Lista konzervanasa i antioksidanasastudenti.mojsajt.rs/uploads/20177/documents/ADITIVI_5.pdf · Lista konzervanasa i antioksidanasa koji su saglasno Pravilniku [Pravilnik - aditivi]
Post on 14-Jan-2020
2 Views
Preview:
Transcript
Lista konzervanasa i antioksidanasa koji su saglasno Pravilniku [Pravilnik - aditivi] dozvoljeni u tehnologiji konditorskih proizvoda (bombonski proizvodi, gume za žvakanje),sem u proizvodnji čokolade, data je u tabeli .Sk i Bk konzervansi se koriste u količinama do maksimalno
1500 mg/kg ili mg/l za sve proizvode, osim za čokoladu. Dozvoljena količina PHB proizvoda iznosi najviše 300 mg/kg, odn. mg/l. Antioksidansi se smeju upotrebljavati u količinama od maksimalno 400 mg/kg, pojedinačno ili u kombinaciji.
KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI
E broj Aditiv Skraćenica
Konzervansi
E200
E202
E203
Sorbinska kiselina
Kalijumsorbat
Kalcijumsorbat
Sk
E210
E211
E212
E213
Benzojeva kiselina
Natrijumbenzoat
Kalijumbenzoat
Kalcijumbenzoat
Bk
E214
E215
E216
E217
E218
E219
Etil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-etil-γ-hidroksibenzoat
Propil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-propil-γ-hidroksibenzoat
Metil-γ-hidroksibenzoat
Natrijum-metil-γ-hidroksibenzoat
PHB
Antioksidansi
E320
E321
Butilhidroksianizol
Butilhidroksitoluen
BHA
BHT
E310
E311
E312
Propilgalat
Oktilgalat
Dodecilgalat
–
KONZERVANSI I ANTIOKSIDANSI DOZVOLJENI U PROIZVODNJI BOMBONA I GUMA ZA ŽVAKANJE
Životna namirnica ADITIVI
ČOKOLADA Svi čokoladni proizvodi
sadrže emulgator
lecitin (E 322) koji
obezbeđuje dobru teksturu
zatim
limunsku (E 330) i
vinsku kiselinu (E 334)
DŽEM Džem, žele, mermelada i slični
proizvodi od voća sadrže sledeće
antioskidanse
askorbinsku kiselinu ( E 300),
kalcijum laktat E(327) kao
regulator kiselosti,
limunsku kiselinu (E 330),
natrijum citrate (E 331),
kalcijum citrate (E 333),
vinsku kiselinu (E 334) ), dodaje
se hrani radi postizanja kiselog
ukusa,
natrijum tartarate (E 335) i
natrijum malat (E 350) kao
regulator kiselina i antioksidantni
sinergist.
KROMPIR Prerađeni proizvodi od
krompira sadrže sledeće
antioksidanse
galate,
BHT i BHA ( E 310- E 320)
i to samo dehidrisani
krompir da bi se sprečilo
kvarenje pod uticajem
bakterija.
Fosfornu kiselinu (E 338)
sadrži - prethodno prženi i
zamrznuti krompir.
BRAŠNO Brašno sadrži:
-askorbinsu kiselinu (E 300)
- fosfornu kiselinu (E 338)
brašno sa dodatim
supstancama za dizanje
testa.
TESTENINA Samo sveža testenina i
sveža testenina prethodno
toplotno obrađena može
sadržati neke od sledećih
antioksidanasa :
(E 300), (E301) (E 322)
emulgator :
(E 330),
- (E 334) , dodaje se hrani
radi postizanja kiselog
ukusa
POLUPROIZVODI OD
USITNJENOG MESA
Upakovani proizvodi od
usitnjenog mesa sadrže veliki
broj antioksidanasa i od poznate
askorbinske kiseline (E 300)
preko natrijum, kalcijum
askorbata (E 301, E 302) -
askorbati doprinose stabilnosti
boje krajnjeg proizvoda, natrijum
i kalujum laktata (E325,E 326)
kao sredstvo za povećanje
zapremine limunske kiseline (E
330) do natrijum, kalijum i
kalcijum nitrata (E 331, E332,
E333) čime se skraćuje svreme
salamurenja.
HRANA ZA ODOJČAD I
MALU DECU
Priozvod sadrži ekstrat bogat
tokoferolima (E 306) kao i
alfa-tokoferol (E 307),
gama – tokoferol (E 308),
delta –tokoferol (E 309) koji pomažu u
uništenju i neutralisanju slobodnih
radikala koji izazivaju oštećenje ćelija,
jača imuni sistem i .povećava zaštitu od
infekcija.
Zatim lecitini (E 322) koji povoljno
deluje na mozak,
limunsku kiselinu (E 330),
natrijum citrati i kalijum citrati (E 331,
E 332), i .....
SOK OD GROŽĐA Samo sok od grožđa pored svih
ostalih antioskidanasa koje sadrže
bezalkoholna pića a to su
askorbinska kiselina (E300) i
limunska kiselina (E 330) koje
paze na kiselost napitka sadrži
i kalijumove tartarate (E 336) koji
služi kao stabilizator.
A R O M E
•Za razliku od aditiva, koji su uglavnom hemijske supstance jasno definisanog sastava, zahteve za kvalitet aroma za prehrambene proizvode je mnogo teže precizno regulisati, • jer samo aromatične supstance imaju određen hemijski sastav, • dok aromatični preparati, •i procesne arome (arome termičkog tretmana i arome dima), •Predstavljaju smeše velikog broja aromatičnih supstanci čiji sastav nije uvek konstantan.
ZAŠTO !
Arome su materije koje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji prehrambenih proizvoda da bi im se dao miris i/ili ukus, a obuhvataju:• aromatične supstance, • aromatične preparate, • arome termičkog tretmana, • arome dima i njihove mešavine.
• Aromatične supstance su supstance određenog hemijskog sastava koje imaju aromatična svojstva i dele se na:
AROME
PRIRODNO AROMATIČNE SUPSTANCE PRIRODNO IDENTIČNE AROMATIČNE
SUPSTANCE VEŠTAČKE AROMATIČNE SUPSTANCE
1
2
3
•da su uključene u Pozitivnu listu aromatičnih supstanci ;
•da njihov kvalitet odgovara generalnim zahtevima kvaliteta iz članova 3. do 5. i
•posebnim zahtevima kvaliteta iz Pozitivne liste aromatičnih supstanci iz priloga 2;
•da se dodaju proizvodima u najmanjoj količini koja je tehnološki opravdana, ako ona odgovarajućim propisomnije ograničena.
USLOVI POD KOJIMA SE MOGU DODAVATI AROMATIČNE SUPSTANCE
•Oznaka "prirodna" može da se koristi samo za aromu čije se aromatične komponente sastoje isključivo iz prirodnih aromatičnih supstanci i/ili aromatičnih preparata.
•Oznaka "prirodna" može da se koristi samo ako je aromatična komponenta izolovana odgovarajućim fizičkim, enzimskim, mikrobiološkim ili tradicionalnim postupcima za pripremanje hrane isključivo, ili gotovo isključivo iz namirnice ili aromatičnog materijala o kome je reč (npr. prirodna aroma limuna).
Arome koje se koriste u prehrambenim proizvodima koji se stavljaju u promet u originalnom pakovanju označavaju se na deklaraciji navođenjem reči "aroma" ili trgovačkim imenom ili opisom arome (senzorna svojstva).
DEKLARACIJA AROMA - PRIRODNA AROMA .
Metvica – Mentha piperitae L. iz porodice Labiatae, ubraja
se u lekovite i mirisne biljke i sadrži najviše etarskog ulja
u lišću, od 1 do 3%. Etarsko ulje metvice sadrži 50%
mentola.
Karakterističnog je mirisa, slabo se rastvara u vodi,a dobro u etanolu.L-mentol, prirodni izomer, lako isparava i zbog toga izaziva hlađenje u ustima pri konzumiranju mentolom aromatizovanog konditorskog proizvoda (bombona i guma za žvakanje).
Primenjuje se za različite konditorske proizvode, a najviše za dobijanje dražeja i guma za žvakanje, za osvežavanje daha.
M E N T O L – PRIRODNA AROMATIČNA SUBSTANCA
MENTHA PIPERITAE L.-pitoma nana- menta
-višegodišnja zeljasta biljka-jakog,oštrog mirisa-posebno od
lista koji sadrži eterična ulja
IZGLED CVETA MENTE
-cveta od aprila do juna-cvetovi su ljubičasti
7.5. VANILA
•Vanila je nedozreli plod biljke Vanilla planifolia Andrews, iz porodice Orchidaceae.
To je duguljasta mahuna dužine od 15 do 25 cm, širine od 5 do 10 mm.
•U mesu ploda, po dužini su poređane brojne sitne okruglaste semenke, od
tamnosmeđe do crne boje. Posle berbe, vanila se izlaže procesu fermentacije i
sušenju kada se razvija aroma vanile. Fermentacija se sastoji iz kvašenja u
toploj vodi, izlaganja suncu, a sušenje se obavlja u tamnom, dobro provetrenom
prostoru. Fermentacija traje nekoliko dana a sušenje nekoliko meseci. Tokom
ovog perioda, vanilin se oslobada iz glukozida vanilina. Vanilin je 4-oksi-3-
metoksi-benzaldehid.
•Osušena vanila je od tamnosmeđe do crne boje, na površini sjajna i neki put
beličasta od iskristalisanog vanilina. Vanila sadrži od 1,8 do 4,7% vanilina,
O,1%
p-hidroksibenzaldehida i njihove derivate kiseline i alkohole.
Vanila se upotrebljava za aromatizovanje keksa i srodnih proizvoda
bombonskih i kakao proizvoda.
Postoje zapisi da je u 16. veku bila poznata čokolada sa vanilom.
Upotreba vanile je potisnuta posle industrijske proizvodnje
aromatičnih materija vanilina i etil-vanilina.
V A N I L A
IZGLED MAHUNA BILJKE VANILE
-POREKLOM JE IZ MEKSIKA I
CENTRALNE AMERIKE
-
PROIZVODJAČI VANILE SU-INDONEZIJA I
-KINA
-BILJKA NARASTE I DO 9-15 m
-CVETOVI SE POJAVLJUJU NAKON 3 GODINE OD MOMENTA
SADNJE
-IZ CVETOVA SE RAZVIJAJU
MAHUNE TJ. MIRISNI ŠTAPIĆI
DUGI OKO 20 cm
VANILA
IZGLED OSUŠENE VANILE
Sl. 2. Uzgoj i prerada vanile: 1 – mahune vanile na lozi; 2 –
kulturna plantacija; 3 – otvorena plantacija; 4 – rast divlje vanile;
5 – sušenje vanile.
Prirodna vanila se prvenstveno koristi u proizvodnji
najskupljih konditorskih proizvoda i slatkih jela.
Posebno se primenjuje u proizvodnji čokolade i
drugih proizvoda sa kakaom, biskvita i proizvoda
od biskvitnog testa, kremova, sladoleda sa
ukuvanim voćem, keksa sa orasima.
U recepturama za druga slatka jela (kompoti,
želei, penasti kolači, sufle, parfe, puding, namazi
sa mladim sirom i neke vrste kuvanih slatkiša)
češće se koristi vanilin,mada se time gube neka od
svojstava arome vanile.
PRIMENA
cele mahune,
prah,
alkoholni ekstrakt sa 35%
etanola.
OBLICI PRIRODNE VANILE
1
2
3
Zanimljivo je da je za dobijanje vanil-šećera za
posip nekih konditorskih proizvoda dovoljno
jednostavno držati mahunu vanile u
šećeru u prahu u zatvorenoj kutiji.
Pri tome šećer dobija dovoljno
intenzivan miris vanile.
VANIL ŠEĆER
VANILAEKSTRAKT
VANILAPRAH
VANILA PRELIV
LOSOS SA POVRĆEM I VANILOM
VANILIN - PRIRODNO-IDENTIČNA AROMATIČNA MATERIJA
Vanilin se kristalizuje u obliku belih igličastih kristala, ima tačku topIjenja 82°C i tačku
ključanja 275°C. Karakterističnog je mirisa, rastvara se u etanolu. Vanilin se dobija
sintezom iz eugenola, sastojka etarskog ulja karanfića. Vanilin se takode dobija iz
gvajakola koji se nalazi u smoli jednog tropskog drveta i iz lignina.
ETIL-VANILIN - VEŠTAČKA AROMATIČNA MATERIJA
Etil-vanilin ili burbonal, kristalizuje se u obliku belih kristala, ima tačku topljenja 77°C i
tačku ključanja 285°C. Rastvara se u etanolu. Miris etil-vanilina je za 2 do 4 puta
intenzivniji od mirisa vanilina. Etil-vanilin je 4-oksi-3-etoksi-benzaldehid. Dobija se u
procesu sinteze iz propenil-gvetola, organskog fenolnog jedinjenja.
VANILIN
ETIL- VANILIN
top related