang
memanfaatkan kerusakan sel akibat
pembekuan lambat dan thawing tidak
dilakukan penekanan pada proses
penyaringan sehingga rendemen yang
dihasilakan lebih sediit begitu juga dengan
kadar vitamin C, antioksidan dan gula
reduksi
Kesimpulan
Perbandingan sifat-sifat perlakuan
terbaik dan ekstrak pembanding
menyatakan bahwa sari buah yang
dihasilkan pada metode ekstrak dengan
memanfaatkan kerusakan sel akibat metode
pembekuan lambat dan thawing dengan
mengunakan suhu 500C dan lama thawing
40 menit mampu memperbaiki
karakteristik produk. Dengan demikian
untuk kedepannya, diharapkan home
industry dapat menggunakan metode ini
pada pembuatan sari buah belimbing.
Saran
Perhitungan waktu pembekuan
pada metode ini sebaiknya dihitung
menggunakan waktu pembekuan. Waktu
pembekuan yang didapatkan adalah 8,738
jam atau 9 jam. Pada waktu tersebut bahan
sudah membeku sempurna tetapi dalam
percobaan ini tidak dilakukan perhitungan
waktu pembekuan sebelumnya, sehingga
sebaiknya menggunakan waktu
pembekuan dari 12 jam diturunkan yaitu
menjadi 9 jam.
Daftar Pustaka
Anonymous. 2012 dalam Kurniawan, 2012.
Pembuatan Sirup Belimbing Manis
(Averrhoa carambola) Kajian Dari
Belimbing Dan Air Serta
Konsentrasi Asam Sitrat. Skripsi.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian .
Universitas Brawijaya
Astawan, M. 2009. A-Z Ensiklopedia Gizi
Pangan Untuk Keluarga. Dian
Rakyat. Jakarta
Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah-
buahan Menurut Provinsi (Ton)
2011. Tanggal akses 27 maret 2013
http://www.bps.go.id/tab_sub/vi
ew.php?tabel=1&daftar=1&id_sub
yek=55¬ab=3
De Garmo, E.D et al.,1984. Engineering
Company 7th edition. Mac Millan
Pub Co. New York.
George, 1974 dalam Eva Fatimah. 2008.
Kualitas Daging Sapi Yang
dipotong menggunakan
restraining box : drip loss dan
cooking loss. Fakultas kedokteran
hewan IPB 2008
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food
Science and Technology : Volume
4. John Wiley & Sons, Inc. New
York.
Narain N, PS Bora, HJ Holschuh,
MADaS Vasconcelos. 2001.
Phsical and Chemical
Composition of Carambola Fruit
(Averrhoa carambola L.) at Three
Stages of Maturity.
Cienc.Techno.Aliment. 3: 144-148.
Mahmud, Mien. K dan Nils. A.Z. 2008.
Tabel Komposisi Pangan
Indonesia (TKPI). PT. Elex Media
Komputindo. Jakarta
Muchtadi, D. 1992. Pengolahan Hasil
Pertanian. PAU Pangan dan Gizi.
IPB. Bogor
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan
Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
top related