Transcript
LAPORAN TETAPPRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Aufa Fauzan Hidayat
NIM : 03111003091
Kelompok : 3 (Tiga) / Kamis siang
I. JUDUL PERCOBAAN : PEMBUATAN CUKA APEL
II. TUJUAN PERCOBAAN
1. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dari buah apel dengan proses fermentasi.
2. Mengetahui bahan baku dan kondisi yang sesuai dalam pembuatan cuka apel.
3. Mengetahui manfaat dari cuka apel.
III. DASAR TEORI
3.1 Cuka Apel
Salah satu jenis buah yang cukup komersial adalah buah apel. Daerah
penghasil apel yang terkenal di Indonesia ada di kota Malang. Apel Malang
memiliki tekstur renyah dan rasa yang manis agak asam. Pada umumnya buah apel
dikonsumsi masyarakat sebagai buah segar atau campuran es buah. Namun, saat
panen raya, produksi buah apel menjadi melimpah sehingga banyak yang terbuang
dan busuk. Harga apel pun menjadi anjlok.
Untuk mengatasi masalah tersebut, diperlukan adanya solusi pemanfaatan
buah apel menjadi produk olahan yang dapat memperpanjang masa simpan serta
dapat meningkatkan nilai ekonomis buah apel.buah apel juag dapat dikonsumsi
secara langsung namun pada cuka apel ada penambahan nutrisi pada pembuatan
cuka apel ini dimana apel yang telah dilakukan proses fermentasi menjadi cuka
apel menjadi minuman penambah stamina. Salah satu alternatifnya adalah dengan
mengolah apel menjadi cuka apel atau apple cider vinegar. Cuka apel merupakan
minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui proses fermentasi, kandungan
nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama enzim dan asam amino yang
memberikan khasiat penyembuhan. Pada umumnya apel dikonsumsi dalam
keadaan segar, tetapi apel dapat juga diolah menjadi produk bernilai tinggi
contohnya: selai, dodol, cuka, dan sebagainya. Apel yang dapat diolah biasanya
jenis romebeauty dan ana. Apel mempunyai beberapa kandungan gizi, antara lain:
1
2
1. Provitamin A,Vit B dan Vit C
2. Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium)
3. Zat anti kanker
4. Pektin
5. Serat
Apel selain mudah didapat dan harganya relatif terjangkau, khasiatnya
sangat banyak. Buah ini efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik,
vitamin c, pektin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi
pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalamnya efektif memelihara
kesehatan tulang.
Selain itu, zat sorbitol pada awal membantu pembuangan zat yang tidak
berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Apel yang
digunakan untuk jus sebaiknya tidak di kupas. supaya zat gizi didalamnya tidak
ikut terbuang. Namun, anda harus yakin bahwa apel tersebut sudah dicuci bersih
dengan air yang mengalir (air keran) supaya sisa obat pembasmi hama yang
menempel pada kulit ikut terbuang.
Cuka Apel merupakan salah satu minuman kesehatan keluarga, satu-satunya
yang mengandung mother & probiotik aktif. Apel (Malus sylvetris. Mill) adalah
tanaman tahunan dari daerah subtropis. Berbagai macam manfaat apel banyak
dilakukan atau di buat skala rumahan untuk memenuhi asupan nutrisi karena cuka
apel banyak mengandung manfaat Apel ada yang berkulit kuning, hijau,
kemerahan atau merah dan juga berdaging putih kekuningan,segar serta
mengandung air cukup tinggi. Cara Memilih/membeli cuka apel: Cuka apel (CA)
yang ada dipasaran tidak semuanya dapat dikonsumsi dengan rekomendasi
kesehatan, karena ada yang diproduksi hanya dari kulitnya saja atau dari limbah
pabrik coctail yang diolah menjadi CA. Biasanya bening dan diperuntukan untuk
memasak. Menurut Dr. D.C. Jarvis, CA yang direkomendasikan untuk kesehatan
adalah:
1. Terbuat dari seluruh bagian apel (kulit & daging buah).
2. Berbau tajam khas CA, hal ini baik untuk merangsang enzim-enzim
pencernaan.
3. Unfiltered dan Uhpasteurized (mengandung mother & probiotik aktif).
3
4. Alami dan tanpa zat additive seperti garam atau pengawet lainnya.
Rasa asam dari cuka apel membuatnya memiliki sifat membersihkan dan dapat
digunakan sebagai antiseptik. Cuka apel mengandung asam asetat yang membantu
menyingkirkan bakteri berbahaya dan jamur pada saluran pencernaan. Hal ini
membantu kerja pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh usus. Cuka
apel juga mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air, sehingga
membantu menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran pencernaan dan
membuangnya keluar dari tubuh.
3.2 Manfaat Cuka Apel dalam Kesehatan
Beberapa khasiat cuka apel untuk kesehatan yang telah dikenal antara lain:
1. Menurunkan kadar gula darah (glukosa darah) pada penderita diabetes.
2. Menurunkan kadar kolesterol
3. Menurunkan tekanan darah tinggi
4. Mencegah dan menghambat kanker
5. Menurunkan berat badan
3.3 Resiko dalam Mengkonsumsi Cuka Apel
Cuka apel memiliki citarasa yang nikmat serta kaya akan zat yang
bermanfaat bagi kesehatan. Jika anda menggunakan cuka apel untuk menambah
cita rasa makanan atau sebagai suplemen dengan jumlah tertentu tentu saja boleh
dan anda akan mendapatkan manfaatnya. Namun jika anda akan mengkonsumsi
cuka apel sebagai obat terhadap penyakit yang anda derita, anda harus
mendapatkan rekomendasi dari dokter yang menangani penyakit anda. Secara
umum resiko mengkonsumsi cuka apel tidak selalu terjadi, beberapa sendok cuka
apel sepertinya tidak banyak. Namun jika cuka apel dikonsumsi untuk jangka
panjang atau dalam jumlah besar, mungkin dapat menimbulkan resiko kesehatan.
Berikut beberapa hal yang dapat anda pertimbangkan. Cuka apel adalah asam kuat.
Sebaiknya tidak mengkonsumsi cuka apel yang terlalu asam. Gunakan yang agak
encer atau larutkan dengan air sebelum diminum. Penggunaan cuka apel dapat
menyebabkan kadar kalium rendah dan mengurangi kepadatan tulang. Jika anda
mengalami kadar kalium rendah atau mengalami osteoporosis, jangan
menggunakan cuka apel sebelum berkonsultasi dengan dokter. Cuka apel yang
mengandung banyak asam kuat mungkin dapat bereaksi dengan obat-obatan
4
seperti diuretic dan laxative yang dikonsumsi secara rutin. Jika anda mengalami
diabetes, berkonsultasilah dengan dokter anda sebelum menggunakannya secara
rutin. Cuka mengandung kromium yang dapat mempengaruhi kadar insulin tubuh
anda.
3.4 Asam Asetat
Asam asetat merupakan suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau
asam yang tajam. Menurut Paturau (1982) asam asetat mempunyai ciri-ciri sebagai
berikut:
1. Berat spesifik pada suhu 20oC adalah 1,049
2. Titik didih pada tekanan atm adalah 118,1 oC
3. Asam ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter pada suhu kamar.
Pada pembuatan Asam Asetat, ada beberapa cara pembuatan asam asetat yaitu
secara sintetik dan secara fermentasi.
3.5 Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetik
Pada umumnya asam asetat di dalam laboratorium dibuat dengan cara
mengoksidasi alkohol dengan zat pengoksidasi kuat antara lain: KMnO4, HNO3.
Pada fermentasi alkohol menjadi asam asetat terjadi perombakan alkohol yang
diperoleh dari proses fermentasi pertama menjadi asam asetat dan air. Proses ini
dijalankan oleh bakteri asam asetat yang salah satunya adalah Acetobacter aceti
dengan bantuan oksigen. Pembuatan asam asetat secara sintetik dapat pula dibuat
dengan cara menghidrolisis derivat asam karboksilat, contohnya hidrolisis ester.
CH3COOCH2CH3 + H2O CH3COOH + HOCH2CH3
Etil asetat air asam asetat etanol
Oksidasi alkohol menjadi asam asetat dilakukan oleh Acetobacter aceti
dengan menggunakan dua enzim yaitu alkohol dehidrogenase dan aldehid
dehidrogenase
3.6 Pembuatan Asam Asetat Secara Fermentasi
3.6.1. Satu Tahap
Air kelapa ditambahkan larutan induk yang telah dibiarkan selama 24 jam.
Campuran yang diperoleh diaduk sampai homogen dan dituangkan dalam
wadah.yang tertutup rapat. Diamkan untuk beberapa hari. Hasil pembentukan
5
asam-asam selama pemeraman ditentukan dengan cara titrasi memakai NaOH
0,1N.
3.6.2.Tahap kedua
Tahap pertama yaitu fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula diubah
menjadi alkohol oleh khamir yang berlangsung secraa anaerob menggunakan
biakan murni Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan maka
dilakukan fermentasi alkohol menjadi asam asetat secara aerob menggunakan
biakan murni Acetobacter aceti .
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi
biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang
baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini
dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang
sesuai dengan proses tersebut.
Proses fermentasi ada dua:
1. Fermentasi non-alkoholis
Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain
bahan lainnya.
Misal: antibiotik, SCP, tempe, dll.
2. Fermentasi alkoholis
Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping
produk lainnya.
Misal: pembuatan wine, cider, tape, dll.
Pada percobaan ini kita melakukan pengawetan secara biologis. Proses
pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian. Peragian (fermentasi)
merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja
pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian
tergantung dari bahan yang akan diragikan. Proses fermentasi menjadi cuka adalah
suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula
(karbihidrat) dimana rantai alifatis glukosa yang terdapat pada gula amat sangat
banyak, melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah
menjadi produk akhir adalah:
6
Piruvat asetalaldehid alkohol cuka
Beberapa hal yang perlu diketahui tentang cuka apel yang dijelaskan secara
saintifik:
1. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba dan
beberapa jenis dari mikroba yang bias merubah sari buah apel menjadi cuka
apel adalah Saccharomyses cerevisiae dan Zymomonas mobilis
2. Yang dimaksud dengan cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat
yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak,namun dalam hal ini
cuka yang digunakan oleh ibu-ibu merupakan cuka campuran dengan
komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air.
3. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali
oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang
disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah
Piruvat.
4. Yang perlu diperhatikan adalah suatu proses baik itu kimia ataupun biokimia
tidak bisa menghasilkan 100% zat yang diinginkan,setidaknya adanya zat-zat
campuran yang masih terkandung didalamnya.
Cuka apel merupakan hasil fermentasi buah apel. Penyajian apel dalam
bentuk cuka berkaitan dengan pengoptimalan zat yang terkandung dalam buah
apel. Bahkan melalui proses fermentasi, kandungan nutrisinya bertambah kaya,
terutama enzim dan asam amino. Proses fermentasi pulalah yang memberikan
khasiat penyembuhan yang menggagumkan pada cuka apel, sebagai obat rematik,
asam urat, pengapuran sendi, menormalkan tekanan darah, kolestrol, hipertensi,
maag, masuk angin, panas dalam, serta meningkatkan vitabilitas daya tahan tubuh,
dan sebagainya. Pada saat ini, cuka atau karib disebut vinegar berasal dari bahan
kaya gula seperti anggur, apel, nira kelapa, dan malt. Gula sendiri, seperti sukrosa
dan glukosa, dalam pembuatannya melibatkan proses fermentasi alkohol dan
fermentasi asetat secara berkesinambungan. Secara kimiawi, perubahan utama
yang terjadi mula-mula gula diubah menjadi alkohol (etanol) lalu menjadi asetat
secara terus menerus. Apabila cuka terbuat dari bahan-bahan tersebut pada
umumnya disebut cuka atau vinegar saja.
7
Cuka tidak hanya memiliki rasa yang enak bila dicampur dengan salad atau
membuat perlengkapan dari gelas lebih mengkilap tetapi juga menyimpan vitamin,
mineral, asam amino, enzim dan memiliki khasiat pengobatan. Cuka dalam salad
diyakini dapat melindungi dari penyakit jantung dan kanker dan bahkan membatu
memperlambat resiko penyakit akibat faktor usia. Para peneliti yang terdiri dari
dokter dan ilmuwan bahkan menyebutnya sebagai makanan “functional” yaitu
makanan yang tidak hanya memiliki nutrisi tetapi dapat mencegah dan melindungi
terhadap penyakit.
1. Sari buah apel
Cuka yang terbuat dari sari buah apel banyak tersedia di supermarket. Cuka
jenis ini merupakan cuka paling kuat dan sehat dibanding jenis cuka lain. Cuka ini
mengandung nutrisi yang sama seperti pada apel yaitu pectin, beta karotin,
potassium, termasuk enzim dan asam amino yang terbentuk selama proses
fermentasi. Kandungan potassium yang tinggi mendorong sel, jaringan dan
organisme tumbuh sementara enzim membantu meningkatkan reaksi kimia dalam
tubuh.
Cuka sari buah apel juga mengandung kalsium yang menjaga kesehatan
tulang, membantu mengalirkan gerak syaraf dan mengatur kontraksi otot
sedangkan zat besi yang penting bagi kesehatan darah. Magnisium adalah
komponen lain yang banyak bermanfaat bagi tubuh terutama jantung. Tingkat
potassium yang rendah menyebabkan tubuh mudah lelah sementara makanan yang
kaya potassium membantu mencegah penyakit yang diakibatkan faktor usia. Sari
apel juga memungkinkan perut menghasilkan asam hydrochloric yang membantu
pencernaan.
2. Anggur merah
Cuka anggur merah telah digunakan berabad-abad sebagai bahan pengobatan
dan saat ini manfaatnya bagi kesehatan dijelaskan secara ilmiah. Menurut ahli
sejarah Latin Sparianus mencatat bahwa cuka anggur merah dicampur dengan air
merupakan minuman yang membantu prajurit bertahan di medan perang termasuk
akibat kondisi cuaca.
Sementara para ahli medis setuju bahwa anggur merah tidak hanya memiliki
antioksidan tetapi juga bebas kolesterol, sodium dan lemak. Tanpa diragunkan
8
anggur merah dapat membantu tahan dari penaykit seperti penyakit jantung dan
kanker. Seperti halnya angur itu sendiri, cuka anggur merah kaya flavonoid dan
dapat membantu menurunkan tingkat kolesterol yang memperkecil resiko serangan
jantung, stroke dan tekanan darah tinggi.
Beberapa Research tentang Cuka Apel, antara lain:
1. Medicine Journal 1994, survey membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang
berusia >50 thn menderita reumatik. Minum CA secara teratur dapat
mengurangi rasa sakit sampai dengan 90% (Massachussets Institute of
Technology).
2. Research from University of Jeneva: minum CA + madu yang teratur dan terus
menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
3. Research From National Cancer Institute USA: Mengkonsumsi CA + Madu
dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab terbentuknya TUMOR.
Telah terbukti bagus untuk: Asam urat, oshteoporosis, reumatik, kegemukan,
darah tinggi, diabetes, asma, kolesterol, maag, jerawat, kulit kering, anak-anak,
wanita hamil dan menyusui.
Cuka apel (apple vinegar dan apple cider vinegar) diklaim selama puluhan
tahun mampu mengobati berbagai macam penyakit, antara lain mengencerkan
darah, mengobat arthritis, sampai menurunkan badan dan kadar kolesterol dalam
darah. Namun kebanyakan semua itu hanya faktor kepercayaan/sugesti, karena
tidak ada data ilmiah atau penelitian yang bisa membuktikan bahwa cuka apel
memiliki berbagai khasiat yang disebutkan.
Konsumsi senyawa asam asetat (asam cuka) tidak disarankan untuk
berlebihan, karena bisa mengganggu kesehatan lambung, apalagi bagi mereka
yang memang memiliki gangguan sistem pencernaan. Meski demikian, jika Anda
ingin tetap mengkonsumsi cuka apel, kami sarankan untuk tidak berlebihan,
maksimum 2 sendok makan sehari, dan sebaiknya dicampur dengan sari buah atau
madu untuk mengencerkannya, agar tidak terlalu asam dan merusak lambung.
Ada 2 macam cuka apel menurut asal pembuatannya. Salah satu jenis cuka
yang cukup banyak diminta adalah cuka apel. Dalam rumah tangga, cuka apel
biasanya digunakan sebagai penyedap dan penambah rasa asam alami pada
masakan, namun selain itu cuka jenis ini juga dapat dimanfaatkan untuk
9
mengawetkan makanan, seperti daging, sayur, dan acar. Dalam hal kesehatan,
apple cider vinegar bisa membantu program penurunan berat badan, meredakan
artritis, menurunkan kadar kolesterol jahat, melawan kanker, mencegah penuaan,
dan beragam manfaat lainnya. Diduga, kandungan mineral, enzim, serta asam di
dalam cuka apel (bisa didapat dalam bentuk suplemen) bisa membantu
menghancurkan lemak, jika kita meminum beberapa sendok teh sebelum makan.
Mengandung pektin, jenis serat larut air yang dapat mengikat kelebihan kolesterol
dan logam berat dalam saluran usus dan membuangnya ke luar.
Konsumen sering takut mengkonsumsi cuka apel karena mereka menderita
sakit maag. Padahal, cuka apel tidak menyebabkan maag. Penyakit maag terjadi
karena lambung manusia sudah tidak dapat atau kurang dapat memproduksi asam
Hidroclorid, sehingga makanan yang tersimpan di lambung akan mengalami
fermentasi. Dengan mengkonsumsi air, cuka apel, dan madu, kebutuhan asam
hidroclorid dapat terpenuhi.
Khasiat lain cuka apel yaitu dapat mengobati reumatik, karena kandungan
kaliumnya mampu mengurangi endapan kristal asam yang tumbuh di sekitar
tulang sendi. Sedangkan asam maltat yang dihasilkan melalui proses fermentasi,
menghasilkan aksi pembersihan sel dan membuat orang awet muda. Kandungan
magnesiumnya berfungsi sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor
pada tulang-tulang dalam tubuh untuk melawan osteoporosis atau tulang rapuh.
Cuka apel juga sudah digunakan sejak ratusan tahun untuk mengurangi nyeri
pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, jerawat dan gangguan kulit lainnya,
hipertensi, rambut berketombe, kulit terbakar matahari, peningkatan kadar
kolesterol. Orang Barat menggunakan cuka apel untuk membuat berbagai ramuan
tradisional. Antara lain untuk menjaga kelembapan kulit dan rambut, mengobati
jerawat dan luka akibat sengatan matahari.
Orang Romawi dahulu gemar meramu cuka apel dengan tanaman herba
atau minyak esensial untuk perawatan kulit. Cuka apel berkhasiat bagi kulit karena
mengandung unsur-unsur berkhasiat tonik yang dapat melancarkan sirkulasi darah
dalam pembuluh darah halus pada jaringan kulit; antiseptik untuk mencegah
penyebaran bakteri, virus, atau jamur yang dapat memicu infeksi; dan
mengandung zat-zat nutrisi lain yang membantu membuang kelebihan lemak pada
10
permukaan kulit dan mencegah kulit kering. Apple vinegar yang terbuat dari
fermentasi sari apel, dan apple cider vinegar yang terbuat dari sari apel beralkohol
(cider). Apel juga mempunyai beberapa manfaat, antara lain:
1. Menurunkan kadar kolesterol.
2. Menurunkan tekanan darah.
3. Menstabilkan gula darah.
4. Membunuh virus infeksi.
5. Melancarkan pencernaan.
6. Merawat kulit,rambut dan kuku.
7. Mencegah kanker usus.
IV. Alat dan Bahan
1. Pisau
2. Hot plate/kompor
3. Panci/beaker glass
4. Kain saring
5. Baskom
6. Apel ½ kg
7. Gula 125 gr
8. Air 1,5 liter
9. Yeast (ragi) /fermipan
V. Prosedur Percobaan
1. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis
2. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih
3. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar
aroma buah apel keluar
4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam
botol
5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring.
Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol.
11
VI. HASIL PENGAMATAN
Tabel6.1 Sebelum diinkubasiParameter 3 gr ragi 6 gr ragiWarna Cuka apel berwarna
kecoklatanCuka apel berwarna kecoklatan
Aroma Beraroma sari apel yang khas
Beraroma sari apel yang khas
Foto
Tabel6.2 Setelah diinkubasi 3 hari Parameter 3 gr ragi 6 gr ragiWarna Cuka apel menjadi berwarna
kuningCuka apel menjadi berwarna kuning keruh
Aroma Beraroma cuka yang kuat Beraroma cuka yang kuatFoto
12
VII. PEMBAHASAN
Langkah pertama dari percobaan yaitu buah apel dibersihkan lalu diiris tipis-
tipis untuk mempermudah keluarnya sari apel dari buahnya. Perlu diperhatikan bahwa
sangat penting untuk tidak mengupas kulitnya, karena sari asam apel banyak berada
di bagian kulit. Kemudian irisan apel ini dipasteurisasi sekitar 1 jam dengan
menambahkan air 1000 ml. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan sari apel dengan
cepat, selain itu juga untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen yang mungkin ada
dalam buah apel. Bakteri-bakteri ini harus dihilangkan karena bisa mengganggu
proses fermentasi dimana produk cuka yang kita inginkan tidak dapat terbentuk.
Selain dengan pemanasan dilakukan juga pengadukan secara mekanik hal ini
bertujuan untuk membantu mengeluarkan sari apel dari buah apel dengan lebih cepat.
Setelah sari apel diperoleh, tambahkan gula sebanyak 125 gram. Penambahan gula
bertujuan untuk menambah kandungan gula sehingga fermentasi tahap awal yaitu
perubahan gula menjadi alkohol bisa berlangsung dengan baik. Gula dan sari apel
diaduk-aduk hingga gula larut di dalamnya. Kemudian sari apel dan buahnya setelah
dipanaskan dipisahkan atau disaring, biarkan sampai dingin tujuannya didinginkan
supaya ragi yang akan di tambahkan nanti dapat bekerja optimum karna jika pada
suhu panas di tambahkan ragi bisa membunuh bakteri. Setelah sari apel benar-benar
dingin, baru ditambahkan ragi ke dalamnya sehingga fermentasinya berjalan dengan
baik.
Pada percobaan ini digunakan buah apel hijau segar karena pada buah ini
terkandung kadar asam yang cukup. Buah apel juga mengandung air yang cukup
banyak dan juga mengandung gula. Selain itu pembuatan asam cuka dari apel relatif
lebih mudah dibandingkan pembuatannya dari bahan lain. Campuran sari apel dan
ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup dengan kertas saring agar tidak
terjadi kontak dengan udara luar. Diharapkan di sini terjadi reaksi:
C6 H12O6 → 2C2 H5 OH+2 H 2O
Proses fermentasi di atas adalah fermentasi tahap pertama yang mengubah
gula dari sari apel menjadi alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut
dengan pengubahan alkohol menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan.
Proses ini bisa memakan waktu 1 hingga 2 minggu. Proses fermentasi menjadi cuka
adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis
13
14
gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian
diubah menjadi produk akhir berupa cuka. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel
akan menjadi lebih asam dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi
fermentasi. Sebelum dimasukkan kedalam botol atau tempat produk, botol atau
temapat produk tersebut harus disterilkan terlebih dahulu dengan menggunakan alat
yang bernama autoklaf selama 15 menit dengan suhu diatas 121oC.
Praktikum yang kami lakukan hanya sampai pada tahap seperti di atas.
Namun agar dapat mengetahui terjadi atau tidaknya reaksi diatas, bisa dilakukan
pengujian dengan menggunakan leher angsa. Caranya: ke dalam leher angsa
dimasukkan aquadest sampai kira-kira setengahnya. Guna pemberian aquadest ini
adalah menjaga agar tidak ada udara yang masuk ke dalam erlenmeyer yang berisi
sari buah dan untuk mendeteksi adanya CO2 dari hasil reaksi. Kemudian sumbatkan
ke mulut erlenmeyer, pada sekitar sumbat dilumuri lem yang gunanya agar tidak
terjadi kontak dengan udara sekitar. Setelah kurang lebih 6 hari terlihat gelembung-
gelembung dalam aquadest pada leher angsa dan tinggi aquadest pun telah berubah.
Hal ini menunjukkan telah terjadi reaksi pembentukan alkohol, perubahan pada
aquadest di dalam leher angsa dikarenakan dorongan dari CO2 yang menguap ke atas.
Salah satu penyebab jumlah asam cuka yang dihasilkan dalam fermentasi ini
sedikit dan tidak optimal adalah waktu fermentasi yang terlalu singkat yaitu 5 hari
semenjak sari apel di tambahkan dengan ragi. Padahal semakin lama waktu
fermentasi makan hasil yang di dapat akan semakin banyak. Sebaiknya praktikum
yang kami lakukan hasil fermentasinya setelah 1 minggu sehingga hasilnya bagus
dibandingkan dengan hasil dari yang didapatkan sekarang. Dalam pembuatan cuka
apel, yang paling penting agar menghasilkan hasil yang bagus ialah kesetrilan tempat
produk serta langkah – langkah yang sesuai dengan prosedur. Selain itu, bahan–bahan
juga harus tepat komposisinya.
Proses perebusan dilakukan hingga mendidih menggunakan hotplate. Setelah
mendidih ditambahkan gula pasir ke dalam beker gelas, jumlahnya sebanyak 33 gram
sambil diaduk – aduk hingga merata. Gula yang ditambahkan berfungsi agar aroma
apel dapat keluar banyak dari buahnya, memberi rasa manis pada cuka apel yang
dihasilkan, serta sebagai nutrien bagi mikroorganisme. Setelah beberapa menit
dimana gula telah terlarut pada larutan maka hot plate dimatikan.
15
Sari apel yang diperoleh kemudian didinginkan terlebih dahulu sebelum
dimasukkan kedalam botol. Pendinginan ini bertujuan agar proses fermentasi yang
akan dilakukan oleh ragi dapat berlangsung dengan baik karena apabila ragi
ditambahkan dalam larutan yang masih panas, bakteri pada ragi akan mati dan asam
yang diinginkan tidak terbentuk. Setelah dingin larutan disaring agar sisa–sisa apel
yang tidak berubah menjadi larutan dapat diambil. Proses penyaringan menggunakan
saringan akan didapat sari apel. Lalu tuang sari apel yang telah di saring dan
masukkan ke dalam botol menggunakan corong. Kemudian masukkan ragi ke dalam
botol sebanyak 3 dan 6 gr.
Proses fermentasi tahap pertama adalah mengubah gula dari sari apel menjadi
alkohol (etanol). Selanjutnya fermentasi akan berlanjut dengan pengubahan alkohol
menjadi asam asetat (asam cuka) yang kita inginkan. Proses ini bisa memakan waktu
1 hingga 2 minggu. Setelah waktu yang ditentukan, sari apel akan menjadi lebih asam
dan mengeluarkan gas CO2 sebagai produk samping reaksi fermentasi.
Campuran sari apel dan ragi ini dimasukkan dalam botol, kemudian ditutup
dengan kertas saring agar tidak terjadi kontak dengan udara luar. Sari apel yang telah
disaring dimasukkan ke botol hingga hampir memenuhi botol tersebut. Ragi yang
digunakan berupa serbuk halus yang juga merupakan ragi untuk membuat tape.
Bakteri yang terdapat di ragi yaitu Saccharomyces Cereviseae. Botol harus ditutup
rapat agar proses fermentasi tidak terganggu udara atau zat lain pada lingkungan
sekitar, karena proses ini merupakan proses anaerob atau tidak memerlukan oksigen.
Setelah itu, proses fermentasi dilakukan hingga lima hari. Manfaat yang dihasilkan
dari percobaan ini sangat banyak, karena kita bisa mengetahui cara pembuatan cuka
apel tersebut. Dimana di dalam kehidupan, cuka apel bermanfaat bagi kesehatan kita.
Pada proses fermentasi dengan ragi roti terjadi fermentasi anaerob yang
menghasilkan gas CO2 karena itulah setelah penambahan ragi roti pada larutan air
kelapa dan gula merah terbentuk gelembung-gelembung gas kecil yang merupakan
gas CO2. Sedangkan tujuan pemasangan selang yang dihubungkan ke air adalah untuk
menyerap gas CO2. Peragian (fermentasi) merupakan proses perubahan karbohidrat
menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh
sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.
Setelah proses fermentasi dengan ragi roti selesai dilanjutkan dengan proses
16
fermentasi kedua yaitu dengan bakteri Acetobacter aceti, dimana fermentasi yang
terjadi tidak menghasilkan gas CO2 tetapi mengubah alkohol yang terbentuk di
fermentasi pertama menjadi asam cuka.
VIII. KESIMPULAN DAN SARAN
8.1 Kesimpulan :
1. Cuka apel merupakan minuman hasil fermentasi buah apel segar. Melalui proses
fermentasi, kandungan nutrisi buah apel menjadi bertambah kaya, terutama
enzim dan asam amino yang memberikan khasiat penyembuhan. Perlu dilakukan
proses sterilisasi dengan alat yang bernama autoklaf agar tempat produknya steril
dari zat – zat yang bisa mengganggu proses fermentasi.
2. Proses pasteurisasi sangat penting dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri
pathogen yang dapat mengganggu proses fermentasi.
3. Jumlah ragi yang diberikan akan mempengaruhi kualitas asam asetat yang
terbentuk.
4. Untuk mendapatkan cuka apel yang bagus, sebaiknya menggunakan seluruh
bagian dari buah apel (daging dab kulit buah) karena mengandung bahan-bahan
yang bermanfaat bagi tubuh.
8.2 Saran
Pengamatan pada percobaan pembuatan cuka apel ini sebaiknya
dilakukan selama 1 sampai 2 minggu. Karena bila diamati hanya selama 6 hari
dirasa belum cukup untuk terjadinya fermentasi yang diinginkan. Sehingga
hasil yang didapat tidak maksimal. Sebelum meletakkan sari apel yang mau
difermentasi ke botol, sebaiknya botol tersebut disterilkan terlebih dahulu agar
terbebas dari bakteri.
17
IX. DAFTAR PUSTAKA
Anonim. Cuka Apel. [online] http://cukaapel.org/cara-membuat-cuka-apel/. (Diakses Pada 25 Maret 2014)
Louman. 23 April 2012. Laporan Praktikum Pembuatan Cuka Apel. [online]. http://a gitas.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-pembuatan-cuka-apel_23.html. (Diakses Pada 25 Maret 2014)
Olvista. 28 Juni 2011. Mengenal Cuka Apel. [online]. http://olvista.com/kesehatan/me ngenal-cuka-apel-apple-cider-vinegar/. (Diakses Pada 25 Maret 2014)
X. LAMPIRAN10.1. Gambar Alat dan BahanErlenmeyer. Batang pengaduk. Corong. Penyaring.hot plate . pisau. Beaker glass.
Erlenmeyer
Corong
Beaker Glass
Penyaring
Batang Pengaduk
Pisau
Hot Plate
XI. TUGAS KHUSUSFermentasi Asam Asetat9.1 Asam Asetat
Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam danaroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis
dalam bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni
(disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna, dan
memiliki titik beku 16.7°C.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana,
setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam
lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H+ dan CH3COO-.
Asam asetat merupakan pereaksi kimia dan bahan baku industri yang penting.
Asam asetat digunakan dalam produksi polimer seperti polietilena tereftalat,
selulosa asetat, dan polivinil asetat, maupun berbagai macam serat dan kain
Dalam industri makanan, asam asetat digunakan sebagai pengaturkeasaman.
Di rumah tangga, asam asetat encer juga sering digunakan sebagai pelunak
air. Dalam setahun, kebutuhan dunia akan asam asetat mencapai 6,5 juta ton
per tahun. 1.5 juta ton per tahun diperoleh dari hasil daur ulang, sisanya
diperoleh dari industripetrokimia maupun dari sumber hayati.
9.2 Sejarah Asam Asetat
Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh
berbagai bakteria penghasil asam asetat, dan asam asetat merupakan hasil
samping dari pembuatan bir atau anggur. Penggunaan asam asetat sebagai
pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada abat ke-3 Sebelum
Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastosmenjelaskan bahwa cuka bereaksi
dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya timbal putih
(timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran dari garam-
garam tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa Romawi
menghasilkan sapa, sebuah sirup yang amat manis, dengan mendidihkan
anggur yang sudah asam. Sapa mengandung timbal asetat, suatu zat manis
yang disebut juga gula timbal dan gulaSaturnus. Akhirnya hal ini berlanjut
kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan oleh para pejabat Romawi.
Pada abad ke-8, ilmuwan Persia Jabir ibn Hayyan menghasilkan asam
asetat pekat dari cuka melalui distilasi. Pada masa renaisans, asam asetat
glasial dihasilkan dari distilasi kering logam asetat. Pada abad ke-16 ahli
alkimia Jerman Andreas Libavius menjelaskan prosedur tersebut, dan
membandingkan asam asetat glasial yang dihasilkan terhadap cuka. Ternyata
asam asetat glasial memiliki banyak perbedaan sifat dengan larutanasam
asetat dalam air, sehingga banyak ahli kimia yang mempercayai bahwa
keduanya sebenarnya adalah dua zat yang berbeda. Ahli kimia Prancis Pierre
Adet akhirnya membuktikan bahwa kedua zat ini sebenarnya sama.
Pada 1847 kimiawan Jerman Hermann Kolbe mensintesis asam asetat dari zat
anorganik untuk pertama kalinya. Reaksi kimia yang dilakukan adalahklorinasi
karbon disulfida menjadi karbon tetraklorida, diikuti dengan pirolisis menjadi
tetrakloroetilena dan klorinasi dalam air menjadi asam trikloroasetat, dan akhirnya
reduksi melalui elektrolisis menjadi asam asetat.
Sejak 1910 kebanyakan asam asetat dihasilkan dari cairan piroligneous
yang diperoleh dari distilasi kayu. Cairan ini direaksikan dengan kalsium
hidroksida menghasilkan kalsium asetat yang kemudian diasamkan dengan
asam sulfat menghasilkan asam asetat.
9.3 Sejarah Proses
Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Dahulu kala cuka
dihasilkan oleh berbagai bakteri penghasil asam asetat, dan asam asetat
merupakan hasil samping dari pembuatan bir atau anggur. Penggunaan asam
asetat sebagai pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada abad ke-3
Sebelum Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastos menjelaskan bahwa cuka
bereaksi dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya
timbal putih (timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran
dari garam-garam tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa
Romawi menghasilkan sapa , sebuah sirup yang amat manis, dengan
mendidihkan anggur yang sudah asam. Sapa mengandung timbal asetat, suatu
zat manis yang disebut juga gula timbal dan gula Saturnus. Akhirnya hal ini
berlanjut kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan oleh para pejabat
Romawi.
Pada abad ke-8, ilmuwan Persia Jabir Ibnu Hayyan menghasilkan
asam asetat pekat dari cuka melalui distilasi. Pada masa renaisans, asam asetat
glasial dihasilkan dari distilasi kering logam asetat. Pada abad ke-16 ahli
alkimia Jerman Andreas Libavius menjelaskan prosedur tersebut, dan
membandingkan asam asetat glasial yang dihasilkan terhadap cuka. Ternyata
asam asetat glasial memiliki banyak perbedaan sifat dengan larutan asam
asetat dalam air, sehingga banyak ahli kimia yang mempercayai bahwa
keduanya sebenarnya adalah dua zat yang berbeda. Ahli kimia Prancis Pierre
Adet akhirnya membuktikan bahwa kedua zat ini sebenarnya sama.
Pada 1847 kimiawan Jerman Hermann Kolbe mensintesis asam asetat
dari zat anorganik untuk pertama kalinya. Reaksi kimia yang dilakukan adalah
klorinasi karbon disulfida menjadi karbon tetraklorida, diikuti dengan pirolisis
menjadi tetrakloroetilena dan klorinasi dalam air menjadi asam trikloroasetat,
dan akhirnya reduksi melalui elektrolisis menjadi asam asetat.
Sejak 1910 kebanyakan asam asetat dihasilkan dari cairan piroligneous yang
diperoleh dari distilasi kayu. Cairan ini direaksikan dengan kalsium hidroksida
menghasilkan kalsium asetat yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat
menghasilkan asam asetat.
Sekarang ini, asam asetat diproduksi baik secara sintetis maupun secara
fermentasi bakteri. Produksi asam asetat melalui fermentasi hanya mencapai sekitar
10% dari produksi dunia utamanya produksi cuka makanan. Aturan menetapkan
bahwa cuka yang digunakan dalam makanan harus berasal dari proses biologis karena
lebih aman bagi kesehatan. Pembuatan asam asetat sintesis dalam skala industri lebih
sering menggunakan metode karbonilasi methanol. Ada dua macam proses
pembuatan asam asetat dalam pabrik yakni proses monsanto dan proses cativa. Proses
monsanto menggunakan katalis kompleks Rhodium (cis−[Rh(CO)2I2]−), sedangkan
proses cativa menggunakan katalis iridium ([Ir(CO)2I2]−) yang didukung oleh
ruthenium.
9.4 Fermentasi Asam Asetat
Istilah fermentasi diturunkan dari “Fervere” istilah latin yang berarti
mendidih, dan ini digunakan untuk menyebut adanya aktivitas yeast pada
ekstrak buah dan larutan malt serta biji-bijian. Peristiwa pendidihan tersebut
terjadi akibat terbentuknya O2 oleh proses gula dalam ekstrak. Secara
biokimia fermentasi diartikan sebagai pembentukan energi melalui senyawa
organik, sedangkan aplikasinya dalam dunia industri fermentasi diartikan
sebagai suatu proses untuk mengubah bahan dasar menjadi suatu produk oleh
massa sel mikroba. Di dalam pengertian ini termasuk juga proses anabolisme
pembentukan komponen sel secara aerob. Fermentasi asam asetat adalah
fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi
berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir berupa
senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari
genus Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat
dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh
karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor
penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme
fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam
asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan
baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang
berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan
fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol
menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera
dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk
yang dapat menimbullkan kerusakan. Asam asetat memiliki sifat antara lain:
1. Berat molekul: 60,05
2. mempunyai titik didih 118,1oC
3. mempunyai titik beku: 16,7oC
4. Spesific grafity : 1,049
5. berupa cairan jernih (tidak berwarna)
6. berbau khas
7. mudah larut dalam air, alkohol, dan eter
8. larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif)
9.4.1Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat
Berbagai produk hasil pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat
digunakan sebagai bahan baku untuk memproduksi cuka, misalnya, buah-
buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau
alkohol. Dewasa ini ampas pulp pun dapat dijadikan sebagai bahan
fermentasi.
1. Bakteri Asam Asetat
Golongan bakteri yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat diklasifikasikan
menjadi 2 genera yaitu:
a. Gluconobacter
Mengoksidasi etanol menjadi asam asetat.
b. Acetobacter
Mengoksidasi asam asetat lebih lanjut menjadi O2dan H2O.
Bakteri asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara
oksidasi diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif
yang bergerak lambat dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang
tinggi,dan aktivitas peptolitik yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh
bakteri asam asetat terhadap larutan yamg mengandung alkohol.Bakteri asam asetat
tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae yang memiliki ciri-ciri sebagai
berikut:
1. Sel berbentuk batang pendek atau bola
2. Bakteri gram negatif
3. Sel bergerak dan tidak bergerak
4. Tidak mempunyai endospora
5. Tidak bersifat patogen
6. Bersifat aerob
7. Energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat
8. Mampu hidup dalam air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.
9. Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk
asetat.
9.4.2 Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar
1. Fermentasi aerob
a. Metoda lambat (Slow Methods)
i. Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.
ii. Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada
suatu tangki batch.
iii. Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki
iv. Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah
beberapa hari.
v. Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.
vi. Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar
tipis mengubah etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).
vii. Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.
viii. Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat
asetifikasi. Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang
dapat mengapungkan lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar.
Kelebihan dari metode lambat adalah prosesnya sangat sederhana sedangkan
kekurangannya adalah prosesnya relative lama dan Jatuhnya lapisan tipis agar-agar
dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.
b. Metode Cepat
i. Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.
ii. Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%).
iii. Etanol mengalami perpindahan selama proses.
iv. Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator)
yang terbuat dari kayu atau besi.
c. Metoda Perendaman
i. Umpan yang mengandung 8-12 % etanoldiinokulasi dengan Acetobacter
acetigenum.
ii. Temperatur proses dipertahankan pada rentang suhu 24-29oC.
iii. Bakteri tumbuh di dalam suspensi antara gelembung udara dan cairan yang
difermentasi.
iv. Umpan dimasukkan melewati bagian atas tangki.
v. Udara didistribusikan dalam cairan yang difermentasi sehingga membentuk
gelembung- gelembung gas.Udara keluar tangki melewati pipa pengeluaran
di bagian atas tangki.
vi. Temperatur proses dipertahankan dengan menggunakan koil
pendingin stainless steel yang terpasang di dalam tangki.
vii. Defoamer yang terpasang di bagian atas tangki membersihkan busa yang
terbentuk dengan sistem mekanik.
Kelebihan metoda perendaman adalah hamper disemua bagian tangki terjadi
fermentasi dan kontak antara bakteri dan reaktan semakin besar. Sedangkan
kekurangan dari metode perendaman adalah biaya yang relatif mahal.
2. Fermentasi Anaerob
a. Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.
b.Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.
c. Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.
d.Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa
anorganik.
e. Kelebihan proses anaerob:
i. Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.
ii. Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur
yang besar antara suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan
dalam pembuangan panas.
iii. Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi
karena bekerja pada kondisi anaerob.
iv. Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan
mati karena operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.
f. Kekurangan proses anaerob:
i. Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.
ii. Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.
9.4.3 Pengendalian Fermentasi
Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi
yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang
diinginkan.
1. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk
melakukan fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan
padatan cider, substansi yang dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat
diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan kebutuhan mineral dalam abu
yang penting untuk pertumbuhan mikroba.
2. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama
fermentasi alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat
dan berhenti pada suhu 105oF.
3. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak
terkena udara secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal
dengan lubang tong ditutup kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil
dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat dengan kapas.Kemasan
jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya
tekanan dari gas yang dihasilkan.
4. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah
dengan menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam
sari buah yang diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan
cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam
cuka pada sari buah beralkohol tersebut.
5. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan
udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan
air, sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi
yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam
kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.
6. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 %
alkohol, tetapi 12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi
berjalan lambat bila alkohol yang ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan
fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu generator
(metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara
68 – 96oF.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 20 Juli 2010. Pembuatan Asam Asetat. [online]. http://bagasvanirawan.wo
rdpress.com/2010/07/20/pembuatan-asam-asetat/. (Diakses pada tanggal 2
Maret 2014)
Anonim. 2 Februari 2014. Asam Asetat. [online]. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_
asetat. (Diakses pada tanggal 2 Maret 2014)
Anonim. 3 Desember 2010. Fermentasi Asam Cuka. [online]. deethebiokidz.blogsp
ot.com/2010/12/fermentasi-asam-cuka.html. (Diakses pada tanggal 2 Maret
2014)
top related