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UNIDAD II -
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIÓN
¿Qué es el deterioro?
Cuando decimos que un alimento estáestropeado, aludimos al deterioro o descomposiciónque le proporciona un aspecto poco agradable yhace que cambie sus propiedades: olor, color,aspecto, sabor y consistencia.Podemos detectar el deterioro por medio de lossentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto
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UNIDAD II -
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIÓN
¿Qué es la contaminación?
"s el cambio de la composición normal de unasustancia, ya sea, por la transformación de suscomponentes, ya sea por presencia o
contaminación con compuestos nocivos a#enos a sucomposición habitual.$os alimentos contaminados pueden provocar
trastornos de salud a las personas que loconsumen.
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UNIDAD II -
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS
2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIÓN
& diferencia del deterioro, la contaminación, lamayor'a de veces, no puede apreciarse a simplevista. Puede ocurrir que un alimento presente unaspecto completamente normal y no sea aptopara el consumo.
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ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LOSALIMENTOS
")*"+-
&pariencia/visual0
*acto
*"+-
-lor
abor
*etura
"C-33-
4alor nutritivo
InocuidadInocuidad
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¿Qué es la Inocuidad de los Alimentos?
“La certeza práctica de que un alimento o
ingrediente utilizado en una cantidad o de una
manera acostumbrada y razonable no será
causa de una lesión o un daño para elconsumidor”
Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos
libres de contaminantes, tanto físicos, químicoso microbiológicos con el objetio de que no
representen riesgos para la salud del
consumidor!
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2.2 CONTAMINACIÓN QUÍMICA,FÍSICA Y MICROBIOLÓGICA
$os tipos de contaminación más comunes
son las siguientes:
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1.CONTAMINACIÓN FÍSICA: "e produce comoconsecuencia de alg#n proceso tecnológico
inadecuado, o simplemente por descuido del
manipulador de alimentos! $n este tipo de
contaminación es frecuente encontrar objetos
e%traños como idrios, piedras, alambres,
materiales de empaque, objetos personales&aros, anillos, collares' y los implementos de
limpieza &esponja, trapos, fibras, etc!'
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La presencia de materiales como idrios,
madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos
personales, pueden conducir a cortes, a(ogos,
(emorragias y otros lesiones a las personas!
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1.CONTAMINACIÓN QUÍMICA: "e producecomo consecuencia de alg#n proceso
tecnológico inadecuado por contacto con
sustancias químicas como metales pesados,
tó%icos ambientales, plaguicidas, etc!
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La contaminación química es difícil de
eliminar y tiene tendencia a acumularse en
los organismos que consumen dic(osalimentos, con el consecuente riesgo
to%icológico!
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1.CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: Lacontaminación que más preocupa, sobre todo
por sus repercusiones to%icológicas, es lacontaminación microbiológica por bacterias,
mo(os y leaduras!
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¿Qué son los microorganismos?
on seres vivos que no pueden ser vistos asimple vista9 para verlos se requiere unmicroscopio.
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¿Dónde se !eden en"#n$%&% '#s()"%##%*&n)s(#s+
"n todas partes: en el suelo, en el ambiente,en las aguas no potables, en los utensilios yequipos mal lavados, en los animales, en elhombre y, por supuesto en los manipuladores
de alimentos.
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¿Q! ne"es)$&n &%& -)-)%+&l igual que los seres humanos los
microorganismos necesitan:
&limentos.&gua.
Calor.
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¿Qué es la contaminacióncruzada?
$a contaminación cru;ada se produce cuandolos contaminantes pasan de un alimento aotro mediante utensilios, equipos, superficies
o manos sucias.
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¿Qué es la contaminacióncruzada?
&cudir al ba
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3e#ar alimentos cocidos en el mesón sin unaprevia limpie;a y saniti;ación.
Cuando se derraman alimentos en el refrigeradory no se limpia, se descomponen y contaminan losdemás alimentos almacenados.
Cuando no se separan los alimentosdescompuestos de aquellos que están en buenestado.
>anipular alimentos con heridas en las manos.
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¿Qué es la contaminacióncruzada?
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¿Qué es la contaminacióncruzada?
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2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS
"isten miles de especies de microorganismos,algunos beneficiosos y otros per#udiciales.$os microorganismos beneficiosos se puedenutili;ar en la elaboración de diversos alimentos,
tales como:
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2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS
$os microorganismos que atacan los alimentosenerg?ticos, tienen la capacidad de desdoblar
a;@cares obteni?ndose diversos tipos de ácidosorgánicos, este tipo de descomposición sedenomina Adescomposición sacarol'ticaB/fermentación0.
$os capaces de alterar los alimentos seencuentran en todas partes.
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Cuando los alimentos son ricos en prote'nas, esdecir, los microorganismos desdoblan las
prote'nas para obtener aminoácido y nitrógeno,que muchas veces al descomponerse danorigen a compuesto a;ufrados, lo que se conocecomo Adescomposición proteol'ticaB/putrefacción0
2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS
$os capaces de alterar los alimentos seencuentran en todas partes.
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2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS
$os capaces de alterar los alimentos seencuentran en todas partes.
$os alimentos ricos en grasa pueden presentar por
causa de los microorganismos hidrólisis yoidaciones de sus constituyentes grasos, dandoolores y sabores rancios, lo que se conoce como Adescomposición lipol'ticaB /rancide;0.
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2. TÓICOS DE MICROBIOLOGÍA DELOS ALIMENTOS
M)"%#3)#'#*4&: es la ciencia que estudia los microorganismos.
M)"%##%*&n)s(#s: con#unto de formas simples de vida que se
unen por conveniencia. $os microorganismos son microscópicos yse miden en micrones.
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A. M#5#s
"s conocido que los mohos crecen en la superficiede los alimentos con su t'pico aspectoaterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado,y que generalmente, todo alimento enmohecido oflorecido se considera no apto para el consumo. ibien es cierto que los mohos intervienen en laalteración de muchos tipos de alimentos,
determinadas especies de los mismos son @tilesen la elaboración de cierto tipo de alimentos.
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A. M#5#s
&s' algunos tipos de quesos son madurados pormohos, por e#emplo: el +oquefort.
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$os mohos son aerobios, es decir, necesitano'geno para crecer esto es cierto por lo menospara los mohos que crecen en la superficie delalimento. Casi todos los mohos crecen dentro deun amplio intervalo de p /2 a 6,%0, aunque lamayor'a se desarrolla me#or a p ácido.
A. M#5#s
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&lgunos mohos producen sustancias queinhiben a los microorganismos, como pore#emplo: la penicilina, que es producida por el
Penicillum chrysogenum. 3eterminadoscompuestos qu'micos se comportan como AmicostáticosB, por inhibir el crecimiento de losmohos, por e#emplo: ácido sórbico, propionatos,o son espec'ficamente AfungicidasB por destruir
a los mohos.
A. M#5#s
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M#5#s de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'.
Rhizopus: 3enominado moho del pan, es muycorriente e interviene en la alteración del pan yotros alimentos como: bayas, frutas, hortali;as.
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M#5#s de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'.
Aspergillus0 &taca el pescado seco. Puedecrecer bien en concentraciones elevadas dea;@car y de sal, por tanto, en muchos alimentos
con escasa humedad. Por e#emplo: lechecondensada.
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Le-&d!%&s
"l t?rmino levadura se suele aplicar paradesignar a los hongos unicelularesmicroscópicos. $as levaduras tienen forma
redondeada.$os efectos de las levaduras en los
alimentos pueden ser beneficiosos oper#udiciales.
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Le-&d!%&s
Dermentaciones reali;adas por las levadurasforman parte en la elaboración del pan, cerve;a,vinos y otros. *ambi?n pueden causar
alteraciones a #ugos, #arabes, mieles, vinos yotros.
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Le-&d!%&s
$as levaduras son oidativas, fermentativas obien su actividad metabólica es a la ve; deambos tipos. "n la superficie de un l'quido, las
levaduras oidativas pueden crecer en formade pel'cula de velo o espuma, y por ello sellaman levaduras formadoras de pel'cula. $aslevaduras fermentativas suelen crecer en todala masa del l'quido y producen dióido de
carbono.
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Le-&d!%&s
$as levaduras crecen me#or en aerobiosis,aunque las especies tipo fermentativo son
capaces de crecer, aunque lentamente, enanaerobiosis. "n general, los a;@cares son lafuente de energ'a más apropiada para laslevaduras.
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Le-&d!%&s
"l dióido de carbono que producen las levadurasque se utili;an en la panificación, completa lafermentación del pan, mientras que el alcoholproducido por las levaduras fermentativas es elprincipal producto en la elaboración de vinos,cerve;as, alcohol industrial.
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Le-&d!%& de I(#%$&n")& Ind!s$%)&'
Género Saccharomyces: la mayor'a de laslevaduras que se utili;an en la industriapertenecen al g?nero accharomyces. $a
especie Saccharomyces cerevisiae, se empleaespecialmente en la elaboración del pan yfermentación de vinos y cerve;a.
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A. B&"$e%)&s
$os microorganismos especialmente lasbacterias se pueden encontrar en el aire enn@mero variable y llegando a alturasconsiderables. "n el suelo hay grandes
cantidades/1g de suelo de #ard'n contienemillones de bacterias0. $as bacterias seadaptan a condiciones etremas y por ellose desarrollan en un amplio rango de
ambientes. Ciertas especies de bacteriasestán adaptadas a vivir a temperaturasmuy elevadas, mientras que otras prefierentemperaturas ba#as.
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A. B&"$e%)&s
$as bacterias se reproducen o multiplicanpor un proceso conocido como fisión binariaque implica una simple división de la c?lula
en dos c?lulas hi#as."l crecimiento de las bacterias, tanto en elinterior de los alimentos como en lasuperficie de los mismos, suele ser lo
suficientemente abundante como paraproporcionarles un aspecto desagradable opara convertirlos en per#udiciales.
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A. B&"$e%)&s
"isten bacterias que pueden desarrollarsesólo con presencia de o'geno, sin o'geno
o en ambos casos, es decir, se puedensubdividir en: aerobias, anaerobias yfacultativas. Pueden desarrollarse en unamplio rango de p.
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A. B&"$e%)&s
3ependiendo del sustrato que utili;an lasbacterias para obtener energ'a y delproducto que forman, algunas
clasificaciones de ellas son las siguientes:
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Bacterias productoras de ácido lácticoo acterias lácticas:
$a propiedad más importante de las bacteriaslácticas es su capacidad para fermentar losa;@cares con producción de ácido láctico. "stapropiedad puede ser beneficiosa en productos
como el chucrut y el queso, pero per#udicial paravinos. Como producen ácido rápidamente ynormalmente cantidades importantes, estasbacterias no dan oportunidad a que cre;can otros
microorganismos competitivos. $as principalesbacterias de este grupo pertenecen a los g?neros$actobacillus, treptococcus y Pediococcus.
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Bacterias productoras de ácidoacético o acterias acéticas:
"stas bacterias oidan el alcohol a ácido ac?tico,aunque posteriormente alguna de ?stas, soncapaces de producir C-2 a partir de ácidoac?tico.
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Bacterias proteol!ticas:
Este grupo de bacterias se caracteriza por producir proteinasas. Algunas bacterias proteolíticas, como la mayoría de los Clostridium,
son putrefactivas, es decir, descomponen las proteínas en anaerobiosis para producircompuestos malolientes como por ejemplo:sulfuro de hidrgeno, aminas, !cido grasos, etc.
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Bacterias pectinol!ticas:
$as pectinas, son hidratos de carbono, a los quese debe la rigide; de la pared celular de lashortali;as y frutas. $as pectinas se pueden usarcomo gelificantes. "l ablandamiento de te#idos
vegetales, o la p?rdida de la consistencia dealgunos alimentos puede ser debido a la actividadde varios en;imas pectol'ticos a los que se lesdenomina pectinasas. $as bacterias pectinol'ticas
pueden sinteti;ar pectinasas, que serán lasresponsables de la p?rdida de la firme;a de loste#idos vegetales.
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EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS
Dorman parte de la composición de alimentoscrudos9 la mayor parte de las en;imas sedestruyen por la acción del calor. Davorecen los
procesos digestivos y el funcionamiento de lasotras en;imas.
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EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS
"n los vegetales se encuentran presentes lasen;imas denominadas polifenoloidasas queoidan los afecta polifenoles, que sonsinteti;adas por la mayor'a de los vegetales y
se caracteri;an por ser compuestos de ba#opeso molecular y no coloreados. "stospolifenoles, por oidación en presencia deestas en;imas /polifenoloidasas0, como por
e#emplo fenolasas, producen quinonas que soncoloreadas y que posteriormente polimeri;anpara dar melaninas de color pardo, esteproceso se conoce como A"A#$EA%&E'()E'*&%+(&C)
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EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS
El p- ptimo para estas reacciones es de a,/. Este pardeamiento puede ser, enocasiones, una modificacin deseable, como elsecado de los granos de cacao y la obtencinde sidra o vino. El pardeamiento enzim!tico
puede afectar tanto a las característicassensoriales 0color1 como a sus característicasnutricionales, ya 2ue generalmente la
digestibilidad del alimento disminuye, por2uelas melaninas 2ue se forman engloban
proteínas
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EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS
3lan2ueado o escaldado: tratamiento t4rmico 2ue
inactiva enzimas.5uelacin del in cobre: las polifenolo6idasasgeneralmente poseen in cobre en su estructura,imprescindible para su actividad enzim!tica, y al
complejar el in cobre, el enzima no es funcional.$isminuir el p- con !cidos como cítrico, tart!rico oascrbico, con lo cual la reaccin se ve dificultada. Si
para acidificar se utiliza adem!s el !cido cítrico,adem!s se consigue complejar el in cobre.
Para evitar, o por lo menos controlar elpardeamiento en;imático hay diferentesposibilidades:
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EN6IMAS ROIAS DE LOS ALIMENTOS
#efrigeracin o congelacin: la disminucin detemperatura disminuye la velocidad de lareaccin. Sin embargo, hay 2ue tener en cuenta
2ue la congelacin puede romper membranas y poner en contacto enzimas y sustratos.Envasar en atmsferas modificadas concantidades muy pe2ue7as de )8.
Sumergir los alimentos en soluciones salinas 0seaplica sobre todo a hortalizas1 o azucaradas 0seaplica principalmente a frutas1. "or este m4todose reduce la cantidad de )8 y adem!s se inhibenlos enzimas.
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3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS OR LOSALIMENTOS
Las $nfermedades )ransmitidas por los *limentos
&$)*' constituyen un problema mundial ya que (an
repercutido directamente en la salud de la población
y en el comercio internacional de muc(os países!Por lo tanto, las industrias alimentarias se (an isto
en la necesidad de buscar (erramientas para el
control de la inocuidad de los productos que elabora,
las que deben ajustarse a las normas e%istentesque garantizan la calidad del producto y eitan que
+ste contenga agentes contaminantes perjudiciales
para la salud!
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3.! TO"IINFECCIONES ALIMENTARIAS
urante las #ltimas dos d+cadas (an surgido
diersos microorganismos, que anteriormente no se
consideraban patógenos importantes en la
transmisión de enfermedades a tra+s de los
alimentos, de los cuales se destacan la E. coliO157:H7 , Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae
entre otros!
-eneralmente se separan las to%iinfeccionesalimentarias en dos grupos. las de tipo infectio y
las de tipo tó%ico!
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Infección alimentaria. se caracterizan por
gastroenteritis aguda, generada a causa de la
ingestión de un alimento en el que se (abían
multiplicado las bacterias que, una ez ingeridas,
contin#an multiplicándose en el interior del
organismo (ospedador originando los síntomas
típicos! Las Salmonellas y Escherichia coli, son lasresponsables principales de este tipo de infección!
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%(
Intoxicación alimentaria. es la de tipo tó%ico, ya
que en el alimento (ay una sustancia enenosa,
la to%ina, que (a sido producida por bacteriascrecidas en el alimento antes de su consumo!
$ntre las bacterias causantes de to%iinfecciones
de tipo tó%ico se incluyen. Clostridium botulinum,
Stahylococcus aureus, Clostridium er!ringens.
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In#$ccion$% $ in&o'icacion$% d$ na&u(a)$*a no+ac&$(iana
"n!ecci#n o into$icaciones roducidas or ar%sitos
Los alimentos pueden estar contaminados con
parásitos y al ser ingeridos en crudo o
deficientemente cocinados +stos pueden pasar al
consumidor! /na ez ingerido el parásito puede
desarrollarse en el organismo (umano y causar
trastornos a la salud!
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PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
BACTERIANAS
Salmonellosis: 0nfección
a' La Salmonella es una bacteria causante de esta
enfermedad y su temperatura óptima de crecimiento
es de 223 4, no crecen a temperaturas inferiores a534!
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b' *unque se admite generalmente que la
"almonellosis es una infección alimentaria! $lperiodo de incubación, es de 67 a78 (oras! Los
principales síntomas de esta enfermedad son.
nauseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y
fiebre moderada, puede producirse des(idrataciónque da lugar a una gran sed!
c' Las carnes son las principales causantes de esta
enfermedad, puesto que el (ábitat principal de"almonella lo construye la ganadería y las aes!
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Listeriosis: infección
a' La listeriosis es una enfermedad seria
causada al consumir alimentos contaminados
con la Listeria &onocyt#genes, que es una
bacteria patógena presente en el medioambiente!
$sta bacteria se caracteriza por poder
desarrollarse sin problemas a temperaturas de
834, incluso más bajas! *demás, se puededesarrollar a temperaturas como 85 9 5:3 4,
aunque no sobreie a temperaturas de
pasteurización!
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c' La Listeria &onocyt#genes, está presente en
animales sanos &especialmente el ganado
acuno, oejas y aes' y por ello, puedencontaminarse los alimentos de origen animal y
productos lácteos!
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Intoxicación por el Staphylococcus aureus
a' $l Stahylococcus aureus es una bacteria,siendo su temperatura óptima de crecimiento los
2>3 4, aunque se puede desarrollar a los 6:3 4! $l
Stahylococcus aureus produce to%inas, que
tienen la particularidad de ser resistentes! Lamayoría resisten la ebullición en el alimento (asta
2: minutos!
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b' La enfermedad. espu+s de ingerido el
alimento contaminado, los síntomas aparecen
rápidamente, entre 6 a 7 (oras! $l síntoma másdominante y grae es el ómito que a precedido
de una sensación de nauseas! ?tros síntomas
son dolores cólicos y diarrea! "e necesitan la
presencia de muc(as c+lulas de Stahylococcusaureus en los alimentos para producir la to%ina
suficiente para originar los síntomas!
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c' La fuente más importante la constituye el
organismo (umano, siendo el principal reserorio
la nariz! $ntre el 2: y 8: @ de las personas sanasalbergan Stahylococcus aureus! Auc(as
lesiones, como granos, cortes, espinillas poseen
Stahylococcus aureus, tambi+n en el pelo se
pueden encontrar!
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