Transcript
LAPORAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA IBLANCHING
Penanggung Jawab :
Astry Pratiwi (A1M014052)Kiki Rizky Annanda (A1M014061)
KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGIUNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIANPURWOKERTO
2016
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan pangan hasil pertanian relatif mudah mengalami perubahan yang
mengarah pada kerusakan bahan pangan tersebut, terutama pada bahan pangan
yang sering kita konsumsi setiap harinya yang cenderung bersifat perishable
seperti daging, buah, dan sayur. Ada banyak metode untuk mencegah
terjdinya kerusakan bahan pangan tersebut, salah satunya dengan thermal
processing, seperti metode blansing.
Blansing dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia yang
mengakibatkan perubahan tekstur dan struktur bahan. Perubahan tersebut
tergantung pada suhu dan lama blansing, serta jenis dan kondisi bahan yang
diblansing (Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Ada beberapa metode blanching yang dapat digunakan, yaitu:
1) Metode hot water blanching (blanching menggunakan air panas)
Pada metode ini, bahan mengalami kontak langsung dengan air panas. Hal
ini menyebabkan bahan akan mengalami kehilangan komponen nutrisi
yang larut air ataupun peka panas. Biasanya digunakan suhu 75-100ºC.
Tingkat kerusakan nutrisinya paling besar.
2) Metode steam blanching (blanching menggunakan uap)
Metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150
kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Caranya adalah bahan dialiri
dengan uap. Kerusakan nutrisi lebih rendah karena tingkat kehilangan
komponen nutrisi larut air akan menjadi lebih rendah.
B. Tujuan
Mengetahui metode blanching yang tepat pada bahan hasil pertanian
serta pengaruhnya terhadap sifat buah-buahan dan sayuran meliputi warna,
tekstur, susut bobot, dan aroma.
II. TINJAUAN PUSTAKA
Definisi Blanching
Menurut Kusnandar (2010), pengolahan pangan dengan menggunakan
proses termal bertujuan untuk membunuh atau menginaktifkan mikroorganisme
yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan maupun berbahaya bagi
kesehatan. Ada beberapa macam proses pemanasan yang umum diterapkan dalam
pengolahan pangan yaitu blansir, pasteurisasi, sterilisasi, dan hot-filling. Menurut
Koswara (2009), umumnya proses yang diaplikasikan pada sayur dan buah adalah
proses blansir. Menurut Nurul (2009) dalam Sari (2010), proses blansir juga selalu
digunakan oleh pabrik pengolahan pangan sebagai proses pemanasan
pendahuluan.
Blansir adalah proses pemanasan pada bahan pangan dengan suhu tinggi
yaitu 80–1000C (Koswara, 2009). Tujuan blansir menurut Kusnandar (2010)
adalah menginaktifasi enzim, mengurangi jumlah mikrobia awal (terutama
mikrobia pada permukaan bahan pangan, buah, dan sayuran), melunakkan tekstur
buah dan sayuran sehingga mempermudah proses mengisian buah/sayuran dalam
wadah, dan mengeluarkan udara yang terperangkap pada jaringan buah/sayuran
yang akan mengurangi kerusakan oksidasi dan membantu proses pengalengan
dengan terbentuknya head space yang baik. Dengan demikian blansir dapat bukan
ditujukan sebagai proses pengawetan, melainkan agar dapat memperbaiki mutu
bahan pangan sebelum diberi proses yang lebih lanjut.
Menurut Winarno (2002), blanching merupakan suatu cara pemanasan
pendahuluan yang dilakukan selama beberapa menit, dengan menggunakan air
panas atau uap yang biasanya dilakukan terhadap buah dan sayur untuk
menginaktifkan enzim alami yang terdapat dalam bahan tersebut antara lain enzim
katalase dan peroksidase yang tahan terhadap panas. Proses blanching termasuk
ke dalam porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75-95°C
selama 10 menit. Tujuan utama blanching ialah menginaktifkan enzim
diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba
yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas. Blanching biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-
buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan. Blanching juga berguna untuk
menghilangkan gas dalam bahan sehingga proses oksidasi dapat dicegah,
memperbaiki warna dan aroma bahan serta melunakkan dinding sel sehingga
dapat mempermudah proses pengolahan selanjutnya (Desrosier, 2008).
Tujuan Blanching
Menurut Anggraeni (2008) dalam Sari (2010), tujuan blanching antara lain
adalah sebagai berikut.
1. Inaktivasi enzim
Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktifkan enzim di dalam
bahan pangan (Winarno, 2002). Enzim alami yang terdapat dalam bahan
tersebut antara lain enzim katalase dan peroksidase yang paling tahan terhadap
panas. Kebanyakan enzim dalam buah dan sayuran menjadi inaktif karena
panas. Untuk produk yang dikalengkan, inaktivasi enzim yang dibutuhkan
hanya sebagian, karena akan dilengkapi selama perlakuan panas berikutnya.
Namun demikian, inaktivasi enzim sebagian penting untuk produk untuk
meminimalkan efek yang merugikan dari aktivitas enzim, misalnya perubahan
warna, flavor, dan tekstur.
2. Menghilangkan udara interseluler dan gas-gas lain.
Buah dan sayuran mentah mengandung udara interseluler dan gas-gas lain
yang akan dilepaskan selama sterilisasi atau pasteurisasi jika tidak dihilangkan
selama blanching. Oksigen dalam udara dilepaskan melalui head space dapat
menyebabkan produk teroksidasi dan korosi internal oksidatif pada kaleng.
Gas-gas akan mengurangi vakum head space yang mengakibatkan masalah
tekanan internal selama pengalengan dan mempengaruhi hasil yang dicapai.
Blanching juga berguna untuk menghilangkan gas dalam bahan sehingga
proses oksidasi dapat dicegah, memperbaiki warna dan aroma bahan serta
melunakkan dinding sel sehingga dapat mempermudah proses pengolahan
selanjutnya (Desrosier, 2008).
3. Mengurangi mikrobia permukaan dan kontaminasi kimia
Blanching mengurangi tingkat kontaminan mikrobia, pestisida dan
fungisida. Pengurangan tersebut tergantung dari metode blanching yang
digunakan, suhu dan waktu. Blanching air panas dapat menghasilkan
pengurangan yang lebih besar karena efek penambahan pencucian.
Hal ini harus dicatat bahwa spora shock thermal panas yang dapat mengalami
perkecambahan akibat blanching. Jika produk sayuran yang di-blanching
dilakukan untuk beberapa waktu utamanya untuk proses termal lebih lanjut,
harus dilakukan dibawah suhu 400C untuk meminimalkan perkecambahan dan
pertumbuhan dari organisme tersebut. Pembersihan dan disinfeksi yang cukup
dari blanching dapat menyebabkan mikroorganisme tahan panas beradaptasi
terhadap suhu dan bahan yang digunakan.
4. Penyesuaian tingkat kelembaban
Selama pemasakan beberapa sayuran, misalnya bayam, kehilangan berat
karena leaching dari komponen cairnya, sedangkan yang lain misalnya
kentang menyerap air. Jadi, selama akhir proses termal, perubahan kadar air
dari produk dapat membuat kontrol dari berat kering akhir menjadi sulit.
Variasi kelembaban dalam produk dapat diturunkan dengan blanching.
5. Mengawetkan warna dari buah yang mengandung pigmen antosianin
Antosianin yang larut air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik,
misalnya oleh polifenol oksidase, yang menghasilkan perubahan warna yang
signifikan. Polifenol oksidase diinaktivasi dengan blanching selama beberapa
menit pada 1000C. Peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan
kerusakan klorofil, yang menghasilkan warna coklat selama penyimpanan
selama penyimpanan pada sayuran hijau yang tidak di-blanching, dapat
diiaktivasi dengan blanching.
Metode Blanching
Ada dua metode blansir yang umum digunakan yaitu dengan uap air panas
(steam blanching) dan dengan air panas (hot water blanching) (Isnaini dan
Khamidah, 2012). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih sedikitnya
komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi biayanya lebih mahal.
Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih hemat energi, tetapi lebih
banyak komponen larut dalam air yang menghilang seperti vitamin dan mineral
(Sari, 2010).
Menurut Desrosier (2008), blanching dapat dilakukan dengan tiga cara,
yaitu blanching dengan air panas (hot water blanching), blanching dengan uap air
(steam blanching) dan blanching dengan microwave. Ketiga cara ini masing-
masing memiliki kelebihan dan kekurangan yang berbeda. Tetapi pada umunya
yang lebih sering digunakan adalah blanching dengan uap panas (steam
blanching) karena dengan cara ini lebih sedikit kehilangan air untuk bahan yang
mudah larut dalam air.
1. Blanching menggunakan air panas (hot water blanching). Pada cara ini bahan
kontak langsung dengan air panas sehingga bahan akan banyak kehilangan
komponen-komponen yang bersifat larut dalam air. Suhu yang digunakan
sekitar 75 – 1000C.
2. Blanching dengan menggunakan uap (steam blanching). Cara ini lebih baik
dibandingkan dengan blanching mengunakan air panas yaitu kehilangan
komponen yang bersifat larut dalam air lebih sedikit. Tekanan uap yang
digunakan pada tekanan atmosfer ataupun tekanan yang lebih rendah.
3. Blanching dengan microwave. Cara ini dilakukan dengan meletakkan bahan
dan didiamkan dalam microwave, dengan keadaan bahan yang dikemas dalam
wadah tipis (film bag). Kelebihan dari cara ini adalah dapat menurunkan
kandungan mikroba dan sedikit kehilangan nutrisi, tetapi cara ini sangat mahal
harganya.
Proses blanching paling optimum dilakukan dengan proses High
Temperature short time dimana blanching dilakukan dalam waktu yang cepat
dengan metode Steam Blanching, karena pada proses ini pelarutan zat nutrisi yang
disebabkan karena bahan yang tidak tahan terhadap panas dan mudah terlarut
dalam air dapat dikurangi.
Menurut Harrison dan Andress (2006), waktu blansir sangat penting dan
bervariasi antar sayuran dan ukurannya. Blansir yang terlalu singkat
(underblanching) justru akan menstimulasi aktivitas enzim dan hasilnya lebih
buruk dibandingkan sayuran yang tidak diblansir. Sementara blansir yang terlalu
lama (overblanching) menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan
mineral. Waktu blansir yang dibutuhkan sebelum proses disimpan dalam suhu
rendah bagi wortel yang berukuran kecil adalah 5 menit, sedangkan yang
dipotong-potong kecil cukup selama 2 menit. Tomat tidak memiliki waktu yang
dibatasi, tetapi disarankan selama 30 detik.
Asam SitratAsam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang
berbentuk kristal atau serbuk putih. Sifat-sifat asam sitrat antara lain: mudah larut
dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai
menjadi arang. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat
terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal
ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga
dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada
asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 2002).
Selama pengolahan bahan pangan, tidak dapat dihindari
terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan pangan, baik
kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan karena adanya
pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis (Desrosier, 2008).
Asam sitrat ditambahkan pada bahan makanan dengan tujuan
sebagai antioksidan, menginaktifkan enzim pengoksidasi,
mengatur pH dan mencegah reaksi pencoklatan.
Penambahan asam-asam arganik dapat menghambat browning enzimatik
terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut.
Enzim fenolase dan polifenolase mempunyai pH optimum pada pH 5 - 7, dibawah
kisaran pH tersebut aktifitas enzim terhambat. Asam-asam organik yang dapat
ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat dan asam erithorbat.
Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi
kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Penambahan asam sitrat disamping
dapat menurunkan pH, juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif
enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat (Santoso, 2006).
III. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat :
1) Baskom
2) Pisau
3) Wadah Styrofoam
4) Timbangan
5) Panci Pengukus
Bahan :
1) Kentang
2) Apel
3) Kangkung
4) Daun Singkong
5) Asam Sitrat 0,35%
B. Prosedur Kerja
Kentang, apel, kangkung, dan daun singkong dicuci bersih.
Kentang dan apel beberapa dibiarkan utuh dan beberapa dibagi menjadi 4
bagian.
Pengamatan awal dilakukan
Diberi perlakuan:
a. Hot Water blanching dengan selama 2,4, dan 6 menit.
b. Hot Water blanching dengan perendaman Asam Sitrat 0,35% (selama
5 menit) selama 2,4, dan 6 menit.
c. Steam blanching selama 3,6, dan 9 menit.
Pengamatan akhir dilakukan meliputi: warna, tekstur, rasa, aroma, dan
susut bobot.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
1. Parameter Susut Bobot
No. Bahan
Perlakuan
Hot Water blanching
Hot Water blanching + Asam
Sitrat 0,35%Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”
1 Kentang Utuh 3 2 3 5 9 16 3 6 1
2 Kentang Belah 4 1 0 0 1 1 14 2 2 12
3 Apel Utuh 1 1 0 0 1 0 4 7 6
4 Apel Belah 4 7 4 5 5 15 5 5 6 6
5 Kangkung 4 2 2 2 7 7 3 1 1
6 Daun Singkong 5 6 7 8 9 3 3 3 2
Perhitungan Susut Bobot
1) Kentang Utuh
a. Hot Water blanching
2 menit = (70 - 67) gram = 3 gram
4 menit = (69 - 67) gram = 2 gram
6 menit = (77 - 74) gram = 3 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (75 - 70) gram = 5 gram
4 menit = (78 - 69) gram = 9 gram
6 menit = (81 - 65) gram = 16 gram
c. Steam blanching
3 menit = (116 - 113) gram = 3 gram
6 menit = (70 - 67) gram = 3 gram
9 menit = (112 - 106) gram = 6 gram
2) Kentang Belah 4
a. Hot Water blanching
2 menit = (30 - 29) gram = 1 gram
4 menit = (27 - 27) gram = 0 gram
6 menit = (30 - 30) gram = 0 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (32 - 31) gram = 1 gram
4 menit = (30 - 29) gram = 1 gram
6 menit = (30 - 16) gram = 14 gram
c. Steam blanching
3 menit = (30 - 28) gram = 2 gram
6 menit = (30 - 28) gram = 2 gram
9 menit = (30 - 18) gram = 12 gram
3) Apel Utuh
a. Hot Water blanching
2 menit = (72 - 71) gram = 1 gram
4 menit = (67 - 66) gram = 1 gram
6 menit = (56 - 56) gram = 0 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (83 - 83) gram = 0 gram
4 menit = (89 - 88) gram = 1 gram
6 menit = (65 - 65) gram = 0 gram
c. Steam blanching
3 menit = (66 - 62) gram = 4 gram
6 menit = (76 - 69) gram = 7 gram
9 menit = (90 - 84) gram = 6 gram
4) Apel Belah 4
a. Hot Water blanching
2 menit = (28 - 21) gram = 7 gram
4 menit = (27 - 23) gram = 4 gram
6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (26 - 21) gram = 5 gram
4 menit = (29 - 14) gram = 15 gram
6 menit = (24 - 19) gram = 5 gram
c. Steam blanching
3 menit = (26 - 21) gram = 5 gram
6 menit = (23 - 17) gram = 6 gram
9 menit = (24 - 18) gram = 6 gram
5) Kangkung
a. Hot Water blanching
2 menit = (7 - 3) gram = 4 gram
4 menit = (5 - 3) gram = 2 gram
6 menit = (4 - 2) gram = 2 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (12 - 10) gram = 2 gram
4 menit = (14 - 7) gram = 7 gram
6 menit = (12 - 5) gram = 7 gram
c. Steam blanching
3 menit = (5 - 2) gram = 3 gram
6 menit = (4 - 3) gram = 1 gram
9 menit = (2 - 1) gram = 1 gram
6) Daun Singkong
a. Hot Water blanching
2 menit = (9 - 4) gram = 5 gram
4 menit = (9 - 3) gram = 6 gram
6 menit = (12 - 5) gram = 37 gram
b. Hot Water blanching + Asam Sitrat 0,35%
2 menit = (18 - 10) gram = 8 gram
4 menit = (17 - 8) gram = 9 gram
6 menit = (17 - 14) gram = 3 gram
c. Steam blanching
3 menit = (6 - 3) gram = 3 gram
6 menit = (5 - 2) gram = 3 gram
9 menit = (3 - 1) gram = 2 gram
2. Parameter Warna
a. Sebelum
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang
utuhCoklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Kuning kecoklatan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
2 Kentang belah 4
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
3 Apel utuh Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Putih Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Putih Putih kecoklatan
4 Apel belah 4
Putih Putih kecoklatan
Putih Putih Putih Putih Putih Putih kecoklatan
Putih
5 Kangkung Hijau tua
Hijau tua
Hijau muda
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
6 Daun singkong
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau muda
Hijau tua
Hijau tua
Hijau tua
Hijau kecoklatan
b. Sesudah
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang
utuhCoklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat Coklat kekuningan
Coklat Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
Coklat kekuningan
2 Kentang belah 4
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning kecoklatan
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
Kuning
3 Apel utuh Coklat keputihan
Coklat keputihan
Coklat keputihan
Coklat keputihan
Coklat Coklat Putih kecoklatan
Coklat keputihan
Coklat keputihan
4 Apel belah 4
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Coklat keputihan
Putih kecoklatan
Putih Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Coklat keputihan
Coklat keputihan
5 Kangkung Hijau tua
Hijau tua
Hijau kecoklatan
Coklat kehijauan
Coklat kehijauan
Coklat kehijauan
Hijau tua
Hijau kecoklatan
Coklat kehijauan
6 Daun singkong
Hijau tua
Hijau kecoklatan
Hijau kecoklatan
Hijau kecoklatan
Hijau kecoklatan
Hijau kecoklatan
Hijau tua
Hijau kecoklatan
Coklat kehijauan
Parameter Warna :
a) Warna Apel :
1 = Putih
2 = Putih Kecoklatan
3 = Coklat Keputihan
4 = Coklat
b) Warna Kentang :
1 = Kuning
2 = Kuing Kecoklatan
3 = Coklat Kekuningan
4 = Coklat
c) Warna Sayuran :
1 = Hijau Muda
2 = HIjau Tua
3 = Hijau Kecoklatan
4 = Coklat Kehijauan
3. Parameter Aroma
a. Sebelum
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang utuh Kuat Agak
kuatAgak kuat
Kuat Agak kuat
Kuat Kuat Kuat Agak kuat
2 Kentang belah 4
Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
3 Apel utuh Kuat Agak kuat
Kuat Agak kuat
Kuat Kuat Kuat Kuat Kuat
4 Apel belah 4 Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
Kuat Kuat Agak kuat
Kuat Kuat Agak kuat
5 Kangkung Kuat Agak kuat
Agak kuat
Kuat Kuat Agak kuat
Kuat Kuat Kuat
6 Daun singkong
Kuat Agak kuat
Agak kuat
Kuat Kuat Kuat Agak kuat
Kuat Kuat
b. Sesudah
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang
utuhTidak kuat
Tidak kuat
Tidak kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Tidak kuat
Tidak kuat
Sedikit kuat
2 Kentang belah 4
Agak kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Agak kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
3 Apel utuh Sedikit kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
4 Apel belah 4
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
Agak kuat
Agak kuat
kuat Sedikit kuat
Sedikit kuat
Sedikit kuat
5 Kangkung Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
Kuat Kuat kuat kuat kuat Agak kuat
6 Daun singkong
Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
Kuat Kuat kuat Agak kuat
Agak kuat
Agak kuat
Parameter Aroma :
Aroma Bahan
1 = Kuat
2 = Agak Kuat
3 = Sedikit Kuat
4 = Tidak Kuat
4. Parameter Tekstur
a. Sebelum
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang
utuhKeras Keras Agak
lunakKeras Keras keras keras keras Agak
lunak2 Kentang
belah 4Keras Keras keras Keras Keras keras keras keras Keras
3 Apel utuh Keras Keras keras Keras Keras keras keras Keras Agak lunak
4 Apel belah 4
Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
Sedikit lunak
Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
5 Kangkung Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak Agak lunak
Lunak
6 Daun singkong
Lunak Lunak Lunak Lunak Agak lunak
Lunak Lunak Agak lunak
Lunak
b. Sesudah
No Bahan
Perlakuan
Hot water blanching Hot water blanching + asam sitrat 0,35% Steam blanching
2” 4” 6” 2” 4” 6” 3” 6” 9”1 Kentang
utuhKeras Keras Keras Keras Agak
lunakKeras Keras Keras Keras
2 Kentang belah 4
Keras Keras Keras Keras Agak lunak
Sedikit lunak
Agak lunak
Sedikit lunak
Sedikit lunak
3 Apel utuh Sedikit Sedikit Lunak Agak Sedikit Sedikit Sedikit Sedikit Lunak
Lunak lunak lunak lunak lunak lunak lunak4 Apel belah
4Sedikit lunak
Lunak Lunak Sedikit lunak
Sedikit lunak
Lunak Agak lunak
Sedikit lunak
Lunak
5 Kangkung Agak lunak
Agak lunak
Sedikit lunak
Agak lunak
Agak lunak
Sedikit lunak
Lunak Sangat lunak
Sangat lunak
6 Daun singkong
Lunak Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
Agak lunak
Lunak Sedikit lunak
Agak lunak
Agak lunak
Parameter Tekstur :
a) Tekstur Kentang dan Apel:
1 = Keras
2 = Agak Lunak
3 = Sedikit Lunak
4 = Lunak
b) Tekstur Sayuran
1 = Lunak
2 = Agak Lunak
3 = Sedikit Lunak
4 = Sangat Lunak
B. Pembahasan
Pada praktikum blanching ini, dilakukan dua jenis perlakuan blanching,
yaitu hot water blanching dan steam blanching. Perlakuan hot water
blanching sendiri dilakukan dengan dua perlakuan, yaitu hot water blanching
tanpa perendaman asam sitrat 0,35% dan hot water blanching dengan
perendaman asam sitrat 0,35%. Bahan pada acara blanching ini adalah
kentang, apel, kangkung, dan daun singkong, dimana kentang dan apel ada
yang dibiarkan utuh dan ada yang dibelah dan dipotong menjadi 4 bagian.
Perlakuan hot water blanching dilakukan selama 2, 4, dan 6 menit. Sedangkan
perlakuan steam blanching dilakukan selama 3, 6, dan 9 menit. Parameter
yang diamati pada percobaan blanching kali ini antara lain warna, tekstur,
aroma, dan susut bobot pada bahan-bahan sebelum dan sesudah diberi
perlakuan blanching.
Parameter Susut Bobot
Pertama, berdasarkan hasil pengamatan diperoleh data penyusutan
bobot bahan yang diberi ketiga jenis perlakuan, yakni steam blanching dan hot
water blanching dengan atau tanpa perendaman dengan asam sitrat 0,35%
selama 5 menit. Besarnya susut bobot yang terjadi pada bahan relatif semakin
meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu proses blanching yang
diberikan. Menurut Effendi (2009), beberapa pengaruh proses blansing
terhadap bahan pangan, yaitu terjadi penyusutan yang sangat besar sehingga
menyebabkan kehilangan berat bahan yang cukup tinggi. Kehilangan berat ini
dapat mencapai 19% yang diakibatkan oleh kondisi suhu 50-55ºC, sehingga
membran sitoplasma yang melindungi bagian dalam sel menjadi rusak dan
menyebabkan kehilangan tekanan turgor. Keadaan ini menyebabkan terjadi
kehilangan cairan dari bagian dalam sel. Secara simultan, kerusakan membran
menyebabkan difusi solut dari bagian dalam sel. Difusi yang terjadi terus
menerus selama proses blansing menyebabkan penyusutan berat.
Namun untuk penyusutan yang nilainya terlampau besar pada
praktikum kali ini sebetulnya disebabkan karena keterbatasan alat dan waktu
praktikum yang mengakibatkan semua bahan dari tiap kelompok diblansir
secara bersamaan, sehingga banyak terjadi kekeliruan dalam pengamatan hasil
proses blanching yang dilakukan.
Parameter Warna
Kedua, warna pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan adalah warna
asli bahan, yaitu kentang berwarna coklat kekuningan, apel berwarna putih
kecoklatan, serta kangkung dan daun singkong berwarna hijau tua. Lalu,
setelah bahan diberi perlakuan hot water blanching tanpa perendaman asam
sitrat, warna bahan menjadi lebih gelap, yaitu kentang menjadi coklat, apel
menjadi coklat keputihan, serta kangkung dan daun singkong menjadi hijau
kecoklatan. Perubahan warna ini berangsur-angsur menjadi lebih gelap
seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.
Pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan
perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, juga terjadi perubahan warna
pada bahan menjadi lebih gelap, namun perubahan warna tersebut relatif
sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Hal tersebut seharusnya tidak
demikian. Seharusnya perendaman dengan asam sitrat sebelum bahan
diberikan perlakuan blanching dapat mencegah dan mengurangi terjadinya
reaksi pencoklatan enzimatis yang terjadi pada bahan hasil pertanian seperti
buah dan sayur, contohnya kentang dan apel yang digunakan pada praktikum
kali ini. Karena menurut Desrosier (2008), selama pengolahan
bahan pangan, termasuk proses blanching, tidak dapat
dihindari terjadinya penurunan zat gizi dan mutu bahan
pangan, baik kualitas maupun kuantitas. Hal ini disebabkan
karena adanya pengaruh enzimatis, fisik dan mikrobiologis.
Tujuan dari penambahan asam sitrat pada bahan pangan
yakni sebagai antioksidan dan untuk menginaktifkan enzim
pengoksidasi serta mengatur pH dan mencegah reaksi
pencoklatan pada bahan pangan tersebut. Ketidaksesuaian
hasil pengamatan dengan teori yang ada ini, kemungkinan
dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti
ketidakmurnian bahan (larutan asam sitrat yang digunakan)
hingga human error (tidak melakukan prosedur dengan
benar).
Pada kentang yang diblansir dengan metode steam blanching tidak
terlihat perubahan warna yang signifikan. Metode steam blanching yang
menggunakan uap panas direkomendasikan untuk beberapa sayuran, misalnya
brokoli, labu-labuan, dan umbi-umbian. Walaupun steam blanching
membutuhkan waktu 1,5 kali lebih lama dibandingkan water blanching, tetapi
metode ini menggunakan uap air jenuh pada tekanan atmosfer sekitar 150
kN/m2 atau pada tekanan lebih rendah. Dimana keuntungan dari metode
tersebut yakni adalah kehilangan komponen larut air seperti vitamin dan
pigmen yang terkandung di dalam bahan dapat ditekan.
Perubahan dalam sayuran hijau dihubungkan dengan distribusi kembali
senyawa klorofilik melalui sel akibat kerusakan thermal kloroplas. Klorofil A
relatif labil terhadap panas dalam media berkadar asam rendah, sedangkan B
lebih stabil. Jadi, rasio A dan B menjadi ukuran degradasi klorofil.
Pengurangan klorofil tidak berhubungan dengan pelarutan tetapi berhubungan
dengan degradasi feofitin, yang umumnya terlihat dengan menguningnya
ekstrak klorofilik dalam sayuran hijau yang dimasak.
Asam sitrat lebih sering ditambahkan untuk meningkatkan warna putih
dari beberapa sayuran karena batas oksidasinya pada peningkatan suhu dari
produk rentan terhadap pencoklatan atau pewarnaan merah muda. Hal ini juga
terlibat dalam susunan kompleks pigmen yang tidak berwarna dalam sayuran
segar, tetapi dapat menjadi berwarna akibat oksidasi pada peningkatan suhu.
Karena sifatnya sebagai antioksidan, asam sitrat kadang digunakan, tetapi labil
terhadap panas, efek ini hilang secara cepat dalam blanching.
Sebetulnya, proses blancing dapat memperbaiki warna maupun
mempertahankan warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan
segar. Namun jika waktu yang digunakan untuk blanching berlebihan, warna
pada bahan akan pudar. Perubahan warna akan semakin pudar karena pigmen
yang terkandung dalam bahan akan rusak. Blanching mengawetkan warna dari
buah yang mengandung pigmen antosianin dan klorofil. Antosianin yang larut
dalam air dapat didegradasi oleh oksidasi enzimatik, misalnya oleh polifenol
oksidase, sehingga menghasilkan perubahan warna yang signifikan. Pada
sayuran hijau, peroksida dari oksidasi asam lemak dapat menyebabkan
kerusakan klorofil sehingga menyebabkan munculnya warna coklat selama
penyimpanan.
Parameter Aroma
Ketiga, rata-rata aroma bahan-bahan sebelum diberi perlakuan adalah
kuat dan agak kuat. Kuat yang dimaksud adalah aroma segar bahan yang kuat.
Lalu, setelah bahan diberi ketiga jenis perlakuan yakni hot water blanching
tanpa maupun dengan perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit dan
steam blanching, bahan-bahan tersebut mengalami perubahan aroma menjadi
relatif tidak lebih kuat, tetapi ada pula bahan yang tetap beraroma kuat, seperti
pada kangkung dan daun singkong yang diberikan perlakuan hot water
blanching dengan perendaman asam sitrat 0,35%.
Perubahan aroma sayuran secara umum karena zat-zat penyebab bau
(aroma) antara lain adalah ester, alkohol, asam, aldehid, keton, diasetil, asetil
karbinol, geraniol. Pemasakan dari sayur-sayuran menyebabkan timbulnya
senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran segar.
Parameter Tekstur
Keempat, tekstur pada bahan-bahan sebelum diberi perlakuan, yaitu
kentang dan apel bertekstur keras, serta kangkung dan daun singkong
bertekstur agak lunak. Lalu, setelah bahan diberi perlakuan hot water
blanching tanpa perendaman asam sitrat, kentang tidak mengalami perubahan
tekstur, yaitu tetap keras, sedangkan apel, kangkung, dan daun singkong
teksturnya berubah menjadi lebih lunak dari sebelumnya. Perubahan tekstur
menjadi lebih lunak ini sama halnya dengan parameter warna, juga berubah
berangsur-angsur seiring dengan semakin lamanya waktu (menit) blanching.
Sedangkan, pada bahan yang diberi perlakuan hot water blanching dengan
perendaman asam sitrat 0,35% selama 5 menit, terjadi perubahan tekstur
menjadi lebih lunak, namun sama halnya dengan parameter warna, perubahan
tersebut sudah mulai terjadi pada menit-menit awal. Begitupun pada bahan
yang diberikan perlakuan steam blanching, menjadi semakin berkurang
kekerasannya meskipun dengan waktu yang lebih lama.
Setelah proses blanching, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka
tekstur bahan menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah
tahap selanjutnya, yaitu tahap pengisian. Perlakuan hot water blanching akan
lebih melunakan bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini
dikarenakan sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan
menyebabkan ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga
daya tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak. Oleh
karena itu dalam melakukan proses blanching diperlukan pengukuran waktu
yang digunakan. Lamanya proses blancing dapat ditentukan dari ukuran dan
bentuk bahan, tekstur, dan konduktivitas panas. Semakin lama pemanasan
maka bahan semakin lunak sehingga terjadi over cooking maka dapat
menyebabkan kerusakan pada tekstur.
Perubahan tekstur buah dan sayuran ini disebabkan terutama oleh
perubahan yang terjadi pada dinding sel dan substansi pektin, yaitu oleh
larutnya dan depolimerisasi substansi pektin secara progresif. Yang termasuk
dalam substansi pektin adalah: protopektin, pektin, asam pektinat, asam
pektat. Struktur utama (basis) dari bahan-bahan pektin ini adalah rantai
panjang dari asam poligalakturonat. Pektin yang tidak larut, dikenal dengan
nama protopektin, terdapat di dalam buah-buahan yang mentah, kemudian
diubah dengan bantuan berbagai enzim menjadi pektin yang larut pada saat
pemasakan buah. Pektin yang larut ini kemudian didepolimerisasi lagi menjadi
unit-unit yang lebih kecil dan menjadi asam galakturonat (Apandi, 1985 dalam
Sari, 2010).
V. PENUTUP
A. Kesimpulan
Secara umum, terdapat dua metode blansir yang sering digunakan,
yaitu dengan uap air panas (steam blanching) dan dengan air panas (hot
water blanching). Keuntungan dari steam blanching adalah lebih
sedikitnya komponen larut air yang hilang dari bahan pangan, tetapi
biayanya lebih mahal. Adapun hot water blanching lebih murah dan lebih
hemat energi, tetapi lebih banyak komponen larut dalam air yang
menghilang seperti vitamin dan mineral.
Pengaruh blanching terhadap bahan pangan antara lain sebagai berikut.
a. Susut bobot bahan, penyusutan bobot bahan selama proses blanching
terjadi karena pemanasan menyebabkan membran sitoplasma yang
melindungi bagian dalam sel rusak dan kehilangan tekanan turgor.
Sehingga terjadi kehilangan cairan dari dalam sel (kadar air bahan
berkurang). Semakin lama waktu yang digunakan untuk proses
tersebut maka semakin banyak kadar air yang hilang dari bahan.
b. Warna, blancing dapat memperbaiki warna maupun mempertahankan
warna. Bahan menjadi terlihat seperti lebih menarik dan segar, tetapi
jika waktu yang digunakan berlebihan warna pada bahan akan pudar
atau menjadi lebih gelap. Perubahan warna bahan yang menjadi
semakin pudar karena pigmen yang terkandung dalam bahan rusak
akibat pemanasan.
c. Aroma, blanching dapat meningkatkan kualitas aroma atau flavor pada
beberapa sayuran, dengan cara melepas bitter acid yang ada pada
bahan makanan tersebut. Perubahan aroma sayuran secara umum
karena zat-zat penyebab bau (aroma) yang timbul akibat proses
pemasakan (senyawa volatile yang sebelumnya tidak ada pada sayuran
segar).
d. Tekstur, semakin lama waktu yang dibutuhkan maka tekstur bahan
menjadi lunak. Sehingga bahan yang lunak akan mempermudah tahap
selanjutnya. Perlakuan hot water blanching akan lebih melunakan
bahan jika dibandingkan dengan steam blanching. Hal ini dikarenakan
sebagaian besar air masuk kedalam bahan yang akan menyebabkan
ikatan antar partikel bahan menjadi semakin renggang sehingga daya
tarik partikel akan lemah dan mengakibatkan tekstur menjadi lunak.
B. Saran
Dalam melaksanakan praktikum Teknologi Pengolahan Pangan II
terutama pada Acara Blanching, diperlukan ketelitian dan keuletan yang
tinggi untuk melakukan setiap perlakuan berdasarkan prosedur yang ada,
mengingat bahan yang digunakan cukup banyak dan alat yang tersedia di
laboratorium terbatas, sehingga memungkinkan banyak terjadinya
kekeliruan dan kesalahan saat pengamatan dan mengakibatkan
ketidaksesuaian atau kurang sesuainya hasil pengamatan dengan teori yang
telah ada sebelumnya.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Miljohardjo. Jakarta: UI-Press.
Effendi, S. 2009. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Bandung: Alfabeta.
Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT.
Bumi Aksara. Hal. 236-237.
Harrison, J. A., dan ha, E. L. 2006. “Preserving Food: Freezing Vegetables”.
http://deibellabs.com/pdf/FDNS-E-43-5.pdf. Diakses pada Kamis, 5 Mei
2016 pukul 20:07 WIB.
Isnaini, L, dan Khamidah, A. 2012. “Kajian Lama Blanching dan Konsentrasi
CaCl2 terhadap Sifat Fisik Pembuatan French Fries Ubi Jalar (Ipomoea
Batatas L.)”. Prosiding Makalah Penunjang Poster. Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian Jawa Timur.
Koswara, S. 2009. “Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah”.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHANP
ANGAN-DENGAN-SUHU-RENDAH.pdf. Diakses pada Jumat, 6 Mei
2016 pukul 15:34 WIB.
Kusnandar, F. 2010. Memahami Proses Termal dalam Pengawetan Pangan.
Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Laboratorium Kimia Pangan
Fakultas Pertanian Uwiga Malang.
Sari, T. K. 2010. “Pengaruh Metode Blanching dan Perendaman dalam Kalsium
Klorida (CaCl2) untuk Meningkatkan Kualitas French Fries dari Kentang
Varietas Tenggo dan Crespo”. Naskah Skripsi-S1. Fakultas Pertanian
Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
LAMPIRAN
top related