Laporan abon
Post on 21-Dec-2015
326 Views
Preview:
DESCRIPTION
Transcript
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
ABON(Euthynnus affinis)
Oleh
Nama : Sari Maryam BudhiartiNRP : 113020075Kelompok : DMeja : 1Tanggal Praktikum : 19 Mei 2014Asisten : M Chandra Andriansya
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan
Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Ikan adalah bahan makanan sumber protein tinggi. Ikan sangat berguna bagi
kesehatan manusia dan sangat baik dikosumsi,terutama di masa pertumbuhan.
Kandungan asam lemak tak jenuhnya ,EPA dan DHA (omega-3),sangat
bermanfaat bagi kesehatan jantung dan pembuluh darah.
Ikan yang bentuk tubuhnya gilig dan hidup diperairan laut dalam
mengandung lebih banyak omega-3,daripada ikan yang tubuhnya pipih dan hidup
disungai. temuan baru seputar omega-3 menunjukan manfaatnya yang lebih dari
sekedar anti kolestrol, yaitu sebagai pencegah proses degenerasi, menghaluskan
kulit, dan memperbaiki elastisitas pembuluh darah. Para ahli herbal lebih
menganjurkan masyarakat untuk mengkonsumsi ikan karena protein ikan adalah
protein putih yang lebih aman untuk kesehatan daripada protein daging
(Anonim, 2012).
Pemrosesan ikan adalah proses yang mengubah ikan menjadi produk ikan
yang terjadi antara waktu ketika ikan ditangkap atau dipanen hingga produk
diterima oleh konsumen. Meski dalam istilahnya mengacu pada ikan, namun
praktek pemrosesan ikan juga meluas ke hasil organisme air lain yang ditangkap
atau dipanen dengan tujuan komersial.
Perusahaan besar pemrosesan ikan biasanya mengoperasikan kapal
penangkap ikan atau fasilitas pembudidayaan milik sendiri. Produk industri ikan
biasanya dijual melalu penjual grosir atau menengah. Ikan adalah hasil tangkapan
yang mudah rusak, sehingga pemrosesan bertujuan untuk mencegah ikan dari
kondisi rusak. Pemrosesan ikan juga harus berhati-hati agar bahan baku dan
produknya sesuai dengan standar keamanan produk pangan.
Pengawetan makanan adalah metode yang dibutuhkan untuk mencegah ikan
membusuk dan memperpanjang usia simpan. Metode ini didesain untuk
menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan perubahan metabolit yang mampu
mengakibatkan penurunan kualitas ikan. Bakteri pembusuk adalah bakteri yang
menghasilkan bau dan rasa yang tidak sedap khas ikan busuk. Ikan pada kondisi
normal didiami oleh berbagai bakteri yang tidak menyebabkan pembusukan.
Pembusukan dilakukan oleh bakteri yang hinggap setelah ikan ditangkap
(Anonim, 2014).
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman
dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir. Karena
kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet disimpan
berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara.
Selain tebruat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi dan domba), ada
beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut,
seperti ikan tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau
bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti
memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa
digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang
mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam,
babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon
yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon
sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk,
Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan
Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan
Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di
daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014).
Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang
diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang
dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya
awet yang relatif lama (Warintek, 2014).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan abon adalah untuk mengetahui proses
pembuatan abon ikan dan untuk diversifikasi produk olahan ikan, untuk
menambah nilai ekonomis ikan serta untuk mengawetkan ikan.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan abon berdasarkan proses pemisahan daging
sehingga pencampuran dengan bahan lain serta berdasarkan pengeringan yang
telah ditambahkan bumbu sehingga meningkatkan cita rasa dan memperpanjang
umur simpan.
II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain ikan tongkol,
santan, bawang merah, bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica,
gula, sereh, garam.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunkan dalam percobaan ini antara lain wajan, churner,
spatula, timbangan digital, ulekan, sendok, pisau, piring.
2.3. Metode Percobaan
Ikan tongkol Penyangraian ketumbar Penghancuran bumbu
Abon ikan penggorengan Pencampuran Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Abon Ikan
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Abon
Dressing
Penimbangan
Ikan tongkol
PengukusanT = 100°C, t = 10’
TemperingT = 30 C
Penghancuran
Ikan hancur
PemasakkanT= 120°C, t = 30’
Sisik, sirip, ekor,
kepala, jeroan
Pencampuran
Abon ikan
Bumbu
PemasakkanT= 110°C, t = 7’
Pencampuran Santan
PemasakkanT= 150°C, t = 50’
Penghancuran
b.putih, garam, ketumbar,
kemiri,gula, bawang merah
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasi Pengamatan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan dari pengolahan daging ikan menjadi abon ikan dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon
No. Keterangan Hasil Pengamatan1. Nama Produk Abon 2. Basis 250 gram3. Bahan Utama Ikan tongkol4. Bahan Tambahan Bawang merah, bawang putih, lengkuas,
kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir,garam dan sereh.
5. Berat Produk 107,5 gram6. % Produk 43 %7. Sifat Organoleptik
7.1. Warna7.2. Rasa7.3. Aroma7.4. Tekstur7.5. Kenampakan
Coklat tuaGurihKhas ikan tongkolLembut Cerah
8. Gambar Produk
(Sumber : Sari Maryam Budhiarti, Kelompok D, Meja 1, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang
dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk
adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,
rasa susu, aroma khas ikan tongkol, tekstur lembut berminyak, kenampakan
menarik.
Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan
dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu dan
penggorengan. Produk ini mempunyai tekstur yang lembut rasa dan aroma yang
khas (Anonim, 2013).
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, Mie Pangsit atau
bubur ayam, atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti
memakan atau mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa
digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang
mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam,
babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim adalah abon
yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon
sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk,
Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (Sekitar Jawa Tengah dan
Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan
Pontianak. Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di
daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Anonim, 2014).
Dalam pembuatan abon ikan ini terdapat beberapa proses yang sangat
penting diantaranya dressing, pengukusan, tempering, penghancuran,
pencampuran, pemasakan, penggorengan, dan pengepressan.
Dressing ini dilakukan untuk membuang bagian-bagian bahan yang tidak
dapat digunakan dalm pembuatan abon. Ikan disiangi dengan membuang bagian
kepala, sirip, insang, sisik, dan isi perutnya. Daging dibuang hanya bagian
lemaknya yang menggumpal dan bagian urat kerasnya. Sedangkan pada nabati,
contohnya buah keluwih disiangi dengan mengupas kulitnya, membuang bagian
hati, dan membuang bijinya. Jantung pisang dibuang bagian kulit yang terluar.
Bahan yang telah dicuci, kemudian dikukus untuk mematangkan bahan.
Secara umum, tujuan pengukusan adalah membuat tekstur bahan menjadi empuk.
Kondisi tekstur bahan yang empuk mudah dicabik menjadi serat yang halus. Ikan
memiliki tekstur daging yang lunak sehingga proses pengukusan lebih cepat.
Lama pengukusan atau perebusan tidak boleh berlebihan, akan tetapi
cukup sampai mencapai titik didihnya saja. Suhu yang terlalu tinggi akan
menyebabkan penurunan mutu rupa dan tekstur bahan. Ikan yang berbeda
ukurannya sebaiknya dikukus secara terpisah untuk mempermudah pengontrolan
waktu pemasakannya.
Setelah proses pengukusan bahan ditiriskan untuk menurunkan air yang
masih tersisa pada bahan. Agar bahan cepat dingin, sebaiknya bahan diletakan
pada wadah yang cukup lebar sehingga tidak saling tumpang tindih dan
pendinginan cukup merata.
Penghancuran dilakukan agar bahan terpisah menjadi serat yang halus.
Tekstur berupa serat yang halus merupakan cirri khas dari produk abon. Untuk
skala industri, pencabikan dapat dilakukan dengan mesin. Akan tetapi untuk skala
rumah tangga, pencabikn dilakukan dengan cara manual (dengan tangan).
Setelah tekstur bahan menjadi serat halus, bahan dimasak dengan bumbu
yang sebelumnya telah dihaluskan, kemudian ditumis. Agar abon memiliki rasa
yang gurih, saat pemberian bumbu ditambahkan pula santan kental. Bahan
dipanaskan sambil diaduk hingga santan kering dan bumbunya meresap.
Pemasakan untuk pemberian bumbu dan santan, biasanya dilakukan dengan wajan
penggorengan.
Setelah diberi bumbu dan santan, bahan digoreng dengan minyak panas.
Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan
sebagian air dengan menggunakan energi panas dari minyak. Dengan
menguapnya air, terjadi penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng. Api
yang digunakan tidak boleh terlalu besar agar bahan tidak gosong. Selama
digoreng, bahan diaduk agar matang secara merata. Penggorengan dilakukan
sampai bahan berubah warna menjadi coklat kekuning-kuningan.
Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya, maka dari itu perlu
dilakukan pengepresan agar minyak pada bahan turun. Apabila sisa minyak cukup
banyak sebaiknya dilakukan pengepresan dengan menggunakan alat pengepres.
Untuk skala rumah tangga, pengepresan dapat dilakukan dengan membungkus
abon dengan kain saring, kemudian dipres hingga minyaknya keluar. Pengepresan
dapat dilakukan juga dengan cara memakai pemberat (ditekan) agar minyak dapat
dikeluarkan. Kemudian dianginkan sampai kering.
Adapun selain proses yaitu bahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
pembuatan abon ikan ini antara lain daging ikan tuna fillet, bawang merah,
bawang putih, lengkuas, kunyit, jahe, ketumbar, merica, gula pasir, sereh, daun
jeruk, garam, dan salam.
Bahan baku yang digunakan berasal dari daging hewan atau daging ikan.
Pembuatan abon dari bahan baku daging hewan dapat dikombinasikan dengan
bahan nabati seperti keluwih dan jantung pisang. Abon yang terbuat dari bahan
campuran tentu saja kualitas dan harganya lebih murah dari pada abon yang bahan
bakunya daging murni.
Bahan baku untuk abon dipilih yang mutunya baik agar produksi yang
dihasilkan bermutu baik. Kondisi bahan harus dipilih yang masih segar. Misalnya,
ikan yang masih segar matanya belum memerah, kulitnya mengkilat, insangnya
berwarna merah segar, dan bila ditekan dagingnya tidak lunak.
Daging segar berwarna merah segar (tidak pucat), aromanya khas (tidak
bau busuk), dan bila ditekan terasa masih kenyal (tidak lunak). Daging yang baik
untuk dibuat abon, selain memiliki kondisi yang segar juga harus dipilih yang
tidak mengandung banyak lemak dan jaringan liat.
Santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih yang diperoleh
dari buah kelapa segar. Kepekatan santan yang diperoleh tergantung pada ketuaan
kelapa dan jumlah air yang dicampurkan atau ditambahkan. Penambahan santan
dapat menambah cita rasa dan nilai gizi produk yang dihasilkan. Santan memberi
karena gurih, karena kandungan lemaknya cukup tinggi.
Rempah atau sering disebut juga dengan panggilan bumbu, sering sekali
ditambahkan pada pembuatan abon, karena bumbu ini berguna untuk memberi
aroma dan rasa yang dapat membangkitkan selera makan. Bumbu ini dapat berupa
seperti umbi, akar, batang, daun, dan buah. Jenis rempah-rempah yang sering
digunakan pada pembuatan abon adalah bawang merah, bawang putih, cabai,
kemiri, ketumbar, laos, sereh, dan daun salam. Manfaat lain dari penggunaan
bumbu ini adalah sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah tersebut dapat
membunuh bakteri.
Penambahan gula dalam pembuatan abon ini bertujuan untuk menambah
cita rasa dan memperbaiki tekstur produk. Pada proses pembuatan abon, gula
mengalami reaksi millard sehingga menimbulkan warna kecoklatan yang dapat
menambah daya tarik produk abon. Gula tersebut dapat memberikan rasa manis
yang dapat menambah rasa lezat produkm abon yang dihasilkan.
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan tambahan yang hampir selalu
digunakan dalam membuat masakan. Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam
berfungsi sebagai penegas rasa yang lainnya. Abon atau umumnya makanan
apabila tidak dibubuhi garam akan terasa hambar. Garam ini dapat juga berfungsi
sebagai pengawet, karena erbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat
proteolitik, sangatlah peka terhadap kadar garam meskipun rendah.
Minyak goreng dalam pembuatan abon ini berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai gizi, khususnya kalori dari bahan
pangan. Minyak goring yang digunakan dapat menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi nilai simpan abon.
Minyak yang digunakan dalam pembuatan abon harus berkualitas baik,
belum berbau tengik, dan memiliki titik asap yang tinggi. Titik asap adalah suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang dapat menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Minyak yang baru, memiliki nilai asap tinggi, sedangkan
minyak yang pernah digunakan (minyak bekas) titik asapnya akan turun.
Penggunaan minyak yang sudah berkali-kali akan mempengaruhi aroma
abon dan kurang baik dari segi kesehatan. Menurut hasil penelitian, minyak yang
dipakai berkali-kali dapat bersifat karsinogenik yang dapat memicu timbulnya
kanker.
Bila dibandingkan dengan abon yang beredar dipasaran dapat dilihat dari
kenampakannya. Perbedaannya dapat langsung dilihat. Abon yang telah dibuat di
laboratorium memiliki serat yang lebih pendek dan cenderung membentuk
bulatan-bulatan. Sedangkan yang dipasaran memiliki serat yang lebih jelas lagi,
perbedaan ini dapat terjadi karena akibat proses penghancuran atau
penyuwirannya yang kurang optimal.
Reaksi yang terjadi ketika pemanasan dan pengorengan abon yaitu
hilangnya kadar air yang cukup tinggi dari abon. Selain itu, terjadi juga reaksi
browning nonenzimatis ketika proses penggorengan sehingga abon hasil
pemasaka yang berwarna kuning berubah warna menjadi kecokelatan.
Perubahan fisika pada proses pembuatan abon ini adalah ketika proses
dressing dimana ikan menjadi hanya dagingnya saja. Selain itu perubahan fisika
juga terjadi ketika penghancuran atau penyuwiran, dimana ukuran ikan setelah
dikukus menjadi lebih kecil.
Perubahan kimia terjadi pada proses pemanasan dimana kadar air banyak
berkurang dan susunan potein dan senyawa lain pada daging ikan pun berubah.
Perubahan biologi yang terjadi pada proses pembuatan abon ini adalah
ketika proses perebusan, pemasakan, dan penggorengan. Ikan mengandung
banyak bakteri namun dengan proses pemanasan ini jumlah bakteri tersebut dapat
dikurangi hingga jumlah yang cukup banyak.
Factor yang dapat menyebabkan kegagalan pembuatan abon salah satunya
adalah ketika proses pemanasan. Jika suhu yang digunakan terlalu tinggi terutama
ketika proses penggorengan maka abon akan gagal terbentuk karena suhu yang
terlalu tinggi menybabkan abon menjadi kehitaman membentuk karbon yang
rasanya pahit. Sehingga abon pun menjadi tidak layak untuk dikonsumsi dari segi
kenampakan, rasa, dan juga kandungan.
Prinsip pembuatan abon adalah dalam memisahkan daging ayam dari kulit
dan lemaknya hendaknya dilakukan sebersih mungkin sebab jika tidak bersih akan
dapat hasil abon yang basah (tidak kering).untuk memperoleh hasil abon yang
baik perlu diperhatikan beberapa hal antara lain: potongan daging yang diperoleh
dari pemisahan tulang dan kulit adalah tidak terlalu pendek agar tidak
memperoleh serat yang panjang, suwiran hendaknya panjang dan halus. Api untuk
menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak, kering dan tidak gosong
serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-benar dalam kondisi
dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering (Anonim, 2014).
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon
antara lain :
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang
digunakan untuk abon.
4. Kadar lemak :Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada
tidaknya menggunakan minyak goreng dalam
penggorengan (Ade, 2012).
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang
baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang
memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa
dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon
belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah.
Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak
mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk
berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%
menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari
semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen
Perindustrian, 1995).
CCP dalam proses pembuatan abon ini terdapat ketika proses pemasakan.
Gesekan Antara spatula logam dengan wajan dapat menyebabkan adanya logan
yan iut terkikis, sehingga abon mengandung logam berat dan abon tidak dapat
dikonsumsi karena mengandung logam berat. Untuk menghindarinya maka
sebaiknya menggunakan spatula kayu.
Syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai
berikut: kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula
maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma,
rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif, jumlah
bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif (Anonim, 1995).
IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap proses pengolahan
daging dan ikan menjadi produk abon dapat diketahui bahwa produk yang
dihasilkan dari berat basis 250 gram adalah sebanyak 107,5 gr dengan % produk
adalah sebesar 43 %. Berdasarkan sifat organoleptik abon memiliki coklat tua,
rasa susu, aroma khas ikan tongkol, tekstur lembut berminyak, kenampakan
menarik.
4.2. Saran
Saran untuk percobaan kali ini adalah sebaiknya percobaan dilakukan
dengan teliti dan hati-hati. Agar hasil produknya optimal.
DAFTAR PUSTAKA
Ade, (2012). Abon. http://standarmutuabon.blogspot.com. Diakses : 25 Mei 2014
Anonim, (2012). Ikan. http://rumahsehatafiat.wordpress.com/2012/11/02/ikan-adalah-bahan-makanan-sumber-protein-tinggi/. Diakses: 25 Mei 2014
Anonim, (2014). Abon. http://id.wikipedia.org/wiki/Abon. Diakses: 25 Mei 2014
Anonim, (2014). Pemrosesan Ikan. http://id.wikipedia.org/wiki/ Pemrosesan_ikan. Diakses: 28 Mei 2014
Anonim, (2014). Tuna. http://id.wikipedia.org/wiki/Tuna. Diakses: 25 Mei 2014
Anonim. (2014). Abon daging. http://bertani.wordpress.com/peternakan/abon-daging/. Diakses: 25 Mei 2014
Anonim. (2013). Proses Pembuatan Abon Ikan. http://terapanteknologitepatguna.blogspot.com. Diakses: 25 Mei 2014
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Abon
Diketahui: Basis= 250 gram
1. Ikan tongkol (116,25 g)
2. Bawang merah (4,2%) = x 250 = 10,5 gram
3. Bawang putih (1,4 %) = x 250 = 3,5 gram
4. Lengkuas (1,4%) = x 250 = 3,5 gram
5. Kunyit (0,47 % ) = x 250 = 1,175 gram
6. Jahe (0,47 %) = x 250 = 1,175 gram
7. Ketumbar (1,4 %)= x 250 = 3,5 gram
8. Merica (0,09%) = x 250 = 0,225 gram
9. Gula (21%) = x 250 = 52,5 gram
10. Sereh (1,4 %) = x 250 = 3,5 gram
11. Garam (2,8 %) = x 250 = 7gram
12. Sereh (1,4%) = x 250 = 3,5 gram
13. Daun jeruk (0,23 %) = x 250 = 0,575 gram
% Produk = x 100%
= x 100% = 43 %
LAMPIRAN DISKUSI
1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut !
Jawab :
Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng
dengan minyak, bisa juga menggunakan santan kelapa yang kental. Aduk-
aduk sampai kering (terasa ringan bila daging diaduk-aduk) dan berwarna
kuning kecokelatan.
Pengepresan
Abon yang sudah matang dimasukkan ke alat pengepres abon sampai
minyaknya tuntas, kemudian diambil dengan menggunakan garpu.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kulitas produk yang dihasilkan !
Jawab :
- Penggunaan daging harus lah memiliki serat yang kasar dan tida halus
- Pada saat penggorengan jangan sampai gosong
- Penirisan menggunakan alat peniris khusus abon seperti spinner
LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip proses pembuatan sosis !Jawab :
Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pembuatan Sosis adalah untuk diversifikasi produk
olahan daging , salah satu cara pengawetan daging , meningkatkan nilai
ekonomis dan untuk mengetahui proses pembuatan sosis daging ayam
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan sosis adalah berdasarkan pengikatan bumbu
pada bahan sehingga dihasilkan emulsi antara lemak protein dan air dengan
proses perebusan akan menghasilkan sosis yang kenyal dan elastis serta
dibungkus casing.
2. Sebutkan fungsi dari es batu pada proses pembutan nugget !
Jawab :
Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin
oleh panas, karena pada proses penggilingan terjadi gesekan-gesekan yang
menimbulkan panas. Tahap penggilingan sebaiknya daging dicampur
dengan garam untuk mengekstrak aktomiosin sehingga akan terbentuk
produk dengan stabilitas emulsi yang baik
3. Apa fungsi roti tawar pada pembuatan nugget !
Jawab :
Roti merupakan hasil olahan serealia yang difermentasi dengan tektur
yang lunak dan kenyal. Kekenyalan Nugget dihasilkan dari roti. Selain itu,
roti memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga roti memiliki
daya rekat yang tinggi
4. Pada proses apa metode pengawetan pada pembuatan abon !
Jawab : pengawetan terjadi pada saat penggorengan, dimana bahan yang
kering akan tahan lebih lama dibandingkan dengan produk yang basah.
Penambahan bahan seperti gula, kunyit jga dapat menjadi bahan pengawet
alami.
5. Dik :
Basis = 200 gr
Berat produk = 97 gr
Lada= 2,2 %
Ketumbar = 2,2 %
Lengkuas = 2,2 %
Asam jawa =1,3 %
Bawang putih =5,6 %
Bawang merah = 2,2 %
Garam = 0,8 %
Gula = 7 %
Hitung berapa gram berat bahan yang harus ditimbang !
Jawab :
14. Lada (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram
15. Ketumbar (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram
16. Lengkuas (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram
17. Bawang merah (2,2 %) = x 200 = 4,4 gram
18. Gula (7 %) = x 200 14 gram
19. Bawang putih (5,6 %) = x 200 = 11,2 gram
20. Garam (0,8 %) = x 200 = 1,6 gram
21. Asam jawa (1,3%) = x 200 = 2,6 gram
top related